Палтус копчёный в вакууме срок хранения и условия

Содержание

Рыбу любят практически все, а как же иначе, без нее гастрономическая жизнь была бы скучной и однообразной. А знаете ли вы, что пока прогресс не дошел до наших городов и селений рыбу употребляли в основном сушенную и вяленную, свежая просто быстро портилась. Но как только человечество изобрело поезда и машины рыбу стали доставлять по месту назначения в сыром виде, а копчение отошло на второй план и стало скорее, деликатесом, чем продуктом употребляемым ежедневно.

Чем привлекательна рыбы, подверженная холодному копчению, и в частности , которую можно часто увидеть на праздничных столах? Рыба холодного копчения сохраняет все питательные свойства свежей рыбы, но благодаря исходящему от нее легкого аромата копчености, палтус холодного копчения ценится больше.

Интересно будет узнать, что сохраняет полезные вещества на 90% больше, чем рыба, подверженная обработке горячим копчением. Рыба холодного копчения полезна еще и тем, что в ней сохранены жирные кислоты Омега — 3 и белки. Все эти составляющие необходимы для здоровья организма, особенно клеткам кожи, это их молодость. Проще всего найти эти компоненты в жирной рыбе, какой и является . Полученный балык может храниться долгое время, в случае, если рыбу коптили правильно, с соблюдением всех нормативов и ГОСТов, как это делается в компании, ориентированной на переработку рыбной продукции «Экор», в широком ассортименте.

Белорыбица — палтус холодного копчения

Почему именно о такой рыбе как палтус холодного копчения кусок, идет речь? Просто эта рыба отличается вкусом, он настолько нежен и насыщен, что чувствуется, как он тает во рту, стоит кусочек положить на язык. Походит данная разновидность рыбы на камбалу, которая лежит на дне моря и из-за своей плоской формы практически не различима. Палтус имеет крупные размеры, в этом, пожалуй, и есть самое первое отличие. Живет эта рыба долго, попадались экземпляры, доживающие до 40-50 лет, и весили они около 150 кг. Такое чудо в настоящее время встречается очень редко, но вот палтус весом на 15 кг встречается часто.

Что касается мяса, то оно к основным особенностям, включающим вкус, мягкость, жирность и нежность, еще и без костей. Конечно, основной хребет с крупными костями на месте, но вот мелкие косточки если и попадутся, то в незначительном количестве. Разумеется, палтус холодного копчения нарезка , это деликатес, причем ценный, который приветствуется на любом столе, ведь его вкус очень необычный и запоминающийся, но следует знать, что

палтус холодного копчения кусок следует покупать только у производителей, занимающихся этим профессионально, и ни в коем случае не самодельно.

Если вы приобретете рыбу на рынке, неизвестно, от какого изготовителя, то можно попасть с острым отравлением в больницу, ведь рыба, особенно крупные куски, может не прокоптиться полностью на самодельном устройстве для копчения и стать отравленной. Не подвергайте свою жизнь и ваших родственников опасности, покупайте палтус холодного копчения, цена на который не намного дороже самодельной, от проверенного производителя, работающего только на промышленных коптильнях. Как, например, компания по переработке рыбной продукции «Экор», ведь здесь большое внимание уделяется качеству поставляемой покупателям продукции, а из-за разработанной до мелочей логистики, произведенная продукция поступает к заказчикам в максимально скорые сроки.

К наиболее ценным разновидностям палтуса относят норвежского палтуса, за его белое, упругое, жирное мясо. Молодые палтусы самые нежные, и ценится гурманами больше всего, но, к сожалению, эту рыбу не разводят в искусственных водоемах, поэтому палтус холодного копчения цена высокая. О пищевой ценности данной рыбы хочется сказать, что она на высоком уровне:

· витамины, в том числе полный набор витаминов группы В,

Самые наиболее добываемые палтусы, это синекорые и белокорые. Синекорый отличается значительным количеством жирных кислом — Омега -3, да и остальных полезных веществ в нем больше, чем в белокором экземпляре. Так говорят диетологи и кулинары, и не верить им нет никаких оснований. Мясо же синекорой рыбки мягче, сочнее и нежнее, кулинарная обработка такого вида рыбы идет не в пример легче, это отличие касается и холодного копчения, ведь в результате получается изысканейший деликатесный продукт.

Польза палтуса холодного копчения

Полезность палтуса холодного копчения не вызывает никаких сомнений. О том, что это главный источник жирной кислоты Омега — 3, а значит, для здоровья человека просто необходим, знают уже все. Такие кислоты предотвращают появление тромбоза и аритмии, воспалительные заболевания снижаются в процентном содержании, мембраны клеток укрепляются, а значит вместе с ними и иммунитет. Борьба с раком, это тоже прерогатива этой кислоты, а это важно.

В Японии ученые рекомендуют своим жителям съедать блюдо из палтуса не реже чем несколько раз в неделю, в результате рака груди не получит развития, ведь профилактика намного ценнее, чем последующее лечение. Такая информация полезна для женщин, причем любого возраста, ведь развитие данного заболевания значительно помолодело.

Полинасыщенные жиры, которых в палтусе большое количество помогут зрению оставаться долго острым, а ваши клетки, отвечающие за молодость и красоту, не будут стареть, кератит вам не страшен.

Благодаря фолиевой кислоте и другим витаминам группы В, атеросклероз не подкрадется к вам, ведь такая рыба снижает уровень гомоцистеина в организме человека. Именно этот компонент, откладываясь на стенках сосудов и артерий в больших количествах, разрушает их, вызывая тромбозы и тромбофлебиты, разрывая сосуды.

С палтусом ваше сердце получит универсальную защиту, так как свободные радикалы не задержаться в организме, будут во время выведены, ну а о детоксикации копченного палтуса стоит сказать отдельно, и отвечает за это селен, которого в этой рыбе достаточное количество.

Таким продуктом не возможно не заинтересоваться, поэтому палтус холодного копчения цена на который является наиболее приемлемой в рыбоперерабатывающей компании «Экор», можно заказать по телефону, на сайте.

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Сделает за вас самую нудную и длительную часть работы – сама будет следить за регулировкой требуемых параметров, ведь для холодного копчения палтуса требуется дым определенной температуры и довольно много времени.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов. Внимание! Через 4 часа нужно вынуть куски рыбы из коптильни и промокнуть их тканью, смоченной в… водке! А теперь еще раз посыпать смесью белого и черного перца и вернуть в коптильню, где процесс будет продолжаться еще 18 часов. То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро.

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь. Но можно утверждать, что если вы увлечетесь этим делом, то и у вас вскоре появятся свои маленькие тайны и особые рецепты, исполнению которых все лучше и лучше от раза к разу будет способствовать такая замечательная вещь, как . Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов Козлов Антон Валерьевич

Палтус холодного копчения

Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца. Второй этап – 18 часов копчения.

Самая вкусная копченая рыбка – это свежая, только что с коптилки! Но если есть необходимость в хранении рыбы, следует помнить, что копченую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения, по мере хранения качество рыбы теряется.

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна

Процесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не

1.7.5. Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет не от пола: внизу глухая перегородка, а сверху открывающие и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как

Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет сверху вниз: внизу глухая перегородка, а сверху открывающиеся и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как

Система холодного водоснабжения дома и участка Давно канули в Лету времена, когда человек довольствовался водой, набранной из любого источника. Сейчас это неприемлемо, более того, небезопасно, поскольку экологическая среда, окружающая нас, уже давно не такая

Коптильня холодного копчения Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов коптильным дымом. В результате такой обработки продукты приобретают специфический копченый вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма,

Коптильня горячего копчения Горячее копчение – это очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Итак, рассмотрим строение самой

Технология копчения Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для

Древесина для копчения Подходящие породы деревьев От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида

Процесс копчения Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В

Ветчина с можжевельником холодного копчения Для копчения нам понадобятся: говядина – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 10 г, ягоды можжевельника – 10 шт.Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды

Бараний окорок холодного копчения Для приготовления вам понадобятся: задняя часть барашка – 1 кг, соль – 80 г, сахар – 3–5 г, лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.Соль,

Гусь с яблоками холодного копчения Для приготовления понадобятся: гусиные тушки – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г, яблоки – 0,35 кг, соль – 150 гГусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо

Горбуша холодного копчения Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.Если туша рыбы замороженная,

Окунь горячего копчения Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, коптильня горячего копчения. Перед тем как

Если вы приобрели по случаю большую партию копченого палтуса или коптили его в коптильне в домашних условиях, перед вами встает проблема хранения продукта. Ведь важно не только продлить годность рыбы, но и сохранить ее вкусовые и ароматические свойства. Давайте попробуем разобраться, как хранить палтус холодного копчения, горячей обработки и полугорячей. Время безопасного употребления рыбу в пищу ограничено весьма узкими рамками, поэтому чрезвычайно важно соблюдать все необходимые требования.

Сроки хранения копченого палтуса в морозильнике

Копченый палтус вы сможете сохранить дольше, если снизите температуру содержания до -5 градусов С. Так продукт может пролежать до 2 месяцев, но все это время он должен быть хорошо вентилируем. Иначе на нем появится плесень, и палтус перестанет быть безопасным для человека.
Рыбу можно хранить 1 месяц при температуре в -30 градусов С. В отношении этого продукта существуют требования по влажности в морозильнике, она должна варьироваться в пределах от 75% до 80%.

Важно не только, как хранить рыбный продукт горячего или холодного копчения, но и условия разморозки. Оттаивание можно выполнять при температуре не выше +8 градусов С. В противном случае, например, если переместить рыбу сразу из морозильника на кухонный стол, она потечет, а также измениться консистенция мяса. Также следует понимать, что, чем дольше храниться продукт, тем больше он утрачивает свои первоначальные вкусовые и ароматические параметры.

Важно! Если вы решили хранить рыбу в холодильнике или морозильнике, вам следует контролировать данный процесс и регулировать показатели при изменении температурных параметров. Для этого рядом с копченым палтусом нужно поместить специальный градусник.

Самые наиболее добываемые палтусы, это синекорые и белокорые. Синекорый отличается значительным количеством жирных кислом — Омега -3, да и остальных полезных веществ в нем больше, чем в белокором экземпляре. Так говорят диетологи и кулинары, и не верить им нет никаких оснований. Мясо же синекорой рыбки мягче, сочнее и нежнее, кулинарная обработка такого вида рыбы идет не в пример легче, это отличие касается и холодного копчения, ведь в результате получается изысканейший деликатесный продукт.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Палтус – белая жирная рыба. Для тех, кто любит рыбу – настоящий деликатес. Прекрасен он в любом виде: жареном, отварном, соленом. Но особенно вкусным считается копченый палтус. Его можно употреблять как замечательную закуску, добавлять в салаты или использовать для канапе и бутербродов. Приготовить палтус самостоятельно можно несколькими способами – в горячей коптильне, холодной коптильне, с применением жидкого дыма. Процесс этот не совсем простой, но результат придется гурманам по душе.

Палтус горячего копчения

Для приготовления горячим способом понадобится небольшая домашняя коптильня , немного специй, щепа из ольхи.

Процесс приготовления:

Рыбу промыть, просушить кухонным полотенцем.
Нарезать порционными кусками по 7-8 см.
Смешать соль, немного черного перца. Полученной смесью щедро натереть кусочки, отправить на 3-4 в холодное место.
В коптильню поместить горсть щепы, сверху над ней поставить поддон для жира. На поддон налить немного воды, чтобы стекающий жир не горел.
На решетку положить фольгу, чтобы потом рыба легко снималась. В фольге обязательно сделать отверстия для стекания жидкости.
Уложить стейки на решетку, закрыть коптильню.
Готовить 30 минут. Затем дать немного остыть и подавать к столу, украсив зеленью и лимончиком.

Хранится палтус горячего копчения в холодильнике не более 3-х суток. Продлить срок можно используя морозилку. Тогда съедобным он будет месяц.

Рецепт с жидким дымом

Вкус такого блюда будет напоминать палтуса холодного копчения. Однако готовится рыба намного проще и быстрей. Использование жидкого дыма считается вредным, но при малых дозах этот ингредиент не принесет никакого вреда.

Понадобится :

Тушка палтуса.
Горсть луковой шелухи .
Сахар, соль.
Жидкий дым.
Вода.
Лимонный сок.

Целую тушку промыть, обсушить полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 30 г соли + 5 г сахара из расчета на 1 кг палтуса. Натереть тушку со всех сторон сухим маринадом, побрызгать соком лимона (достаточно 1 ст. ложки). Уложить в подходящую тару, накрыть, отправить в холодильник на 3-е суток. Во время маринования тушку нужно несколько раз перевернуть, для равномерного просаливания.

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, . Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

Важно! Для получения качественного палтуса копчёного, следуйте советам специалистов:

оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

палтус – 1 кг;
соль – 25 г (столовая ложка);
сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
сок лимона – по вкусу;
жидкий дым;
вода – 1 л;
луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку. Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения). Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.