Такие тортики и пирожные смотрятся очень нарядно и изысканно. Их можно готовить в подарок и, я уверена, именинник не будет разочарован.
расчет для торта диаметром 16-24 см.
- 100 г сахара
- 100 г сиропа глюкозы или инвертного сиропа (как его приготовить читайте здесь)
- 100 г белого шоколада (можно использовать молочный или черный до 55%)
- 50 мл воды
- 70 г сгущенного молока
- 2 ч.л. желатина (10г + 60 мл воды)
Хочу сказать пару слов по поводу желатина. Дело в том, что желатин бывает разной силы от 130 до 270 bloom и от этого напрямую зависит какое нужно количество желатина. Бывает, что даже желатин одинаковой силы, но разных производителей ведет себя по-разному. Поэтому внимательно осмотрите глазурь, когда торт будет уже разморожен. Если она сохранила свою нежную структуру и немного тянется за ножом, когда режешь торт, вы все сделали правильно и количество желатина такое, какое нужно. А чтобы не нарушать красоту, используйте для разрезания горячий мокрый нож. Если глазурь стала плотной, как бы «резиновой»и немного померкла, значит желатин у вас сильный и в следующий раз можно уменьшить его количество на 20, а то и 30%.
Как сделать цветную глазурь
- Замочите желатин и дайте ему набухнуть.
- В высокую узкую посуду вылейте сгущенку и поломайте белый шоколад. Туда же положите набухший желатин.
- В сотейник налейте воду, инвертный сироп и положите сахар.
- Поставьте сотейник на плиту и на малом нагреве добейтесь полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения и варите до 103° (если термометра нет, примерно пару минут).
- Вылейте горячий сироп на шоколад со сгущенкой и желатином.
- Дайте массе постоять пару минут и пробейте блендером.
Блендер нужно погружать полностью и держать под наклоном, чтобы не образовывалась пена (если все таки появится, нужно будет ее аккуратно снять).
Рекомендуется сразу добавлять в глазурь белый пищевой краситель (диоксид титана), чтобы убрать ее прозрачность. В таком случае, после добавления основного красителя, этой глазурью можно покрывать торт в один слой и его цвет будет равномерным по всей поверхности.
Но это уже по вашему желанию, можете его не добавлять, торт все равно будет красивым, только немного более светлым по краям.
Как покрывать торт глазурью
Рекомендуется выстаивать глазурь в холодильнике 12-24 часа. После этого глазурь нужно нагреть до нужной температуры и еще раз пробить блендером вместе с основным красителем.
Я, иногда, нарушаю это правило, сразу добавляю основной краситель и покрываю торт, когда глазурь остынет до нужной температуры, а иногда делаю ее заранее и ставлю в холодильник до следующего дня. Структура глазури становится более гладкой.
Перед покрытием температура глазури должна быть 32-36°. Но так как желатин у всех разный ориентируйтесь еще на густоту массы.
При остывании или выстаивании накройте ее пищевой пленкой в контакт с поверхностью, чтобы на поверхности не образовалась пленочка.
Покрывать торт или пирожные нужно сразу после того, как вы достали их из морозильника, чтобы не успел образоваться конденсат.
Оставшуюся глазурь соберите и храните в холодильнике 3-5 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Ее можно использовать повторно.
Рекомендуется сразу добавлять в глазурь белый пищевой краситель (диоксид титана), чтобы убрать ее прозрачность. В таком случае, после добавления основного красителя, этой глазурью можно покрывать торт в один слой и его цвет будет равномерным по всей поверхности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
