Можно замораживать изделия с агар

В веганских десертах используется именно агар-агар, а не желатин, потому что агар-агар-продукт растительного происхождения, в то время как желатин — животного.
Агар добывается из бурых и красных морских водорослей, поэтому является натуральным продуктом.
В десертах агар-агар выступает в роли стабилизатора. То есть именно за счёт него торт держит форму.
Стабилизируется изделие на агаре в холодильнике, замораживать его нельзя (можно только при определённой технологии).
В отличие от текстур на масле, текстуры на агаре более лёгкие и менее калорийные.
Агар бывает в виде хлопьев и в виде порошка. У них разная сила желирования, именно за счёт этого порошок и хлопья используются в разных пропорциях.

✅АГАР В ПОРОШКЕ И АГАР В ХЛОПЬЯХ. СООТНОШЕНИЕ.
?1 столовая ложка хлопьев агар-агара = 1/2 чайной ложки агар-агара в порошке. .
✅МАРКИРОВКИ АГАР-АГАРА:
Маркировка обозначает желирующую силу агара. Существуют такие маркировки как: 600, 900, 1200. Самая оптимальная-900. .

✅ПРОПОРЦИИ:
На 1 стакан (250 мл) жидкости — 1 ч.л. (2 гр) агар-агара (в порошке!)
✅КАК РАБОТАТЬ С АГАР-АГАРОМ:
Активируется агар только при нагревании. Температура активации агара от 90-100 градусов. (Температура кипения 100 градусов).
В сотейник поместите 1 стакан жидкости (250 мл), добавьте 1 ч.л. агара в порошке и перемешайте. Далее поставьте на средний огонь и доведите до кипения, держите на огне ещё 2 минуты, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой.
Снять с огня и далее работать по назначению.
?
Я пересмотрела своё мнение относительно начинок исключительно на агар-агаре, считаю их не совсем удачными. Они получаются слишком плотными и полноценно не передают вкуса изделия. Все дело в том, что желе из агар-агара устойчиво к теплу, оно тает и отдаёт вкус изделия при температурах выше, чем температура тела человека.
Именно поэтому, попадая к нам в рот, желе на агаре не обладает такими яркими вкусовыми качествами, как желе на пектине или желе из комбинации агара и пектина.

В веганских десертах используется именно агар-агар, а не желатин, потому что агар-агар-продукт растительного происхождения, в то время как желатин — животного.
Агар добывается из бурых и красных морских водорослей, поэтому является натуральным продуктом.
В десертах агар-агар выступает в роли стабилизатора. То есть именно за счёт него торт держит форму.
Стабилизируется изделие на агаре в холодильнике, замораживать его нельзя (можно только при определённой технологии).
В отличие от текстур на масле, текстуры на агаре более лёгкие и менее калорийные.
Агар бывает в виде хлопьев и в виде порошка. У них разная сила желирования, именно за счёт этого порошок и хлопья используются в разных пропорциях.

Агар-агар — натуральный желатин растительного происхождения, отличная альтернатива желатину животного происхождения. Получают агар-агар из морских водорослей и он содержит в себе почти 95% растворимой клетчатки, важные микроэлементы и фолиевую кислоту.

Используют агар-агар при приготовлении пудингов, мороженого, желе, студней, зефира, начинок-суфле, в качестве загустителя супов и соусов. Гелеобразующая мощность агар-агара в несколько раз выше, чем желатина, поэтому его добавляют в блюдо в меньшем количестве, чем желатин. При работе с агар-агаром учтите некоторые нюансы:

— агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется при температуре 95-100°С;

— агар-агар выдерживает температуру стерилизации и не боится кипячения;

— агар-агар абсолютно безвреден для организма даже при постоянном применении;

— уже при 37-40°С раствор агар-агара превращается в крепкий гель;

— агар-агар формирует гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин;

— примерные пропорции для приготовления желе из агар-агара: 1 ч. л. на 250 мл жидкости;

— агар-агар является термообратным, то есть застывшее желе можно нагреть, а потом охладить и оно опять застынет;

— агар-агар не является источником каллорий, так как не усваивается организмом, зато выводит из организма токсины и шлаки.

— агар-агар формирует гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин;

Чаще всего желе готовят двумя способами — на желатине или на агар-агаре ( или просто «агар»). Желатин является белковым продуктом животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей и сухожилий животных. А агар-агар — это продукт абсолютно растительный, получаемый путём переработки морских водорослей. Агар считается ещё и весьма полезным продуктом! Все качественные кондитерские изделия (мармелады, суфле, зефиры, желе…) производятся именно из агара, а не из желатина. Но я считаю, что и желатин, и агар-агар имеют право быть в нашем питании.

• 1 литр холодной воды
• 3 столовые ложки агара
• 600 гр не очень кислых ягод (здесь у меня замороженная вишня)
• 100 гр сахарного песка

Разводим агар-агар в воде и даем возможность постоять минут минут 15. А сами в это время отмеряем сахар и готовим ягоды.

Затем ставим растворённый агар (мутная жижица) на плиту , всыпаем в него сахар и обязательно помешиваем.

Когда сахар растворился, засыпаем ягоды и интенсивно размешиваем, особенно если ягода, как в данном случае, из морозилки. Доводим до кипения, постоянно помешивая!

Снимаем с плиты и разливаем прямо в горячем виде по формочкам. Высоту желе, т.е. уровень наливания этого пока ещё ягодного сиропа 🙂 , определяйте по своему желанию.

Желе из агара можно оставить застывать и при комнатной температуре. Оно становится крепким сразу же, как только остынет градусов до 30-40. Но я всегда готовлю его заранее с вечера и выношу в прохладное место до утра или ставлю, когда оно уже немного остынет, в холодильник. Из формы такое желе «выскакивает» довольно легко, если сравнивать с желе на желатине.

Наше желе готово! Оно достаточно крепкое, и не сильно трясущееся.

PS: Хочу добавить, что не стоит рисковать и готовить такое желе из очень кислых ягод, т.к. агар весьма чувствителен к кислотности и может не застыть. Я не поверила этому и попыталась приготовить такое желе из клюквы, но у меня получился очень вкусный кисель 🙂

Домашнее желе из ягод с желатином

Приготовив ягодное желе собственными руками, вы будете полностью уверены в качестве, натуральности и пользе используемых продуктов. А поэтому таким домашним десертом можно угощать даже самых маленьких гурманов.

Существует большое количество рецептов приготовления домашнего желе – с различными ягодами, желатином или агар-агаром. Количество всех ингредиентов, в том числе и сахарного песка, вы можете регулировать самостоятельно, делая его более или менее сладким.

Желатин используется обычный, гранулированный или же быстрорастворимый. Первый нужно замачивать в теплой воде, а после разбухания поместить на водяную баню для полного растворения. Плюсом быстрорастворимого продукта является то, что его достаточно просто залить жидкостью и размешать.

Домашнее желе из брусники

• спелая брусника – 500 г;
• очищенная вода – 250 мл;
• сахар, лучше всего коричневый – 400 г;
• желатин – 25 г.

Желатин всыпьте в керамическую или стеклянную чашку и залейте кипяченной водой, отставьте в сторону для набухания. Спелые ягоды хорошо промойте, затем обдайте крутым кипятком, оставив немного воды и протрите через ситечко. Пюре отожмите через марлю, сложенную в несколько слоев – для приготовления желе используется только брусничный сок.

Ягодный сок размешайте с сахаром, перелейте в небольшую кастрюльку и поставьте на слабый огонь. Жидкость нужно варить до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Желатин поместите на водяную баню и подержите до его полного растворения. Помешивая сок, добавьте разбухший желатин и томите на огне еще несколько минут. Но жидкость не должна кипеть.

Приготовленное желе перелейте в заранее подготовленные формочки и поместите в холодильник для застывания. Перед подачей на стол украсьте десерт свежими ягодами и листиками мяты – получится очень красиво и аппетитно.

Вишнево-мятное желе

• ягоды вишни – 550-600 г;
• виноградный сок – 400 мл;
• сахарный песок – 100-120 г;
• желатин – 30 г;
• листья свежей или замороженной мяты.

Спелые вишни тщательно помойте под проточной водой, сделайте надрезы и извлеките косточки. Отдельно подготовьте красивые формочки, в которых будет подаваться желе – на их дно насыпьте слой ягод, украсьте несколькими мятными листиками.

В небольшую кастрюлю влейте немного виноградного сока, поместите на плиту и прогрейте около 8-10 минут, всыпьте сахар и перемешайте, чтобы все крупинки растворились. В это время желатин залейте слегка теплой водой (120-130 мл), время от времени размешивайте, чтобы он разбух.

Добавьте в сок желатин и размешивайте, пока он полностью не растворится, после чего влейте в кастрюлю оставшийся сок, протомите еще несколько минут на слабом огне.

В подготовленные формочки с ягодами залейте смесь из виноградного сока и желатина, отправьте на полку холодильника для застывания. Подавайте десерт просто в формочках.

Вкусное желе из черной смородины

• спелая смородина – 1 кг;
• очищенная вода – 300 мл;
• сахарный песок – 350 г.

Смородину хорошо промойте, убрав веточки, листики и остальной мусор. Пересыпьте в сотейник с водой и поставьте на средний огонь, а когда они закипят, уменьшите его до минимального и протомите еще 8-10 минут.

Проваренное ягодное пюре пропустите через ситечко или марлю, сложенную в несколько слоев. Полученную жидкость соедините с сахарным песком, поместите еще раз на огонь и держите не менее 25-30 минут, постоянно помешивая. Приготовленный десерт разлейте по креманкам и охладите 4-6 часов.

Простой рецепт желе из черники и апельсина

• черника – 800 г;
• апельсин и лимон – по 1 шт;
• сахарный песок – 600 г;
• ванилин – ½ ч. л;
• желатин – 40 г.

Из промытых ягод черники выжмите сок при помощи блендера или протерев через сито. Также отожмите сок и с цитрусовых – для этого лучше воспользоваться соковыжималкой. Отдельно подготовьте желатин, залив его теплой водой и дав ему набухнуть.

Все соки смешайте, подсластите, перелейте в кастрюльку и поместите на слабый огонь. Варите, постоянно помешивая, пока сахарные крупинки полностью не растворятся. Добавьте в емкость желатин, протомите еще несколько минут и разлейте готовое желе по формочкам.

Ягодное желе с агар-агаром

При приготовлении вкусного десерта желатин можно заменить агар-агаром – это его аналог растительного происхождения, изготовленный из морских водорослей. Желе с добавлением агар-агара имеет особую консистенцию – оно не «дрожит», хорошо держит форму и не тает в тепле. Именно поэтому многие хозяйки заменяют привычный желатин этим продуктом.

Малиновое желе с агар-агаром

• спелая малина – 600 г;
• агар-агар – 6 г;
• сахарный песок – 350 г (или по вкусу);
• очищенная вода – 700 мл.

Малину хорошо промойте под проточной водой, дайте ягодам обсохнуть и протрите через сито. Вместо протирания можно воспользоваться блендером. Подготовьте агар-агар – всыпьте его в небольшую миску и залейте 500 мл воды, размешайте и отставьте в сторону.

Горсть ягод насыпьте на дно креманок, в которых будет подаваться десерт. Приготовленный сироп пересыпьте в небольшую кастрюльку, добавьте оставшуюся воду, сахарный песок и отправьте на плиту до закипания. После этого убавьте огонь и протомите сироп еще 4-6 минут, дайте ему немного остыть.

После этого соедините сироп с подготовленным агар-агаром, еще раз на слабом огне доведите до кипения и залейте креманки с малиной. Дайте желе охладиться 5-7 часов в холодильнике.

Желе из ягодного сока с желатином

Желе из натурального сока получается удивительно ярким, сочным и нежным. Приготовьте своим близким такое простое, но чрезвычайно вкусное и аппетитное угощение – и оно, несомненно, произведет фурор.

• вишневый (малиновый, черничный, клюквенный или любой другой) сок – 1 л;
• сахарный песок – 200 г;
• вода – 200 мл;
• желатин – 40-50 г.

Залейте желатин теплой водой, перемешайте и отставьте в сторону. В сок добавьте сахарный песок, перелейте в сотейник и поставьте на среднее пламя. После закипания протомите жидкость еще 8-12 минут. Соедините сироп с желатином, дайте смеси немного остыть и разлейте по формочкам. Приготовленное лакомство украсьте на свой вкус – ягодами, ломтиками фруктов, мороженым, шоколадом.

Облепиху или другие ягоды сварите в воде с сахаром, то есть доведите до кипения и снимите с огня.

Нормы употребления агара по данным Всемирной организации здравоохранения:

Где купить и как выбрать агар

Сегодня агар можно найти не только в специальных магазинах для кондитеров и отделах здорового питания, но и в обычных магазинах и супермаркетах.

Агар в мелкой фасовке (но: мы не рекомендуем)

Отдавать предпочтение нужно только проверенным маркам, потому что плохой агар может испортить десерт.

Марки агара, которые мы используем: Агар 900 от Proagar (Чили) и GUZMAN. Агар этих марок не требует длительного замачивания и не имеет специфического запаха или цвета. Также продукция этих компаний соответствует нормам комитета по пищевым добавкам ВОЗ.

Больше марок, а также перечень фаворитов и антифаворитов можно найти по хэштегу #bakerschool_фавориты, эта рубрика выходит каждую неделю.

Маркировка агара в списке пищевых добавок — Е406.

При выборе агара всегда обращайте внимание на следующие характеристики:

• Сила агара. Чем она выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше потребуется желирующего агента. Недобросовестные производители могут выдавать агар 600 или 700 за 900-й, поэтому выбирайте только проверенных поставщиков.
• Фасовка. Агар, который продается в небольшой фасовке (5-10 г), практически никогда не имеет сведений о силе, но по своему опыту мы можем сказать, что его сила зачастую не более 600.
• Вид. Лучше выбирать порошковый. Он быстрее растворяется и обладает большей силой, поэтому его понадобится меньше. Об этом мы говорили в разделе Виды и категории агара.
• Цвет и запах. Лучше выбирать агар белого цвета, без запаха. Допустим также светло-желтый или слегка сероватый оттенок. Именно такой агар лучше желирует жидкости и не придает специфического аромата.
• Вкус. Он должен быть нейтральным, без привкуса водорослей.
• Срок годности (указывается на упаковке). Необходимо учитывать, что все агенты существенно теряют свою силу в процессе хранения.

Марки агара, которые мы используем: Агар 900 от Proagar (Чили) и GUZMAN. Агар этих марок не требует длительного замачивания и не имеет специфического запаха или цвета. Также продукция этих компаний соответствует нормам комитета по пищевым добавкам ВОЗ.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.