Как Быстро Портятся Полуфабрикаты Из Птицы Без Холодильника

Содержание

Сколько в холодильнике хранятся сырые и готовые котлеты: мясные, рыбные, овощные

Котлеты — одно из мясных блюд, которое при неправильном хранении портится очень быстро. Поэтому необходимо знать, сколько они хранятся в холодильнике, и какие существуют правила их замораживания. Эта информация поможет предотвратить отравление продуктами с истекшим сроком годности.

Сроки годности в зависимости от вида

Фарш, из которого приготавливают котлеты, бывает разного вида: мясной, рыбный, овощной. От этого главного ингредиента зависит то, сколько блюдо может сохранить качество.

Сколько хранятся охлажденные изделия в холодильнике

Ответ на вопрос, сколько котлетки пролежат в холодильнике, зависит от их основного компонента. Холодильник предполагает кратковременное хранение полуфабриката при температуре около 4 °C в течение пары суток, если он был качественно приготовлен.

Таковы нормы хранения по регламенту. В действительности же свежеприготовленные котлеты из свинины, говядины, курицы в холодильнике сохранятся в течение 2 суток.

Охлажденный полуфабрикат на протяжении 48 часов должен быть использован. Если этого не планируется, то необходимо положить его в морозильную камеру на длительное хранение.

Сроки хранения в морозильной камере

Для увеличения срока годности котлет нужно положить их в морозильную камеру. В таблице приведены точные данные о том, как долго можно держать полуфабрикат в замороженном состоянии, чтобы тот не испортился и не нанес ущерб здоровью.

Полуфабрикат из мясного фарша нельзя лишний раз трогать. Разминая или перекладывая несколько раз, можно значительно ухудшить его качество.

Сколько хранятся размороженные котлеты

Правильная разморозка — это оттаивание полуфабриката в нижнем отсеке холодильника. То, сколько хранятся размороженные рыбные, мясные и овощные котлеты в холодильнике, несколько отличается от сроков для охлажденного продукта:

  • котлетки из говядины и свинины, приготовленные на предприятиях – 12 часов, домашние – 24 часа;
  • из мяса птицы – 18 часов;
  • из рыбного фарша – 6 часов;
  • из овощей – 24 часа.

После разморозки не замораживайте продукт повторно. Нарушение рекомендации приведет к тому, что котлеты потемнеют, изменится их текстура, а при приготовлении блюдо потеряет целостность.

Как хранить сырые котлеты

Любой продукт имеет рекомендации по наиболее подходящим условиям хранения, но для полуфабриката, выработанного мясоперерабатывающим предприятием и изготовленного в домашних условиях, они разные.

Покупные. Советы по выбору

Хранить магазинную продукцию следует в холодильнике в любом из отсеков (только не на дверце) при температуре 1-6 °C на протяжении 36 часов.

Для лучшего сбережения подберите подходящую тару:

  • миску, плотно закрытую пищевой пленкой;
  • кулек из полиэтилена;
  • фольгу;
  • контейнер для пищевых продуктов с крышкой.

Замороженные заготовки можно хранить в морозильной камере при -18 °C в течение 2-3 месяцев.

Как выбрать качественное мясное изделие:

  • Приобретать продукты нужно исключительно у проверенного производителя. Некачественный товар становится причиной интоксикации или кишечной инфекции. Также недобросовестные продавцы торгуют товаром со льдом, чтобы увеличить реальный вес товара.
  • На упаковке должна быть этикетка или стикер с указанием даты расфасовки и срока годности.
  • Консистенция фарша, из которого приготовлен полуфабрикат, должна быть однородной, плотной на вид. Могут присутствовать белые вкрапления, как признак наличия сала.

О том, как выбрать котлеты из настоящего мяса, а не из соевого, вы узнаете за одну минуту из этого видео:

Домашние. Как правильно заморозить

Изготовленные в домашних условиях котлеты хранятся не более 12 часов. Их следует упаковывать в пищевую пленку, пластиковый контейнер с крышкой, фольгу.

Лежать полуфабрикат должен отдельно от других продуктов. Лучшее место для этого – нулевая камера, в которой поддерживается постоянная температура 4-6 °С и влажность 50 %. Такой режим предупреждает размножение условно-патогенных микроорганизмов.

Инструкцию о том, как правильно заморозить котлеты в домашних условиях, начнем с перечисления удобных способов заморозки:

  1. Заморозить свежеприготовленные котлеты в формах из силикона для запекания маффинов. Подготавливать специальным образом форму не нужно, достаточно помыть и высушить.
  2. Положить заготовки на доску из пластика так, чтобы они не соприкасались, накрыть пищевой пленкой до образования вакуума. Убрать в морозилку.
  3. Сложить их слоями, разделяя слоем пищевой пленки, предварительно присыпанной панировочными сухарями.

После того как продукт замерзнет, нужно переложить его в пакет или контейнер для экономии места.

Мясной полуфабрикат домашнего изготовления замораживается при температуре -18 °С и хранится в таком виде до 3 месяцев.

Приклейте на упаковку с котлетами этикетку с датой заморозки, видом фарша. Так вам проще будет проводить ревизию запасов.

Как хранить готовое блюдо

Ответ на вопрос, сколько хранятся готовые котлеты в холодильнике, волнует практически всех хозяек.

Хранить жареное блюдо следует в среднем или верхнем отделе холодильной камеры при температуре 4-6 °C.

  • фольга;
  • миска, плотно покрытая пищевой пленкой;
  • пластиковый контейнер для продуктов.

Рекомендуемый срок хранения – 24-36 часов.

Если нет холодильника

Хранить в комнатных условиях готовый продукт можно, но не более 6 часов.

Под воздействием температуры при приготовлении в котлетках уничтожаются все бактерии. Но если блюдо постоит на открытом воздухе, то формируется оптимальная среда для размножения вновь попавших на него микроорганизмов.

Можно ли заморозить?

Ответ на вопрос, можно ли готовые котлеты хранить в морозилке, положительный.

Для увеличения срока годности приготовленных котлеток нужно завернуть их в пакет с замком Zip Lock или специальный контейнер для заморозки и положить в морозилку.

То, сколько можно хранить котлеты в морозилке, зависит от качества их заморозки. Если все сделать правильно, то 2 месяца гарантировано.

Как распознать испорченный продукт

Кишечная палочка, золотистый стафилококк, некоторые виды стрептококков – те бактерии, из-за которых развиваются болезни после употребления испорченного продукта.

Чтобы понять, не испортились ли котлеты, необходимо выполнить следующие действия:

  1. Понюхать. Если блюдо начало тухнуть, то можно почувствовать отталкивающий гнилостный запах. Но отсутствие неприятного запаха еще не гарантирует, что продукт можно употреблять.
  2. Потрогать. Охлажденный портящийся полуфабрикат будет на ощупь скользким, слизистым.
  3. Изучить цвет. Наличие вкраплений зеленого и серого цветов сигнализирует об опасности.
  4. Обратить внимание на срок годности, указанный на этикетке. Нельзя рисковать здоровьем и употреблять просроченный продукт.

При наличии хотя бы одного из перечисленных признаков изделие из мяса необходимо утилизировать.
Знание правил хранения котлет в холодильнике, и какая упаковка для этого лучше всего подходит, позволит всегда кушать только качественный продукт.

Кишечная палочка, золотистый стафилококк, некоторые виды стрептококков – те бактерии, из-за которых развиваются болезни после употребления испорченного продукта.

Как правильно хранить мясо

Мясные продукты относятся к разряду скоропортящихся. Но если они будет находиться в должных условиях, то за их сохранность можно не переживать. Мы поговорим о том, что нужно сделать, чтобы мясо не портилось и сохраняло свои вкусовые свойства. А также рассмотрим все варианты его хранения в сыром и приготовленном виде.

Как хранить свежее мясо

В холодильнике

Сырой продукт желательно хранить в холодильнике не больше двух дней при температуре от 0 до -3 градусов. Сутки хранится мясо, если соблюдается температурный режим от 0 до +5 градусов. А при температуре от +5 до +7 градусов продукт останется свежим около 12 часов.

Целая тушка птицы или кролика сохранит свежесть в течение 2 дней. А порционные кусочки курицы, утки или кроличьего мяса спокойно пролежат сутки.

Кроме температуры, есть еще некоторые факторы, влияющие на сохранность свинины или говядины. Если вы принесли домой свежий продукт, вам необходимо:

  1. Освободить его от пленки, чтобы он не задохнулся;
  2. Положить в емкость;
  3. Прикрыть крышкой, но чтобы осталась щель для доступа воздуха.

Не стоит класть куски на впитывающие поверхности (например, на деревянную доску). Также рядом с мясом не должны находиться блюда с резкими запахами.

В морозильной камере

Говядина или свинина в морозильнике может храниться до 1 года при температуре от -18 до -24 градусов. Куски пролежат 8 месяцев, если температурный режим камеры от -10 до -18 градусов, и 4 месяца при температуре от -8 до -10 градусов. Чем крупнее куски, тем дольше времени они могут храниться без потери своих качеств. Замороженный фарш пролежит в морозилке около 4 месяцев.

Мясо птицы и кролика в морозильнике может храниться до года. А порционные куски курицы, утки или кролика пролежат до 6 месяцев в морозильной камере.

Отделять необходимую порцию от прессованного брикета нелегко, а постоянное размораживание портит продукт. Поэтому лучше разделить мясо на части сразу.

При замораживании следуйте следующим простым советам:

  1. Мясо лучше отделить от костей, так оно лучше хранится.
  2. С каждого куска следует убрать излишнюю влагу, обтерев его. Мыть куски ни в коем случае нельзя.
  3. Мясо рекомендуется завернуть в полиэтилен или фольгу и выпустить воздух из упаковки, чтобы оно не теряло влагу.
  4. Каждый кусочек можно подписать для вашего удобства, указав на нем дату и срок использования.

Существует и другой способ замораживания порционных кусков:

  1. Положите их в морозилку, включенную на максимальный режим;
  2. Уже затвердевшее мясо следует вынуть и ополоснуть его в холодной воде;
  3. На его поверхности образуется ледяная корочка, которая не даст выхода влаге, и продукт останется сочным.
Рекомендуем прочесть:  Как Можно Дольше Сохранить За Квашенные Синие

Разморозку лучше проводить в естественных условиях, не пользуясь микроволновкой и водой. Мясо рекомендуется положить в стеклянную или эмалированную емкость на ночь. А утром вы увидите размороженный продукт.

Как хранить фарш, полуфабрикаты, субпродукты

Полуфабрикаты и готовые кусочки в холодильнике испортятся быстрее, чем свежее мясо. Субпродукты, к которым относятся почки, сердце, легкие и печень, лучше не держать в холодильнике больше 8 часов. В морозильной камере они пролежат 2 месяца, если их завернуть в пленку или фольгу.

Фарш без добавления других продуктов пролежит 1 день в холодильнике и около 3 месяцев в морозильной камере.

Готовый фарш, если в него добавлен лук может быстро потемнеть, впитав в себя луковый сок. Поэтому лук стоит добавлять непосредственно перед приготовлением.

Хранение готового продукта

Вареное мясо

Оно может лежать в холодильнике 3 дня, если его вынуть из жидкости и дать стечь бульону. Его кладут в контейнер и накрывают крышкой от заветривания.

Насчет замораживания вареного мяса трудно дать однозначный ответ. Его можно поместить в морозилку, но вкус после разморозки будет уже не тот.

Копченое мясо

Оно сохранит свежесть в холодильнике около 10 суток, а вот в морозилку его отправлять не следует.

Маринованное мясо

Оно сохранится в течение недели, если температурный режим холодильника от +3 до +5 градусов. Но только в том случае, если в маринаде отсутствует лук, а контейнер прикрыт пленкой.

Хранение без холодильника

Чтобы сохранить мясо в этом случае, можно применить один из следующих методов:

  • Обернуть его кусочком ткани, смоченной в салициловой кислоте. Ее можно приобрести в аптеке. А также подойдет крепкий раствор соли.
  • Положить куски в холодное молоко.
  • Натереть уксусом или соком лимона и положить в эмалированную посуду. Крышкой накрывать не нужно.
  • Обернуть свежее мясо крапивой, положить в эмалированную или стеклянную миску и обернуть тканью, смоченной в воде.

Все эти способы продлят свежесть мяса не более чем на 10 часов. В крайней ситуации можно сделать маринад из уксуса, кефира или лимонного сока. Такое мясо не испортится в течение 3 суток.

Итак, мясо может храниться в морозильнике в течение длительного времени. Свинина и говядина пролежит 12 месяцев и дольше, а птица – не более года. Важно иметь представление о возрасте продукта (фарша или рубленых кусков). В холодильнике свежий продукт пролежит не более 2 дней. В экстренном случае мясо можно сохранить и без холодильника, но не более 10 часов.

Полуфабрикаты и готовые кусочки в холодильнике испортятся быстрее, чем свежее мясо. Субпродукты, к которым относятся почки, сердце, легкие и печень, лучше не держать в холодильнике больше 8 часов. В морозильной камере они пролежат 2 месяца, если их завернуть в пленку или фольгу.

Курица замороженная: срок хранения и секреты приготовления

Куриное мясо считается полезным продуктом. Но, к сожалению, при комнатной температуре оно быстро портится. В этом случае следует знать правила его хранения. В статье приведена информация касательно того, как сделать так, чтобы замороженная курица была приготовлена правильно и при этом сохранила все свои полезные свойства.

Какие есть основные способы хранения продукта в домашних условиях?

Как известно, мясо кур является диетической пищей. В нем содержится белок, который легко поддаётся усвоению, и немалое количество важных микроэлементов. Кроме того, такое вещество, как карнозин, способствует омоложению клеток организма человека и восстановлению мышечной ткани.

Имеется два способа хранения мяса курицы. Его можно заморозить или охладить в верхних отсеках холодильника.

Но перед тем как это сделать, необходимо приобрести качественный продукт. Об этом подробнее будет рассказано в следующем разделе статьи.

Как правильно выбрать мясо птицы?

Чтобы не прогадать с выбором замороженной курицы, следует соблюдать несколько правил при покупке.

  • Осмотрите продукт. У неиспорченной тушки птицы не должно быть кровоподтёков и каких-либо царапин. Обратите внимание на вид кожи замороженной курицы. Она должна быть сухой, тонкой и белой.
  • Следует попробовать продукт на ощупь. Тушка не должна быть скользкой и липкой. Если это так, то она несвежая.
  • При надавливании на тушку курицы не должно оставаться никаких вмятин. Это свойство указывает на то, что продукт является испорченным.
  • Попробуйте протереть курицу. При образовании сероватой слизи нужно отказаться от ее покупки.
  • Не стоит приобретать продукт, который покрыт льдом. Это говорит о том, что его несколько раз замораживали и поливали водой. Качество такой замороженной курицы будет очень плохим.
  • Упаковка мяса птицы должна быть герметичной и не пропускать влагу и воздух.

Если у вас стоит выбор между курицей замороженной и охлаждённой, то выбирайте второй вариант. Именно на таком виде продукта очень сложно скрыть следы несвежести.

Какова же цена замороженной курицы?

Стоимость замороженного продукта намного ниже, чем охлаждённого. При рассматривании предложений в сети Интернет стоит отметить, что цена замороженной курицы за килограмм варьируется от количества приобретаемого продукта. Некоторые продавцы предлагают мясо птицы оптом от 80 рублей.

Рассмотрим ценовую категорию в продуктовых магазинах. Так, тушку курицы ориентировочно можно приобрести от 100 рублей за килограмм. Всё зависит от поставщика.

Стоит отметить, что внимание обращать нужно не на цену, а на качество продукта, поскольку второе может плохо отразиться на вашем здоровье.

У охлаждённого мяса птицы стоимость начинается от 140 рублей за килограмм.

Какой срок хранения замороженной курицы?

В морозильной камере мясо этой птицы можно оставить на достаточно продолжительный период времени, максимально — год. Но для этого нужно, чтобы постоянная температура в холодильном устройстве достигала 19-26 градусов ниже нуля.

При температуре -15 °С замороженное мясо кур и полуфабрикаты из него могут храниться около 6 месяцев.

Продукт будет годен к употреблению в течение пяти месяцев при температуре в холодильном устройстве -10 °С.

Тушки курицы не испортятся около двух месяцев, если их хранить при температуре -7 градусов.

Перед тем как отправить в морозилку мясо птицы, следует запомнить несколько правил:

  • перед замораживанием курицу мыть не нужно;
  • пищевые пакеты или контейнеры, в которых будет храниться продукт, должны быть герметичными;
  • замораживать мясо, находившееся на верхней полке холодильника около двух дней, нельзя; также этого делать не стоит, если курица находилась при комнатной температуре дольше 4 часов.

Какие есть способы сохранить сырое мясо птицы?

Имеется несколько советов, которые помогут мясо курицы и без заморозки сохранить свежим.

Так, можно использовать кусочки льда. Положить их нужно на продукт таким образом, чтобы они его полностью покрывали. Благодаря этому способу мясо можно хранить в течение двух дней.

Также, положив курицу в полотенце, которое смочено уксусом, вы продлите её свежесть на целую неделю.

Если вы натрёте мясо солью и перцем, то его можно будет хранить около пяти дней.

Хорошим помощником в этой ситуации является маринад, обязательно с содержанием соли и перца. В него нужно положить курицу. Благодаря этому срок продукта увеличится на пару дней.

Как долго можно хранить мясо птицы, которое приготовлено различными способами?

Срок годности таких продуктов очень маленький. Замораживать их нельзя.

Вареное куриное мясо портится при комнатной температуре через пару часов. В холодильном устройстве такой продукт можно хранить только два дня. А вот у тушёной курицы срок годности составит пять дней.

У жареного и копчёного мяса время хранения примерно одинаково. Оно составляет около двух суток.

Замораживать курицу следует небольшими кусками, а не целой тушкой. В последнем случае её будет сложно разморозить. Такой продукт необходимо съесть в этот же день, а лучше всего – в течение нескольких часов.

Какие есть способы и секреты приготовления мяса птицы?

Чтобы подать верно курицу, её нужно правильно разморозить. Для этого следует предварительно с вечера положить мясо на верхние полки холодильника. При другом способе нужно мясо положить в холодную воду на несколько часов либо же поставить в микроволновую печь, предварительно завернув в плёнку. При этом процессе тушку необходимо время от времени переворачивать для равномерного размораживания. После этого можно приготовить её, как запланировали.

Так, чтобы сделать куриный бульон, можно замороженное мясо сразу опустить в воду. Только при закипании необходимо при помощи шумовки снять пену. Затем добавить соль. Как только мясо приготовится, следует его достать и добавить туда остальные продукты.

Кроме того, можно запечь курицу в духовке. Для этого понадобится противень с высокими бортами. Очень хорошо подойдёт посуда с антипригарным покрытием. Тогда мясо не будет сухим. Мясо курицы предварительно посыпают специями, можно использовать и заранее приготовленный соус. Замороженный продукт в этом случае можно и не мыть. После проведённых процедур мясо отправляется в духовку. Время приготовления составит около 40 минут.

Чтобы подать верно курицу, её нужно правильно разморозить. Для этого следует предварительно с вечера положить мясо на верхние полки холодильника. При другом способе нужно мясо положить в холодную воду на несколько часов либо же поставить в микроволновую печь, предварительно завернув в плёнку. При этом процессе тушку необходимо время от времени переворачивать для равномерного размораживания. После этого можно приготовить её, как запланировали.

Производство полуфабрикатов из птицы и дичи

Первичная обработка домашней птицы.Перед убоем на птице­комбинатах птицу подвергают ветеринарному осмотру, сухопутную выдерживают в течение 4—12 ч, а водоплавающую — 8—18 ч (по­ят неограниченно) для освобождения кишечника от содержимого. При недостаточной очистке пищеварительного канала после убоя птицы зоб синеет, а внутренний жир (особенно у гусей и уток) при­обретает зеленоватый цвет.

Живую птицу подвешивают за ноги к подвескам движущегося конвейера, убой ее осуществляется обескровливанием внутренним или наружным способами. В первом случае специальными ножни­цами через открытый клюв перерезают яремную и мостовую вены, а затем острым концом ножниц делают укол в мозжочек через неб­ную полость для ослабления удерживаемости оперения. При на­ружном способе делают наружный разрез ниже левой ушной моч­ки у кур и индеек и ниже левого уха — у водоплавающей птицы, перерезая яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии ножом. Кровь птицы в течение 1,5—3 мин стекает в желоба под конвейером. При недостаточном обескровливании (недорезе) тушки птицы быст­ро портятся (появляются красные пятна на крыльях, шее, груди, спинке), у них появляется свойственный мясу дичи терпкий вкус.

После убоя тушки кур и индеек ощипывают вручную или авто­матическими щипальными машинами. Тушки цыплят, кур, индю­шат, цесарок подвергают ошпарке —опускают на 1,5—2 мин в го­рячую воду (54 °С) — и ошпарке крыльев, шеи и головы при температуре 58—62 °С в течение 30 с, благодаря чему снижается сила удерживаемости перьев. Тушки гусей и уток для облегчения снятия перьев при механизации общипки выдерживают в паровоз­душной среде при температуре 68—76 °С 2,5—3 мин. Оперенье с ту­шек птицы удаляют на гребенчатых и пальцевых машинах, на бильных, дисковых и центробежных автоматах. При недошпарке оста­ется много пеньков, при перешпарке мышечная ткань и особенно ко­жа темнеет, возникают ожоги, слущивание эпидермиса и порывы кожи. Для полного удаления остатков пера и пуха тушки водопла­вающей птицы подвергают воскоощипке: освобожденную от круп­ных перьев птицу погружают на 5 с в расплавленную смесь пара­фина, окиси кальция и канифоли с температурой 52—54 °С. После застывания массы в водяной бане ее снимают вместе с пеньками и перьями, кожа остается чистой, сухой, без повреждений.

Рекомендуем прочесть:  Как Хранить Пршут В Открытом Виде

При зачистке тушек полость рта очищают от сгустков крови, а тушки снаружи и изнутри моют теплой водой. Для удаления внут­ренностей, содержащих микроорганизмы, действие которых может вызвать позеленение жира и порчу птицы, тушки птицы потрошат или полупотрошат. Полупотрошеная — птица, у которой через раз­рез брюшной полости удаляют клоаку, наполненный зоб и кишеч­ник, у женских особей — яйцевод; потрошеная — у которой от­делены ноги ниже заплюсневого сустава на 2 см и голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, удалены через разрез брюшной части все внутренние ор­ганы, кроме легких, почек и сальника. Перед потрошением тушки охлаждают в течение 20 мин в холодной воде (2—3 °С) для преду­преждения порозовения или потемнения тушки вследствие наполне­ния кожи кровью. У полупотрошеных тушек гусей и уток удаляют пищевод. При переработке птицы получают субпродукты (потро­ха) — сердце, печень, мускулистый желудок. При формовке полу­потрошеных тушек сухопутной птицы крылья складывают и при­жимают к бокам, голову с шеей подвертывают на бок к крылу, но­ги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди, а у гу­сей и уток крылья, вывернутые в суставах предплечья, и ноги, вы­вернутые в заплюсневых суставах, закладывают за спину.

Для предупреждения увлажнения кожи и образования загара в местах соприкосновения тушек и под крыльями битую птицу ох­лаждают в лотках в холодильнике при температуре 0—1 °С и отно­сительной влажности 95 % в течение 12—14 ч, в туннельных каме­рах при 0,5—4 °С и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 6— 8 ч в зависимости от вида птицы, упитанности и температуры. Туш­ки птиц в проточной водопроводной воде (10—15 °С) охлаждают 10—15 мин, затем в ванне с водой (0—2°С). Тушки цыплят, кур, уток, утят охлаждают 25 мин, а гусей и индеек 35 мин, оставляя на 15 мин для стекания воды. Охлажденная птица имеет темпера­туру 0—4°С, мороженая не выше —8°С. Замораживают птицу при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % в течение 48 (куры и цыплята) — 72 (гуси, утки, индейки) часов.

Классификация тушек битой домашней птицы. Тушки битой птицы классифицируют по возрасту, виду, упитанности, качеству обработки, термическому состоянию. У тушек молодой птицы (цы­плят, бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа на ногах, гладкая, плотно прилегающая чешуя, неразвитые в виде бугорков шпоры. У тушек взрослой птицы (кур, уток, гусей, индеек и цесарок) твердый (окостеневший) киль груд­ной кости, ороговевший клюв, на ногах у тушек кур, индеек и це­сарок — грубая чешуя, а уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у пе­тухов и индюков твердые.

Тушки битой домашней птицы в зависимости от упитанности и качества обработки делят на 1-го и 2-ю категории. У птиц 1-й кате­гории хорошо развитые мышцы. У бройлеров, кур, индеек форма груди округлая. Отложения подкожного жира у гусей и уток на гру­ди, животе и спине, у гусей и под крылом. У кур, индеек и цесарок отложения жира на груди, животе и в виде сплошной (у цесарок прерывистой) полосы на спине; у цыплят жир в нижней части живота (у цесарят незначительные), а на спине — в виде прерывистой полоски, у бройлеров — в области нижней части живота, у утят, индюшат и гусят — на груди и на животе. У цыплят, индюшат и це­сарят слегка выделяется киль грудной кости. У птицы 2-й категории мышцы развиты удовлетворительно. У кур, индеек, цесарок, гусят и гусей форма груди угловатая, киль грудной кости выделяется, в нижней части живота имеются незначительные отложения подкож­ного жира. У цыплят, кур, гусят, индюшат, уток, индеек и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложе­ния могут отсутствовать. Тушки петухов со шпорами длиннее 15 мм независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

У тушек 1-й категории допускаются единичные легкие ссадины, не более двух разрывов кожи до 1 см каждый (но не на груди), единичные пеньки и незначительное слущивание эпидермиса кожи, а в тушках 2-й категории — незначительное количество пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущива­ние эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по требованиям упитанности 1-й категории, а по качеству обработки 2-й, относят ко 2-й категории. Тушки, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям 2-й категории, с искривлениями спины или грудной ко­сти, с царапинами на спине, имеющими темную пигментацию (кро­ме индеек и цесарок), и вторично замороженные используют толь­ко для промышленной переработки.

Изготовление полуфабрикатов из птицы. Сырьё подвергается механической кулинарной обработке по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног; удаление кожи шеи, крыльев; мытьё; подготовка тушек для кулинарной обработки; изготовление полуфабрикатов; обработка ног, кожи шеи и крыльев; обработка потрохов; охлаждение, фасовка; упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. При выработке полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье, не проводят операции упаковки, фасовки, маркировки, транспортирования.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют. При этом известно такие способы формовки: в ,,кармашек,, в одну и две нитки.

Выход разделанной тушки зависит от степени обработки, вида и категории упитанности исходного сырья: для полупотрошённой птицы первой категории (в %): цыплята- 71,8, куры- 69,9, индейки- 74,1, утки- 66,6, гуси-70; из потрошёной: цыплята- 97,6, куры- 88,9, индейки- 91,9, утки- 90,4, гуси- 88.

Для приготовления порционных полуфабрикатов у кур, индеек, фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток выделяют филе для приготовления котлет и шницелей.

Котлеты из филе могут быть фаршированными и нефаршированными. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют.

Нефаршированные котлеты приготавливают натуральными или панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Наряду с порционными приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения (рагу, плов, чахохбили).

Рубленые полуфабрикаты из птицы и дичи. Для котлет особых из мяса кур и индеек используют мякоть окорочков с кожей, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные, воду питьевую и соль.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формовки котлет, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

Кроме котлет рубленных, из птицы приготовляют биточки, зразы, а также суфле и кнели. Для приготовления суфле мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом. Молочный соус можно заменить вязкой рисовой кашей.

Изделия из котлетной массы приготавливают не только из мяса кур и индеек, но и из дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева).

Кнельную массу готовят: мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек её, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клёцок различной формы, в качестве гарнира к прозрачным супам, а также как второе блюдо.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи.Полуфабрикаты из мяса, птицы и дичи должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Так в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины — 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира — 15%, а в рагу по- домашнему из свинины соответственно — 10-15%. Содержание жира в мясе шашлыка из баранины не должно превышать 15%, из свинины — 20%, в поджарке — 20%.

В котлетах нормируется содержание (в % не более): воды в котлетах из кур — 71, индеек — 70, хлеба с учётом панировочных сухарей — 21, жира в котлетах из кур — 9, индеек — 10; соли — 0,9.

Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры, не более 8 0 С. Срок хранения и реализации при температуре не более 8 0 С (в ч.): крупнокусковых полуфабрикатов — 4,8, порционных натуральных — 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии- изготовителе — не более 12, порционных панированных — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8, мелкокусковых — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — 9.

Срок хранения и реализации котлет (в том числе из птицы) не более 12ч. С момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе- 4 ч. Температура хранения- 4-8 0 С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (ярлык или сертификат).

Кнельную массу готовят: мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек её, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Срок хранения мяса в разных условиях и видах

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

  • +5° +7° — максимум 10 часов;
  • 0° +5°, не больше суток;
  • -4° 0°, 2 суток.
Рекомендуем прочесть:  Как Дозреть Острый Перец В Домашних Условиях

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.

Мясо Срок
Свинина

+5 °, в течение суток.
Говядина

+7 °, в течение суток.
Баранина

+4°, 48 часов.
Курица

+4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа.
Гусь

12 часов при температуре +4°.
Утка

12 часов при температуре +4°.
Кролик

+5 °, в течение 12 часов.
Индейка

12 часов при температуре +4°.
Фарш

+5 °, сутки.
Субпродукты

+4°, до 24 часов.

Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре

Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.

Мясо Срок
Свинина

Сутки.
Говядина

Сутки.
Баранина

Сутки.
Курица

Сутки.
Гусь

Сутки.
Утка

Сутки.
Кролик

Сутки.
Индейка

Сутки.
Фарш

Сутки.
Субпродукты

Сутки.

Длительное хранение в морозилке

Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:

  • до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
  • до -12°, 8 мес.;
  • до -18°, 1 год.

Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.

Мясо Срок
Свинина

-18°, полгода; -25°, 14 месяцев.
Говядина

-3°, 24 часа; -10°, 4 месяца; -18°, 8 месяцев; -24°, в течение года.
Баранина

-5°, 4 дня; -15°, 14 суток; -18°, 10 месяцев; -25°, в течение года.
Курица

-8°, 3 месяца; -14°, полгода; -18°, 9 месяцев; -24°, в течение года.
Гусь

-12° -18°, полгода.
Утка

-12° -18°, полгода.
Кролик

-12°, полгода.
Индейка

-12° -18°, полгода.
Фарш

4 месяца.
Субпродукты

3 месяца.

Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре

Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.

Мясо Срок в холодильнике Срок в морозилке Срок при комнатной температуре
Вареного

24 часа. 72 часа. До 48 часов.
Жареного

48 часов. 3 месяца. До 48 часов.
Запеченного

48 часов. 72 часа. До 48 часов.
Тушеного

24 часа. Хранить нельзя. До 48 часов.
Копченого

120 часов. Хранить нельзя. В течение 36 часов.
Вяленого

Полгода. 1 год. 30 суток.
Соленого

3 месяца. 6 месяцев. 7 дней.
Маринованного

3 дня. 3 месяца. До 24 часов.
В вакуумной упаковке

45 суток. До 6 месяцев. 3 дня.

Особенности хранения замороженного мяса

По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.

Крупные и мелкие куски

Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.

Целая птица

Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.

Отдельные части птицы

Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.

Приготовленное мясо

Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.

В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.

Фарш и субпродукты

Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:

  • качество ухудшается;
  • содержание белка снижается на половину;
  • бактерии размножаются в 2 раза быстрее.

Как правильно разморозить

Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.

В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:

  • холодильник;
  • холодная вода;
  • микроволновка.

Как правильно провести заморозку

Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.

После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.

Сколько хранится размороженное мясо

Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.

Правильные действия при отключении света

При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.

Для чего подмораживают мясо

Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Правильная обработка мяса «с душком»

Обработать мясной продукт можно следующим способом:

  1. Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
  2. Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
  3. Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
  4. В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
  5. Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
  6. Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
  7. Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
  8. Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
  9. Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.

Способы увеличения срока хранения

При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:

  • смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
  • завернуть в эту ткань продукт;
  • свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.

Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:

  1. Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
  2. Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
  3. Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
  4. Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.
  1. Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
  2. Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
  3. Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
  4. В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
  5. Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
  6. Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
  7. Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
  8. Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
  9. Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.
Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру