Как Закосервировать Сырые Грузди

Содержание

Как засолить грузди на зиму: 4 рецепта

Грибы содержат в своём составе максимальное количество белка, именно поэтому продукт имеет высокую ценность. Многие хозяйки предпочитают солить грузди на зиму, чтобы впоследствии наслаждаться закуской в любое удобное время. Хрустящие ароматные грибы подают не только к будничному, но и праздничному столу. Чтобы сохранить все полезные элементы и вывести токсины из полости груздей, важно проводить засол правильно.

Особенности проведения процедуры

Грибы имеют неприятное свойство впитывать яды с окружающей среды. Нельзя употреблять солёные сырые грузди без их предварительной обработки. В противном случае вместо полезных свойств вы напичкаете организм «токсинами».
Оптимальным местом для сбора урожая считается лесная чаща или поляна вдали от автомагистралей. Категорически не рекомендуется собирать грузди рядом с трассой, промышленными заводами и другими предприятиями, производящими выброс газов в окружающую среду (неблагоприятные районы в плане экологии).
Перед тем как проводить засолку, переберите грузди, исключите червивые и повреждённые экземпляры. Как было упомянуто ранее, грибы впитывают весь мусор, поэтому его необходимо исключить. Потрите места загрязнений мягкой губкой или детской зубной щёткой. Если грязь не поддаётся очистке, отправьте грузди в таз с водой, проведите повторные манипуляции через 2 часа.
В процессе перебора и очистки порубите грибочки на 3—4 части вдоль волокон. По желанию вы можете отделить шляпки от ножек, после чего проводить засол по отдельности. Некоторые хозяйки предпочитают мариновать шляпки, а из ножек делать грибную икру.
Чтобы провести замачивание, залейте плоды холодной водой полностью. Утопите грузди тарелкой, поставьте на посуду трёхлитровую банку с жидкостью (организуйте пресс). Меняйте воду трижды в сутки, вымачивайте грибы минимум 70 часов (около 3 дней). После процедуры грузди промываются 3—5 раз, при этом внимание уделяется каждому плоду.
Для проведения манипуляций с грибами подходит стеклянная, керамическая, деревянная тара. Нельзя использовать металлическую и глиняную посуду, первые ёмкости окисляются, вторые впитывают весь сок и аромат.

Традиционный вариант

грибы — 6 кг.
соль (поваренная, крупная) — 320—340 гр.

Переберите собранные грузди, устраните гнилые и подпорченные экземпляры. Также необходимо срезать отверстия, которые образовались от прокола хвойных деревьев.
Отрежьте от ножки около 3 мм., промойте грибочки в тазу, постоянно меняйте воду. Теперь выберите подходящую посуду для замачивания, отправьте в неё грузди, залейте холодной водой.
Положите сверху тарелку, установите гнёт (подойдёт трёх- или пятилитровая бутылка). Важно, чтобы грибы постоянно были в воде, а не плавали на поверхности.
Меняйте жидкость каждые 4 часа, чтобы грузди не застаивались. По истечении 7—10 часов в воде начнёт образовываться пена, вам необходимо незамедлительно её слить. После этого промойте грибы 3—4 раза, вновь налейте воду.
Длительность вымачивания составляет 3—5 дней, за это время из грибов выйдут все токсины. В процессе замачивания плоды уменьшатся в размере из-за потери сока. После того как грибная мякоть перестанет горчить, грибы можно солить.
Порубите грузди на куски небольшого размера (вдоль волокон), по желанию оставьте только шляпки, а ножки пустите на икру. Выложите ломтики в подходящую посуду, присыпьте солью. Чередуйте компоненты послойно (соль-грибы-соль).
После засолки поместите содержимое под пресс, установив поверх него плоскую тарелку и бутылку с водой. Гнёт выдерживается 3 суток, на протяжении всего срока грибы нужно периодически перемешивать (около 4 раз в день).
Заранее простерилизуйте тару посредством водяной бани или духовки. Высушите банки, разложите по ним засоленные грибы. Утрамбовывайте содержимое плотно, поскольку грузди хранятся без маринада.
Укупорьте состав капроновыми крышками. Отправьте в холод, длительность выдержки составляет 1,5—2 месяца, за этот срок грибы настоятся и будут готовы к употреблению.

Горячий способ засолки

чеснок — 6 зубцов
грибы — 2,2 кг.
питьевая вода — 2,2 л.
поваренная соль — 85 гр.
лист лавра — 4 шт.
горошковый перец — 6 шт.
гвоздика сушёная — 4 звёздочки

Предварительно ополосните и вымочите грибы в проточной воде, меняйте жидкость каждые 4 часа. Срок выдержки составляет 3 суток, за это время из груздей выйдет вся горечь. Плоды уменьшатся в объёме за счёт потери сока.
Смешайте воду с лавровым листом, солью, гвоздикой, перцем, перелейте смесь в кастрюлю. Поставьте на плиту, томите на средней мощности до растворения кристаллов. Порубите грибы и отправьте их в рассол, томите полчаса, снимайте пену шумовкой.
Снимите грузди с плиты, добавьте в рассол рубленый чеснок. Установите гнёт (плоская тарелка и пятилитровая бутылка), оставьте грибы томиться в рассоле. Отправьте содержимое в холод, выждите 30 часов.
Займитесь стерилизацией банок, высушите тару. Прокипятите смесь из грибов и раствора на сильном огне в течение 10 минут. Разлейте содержимое по горячим ёмкостям, тщательно утрамбуйте грузди.
Укупорьте состав жестяными крышками, переверните горловиной вниз. Убедитесь в отсутствии протечек, обмотайте тару тёплой тканью. Выждите до остывания, переместите в холод.

Солёные грузди с луком

вода очищенная — 4,5 л.
грибы — 4,7 кг.
репчатый лук — 900 гр.
соль морская измельчённая — 225 гр.

Переберите грузди, исключите всё лишнее, очистите грибы при помощи мягкой губки. Промойте плоды под краном несколько раз, затем отправьте в таз с холодной водой. Установите гнёт, вымачивайте грузди 3 суток.
По истечении 7 часов после начала замачивания на поверхности образуется пена, слейте жидкость. Меняйте воду 4 раза в день. Когда грибочки уменьшатся в размере, они потеряют горечь. Именно в этот момент можно приступать к засолке.
Приготовьте раствор из 4,5 л. фильтрованной воды и 60 гр. соли, дождитесь растворения гранул. Залейте составом грибы, оставьте на 11—12 часов. В течение всего срока замачивания промойте плоды 2 раза.
Теперь извлеките грузди, а рассол отставьте в сторону, он понадобится. Частично высушите грибы. Очистите репчатый лук, тонко его нашинкуйте (кольца либо полукольца), добавьте грузди и оставшуюся соль.
Содержимое (лук, грибы, соль) поставьте под пресс, выждите 48 часов. Перемешивайте состав тары каждые 7 часов. Простерилизуйте банки, разложите по ним готовые грибы, хорошо утрамбуйте.
Залейте рассолом, укупорьте капроновыми крышками, отправьте в холод или погреб для настаивания. По истечении 2 дней можно приступать к дегустации груздей.

Засол в капустных листах

листья смородины — 25 шт.
листочки вишни — 25 шт.
грибы — 5,5 кг.
соль измельчённая — 330 гр.
чеснок — 10 зубчиков
свежий укроп — 1—2 пучка
листья капусты (крупные) — 12 шт.
питьевая вода — 5,5 л.

Переберите грибы, вымойте шляпки мягкой щёткой, отрежьте ножки. Ополосните плоды под краном, затем переместите в таз и залейте холодной водой. Вымачивайте грузди 2,5—3 суток, обновляйте жидкость каждые 6 часов.
Когда указанный срок истечёт, извлеките состав и промойте грибы под краном. В другой миске смешайте 60 гр. соли с фильтрованной водой, дождитесь растворения кристаллов. Залейте грибы рассолом и установите гнёт, подождите 12 часов.
Доставайте грибы из раствора каждые 4 часа, ополаскивайте их обычной водой. По истечении отведённого времени извлеките плоды из солёной жидкости, оставьте на дуршлаге для подсушивания.
Порубите чеснок пластинами, измельчите свежий укроп, ополосните капустные, смородиновые и вишнёвые листья. Простерилизуйте банки, начинайте выкладывать грибы слоями, чередуя их со смесью из оставшейся соли, чеснока и других компонентов.
Утрамбуйте содержимое таким образом, чтобы грибы доходили до краёв банки. Закупорьте пластиковыми крышками, настаивайте в холодильнике 1,5—2 месяца. За этот срок плоды максимально просолятся, поэтому вы сможете приступать к дегустации.

Перед солением грузди необходимо вымочить. Такой ход позволит вывести яды из полости грибов, делая их пригодными к употреблению. Данный шаг пропускать нельзя, иначе вы не избавитесь от горьковатого привкуса.

Видео: как быстро засолить грузди

вода очищенная — 4,5 л.

грибы — 4,7 кг.

репчатый лук — 900 гр.

соль морская измельчённая — 225 гр.

Переберите грузди, исключите всё лишнее, очистите грибы при помощи мягкой губки. Промойте плоды под краном несколько раз, затем отправьте в таз с холодной водой. Установите гнёт, вымачивайте грузди 3 суток.

По истечении 7 часов после начала замачивания на поверхности образуется пена, слейте жидкость. Меняйте воду 4 раза в день. Когда грибочки уменьшатся в размере, они потеряют горечь. Именно в этот момент можно приступать к засолке.

Приготовьте раствор из 4,5 л. фильтрованной воды и 60 гр. соли, дождитесь растворения гранул. Залейте составом грибы, оставьте на 11—12 часов. В течение всего срока замачивания промойте плоды 2 раза.

Теперь извлеките грузди, а рассол отставьте в сторону, он понадобится. Частично высушите грибы. Очистите репчатый лук, тонко его нашинкуйте (кольца либо полукольца), добавьте грузди и оставшуюся соль.

Содержимое (лук, грибы, соль) поставьте под пресс, выждите 48 часов. Перемешивайте состав тары каждые 7 часов. Простерилизуйте банки, разложите по ним готовые грибы, хорошо утрамбуйте.

Залейте рассолом, укупорьте капроновыми крышками, отправьте в холод или погреб для настаивания. По истечении 2 дней можно приступать к дегустации груздей.

Как заморозить грузди?

Для любого грибника найти семейку черных или белых груздей – это удача. Вкуснейший гриб, однако его нужно уметь заготовить на зиму. В основном грузди засаливают. Предварительной процедурой становится вымачивание этих грибов для того, чтобы избавиться от горького млечного сока, но не все хотят возиться с соленым раствором, поскольку его нужно своевременно менять.

Можно ли грузди замораживать?

В отличие от овощей и фруктов, которые даже зимой можно купить в магазине, грибы заготовить впрок можно только в период сезона. Зимой же из свежих грибов на стол попадают лишь вешенки и шампиньоны. Многие грибники замораживают собранные грузди, предварительно отваренные.

Заморозка отварных груздей

Важный момент: способ заморозки в основном используется для отваренных груздей, поскольку в сыром виде в этих грибах сохраняется неприятная горечь.

Груздь – гриб грязный, поэтому его необходимо тщательно очистить от грязи и листвы, промыть под струей холодной воды. Ножки груздей очищают от земли и иголок. Далее отсортированные по размеру грузди отваривают в течение 10-15 минут, то есть грибы почти сварены. При длительной варке горечь, содержащаяся в груздях, полностью удаляется.

Заморозка обжаренных груздей

Если есть желание, перед заморозкой свежие грузди можно слегка обжарить. Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусками, после чего их немного тушат (около 20 минут) на сковороде на сливочном или растительном масле, посолив по вкусу. Во время жарки из грибов должно выпариться как можно больше влаги. Обжаренные грузди оставляют до полного остывания, затем их раскладывают в заранее подготовленные контейнеры и отправляют в морозилку на хранение.

Заморозка сырых груздей

Если времени совсем нет, грузди можно заморозить в сыром виде. Перед закладкой в морозильную камеру грибу следует предварительно очистить и вымыть, порезать небольшими кусочками. Для заморозки берут молодые грузди без червоточин. При нарезке все поврежденные грибы следует выбраковать. Такие грибные заготовки придутся кстати зимой при приготовлении вкуснейшей груздянки!

Хранить отварные, обжаренные или сырые грузди следует в холодильной камере при температуре минус 18°C. Аналогичным способом заготавливают опята, шампиньоны, лисички и другие пластинчатые грибы.

Замороженные грузди перед приготовлением не нужно оттаивать, чтобы грибы не потеряли своей привлекательности.

Груздь – гриб грязный, поэтому его необходимо тщательно очистить от грязи и листвы, промыть под струей холодной воды. Ножки груздей очищают от земли и иголок. Далее отсортированные по размеру грузди отваривают в течение 10-15 минут, то есть грибы почти сварены. При длительной варке горечь, содержащаяся в груздях, полностью удаляется.

Сырые грузди на зиму рецепт | Как солить сырые грузди на зиму

Искать такие грибы, как грузди, огромное удовольствие! Ведь они растут большими группами, так что собирать грузди — просто прелесть. И что очень важно — эти грибы, как и белый гриб, подвергаются различной кулинарной обработке. Но один из самых вкусных способов приготовления груздя, пожалуй, соление. Ведь сырой мясистый груздь всегда считался самым лучшим грибом для соления. О том как солить сырые грузди вы узнаете из этой статьи.

Какие бывают грузди?

В лесах водится несколько видов груздей – черный, настоящий (сырой), желтый, перечный, осиновый. Первое место в этом перечне по всем свойствам занимается сырой груздь, поэтому он и является основным видом для «тихой охоты» и главным грибом, который наряду с белыми и маслятами нашел широкое применение в пищевой промышленности.

Если летом были частые дожди, то к началу осени можно ждать появления груздей в смешанных, сосновых, березовых лесах почти во всей Европе, Украине, Западной Сибири, Белоруссии.

Правильно солить грузди можно холодным или горячим способом.

Как солить сырые грузди правильно — рецепт №1

Методика, как солить сырые грузди, отличается тем, что при холодном способе засолки груздь очищается, закладывается в посуду, послойно пересыпается солью, до полного заполнения тары.

Для того чтобы солить сырые грузди, сверху содержимое тары закрывается крышкой и хорошо придавливается гнетом. Для придания аромата и вкуса нашим груздям можно положить в грибы сельдерей, чеснок, гвоздику, листья смородины, укроп, лавровый лист.

Как солить сырые грузди правильно — рецепт №2

Отличие горячего способа, как солить сырые грузди, в том, что перед закладкой грибы отваривают или бланшируют в подсоленной воде 15-20 минут, после чего их откидывают на дуршлаг или решето и дают стечь.

Тара для того чтобы солить сырые грузди, должна быть деревянной, желательно дубовая или алюминиевая. Также подойдет глиняная глазурированная. Можно использовать абсолютно целые эмалированные емкости, без надколов и царапин, так как под действием кислот может произойти реакция взаимодействия. В таком случае в наш груздь попадут нежелательные элементы, например, такие как окислы свинца, металлы, и т. д.

Для гнета чтобы солить сырые грузди не стоит использовать силикатные или красный кирпичи красный, железные предметы. Самый лучший гнет для того чтобы солить сырые грузди — двухкилограммовая гиря, изготовленная из нержавеющей стали, обломок гранита такого же веса.

Если вы решили солить сырые грузди холодным способом, соленый груздь употреблять в пищу можно будет через четыре недели, а при горячем способе вам придется подождать только три – три с половиной недели.

Тара для того чтобы солить сырые грузди, должна быть деревянной, желательно дубовая или алюминиевая. Также подойдет глиняная глазурированная. Можно использовать абсолютно целые эмалированные емкости, без надколов и царапин, так как под действием кислот может произойти реакция взаимодействия. В таком случае в наш груздь попадут нежелательные элементы, например, такие как окислы свинца, металлы, и т. д.

Вкусные соленые грузди в банках: простой и легкий рецепт заготовки на зиму

Если вы смогли набрать ведерко груздей — это уже большая удача. Груздь найти не так просто — маскироваться он умеет. На него не выйдешь случайно — надо знать места, но уж, если повезло. . . Найти и собрать — полдела, но сразу же возникает вопрос: что лучше с ними сделать. Ответ прост: конечно же, засолить — это лучшее, что можно сделать с груздями. Сегодня хочу рассказать вам простой рецепт, как солить сырые грузди на зиму в банках любого объема. Получается очень вкусно. И не один рецепт предложу, а несколько. Если делать все в точности, как прописано в технологии, и соблюдать рецептуру, то на зиму вы получите вкуснейшую заготовку на любой праздник и на будний день. Вкус груздя ни с чем не сравнить. Ни один из лесных грибов такого не имеет. Поэтому предлагаю попробовать засолку по этим рецептам.

Грузди сырые: засолка по классическому рецепту

грузди сырые белые или желтые — 5 кг;
соль крупная — 150 г;
укроп зонтичный — 3 зонтика;
лист хрена — 2 шт.;
вишневый лист — 11 шт.;
смородиновый лист — 11 шт.

Грибы необходимо тщательным образом зачистить и обработать. Промыть обработанные грузди в нескольких водах. Пересыпать их в большой эмалированный тазик.Подойдет емкость из нержавеющей стали. Но ни в коем случаем не используйте пластиковые тазы. Лучше вместо тазика взять большую металлическую кастрюлю. Залить подсоленной водой и оставить на троесуток вымачиваться. Так из груздя уйдет присущая ему горечь и всплывут прятавшиеся между пластинок мелкие червячки и вся грязь.
По истечении трех суток воду с груздей необходимо слить. Грибы снова хорошенько промыть.
Далее надо подготовить большую эмалированную кастрюлю. Внимательно проверяйте ее на наличие сколов, трещин и ржавчины. Пропустив один скол, можно испортить всю заготовку.
На дно подготовленной емкости необходимо уложить листья смородины и вишни. На нихвыкладываем зонтики укропа. Если любите укроп, можете спокойно увеличить его количество, но без фанатизма, конечно. Максимум пять зонтиков — иначе вкус груздя убьется ароматом укропа. И получится грибная закуска со вкусом пряностей и специй — гриб в таком случае никто не угадает.
Когда все специи и пряности выложены на дно, начинаем закладку грибов. Грузди я укладываю шляпками вниз — так в кастрюлю входит больше грибов, и меньше ломаются шляпки. Эстетика закрутки сохраняется в лучшем виде.
Первый уложенный ряд грибов просолить. На него выложить второй ряд, добавив зонтик укропа сверху и посолив грибы.
В таком порядке укладывается и заполняется вся кастрюля, пока не закончатся грузди. Каждый слой просыпаем солью и выкладываем по зонтику укропа. Сверху должен быть лист хрена.
После этого кастрюлю накрываем идеально чистым (его можно даже заранее прокипятить) полотенцем.
Сверху нужно положить подходящую по диаметру тарелку или блюдо (диаметром меньше диаметра кастрюли). Не используйте для этого металлические крышки. Сверху выставить гнет. Немного прижать его.
Кастрюля перемещается в холодильник, где ждет своего часа 40 дней. Как время подойдет, переложите грузди в простерилизованные, лучше литровые баночки, и храните их в холодильнике.
Заготовка может храниться полгода. Но у меня больше двух месяце она не «прожила» ни разу. Обычно такие закатки съедаются до окончания срока хранения.

Засол груздей в капустных листьях

груздь белый — 5,5 кг;
соль мелкая — 335 г;
чеснок — 10 долек;
укроп свежий — 100 г;
вода фильтрованная — 5,5л;
капустный лист крупный — 12 шт.;
лист смородины — 25 шт.;
лист вишни — 25 шт.

Консервация по такому рецепту мало где встречается. Случайно на него наткнувшись, решил попробовать. Горячая засолка груздя уже приелась — захотелось груздей, засоленных как-то по-другому. Результат удивил и порадовал. Теперь этот способ у меня стал приоритетным.
Сырые грузди тщательно перебрать. Шляпки нужно вымыть с губкой — подойдет обычная поролоновая для мытья посуды, но новая, конечно.
После промывки обрезать ножки. Промыть грибы несколько раз под проточкой. Пересыпать в тазик. Влить подсоленную холодную воду. Вымачивание займет трое суток. Воду нужно менять через каждые шесть часов.
По истечению срока замачивания, грибы необходимо еще раз тщательно промыть под проточной водой.
В отдельной мисочке смешать 60 г соли с водой. Подождать, пока кристаллы полностью растворятся.
Влить полученный рассол в таз с груздями. Подержать под гнетом 12 часов.
За это время нужно будет вынуть грузди из рассола через каждые четыре часа. В дуршлаге промывать их проточной водой и возвращать обратно в рассол.
Когда пройдет 12 часов, грибы нужно будет достать из рассола. Проще слить их через дуршлаг и оставить их там на некоторое время, чтобы они обсушились.
Любые по объему банки нужно простерилизовать заранее.Дождаться, когда они высохнут, и начать выкладку грибов. Сначала закладывает рядок грибов, шляпками вниз. На грибы — рубленый укроп, капустные листы (нарванные по размеру банки), соль, резаный чеснок и остальные ингредиенты.
Грибы должны быть в банке «под горлышко». Закрываем банки пластиковыми крышками, и убираем в холодильник. Соленые грузди должны выстоять там 2 месяца.

Теперь для вас не секрет, как солить сырые грузди на зиму в банках — простой рецепт из предложенных двух выбирайте сами. А лучше попробуйте оба — аромат получается разный. Но и там, и там, вкус груздя и нотки осеннего леса доставят вам удовольствие холодными зимними днями.

груздь белый — 5,5 кг;

соль мелкая — 335 г;

чеснок — 10 долек;

укроп свежий — 100 г;

вода фильтрованная — 5,5л;

капустный лист крупный — 12 шт.;

лист смородины — 25 шт.;

лист вишни — 25 шт.

Можно ли замораживать грузди?

Можно ли замораживать грузди?

Конечно как и любые другие грибы можно замораживать и грузди. Пробовала грибы замораживать всеми способами. Самым подходящим оказался способ, предварительной отварки. Сырые грибы при разморозке отвратительные и водянистые, теряют не только вид, но и вкус. А вот те грибочки, которые изначально были отварены, во вкусе практически ничего не теряют. Можно использовать как в первых блюдах, так и во вторых. А грузди я бы отварила несколько раз. Первый раз дала бы закипеть,потом бы слила воду, промыла. И только потом отварила бы в подсоленной воде. Остудить грибы и что бы лишняя жидкость ушла, выложить на бумажные полотенца. Грибы очень слипаются, если остается много воды.

Я тоже считаю, что морозить грузди нет особой необходимости, а лучше всего их солить или мариновать. Но если встает вопрос о том. возможно ли заморозить грузди в принципе, то ответ конечно положительный. Морозить можно все грибы, но только очень немногие в сыром виде. Грузди относятся к млечникам, то есть грибам, которые могут выделять горький сок и потому в сыром виде их не морозят — после такой заморозки они становятся совершенно непригодными в пищу.

Лучше всего заморозить отваренные грузди. Для этого грузди замачивают на сутки, чтобы ушла горечь, а заодно отстали все загрязнения, которые очень трудно вычистить у пластинчатых грибов. Потом грузди варят полчаса в подсоленной воде, причем некоторые добавляют в бульон специи — чеснок, перец горошком, травки. После этого грузди высушивают, лучше всего с помощью дуршлага, фасуют по пакетам и отправляют в морозилку.

Иногда, перед заморозкой грузди не варят, а просто обдают кипятком. Считается, что такая процедура уничтожает горечь. Но я не пробовала так делать, предпочитая проверенный способ.

Можно ли замораживать грузди?