Как Заготовить Свежие Грибы На Зиму

как заготовить шампиньоны на зиму?

Самым распространенным и нужным в хозяйстве грибом является шампиньон. Он заменяет собою трюфель, который по своей высокой цене не многим доступен; а их очень легко заготовить впрок в свежем виде, что далеко не всем известно; достать же их, особенно на юге, где шампиньоны растут массами, очень легко, и они ничего не будут стоить хозяйке, а для зимы явятся неоценимой приправой к всевозможным соусам, пирогам, закускам. Приводим способ их заготовки впрок. Взять 5—6 фунтов свежих молоденьких шампиньонов (у которых шляпки еще имеют куполообразную форму) , очистить от кожицы, промывать в воде каждый гриб тщательно от земли и класть в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или лимонным соком. Промывать в этой воде грибы, сложить в эмалированную кастрюльку (кастрюлька должна быть совершенно новая с цельной эмалью, иначе грибы почернеют) , выжать сок из 2 лимонов, положить 1 ст. ложку соли, хорошенько перетрясти грибы и, залив 6—7 стак. кипящей воды, покрыть и дать покипеть минут 15. Отставив, остудить и разложить грибы в фруктовые баночки или обливные горшочки (чтобы удобнее было брать для расхода, так как открытые грибы уже труднее сохраняются и темнеют) , из залить растопленным русским маслом или кокосовым — пальца на 2—3 и, когда масло застынет, обвязать тщательно банки белой пергаментной бумагой и держать в холодном месте. Приготовленные таким простым способом шампиньоны сохраняются свежими целый год.

Самым распространенным и нужным в хозяйстве грибом является шампиньон. Он заменяет собою трюфель, который по своей высокой цене не многим доступен; а их очень легко заготовить впрок в свежем виде, что далеко не всем известно; достать же их, особенно на юге, где шампиньоны растут массами, очень легко, и они ничего не будут стоить хозяйке, а для зимы явятся неоценимой приправой к всевозможным соусам, пирогам, закускам. Приводим способ их заготовки впрок. Взять 5—6 фунтов свежих молоденьких шампиньонов (у которых шляпки еще имеют куполообразную форму) , очистить от кожицы, промывать в воде каждый гриб тщательно от земли и класть в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или лимонным соком. Промывать в этой воде грибы, сложить в эмалированную кастрюльку (кастрюлька должна быть совершенно новая с цельной эмалью, иначе грибы почернеют) , выжать сок из 2 лимонов, положить 1 ст. ложку соли, хорошенько перетрясти грибы и, залив 6—7 стак. кипящей воды, покрыть и дать покипеть минут 15. Отставив, остудить и разложить грибы в фруктовые баночки или обливные горшочки (чтобы удобнее было брать для расхода, так как открытые грибы уже труднее сохраняются и темнеют) , из залить растопленным русским маслом или кокосовым — пальца на 2—3 и, когда масло застынет, обвязать тщательно банки белой пергаментной бумагой и держать в холодном месте. Приготовленные таким простым способом шампиньоны сохраняются свежими целый год.

Как заготовить белые грибы на зиму?

Какие существуют способы заготовки белых грибов впрок?

Маринуют их используя разные специи. Ещё конечно же сушат. Я сушу так. Беру небольшой мангал(150р цена, он можно сказать из жести). Далее нанизываю белые грибы на шампуры, соблюдая размер, шляпка-ножка. итд. Под мангал ставлю обогреватель советский и включаю. Принцип такой. Посушить несколько часов. Выключить. Чтобы они равномерно сохли. И так раза три-четыре. Допустим пришли днём с грибами. Включили обогреватель до вечера. На ночь выключили, с утра опять включили. И смотрите степень готовности. Да, мангал накрывайте крышкой, типа от стиральной машинки, или листом жести. В общем придумайте что нибудь. На этой крышке можно уже досушивать грибы в матерчатом мешке. В нём же хорошо их и хранить. А зимой варить грибной суп из белых грибов, с которым мало что сравниться. Сегодня ходил нашёл несколько. Вот один из них:

Белые грибы можно на зиму заморозить. Замораживаются свежие грибы без предварительной варки. Но прежде белые грибы нужно промыть и высушить, а уже затем разрезать и порционно сложить в полиэтиленовые пакеты. В пакеты много грибов класть не нужно, кладите столько, сколько понадобится для одного приготовления.

Замораживают белые грибы, предварительно их зажарив. Так и в морозилке меньше места они займут. Но перед заморозкой жареных белых грибов, их нужно предварительно остудить и только потом складывать порционно по пакетам.

А еще из белых грибов можно сделать всевозможные заготовки на зиму — это и замариновать их, и сделать паштет, солянку и прочие вкусности.

Очень любим всей семьей собирать белые грибы. Они красивые , вкусные, просто супер!!

Ещё мне они нравятся и тем, что их можно замораживать свежие, если не большие , то целые. Потом, зимой можно приготовить суп из белых грибов, такого аромата, не дает даже грибной кубик, просто бомба.

Закручиваем в банки, очень вкусные такие грибы маринованные, держим только на праздники, а улетают грибочки очень быстро, не успеваешь докладывать.

И очень удобно посушить в духовке и сложить в банки. Такие грибы, можно ложить в картошечку ,даже мяса не нужно, очень вкусная и питательная получается.

Такие грибочки ,мы собирали в прошлом году осенью, все белые.

Прекрасно можно заготовить сушеные белые грибы самыми разными способами.

Особенным ароматом отличается грибной суп, если сварить из сушеных белых грибов. Он очень наваристый и сытный, потому что грибы полезные и питательные. В сушеном виде сохраняют все свойства.

Сушить грибы можно, как целиком нанизывая на нить и развешивая в доме. Грибы должны быть целыми, не попорченными. Также можно засушить кусочками в духовке. Для этого раскладывают на противне грибочки на бумаге, чтобы части не соприкасались друг с другом, порезав на пластины, затем включают минимальный нагрев — 40° С. При этом дверца духовки приоткрыта. Так надо выдержать 8 — 12 часов. Зато потом переложив в мешочки или баночки, зимой с этими грибочками любое блюдо можно приготовить, как жидкое, так добавлять в начинку для пирога, блинчиков.

Сушеные грибы могут храниться прекрасно несколько лет в хороших условиях, если хорошо просушили.

Лучше всего, конечно, подсушить грибы, если есть электросушилка. У кого нет, можно в духовке.

Прекрасно заготовить замороженные белые грибы. Не слишком крупные можно заморозить целыми, а остальные порезать на кусочки и выложить на поддоне. Пусть заморозятся и тогда переложить по пакетикам, выпустив воздух, плотно. Только при этом желательно не размораживать холодильник туда-сюда осенью и зимой, чтобы грибы не теряли свойств.

Еще грибы можно отварить в течение пяти — десяти минут в воде, не присолив, после этого откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь, остыть, затем расфасовать по пакетикам. Небольшие грибы можно отварить целиком.

Маринованные грибочки, конечно, тоже делаем со специями, травами и лавровым листом. Зимой будет угощение.

Закручиваем в банки, очень вкусные такие грибы маринованные, держим только на праздники, а улетают грибочки очень быстро, не успеваешь докладывать.

Заморозка грибов на зиму в домашних условиях

Вторая половина лета — самое время пополнить запасы на зиму. Это пора сборов, обработки и консервирования овощей.

Более деликатные ягоды и фрукты, кроме банок, отправляются и в морозилку — для лучшего сохранения витаминов.

Но есть еще один вид заготовок, который практикуют многие хозяйки, а именно заморозка собранных или купленных грибов на зиму, и этот процесс стоит рассмотреть подробнее.

Какие грибы подходят

Любители «тихой охоты» знают, что для таких целей годятся практически любые съедобные виды. Но лучше всего свои вкусовые качества сохраняют:

• боровики;
• лисички;
• опята;
• подберезовики;
• подосиновики;
• шампиньоны.

Чаще всего в ход идут покупные вешенки или шампиньоны. Это самый простой вариант для горожан — лес поблизости есть не у всех, да и собрать «дикие» грибочки без должного опыта проблематично.

Лесные заготовки более предпочтительны (все-таки «натурпродукт»), но и здесь есть свои нюансы. В сборе должны быть только молодые растения, взятые с опушки в глубине массива. Придорожные же в пищу не годятся (из-за способности впитывать вредные вещества через мицелий).

Подготовка грибов

Первичная обработка делается сразу же после сбора. В идеале — в течение суток. Наиболее требовательными в этом отношении являются боровики, волнушки, опята и подосиновики. Имея на руках такой сбор, придется действовать максимально быстро.

Другие виды (особенно вешенки) могут выдержать и 1,5-2 дня, хотя злоупотреблять этим не стоит — полезные вещества и соединения «улетучиваются» довольно резво.

В остальном подготовка в домашних условиях довольно проста, грибы, перед тем, как их заморозить, подвергают таким нехитрым процедурам:

• тщательному осмотру — все старые, треснувшие, обмякшие или просто подозрительные экземпляры откладывают в сторону;
• с оставшихся убирается весь сор и грязь;
• затем следует тщательная промывка со сменой воды (при этом часть полезных свойств потеряется, но безопасность — превыше всего);
• после промывки их раскладывают на полотенце и просушивают.

Уже сухие грибочки готовы к дальнейшей обработке и заморозке. Наиболее крупные аккуратно разрезают, тогда как более мелкие стараются оставить целыми (правда, для маленькой по объему морозилки их тоже придется порезать).

Способы заморозки

Располагая уже обмытыми грибами, можно приступать непосредственно к заморозке. Начнем с наиболее простого способа, который поможет сохранить только что собранный материал.

Сырые грибы

Алгоритм такой работы будет следующим:

1. Грибы равномерно рассыпают по контейнерам или подносу. Слой должен получиться тонким.
2. Затем тару на 12 часов оставляют в морозильнике, «накрутив» максимальный режим.
3. По истечении этого времени заготовку извлекают, а сами грибы распределяют по обычным полиэтиленовым пакетикам. Их кладут в морозилку, работающую уже в стандартном режиме.

Многих интересует, а какие именно грибы из упомянутого списка можно замораживать, взяв сырыми, и действительно ли они сохраняют свои питательные качества при столь простом способе.

«Скоростная» заморозка без предварительной термообработки лучше всего подходит для сугубо лесных видов, таких как:

• лисички;
• маслята;
• подберезовики;
• подосиновики;
• опята;
• шампиньоны (собранные на лесной опушке, а не купленные).

Бывает, что собранные экземпляры вроде бы и целые, но до «товарного вида» их состояние немного не дотягивает. В таких случаях выручает короткая варка:

1. На средний огонь ставится большая кастрюля. Рассчитать объем просто — 5 л воды на 1 кг сбора.
2. В кастрюлю помещают уже вымытую и разделанную заготовку, которая будет провариваться в течение 5-10 минут.
3. Выключив газ, нужно дать кипятку немного остыть и затем снять все кусочки дуршлагом, сцедив воду. Некоторые грибы просушивают, но это необязательно.
4. Остается разместить грибочки по пакетам и положить в морозильник. Расфасовывают их так, чтобы одного пакетика или контейнера хватило на приготовление одного блюда — вскрыв целлофан зимой, продукт тут же отправляют в готовку (тая, он очень быстро теряет витамины и минералы, да и вкус становится не таким насыщенным).

Актуальным остается вопрос, а можно ли замораживать абсолютно целые грибы, просто взяв их сырыми и не отваривая перед отправкой в камеру.

Практика подсказывает, что ничего страшного не произойдет, но есть и одна кулинарная хитрость. Если вы замораживаете такие продукты для приготовления супа, то можно и не обваривать, а вот для будущей жарки такая процедура обязательна.

Этот метод позволяет сохранять аромат без особого разрушения структуры ножки или шляпки:

1. Заготовки замачивают в растворе воды с лимонной кислотой (1 ч. л. на 1 л). Выдерживают 5-7 минут.
2. Затем кидают на прогретую сковороду, предварительно налив туда немного растительного масла.
3. Выставляют сильный огонь и помешивают 4-5 минут. Для усиления вкуса можно добавлять лук (измельченный либо кольцами). Такой «комплект» прожаривают еще 2-3 минуты.
4. Остается протушить под крышкой в течение 15-20 минут, не забыв слегка поперчить и посолить в конце.
5. Отключив газ, дайте грибам немного настояться под крышкой.

Финальный аккорд — охлаждение и размещение в контейнерах или пакетах. Получилась отличная основа для пасты, которую отправляют в морозилку.

Здесь тоже нет особой сложности:

1. В сковороду капают 2 ложки растительного или оливкового масла.
2. Когда оно прогреется на среднем огне, необходимо выложить порезанный сбор тонким слоем.
3. Длительность зажарки может отличаться в зависимости от размеров — мелким кусочкам хватит и 4-5 минут, тогда как более крупные могут затянуть и на 10-15.
4. Потом идет охлаждение (крышкой можно и не накрывать).
5. Далее все, как обычно: фасовка и путь в холодильник. Полученный продукт, пролежав там до зимы, будет отличной начинкой.

Часто такая обработка проводится не на самой плите, а в духовом шкафу. Так даже экономнее — масло не требуется (его заменяет собственный сок). Правда, старые плиты могут давать неравномерный нагрев, и этот момент стоит держать в уме еще до обжарки.

Сколько могут храниться

После всех этих трудов возникает логичный вопрос: сколько можно держать и хранить упакованные и замороженные грибы в обычной морозилке.

Чаще всего заготовки держат не больше года, выдерживая постоянную температуру в камере в пределах -18. -19 °С. Но это самая общая цифра, которая может корректироваться в зависимости от метода, который использовался при заморозке. Свою роль играет и состояние холодильника.

Если сложить все эти факторы, то получим такие данные:

• сырые грибы будут максимально полезными от 8 до 10-11 месяцев. К годовому «рубежу» они несколько потеряют свой вкус;
• отварные и жареные спокойно пролежат год (если упаковка не нарушена);
• «полезный максимум» тушеных составляет 8 месяцев, после чего начинается постепенная потеря питательных свойств.

Как видите, правильно замороженные грибы располагают неплохим сроком хранения — будет чем украсить новогодний стол (и не только).

Как правильно разморозить

Главное правило — размораживание должно быть естественным, без участия «ускорителей» типа кипятка. Придется запастись терпением: двухкилограммовый пакет оттает не раньше, чем через 12 часов (а то и больше). Без такой подготовки немыслимо приготовление супа или пасты из продуктов, которые перед длительным охлаждением были отварены или протушены.

Но из всех правил бывают исключения. Так и здесь — перед тем, как использовать замороженные грибы для жарки, иная хозяйка может их и не разморозить. В данном случае это необязательно: нагретая сковорода очень быстро «переплавит» изморозь. Но еще до этого нужно прожарить на ней измельченный репчатый лук, и только затем класть саму заготовку.

Помните, что грибы нежелательно морозить повторно — аппетитный сбор при этом превращается в бесформенную и безвкусную кашу. Так что просчитайте нужную «дозу» наперед, чтобы сразу использовать ценный и вкусный продукт из пачки полностью. После размораживания он используется без длительного перерыва.

Из этой статьи вы узнали, как правильно заморозить свежесобранные или только что купленные грибы. Надеемся, эти советы помогут вам украсить зимний стол необычными и вкусными блюдами. Не бойтесь экспериментов!

Чаще всего в ход идут покупные вешенки или шампиньоны. Это самый простой вариант для горожан — лес поблизости есть не у всех, да и собрать «дикие» грибочки без должного опыта проблематично.

Как заготовить грибы на зиму: заморозка грибов

Осень – сезон сбора ароматных грибов, которые являются природным источником растительного белка. Если погода радует теплом и обилием дождей, то грибов будет очень много. А если так, то стоит сделать заготовки на зиму.

Заготавливать грибы можно несколькими способами: их сушат, консервируют, солят, маринуют, а так же морозят. Именно о заморозке грибов и пойдет речь.

Лучше замораживать молодые маленькие и крепкие грибы, конечно, не подпорченные и не червивые. Это могут быть боровики, белые, опята, лисички, подберезовики и подосиновики.

Некоторые хозяйки замораживают сырые грибы, но предпочтительнее отправлять в заморозку уже отваренные грибы, безопаснее и меньше мороки зимой, достаточно только разморозить и отправить на сковородку.

Перед заморозкой грибы нужно хорошо очистить от земли, листьев, травы. У грибов с массивной ножкой или тонкой и жесткой (как например, у опят) ножку желательно отрезать. Затем грибы нужно хорошо промыть. Если вы решили замораживать сырые грибы, то их нужно вытереть от влаги бумажным полотенцем, выложить на ровную поверхность и отправить в морозилку. После заморозки грибов в течение нескольких часов их можно ссыпать в пакет, который не будет занимать много места в морозилке.

Если же вы решили замораживать отваренные грибы, то самое время их отправить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. По правилам безопасности лучше отварить грибы, один-два раза меняя воду. Тогда все возможные опасные токсины точно из них выйдут. После варки воду нужно слить, грибы должны остыть.

Затем грибы нужно расфасовать по пакетам, выпустив лишний воздух, и убрать их в морозилку.

Зимой свежие грибы, которые не отваривались, лучше размораживать постепенно, переместив их в холодильник. Вареные же грибы можно размораживать при помощи микроволновки, например. Помните, что свежие грибы в морозилки, впитывают посторонние запахи, поэтому их лучше хранить в отдельном контейнере, подальше от рыбы и мяса.

Вам понравилась эта статья? Поделитесь ею с друзьями

Зимой свежие грибы, которые не отваривались, лучше размораживать постепенно, переместив их в холодильник. Вареные же грибы можно размораживать при помощи микроволновки, например. Помните, что свежие грибы в морозилки, впитывают посторонние запахи, поэтому их лучше хранить в отдельном контейнере, подальше от рыбы и мяса.

Как заготовить грибы грузди на зиму в домашних условиях

Правильная заготовка груздей на зиму обеспечивает семью ценным белковым продуктом с высокой питательной ценностью. Существуют различные способы заготовки груздей на зиму и большая часть из них подробно описана на этой странице. Перед тем как заготовить грузди в домашних условиях, нужно детально разобраться с существующей технологией и ни в коем случае её не нарушать. Это чревато неприятными последствиями для здоровья и самочувствия. Поэтому изучите внимательно вопрос о том, как заготовить грибы грузди на зиму и следуйте всем советам, приведенным в этой статье.

Начинается заготовка грибов груздей на зиму с правильного сбора исходного сырья в лесу. Делать это нужно исключительно в сухую прохладную погоду. Так можно получить чистое и сухое сырье. Далее посмотрите заготовку груздей на зиму в рецептах с фото, где показаны все технологические моменты обработки сырья. Выберите подходящий способ и действуйте.

Рецепты заготовки белых и черных груздей на зиму в банках

Есть три способа заготовки груздей на зиму в банках: холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане – горячий.

Холодная заготовка черных груздей на зиму в банки – это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грузди, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через полтора-два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грузди горячего засола. Рецепты заготовки белых груздей на зиму в обязательном порядке включают тепловую обработку сырья с последующей стерилизацией. Поэтому они хранятся гораздо дольше.

Заготовка на зиму белых грибов горячим способом отличается тем, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.

Посмотрите заготовку груздей на зиму на видео, где проиллюстрирован процесс кулинарной обработки.

Рецепты заготовки груздей на зиму холодным способом

Все рецепты заготовки груздей на зиму холодным способом рекомендуют изначально отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, сполоснуть грибы чистой водой и выложить в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, наверх положить небольшой груз. Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40—45 дней с момента посола.

Рецепты заготовки груздей на зиму горячим способом

по рецептам заготовки груздей на зиму горячим способом грибы нужно рассортировать, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые;

удалить полностью или частично корешки;

крупные шляпки нарезать пополам;

тщательно и многократно промыть холодной водой;

влить воду в кастрюлю (из расчета на 1 кг грибов 100 г воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы: когда жидкость вновь закипит, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику;

время от времени грибы осторожно, стараясь не помять, перемешать, так как во время варки они могут пристать ко дну;

варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 минут;

мелкие грибы готовы через 15—20 минут;

обычно готовые грибы опускаются на дно посуды;

после охлаждения грибы положить в стеклянные банки или деревянные кадки;

банки закрыть пергаминной бумагой и завязать. Кадки закрыть кружками с легким грузом;

хранить в прохладном месте. Использовать через 30—40 дней;

На 1 кг грибов:

• 40—50 г соли
• 1—2 лавровых листка
• по 3 шт. перца горошком и гвоздики.

Рецепты заготовки сухих груздей на зиму горячим способом

Заготовка сухих груздей на зиму горячим способом – это самый надежный и простой метод запаса грибов впрок. При сушке улучшаются вкусовые качества грибов. При сушке грузди сохраняют свои ценные питательные качества. Все рецепты заготовки сухих груздей на зиму советуют отбирать только здоровые, крепкие, без червоточин экземпляры. Грибы очищают от мусора или протирают влажной тряпочкой, но не моют. Ножка не должна быть длиннее 2—3 см. Обрезанные ножки тоже сушат, при этом тонкие разрезают вдоль, а толстые – поперек на кружочки по 2—3 см.

Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Их можно сушить на воздухе, в специальных печах-сушилках, духовках, электродуховках, на солнце, в русской печи. Вначале грибы провяливают при температуре 40—50 °С в течение 3 – 4 ч, а затем досушивают при температуре 60—70 °С.

Для сушки на воздухе грибы нарезают ломтиками, которые затем нанизывают на толстые нити или шпагат и подвешивают на сквозняке под навесом так, чтобы связки не соприкасались друг с другом. Ломтики можно разложить на чистой ткани и выставить на солнце. Для сушки в электрических и газовых плитах используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Можно нанизать шляпки на стальные стержни и уложить их поперек противня так, чтобы они не касались один другого. Дверка духовки для предупреждения запаривания должна быть приоткрытой. Температура воздуха для сушки поддерживается на уровне 45—50 °С. Когда вода из грибов вытечет, температуру повышают до 70 °С. За 8—12 ч грибы высыхают.

Как заготовить сухие грузди на зиму

Лучше сушить грибы в русской печи. Перед тем, как заготовить сухие грузди на зиму, их раскладывают на противнях или сетках шляпками вверх и ставят в печь через 2—3 ч после протопки. Трубу и заслонку оставляют открытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Быстро сушатся грибы, нанизанные на металлические спицы и установленные на специальные приспособления. Применяется и комбинированная сушка, когда грибы сначала провяливают в печи или духовке, а затем досушивают на солнце. (в этом случае они особенно удерживают аромат) или, наоборот, сначала вялят на солнце, а затем досушивают в печке или духовке.

Однако при таком способе аромат теряется. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

Как правильно заготовить грузди на зиму: рецепты с видео

Предлагаем и другие рецепты того, как заготовить грузди на зиму горячим способом в домашних условиях. При горячем способе засола перебранные и вымытые грузди сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. Перед тем как правильно заготовить грузди на зиму, необходимо подобрать подходящий способ и в точности следовать технологии.

На 10 кг груздей:

Пряности и приправы:

• Чеснок
• Перец
• Укроп
• лист хрена
• лист черной смородины
• лавровый лист
• душистый перец
• гвоздику и др.

Посмотрите, как заготовить грузди на зиму на видео, где показан весь технологический процесс.

Вымоченные грузди уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3—4% к массе грибов

на 10 кг груздей:

Пряности и приправы:

• Чеснок
• Перец
• Укроп
• лист хрена
• лист черной смородины
• лавровый лист
• душистый перец
• гвоздику и др.

Положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно уложить новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грузди нужно вынести в холодное место. При таком засоле грузди готовы к употреблению через 30—40 дней.

Заготовки маринованных груздей на зиму

Заготовки маринованных груздей на зиму основаны на консервирующем действии уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке. Все грибы, которые применяют для маринования, должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отварить целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых груздей мариновать отдельно. Грузди тщательно и многократно промыть холодной водой, а затем выложить на решето, чтобы стекла вода. Влить в посуду (лучше всего эмалированную) воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящую жидкость грибы, снять пену и через 10 минут добавить специи.

Варка грибов продолжается после закипания приблизительно 25 минут. Мелкие грибы готовы через 15—20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно, и жидкость становится прозрачнее. После окончания варки грибы охладить и сложить в хорошо промытые стеклянные банки, закрыть их пергаминной бумагой, завязать и поставить на хранение в прохладное место.

На 1 кг груздей:

• 100 г воды
• 100—125 г уксуса
• 1,5 ст. ложки соли
• 5 ст. ложки сахара
• 2 лавровых листика
• 3—4 горошины перца
• 2 шт. гвоздики.

Количество маринада в груздях должно составить 18—20% общего объема. Для этого на 1 кг свежих груздей берется 1 стакан маринада.

Маринованные грузди на зиму

Для маринования грузди нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.

На 10 кг свежих груздей:

• 1,5 л воды
• 400 г поваренной соли
• 3 г лимонной или виннокаменной кислоты
• лавровый лист
• корица
• гвоздика
• душистый перец и другие пряности,
• 100 мл пищевой уксусной эссенции.

Как заготовить черные грузди в банки на зиму

Перед тем как заготовить грузди в банки на зиму, отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 – 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Перед тем, как заготовить черные грузди на зиму, нужно сварить маринад, для которого на 1 л воды:

• 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше)
• 2 ст. ложки сахара
• 4 ч. ложки соли
• 3 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца
• 3 бутона гвоздики
• 3 кусочка корицы.

Заготовка черного груздя на зиму

Заготовка черного груздя на зиму начинается с того, что готовим ингредиенты:

• 1 кг отваренных груздей
• 4–5 г лимонной кислоты
• 20–40 мл 9%-ного уксуса
• 2–3 лавровых листа
• 0,5 г корицы
• 7–8 зерен душистого черного перца
• зубчик чеснока.

Черные грузди вымыть в проточной воде, а затем 3–5 мин бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды – 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди поместить в варочную кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно. Отваренные грибы с жидкостью расфасовать в банки, добавляя лимонную кислоту. При недостаточном количестве жидкости долить в банки кипяченую воду, прикрыть крышками и стерилизовать на водяной кипящей бане (0,5 л – 35 мин, 1 л – 45 мин, 3 л – 1,5 ч)

Рецепты заготовки черных груздей на зиму

Существуют сотни рецептов заготовки черных груздей на зиму, но возьмем самые достойные и интересные. Вот для этого потребуется взять следующие ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 2 стакана воды
• 2–3 ч. ложки поваренной соли
• дольки чеснока

Молодые, одинакового размера грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 мин. Затем их охладить в холодной воде, слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки или бутылки. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть, поместить в воду и кипятить 1 ч при температуре 100 °C..

Грузди в кислой заливке.

На литровую банку:

• 1 кг подготовленных груздей
• 1-2 лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен белой горчицы
• 4-5 горошин душистого перца
• 3-4 горошины черного перца
• 1 небольшая луковица
• 1-2 кусочка корня хрена
• 0,3 ч. ложки семян тмина (по желанию)

Для заливки:

• 1,5 стакана воды
• 0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 1 ч. ложка крупной соли

Грузди перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грузди разрезать на части. Затем грибы выложить в кастрюлю и варить в подсоленной и подкисленной воде. Пену, которая образуется при варке, удалять с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. На дно подготовленных банок положить пряности, затем в банку уложить подготовленные грибы. Для приготовления заливки отмеренное количество воды и соли нагревают до 80 °С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка, после чего стерилизуют при кипении на медленном огне в течение 40 мин и после этого закатывают.

Грузди в собственном соку.

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• 20 г (1 ст. ложка) соли.

Мелкие грибы оставляют целыми, более крупные режут, но не шинкуют.

У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку – тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы кладут в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавляют соли и прогревают грибы до тех пор, пока из них не выделится сок, а грибы не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, их варят при слабом кипении (90–95 °C) 10–20 минут. После варки грибы кладут в горячие чистые банки и заливают тем же кипящим грибным соком, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрывают и быстро охлаждают. Если банки во время хранения повредились (открылись крышки, появились пузырьки), нужно повторить стерилизацию. Для этого неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду (той же температуры, что и банки) и кипятят при температуре + 100 °C – пол-литровые банки 1 час, литровые или большего размера – 1,5 часа, трехлитровые – 2 часа. Через 2–3 дня банки снова кипятят в течение 30 минут.

Как еще можно заготовить грузди впрок

Существует масса рецептов. Предлагаем узнать о том, как заготовить грузди впрок по рецептам, не имеющим аналогов у родственников и соседей. А еще можно экспериментировать и создавать собственные раскладки и способы обработки сырья.

Жареные грузди.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов (3 л)
• 330 г сливочного масла
• 20 г (3 чайные ложки) соли.

Свежие грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают. В посуде для варки разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45–50 минут. Затем жарят без крышки, пока не испарится выделившийся сок, а масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие (для одноразового употребления) стерилизованные банки. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем выше не менее 1 см. Банки сразу же герметически закрывают и охлаждают. Под влиянием света жиры расщепляются, поэтому следует по возможности использовать темные банки и хранить грибы в темном, сухом и прохладном месте. Конечно же вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло и др., но сливочное масло придает грибам особенный вкус.

Засол отварных черных груздей.

Грибы очистить от мусора, промыть, проварить в слегка подсоленной воде 20-30 минут, отвар слить. Грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем уложить в посуду, добавить соль и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы можно использовать чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким образом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней.

Ингредиенты:

• 1 кг отварных черных груздей
• 2 ст. ложки соли.

У засоленных черных груздей шляпки становятся фиолетового или вишнево-красноватого цвета. Подавать на небольшой тарелке порезанные на крупные части шляпки, политые подсолнечным или льняным маслом.

Грузди, засыпанные солью.

• 10 кг очищенных твердых грибов
• 150–200 г соли

Очищенные грибы разрезать на тонкие пластины, разложить на решетках и оставить слегка подсохнуть. Затем смешать их с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами заполнить сухие, чистые банки так, чтобы между ними не было воздушных пузырей, засыпать тонким слоем соли. Банки закрыть крышками или пергаментом, который следует сверху намочить.

На 10 кг груздей: