Как Сохранить Грибы Подберезовики В Течение Суток

Заморозка грибов сырыми на зиму

Процессы соления и приготовления маринованных грибов занимают много времени, за которое большое количество собранных экземпляров портится. На скорую руку проводится заморозка грибов на зиму сырыми. Приготовленный полуфабрикат используется для приготовления супов, начинок для пиццы и пирогов. Некоторые виды заготавливаются по особой технологии, так как содержат вещества, опасные для организма.

Подходящие для заморозки виды

Грибы трубчатого вида подвергаются заморозке. Их внутренняя пористая поверхность шляпки впитывает воду, а отдаёт её плохо. Поэтому после замачивания их приходится отжимать. Для заморозки годятся плотные свежие экземпляры, взятые из глубины лесного массива.

Виды грибов:

  • пластинчатые (сыроежки);
  • сумчатые (сморчки, трюфели);
  • трубчатые (боровики, подберёзовики).

Вкус после хранения в морозилке сохраняется у подберёзовиков, лисичек, подосиновиков, шампиньонов и белых грибов. Немного утрачивают аромат сыроежки, рыжики, вешенки, маслята. В городских условиях можно купить шампиньоны с вешенками и заготовить их впрок.

Подготовка грибов

Заморозка грибов проводится только после первичной обработки. Её нужно делать в течение суток с момента сбора. Вешенки могут пролежать до двух дней.

В лесу нужно отобрать свежие экземпляры, а червивые и гнилые откинуть в сторону. Затем в домашних условиях сортируются мелкие, старые и подвяленные грибы. Их отправляют на переработку, а твёрдые и среднего размера боровики подготавливаются к замораживанию.

Крупные экземпляры сушатся и перемалываются в кофемолке. Из этого порошка получается вкусный грибной соус.

Грибы очищаются ножом от грязи, промываются в трёх водах и протираются насухо бумажным полотенцем. Долго держать в воде нельзя, иначе продукт станет водянистым. Большие грибы нарезаются ломтиками, а мелкие могут храниться целиком. Для шампиньонов удобно использовать специальное приспособление для резки яиц.

Правила очистки:

  1. У белых грибов очищается только ножка от земли.
  2. Сначала очищается шляпка у маслят (козлят) от мусора, затем с неё снимается кожура и в конце чистится ножка.
  3. У подберёзовиков удаляется сухая часть ножки.

Если грибов собрано много, то лучше отделить часть для подготовки, а другую отправить в холодильник или прохладный погреб для сохранения свежести.

Основные правила

Грибы на зиму упаковываются в пластиковые контейнеры или пакеты. Но сначала они раскладываются на поднос ровным слоем и отправляются в морозилку. Ставится максимальный режим замораживания.

Примерно через два часа поверхность шляпки становится твёрдой, и грибы вынимаются из холодильника. Затем они перекладываются в подготовленную тару или полиэтиленовый пакет и отправляются в морозилку. Где хранятся в течение 11 месяцев при температуре -19 градусов. Держать более года замороженный полуфабрикат не рекомендуется, так как у него теряется вкус.

Для обеззараживания нарезанные грибы помещаются в кастрюлю. В процессе закипания появляется пенка, которая снимается шумовкой. Как только вода закипит, грибы скидываются на дуршлаг. Затем фасуются по закрывающимся пакетам и отправляются в морозильный шкаф.

Сумчатые грибы (строчки) содержат гельвелловую кислоту, которая вызывает отравление. Перед заморозкой их отваривают, отжимают и ополаскивают в воде.

Пластинчатые грибы (опята) перед отправкой в морозилку нужно отварить в течение 30 минут. Если этого не сделать, то можно получить расстройство желудка при готовке блюда после их размораживания.

Правила очистки:

Сколько времени можно хранить собранные грибы до момента их обработки?

Если грибы сразу после сбора некогда (или нет сил) перебрать и переработать, сколько времени они «потерпят». И как лучше их хранить до часа Х?

Чем быстрее Вы их обработаете, тем лучше, так как происходит распад грибкового белка, которыми можно отравиться.

разные грибы по разному,например грузди замачивают ,чтобы вышла горечь где то на сутки,опята в сухом месте рассыпанными -пока не высохнут,подберёзовики уже через 4 — 5 часов становятся неприятными на вид.любые грибы нельзя хранить в куче ,ведре,корзине,пакете их обязательно надо рассыпать.но всё же лучше перерабатывать сразу-срок хранения на них не указан.а практически все грибы считаются условно-съедобными.если хранить в замороженном виде то очень долго.

Недавно передо мной встал такой вопрос. Мы по работе ехали через лес и остановились посмотреть, есть ли грибы нынче. В итоге немного набрали белых и груздей. Грибы я очень люблю. Придя домой я обнаружила, что отключили воду и я засунув их в полиэтиленовый пакет, закинула в морозилку. Вспомнила о них через неделю. Достала, почистила и приготовила. Ничего страшного не произошло. Все в целости и в сохранности.

Мои родители старались всегда обработать грибы в этот же день. Хотя бы почистить и отварить.

Но иногда при большом объеме практиковали оставить в холодильнике на сутки. Ничего не случалось. Никогда не оставляли в закрытом мешке. Боялись, что задохнутся.

Собранные грибы без обработки вообще не рекомендуется хранить более суток. Если нет времени ими заниматься, надо хотя бы их почистить и отварить в одной воде, затем убрать в морозилку. Потом можно будет довести их до нужного состояния.

Как-то был случай у нас: когда мы поехали за грибами на мотоцикле с люлькой, то на обратном пути, у нас сломался мотоцикл, а грибов набрали целую люльку и сверху мешок (ведер 12). Домой вернулись поздно ночью, рассыпали грибы по всей веранде и легли спать. Большую часть грибов мы обработали на следующий день, а остальную на третий день. Главное — надо, чтобы грибы лежали в один слой и помещение проветривалось. А когда сушим, они вообще неделю висят, пока высохнут.

Недавно передо мной встал такой вопрос. Мы по работе ехали через лес и остановились посмотреть, есть ли грибы нынче. В итоге немного набрали белых и груздей. Грибы я очень люблю. Придя домой я обнаружила, что отключили воду и я засунув их в полиэтиленовый пакет, закинула в морозилку. Вспомнила о них через неделю. Достала, почистила и приготовила. Ничего страшного не произошло. Все в целости и в сохранности.

Способы сохранения полезных свойств подберезовиков

Какое удовольствие бродить по утреннему лесу среди молодых берез в поиске крепеньких грибов-подберезовиков! Если повезет, к обеду можно набрать полную корзину, а для приготовления супа нужно всего штук 5-6, не больше. И как же сохранить грибной урожай?

Подготовка грибов к переработке

Грибы — очень ценный и полезный продукт, богатый белком и микроэлементами. Блюда из них являются неотъемлемой частью национальной русской кухни, их можно встретить почти во всех кухнях мира. Поскольку это продукт скоропортящийся, народ давно изобрел множество способов его хранения.

Для хранения и заготовки подберезовиков их можно перерабатывать следующими способами:

Главное правило при переработке любых грибов — обработку нужно производить сразу, как принесли домой. Если отложить это занятие даже до утра следующего дня, можно потерять весь «улов».

Прежде всего подберезовики необходимо очистить от налипших листиков, травы, соскоблить аккуратно с ножек остатки земли. Червивые грибы не стоит пускать в переработку. Если вы будете хранить подберезовики в сушеном виде, в этом случае мыть водой их не нужно. Если же вы собираетесь их замораживать или мариновать, то их нужно вымыть холодной водой и слегка обсушить, разложив на кухонном полотенце.

Как сушить подберезовики в домашних условиях

Сушат грибы в духовке или электросушилке, это можно делать и нанизив кусочки на нитки. При использовании духовки подготовленные крепкие подберезовики выкладывают на противень, выстланный бумагой для запекания. Маленьких представителей кладут целиком, а крупные разрезают на куски размером примерно 4-5 см. Сушить грибы в духовке нужно при открытой дверце, при слабом огне. Температура в духовке должна быть около 50°С.

Нельзя ставить противень с заготовками в горячую духовку, нельзя допустить, чтобы грибы сварились. Время сушки в духовке зависит от размеров кусков. Чем они крупнее, тем больше нужно времени. Определить готовность очень просто: сушат их до твердого состояния, после чего складывают в бумажные или полотняные мешочки и убирают на хранение. Если вы используете электросушилку, то внимательно прочтите инструкцию и следуйте ее указаниям.

Еще один хороший способ заготовки сушеных подберезовиков — сделать из них гирлянды на ниточках и подвесить на солнечное место. Нитки выбирают обычные катушечные, толстые. Отрезают нитку нужной длины, вдевают в иголку для шитья, а к концу нитки вместо узелка привязывают за середину спичку — это будет барьер-ограничитель, чтобы кусочки не соскальзывали. Каждый подготовленный кусочек аккуратно протыкают иглой и продвигают по нитке, формируя «гирлянду». Сушат грибы на нитках до тех пор, пока они не станут твердыми. Обычно на это уходит от двух недель до 1 месяца, в зависимости от погоды.

Рекомендуем прочесть:  Как Обработать Помидоры Собрав Их В Холодчтоб Не Почернели

Чтобы сушеные подберезовики получились ароматными и вкусными, нельзя их пересушивать. Поэтому, нарезая их на куски, нужно стараться, чтобы они были одинаковыми по размеру. Когда сушат грибы в духовке, нужно вовремя убирать высохшие кусочки.

Хранение замороженных грибов

Не только сушеные, но и мороженые подберезовики сохраняют все полезные и питательные элементы. Замораживать грибы можно только после первичной термической обработки: отваривания, обжарки. Связано это с тем, что грибы, подобно губке, собирают токсические вещества и вредные микроэлементы из окружающей среды, и избавиться от них можно только при помощи высокой температуры. Отваривать их можно либо до полуготовности, для это необходимо чтобы они прокипели минут 10-15, либо до полной готовности, в таком случае варить подберезовики нужно как минимум 40 минут.

Выбор предварительной обработки зависит от того, как вы планируете готовить размороженный продукт.

В случае если подберезовики пойдут в суп или любое другое сложное блюдо, лучше выбрать заранее отваренные грибы. Если же вы планируете просто пережарить их с лучком, то можно воспользоваться заранее обжаренными грибами. Подготовить жареные грибы к заморозке очень просто: необходимо их обжарить до готовности на растительном или сливочном масле.

Как мариновать грибы

Для того чтобы замариновать грибы, вам понадобится приготовить маринад на основе уксуса. Существует множество рецептов приготовления маринадов, ниже приведен самый простой и популярный.

Маринад для грибов:

  • вода — 1 л;
  • сахар — 2 столовые ложки;
  • соль — 2 столовые ложки;
  • уксусная эссенция — 3 чайные ложки;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • черный перец — 10 шт.;
  • гвоздика — 3-5 шт.;

Запомните, что йодированная соль не подходит для маринования грибов!

Грибы для маринования подготавливаются так же, как и для сушки, очищаются от лесного мусора и разрезаются на части. Затем необходимо отварить их в течение 5-10 минут. После этого разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом и закатать крышками. Преимущество такого способа обработки заключается в том, что маринованные грибы являются уже готовым блюдом.

Подберезовики можно как сушить, так и замораживать и мариновать. Воспользовавшись любым из способов заготовки грибов, вы на всю зиму обеспечите себя вкусными, сытными и полезными грибными блюдами.

Выбор предварительной обработки зависит от того, как вы планируете готовить размороженный продукт.

poxudeem.ru Твой личный помощник на пути к стройности

Подберёзовик (черноголовик)

Гликемический индекс (ГИ) – 15.

Калорийность – 31 ккал (сушёные – 231 ккал).

Подберёзовик – распространённый благородный гриб, который по своему полезному составу и вкусовым качествам приравнивается к боровику. Принадлежит к семейству Болетовых, насчитывается всего 12 видов (обыкновенный, розовый, белый болотный, чёрный и пр.). Подберёзовики растут в Северной и Южной Америке, во всех регионах Евразии в лиственных и смешанных лесах.

Относится к самым ранним грибам. Появляется в конце мая, когда отцветает черёмуха. Сбор длится до конца октября. Называется везде по-разному: черноголовик, бабка, обабок, чёрный гриб. Растёт со скоростью 4-5 см за сутки. На шестой день достигает пика зрелости и сразу начинает стареть. Полноценным считается только 10 дней.

Полезные свойства

Подберёзовик является источником веществ, полезных для человека. Химический состав отлично сбалансирован. Белок включает тирозин, лейцин, глутамин, аргинин. По содержанию витаминов черноголовик сопоставим с телятиной и говядиной: РР, А, В1, В2, В9, С, Е, D. Макро- и микроэлементы: калий, магний, натрий, железо, кальций, кобальт, марганец, фтор, цинк и др. На 90% состоят из воды. Также имеется клетчатка, моно- и дисахариды, жиры, полезные кислоты.

В процессе сушки качественный состав гриба изменяется – происходит концентрация минерального состава, появляется алкалоид герцедин, укрепляющий сердечную мышцу и стимулирующий кровообращение.

Как влияет на организм

Подберёзовик относится к диетическим продуктам, он обладает низкой калорийностью, нулевым гликемическим индексом, стимулирует пищеварение, выводит шлаки и токсины. Большую пользу несёт для желающих похудеть, так как ускоряет метаболизм, разрушает жировые клетки, очищает кишечник.

Обладает ранозаживляющим, тонизирующим свойством. Негативно действует на динамику развития раковых клеток. Повышает иммунитет, стимулирует функцию щитовидной железы.

Регулярное употребление черноголовиков благотворно сказывается на состоянии нервной системы, почек, очищает сосуды, снижает уровень холестерина и сахара. Является отличным антиоксидантом. Положительно влияет на состоянии кожного покрова и слизистой. Подберёзовики улучшают состояние опорно-двигательного аппарата, состав крови и костного мозга. Стимулируют обновление клеток и оказывают омолаживающее действие.

Как правильно выбирать

При самостоятельном сборе нельзя брать переросшие и старые грибы. Полезными считаются молодые и небольших размеров. Обычно подберёзовик вырастает до 15-20 см, ножка у такого гриба стройная и покрыта продолговатыми чешуйками, шляпка – до 20-25 см, с нижней стороны губчатая. Качественный гриб имеет упругую и плотную мякоть. Срез, как правило, белого цвета, у некоторых разновидностей может розоветь. Цветовая гамма шляпки от оливково-серой до тёмно-коричневой или чёрной.

На прилавках магазинов можно купить маринованные, сушёные и замороженные подберёзовики. Важно ознакомиться с датой реализации, которые указаны на упаковке. Нужно знать, что в процессе сушки гриб темнеет и это не должно настораживать.

Способы хранения

Сохранить подберёзовики можно несколькими способами: заморозка, сушка, маринады, соленья, консервирование. Это создаёт возможность использовать продукт в течение года. При желании продлить срок годности свежего гриба – нужно поместить его в холодильник в ёмкости без крышки. В таком состоянии он сохранится 4-5 дней.

С чем сочетается в кулинарии

По вкусовым качествам и пищевой ценности подберёзовик занимает второе место после белого гриба. Единственное отличие – он темнеет при термической обработке. Хотя есть способ устранить этот недостаток – непродолжительное вымачивание в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Любители грибов готовят множество раз различных блюд из подберёзовиков. Основные способы: жарка, отваривание, запекание, маринование, засолка. Из них получается отменная начинка для пирожков, пиццы, рулетов. Сушёные грибы служат основой для подливок и соусов. Гурманы предпочитают делать жаркое, суп-пюре, грибную солянку.

  • черноголовики жаренные с картошкой и луком,
  • жульен со сливками и сыром,
  • грибное рагу с овощами.

Подберёзовики хорошо сочетаются с пряностями: гвоздика, черный перец, базилик, укроп, чеснок и др. А также с оливковым, подсолнечным, сливочным маслом, майонезом, сметаной.

Полезное сочетание продуктов

Диетические свойства подберёзовиков используются вегетарианцами. Блюда из этих грибов включаются в программы для похудения. Этот продукт заменяет мясо и имеет меньшую калорийность. Часто в диетах применяются супы из подберёзовиков с овощами. Такие супчики быстро насыщают, надолго устраняют чувство голода, способствуют сбрасыванию веса.

Преследуя цель похудения важно использовать правильное сочетание продуктов. Для гарнира следует выбирать между овощами и корнеплодами. Хорошо дополнят любое блюдо пряные травы и специи (укроп, чеснок, майоран, кардамон, лавровый лист и др.).

При варке в составе подберёзовиков появляется вещество «хитин», негативно действующий на пищеварение, поэтому полезней употреблять блюда из сушёных грибов. Важно не забывать, что сушеный гриб имеет большую калорийность. Этот факт нужно учитывать при составлении рациона.

Противопоказания

Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости и в детском возрасте (до 12 лет). С осторожностью при проблемах с ЖКТ, заболеваниях почек и печени. Следует избегать употребления старых переросших грибов и собранных в районах с загрязнённой экологией. Такие подберёзовики могут представлять опасность для здоровья.

Применение в медицине и косметологии

Исследования показывают, что подберёзовик содержит вещества, которые приостанавливают развитие раковых клеток. Рекомендуется с целью профилактики онкологических заболеваний, малокровия. Используется при нарушении обмена веществ, для стимуляции пищеварения и очищения организма от шлаков и токсинов.

Включается в рацион для снижения уровня сахара, вывода избыточного холестерина, улучшения состояния опорно-двигательного аппарата. Черноголовик популярен в лечении и профилактике остеопороза, бурсита, остеохондроза, подагры.

В народной медицине кашица из порошка сушёных грибов используется как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. Водным раствором лечат раны, язвы, кожные заболевания. Настойка и вытяжка помогает при проблемах со щитовидной железой.

В косметологии отваром из подберёзовиков ополаскивают волосы, используют в виде ванночек для укрепления ногтей. Из мякоти создают маски для лица, которые улучшают состояние кожи, придают эластичность, тонизируют и омолаживают.

Гликемический индекс (ГИ) – 15.

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • КУЛИНАРИЯ (515)
  • Кулинарные журналы (101)
  • Кулинарные рецепты (51)
  • Блюда из рыбы и морепродуктов (39)
  • Рецепты блюд из птицы (33)
  • Рецепты блюд из картофеля (30)
  • Шашлыки (28)
  • Закуски (27)
  • Рецепты блюд из мяса свинины (23)
  • Рецепты приготовления салатов (21)
  • Рецепты приготовления блюд в горшочках (21)
  • Выпечка (20)
  • Идеи для завтрака (14)
  • Десерты (13)
  • Пасха — кулинарные рецепты к празднику (13)
  • ВСЕ О КОПЧЕНИИ И КОПТИЛЬНЯХ (10)
  • Пельмени (10)
  • Рецепты блюд с грибами (9)
  • Блюда из капусты (8)
  • ХАЧАПУРИ (7)
  • Рецепты блюд из мяса кролика, зайца (6)
  • Обед за 30 минут (5)
  • Рецепты приготовления солянки (5)
  • Рецепты приготовления первых блюд (4)
  • Фаршированные блюда (3)
  • Соусы (3)
  • Холодец, заливное (2)
  • TOP рецептов на Хэллоуин с сайта http://kedem.ru (2)
  • Плов (2)
  • Специи, пряности (2)
  • Пицца (1)
  • Соленья, маринады, заготовки (231)
  • Огурцы (40)
  • Помидоры (26)
  • Переработка и хранение грибов (20)
  • Варенье, джем, желе (18)
  • Салаты (17)
  • Баклажаны (17)
  • Капуста (15)
  • Сало (5)
  • Заправки (5)
  • Кабачки (5)
  • Перец (5)
  • Арбузы (4)
  • Аджика (3)
  • Соусы (2)
  • Щавель (2)
  • Лечо (1)
  • Солянка на зиму (1)
  • Морковь (1)
  • Напитки (110)
  • Народная медицина (104)
  • Народная медицина — Лекарственные травы, растения (46)
  • Народная медицина — Красота и здоровье (18)
  • Народная медицина — Календула (15)
  • Рукоделие (71)
  • Вязание (38)
  • Мыло своими руками (14)
  • Свечи (5)
  • Шитье (4)
  • Вышивка (2)
  • Украшения (1)
  • Ароматерапия (36)
  • Идеи для дачи (33)
  • Талисманы, обереги (33)
  • Ловцы снов (4)
  • Идеи для дома (27)
  • Тайна имени (21)
  • Новый год, рождество (20)
  • Полезные советы (19)
  • Массаж (12)
  • Комнатные растения (7)
  • Здоровье (7)
  • Лечебная физкультура (7)
  • Рамочки для фото в PNG (6)
  • Баня (2)
  • Мои рамочки в PNG (1)
  • Притчи (0)
  • (0)
  • Интерьеры (0)
  • Для детей (0)
  • Новогодние рецепты (37)
Рекомендуем прочесть:  Как Изъять Косточки Из Кизила

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Переработка и хранение грибов — Засолка грибов. Грибы на зиму

Среда, 27 Марта 2021 г. 13:07 + в цитатник

Переработка и хранение грибов — Засолка грибов. Грибы на зиму

Нежные соленые грибочки – идеальное дополнение к любому праздничному столу. И если заблаговременно, в сезон грибов уделить немного времени их засолке, то порадовать себя таким деликатесом можно будет в любой зимний день.

Вообще, для засолки подходят практически все съедобные грибы. Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики и подберезовики можно засаливать сразу же после обработки. Пластинчатые грибы – сыроежки, волнушки, опята, грузди – солят, предварительно срезав ножки. Рыжики допускается солить и с ножками, и без. А грузди, волнушки, подгруздки и валуи предварительно нуждаются в продолжительном замачивании в холодной подсоленной воде, которую меняют несколько раз, чтобы устранить из грибов горечь.

Обычно в засолке грибов используют два способа: горячий и холодный.

Существует также и «сухой» способ, который применяют для соления сыроежек и рыжиков.

Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом и отлично хранятся. Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов.

Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток.

Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания — сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.

Холодный способ засолки грибов

Используя данный способ, обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку.

На дно подготовленной, чистой емкости укладывают небольшое количество специй и трав: укроп, листья вишни, черной смородины, дуба, хрена. Из расчета на 10 кг подготовленных к засолке грибов берут также пару лавровых листьев, 1 кг душистого перца, несколько штучек гвоздики для остроты.

Грибы, предназначенные для засолки, после обработки укладывают на слой пряностей и трав – послойно, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (из расчета примерно 50 гр соли на 1 кг свежих грибов). Толщина одного слоя должна равняться примерно 5-8 см.

После того, как емкость будет заполнена, все посыпают еще раз пряностями и, накрыв засол салфеткой и кружком (можно и эмалированной крышкой, перевернутой ручкой вниз) – придавливают грибы сверху прессом. Со временем, как грибы начнут понемногу оседать, емкость разрешается пополнять свежими слоями – также пересыпая их солью и пряностями. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

Не рекомендуют использовать такой способ для засолки валуев, опят, свинушек, строчков, сморчков – ввиду повышенного риска отравления. Эти грибы солят исключительно горячим способом.

Горячий способ засолки грибов

Его используют для засаливания подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, белых грибов, маслят, моховиков и т.д.

Грибочки предварительно обрабатывают, вываривая их в подсоленной воде с добавлением специй и трав. Готовя отвар, исходят из расчета: на 1 кг грибов берут 2 ст. ложки соли, пару листьев черной смородины, 3 горошинки черного перца, 3 гвоздики, 1 лавровый лист.

Грибы варят в течение 20-30 минут, после чего отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. Далее откидывают грибы на дуршлаг, давая стечь излишкам воды.

Когда грибы чуть обсохнут и солят так, как и при холодном способе – послойно, добавляя специи, пряности и соль. Количество соли определяют, исходя из расчета: на 1 кг отваренных грибов требуется 1,5-2 ложки соли. Заполненную емкость накрывают так же – салфеткой и кружком и придавливают сверху грузом. Приготовленные таким способом грибы можно употреблять в пищу уже спустя несколько дней.

Хранить заполненные засолом емкости требуется в прохладном месте, где температура не превышает 5-6°. Если со временем рассола становится меньше – его недостаток необходимо восполнять, просто добавив в емкость холодной кипяченой воды.

Чтобы предотвратить развитие бактерий – груз, салфетку и кружок периодически промывают теплой подсоленной водой и ошпаривают кипятком. Появившуюся плесень на стенках емкости удаляют чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Горячая засолка грибов на зиму

Очищенные и промытые грибы отваривают 20-30 минут в слегка подсоленной воде, чтобы устранить горечь. Затем промывают их холодной водой, откидывают на дуршлаг или сито.

В чистую емкость укладывают грибы послойно, пересыпая солью. Соль берут из расчета 40-50 гр на 1 кг грибов.

Между слоями распределяют приправы и травы: укроп, чеснок, эстрагон, лук, хрен. Хранят засол в холодном месте. Примерно через 8 дней грибы годятся для употребления в пищу.

Засолка грибов с чесноком

Соленые грибы с чесноком – деликатес, который приведет в восторг любого гурмана.

Рецепт соленых грибов с чесноком требует следующих ингредиентов:

— 1 кг лесных грибов (лесные грибы можно разбавить шампиньонами);
— 3 головки чеснока;
— 4 смородиновых листочка;
— 4 вишневых листа;
— 2 листа хрена;
— 2 ветки укропа с соцветиями;
— 2 пучка душистой петрушки;
— горсть соли.

Грибы промывают, обсушивают.

Затем большую эмалированную кастрюлю ошпаривают кипятком и дожидаются ее высыхания.

Далее на дно кастрюли укладывают листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, далее следует слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпают солью.

После того, как емкость будет заполнена – на верхний слой грибов укладывают перевернутую тарелку, накрывают сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и устанавливают груз. Кастрюлю отправляют в холодное место и через две недели – уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Засолка рыжиков на зиму

Несложны в приготовлении соленые рыжики, рецепт которых приведен ниже.

Мелкие рыжики перебирают, ополаскивают холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Затем заполненную грибами емкость покрывают тряпочкой, а сверху помещают марлевый мешочек, наполненный солью.

Количество соли определяют из расчета: 1 полный стакан йодированной мелкой соли на 1 ведро рыжиков.

Поверх мешочка устанавливают деревянный круг, а не него – гнет. Ароматными и вкусными солеными рыжиками можно будет побаловать себя уже через 1-1,5 месяца.

Засолка белых грибов на зиму

Просто необыкновенно вкусными получаются соленые белые грибы, рецепт приготовления которых известен опытным хозяйкам.

Рекомендуем прочесть:  Отипакс почему такой маленький срок эксплуатации

Для того чтобы засолить белые грибы потребуются такие ингредиенты:

— 700 гр отборных белых грибов;
— 1,5 ст. ложки соли;
— 3 стакана воды;
— 3 горошины черного перца;
— 1 лавровый лист;
— 4-5 зубчиков чеснока;
— 0, 5 ч. ложки кориандра;
— 3 бутончика специи гвоздики.

Грибы перебирают, ножом удаляя слишком загрязненные места, после чего тщательно моют. Крупные экземпляры нарезают, мелкие – оставляют целыми. Чеснок очищают и нарезают пластинками.

Затем в кастрюле разогревают воду, добавляют к ней соль и засыпают грибы. Доводят все до кипения, снимают с поверхности появившуюся пену, уменьшают огонь и варят грибы еще 15 минут, периодически убирая пену – до тех пор, пока отвар не станет полностью прозрачным.

Далее в воду засыпают все специи и варят еще около 7 минут. После этого грибы укладывают в чистую стерилизованную банку слоями, пересыпая их нарезанным чесноком. Затем заливают процеженный отвар, в котором варились грибы, дают им остыть, после чего закрывают банки крышками и отправляют на хранение в прохладное место.

Приведут в восторг гостей, собравшихся за столом, восхитительные пряные рыжики, рецепт засолки которых описан ниже.

Для приготовления потребуется:

— 1 кг рыжиков;
— 2 лавровых листа;
— 20 листьев черной смородины;
— 40 гр соли;
— 4 горошины душистого черного перчика.

Рыжики очищают, дважды обдают кипятком, поместив их в сито или дуршлаг.

Грибы промывают в проточной воде, укладывают в подготовленную посуду шляпками вверх.

На дно посуды и поверх грибов раскладывают листья лавра и черной смородины, добавляют перец. Слои рыжиков пересыпают солью и устанавливают их под гнет. Хранят посуду с рыжиками в холоде.

Грибы на зиму. Рецепты

Вкусными и ароматными получаются соленые грибы на зиму, приготовленные следующим образом.

Лесные грибы – подосиновики, моховики, подберезовики – промывают тщательно в проточной воде, затем заполняют ими кастрюлю с подсоленной водой и отправляют на огонь. Отваривают грибы около 15 минут, после чего вынимают их и охлаждают под струей холодной воды.

В емкость для соления укладывают листья лавра и черной смородины, укроп, чеснок, далее – слой грибов. Грибы посыпают солью. Можно добавить к пряностям и семена кориандра. Заполнив таким образов всю емкость – грибы придавливают сверху гнетом. Через 5-7 дней грибочки будут готовы.

Если грибы оказались недосоленными – к ним можно просто добавить соль, если же пересоленными – то их следует немного отмочить перед употреблением, и подавать на стол, приправив чесноком и растительным маслом, или сметаной.

Засолка груздей на зиму

Оригинальными получаются соленые грузди, рецепт которых известен жителям Алтая. (Этот рецепт так и называется – «грузди по-алтайски»).

Грузди вымачивают в течение 2-3 суток, укладывают в емкость для засолки послойно, пересыпая слои пряностями и солью. На 1 кг отборных груздей потребуется 40 гр соли, 10 гр корней хрена, 4 гр укропной зелени, 4 гр чеснока, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

Заполненную емкость прикрывают деревянным кругом и придавливают сверху грузом. Необходимо проследить, чтобы над грузом появился рассол – если этого не произошло, груз необходимо увеличить. Соленые грузди, приготовленные подобным образом, можно употреблять в пищу через 35 дней.

Грибное ассорти на зиму

По душе придется любителям грибочков такое блюдо, как грибное ассорти. Готовят его из смеси разных грибов – опят, белых грибов, подберезовиков.

Грибы отваривают в течение 20 минут, а затем отправляют в холодную воду для остывания. Остывшие грибы перекладывают в решето, дожидаясь их высыхания. После этого грибы рубят ножом и пересыпают смесью из перца, соли и нарезанного мелкими кубиками репчатого лука.

На 1 кг грибов добавляют 40 гр соли и 20 гр лука. Количество перца определяют по вкусу. Далее грибы с луком и специями тщательно перемешивают и плотными слоями укладывают в посуду. Сверху все покрывают чистой тканью и придавливают деревянным кружком, на который устанавливают груз. Хранят грибное ассорти в холодном месте.

Засолка бланшированных грибов

Грузди, волнушки, сыроежки и подгруздки можно солить после предварительного бланширования. Для этого тщательно промытые и очищенные грибы в дуршлаге отправляют на несколько минут в кипяток. После этого грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем – укладывают их в емкость для засолки.

К грибам добавляют соль из расчета – на 1 кг грибов требуется 40-50 гр соли. В качестве приправы подойдет корень петрушки и хрена, чеснок, листья дуба, вишни и смородины, сельдерей и укроп. Эти компоненты по вкусу добавляют к грибам. Приготовленные таким образом соленые грибы готовы к употреблению уже спустя неделю.

Засолка подберезовиков на зиму

Удивить гостей за праздничным столом сможет любая хозяйка, приготовившая такой деликатес, как соленые подберезовики на зиму.

На 1 кг отборных подберезовиков потребуется 30 гр соли, 1 ст. ложка измельченного укропа, 2-3 лавровых листа. Подготовленные грибы отваривают в кастрюле с подсоленной водой (на 1 л воды требуется добавить 20 гр соли). К воде, в которой варятся грибы, добавляют лимонную кислоту на кончике ножа, лавровый лист и укроп. В конце варки к грибам добавляют чеснок.

Еще горячими, грибы раскладывают по стеклянным банкам и, закрыв их крышками, стерилизуют (банки емкостью 0,5 литра подвергают стерилизации в течение получаса). По этой же технологии можно солить не только подберезовики, но и подосиновики, маслята и белые грибы.

Засолка опят на зиму

Соленые опята на зиму – еще один деликатес, который приведет в восторг каждого гостя.

Для их приготовления понадобится:
— 10 кг опят;
— 500 гр соли;
— большой пучок зеленого укропа с ароматными соцветиями;
— корень либо лист хрена (укладывают на дно емкости);
— 2-3 головки чеснока;
— листья черной смородины.

У крупных опят отрезают ножки, у мелких экземпляров – их слегка подрезают.

Шляпки вместе с отделенными ножками отправляют в подсоленную кипящую воду на 20 минут, отсчитывая с момента закипания. После этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают.

В чистую подготовленную емкость на дно отправляют пряности и специи, сверху укладывают грибы и пряную зелень слоями, пересыпая каждый слой солью. Должно получиться несколько приготовленных таким образом слоев грибов.

Сверху накрывают все чистой тканью, придавливают грибы сверху кружком и грузом. Грибы отправляют в прохладное место. Следует учитывать, что в ходе засолки опята станут немного светлее.

Как засолить грибы на зиму?

Изумительными на вкус получаются опята, маслята и рыжики, засоленные на зиму таким способом.

На 1 кг отборных грибов потребуется (при фасовке их в литровые банки – из расчета для каждой банки):

— пара лавровых листьев,
— 3-5 зерен душистого перца;
— 5-8 зерен черного перца;
— 1 зубчик чеснока, порезанный на дольки;
— подсолнечное масло с запахом;
— 20 гр соли;
— укроп.

На дно эмалированной чистой посуды наливают немного воды, добавляют туда соль и засыпают подготовленные грибы. Грибы отваривают примерно 25 минут, затем охлаждают.
В чистую стерилизованную банку укладывают лавровый лист и зерна перца, затем засыпают слой грибов, пару долек чеснока, снова слой грибов, укроп и т.д.

Банку таким образом заполняют до «плечиков»: грибы слегка приминают, выступившие излишки воды – сливают. Сверху кладут лавровый лист и примерно на полсантиметра выше верхнего слоя грибов заливают все растительным маслом.

Заполненную банку ставят в целый полиэтиленовый пакетик и закрывают ее крышкой, пакет завязывают (это предотвратит вытекание лишней жидкости при брожении).

Сыроежки на зиму

Соленые сыроежки на зиму готовятся следующим образом: грибы в течение двух дней предварительно вымачивают в прохладной воде с добавлением соли (из расчета на 1 литр воды требуется 10 гр соли). Воду дважды-трижды за сутки необходимо менять. Затем грибы промывают проточной водой.

В подготовленную чистую емкость отправляют слоями вымоченные сыроежки, пересыпая их по вкусу зеленью укропа, нарезанным чесноком, солью и лавровыми листьями. На 1 кг грибов требуется около 40-60 гр соли. Грибы выдерживают под прессом в холодном месте.

Если лесные грибы в семье не особенно приветствуются, то альтернативой им могут стать соленые шампиньоны, рецепт которых уже известен многим хозяйкам.

Потребуется для приготовления:
— ведро отборных шампиньонов;
— 1 ст. ложка перца горошком;
— 2 стакана соли;
— 2 кг лука;
— 20 гр лавровых листьев.

Шампиньоны очищают и ошпаривают кипятком, откинув на решето. Когда стечет лишняя вода, и обсохнут грибы – их укладывают в ведро или эмалированную емкость шляпками вверх. Каждый слой грибов пересыпают перцем, солью, луком и лавровым листом.

Поверх грибов кладут деревянный круг, на который устанавливают груз. Допускается добавление поверх шампиньонов подсолнечного масла. Грибы хранят в холодном месте.

Грибы промывают в проточной воде, укладывают в подготовленную посуду шляпками вверх.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру