Как мариновать грибы обабки? Рецепт маринованных обабков?
Думаю, надо начать с того, что обабками северные народы традиционно называют обычные подберезовики или подосиновики — вкуснейшие мясистые грибы семейства губчатых.
Прежде чем заняться маринованием, грибы надо тщательно почистить и вымыть. Это очень ответственный процесс. т.к. мельчайшие частицы земли, оставшейся в порах грибов, могут привести к весьма печальным последствиям.
После того, как грибы прошли первую стадию подготовки, их следует отварить. Варить грибы надо в небольшом количестве подсоленной воды, т.к. грибы увариваются, то есть сильно уменьшаются в объеме. В процессе варки надо снимать пену и варить до тех пор, пока грибной бульон не станет прозрачным. После этого добавляем душистый и горький перец горошком, лавровый лист и столовый уксус. Доводим до кипения и перекладываем в банки для консервирования.
Если грибы маринуются не для длительного хранения, а для употребления в пищу сразу, то все ингредиенты можно добавлять, руководствуясь собственным вкусом. Если же это блюдо предназначено для зимнего употребления, то желательно соблюсти Пропорции.
Последние лет двадцать пять я нашла для себя альтернативный и абсолютно безопасный способ заготовки грибов: грибы отвариваются, отцеживаются и замораживаются в пакетах. При необходимости берется нужное количество замороженных отварных грибов, готовится маринад, грибы провариваются в этом маринаде, охлаждаются и — вуаяля! Закуска готова!
Думаю, надо начать с того, что обабками северные народы традиционно называют обычные подберезовики или подосиновики — вкуснейшие мясистые грибы семейства губчатых.
Солим, сушим и маринуем грибы
Если вам приятна «тихая охота», то потребление грибов из соседнего леса может стать одним из самых привлекательных способов поправить бюджет. Если с бюджетом проблем нет, то можно вспомнить, что грибы многие рестораторы считают одним из главных деликатесов. И особенно разнообразны на вкус и питательны как раз не шампиньоны из супермаркета, а дары леса.
Если вы приобщились к любителям «Тихой охоты» и ваша грибная добыча превышает одно скромное лукошко, то у вас так или иначе встает вопрос: как лучше сохранить грибы, чтобы на протяжении еще долгого времени можно было наслаждаться этими лесными деликатесами?
Предлагаем вспомнить, как проще и приятнее приготовить трофеи «тихой охоты».
Боровики, подосиновики, маслята, моховики и прочие трубчатые лучше жарить на сливочном масле, при этом они уменьшаются в объеме в 3-4 раза. Эти грибы хорошо сочетаются с жареным луком, сметаной, сыром.
Лисички чаще жарят на подсолнечном масле без всяких добавок.
Любые жареные грибы можно смешивать с картошкой, рисом или макаронами.
Сыроежки можно соединить в любом из горячих грибных блюд с любыми грибами.
Классическим дополнением к другим грибам в супе считают перловку.
Если вы хотите сохранить грибы на долгое время, чтобы во время долгой зимы можно было наслаждаться ароматным грибным супчиком, предлагаем вам прибегнуть к такому распространенному методу сохранения грибов, как сушка.
Для сушки лучше всего брать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо очистить от мха, хвои и листьев и тщательно протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить самым простым способом: на солнце, нанизав на нитку или деревянную лучину.
Хорошо сохнут грибы в русских печах (если такие еще актуальны) и в духовках, куда их загружают, когда температура упадет до 80—70 градусов.
В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от остальных продуктов, особенно обладающих резким запахом. Если грибы стали влажными, то их надо перебрать и подсушить.
Соление грибов – один из самых распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все их виды, однако, обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.
Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы можно солить вперемешку.
Грибы, как правило, солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Существует основные способы засолки грибов: горячий, холодный и сухой.
Для холодной засолки как нельзя лучше подойдут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грибы надо положить в холодную воду на 5—6 часов (рыжики достаточно просто тщательно промыть и очистить). Подготовленные грибы укладываются плотными рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпаются солью. На 1 килограмм грибов берется приблизительно 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов — для рыжиков.
После посола грибы надо покрыть деревянным прессом, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, к ним можно доложить новые, и таким образом заполнить емкость доверху.
После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для приготовления соленых грибов требуется 1 —1,5 месяца.
Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом — это все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2 — 3 недели.
Сухой способ засола грибов
Этим способом солят исключительно рыжики. Их не моют, не вымачивают, а только лишь вытирают чистой тряпкой. Затем складывают в тару ножками кверху, пересыпая солью из расчета 40 — 50 гр. на килограмм грибов. Никаких специй в рыжики не добавляют. Сверху кладется кружок, на который устанавливается гнет. Грибы готовы к употреблению уже через 5 — 6 дней.
Хранят соленные грибы при низких положительных температурах (не выше +6 — 8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.
Маринование.
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и не червивые. Каждый вид грибов маринуется отдельно.
Для начала грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и поставить варить. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для того, чтобы они проварились равномерно, нужно периодически осторожно помешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.
На 1 килограмм грибов берется примерно полторы столовые ложки соли, полстакана столового уксуса, 1 лавровый листик, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы, 2—3 грамма укропа.
Однако, это всего лишь общая схема. У каждой хозяйки, наверняка, найдется немало хитростей, как сделать так, чтобы грибы получились, действительно, вкусными.
Грибы, как правило, солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Маринованные грибы
Как проводить маринование грибов? Лучшие рецепты маринованных грибов.
Маринованные грибы. Рецепты
Подготовленные грибы опустить в эмалированную кастрюлю и отварить, осторожно помешивая, в слабом растворе уксуса с добавлением соли и обязательно снимая пену, получающуюся при кипении.
Каждый вид грибов лучше варить отдельно, так как время их варки различно. Грибы будут готовы, если осядут на дно. Грибы снять с огня и откинуть на дуршлаг.
Остывшие грибы разложить по банкам, залить подготовленным маринадом так, чтобы грибы плавали в маринаде (плотно грибы в банку не набивать).
В банки с маринованными опятами или маслятами сверху налить подсолнечное масло, чтобы предохранить от плесени.
Банки с маринованными грибами лучше не укупоривать металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банки полиэтиленовыми или стеклянными крышками и поставить в прохладное место. Через некоторое время можно открыть крышку и попробовать маринад, если остроты не хватает, можно добавить уксус прямо в банку и опять закрыть.
Маринованные грибы хранятся в прохладном месте, при температуре около 8 °С. Готовы к употреблению через 25-30 дней после маринования.
В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить грибы, а затем сложить их в чистые, стерилизованные банки и вновь залить их маринадом.
Грибы маринованные
Рецепт маринада: на 1 л воды взять 3 г. ложки 80%-ой уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом слугае воды взять меньше на 1 стакан), 3 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахара, 4 г. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, на котике ножа корицы.
Приготовление: вскипятить воду, в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи и прокипятить, затем остудить и залить грибы маринадом.
Грибы в остром маринаде
Рецепт: На 1 кг грибов взять 250-300 г заливки. Для заливки: на 1 л воды взять 60 г соли, 5-6 лавровых листьев, 10-12 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 5-6 шт. гвоздики, 40 г уксусной эссенции и 320 г 9%-ной уксусной кислоты (при этом воды — 0,75 л).
Приготовление: отобранные грибы (после чистки и мойки) отваривают в подсоленной воде (4-5% соли), укладывают в банки. Заливку варят 20-30 минут и заливают ею грибы. По вкусу можно добавить при варке корицу, бадьян, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют уксусную эссенцию или уксус. В маринаде сохраняют все пряности. Такие маринованные грибы содержат повышенные процент уксусной кислоты и имеют остро-кислый вкус. Маринованные грибы лучше хранить в прохладном месте.
Грибы в кисло-сладком маринаде Для заливки: на 1 л воды взять 35 г сахара, 30-35 г соли, пряности как и в остром маринаде, 20-25г уксусной эссенции или 250 г 9% уксуса (с уменьшением количества воды до 0,75л).
Маринованные белые грибы
Рецепт: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70% укосной эссенции, 200 г соли.
Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70% уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.
Приготовление: грибы вымыть под проточной водой, очистить, проварить несколько минут в подсоленной кипящей воде или просто 2-3 раза обдать кипятком, после чего положить в емкость. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10-15 минут.
Приготовить маринад, когда закипит вода, добавить пряности. Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и положить в стерильные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом.
Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Маринованные грузди и рыжики
Рецепт: На 10 кг груздей или рыжиков взять специи по вкусу, 200 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.
Приготовление: сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, положить их в емкость с кипящей водой и бланшировать в течение 2-3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку или емкость для соления, пересыпав солью и добавив пряности.
Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого промыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Грибы, замаринованные по-болгарски
Рецепт: На 500 г грибов взять полстакана 9% уксуса, 20 г растительного масла, 1 г. ложку сухой горгицы, соль, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист. Приготовление: отобрать молодые, крепкие, очень свежие грибы, обработать их и варить в соленой воде в течение 15 минут. Переложить в простерилизованную банку, добавить перец, лавровый лист, залить кипящей водой с добавлением уксуса, посолить по вкусу и, когда остынет, прибавить горчицу. Сверху маринад залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном месте.
Маринованные рыжики
Рецепт: На 1 кг грибов взять три четверти стакана воды, 1г. ложку соли, 0,5 стакана 9% уксуса, специи по вкусу.
Приготовление: отобранные, очищенные и промытые шляпки молодых рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, который готовится из воды, соли и специй (прокипятить 20-30 минут на слабом огне, чуть остудить, добавить уксус и окончательно остудить).
Маринованные горькушки
Рецепт. На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку соли, 1-2 г. ложки сахара, 10 горошин герного перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, пол-моркови, 2 стакана воды, 150-160 г 9% уксусной кислоты.
Приготовление: промытые мелкие шляпки горькушек отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде и отжать.
Приготовить маринад, соединив воду, соль, сахар, добавить горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, лук, морковь и варить до готовности. В конце варки прибавить уксусную кислоту, а затем в маринад положить отжатые грибы и варить еще 5-10 минут.
Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом, плотно укупорить и после охлаждения перенести в место для хранения.
Маринованные подосиновики и подберезовики
Рецепт: 10 кг подосиновиков или подберезовиков.
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.
Приготовление: грибы промыть, положить в емкость с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и окатить водой. Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5-10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.
Маринованные маслята
Подготавливая, со шляпок маслят снимают слизистую кожицу и пленочку на ножке, находящуюся под шляпкой. Обрезают ножку, оставляя под шляпкой 1,5 см. Если маслята мелкие и кожицу трудно снять, то для облегчения обработки грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую, слегка подсоленную воду.
Грибы варят в маринаде, приготовленном как описано выше, 20-25 минут, затем охлаждают и раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились.
Рецепт: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70% укосной эссенции, 200 г соли.
Маринованные белые грибы на зиму, рецепты в банках без стерилизации
Белые грибы маринуют почти все хозяйки, которым повезло собрать их, да побольше. Ведь из них можно сделать салат или подать, как закуску. Если вы занимаетесь такими заготовками уже не первый год, то уже, наверняка вывели свой рецепт приготовления. Я же предлагаю сменить традицию и попробовать новые способы маринованных грибов.
Как раз сегодня я подготовила для вас самые вкусные и простые рецепты маринования белых грибов. Они различны по составу или по способу маринования. Выбирайте любой или попробуйте каждый.
Содержание:
Рецепт маринованных белых грибов на литр воды без стерилизации
Заготовки на зиму – важная составляющая в каждом году. Ведь от того, насколько старательно мы потрудимся под осень, зависит то, как вкусно мы будем трапезничать зимой. Без маринованных грибов, конечно же, не обойдется.
Ингредиенты:
- 2 килограмма грибов в уже зачищенном виде
- Пару лаврушин
- 2 столовые ложки соли
- Литр воды
- Чеснок на вкус
- 4 столовые ложки уксуса 9%
- Половина чайной ложки горошин перца
- 5 гвоздичек
Приготовление:
1.Грибы сначала зачищаем от мусора. Затем старательно промываем, срезаем все лишнее и варим в слегка подсоленной воде, 10 минут. Затем вываливаем массу в дуршлаг и промываем.
2.Снова проварим их, с добавлением соли. На этот раз примерно час. С первой варкой вышла основная часть оставшегося мусора и белка. Но и на этот раз тоже будет подниматься пена, от нее тоже будем избавляться.
3.Грибы снова промываем. Параллельно готовим маринад. Вскипятим воду и растворим соль. Отправим сюда горошины перца, лаврушку и гвоздику.
4.После вскипания будем варить 5 минут.
5.Теперь, не снимая с плиты, переложить сюда промытые грибы. После того, как все закипит, проварим полчаса. А через 20 минут вольем уксус.
6.Пока варились наши грибы, было время подготовить банки с крышками. Их нужно промыть и прогреть. В каждую банку покрошим по 1-3 дольки чеснока, на вкус. С ними вкус станет еще более пикантным. Теперь распределяем сначала грибы, а потом ровненько заливаем маринадом.
7.Закрутим крышками и поставим горлышком вниз. Тепло укутаем и до полного остывания оставим их в покое.
Как замариновать белые грибы в банках без стерилизации
Чтобы избежать процедуры стерилизации в банках, нужно просто предварительно проварить грибы в достаточной мере. Я практически не готовлю грибы на зиму со стерилизацией. Ведь так гораздо проще.
Ингредиенты:
- Килограмм грибов белых
- Столовая ложка уксуса девяти процентного
- 2 чайные ложки сухой лимонной кислоты
- Чайная ложка сахарного песка
- Лаврушка и ароматные специи на вкус
- Полтора чайные ложки соли
Приготовление:
1.Очень важная часть приготовления такой заготовки – сортировка и подготовка грибов. Не берите подгнившие и червивые. Их надо старательно перебрать на эти показатели. Затем очень хорошо промываем и, если нужно, нарезаем.
2.Отварить их в воде примерно 20 минут. Потом перекидываем в дуршлаг и снова промываем. Повторим процесс варки, только уже минут 40. При этом немного подсолим. Как только они прокипят еще 40 минут, снова их промоем.
2.Ставим готовиться рассол. Для этого воду мы подсолим и подсластим. Уровень соли и сахара можете регулировать на вкус. Добавим сюда лаврушку и все остальные специи. Прокипятим 5 минут.
3.Теперь перекидываем сюда дважды вареные грибы и проварим их в третий раз. Как только они закипят, варить будем 20 минут.
4.Позаботьтесь о том, чтобы банки с крышками были подготовлены к моменту выключения плиты. Раскладываем сначала сами грибочки, с помощью шумовки. Затем уже равномерно покрываем рассолом. Закрываем и устанавливаем на крышки. Тепло укутываем и оставляем до следующего дня.
Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках
Если вам повезло набрать белых грибов или купить их на рынке, то обязательно замаринуйте, хотя бы несколько баночек. Я всегда стараюсь сделать их побольше. Даже если не удается собрать, стараюсь найти самые лучшие на рынке. Ведь ни один праздник не обойдется без тарелочки душистых грибочков!
Ингредиенты:
- Килограмм грибов
- 3-5 долек чеснока
- Литр чистой (не хлорированной) воды
- Столовая ложка соли крупнокаменной
- 2 шляпки укропа
- Чайная ложка сахарного песка
- Пару гвоздичек (специя)
- 4-5 листочков смородины
- 2,5 столовые ложки уксуса 9%
- 3 лаврушины
- 5-10 горошин перца душистого
Приготовление:
1.Важно отобрать грибы и очистить их от всего сухого мусора. Это и будет первым этапом на пути к маринованным грибочкам после их сборки.
2.Очень старательно их промываем, несколько раз. Все подозрительные части нужно срезать, ножки и шляпку, по необходимости, можно зачистить.
3.Нарежем их на удобные для дегустации кусочки. Если они совсем маленькие и аккуратные, то, конечно же, можно оставить их в таком виде. Если слишком крупные, то отдельно нарежем ножки и шляпки.
4.Помещаем в кастрюлю уже очищенные и нарезанные грибы. Доверху заливаем водой. Включаем плиту и дожидаемся закипания.
5.После того, как все закипит, проварим 20 минут. Если грибы вы купили на рынке или просто переживаете об их качестве, то можно проварить дольше – 40-60 минут.
6.Теперь их старательно промываем, а рассол можно вылить в раковину. Сливаем всю воду и снова перекладываем в кастрюлю. Теперь уже будем варить в маринаде. Залить их водой так, чтобы она прикрыла грибочки. Добавить все остальные продукты по списку, кроме чеснока и уксуса.
Список ингредиентов для маринада не фиксирован и не ограничен. Вы можете менять количество соли и сахарного песка, добавлять или убирать какие-то ингредиенты. Например, многие не любят аромат гвоздики. В таком случае, его можно не добавлять. Смородиновые листья можно заменить вишневыми или использовать их вместе. Также можно добавить хреновые листочки или сам корень
7.Варим после того, как масса вскипит, 10 минут. Затем вольем сюда уксус, вмешаем его, и доварим еще столько же – 10 минут. За это время грибы хорошо уварятся, уменьшатся и осядут на дно кастрюли.
8.Подготовим пастеризованные банки и нарежем туда крупными кусками чеснок. Если положить его целиком, он не даст столько аромата, как нарезанный. Его кладите на вкус. Теперь плотно разложим сами грибы и равномерно распределим маринад.
9.Закрутим стерильными крышками и поставим на полотенце горлышком вниз. На данном этапе важно проверить, не вытекает ли через крышку вода. Затем тепло укутаем и оставим на ночь. Потом перенесем их в подвал. Там они простоят всю зиму и даже больше.
Как вкусно замариновать белые грибы на зиму с 9% уксусом
Сделать это очень просто. Уксус можно использовать любой. Но я чаще беру именно 9%. В случае, если у вас другой, вы можете с легкостью заменить его. Рассмотрим еще один рецепт вкусных маринованных грибочков.
Ингредиенты:
- Щепотка корицы
- Столовая ложка уксуса
- Килограмм свежих грибов (можно использовать не только белые)
- 3-5 горошин перца
- Пол-литра воды
- 5-6 гвоздичек
- Полторы столовые ложки соли
Приготовление:
1.Первым делом, конечно же, очищаем грибы от лесного мусора. Если они слишком грязные, можно замочить их на несколько часов. Тогда весь сыпучий мусор (грязь, пыль, песок) осядут на дно. Воду нужно менять 3-5 раз. Иногда я оставляю даже на ночь.
2.Срежем все подозрительные фрагменты. По необходимости, очистим их. Крупные экземпляры нарезаем на кусочки, смотря какого они размера. Мелкие же можно оставить целиком или разрезать на половинки. Слишком крупные грибы можно разделить на ножку и шляпку и нарезать их по отдельности. Главное, чтобы они в банку пролезли и есть их было удобно.
Сразу же рекомендую подготовить банки. Ведь к тому времени, как подоспеют грибы, они должны быть горячими или теплыми. Можно прогреть их в микроволновке или духовке. Если есть специальная насадка на кастрюлю или чайник – можно воспользоваться ею. Крышки залить кипятком и оставить на пару минут
3.Переложим их в кастрюльку с толстым дном и стенками. Заливаем чистой водой. Подсолим ее немного и дождемся закипания. Будет активно накипать пенка. Ее необходимо снимать с поверхности.
4.Теперь перекидываем кусочки на дуршлаг или сито. Старательно их промоем. Снова поместим в кастрюлю, после того, как стечет вся вода. Снова наливаем чистую воду. По количеству ее должно быть в два раза меньше, чем грибом. Дожидаемся закипания, опять снимая пену.
5.Как только рассол закипит, добавляем все остальное из списка выше, кроме уксуса. Теперь будем варить минут 15 после вскипания. Грибы должны уйти ко дну, ведь до этого они плавали на поверхности. Только после этого добавим уксус и снимем с огня.
6.Банки плотно закупориваем и ставим горлышком вниз. Укрываем чем-то теплым и оставляем остывать. Это займет часов 8 или больше. Смело оставляйте их на ночь. Так они медленно остынут и дополнительно простерилизуются.
Простой рецепт приготовления маринованных белых грибов на зиму в банках
По этому рецепту можно приготовить не только белые грибы. Выберете из корзинки с грибами самые красивые, ровные и замаринуйте их на зиму по этому рецепту. Читать далее…
Как мариновать белые грибы на зиму, смотрите на видео из youtube
Тем, кто маринует грибы впервые, я рекомендую посмотреть этот ролик. Автор готовит их прямо на ваших глазах, в живом режиме. Также он раскроет несколько основных секретов вкусной и успешной заготовки.
На любой праздник, или просто к семейному застолью, я всегда достаю баночку грибов. Грузди, белые, маслята – не важно! Они с одинаковым успехом разлетаются со стола в два счета! Поэтому летом и осенью мы всей семьей стремимся чаще выезжать в лес по грибы.
В моём кулинарном блоге «Как вкусно приготовить» Вы можете познакомиться ещё с 6 рецептами очень вкусных маринованных белых грибов, обязательно посмотрите.
Надеюсь, рецепты маринованных белых грибов пригодятся и вам! Если грибы в вашей семье пользуются почетом, то обязательно заготовьте их, пока не поздно. Ведь зимой вы будете благодарить себя каждый раз, когда будете хрустеть душистым грибочком!
2.Снова проварим их, с добавлением соли. На этот раз примерно час. С первой варкой вышла основная часть оставшегося мусора и белка. Но и на этот раз тоже будет подниматься пена, от нее тоже будем избавляться.
Лесные закуски: маринование грибов
Один из распространенных способов приготовления и хранения осенних даров леса — маринование грибов на зиму. Вариантов заливок, наверное, столько же, сколько и хозяек на свете. У каждой есть свои секретные ингредиенты, которые делают именно ее грибочки неповторимыми. Но в одном все рецепты маринования грибов в домашних условиях сходны — это заливка отварных или сырых грибов маринадом, который содержит кислоту. Это может быть и уксусная эссенция, и винный или яблочный продукт брожения, или даже лимонная кислота.
Для маринования желательно подбирать грибы покрепче и помельче.
Чтобы не случилось неприятностей
Принести пользу и доставить только удовольствие могут лишь правильно подготовленные и обработанные грибы. Обезопасить себя и родных нужно еще на этапе их сбора. Стоит всегда помнить основное правило грибника: «Если гриб незнаком, то его не берем». Все переросшие, заплесневелые, червивые и сомнительные грибы лучше оставить в лесу. Так будет меньше работы по сортировке принесенных домой лесных даров.
Дома грибы нужно разложить по виду и размеру. Для маринования лучше всего отбирать некрупные, крепкие плодовые тела. Во время термической обработки они еще немного уменьшатся и будут выглядеть аккуратно и привлекательно. По виду грибы разбирают еще и затем, чтобы время их варки было одинаковым, а характерный вкус одного вида не смешивался со вкусом других грибов. Если же во время сортировки обнаружились сомнительные по качеству грибочки, то лучше всего отказаться от их использования.
Для маринования понадобится уксусная или лимонная кислота.
Отобранные плодовые тела нужно очистить от сора, который часто прилипает к влажной поверхности довольно прочно. Удалить землю, хвоинки и траву со шляпок можно относительно легко, если перед мытьем замочить грибы на срок от 1 часа до суток. Замачивать в подсоленной воде на большой срок (до 1-2 дней) рекомендуется некоторые виды грибов, которые называют условно-съедобными: валуи, свинушки, черные грузди, рядовку тополевую и другие. Такая нехитрая процедура улучшает их вкус. Тополевая рядовка при этом и отмывается гораздо проще, чем «на сухую». При мытье и чистке грибов особое внимание нужно обращать на тщательное удаление остатков почвы с ножек и шляпок.
Именно в почве обитает и с ее частицами попадает в банки коварная бактерия, вызывающая отравление грибами — ботулинус. С некоторых грибов (маслят, шампиньонов и др.) принято снимать кожицу на шляпке, а длинноногие опята обычно рекомендуют обрезать на 1/2 — 2/3 их длины и мариновать только шляпки с небольшой ножкой.
Технология маринования разных грибов
Чаще всего маринование грибов производят горячим способом — вываривая плодовые тела в воде или маринаде. На этом этапе приготовления есть свои секреты:
- твердые, плотные грибы лучше мариновать отдельно от рыхлых видов;
- нужно учитывать продолжительность вываривания каждого отдельного вида, если принято решение сделать маринованное ассорти;
- некоторые грибы от соседства с другими при мариновании могут потемнеть и выглядеть неаппетитно;
- размер грибов в одной партии при выварке должен быть примерно одинаковым, чтобы готовность их была достигнута одновременно.
Грибы перед маринованием тщательно промываются проточной водой.
Выбрать способы маринования грибов можно по желанию. Отваренные с добавлением кислоты, соли и специй грибочки сохранят максимум вкуса и аромата, но сама жидкость может стать темной, тягучей, помутнеть или включать в себя мелкие обломки пластинок шляпки. Отдельно приготовленная заливка останется прозрачной, но вкусовые ощущения будут немного отличаться.
Маринование грибов можно производить в стеклянных банках, закрывая их крышкой из полиэтилена, стекла или закатывая. Применение жестяной крышки для маринования обычно не рекомендуется, но при соблюдении правил очистки и сортировки грибов не является запрещенным. Основной состав маринада для любого вида грибов включает в себя:
- воду — 1 л;
- соль — 1-1,5 ст. л.;
- сахар — 0,5-1 ст. л.;
- уксус — 50-100 мл (9 %) или около 1 ч. л. эссенции;
- лавровый лист — 1-2 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- перец черный (горошком) — 4-5 шт.
В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.
Быстро и просто: рецепты маринадов
Для маринования понадобится полторы ложки соли.
Некоторые виды грибов (шампиньоны, вешенки, белые или подберезовики) можно готовить без предварительного вымачивания, сразу после сбора или покупки. Такой рецепт быстрого маринования грибов подойдет и для случаев, когда надо быстро подготовиться к приему гостей.
Для маринада нужны:
- морковь — 150-200 г;
- уксус 9 % — 5 ст. л. или 0,5 ч. л. эссенции, порошка лимонной кислоты;
- масло растительное — 5 ст. л.;
- горошины черного перца — 4-5 шт.;
- лавровый лист — 1-2 шт.;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- соль — 2 ч. л.;
- сахар — 3 ч. л.
Воды в маринад добавлять не нужно. При нагревании грибы выпускают некоторое количество сока, он и послужит жидкой составляющей маринада. Приведенное количество уксуса и ингредиентов достаточно для маринования примерно 1 кг сырых очищенных шампиньонов или других грибов. Плодовые тела нарезать кусочками произвольного размера. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как для корейского салата. Измельчить чеснок. Положить в кастрюлю достаточного для взятого количества грибов объема все ингредиенты маринада и нагреть смесь. В кипящий маринад опустить нарезанные грибы, перемешать и накрыть крышкой. На среднем огне прокипятить содержимое кастрюли в течение 10 минут и снять с огня.
Если маринад готовится на зиму, то его горячим нужно расфасовать по стерильным банкам. Остудить и хранить в холодном месте (+5 — +8 0 С). Для немедленного употребления маринад можно только остудить и заправить по вкусу нарезанным луком и зеленью. Можно и сразу замариновать грибы с луком:
Для маринования грибов понадобится сушёный лавровый лист.
- грибы — 1-1,2 кг;
- вода — 2 л;
- соль и сахар — по 1 ст. л.;
- уксус столовый — 100 мл;
- горошины черного перца — 10 шт.;
- лист лавровый — 2-3 шт.;
- лук репчатый — 100-150 г;
- укроп, зелень — по вкусу.
В кастрюлю налить все количество воды, положить перец и лавровый лист, высыпать сахар и соль. Вскипятить маринад и положить в него подготовленные грибы. Довести вновь до кипения и варить 20-25 минут. Нарезать укроп и добавить его в грибы. Влить уксус, проварить все вместе еще 5 минут и снять с огня. Оставить под крышкой остывать и подготовить стерильные банки. Лук нарезать мелкими кубиками. Раскладывать маринад по банкам, пересыпая каждые 2-3 ложки грибов щепотью лука. Полностью остывшую заготовку убрать в холодильник на хранение. Такой способ подходит для маринования всех видов грибов. Маринад готов к немедленному употреблению, но может до 6-8 месяцев хорошо сохраниться в холодильнике.
Грибы маринуют не только в России
Мировая кулинария не отстает от российской — и в Европе, и в США люди тоже любят это лакомство. Только готовят его немного иначе. В Италии, например, делают антипасти из грибов:
- свежие шампиньоны — 250 г;
- масло оливковое — 120 мл;
- вода кипяченая охлажденная — 120 мл;
- лимонный сок — 2 ст. л.;
- уксус винный, красный — 1 ст. л.;
- базилик, орегано (или трава душицы) — по 1 ч. л.;
- чеснок — 1-2 зубчика;
- соль, перец, хлопья красного перца — по вкусу.
Некоторые виды грибов часто маринуют с чесноком.
Грибы ошпарить кипятком и снять кожицу со шляпки. Смешать все составляющие для маринада в отдельной емкости, а грибы выложить в контейнер или банку, где они будут мариноваться. Залить их маринадом и оставить на сутки в холодильнике.
Выложить маринад в кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Отварить в течение 5 минут и снять с плиты. Такая закуска может храниться в холодильнике около 1 недели, на зиму ее не закатывают. Сразу же после остывания маринад можно употреблять как холодное блюдо. За океаном, в Калифорнии, используют довольно простой рецепт маринования:
- шампиньоны — 450-500 г;
- соль — 3 ч. л.;
- масло подсолнечное — 2 ст. л.;
- уксус винный, красный — 50 мл;
- чеснок — 1-2 зубчика;
- майоран и петрушка, свежая зелень — по 1 ст. л.;
- паприка — 2 ч. л.;
- сахар — 1 ст.л.;
- луковый порошок — 2 ч. л. или 100 г репчатого лука;
- лимон — 1 шт.;
- молотый черный перец — 1 ч. л.
Духовку разогреть до 180-200 0 С. Шампиньоны выложить на смазанный растительным маслом противень. Посолить (1,5 ч. л.) и запечь в течение 10 минут. Смешать остальные ингредиенты для маринада, с лимона снять цедру и добавить в смесь. Лук для этой закуски лучше измельчить в блендере или натереть на терке и отжать сок. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить грибы с маринадом и настоять в течение 2-х часов для немедленного употребления. Под крышкой такую закуску можно хранить в холодильнике 1-2 месяца.
Как мариновать условно-съедобные грибы?
В этот класс входят всеми любимые свинушки, валуи, тополевые рядовки, сморчки и многие другие вполне съедобные и вкусные представители грибного царства. Называют их так из-за того, что при определенных условиях в плодовых телах накапливаются вредные и ядовитые вещества. Поэтому надо помнить, что собирать такие грибы нужно только в лесу (подальше от автомагистралей) и перед приготовлением обязательно вымачивать 12-24 часа в холодной подсоленной воде.
Есть нюансы и в вываривании условно-съедобных грибов:
- подготовленные грибочки залить водой в большой емкости так, чтобы они были полностью покрыты;
- довести до кипения и кипятить в течение 10 минут;
- обязательно снимать поднимающуюся пену;
- после истечения указанного времени кипячения слить воду, откинув грибы на дуршлаг.
Укроп добавляют при третьей заливке условно-съедобных грибов.
Промыть сваренные плодовые тела под струей воды и залить новую. На каждый 1 л жидкости добавить 2 ст. л. соли и проварить еще в течение 25 минут, так же удаляя всю пену. Слить и эту воду. Промывать грибы в этот раз не надо.
Для третьей заливки подготовить специи (на 3-4 л отваренных грибов):
- душистый и черный перец, гвоздика — по 6-8 шт.;
- укроп (зонтики) — 6-8 шт.;
- лавровый лист — 5-6 шт.
Залить грибы водой и на каждый 1 л ее положить 1 ст. л. соли. Поставить грибы вариться под крышкой и приготовить стерильные банки. После закипания грибы надо варить 15-20 минут, потом добавить 1 ч. л. сахара, прокипятить еще 10 минут и добавить 0,5 ст. л. уксусной эссенции. Перемешать и раскладывать по баночкам, распределяя поровну зонтики укропа. Закрыть крышками и охладить. Хранить в холодном погребе или холодильнике. Если появляются сомнения в готовности грибов при кипячении их в маринаде, то надо учесть, что сварившиеся грибы опускаются на дно емкости, стоит только прервать кипение. Отвар при этом становится прозрачным и светлеет.
Как приготовить грибы без отваривания в маринаде?
Для этого способа подходят любые грибы. Обработка происходит тем же горячим методом, как и при варке с уксусом, но заливку для консервов надо готовить отдельно:
- вода — 1 л;
- соль — 2 ст. л.;
- сахар — 1 ст. л.;
- уксусная кислота (эссенция) — 1-1,5 ч. л;
- лавровый лист, душистый перец, корица и гвоздика — по вкусу.
В воду засыпать все ингредиенты и кипятить без кислоты в течение 15 минут. Уксусную эссенцию влить непосредственно перед заливкой кипящего маринада в банки.
Грибы надо отварить заранее и дать полностью стечь отвару. Разложить по банкам и залить маринадом.
Для длительного хранения маринованные грибы прямо в банках нужно дополнительно стерилизовать в кастрюле с кипящей водой в течение 30-40 минут. Так срок хранения консервов можно увеличить до 12 месяцев. Стерилизованные грибы закатать после прогревания сразу же и перевернуть банки крышкой вниз до полного охлаждения.
В зависимости от набора и количества специй вкус и аромат грибов может быть ярко выражен или, напротив, тщательно замаскирован букетом приправ к маринаду. Добавки в виде ломтиков моркови, полосок болгарского перца, зелени сделают заготовку ярче и привлекательней на вид, а приправы в виде вина или пряных трав придадут пикантности.
Но даже замаринованные самыми простыми и быстрыми способами грибочки всегда будут желанной закуской и на праздничном, и на повседневном столе.
В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.
