После засолки груздей рассол помутнел

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Холодным, под прессом, и горячим, в рассоле.
Много букофф и фотографий.

Наконец то хоть что то грибного. Ведь не лето, а прелесть какаята: ни тебе дождика, ни тумана, но и с грибами полный аллес капут. А тут нагрузило меня провидение груздями. Я обрадовалась, ясен пень, но мудохалась

веселилась потом с ними весь день и еще немного.

Груздь белый сухой, грязный, как собака. Промыть и почистить, насколько возможно. У меня в качестве инструмента обычная зубная щетка. Много проточной воды. Сильно упахиваться, выковыривая каждую песчинку пока не стоит, оно один фиг отмокнет и сольется впоследствии, но не все.

Сложить мордой вниз и залить большим количеством воды. Можете меня критиковать, но долее суток вымачивать грузди считаю надругательством, ибо оставшаяся горечь уйдет при дальнейшем приготовлении, а вот аромат останется. Если же квасить грибы несколько суток, получатся в итоге тряпки. Воду меняю часто, вначале раз в пару часов, на ночь и потом с утра раза три. Слегка нагружаю при этом.

Далее нужно вооружиться мелким ножом или (поздно мне подсказали) металлической мочалкой для посуды. Выковырять все оставшиеся песчинки, особое внимание на внутреннюю сторону, там среди пластинок любит прятаться всякая мелкая грязность. Снова много воды.
Помнится из детства, мы замачивали грузди в детской ванночке, на улице. В нее входило 4-5 ведер груздей зараз. Но это были сырые грузди — чистые, так… листики снимали и мыли от хвои. Это было наше с бабушкой любимое занятие, не считая похода в лес. Сидим на крылечке, перебираем добычу, бабушка рассказывает всякие истории из жизни или песни поет…
Чот я отвлеклась. Итак.
Самые крепкие и мелкие идут в рассольную засолку, остальные — под песс.

Рекомендуем прочесть:  Как Лучше Хранить Недозрелые Перцы

На дно эмалированной 3-литровой кастрюли сыплю примерно 1 ч.л. крупной соли, пару зубчиков чеснока, порезанных на 3-4 части, ветку укропа вместе со стеблем, слой грибов и по новой. На каждый последующий слой так же соль (уже ст.л. без горки), укроп, чеснок.

Сверху блюдце, на него гнет. Для такого количества достаточно литровой банки варенья. Слегка придавить, чтоб грузди уплотнились. Не поломаются.

Часа через три получается вот такая картина. Все. Не трогать 5 суток. Потом переложить в стерилизованные банки вместе с травой, залить рассолом. Убрать в холодильник. В моей деревне таким образом солят сразу в ведрах и прямо в них убирают в погреб, где продукт хранится прекрасно.
И НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЮ начинать есть прямо сразу же. Все это ерунда на счет 40 суток. Ферментация, скажете? И фиг с ней. Зато они самые ароматные и ни разу не горькие. Если вы кому-нибудь из какой-нибудь деревни в бывшей Читинской области начнете доказывать обратное, вам прямо скажут, закусывая свежим груздем холодный стопарик, куда идти. Путь неблизкий.
ВАРИАНТ ДВА:

Крупные режу на 2-3 части, мелкие — целиком.

Грузди опустить в кипящий рассол и варить минут 15. На 5 литров воды 5 ст.л. с горкой крупной засолочной соли. За минуту до конца варки добавить 1 дессертную ложку (на 5 литров воды) уксусной эссенции, снять, промыть.
Еще одна оговорка не для слабых: промываю водой из-под крана (фильтр для воды встроенный). В деревне мыли водой из питьевой бочки (она называлась «ёмкость»). Если у кого то есть желание скрасить вечер, можно накипятить много воды, остудить и мыть ею. У меня бы ушло литров 15 такой воды, потому никогда не морочусь. Но люди разные бывают.

Рассол для заливки: на 1 литр воды 2-3 ст.л. той же крупной соли. В кипяток на 5 минут добавляю укроп, вынимаю, остужаю. Укроп можно и оставить, я не хочу. Делала три литра рассола.

На дно стерилизованных банок положила чеснока пару -тройку зубчиков, грузди на 2\3 объема, залила рассолом, накрыла ошпареннымхреновым листом листом хрена. Крышки кипячу минуты 3-5.

Игото с 12-литрового ведра вот это плюс в кастрюле с литр.

Холодным, под прессом, и горячим, в рассоле.
Много букофф и фотографий.

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.

Рекомендуем прочесть:  Какими Крышками Закрывать Маринованные Грузди На Зиму В Банках

Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Рекомендуем прочесть:  За Какое Время Суп Испортится Без Холодильника

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Два совета от опытных кулинаров

1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!

а это точно груздь? бледненький, с пластинками. . юбочки снизу точно нет?

Не очень понятен вопрос, ну да ладно. Попробуй вот чего сделать — грибы из старого рассола убрать, можно промыть (без фанатизма) в дуршлаге.

В кастрюльке делаешь рассол — на литр воды одна столовая ложка с пузиком но без горы соли. Доводишь до кипения, в воду бросаешь лаврушку (листа 2-3 на литр), душистый перец (2-3 горошки), гвоздику (пару бутонов). Нравится более пряное — положи больше специй. Можно добавить семена укропа в рассол.

В рассол запускаешь грибы и прокипячиваешь минут 10. Не волнуйся, соплями не станут. Переливаешь в чисто вымытую и ошпаренную кипятком банку под закручивающуюся крышку или под полиэтиленовую. Долить рассолом, чтобы грибы не торчали из-под него и закрыть крышкой. Пусть остынут, потом поставить в прохладное место. Через уже несколько дней они станут поинтереснее.

В кастрюльке делаешь рассол — на литр воды одна столовая ложка с пузиком но без горы соли. Доводишь до кипения, в воду бросаешь лаврушку (листа 2-3 на литр), душистый перец (2-3 горошки), гвоздику (пару бутонов). Нравится более пряное — положи больше специй. Можно добавить семена укропа в рассол.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру