Пастеризация сливок
Эта технология была предложена в конце XIX в. датчанином Сторхом. С тех пор пастеризация сливок широко распространилась почти во всех странах с развитой молочной промышленностью, и лишь Франция, одна из крупных промышленных стран, использовала ее в ограниченных масштабах. В то время как в Дании, Нидерландах, Швейцарии, Канаде, США. Повой Зеландии и других странах пастеризация сливок уже давно была введена на всех маслодельных заводах в обязательном порядке, во Франции накануне второй мировой войны насчитывалось не более 20 заводов, на которых масло приготовляли из пастеризованных сливок. В 1943 г. была создана служба контроля производства пастеризованного масла и началась большая работа по внедрению пастеризации сливок.
В настоящее время не менее 450 предприятий регулярно выпускают пастеризованное масло.
Задачи пастеризации
Задачи пастеризации сливок во многом отличаются от целей пастеризации молока.
Основная цель пастеризации — разрушение болезнетворных бактерий и, в частности, туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех.
В настоящее время доказано, что масло из сырых сливок может служить переносчиком инфекционных заболеваний.
Вторая задача заключается в том, чтобы как можно полнее устранить начальную флору сливок. Наряду с настоящими молочнокислыми бактериями, исходная флора содержит ряд нежелательных видов бактерий (дрожжей, плесеней и т. п.), которые попадают в сливки во время различных операций на ферме или на заводе. Эти бактерии, если их не уничтожить, частично могут попасть в масло и вызвать порчу. Если при обработке молока хотят путем умеренного нагревания оставить в молоке молочнокислую флору, препятствующую развитию бактерий, то при обработке сливок, напротив, стараются уничтожить все микроорганизмы, развитие которых во время созревания сливок может вызвать разложение их компонентов и помешать действию чистых молочнокислых бактерий, вводимых в сливки после пастеризации в виде закваски.
Наконец, последняя цель — инактивация липаз, вызывающих определенные виды порчи масла в период хранения.
Карбонаты и бикарбонаты нужно использовать с большими предосторожностями, т. к. они могут вспенить сливки.
В заключение подчеркнем еще раз всю важность нейтрализации. Именно этот процесс в большой степени определяет качество масла.
Условия пастеризации сливок
Для пастеризации сливок не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока.
При определении интенсивности нагревания нужно учитывать следующие моменты: 1) в сливках теплостойкость бактерий слегка повышена; 2) некоторые бактериальные липазы имеют очень высокую температуру инактивации, примерно 85° С; 3) нагревание до высокой температуры приводит к выделению в сливках ингибиторов окисления (обнаруженных швейцарским ученым Риттером), которые способны бороться с осаливаннем масла и образованием рыбного привкуса (сульфгидрильные соединения — SH); 4) пригорелый привкус в сливках возникает не так быстро, как в молоке.
Опыт показывает, что пастеризация сливок при 92-95° С в течение 30 секунд обеспечивает достаточно полное разрушение бактерий и диастаз; органолептические свойства сливок при этом сохраняются. Добавим, что нагревание без доступа воздуха проводится не только в целях максимального сохранения витаминов, но также во избежание окисления жира, которое обычно приводит к серьезным порокам масла.
За последние годы определилось стремление к постепенному повышению температуры пастеризации. В настоящее время пастеризуемый продукт часто нагревают до 97-98° С.
Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок
Охлаждение нужно проводить: 1) быстро, чтобы в масле не могли возникнуть такие органолептические пороки, как пригорелый и колеистый привкусы; 2) в условиях, защищающих сливки от возможных бактериальных загрязнений и окисления.
Сливки охлаждают без доступа воздуха в трубчатых или пластинчатых охладителях; в этом случае опасность окисления и загрязнения из атмосферы сводится почти к нулю. Кроме того, эти охладители, обычно изготовленные из нержавеющей стали, можно прекрасно дезинфицировать химическими растворами, циркулирующими под давлением в замкнутой системе. Наконец, в них по мере необходимости можно регенерировать тепло.
Однако иногда сливки предпочитают охлаждать в оросительных охладителях с доступом воздуха. Это происходит, когда на завод попадают крестьянские сливки, обычно сильно испорченные и, следовательно, содержащие много летучих веществ, образовавшихся в них при брожении во время хранения на ферме. То же самое происходит в определенное время года с молоком, когда в нем обнаруживаются различные кормовые привкусы (капустный, свекольный, чесночный и т. п.).
От: Бирюкова Ирина,  18902 посещений
Однако иногда сливки предпочитают охлаждать в оросительных охладителях с доступом воздуха. Это происходит, когда на завод попадают крестьянские сливки, обычно сильно испорченные и, следовательно, содержащие много летучих веществ, образовавшихся в них при брожении во время хранения на ферме. То же самое происходит в определенное время года с молоком, когда в нем обнаруживаются различные кормовые привкусы (капустный, свекольный, чесночный и т. п.).
Как простерилизовать пластиковые бутылки?
Один мой знакомый очень хороший и интересный человек (царство ему небесное) ещё в 90-х, когда только появились акриловые бутылки, заливал в них горячий яблочный сок на хранение. Бутылка погружалась в глубокую ёмкость с холодной водой по самое горлышко, чтобы не всплывала прижималась толстой доской с отверстием по диаметру горлышка. Через воронку заливался горячий сок, закручивалась крышка и бутылка остывала в воде. Других тонкостей технологии не помню, но ежели (любимое слово того человека) поэкспериментировать и ежели покумекать, то примерно таким способом можно и стерилизовать пластиковые бутылки. Например, нагнетая в них через трубку пар.
Тем же способом простерилизовать, что и стеклянную посуду в домашних условиях, не получится.
При нагревании до высоких температур и тем более при кипячении, пластиковые бутылки могут выделять вредные вещества, а уж что форму они свою потеряют, то ясно и так.
Но для консервации сока или ещё каких-то жидких пищевых смесей, стерилизация просто необходима.
Для начала хорошо вымоем бутылки из пластика с моющим средством или с пищевой содой, затем просушим досуха.
Пластиковые бутылки готовы к стерилизации. Берём любой имеющийся антисептик без постороннего резкого запаха и заливаем внутрь бутылки. Можно взять водку или спирт и просто хорошо прополоскать внутри.
Тем же способом обработать и пластиковую крышку и можно закупоривать на хранение.
Тем же способом простерилизовать, что и стеклянную посуду в домашних условиях, не получится.
Как Постеризовать Сливки
Энциклопедия Кольера. — Открытое общество . 2021 .
Смотреть что такое «МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» в других словарях:
молочная промышленность — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN dairy industry Production of food made from milk or milk products. (Source: MGH) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] Тематики охрана окружающей среды EN… … Справочник технического переводчика
Молочная промышленность — Молокозавод компании Фонтерра в г. Стэнхоуп, Австралия Молочная промышленность отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных … Википедия
Молочная промышленность — I Молочная промышленность маслосыродельная и молочная промышленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов (См. Молочные продукты). В состав М. п. СССР входят… … Большая советская энциклопедия
Молочная промышленность — I Молочная промышленность маслосыродельная и молочная промышленность, отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов (См. Молочные продукты). В состав М. п. СССР входят… … Большая советская энциклопедия
Молочная сыворотка — У этого термина существуют и другие значения, см. Сыворотка. Молочная сыворотка Пищевая ценность на 100 г продукта Энергетическая ценность 27 ккал 112 кДж Белки 0 … Википедия
Промышленность — (Industry) История промышленности Основные отрасли промышленности в мире Содержание Содержание Раздел 1. История развития . Раздел 2. Классификация промышленности. Раздел 3. промышленности. Подраздел 1. Электроэнергетика. Подраздел 2. Топливная… … Энциклопедия инвестора
Промышленность строительных материалов России — Промышленность строительных материалов России отрасль российской промышленности. Содержание 1 Объёмы производства и потребления по основным товарным группам … Википедия
Промышленность строительных материалов Украины — Промышленность строительных материалов – промышленность, специализирующаяся на производстве строительных материалов для различных видов строительства. ПСМ Украины обеспечена мощной сырьевой базой. Данная промышленность является важной отраслью… … Википедия
Промышленность — … Википедия
Промышленность России — Динамика индекса промышленного производства в России в 1991 2021 годах, в процентах от уровня 1991 года … Википедия
молочная промышленность — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN dairy industry Production of food made from milk or milk products. (Source: MGH) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] Тематики охрана окружающей среды EN… … Справочник технического переводчика
Сливки и Сливочное масло в домашних условиях
Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.
После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.
Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.
На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.
Чтобы получить сливки в домашних условиях требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.
Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность. Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.
Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.
Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.
Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.
Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).
Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.
Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Сливочное масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях сливочного масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.
Другой вид сливочного масла — бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное — из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.
Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом — в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.
Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.
Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно затягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие длительного воздействия на молочный жир механической силы, вызывает порок консистенции масла — засаленность. Слишком быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна и к потере жира — переходу его в пахту. Из-за этого масло получается слишком мягкое, пахту трудно от него отделить.
При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45 мин. Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.
Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь -деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира — 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.
Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем — охлаждают. Охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать, чтобы молочный жир успел затвердеть.
Подготовленные сливки доводят до температуры сбивания, наливают в маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 ее вместимости.
Первые несколько минут маслобойку надо два-три раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся из сливок газ. Если сливки приготовлены нормально и температура сбивания оптимальна, то при выработке сладкосливочного масла сбивание длится 35-40 мин, а кислосливочного — 30-40 мин. Чтобы закончить сбивание через 30-35 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.
Сбивать сливки нужно до получения масла в виде мелких, ровных, правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней жирности 3-4мм, низкой жирности — 2-3мм, высокой жирности — до 5мм.
Кроме величины зерен, для качества масла имеют значение упругость и консистенция зерна. Если прекратить сбивание раньше положенного времени, масляные зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно слишком укрупняется. Мелкое зерно удерживает большое количество пахты. Внутри чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит причиной мягкой мажущейся консистенции масла.
Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем масло промывают. Целью промывки является удаление пахты, скопившейся на поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное масло, то зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку наливают чистую воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные — то столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5 оборотов на скорости сбивания. Затем воду удаляют. После этого вторично наливают воду в количестве 40-50% от объема сливок и снова включают маслобойку.
Промывать масло больше двух раз не рекомендуется, так как вымываются ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и аромат масла. Но если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и в третий раз.
Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному зерну из расчета 1 чайная ложка соли на 1кг масла. Посолка масла нужна для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью приостанавливать или прекращать рост микроорганизмов. Кроме сухой соли, посолить масло можно и рассолом. Такая посолка обеспечивает равномерное распределение влаги в масле, так как раствор не настолько сильно поглощает влагу, как сухая соль. Кроме того, рассол можно прокипятить и профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и упрощает технику посола. Рассол готовится концентрированным: на 1кг соли — 2,5-3л горячей воды. На 1кг масла (масляных зерен) требуется четверть литра такого рассола.
После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.
Готовое масло можно сформировать в брусок, уложив в форму деревянной лопаточкой. Брусок масла упаковывают во влажный пергамент.
Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.
По окончании работы маслобойку ополаскивают холодной водой, а затем наливают горячий однопроцентный раствор соды в количестве 15-20% емкости аппарата и вращают его в течение 5-10 мин.
Вслед за содовым раствором наливают горячую чистую воду в таком же количестве, прополаскивают и устанавливают аппарат краном вниз, открывая люк и кран для просушки и проветривания.
Мелкие предметы деревянного инвентаря также помещают в горячую воду, а затем в холодную, в которой зачастую держат до следующего употребления. Если же деревянный инвентарь используется не ежедневно, то его вынимают из воды и просушивают.
Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый аппарат наливают известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и вращают 5-10 мин. Затем раствор выливают, аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Таким же образом дезинфицируют остальной инвентарь.
Сливочное масло в домашних условиях будет дольше сохраняться свежим, если его плотно завернуть в пергамент порциями по 100-150г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.
Сливочное масло менее всего подходит для обжаривания. В нем до 35% молочной сыворотки, содержащей воду и белок. Измененный под влиянием температуры белок при подгорании нежелателен. Таким образом, сливочное масло лучше использовать лишь для заправки. Для жарения продуктов следует употреблять топленое масло или специальные виды маргарина, так как они меньше изменяются при нагревании.
Напоследок — несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло с какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным соком или ягодами), медовое (масло с медом), сахарное (сладкосливочное масло с сахаром), кофейное (масло с сахаром, цикорием и кофе) и т. д. Возможны и другие наполнители. Например, в растертое добела сливочное масло добавить мелко-нарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку сметаны и щепотку лимонной кислоты. Чтобы сделать селедочное масло, соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или измельчают в миксере, а затем перемешивают с растертым маслом, мелко-нарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло с желтками и измельченными белками нескольких вареных яиц, тертым хреном и зеленью, то получится яичное масло.
Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь -деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира — 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.
Получение масла в домашних условиях
Изготовление масла в домашних условиях
Прежде, чем приступить к получению масла, внимательно прочитайте предыдущую статью: Технология производства масла
Прежде всего для получения сливочного масла нужны сливки. Качество сливок, подготовленных для сбивания масла, определяется не только качеством молока, но и зависит в значительной степени от санитарно-гигиенических условий получения самих сливок, а также режима их созревания, то есть выдержки при определенных условиях для изменения физико-химических свойств.
В домашних условиях, если нет сепаратора, сливки для сладкосливочного масла собирают с отстоявшегося молока, которое выдерживают в посуде с широким горлом в течение 6 часов. Таким способом получают «сладкие» сливки для сладкосливочного масла.
Для сладкосливочного масла полученные после сепарирования сливки следует сразу же пропастеризовать, постепенно нагревая их (непрерывно помешивая) до температуры 75С. Молочный жир имеет достаточно низкую теплопроводность и охлаждается медленно, поэтому для сокращения длительности физического созревания сливок их желательно перемешивать. Физическое созревание сливок облегчает и ускоряет их дальнейшее сбивание, уменьшает отходы жира в пахту, улучшает качество сбитого масла.
Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла.
Сквашивание сливок в домашних условиях можно осуществлять самоквасом, при котором сливки скисают под действием естественных молочно-кислых микроорганизмов молока, и получают сметану собирая «вершки» с простокваши. Поэтому, для получения кислосливочного масла молоко просто сквашивают в простоквашу при температуре 25С. Однако при этом в сливках развиваются не только молочнокислые, но и другие микроорганизмы, что ухудшает качество масла.
Но лучше при изготавлении кислосливочного масла, пастеризованные и охлажденные сливки специально заквашивать. Если же пастеризованные сливки попытаться просто оставить для скисания, не внося закваски (молочнокислых микроорганизмов), то сливки будут испорчены (начнутся пептонизация и гниение сливок в результате развития сохранившихся после пастеризации спорообразующих гнилостных микроорганизмов). Заметим, что самоквасный метод сквашивания сливок не обеспечивает стабильное качество кислосливочного масла.
Поэтому, наиболее высокое и стабильное качество кислосливочного масла достигается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. В домашних условиях сливки заквашивают или сметаной, или простоквашей хорошего качества заводского изготовления. Весь процесс сквашивания проходит следующим образом:
Свежие сливки сначала нагревают до 90С для пастеризации, а затем их необходимо охладить в емкости, установленной в холодную воду, до температуры сквашивания (около 30С) и выдержать при такой температуре до полной готовности — образования густой сметаны. Общая продолжительность сквашивания и созревания сливок для изготовления кислосливочного масла составляет таким образом 15 часов.
Итак, чтобы получить масло из сливок, последние сбивают, то есть интенсивно перемешивают. При сбивании происходит разделение сливок на 2 фракции: пахту и обильные масляные зерна диаметром 3 мм. К концу обработки следует усилить внимание и прекратить сбивание, когда жир сформировался в масляные зерна, но еще не образовал монолита. Продолжительность сбивания зависит от температуры, жирности, кислотности, длительности предварительного созревания сливок или сметаны и составляет в среднем для сладкосливочного масла 40 мин.
Для сбивания используется маслобойня, а в домашних условиях ее заменяет любая плотно закрывающаяся емкость, заполняемая сливками (сметаной) не более чем на половину, и которая затем с спокойном ритме встряхивается в течение примерно 40 мин до получения масла.
Режим сбивания сливок зависит от вида вырабатываемого масла, количества влаги в масле и жира в сливках, периода года, режима созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и опыта маслодела При нормально проведенном процессе сбивания пахта легко отделяется от масляного зерна и стекает из маслобойки. При неполном сбивании или неправильно проведенной подготовке сливок к сбиванию масло может получиться в виде кремообразной массы с плохо отделяемой пахтой. В таком случае следует попытаться слить пахту и охладить масло, добавив холодной воды, быстро перемешать и слить воду с остатками пахты. При изготовлении масла из высококачественных сливок, а также масла вологодского масляное зерно после удаления пахты не промывают, что обеспечивает такому маслу ярко выраженный аромат.
При необходимости масло промывают чистой холодной водой. Количество воды для промывания масляного зерна составляет примерно 1/3 или 1/2 количества сливок, взятых для сбивания. Затем из масла формируют желаемые брикеты (брикеты масла охладить и, завернув в пергамент, целлофан, фольгу, полиэтилен, положить в холодильник для остывания).
Масло иногда подкрашивают красителями, обычно морковным соком, который вводят или в сливки перед пастеризацией, или в масляное зерно (в последнем случае морковный сок пастеризуют и охлаждают).
Кратко: Сырое свежее молоко подогревают до температуры 35—40° и пропускают через сепаратор. В полученных после сепарирования сливках определяется процент жира. Если сливки имеют больше 10% жира, их разбавляют молоком с таким расчетом, чтобы жирность их была в пределах 9—11%. Сливки подвергают пастеризации при температуре 61° в течение 30 минут и быстро охлаждают до 2—4 . Охлажденные сливки выдерживают 4—6 часов, затем подогревают до 10—12° и сбивают в маслобойке.
Для производства кислосливочного масла выработанные сливки заквашивают, чтобы получить сметану. Сквашивание сливок придает маслу своеобразный кисломолочный вкус и аромат, повышает сохранность масла.
