Пожалуйста, подтвердите, что вы человек.
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.
Это может произойти в результате:
- Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
- Ваш браузер не поддерживает cookies
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
ID ссылки: #daa1bd20-ca09-11e9-ac59-a34a1a8d0c56
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник, семейства Сыроежковые. Виды груздей многочисленны — перечные, белые, желтые, черные. Названия этих грибов хорошо известны нам по классической русской литературе XVIII — XIX веков — грузди соленые издревле являлись популярной закуской под водку и непременным атрибутом русского постного стола.
Грузди растут в березниках, в лиственных и смешанных лесах, в основном в северных районах России, Белоруссии, на Урале, в Среднем Поволжье, в Западной Сибири. Встречаются они не очень часто, но уж если растут, то растут весьма обильно, большими группами. Ищите их с конца июля до конца сентября. Активно растут после дождей.
Как выглядит груздь
Настоящий груздь можно отличить от других видов грибов по характерному внешнему облику: светлая молочно-белая или желтая шляпка, слегка вдавленная в центре, края обрамлены пушистой бахромой. Ножка взрослого экземпляра внутри пустая и короткая (до 6 см). Край шляпки, обращенный к земле, имеет пластинчатую структуру. Груздь на ощупь всегда влажный, даже в сухую жаркую погоду, а если его разломить, то из плотной мясистой мякоти проступает млечный сок слегка желтоватого оттенка.
Существует мнение, что своим названием эти грибы обязаны своей массивной форме. На самом деле слово «груздь» в переводе с церковнославянского означает «группа, груда» из-за особенностей роста группами по несколько особей. Хотя по сравнению с другими грибами сыроежкового семейства грузди действительно весьма массивные и плотные, довольно «грузные».
Химический состав
В состав груздей входят: вода, белки, жиры и углеводы, клетчатка и балластные вещества, зольные соединения, витамины и минералы. Cодержатся следующие витамины: В1 (тиамин), аскорбиновая кислота, В2 (рибофлавин).
Калорийность груздей очень низкая — порядка 16 кКал на 100 граммов, поэтому их можно включать в диетический рацион.
Как правильно готовить и обрабатывать грузди
Начнем с вопроса, можно ли есть грузди? Не стоит забывать, что они относятся все-таки к группе грибов условно-съедобных. Это означает, что употребление груздей в пищу возможно только при обязательной обработке и соблюдении всех необходимых правил безопасности.
Обработку следует начать незамедлительно, сразу после сбора грибов. Их чистят, моют, обрезают ножки, складывают в чистую посуду (стеклянную или эмалированную), пересыпают слоями соли, заливают водой. Вымачивать грузди следует не менее трех суток, воду при этом нужно менять три раза в 24 часа, сливать и заливать свежую, добавляя еще соли. Засолка груздей — дело весьма трудоемкое и хлопотное, но результат того стоит.
Немалый вред этих грибов для организма может проявиться в способности накапливать различные токсичные соединения.
Существует мнение, что своим названием эти грибы обязаны своей массивной форме. На самом деле слово «груздь» в переводе с церковнославянского означает «группа, груда» из-за особенностей роста группами по несколько особей. Хотя по сравнению с другими грибами сыроежкового семейства грузди действительно весьма массивные и плотные, довольно «грузные».
Какой самой простой способ обработки груздей после сбора?
Принесли домой и очистили от всего мусора, а не замачиваете вместе с ним как пишут выше. Затем залили водой на пару суток и меняете воду через часиков 12. Далее промыли под проточной водой и все, можете делать засолку.
Здесь следует иметь в виду, что груздь считается условно-съедобным грибом (на Западе его вообще не считают съедобным, а зря). А это значит, что при его обработке необходимо будет провести некоторые «подготовительные» мероприятия. Собранным грибочкам придётся «принять ванну» в течение суток (а лучше двух), при этом воду им нужно периодически менять. После этого груздочки в индивидуальном порядке нужно тщательно осмотреть, очистив от всего лишнего (от листвы, хвои, каких-либо загрязнений или, не дай бог, червоточин). После этого можно смело их готовить по любимому рецепту (в идеале — это засолка в бочонке с небольшим количеством стандартных специй). Некоторые «кулинары» после вымачивания считают необходимым грузди отварить 1 — 2 раза (довести до кипения и слить воду). Полагаю, что это лишнее мероприятие, «забирающее» из грибов всю их вкусовую прелесть. Если соблюдены основные правила сбора грибов (главное — это удалённость от «цивилизации»), то вымачивания этих млечников будет вполне достаточно для первоначальной обработки; если же правила сбора вероломно нарушены (например, если сбор проводился вблизи промышленных объектов), то никакая обработка не сможет гарантированно обезопасить Вас от отравления.
Принесли домой и очистили от всего мусора, а не замачиваете вместе с ним как пишут выше. Затем залили водой на пару суток и меняете воду через часиков 12. Далее промыли под проточной водой и все, можете делать засолку.
Как правильно обработать грузди
Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». В некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей — дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном виде
Правильная обработка груздей
Сбор и подготовка к употреблению
Грузди — небольшие белые грибы. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Данные грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.
Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.
Под бахромой удаляют насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.
Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной — горечь, которую придает готовому блюду млечный сок. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.
Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Растения разделяют по виду. Разные солят или маринуют отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.
После процедуры вымачивания начинают чистить грузди. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.
Как засолить грузди
Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.
Процедуру производят двумя способами: горячим или холодным. В первом варианте предварительно подготовленные грибы варят в эмалированной посуде около получаса. Затем их достают из воды, дают остыть и стечь, а потом помещают назад в приготовленный кипящий рассол (на 1 л воды добавляют 2 ст. л. соли, черный перец и приправы). Им дают покипеть 25-30 мин., добавляют чеснок и хрен, достают в отдельную емкость, накрывают и сверху помещают гнет. Вода, которая выделится из грибов, должна покрыть их. Так они стоят 3-4 недели, затем их раскладывают по банкам и накрывают капроновой крышкой.
Грибы перед применением нужно хорошо помыть
Для холодной засолки грузди нарезают ломтиками, заливают водой и помещают под гнет. Так их вымачивают около недели с ежедневной заменой воды. Затем их промывают, удаляют подпортившиеся участки и пересыпают солью. Сверху снова помещают гнет на трое суток, периодически помешивая грибы. Затем их раскладывают в банки, добавляют рассол, закрывают капроновыми крышками и помещают в холодное место.
Маринование груздей
Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется слабая концентрация, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся при низких температурах.
Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:
- 1 кг подготовленных груздей;
- 6 ст. л. 9 %-го столового уксуса;
- 1 л чистой воды для маринада;
- 2 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- зеленые листья вишни и смородины;
- специи (лавровый лист, перец душистый и горошек, 2-3 дольки чеснока, гвоздика — по желанию).
Перебранные, очищенные и промытые грибы высыпают в эмалированную кастрюлю большой емкости, заливают водой, доводят до кипения и отваривают в течение 10-15 мин. В процессе отваривания обязательно собирают пену. Затем откидывают растения на дуршлаг, промывают под проточной водой и дают стечь.
В это время готовят маринад: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 мин. В конце варки добавляют уксус.
Следующий этап процесса — подготовка банок. Для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают. Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют так до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.
Грибы перед применением нужно хорошо помыть
Как обработать грузди, чтобы они стали съедобными?
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.
После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.
