Как Сохранить Сыр Из Осетии

Осетинский сыр

Молодой осетинский сыр готовится на манер брынзы и в некоторой степени напоминает ее текстуру. Этот рассольный сыр подают свежим или используют в рецептах выпечки, самым популярным из которых считаются знаменитые осетинские пироги.

Осетинский сыр — рецепт в домашних условиях

Для приготовления осетинского сыра понадобится пепсин. Иногда он продается в таблетках или в форме раствора. Ниже мы приведем пропорции для приготовления сыра с порошком пепсина, но вы можете адаптировать его под имеющийся под рукой фермент.

• молоко – 5,6 л;
• порошок пепсина на кончике ножа;
• сметана – 460 г.

Молоко комнатной температуры заквасьте сметаной. В части полученной смеси хорошо растворите пепсиновый порошок и добавьте его к остальному молоку со сметаной. Масса быстро начнет сворачиваться. Накройте емкость с будущим сыром и оставьте в тепле примерно на час. Не трогайте сыр, чтобы сформировать равномерный и однородный сгусток. По истечении часа разрежьте образовавшийся на поверхности сгусток ножом на равные квадраты. Оставьте емкость с будущим сыром еще на полчаса, чтобы сгустки опустились на дно. Осторожно перенесите сырные сгустки на покрытый двойным слоем марли дуршлаг, соберите его края и оставьте сыр под грузом на пару часов. По завершении отведенного времени осетинский сыр в домашних условиях будет готов, останется лишь присыпать его бока солью.

Если планируете оставить сыр на хранение, то погрузите его в концентрированный соляной раствор.

Как сделать осетинский сыр в домашних условиях?

• молоко – 4,3 л;
• сычужный фермент – 1 флакон;
• йогурт – 65 мл;
• чайная ложка соли;
• сушеные травы для обсыпки.

Слегка подогрейте молоко и разведите в нем небольшое количество йогурта. Оставьте смесь закваситься на полчаса, а тем временем разведите флакон сычужного фермента в воде, следуя пропорциям, указанным в инструкции.

Влейте разведенный фермент к молоку, перемешайте, накройте посуду и оставьте на час. По прошествии времени разрежьте сырный сгусток на порции с помощью ножа. Дайте сгусткам опуститься на дно примерно 15 минут, а затем отделите их от сыворотки, откиньте на марлю и оставьте под грузом на 3 часа. Посолите поверхность сыра и обсыпьте травами (при желании).

Если вы не знаете, как хранить осетинский сыр в домашних условиях, то опустите головку сыра в крепкий соляной раствор, чтобы надолго сохранить его, либо дайте слегка подсохнуть и подавайте сразу же.

• молоко – 5,6 л;
• порошок пепсина на кончике ножа;
• сметана – 460 г.

Как сделать осетинский сыр самостоятельно: рецепт, советы и секреты

Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности – все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.

Этот замечательный осетинский сыр

Многие игнорируют сычужные сыры, считая достойными только твердые сорта. И абсолютно напрасно! Тот же осетинский сыр (фото в статье) не только изумительно вкусен, но и чрезвычайно полезен. Он содержит в себе все основные витамины плюс самые необходимые минералы. Благодаря этому осетинский сыр настойчиво рекомендуют врачи всем, кто имеет тяжелую физическую работу (или спортсменам), а также людям умственного труда. Весьма кстати сыр будет женщинам во время беременности, кормящим мамам и подрастающему поколению любого возраста. И это еще несколько аргументов за то, чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях.

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Первый этап сыроварения

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.

Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).

Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.

Тонкости и нюансы

Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.

1. Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
2. После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
3. Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Сыр осетинский — описание пищевой ценности этого продукта с фото, его калорийность

Сыр осетинский: свойства

Калорийность: 3556 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр осетинский:
Белки: 26 г.
Жиры: 26.5 г.
Углеводы: 3.5 г.

Сыр осетинский имеет большую историю, так как впервые его получили в скифские времена. Его можно готовить из молока козы, коровы и овцы. В качестве закваски осетины чаще всего используют высушенный желудок коровы или овцы. В соленом растворе осетинский сыр может сохранять свою свежесть в течение длительного времени.

Осетинский сыр относится к рассольным сортам. К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой. У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция. Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы. У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком (см. фото).

Полезные свойства

Польза сыра осетинского обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять этот продукт людям, которые подвергаются сильной физической и умственной нагрузке. Есть в этом продукте большое количество витаминов группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы, усталости и стресса. Входит в состав этого продукта и витамин А, который необходим для остроты зрения, а также он улучшает деятельность кожи. При регулярном потреблении осетинского сыра можно заметить значительное улучшение состояния костей, зубов, волос, кожи и ногтей.

Входит в состав данного продукта еще и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Благодаря же наличию калия, улучшается деятельность сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки. Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п. Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Чтобы быть уверенными в качестве осетинского сыра, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно взять примерно 9 л цельного молока температурой около 30 градусов. Сливки с него лучше не снимать, чтобы сыр получился вкусным и насыщенным. В молоко нужно добавить примерно 140 г сыворотки, тщательно смешать и оставить на час. После этого молоко должно свернуться и его консистенция должна быть идентична густому йогурту. Массу нужно перемешать и оставить минут на 10 настояться. Затем руками собирают сыр, отжимают и выкладывают в дуршлаг, предварительно выстеленный марлей. В таком состоянии лучше всего оставить сыр на полчаса, чтобы вся сыворотка стекла. Для разнообразия вкуса осетинского сыра к нему можно добавить различные травы и зелень.

Вред сыра осетинского и противопоказания

Вред сыр осетинский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Отказаться от употребления этого продукта стоит при ожирении, а также в период похудения, так как он имеет высокую калорийность.

Калорийность: 3556 кКал.

Осетинский сыр в домашних условиях. Рецепт

Осетинский сыр — это одно из главных национальных блюд республики Осетии.

Осетинский сыр в домашних условиях изготавливают по рецепту как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока.

Этот рассольный сыр имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Осетинский сыр имеет плотную, но в то же время ломкую структуру, благодаря чему широко используется для приготовления различных блюд — салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Возможно, вы удивитесь, но приготовить осетинский сыр в домашних условиях гораздо проще, чем, например, твердые сорта сыра.

Самодельный осетинский сыр можно хранить как в рассоле, так и в обычной пергаментной бумаге, но не более 4-5 дней.

При желании вы всегда можете дополнить классический рецепт, добавив в сыр любимые специи и сушеные травы. обязательным перечнем ингредиентов для домашнего осетинского сыра являются:

Рецепт осетинского сыра

• молоко — 4 л;
• сухой или жидкий сычужный фермент — согласно инструкции;
• натуральный йогурта без добавок — 50 мл;
• соль по вкусу.

Для приготовления домашнего осетинского сыра вам понадобится специальное оборудование для сыроделия:

• деревянная ложка с длинной ручкой,
• кастрюля с толстым дном объемом 4-5 л,
• пластиковый контейнер с крышкой
• термометр,
• марля
• круглая форма для сыра.

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Сначала нужно продезинфицировать и насухо вытереть все кухонные приборы, после чего можете смело приступать к процессу приготовления домашнего осетинского сыра.

Нагреть в кастрюле молоко до 30-32 градусов.

Влить в него йогурт или любую мезофильную закваску, например, БК-Углич-7 К, которую можно купить в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. Возможна оплата наложенным платежом.

Далее нужно аккуратно перемешать массу сверху вниз и влить раствор сычужного фермента.

Сырную смесь перелить в пластиковый контейнер и оставить до образования плотного сгустка на 1-2 часа в теплом месте.

Затем нужно дождаться, пока масса затвердеет и нарезать ее на небольшие кубики, затем подождать10-15 минут.

При помощи шумовки отделить творог от сыворотки и переложить его в форму, покрытую марлей.

Утрамбовать сыр и оставить его на 2-3 часа.

Переворачивать форму с сыром нужно каждый час.

Готовый сыр вынуть из формы и положить в емкость с рассолом на 5-6 часов.

Достать осетинский сыр и дать ему подсохнуть в прохладном месте.

По желанию готовый осетинский сыр можно посыпать смесью сушеных трав и специй для придания особого вкуса.

Осетинский сыр можно использовать не только для приготовления национальной выпечки. Он хорошо подходит для салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Достать осетинский сыр и дать ему подсохнуть в прохладном месте.

Как приготовить осетинский сыр дома

Многие любят легкие восточные блюда и закуски, особенно если речь о молочных продуктах, но их не всегда можно достать в магазине надлежащего качества. Сегодня мы расскажем, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чтобы он не просто не отличался от покупного, но был даже вкуснее! Ведь в наших силах добавлять только нужные полезные ингредиенты, а приготовить этот замечательный продукт не составит большого труда даже начинающему сыроделу.

Осетинский сыр — прекрасное национальное блюдо, широко известное и за пределами своей страны благодаря великолепному вкусу. Солоноватый, с пикантной кислинкой, он делает сыр незаменимым в начинках для пирогов и другой выпечки.

Хорош он и сам по себе. Плотная, но ломкая консистенция делает его немного похожим на домашний творог. К тому же осетинский сыр полезен благодаря своему минеральному составу.

Что понадобится для приготовления сыра

Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.

Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.

Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.

Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.

Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.

Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.

Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.

Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?

Осетинский сыр в домашних условиях

Ингредиенты

• Молоко — 3 л + —
• Соль — 2 ч.л. + —
• Пепсин — 3 таблетки + —
• Кефир — 50 мл + —

Как приготовить сыр в домашних условиях

1. Молоко ставим на водяную баню в другой кастрюле или используем рассекатель для огня — так нагрев будет осуществляться равномерно.
2. Ставим термометр и греем до 32°С.
3. Вливаем кефир и перемешиваем.
4. Оставляем на полчаса, чтобы начался процесс сквашивания. Огонь выключаем.
5. В кипяченой воде комнатной температуры разводим пепсин до растворения, и по прошествии времени вливаем его в молоко. Вновь перемешиваем для равномерного распределения и оставляем на 1-2 часа.
6. Молоко должно ферментироваться.

Затем шумовкой или прямо руками выкладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму с отверстиями. Как следует утрамбовываем и оставляем на 2 часа, что-нибудь подставив под низ, так как сыворотка будет продолжать отходить.

По прошествии времени сыр солим с поверхности — для этого натираем бочка мелкой солью. Переворачиваем и снова растираем соль. Даем так постоять в холодильнике еще 1-1,5 часа.

И все — изумительный осетинский сыр в домашних условиях готов! Приятного аппетита! Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через 1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.

Как хранить домашний осетинский сыр

Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.

За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.

Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.

Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.