Маслины, оливки.
Маслина — вечнозеленое дерево высотой 5-6 м (до 20 м), часто кривоствольное, ствол в основном расширен. Листья супротивные или ланцетные, цельнокрайние, снизу серебристо-серые от обилия волосков.
Цветки мелкие, белые, в 15-20 цветковых кистях, сидящих супротивно в пазухах листьев. Плоды — черные или темно-фиолетовые костянки с мясистой маслянистой мякотью и толстокорой косточкой.
Маслина в древние века культивировалась на сравнительно большой территории — от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа.
Энергетическая ценность 100 г зрелых плодов — 116 калорий. Зрелые плоды маслины содержат: 44% общих сухих веществ, 13,1% водорастворимых сухих веществ, 0,47% спирторастворимых веществ, 4,6% Сахаров, 1,65% белков, 15-24% масла, 4,4% маннита, 6,4 % золы.
Минеральный состав плодов представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием (55), калием (180 мг/100 г).
Жирные кислоты оливкового масла представлены стеариновой — 2,0-2,7% от общего содержания масла; олеиновой — 70,5-78,4%; линолевой — 7-12%; линоленовой — 0,4-0,8%; пальмитиновой — 9-12%; пальмитолеиновой — 0,71-0,76%; арахидоновой — 0,42-0,55%; экосаноиновой — 0,24-0,46% — кислотами. Оливковое масло богато наиболее ценной олеиновой кислотой.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот в оливковом масле меньше, чем в других растительных маслах, — около 14%. Витамина Е также сравнительно немного — всего 20-25 мг/100 г. Например, в подсолнечном масле витамина Е содержится от 40 до 120 мг/100 г. Оливковое масло богато полифенолами. В нем также обнаружены сквалены.
В ядре косточек маслин содержится 12,3% жира, 13,8% белка, 65,5% клетчатки и 2,2% золы.
Свежие, еще не переработанные плоды очень горькие на вкус из-за высокого содержания в них гликозида олеуропеина. При промышленной переработке плодов горечь удаляют 1-2%-ным раствором щелочи.
Окраска зеленых плодов обусловлена наличием в них смеси антоцианинов цианидингликозидов: одного монозида, двух диозидов и трех триозидов.
Листья содержат около 0,04% эфирного масла, в состав которого входят камфен и эфгенол. Кроме того, в них обнаружены гликозид олейропеин, олеановая кислота, тригидроксиоктадекановая и дигидроксигексадекановая кислоты, лактон эленолид, фитостерин, смолы и другие вещества.
Первыми оливковые деревья стали культивировать жители древнегреческой Аттики. По преданию, в споре Афины и Посейдона за обладание Аттикой Афина одержала победу благодаря тому, что подарила грекам оливу. Благодарные греки начали выращивать это удивительное дерево, а в честь великой богини назвали город — Афины.
Каждая олива в Аттике защищалось законом, и даже деревья, растущие на частной земле, были под покровительством Афины, а также под наблюдением народного суда (ареопага), который формально лишь отдавал оливы в аренду владельцу земли. Ветви оливкового дерева были у жителей Древней Греции символом мира, по традиции их держали в руках люди, просящие у кого-либо защиты.
В диком состоянии маслина европейская не встречается. Предполагают, что она произошла в глубокой древности от другого вида — маслины золотистой, распространенной в диком виде в горных районах от Гималаев до Атлантического океана. В далекие времена маслина уже была распространена по всему Средиземноморью. По-видимому, затем она попала в другие страны.
В первые столетия нашей эры посадки маслины имелась на территории Азербайджана. Однако все они погибли во время нашествия монголов. В Крым маслина попала благодаря греческим переселенцам в ХII-ХIII столетиях.
Небольшие промышленные посадки ее имеются в Крыму, в Западной Грузии, Азербайджане, Туркмении.
В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-Западной Африке, Индии, Восточной Азии и в Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций маслины составляет приблизительно 5 млн. га, в том числе в Европе 4 млн. га, так что область Средиземноморья можно считать типичной областью культивирования маслины, где она отлично приспособилась к климатическим условиям. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2021-летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2-х метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире.
В кулинарие используют оливковое масло и плоды маслины.
Оливковое масло считается одним из лучших пищевых растительных масел. В странах, где оно производится, оливковое масло является одним из основных продуктов питания населения и важной частью экспорта. Прозрачное и душистое оливковое масло имеет приятный светло-желтый или золотисто-желтый, иногда зеленоватый цвет.
Знаменитое прованское масло — это оливковое масло, получаемое способом холодного прессования. Оно употребляется в пищу и в медицине. Ради справедливости следует добавить, что раньше прованским называлось и ореховое масло, которое извлекали из ядра грецких орехов.
Высший сорт оливкового масла получают при первом осторожном холодном прессовании немятых плодов, собранных вручную чуть раньше их полной зрелости. При последующих прессованиях получают второсортное столовое масло и масло для технических целей. В результате повторных отжимов с подогревом получают техническое и горючее «деревянное» масло.
Готовое масло способно храниться в течение 2-3 лет. Оно относится к невысыхающим маслам.
Оливковое масло применяют в свежем виде для приготовления салатов, закусок, рисового плова. При производстве некоторых рыбных консервов, например, шпротов, оливковое масло является основным компонентом, а его замена другими маслами приводит к снижению вкуса и качества готового продукта.
В отличие от других растительных масел, в оливковом масле даже при многократной термической обработке продуктов не образуются канцерогенные вещества. Однако оливковое масло окисляется на свету и при контакте с кислородом воздуха, поэтому закрытые бутылки нужно хранить в темноте, а открытые — в холодильнике.
Для масличных сортов размер плодов не играет существенной роли, главное, чтобы они имели нежную мякоть с высоким содержанием масла и мелкую косточку.
Уборку маслин в странах, где они выращиваются на больших площадях, ведут механизированным способом, стряхивая плоды специальными механизмами. Это позволяет убрать с деревьев 80-90% всех плодов.
Однако в ряде стран сохранился древний способ уборки. Например, в Албании много старых громадных деревьев, насчитывающих несколько сот лет. Оливки с таких деревьев невозможно ни стряхнуть, ни убрать вручную, даже с помощью лестниц. Поэтому местное население спиливает крупные ветви или даже целые деревья, с которых плоды убирают без затруднений уже на земле. Спиленные растения восстанавливают плодоношение через 4-5 лет за счет поросли.
В других странах плоды оставляют на деревьях до тех пор, пока они сами не опадут, обычно после первых морозов. При этом уменьшается естественная горечь плодов. Плоды, убранные таким способом, пригодны только для получения масла. Масло из маслин получают двумя способами: холодным прессованием и прессованием при подогреве.
При холодном способе мякоть тщательно измельчают, прессуют, а затем очищают (рафинируют) полученное масло от взвешенных частиц.
Чтобы выбрать качественное оливковое масло, в первую очередь внимательно читайте этикетку.
Самое полезное масло — масло первичного отжима (обозначается extra virgin, virgin extra, extra vierge). Это означает, что перед вами натуральный продукт.
Самое дешевое оливковое масло — Pomace olive oil — производится из жмыха, оставшегося после приготовления масла первого отжима. Оно подходит для приготовления горячих блюд.
Обратите внимание на кислотность масла: чем оно ниже, тем масло качественнее. У оливкового масла первого отжима оно не должно превышать 1%, у масла вирджин — 2%, а у рафинированного — 1,5%.
Если есть осадок, не пугайтесь: он образуется в качественном оливковом масле первого отжима. Покрутите бутылку в руках — масло должно быть густым и тягучим.
Качество масла легко проверить и дома. Поставьте бутылку на несколько часов в холодильник. Появились белые хлопья? Отлично: вы купили хорошее оливковое масло. При комнатной температуре эти белые хлопья пропадут, а свои полезные свойства оливковое масло не утратит.
Из недозрелых и зрелых плодов готовят различные консервы. В разных странах разработаны свои, оригинальные способы консервирования.
Соление маслин известно с глубокой древности. В настоящее время в ряде стран распространен так называемый сухой посол плодов маслин. Этим способом солят перезревшие плоды. Маслины засыпают в деревянные бочки, пересыпая солью. Соли расходуют много — до 40% от массы плодов. Бочки закрывают верхним дном, но шпунтовое отверстие оставляют открытым. Бочки хранят лежа, периодически их прокатывая. Соль растворяется в выделяющемся из плодов соке. В рассол переходит и горький гликозид олеуропеин. Этот рассол темно-коричневого цвета постепенно вытекает из бочки через шпунтовое отверстие. К концу выдержки бочки открывают и маслины отделяют от соли с помощью решет. Такие маслины, прошедшие ферментацию, перекладывают в другую тару, например, в жестяные банки. Для улучшения внешнего вида маслин, придания им блеска добавляют оливкового масла (1-2% от массы плодов).
В Греции для посола собирают плоды, когда их цвет меняется из пурпурного в черный. Их загружают в крупные чаны, заливают 10%-ным раствором соли и добавляют культуру молочно-кислых бактерий. В результате деятельности смешанной микрофлоры (молочно-кислые бактерии, дрожжи и др.) проходит ферментация. После ее окончания маслины отделяют от рассола, сортируют по качеству и фасуют в жестяные банки или парафинированные бочки.
В США зрелые маслины солят по так называемому калифорнийскому способу. Эта технология используется в настоящее время также в Италии, Испании и некоторых других странах.
Плоды первоначально калибруют, затем помещают их в чаны, где 2-3 дня обрабатывают 0,5-1,5%-ным раствором щелочи для удаления горечи. Затем плоды промывают 10-12%-ным солевым рассолом до исчезновения щелочи. Подготовленные таким образом маслины 2-3 дня хранят в таком же рассоле, а затем расфасовывают в жестяные банки, заливают 2-2,5%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют.
С зелеными оливками поступают по-другому. Вначале их так же обрабатывают щелочью для удаления горечи, а затем промывают, но не солевым раствором, а чистой водой. Подготовленные маслины перекладывают в дубовые бочки емкостью 150-200 л, заливают 11%-ным раствором поваренной соли, добавляют культуру молочно-кислых бактерий и выдерживают при температуре 23,9-26,7 °С до окончания процесса ферментации.
Зеленые маслины в США маринуют по так называемому испанскому способу. Для этого плоды убирают при первых признаках потемнения.
Маринованные и соленые маслины также фаршируют кусочками красного острого перца, мелким луком или ядрами сладкого миндаля. Плоды сначала освобождают от косточек — вручную или на специальных автоматах, — а затем начиняют. Фаршированные маслины выдерживают несколько недель в 7,5%-ном рассоле, а после этого расфасовывают, заливают маринадом, укупоривают и стерилизуют.
Разнообразные виды консервов из маслин производят в Азербайджане: консервированные зеленые оливки, оливки с начинкой, маслины в рассоле, маслины сухого посола.
Консервы из зрелых плодов вырабатывают по тем же технологиям, что и в США, но дополнительно применяют разнообразные специи. Маслины черные сухого посола в Азербайджане производят так же, как и в Греции.
Маринованные оливки здесь готовят по своим оригинальным технологиям и рецептурам. Разнообразны и фаршированные маслины. Их начиняют ядрами сладкого миндаля, кусочками красного сладкого свежего или маринованного перца, свежим или маринованным чесноком, лимоном и др.
Оливки и маслины — незаменимый компонент разнообразных салатов, соусов, горячих блюд.
К примеру, арабы делают салат с оливками под названием мункаучита. Берут три апельсина, три луковицы, нарезают ломтиками, смешивают с разрезанными пополам оливками, заправляют оливковым маслом, солят и перчат.
В Южной Америке к жареному мясу подают популярный креольский соус. В пюре из тушеных помидоров добавляют обжаренные в растительном масле кольца лука и сладкого перца, а затем мелко нарезанные маслины. Все это проваривают 10-15 мин, добавляют по вкусу красное виноградное вино, солят и перчат.
В медицинской практике, прежде всего, применяют оливковое масло . Его используют наружно и внутренне. Оно является хорошим лекарственным и профилактическим средством при атеросклерозе, положительно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.
Статистика свидетельствует, что жители Средиземноморья мало подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Объясняется это тем, что они употребляют в пищу много оливкового масла. Холестерин крови состоит из холестерина низкой плотности, или «плохого» холестерина, и холестерина высокой плотности, или «хорошего» холестерина. «Плохой» холестерин способствует развитию атеросклероза, стенокардии, инфаркта, а «хороший» холестерин препятствует их развитию.
Не только оливковое, но и другие растительные масла содержат много ненасыщенных жирных кислот. Например, в кукурузном масле их больше всего — около 68%. Поэтому американцы отказались от сливочного масла, содержащего опасные для сердца насыщенные жирные кислоты. Они заменили его маргарином, в основе которого кукурузное масло. Но оказалось, что не все ненасыщенные жирные кислоты одинаково полезны.
Выяснилось, что под влиянием полиненасыщенных жирных кислот кукурузного масла содержание общего холестерина снижается, но преимущественно за счет «хорошего» холестерина. Поэтому ожидаемого снижения сердечно-сосудистых заболеваний у американцев не произошло. А вот состав ненасыщенных жирных кислот оливкового масла таков, что они снижают уровень «плохого» холестерина и тем самым риск сердечных заболеваний. Оливковое масло содержит много мононенасыщенной олеиновой кислоты, весьма полезной для сердца и сосудов, так как она снижает содержание общего холестерина крови.
Ненасыщенные кислоты входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, а также выполняют в организме ряд важных функций, обеспечивай нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и др. Эти кислоты служат предшественниками гормоноподобных веществ, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов. Окисление линолевой и линоленовой кислот служит защитной реакцией в организме против канцерогенных веществ. Они обладают также противоопухолевым действием, защищая здоровые ткани от возможных метастаз. Эти кислоты способны повышать сопротивляемость организма к атомному облучению, а также повышать устойчивость здоровых тканей по отношению к рентгеновским лучам высокого напряжения.
Недавно было установлено, что олеиновая и другие ненасыщенные жирные кислоты оливкового масла оказывают противораковое действие. Греческие врачи-онкологи установили, что для профилактики рака молочной железы следует ежедневно готовить пищу с оливковым маслом.
Оливковое масло богато полифенолами, эффективными антиоксидантами, которые также защищают от сердечных и онкологических заболеваний.
В оливковом масле обнаружены сквалены — очень важные для сохранения здоровья вещества. Они замедляют развитие рака толстой кишки, легких и кожи. Сквалены в чистом виде применяют в Японии для повышения эффективности химиотерапии при онкологических заболеваниях.
В виде масляной эмульсии оливковое масло применяют в качестве обволакивающего, мягчительного и нежного слабительного при желудочно-кишечных заболеваниях.
Сок зрелых плодов маслины обладает кровоостанавливающими свойствами, поэтому его применяют для смачивания тампонов при маточных кровотечениях.
Водный настой листьев замедляет перистальтику кишечника, обладает мочегонным действием.
На Ближнем Востоке считают, что дюжина оливок до еды — лучшее средство от язвы желудка.
Русские знахари применяли оливковое масло вместе с лимонным соком при застое желчи, а также для изгнания камней и песка. При камнях в желчных протоках оливковое масло назначали до еды, начиная с половины чайной ложечки и постепенно увеличивая дозу до половины стакана.
В народной медицине оливковое масло используют внутрь при запорах (особенно у детей и истощенных людей), воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, при отравлении жидкостями, вызывающими ожоги слизистой оболочки рта, пищевода и желудка.
Настой листьев маслины применяют для снижения кровяного давления при гипертонической болезни.
Зеленые маслины в США маринуют по так называемому испанскому способу. Для этого плоды убирают при первых признаках потемнения.
Green Ray ГИГАНТ Маслины без косточки в рассоле, жестяная банка 425 мл цены
- Отложить
- Сравнить
- 0
- 0
ТОП лучших цен:
Здесь показаны лучшие цены на Green Ray ГИГАНТ Маслины без косточки в рассоле, жестяная банка 425 мл. Для сравнения цен нажмите кнопку «Отложить» и перейдите на страницу сохраненных товаров с ценами.
Подборка лучших цен на Green Ray ГИГАНТ Маслины без косточки в рассоле, жестяная банка 425 мл:
Здесь показаны лучшие цены на Green Ray ГИГАНТ Маслины без косточки в рассоле, жестяная банка 425 мл. Для сравнения цен нажмите кнопку «Отложить» и перейдите на страницу сохраненных товаров с ценами.
Оливки уже давно заняли почетное место в национальных кухнях многих народов мира. В нашей стране оливки появились сравнительно недавно, поэтому вокруг них не утихают споры. Они обладают интересным пикантным вкусом, который сложно описать даже опытному дегустатору: в них одновременно присутствуют горечь и сладость, кислые и соленые нотки. Загадочность этого продукта давно разделила всех любителей покушать, на больших ценителей оливок и их ярых ненавистников.
Еще больше подогревает интерес к этому продукту вопрос, на который мало кто может ответить: “Оливка — что это? Это фрукт, или овощ, или ягода?” Ответы на этот вопрос столь же противоречивы, как и вкус продукта. Одни доказывают, что это ягода или фрукт, так как имеет косточку и растет на кустарниках или деревьях. Другие утверждают, что это фрукт или овощ, потому что он требует дополнительной обработки, после которой приобретает свой неповторимый вкус.
Чтобы выяснить, что такое оливки, нужно вспомнить школьный курс ботаники. В ботанике нет такого понятия, как ягоды, овощи или фрукты, — это лишь потребительское название плодов цветковых растений, которые предназначены для распространения семян. Различают сочные (ягоды, костянки) и сухие плоды(коробочки, орехи, стручки, семянки, зерновки). Оливки, с ботанической точки зрения, являются костянками, а не ягодами, фруктами или овощами.
Оливки или маслины: в чем разница
На отечественном рынке потребителям известны не свежие плоды маслиновых деревьев, а консервированные продукты с черными или зелеными плодами. Это и является причиной тому, что среди простых непосвященных покупателей распространен миф, объясняющий, почему маслины черные, а оливки зеленые. По их мнению, отличие оливок и маслин в том, что они являются плодами разных видов деревьев. Но это не так.
На самом деле, слова “оливки” и “маслины” являются русскоязычными синонимами. Чтобы убедиться, что различия между оливками и маслинами не существует, достаточно узнать, к какому семейству относятся деревья, на которых они растут. Оливки, они же маслины, растут на деревьях рода маслин, семейства маслиновых. Слово “маслины” имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире, плоды этих деревьев известны под названием “оливки”.
Вероятно, что эта путаница с названиями плодов маслиновых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464-2021 на русском языке называется “Оливки или маслины в заливке. Технические условия”. При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково — оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зеленые плоды маслиновых деревьев, а маслинами – черные.
От чего зависит цвет оливок
Разница в цвете плодов появляется в процессе их обработки перед консервированием. Плоды оливкового дерева для консервации собирают еще зелеными. Чтобы законсервировать их зелеными, требуется несколько недель выдержать оливки в рассоле. Для сокращения времени заготовки маслин этот процесс ускоряют: их насыщают кислородом. Этот процесс называется оксидированием. После этого оливки приобретают угольно-черный цвет, для стабилизации которого используют консервант — глюконат железа. После такой обработки производители получают черные оксидированные оливки, которые и консервируют.
После того, как разобрались с тем, чем красят черные оливки, вполне логичным является вопрос: “А бывают ли настоящие черные оливки?” Цвет необработанных оливок зависит от степени их зрелости:
- желто-зеленые, желтоватые, белые оливки собирают в самом начале их созревания. Они по своей сути являются незрелыми;
- розовый, красный, бурый, коричневый, каштановый цвет плодов указывает на их частичную зрелость. Урожай таких оливок собирают позже, чем зеленых, но раньше, чем спелых;
- темный цвет оливок является признаком их спелости и может иметь различные оттенки: красно-черный, пурпурно-черный, темно-каштановый, фиолетовый. Но угольно-черных маслин на деревьях не бывает.
Главным отличием самостоятельно созревших маслин является то, что они всегда продаются с косточкой. Это объясняется тем, что из их зрелой мякоти удалить косточку без повреждения самой мякоти невозможно.
Как растут оливки
Оливки растут на вечнозеленых маслиновых кустарниках или деревьях. В ботанике различают до 60 видов оливковых деревьев, но промышленное значение имеет только половина из них.
Основным промышленным видом маслиновых деревьев является олива (маслина) европейская, одно растение которой за сезон может давать до 30 кг плодов. Растения этого вида устойчивы к высоким температурам, а горные разновидности обладают морозостойкостью.
Деревья этого вида покрыты сухой жесткой корой серого цвета. На их кривых ветках растут узкие серо-зеленые шероховатые листья. Листья оливкового дерева не опадают в холодное время года: они меняются на дереве постепенно.
Цветут оливковые деревья в апреле-июле. Как цветут оливки? Цветы масличных деревьев собраны в метелки, которые состоят из 10-40 белых душистых цветков. После цветения на ветке оливкового дерева появляются плоды, похожие на маленькие . Оливка – это костянка овальной формы длиной до 4 см и диаметром до 2 см. Цвет и вес плода зависит от его сорта и степени зрелости. Цвет плодов может варьировать от светло-зеленого до темно-фиолетового. Мякоть упругая, маслянистая, кожица плотная, с восковой поверхностью. Впервые оливковые деревья начинают плодоносить после 20 лет, принося плоды один раз в два года.
Собирают урожай маслин спустя 4-5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки маслин. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелеными, то их собирают на 1-2 месяца раньше, чем они созревают.
Зеленые плоды обычно собирают вручную, потому что они сами не отпадают от плодоножки. Спелые маслины чаще стряхивают на предварительно расстеленную сетку под деревьями. После сбора маслины как можно быстрее отправляют на переработку. Любое промедление в этом процессе негативно влияет на качество конечного продукта.
Где растут оливки
Сегодня маслиновые деревья культивируют:
- в странах Средиземноморья (в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции);
- в странах Магриба (в Тунисе, Марокко, Алжире, Ливии);
- на Черноморском побережье (в Крыму, в Болгарии, Грузии, в Абхазии);
- в странах Малой Азии и Ближнего Востока (в Израиле, Иране, Туркменистане, Азербайджане);
- на севере Индии;
- в Австралии;
- в Мексике и Перу.
Выращиванием оливковых деревьев в этих странах занимаются как крупные производители, так и небольшие фермерские хозяйства.
В России маслиновые деревья в промышленных масштабах не выращивают, но небольшие оливковые рощи растут на Черноморском побережье Краснодарского края.
Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных ее сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них. Сорта оливок бывают:
- столовые, которые содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки;
- масличные, которые содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла;
- универсальные.
На современных прилавках можно найти много сортов оливок, имеющих разнообразное происхождение. В промышленных масштабах оливки выращивают в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции, Кипре, Тунисе, Марокко, Израиле.
Испанские оливки
Лидером по производству оливок и продуктов из них в Европе и мире является Испания. Около 50% всех экспортируемых маслин во всем мире приходится на долю испанских производителей.
Самым популярным культивируемым в Испании сортом является Пикуаль, что переводится как “сосок”. Это универсальный сорт маслин, но чаще он используется для изготовления масла. Выращивают оливковые деревья этого сорта в горах и на равнинах, при этом плоды, выращенные в разных областях, значительно отличаются по вкусу.
Сорта Охибланка и Касаренья славятся черными небольшими плодами с мягкой сочной мякотью, от которой легко отделяется косточка. Это самые лучшие маслины для консервирования.
В Италии оливки являются одним из основных ингредиентов многих блюд. Популярными в мире итальянскими столовыми зелеными оливками гигантских размеров, является сорт Виттория. Маслины этого сорта имеют сочную, мясистую, ароматную мякоть. Для их заготовки не используются никакие пищевые добавки.
На южном итальянском острове Сицилия, выращивают известный сорт ярко-зеленых оливок Миччо Ле Олив, которые славятся своим фруктовым вкусом со свежим послевкусием. Для сохранения цвета эти сицилийские маслины хранят в специальном рассоле, рецепт которого хранится в тайне и передается из поколения к поколению.
Греческие оливки
В Греции культивируют более сотни разных сортов оливок. Часто греческие маслины имеют название той области, где растут оливковые деревья этого сорта.
Самыми лучшими греческими оливками считаются плоды сорта Каламата, которые получили свое название от одноименного городка на юге Греции, вблизи которого они выращиваются. Зрелые оливки этого сорта среднего размера, фиолетово-черного цвета. Имеют сочную мякоть с терпковатым вкусом и выраженным ароматом.
Халкидики — это сорт крупных зеленых маслин, которые выращивают на севере Греции. Благодаря крупному размеру, эти плоды применяют для фарширования начинками (паприкой, луком, корнишонами, миндалем, сыром).
Самые многочисленные оливковые рощи в Греции находятся на острове Крит, где выращивают масличный сорт Коронейки. Объем урожая этих критских оливок в год, превышает суммарный урожай маслиновых плодов на всей остальной территории Греции. Из этих маслин изготавливают ароматное оливковое масло.
Французские оливки
Ниццкими называют оливки, собранные в оливковых рощах, растущих вблизи Ниццы. Это плоды небольшого размера фиолетового или черного цветов, имеют маслянистую мякоть с приятным нежным вкусом.
Французские маленькие черные оливки из Прованса имеют небольшую пикантную горькость. Маслины сорта Нион круглой формы, мелкие, красно-бурого цвета и также немного горчат. Французский сорт Пиколини представлен зелеными хрустящими плодами со свежим солоноватым вкусом.
Преимущественное большинство сортов маслин Франции универсальны и используются для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок. Из них изготавливают косметические средства.
Израильские оливки
В Израиле выращиваются преимущественно масличные сорта оливок, поэтому оливковое производство в этой стране направлено в основном на изготовление масла.
Одним из популярных израильских сортов является Сури. Считается, что настоящей родиной этого сорта является ливанский город Сур (Тир). Из этих ароматных маслин получается пикантное масло зеленого цвета с нотками и перца. Израильское масло Сури хорошо подходит для приготовления блюд еврейской кухни.
Еще один популярный сорт маслин, выращиваемых в Израиле и применяемых для изготовления оливкового масла, — это Барнеа. Из них отжимают масло с тонким ароматом свежего сена и фруктовыми нотками. Израильское масло из зеленых оливок обладает очень полезным свойством для детей — ежедневный его прием натощак эффективен против глистов у них.
Химический состав оливок
Плоды масличных деревьев содержат белки, жиры, углеводы (), которые являются энергетическим и пластическим материалом для человеческого организма. Соотношение Б:Ж:У на 100 грамм оливок отличается от их степени зрелости и сорта: в недозревших мелких плодах их содержание ниже, чем в спелых крупных.
Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Для потребителя большее значение имеет содержание питательных веществ не в сырых оливках, а количество, что содержится в готовом продукте. Учитывая, что на отечественный рынок оливки попадают чаще в консервированном виде, ниже приведены данные о пищевой ценности и химическом составе консервированного продукта.
Наименование | Содержание в 100 г, граммы |
---|---|
0,7-0,9 | |
10,7-15,2 | |
4,6-6,8 |
Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
---|---|
0,12 | |
0,02 | |
0,01 | |
6,6 | |
0,24 | |
1,5 | |
2,8 | |
750,0-1550,0 | |
74,0 | |
36,0 | |
8,0 | |
4,0 | |
0,23 | |
3,3 | |
0,22 | |
0,01 |
Наименование | Содержание в 100 г, граммы |
---|---|
Белки | 0,7-0,9 |
Жиры | 10,7-15,2 |
Углеводы | 4,6-6,8 |
Маслины являются источником растительных жиров. Примечательным фактом является то, что при высоком содержании жиров в оливках, они не являются вредными: более 90% жиров мякоти плодов содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Особенность ненасыщенных жирных кислот заключается в том, что в организме человека они самостоятельно не синтезируются и практически не депонируются (накапливаются). Для нормального функционирования человеческого организма важно ежедневное употребление в пищу продуктов, богатых такими жирными кислотами.
Наименование | Содержание в 100 г, граммы |
---|---|
Омега-3-жирные кислоты | 0,04 |
Омега-6-жирные кислоты | 0,55 |
Мононенасыщенные жирные кислоты | 5,1 |
Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,59 |
Насыщенные жирные кислоты | 0,9 |
Высокое содержание жиров маслин обусловливает их высокую калорийность среди растительных продуктов. В 100 г консервированных плодов содержится 115-145 ккал.
Белок маслин состоит из аминокислот, многие из которых являются незаменимыми, то есть такими, которые не образуются в человеческом организме.
Наименование | Содержание в 100 г, граммы |
---|---|
Аргинин | 0,08 |
Валин | 0,04 |
Гистидин | 0,03 |
Изолейцин | 0,04 |
Лейцин | 0,06 |
Лизин | 0,04 |
Метионин | 0,01 |
Треонин | 0,03 |
Фенилаланин | 0,03 |
Углеводы оливок на 50-85% состоят из неусвояемых пищевых волокон (клетчатки), поэтому энергетической нагрузки на организм эти углеводы не представляют. Кроме того, гликемический индекс маслин невысок и составляет всего 15 единиц на 100 г, что позволяет их употреблять диабетикам.
В мякоти маслин содержатся фенолы (олеокантал), которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Эти вещества быстро разрушаются при кулинарной обработке маслин, однако сохраняются в масле первого холодного отжима.
Мякоть плодов масличного дерева богата витаминами и минералами. Эти вещества, в отличие от белков, жиров и углеводов, не содержат калорий, но являются биологически активными веществами, влияющими на многие процессы в человеческом организме.
Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
---|---|
Витамин А (ретинол) | 0,12 |
Витамин В1 (тиамин) | 0,02 |
Витамин В2 (рибофлавин) | 0,01 |
Витамин В4 (холин) | 6,6 |
Витамин РР (никотиновая кислота) | 0,24 |
Витамин С (аскорбиновая кислота) | 1,5 |
Витамин Е (токоферол) | 2,8 |
Натрий | 750,0-1550,0 |
Кальций | 74,0 |
Калий | 36,0 |
Магний | 8,0 |
Фосфор | 4,0 |
Медь | 0,23 |
Железо | 3,3 |
Цинк | 0,22 |
Селен | 0,01 |
Химический состав оливок значительно отличается от их сорта, места произрастания, времени сбора урожая, способа их обработки.
В мире ежегодно производится более 2 миллионов тонн оливкового масла. Его используют во многих кухнях мира, но для нашей страны оливковое масло все еще относится к разряду экзотических.
Польза и вред масла зависит от многих факторов:
- сорта оливок и места их выращивания;
- способа их сбора (вручную или механически);
- из каких оливок делают масло (зеленых или черных);
- как делают масло (первый или второй отжим, холодный или горячий);
- условий и срока его хранения.
Оливковое масло делают из маслин различной степени зрелости. Чаще всего — это спелые оливки, но некоторые сорта маслин выращивают для отжима именно в незрелом виде, например, израильское зеленое масло Барнеа.
Процесс изготовления масла из оливок состоит их нескольких последовательных этапов:
- сортировка плодов;
- очищение их от листьев и плодоножек;
- мытье в теплой воде;
- первый отжим масла;
- измельчение мякоти и косточек;
- второй отжим масла.
Большинство производителей масла, стараются создать полный производственный цикл: от выращивания культуры до изготовления масла. Стоит заметить, что производство продуктов из оливок является практически безотходным: из жмыха оливок делают биогаз, а из косточек оливок – брикетированное экологически чистое топливо.
В зависимости от способа сбора, отжима и термической или химической обработки, оливковые масла делят на несколько типов.
Это нефильтрованное масло получают путем первого холодного отжима. В процессе его изготовления не используют термической обработки или химикатов. При лабораторном исследовании в масле должно быть менее 1% кислот. Такой продукт содержит все витамины, микроэлементы и незаменимые жиры, которые имеются в самих плодах, а также антиоксидант олеокантал.
Такое масло изготавливается так же, как и экстра-девственное, поэтому содержание полезных веществ в нем сохранено. Отличием девственного масла является более высокое допустимое содержание кислот в нем – до 3,3%. За счет такой кислотности девственное масло имеет более мягкий вкус.
Его получают путем рафинирования из масла, которое имеет кислотность свыше 3,3%. Вкус рафинированного масла нейтральный, особого аромата оно также не имеет. Это продукт, в котором содержится практически один жир и не осталось тех полезных веществ, которыми так славится оливковое масло.
Такой продукт получают путем смешивания девственного и рафинированного масел для улучшения вкусовых и ароматических свойств последнего. Соответственно, и полезные свойства этого масла являются чем-то средним между маслом вирджин и рафинированным продуктом.
В процессе изготовления этих масел применяются различные технологии (сепарация, дезодорация, отбеливание, тепловая и химическая обработки), в результате чего получается продукт с “облегченным” составом жиров, а вместе с этим и со сниженным содержанием всех остальных веществ.
Экстра-девственное и девственное масла содержат много полезных веществ и являются самыми дорогостоящими, а рафинированное и легкие — самыми дешевыми.
Кроме стоимости и полезности, на выбор оливкового масла влияет его назначение:
- для жарки не подходят нерафинированные масла, потому что при термической обработке в них образуются канцерогены;
- для заправки салатов не подходят рафинированные марки масел, потому что в них отсутствует ожидаемый оливковый вкус и аромат.
Маслины употребляют в пищу в заготовленном виде. Для употребления в пищу их заготавливают разными способами:
- сушат;
- вялят;
- солят (способом сухого посола);
- маринуют;
- консервируют.
Оливки для консервации после сбора моют и погружают в бочки с рассолом на несколько месяцев. Благодаря брожению этого рассола, маслины теряют горечь, становятся мягкими и сладковатыми. После этого плоды перебирают, удаляют плодоножки и листья, сортируют по размерам.
На баночке с консервированными маслинами обязательно должен быть указан их калибр. От этого зависит их стоимость. Для информирования потребителя о размере оливок в банке используют условные обозначения — два числа через дробь. Эти числа означают минимальное и максимальное количество маслин такого калибра в 1 кг. Соответственно, чем меньше числа, указанные в дроби, тем больше калибр оливок. Различают четыре калибровочные категории:
- Гигантские, или королевские – оливки особо крупного размера (70/90, 91/100, 101/110).
- Крупные (111/120, 121/140, 141/160).
- Средние (161/180, 181/200, 201/230, 231/260).
- Мелкие (261/290, 291/320, 321/350, 351/380).
Таким образом, зная, сколько грамм в банке и калибр маслин, можно сориентироваться, сколько в банке плодов.
Маслины можно консервировать без косточки или с косточкой. Как вынимают косточки из оливок? Косточки удаляют с помощью специального аппарата с ножами. Все эти процессы на крупных производствах осуществляются на автоматизированных линиях.
Зеленые оливки часто фаршируют. В качестве начинки могут использоваться каперсы, корнишоны, анчоусы, лимон, перец, чеснок, лук и другие всевозможные ингредиенты. Этот процесс осуществляется вручную.
Продукты из маслин, благодаря большому количеству содержащихся в них незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов, оказывают множество полезных действий на различные органы и системы человеческого организма при употреблении внутрь. Полезные свойства оливок и оливкового масла позволяют включать их в лечебные диетические меню, а также в повседневный рацион при различных патологиях внутренних органов. Их можно есть с косточкой или без нее. Ответить, какие оливки полезнее: с косточкой или без, сложно, ведь они действуют на организм по-разному.
Оливки являются лидером среди продуктов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Полиненасыщенные жирные кислоты, которые в большом количестве содержатся в них, всасываясь в кровь человека из кишечника, проявляют свои полезные свойства:
- антиатеросклеротическое действие (связывают холестерин в крови, препятствуют образованию и уменьшают имеющиеся атеросклеротические бляшки);
- повышают эластичность сосудов (за счет восстановления поврежденного эндотелия сосудов);
- снижают проницаемость сосудов (за счет укрепления связей между клетками сосудистых стенок);
- уменьшают вязкость крови, чем снижают риск патологического тромбообразования;
- способствуют снижению артериального давления.
Показаниями к регулярному употреблению оливковых продуктов при заболеваниях сердца и сосудов являются:
- атеросклероз;
- ишемическая болезнь сердца;
- аритмии;
- артериальная гипертензия;
- нейроциркуляторные дистонии;
- варикозная болезнь вен;
- тромбозы и тромбофлебиты;
- тромбофилия;
- послеинфарктные и послеинсультные состояния;
- ангиопатии.
Пользу плодов маслиновых деревьев и оливкового масла для сердца доказывают исследования ученых. После массовых клинических обследований жителей европейских стран они обнаружили, что жители Средиземноморья меньше страдают от ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов, чем жители внутри континента.
В чем польза оливок для желудочно-кишечного тракта? Полиненасыщенные жирные кислоты и витамины оливковых продуктов благоприятно влияют на работу пищеварительной системы:
- стимулируют выработку пищеварительных соков и ферментов;
- заживляют дефекты на слизистых;
- восстанавливают клетки печени;
- обладают желчегонным эффектом;
- препятствуют образованию камней в желчных путях;
- нормализуют перистальтику (поступательные движения) кишечника;
- выводят шлаки из кишечника;
- восстанавливают кишечную микрофлору;
- помогают при геморрое.
Маслины влияют на стул человека, но однозначно сказать, крепят или слабят оливки, трудно, потому что эффект от их употребления зависит от наличия в них косточки.
Оливковая мякоть, содержащая много жиров, способствует ускоренному выведения содержимого кишечника. Поэтому при ежедневном приеме маслин в пищу в небольшом количестве, они обладают слабительным эффектом и препятствуют запорам.
А масличная косточка, содержащая много дубильных веществ, закрепляет, поэтому полезна при расстройствах пищеварения, связанных с поносами. Неперевариваемая клетчатка, благодаря своей губчатой структуре, способна абсорбировать на себе шлаки и токсичные вещества и выводить их из организма, поэтому оливками можно заменить активированный уголь.
Оливковые продукты способны уменьшать склонность к образованию конкрементов при мочекаменной болезни. Регулярное употребление оливкового масла помогает избавиться от камней в почках.
Включение оливковых продуктов в ежедневный рацион питания полезно для здоровья женской репродуктивной системы, поскольку жирные кислоты включаются в жировой обмен и способствуют нормализации синтеза женских половых гормонов. Для мужчин маслины полезны своей способностью повышать потенцию и улучшать качество спермы.
Продукты из оливок можно употреблять при сахарном диабете. Они нормализуют уровень глюкозы и холестерина в крови при диабете 2 типа, благодаря чему препятствуют развитию диабетических макро- и микроангиопатий.
Оливковое масло полезно при подагре, поскольку способствует растворению солей мочевой кислоты, которые откладываются в суставах, и уратных камней в почках.
Жирные кислоты и витамины группы В, содержащиеся в продуктах из оливок, нормализуют работу центральной нервной системы, повышают ее работоспособность, улучшают память. Учеными доказано, что ежедневное употребление оливкового масла улучшает состояние пациентов при рассеянном склерозе и болезни Альцгеймера, восстанавливает когнитивные функции головного мозга после инсультов.
Оливковые продукты блокируют синтез простагландинов — веществ, вызывающих воспалительные реакции в человеческом организме. Олеокантал, содержащийся в оливковом масле экстра-вирджин в неизменном состоянии, обладает противовоспалительными свойствами, имитируя действие нестероидных противовоспалительных средств (НПВС). Это позволяет включать маслины и продукты из них, в лечебное питание при артритах, артрозах, остеохондрозе и спондилезе.
Полезные свойства оливок и продуктов из них с успехом применяют в различных диетах. Однако в диетическое меню они должны включаться дозировано, поскольку имеют высокую энергетическую ценность. Например, в диете Дюкана разрешено чередовать черные и зеленые оливки, но не более 4 штук в день. Их польза для похудения заключается в комплексном действии веществ, содержащихся в оливках, на человеческий организм:
- связывании “вредных” жиров и холестерина в кишечнике и крови;
- насыщении организма незаменимыми жирными кислотами;
- противоанемическом действии;
- повышении эластичности сосудов и кожи;
- улучшении состояния кожи и ее придатков (волос, ногтей);
- нормализации стула;
- улучшении настроения.
Почему худеющим так хочется оливок? Чего не хватает в их организме? Оливки богаты солями натрия, поэтому желание полакомиться ними возникает при его дефиците. Особенно актуально это желание у людей, находящихся на диете. Чтобы утолить желание полакомиться маслинами, не стоит их включать в свой рацион в консервированном, маринованном и соленом виде. Такая кулинарная обработка делает оливки очень солеными, а соль, как известно, удерживает жидкость в организме. Отдавать предпочтение лучше сушеным, вяленым маслинам или оливковому маслу.
По данным медицинской статистики, женщины средиземноморских стран болеют раком груди в несколько раз реже, чем европейские женщины, проживающие в другой местности. Предположение, что причиной этого является большое количество оливок и оливкового масла в рационе, нашло подтверждение в проведенных в Испании с 2021 по 2021 годы масштабных исследованиях. Цель исследований заключалась в доказательстве противоракового влияния оливковых жиров.
Испанскими врачами были обследованы около четырех тысяч женщин, которые придерживались разных диет:
- Первая группа женщин в течение длительного времени придерживалась средиземноморской диеты с оливковым маслом.
- Вторая — средиземноморской диеты с лесными орехами.
- Третья — диеты с пониженным количеством жиров.
- Четвертая группа была контрольной и не предусматривала изменение рациона питания.
В ходе проведенных медицинских обследований женщин, принимавших участие в этом эксперименте, было установлено, что женщины первой группы почти на 70% реже заболевали онкологическими патологиями груди, чем женщины трех остальных групп.
Материнский организм испытывает повышенную потребность в питательных веществах, витаминах и минералах, особенно эссенциальных (незаменимых), чтобы обеспечить ними своего малыша в достаточном количестве. Если наблюдается дефицит таких веществ, они начинают “вымываться” из органов беременной женщины или кормящей матери, приводя к нарушению их функционирования. При сохраняющемся дефиците полезных веществ в дальнейшем их недостаток возникает и у ребенка.
Вещества оливок оказывают благотворное влияние на организм женщины во время беременности и при грудном вскармливании. Их польза несомненна как для женского организма, так и для гармоничного развития ребенка. Маслины, особенно созревшие самостоятельно, являются источником железа, поэтому предупреждают развитие анемии у беременных. Полезные жиры оливкового масла улучшают состояние плаценты и шейки матки перед родами.
Регулярное употребление маслин (кроме консервированных) и оливкового масла, помогает беременным женщинам и кормящим мамам без ущерба для собственного здоровья, обеспечить организм своего крохи веществами, необходимыми ему для роста и гармоничного развития.
Маслины полезны в детском возрасте, но вводить их в рацион детям нужно очень осторожно. С какого возраста это лучше делать, зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Учитывая, что в нашей стране маслины продаются в виде консервов, начинать вводить эти продукты в меню можно детям старше 3 лет.
Начать лучше со спелых маслин, которые продаются в стеклянных баночках, но не более 1 шт в день. При этом в составе продукта не должно быть консервантов, особенно глюконата железа. Этот консервант может вызывать аллергию.
Оливковые жиры для домашних питомцев (собак и котов) также полезны: они улучшают пищеварение, делают шерсть гладкой и блестящей. Поэтому совершенно неудивительно, почему собаки и коты любят корм, сдобренный оливковым маслом.
Но иногда бывает и такое, что животных “тянет” есть оливки со стола хозяина или пить рассол, в котором они находились. У хозяев возникают вполне естественные вопросы: “Вредны ли они для животных? Можно ли собаке или коту их давать?”
Достоверно неизвестно, почему коты любят оливки. Вероятно, они инстинктивно чувствуют полезность этого плода. Свежие, сушеные или вяленые оливки давать животным можно, но в ограниченном виде. Что касается консервированных маслин, то давать их питомцам не рекомендуется, так как в них содержится много соли и консервантов.
Многие любители маслин интересуются, можно ли есть косточки маслин? Для чего полезны оливковые косточки?
Косточки оливок растворяются в желудке, обволакивая его стенки, что полезно при эрозиях и язвах слизистой желудка. Для того, чтобы их противоязвенный эффект проявился, достаточно проглотить 4-5 косточек натощак.
Глотать целые маслиновые косточки часто бывает затруднительным, а иногда и опасным процессом (некоторые сорта оливок имеют крупные и острые косточки). Чтобы не нанести вред здоровью, для лечения язвы желудка лучше перемалывать косточки и кушать их в виде порошка.
Оливковые косточки полезны как абсорбенты после злоупотребления алкоголем. Косточка частично переваривается в желудке, обволакивая его слизистую, а остальная ее часть растворяется в кишечнике, абсорбируя на себе токсичные вещества.
Богатый химический состав масла маслин, оказывает хороший косметический эффект, улучшая состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей). На его основе изготавливают разнообразные домашние косметические средства для женщин (кремы, мази и бальзамы для тела, маски для лица и волос, ванночки для ногтей). Оно также входит в состав промышленных косметических средств.
Косметические средства на его основе рекомендованы к использованию каждый день, потому что практически не имеют противопоказаний. Но перед их применением, особенно при проблемной коже, необходимо провести кожные аллергопробы. Для этого на сгиб локтевого сустава наносят немного средства и через 30 минут смотрят на реакцию кожи в этом месте. Отрицательной можно считать аллергопробу, если в месте нанесения средства не появилось чувства жжения, зуда, покраснения или раздражения.
Консервированные оливки, как и любые другие консервы, насыщены соленым маринадом, поэтому употреблять их в пищу ежедневно не рекомендуется. Особенно это касается оксидированных черных оливок, которые содержат консервант глюконат железа. В одной банке оксидированных черных маслин, содержится более 20 мг глюконата железа при его максимальной суточной дозе для взрослого человека 10 мг, поэтому он может вызвать пищевое отравление. Этот консервант делает маслины аллергенным продуктом.
Употребление консервированных оливок не рекомендовано:
- детям;
- беременным, особенно на ранних сроках;
- женщинам при ГВ (грудном вскармливании);
- при гастрите с повышенной кислотностью;
- при панкреатите и холецистите в острой фазе;
- при желчнокаменной болезни;
- при камнях в почках;
- при цистите.
Противопоказаниями к применению консервированных маслин также являются индивидуальная непереносимость и аллергия.
Консервированные оксидированные оливки вкусные, но они не могут являться лечебным средством: их нужно рассматривать исключительно как лакомство, которое должно присутствовать в рационе только иногда.
Сколько можно съесть оливок и каких? Чтобы оливки проявили свои целебные свойства в полной мере, их нужно употреблять ежедневно в сушеном, вяленом, маринованном виде в количестве 5-7 штук в день.
Плоды можно заменить оливковым маслом. Предпочтительным является ежедневное употребление взрослыми в лечебных целях качественного нерафинированного растительного масла, лучше всего – экстра-вирджин или вирджин, по 1-3 столовых ложки. При этом следует помнить, что в 1 столовой ложке оливкового масла содержится 200-220 ккал.
В последнее время китайские предприниматели стали изготавливать оливковое масло из плодов, закупленных оптом у фермеров, выращивающих оливки. Перевозка свежих маслин неблагоприятно влияет на качество масла из них, поэтому от такой покупки лучше отказаться.
На современном рынке, по данным Калифорнийского Университета, около 80% реализуемого оливкового масла является подделкой. Фальсификаты часто имеют бутылки и этикетки, похожие на оригинальные, поэтому ошибиться очень легко. Как отличить поддельное оливковое масло от настоящего?
Чтобы обезопасить себя при покупке этого ценного продукта, необходимо руководствоваться простыми правилами:
- Покупать продукт желательно в специализированных или брендовых магазинах, что лучше, чем приобрести его в интернете или на рынке.
- Лучше предпочесть масло известных торговых марок.
- Перед покупкой нужно изучить в интернете (желательно на сайте производителя), чем отличаются оригинальная упаковка и этикетка, и какая его ориентировочная рыночная стоимость.
- Внимательно осмотрите упаковку и этикетку на выбранной емкости с продуктом на предмет их соответствия с оригинальными.
- Этикетка должна содержать информацию на русском языке о производителе, типе и способе отжима масла, условиях хранения, объеме емкости, сроке годности.
- Цена на оригинальный продукт не должна значительно отличаться от средней рыночной цены.
- Нельзя приобретать просроченное оливковое масло. Оно не только будет горьким, но и может вызвать пищевое отравление.
Придя домой, следует поставить емкость с маслом в холодильник. При низкой температуре натуральное оливковое масло мутнеет и в нем появляются хлопья. При комнатной температуре масло вновь становится прозрачным, а хлопья растворяются.
Лучше всего покупать оливки в регионах, где их выращивают. Именно там можно приобрести самые вкусные и полезные плоды, которые сложно найти у нас.
Стоимость заготовленных маслин зависит от многих факторов:
- где и как растут деревья;
- как собирают урожай;
- калибра;
- способа заготовки (соленые, маринованные, консервированные);
- наличия косточки (с косточками или без косточек);
- целости плодов (целые или резаные);
- вида начинки.
Чтобы приобретенные оливки были вкусными и полезными, нужно уметь их выбирать. Сегодня можно приобрести эти плоды на развес (в бочках или полимерных емкостях) и в индивидуальной упаковке (в банках или в вакуумной упаковке). Какие полезнее?
При покупке маслин на развес необходимо обратить внимание на:
- Емкость с оливками. Емкость должна быть пластиковой и иметь крышку. Если оливки продаются из открытой жестяной емкости, от такой покупки следует отказаться. Жестяная тара при вскрытии быстро окисляется и выделяет токсичные вещества в продукт.
- Этикетку. Этикетка должна быть доступна покупателю, чтобы он мог ознакомиться с информацией производителя и уточнить дату изготовления и срок годности продукта.
- Температуру и условия хранения. Хранение маринованных оливок без рассола недопустимо. Плоды должны быть полностью ним покрыты. Температура хранения открытой емкости с маринованными оливками в рассоле не должна превышать +6°С.
- Цвет рассола. Рассол не должен мутным и темным.Желательно, чтобы рассол сверху был покрыт слоем оливкового масла, которое препятствует его порче.
- Вид оливок. Мятых, обветренных и сморщенных плодов среди свежих попадаться не должно. Если таковые имеются, это указывает на то, что продавец подмешал непроданный остаток продукта к свежему.
- Вкус плодов. Попробуйте одну костянку. Ее мякоть должна быть мягкой и хорошо отделяться от косточки. Посторонние запах и вкус ощущаться не должны.
- Обратите внимание, чем и как достают плоды из рассола и какие приспособления для этого используют. От чистоты этих приборов зависит безопасность отпущенного продукта.
Но, как бы покупатель ни был внимателен и осторожен, он не застрахован от недобросовестных продавцов. Чтобы избежать обмана и подделки, можно приобретать оливки в индивидуальной упаковке.
Какие бывают индивидуальные фасовки? Как выбрать консервированные оливки? На полках магазинов потребителю предлагают маслины в разных видах упаковки: в стекле, жестяной банке и вакуумной упаковке. Какие лучше? Выбирая из предложенных вариантов, лучше отдать предпочтение маслинам в вакууме или стеклянной баночке. Так можно увидеть, как выглядят костянки, какого цвета и размера плоды.
На этикетке обязательно должно быть указано, сколько весит продукт без тары (вес нетто). Обязательно нужно обратить внимание на срок годности оливок. Просроченные плоды могут вызвать пищевое отравление или интоксикацию солями тяжелых металлов.
Консервированные оливки в герметичной таре хранятся 3 года. После вскрытия заводской упаковки срок годности многократно уменьшается. Сколько хранятся открытые консервы с оливками, зависит от материала, из которого изготовлена тара.
Хранить маслины в открытой жестяной банке категорически запрещено. Внутренняя поверхность этой тары не рассчитана на соприкосновение с воздухом, поэтому быстро окисляется. Токсические продукты окисления переходят в рассол, а из него – в оливки. Употребление таких маслин чревато тяжелыми пищевыми отравлениями и интоксикациями. Как хранить открытые маслины из жестяной баночки, чтобы они не вызвали отравления? Сразу после вскрытия жестяной банки с оливками, продукт необходимо переложить в стеклянную или керамическую тару.
Как хранить открытые маслины? В стеклянной или полимерной таре открытые консервированные оливки в рассоле можно хранить до 3 суток.
Случается, что после открытия консервы с оливками рассол слили, а весь продукт не использовали. Как сохранить без рассола остаток маслин? Можно ли заморозить их? Хранить оливки без рассола нельзя: продукт быстро обветривается, теряет влагу, сморщивается. Замораживать маслины без рассола или с ним также не следует. Замороженные маслины после разморозки становятся очень мягкими и невкусными.
Целые оливки с косточкой или фаршированные маслины применяют в качестве отдельной закуски. Резаные оливки и оливки без косточек используют для украшения блюд, добавляют в салаты, супы, запеканки, тушеные блюда. Их перетирают в пюре и готовят из них оливковую пасту. Благодаря своему пикантному вкусу, оливки придают пряные нотки напиткам.
Оливковое масло в кулинарии используют для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов, выпечки. Можно ли жарить на оливковом масле? Для жарки пригодно только рафинированное оливковое масло. Масла типа экстра-вирджин употребляются в пищу в сыром виде.
Сырые оливки имеют горький вкус, поэтому их не принято употреблять в сыром виде. Везде, кроме их родины – Греции. Например, в одном из центральных греческих регионов Магнисии, спелые оливки употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. Это особенный местный сорт крупных маслин темно-вишневого цвета с легко отделяемой кожицей и сочной маслянистой мягкой мякотью. Эти оливки имеют терпкий горько-сладкий вкус с пикантным послевкусием.
Но такое употребление оливок в пищу является исключением из правил. Чаще оливки в кулинарии применяют в обработанном виде. Для использования в кулинарных целях их сушат, вялят, солят, маринуют, консервируют.
Специфический вкус плодов маслинового дерева отлично сочетается с:
- пряными травами;
- лимоном;
- маринованными чесноком и луком;
- овощами (огурцами, помидорами, перцем);
- зеленью;
- орехами;
- рассольными сырами;
- рыбой;
- морепродуктами;
- тощими сортами мяса;
- спиртными напитками (винами, ликерами).
К мясным блюдам больше подходят черные оливки, а к рыбе и морепродуктам – зеленые.
Разные люди имеют различные вкусовые пристрастия. Очень часто они зависят от особенностей национальной кухни. В Греции маслины предпочитают есть с фетой, брынзой, помидорами, баклажанами. В Испании оливки принято подавать со сладким перцем, мясными блюдами, морепродуктами. В Италии маслины добавляют в пиццу, лазанью, едят с моцареллой, цветной капустой и помидорами.
Но, как говорится: “На вкус и цвет товарища нет!”. Куда добавить, с чем и как есть оливки, каждый волен выбирать на свое усмотрение. Главное при этом, чтобы было вкусно!
В средиземноморских странах в качестве заправки для салатов используют ароматизированное оливковое масло. Как делают домашнее ароматизированное оливковое масло? Для этого в течение 15-20 дней настаивают легкое или рафинированное оливковое масло на:
- специях (корице, кардамоне, кориандре, гвоздике, бадьяне);
- пряных травах (тимьяне, базилике, майоране, розмарине, орегано);
- цедре и плодах цитрусовых фруктов;
- овощах (чесноке, сельдерее, хрене, паприке);
- сушеных ягодах.
В последние годы в средиземноморских европейских странах стало модным украшать стол оливками, которые красят натуральными пищевыми красителями в красный, оранжевый, изумрудный цвета.
Иногда случается, что для приготовления блюда нужны маслины без косточек, но в холодильнике есть только плоды с косточками. Чтобы достать косточки из оливок в домашних условиях, можно воспользоваться машинкой для удаления косточек из вишни.
Есть еще один секрет, как очистить оливки от косточки: широким лезвием ножа слегка придавливают оливку к рабочей поверхности. Если маслина спелая, то косточка в ней начнет двигаться. После этого ее можно без труда извлечь с помощью пинцета.
Чтобы продлить срок годности открытых консервов с оливками, нужно слить рассол, а остаток продукта залить оливковым маслом. Хранить такие консервы можно до 2 месяцев.
В истории человечества ветвь оливкового дерева всегда считалась символом мира у многих народов.
Родиной оливкового дерева считается Греция. В древнегреческой мифологии существует миф о появлении оливкового дерева. Согласно этому мифу, как-то раз между богиней мудрости, ремесел и знаний Афиной Палладой и повелителем морей и океанов Посейдоном произошел спор за владение Аттикой. Соревнуясь друг с другом, Посейдон преподнес людям этого края в подарок источник морской воды, а Афина, воткнув в землю копье, подарила оливковое дерево. Судьи признали Афину победительницей в споре, поскольку сочли ее подарок более полезным, и отдали ей эту землю под покровительство. Народ же Аттики в благодарность за столь щедрый подарок назвал в ее честь город Афины.
Олимпийцев Древней Греции награждали венком, сплетенным из оливковых ветвей, в случае их победы на Играх. Его изображение можно отыскать на древнегреческих вазах и амфорах, откуда культура поклонения этому растению перешла в Древний Рим. Там же появились и первые описания и характеристики оливковых деревьев и их плодов в литературе.
Но не только греки и римляне почитали оливковые деревья. В Библии также есть упоминания об этом дереве: во время Всемирного Потопа о том, что рядом находится суша, Ной был уведомлен голубем, который принес ему оливковую ветвь. А Дева Мария была оповещена о том, что родит Спасителя рода человеческого, ангелом, который принес ей веточку маслины.
На Ближнем Востоке оливковое дерево считалось символом любви и страсти, где существует своя легенда о появлении масличного дерева. Однажды царевна Маслина полюбила пастуха по имени Оливо, но ее любовь не была взаимной. Тогда Маслина разозлилась и темной ночью убила пастуха. На месте его смерти выросло дерево с узкими листьями и небольшими терпкими плодами. Это дерево в честь пастуха получило название оливкового, а созревающие на нем плоды – оливок или маслин.
Масличное дерево в мусульманских странах считается Древом Жизни и символом Пророка.
Оливковая ветвь сегодня является символом мира и присутствует на гербах многих стран: Италии, Кипра, Сербии, Португалии, Франции, Заира. Белая оливковая ветвь изображена на эмблеме Организации Объединенных Наций (ООН).
Эти интересные факты свидетельствуют о значимости и почитаемости этого растения во многих странах мира.
Множество веков оливки и оливковое масло были основой экономики многих государств. Сегодня они не потеряли своей популярности. Они ценятся не только благодаря вкусу, но и своей полезности, низкому содержанию калорий и большому количеству полезных жиров, клетчатки и железа. Зная о том, чем полезны маслины, становится понятно, почему хочется их съесть.
Свежие маслины не пригодны в пищу, пока не пройдут определенную кулинарную обработку. Их употребляют солеными, маринованными или консервированными. Зеленые оливки фаршируют разнообразными начинками, начиная от лука и чеснока и заканчивая изысканным сыром с плесенью. Не меньшей популярностью в кулинарии пользуется оливковое масло.
Полезные свойства оливок и масла из них с успехом используются в лечебном питании при диабете, подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни, половых расстройствах. Полезна даже косточка плодов маслинового дерева.
Несмотря на все полезные свойства, оливки имеют ряд ограничений при употреблении. Чтобы эти плоды не принесли вреда для здоровья, необходимо знать, в каком количестве и как правильно есть маслины при том или ином недуге. Перед их приемом в качестве профилактического или лечебного средства необходимо проконсультироваться с врачом.
В Греции культивируют более сотни разных сортов оливок. Часто греческие маслины имеют название той области, где растут оливковые деревья этого сорта.
При всем разноообразии оливок и способов их приготовления существует несколько рецептов ставших классическими. Именно они позволяют раскрыть вкус настоящих натуральных оливок и сохранить их полезные свойства и качества. Именно поэтому вы не найдете в нашем каталоге оливко десятки и сотни позциций. В нем только натуральные продукты. Мы отобрали для вас самое лучшее.
При всем разноообразии оливок и способов их приготовления существует несколько рецептов ставших классическими. Именно они позволяют раскрыть вкус настоящих натуральных оливок и сохранить их полезные свойства и качества. Именно поэтому вы не найдете в нашем каталоге оливко десятки и сотни позциций. В нем только натуральные продукты. Мы отобрали для вас самое лучшее.