Как сохранить колбасу свежей
В наше время вареные колбасы стали очень популярными. Они готовятся при температуре 80 градусов из фарша, хорошо просоленного. Хранить можно такие колбасы не более трех суток. Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся в холодильнике до трех недель. Самый длительный срок хранения – до одного месяца – у сырокопченых колбас. Но какие бы сроки ни были, надо соблюдать правила хранения продуктов.
Основные правила хранения колбасы
- Если колбаса «обветрилась» или немного подсохла, надо положить ее в миску с холодным молоком на тридцать минут.
- Если появилась плесень на колбасе, окуните ее на пару минут в очень соленую воду. После этого выньте и оботрите салфеткой.
- Если колбаса стала скользкой, надо промыть ее в холодной воде и затем обжарить с добавлением растительного масла.
- Для того, чтобы срезанный конец колбасы не засыхал, необходимо смазать его яичным белком или жиром.
- Если колбаса куплена заранее, а употребить ее надо будет только через пару недель, то необходимо проделать следующее: взять три столовые ложки соли и развести их в половине литра холодной кипяченой воды. В данный раствор опустить колбасу на несколько минут, вынуть, дать ей высохнуть, завернуть в бумагу и поместить в холодильник. После такой процедуры колбаса останется свежей с хорошими вкусовыми качествами довольно долго.
Если колбаса изменила цвет или запах, то ее нельзя употреблять ни в коем случае. Нельзя больше сохранять, надо ее просто выбросить, не задумываясь! Иначе рискуете получить тяжелое пищевое отравление.
Как хранить сырокопченую колбасу
История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления сырокопченых колбас разнообразны, практически у каждой нации есть свои. Например, венские колбаски, итальянская мортаделла, испанские чорисо. Вкусные деликатесные колбаски хранятся долго, но надо знать правила их хранения и придерживаться их.
Хранение сырокопченой колбасы палкой
- Палку сырокопченой колбасы хранить в холодильнике совсем не обязательно. Достаточно подвесить ее в помещении с температурой от 10 до 15 градусов тепла, которое хорошо проветривается. И тогда деликатес может храниться до трех месяцев. Если и дольше так сохранять колбасу, то она засохнет так, что превратится в каменное оружие. Вернуть ее к первоначальному виду можно лишь обернув во влажную льняную ткань и убрав в холодильник. Такую колбасу, конечно, можно разжевать, хотя она уже потеряет свои вкусовые качества.
- Есть еще один способ для смягчения очень жесткой колбасы – обработать ее паром. Для этого необходимо вскипятить воду в кастрюле, разместить над ней дуршлаг, в который положить колбасу и держать ее над паром более 20 минут, затем вынуть и еще теплую положить в холодильник.
- Если сырокопченую колбасу в холодильнике хранить в отсеке для фруктов, то она может продержаться почти целый год. Можно наблюдать на оболочке беловатый налет, но от него легко избавиться, протерев палку колбасы смоченной в растительном масле тряпкой.
- Уже надрезанную палку колбасы надо обернуть пищевой пленкой на разрезе и положить сразу в холодильник, тогда она сохранится надолго. Или можно убрать колбасу в контейнер.
Хранение сырокопченой колбасы, нарезанной кусочками
Если колбаса находится в вакуумной упаковке, ее можно хранить, не открывая, долго, в соответствии со сроками, указанными на упаковке. Нарезанную сырокопченую колбасу можно обернуть вощеной бумагой или хранить в пластиковом контейнере в течение 5-7 дней. Можно и заморозить ломтики колбасы, предварительно обернув их в фольгу. Так срок хранения продлится до 4-6 месяцев. Перед употреблением колбасу необходимо разморозить, подержав ее в течение 3 часов просто в холодильнике.
В наше время вареные колбасы стали очень популярными. Они готовятся при температуре 80 градусов из фарша, хорошо просоленного. Хранить можно такие колбасы не более трех суток. Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся в холодильнике до трех недель. Самый длительный срок хранения – до одного месяца – у сырокопченых колбас. Но какие бы сроки ни были, надо соблюдать правила хранения продуктов.
Приготовление колбасных изделий дома
При изготовлении сырокопченых колбас, как показывает само название, не применяют тепловой обработки (варки) сырья. Эти колбасы предназначаются для длительного хранения — в течение многих месяцев. Поэтому их готовят с соблюдением особых технологических условий и требований к используемому сырью. В промышленном изготовлении они представлены такими сортами, как «Деликатесная», «Особенная», «Свиная», «Тамбовская», «Московская» и многие другие.
В отличие от других колбас твердокопченые приготовляют из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика. Длительное копчение и сушка делают их особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке эти колбасы можно хранить в течение нескольких лет. Для изготовления колбасы мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим. Лучше всего подходит мясо от нестарых, нежирных животных (но не молодняка), которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2-3 сут. Не следует использовать свинину от некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий (не хребтовый) шпик, а также сало, посоленное обычным способом. Из освобожденного от костей мяса тщательно удаляют соединительные ткани, после чего его режут на куски и солят. Посол мяса такой же, как и для вареных колбас, но только одной солью (без селитры), количество которой увеличивают до 200 г на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4-5 сут. Для сырокопченых колбас мясо в посоле должно приобрести особые свойства (клейкость и др.), поэтому оно и солится более продолжительное время, чем при изготовлении других колбасных изделий. Затем солят шпик.
Твердый хребтовый шпик измельчают до состояния крошки, которую пересыпают солью из расчета 40 г соли на килограмм шпика и выдерживают примерно 3-5 сут.
Посоленное мясо измельчают на мясорубке, добавляют к нему сахар и специи и тщательно вымешивают всю массу. После того как измельченное мясо будет вымешано со специями, кладут посоленный шпик и вновь перемешивают всю массу для равномерного распределения в ней шпика. Подготовленный фарш помещают в широкую кастрюлю или таз, распределяют его в посуде слоем не больше 10 см и ставят на 2-3 сут для выдержки в холодном месте с температурой не выше 3-4°С.
Качество готовых сырокопченых колбас в значительной мере зависит от правильного формирования батонов, что связано прежде всего с тщательностью наполнения кишечных оболочек. Поэтому набивать фарш следует медленно, как можно более плотно размещая его в оболочке и не допуская образования пустот под нею. Если все же пустоты появились, их прокалывают иглой, шилом, остро отточенной спицей, Дополнительного уплотнения фарша в батоне достигают с помощью нескольких поперечных перевязок на батоне, предварительно завязанном с обоих концов.
Следующий важный технологический прием в приготовлении сырокопченых колбас состоит в проведении так называемой осадки. Для этой цели подготовленные колбасные батоны развешивают на палки, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и в таком виде помещают в холодное место (не выше 5-7°С), где их выдерживают в течение 5-7 сут.
Сырокопченые колбасы коптят только холодным способом. Температура дыма не должна превышать 20-22°С. Для этой цели удобно пользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху толстым слоем опилок. Хорошие результаты дает также очаг, состоящий из одних только сухих опилок, слегка увлажненных сверху. Во всех случаях, независимо от применяемого вида очага, в продолжение всего времени копчения следует контролировать температуру дыма и внимательно следить за тем, чтобы не появилось пламени. Продолжительность копчения сырокопченых колбас — примерно 3-4 сут. Поверхность готовых, хорошо прокопченных колбас обычно коричневатого или красновато-коричневатого (в зависимости от используемой для получения коптильного дыма древесины) цвета. Батоны должны быть сухими и иметь хорошо выраженный запах копчености.
После копчения колбаса еще непригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Для доведения до готовности ее следует выдержать некоторое время в сухом, прохладном и достаточно вентилируемом помещении, но без сквозняков. В процессе такой выдержки в колбасе происходят сложные биохимические изменения, она, как говорят, «созревает». В результате теряется сырой привкус и возникают характерные для сырокопченых колбас аромат и вкус. Одновременно из колбасы удаляется часть влаги, она становится плотной, темно-красного цвета на разрезе. Для окончательного созревания колбасу подвешивают на палки в помещении с температурой воздуха около 10-15°С, где выдерживают в течение 25-30 сут. Если во время сушки на поверхности батона появится сырая плесень, что может произойти из-за плохой вентиляции помещения или повышенной влажности в нем, то заплесневевшие места промывают соленой водой и. подсушивают батон в сухом помещении. Устранив причину появления плесени, сушку следует продолжать до полной готовности колбасы. Отметим, кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве. Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед употреблением колбасы в пищу удаляют, протирая ее чистой тканью и солью.
Правильно приготовленные сырокопченые (твердокопченые) колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Однако непременным условием для выработки таких колбас является максимально точное соблюдение всех санитарно-гигиенических требований к сырью и технологии приготовления колбас (свежесть исходного сырья, взятого с определенных частей туш животных; строгое поддержание температурного режима посола, осадки, копчения и сушки; чистота помещения, инструмента и посуды). Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года (поздняя осень, зимние месяцы). К услугам жителей села приводим наиболее распространенные рецептуры сырокопченых (твердокопченых) колбас, изготовляемых из различных видов мяса. В их числе «Домашняя» и «Говяжья домашняя». Их приготовление не представляет трудностей в условиях домашнего хозяйства.
Твердый хребтовый шпик измельчают до состояния крошки, которую пересыпают солью из расчета 40 г соли на килограмм шпика и выдерживают примерно 3-5 сут.
Сырокопченая колбаса — 6 рецептов, как сделать в домашних условиях
Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Сырокопченая колбаса «Сервелат» в домашних условиях
Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы — это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.
В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным — продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.
Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.
Приготовим продукты:
- 500 г свежей говяжьей вырезки;
- 1 кг свиной корейки;
- 1,5 кг жирной грудинки;
- 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
- белый перец и мускатный орех — по половине столовой ложки;
- чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
- говяжьи промытые черева.
Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.
Сыровяленая и сырокопченая колбаса — традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Что мы знаем о сроках годности продуктов?
| Ольга Вахтина,»МК-Латвия» |
| 22 Января 2021 г. |
|
Новый год принято отмечать на широкую ногу, чтобы стол ломился от угощений. Но на следующий день после праздника даже у больших любителей покушать все равно остаются несъеденными салатики, колбасы, копченая и малосольная рыбка и т. д. Рука не поднимается выкинуть все это великолепие в мусор, поэтому угощения любовно складываются в холодильник с мыслью: «Завтра все доем». «МК-Латвия» выяснила, как долго можно хранить не только праздничные, но и повседневные продукты, чтобы они не превратились в отраву. Запах его не выдаст!В ноябре российские СМИ рассказали о печальной новости – в Электростали случайно отравилась целая семья из четырех человек. Одной из версий было отравление кефиром с НЕИСТЕКШИМ сроком годности. Диванные эксперты тут же заявили, что это невозможно, ведь испорченный кефир обязательно даст о себе знать резким и далеко не приятным запахом. Однако дипломированные специалисты по питанию рассказали, что далеко не всегда испорченный продукт будет неприятно пахнуть.
Но если запах не указывает на годность продукта, то чему тогда можно доверять? И что, в конце концов, означает срок годности продукта? Быть может, это время, когда продукт может храниться в открытом виде в холодильнике? Или наоборот – в закрытом виде, но на кухонном столе? А может, срок годности – это то время, когда производитель гарантирует вкус продукта? Собеседница «МК-Латвии» – ассоциированный профессор факультета продовольственных технологий Латвийского университета, доктор инженерных наук Елена Загорская помогла выяснить ответы на все эти вопросы.
«Бутылка кефира, полбатона»– Как долго кисломолочные продукты в открытом и закрытом виде могут считаться безопасными, если они все время лежат в холодильнике? – Производитель гарантирует качество кисломолочного продукта только в случае соблюдения трех условий: ■ если его хранят исключительно в холодильнике, ■ если продукт стоит закрытым, ■ если его хранят не дольше того времени, которое указано на его этикетке. Я заметила, что многие люди не понимают значения информации «годен до» на упаковке и считают, что если, к примеру, йогурт не открывать и не вынимать из холодильника, то его можно съесть позже указанной на этикетке даты. Так делать нельзя! По истечении указанного на упаковке срока может измениться не только вкус продукта, но и его бактериологические качества. Изменения бактериологических качеств может быть опасно для здоровья человека. Также надо понимать: как только продукт был открыт, то есть была нарушена заводская упаковка, то его срок годности сразу становится меньше того срока, который указал производитель. Это произойдет даже в случае, если продукт хранился в холодильнике. Например, срок годности йогурта указывает, что его можно употребить в течение недели со дня покупки. Как только вы его открыли, этот срок будет меньше – например, пять или даже три дня. Все зависит от вида и состава продукта. Некоторые молочные и кисломолочные продукты в открытом виде даже в холодильнике нельзя хранить пять дней, они могут испортиться. Если йогурт с двухнедельным сроком годности был открыт и затем оставлен на столе хотя бы на час, то его срок годности сильно сократится. Вследствие неправильного хранения йогурта в нем могут развиться патогенные микроорганизмы, которые могут повлиять на здоровье человека. Если микроорганизмов пока мало, человек почувствует легкое недомогание. Если их много – его ждет отравление, понос и рвота. Беременным женщинам и детям следует особенно опасаться бытового отравления, так как оно может привести к летальному исходу. Замечу: молочные продукты относятся к продуктам повышенной опасности. «Два кусочка колбаски у тебя лежали на столе. »– После празднования Нового года у многих наверняка останутся недоеденными колбасы холодного и горячего копчения. Как долго они могут простоять в холодильнике в открытом виде при условии, что их срок годности еще не вышел? – Нарезанные кусочки колбасы без специальной упаковки с каждой минутой такого хранения превращаются из безобидного продукта в опасный для здоровья. Даже в том случае, если эти кусочки лежат в холодильнике. Важно знать, каким был срок годности колбасы. Если ее нарезали в последний день срока годности, поставили на праздничный стол и там колбаса простояла всю новогоднюю ночь или просто больше пяти часов, то даже нет смысла ставить тарелку с колбасой в холодильник – ее следует выбросить, даже если она ничем плохим не пахнет! При комнатной температуре микроорганизмы начинают активно развиваться и размножаться в колбасе. Но даже если рачительная хозяйка кусок колбасы нарезала, а остальное отправила обратно в холодильник, то и в этом случае колбаса будет стремительно превращаться в опасный продукт. Особенно в случае, если производитель упаковал колбасу в вакуумную упаковку.
Если говорить про конкретный срок годности открытой колбасы, то важно знать, каково содержание в ней воды и соли. Соль ограничивает развитие микроорганизмов, а большое количество воды, напротив, уменьшает срок годности. Поэтому твердокопченые колбасы (в них много соли и мало влаги) хранятся дольше полукопченых или вареных колбас. После открытия палку вареной и не нарезанной колбасы можно хранить в холодильнике два-три дня, твердокопченой – неделю -полторы, при условии, что ее срок годности еще не истек. Если колбаса нарезана, то эти сроки надо уменьшить вдвое. В большинстве случаев вареная колбаса даст знать о своей порче, а вот изменения в твердокопченой колбасе не всегда заметны из-за ее цвета и яркого вкуса специй. Испорченный кусок колбасы может оказаться смертельным для пожилых граждан и людей со слабым иммунитетом. Наблюдения показывают: колбаса из вакуума теряет свои свойства быстрее, чем продукт из обычной упаковки. Бутерброды с бужениной– Вопрос о буженине. Как долго этот мясной продукт может простоять в холодильнике и не испортиться? – Если буженина упакована в обычный бумажный пакет, то, скорее всего, ее срок годности максимум два дня даже при условии, что кусок этого мяса лежит в холодильнике. Более точный срок годности будет указан производителем или самим магазином. А если буженину нарезали, то даже в холодильнике она может пролежать не более суток, потом начнет портиться. И уж, конечно, нельзя есть буженину, если ее срок годности закончился хотя бы день назад (даже при условии, что упаковка не была вскрыта, продукт лежал в холодильнике и не «выходил» из него ни на минуту). Мясные продукты, особенно те, в которых большое содержание влаги, считаются товарами повышенной опасности, поэтому на них указан не минимальный и рекомендованный срок годности, а окончательный (по истечении срока годности употреблять продукт нельзя!). Во время пастеризации куска мяса невозможно получить стерильный продукт и уничтожить 100% бактерий. Они остаются в размере 0,001%, но и этого количества вполне достаточно, чтобы превратить продукт из безопасного в опасный. Если у буженины истекает срок годности, но ее запах и внешний вид, так сказать, нормальные, то ее можно использовать для приготовлении пиццы или солянки, то есть продукт в обязательном порядке надо повторно термически обработать. Рыбка ты моя!– В праздник многие люди балуют себя бутербродами с малосольной семгой, но не всегда доедают их в тот же день. Можно ли тарелку с этими бутербродами положить в холодильник и потом их доесть? – Малосольная рыба – источник большого количества микроорганизмов, поэтому ее надо хранить не на тарелке, а исключительно в закрытом контейнере, только в холодильнике и не более 24 часов. Порезанная рыбка на праздничном столе может стоять не более трех часов, потом ее лучше выкинуть. Отравление рыбой очень тяжелое и опасное! С копченой рыбой ситуация такая. Рыба холодного копчения хранится дольше, чем продукт горячего копчения, за счет меньшего содержания влаги и большего содержания соли. Но все равно – если вы порезали рыбу, то ее надо съесть в течение 24 часов. Если вы хотите купить копченую рыбу за несколько дней до праздника, то покупайте в заводской упаковке. Чем жирнее продукт, тем быстрее он портится. О салатах– Новый год, как и любой другой праздник, немыслим без майонезных салатов оливье, селедки под шубой, «Мимозы» и т. д. Можно ли миски с такими салатиками положить в холодильник и доедать в течение двух-трех дней после праздника? – Очень важно знать, что находится в майонезе, с добавлением которого сделан салат. Если в него добавлены консерванты, то они будут защищать салат от порчи в течение 24 часов с момента его приготовления. Потом салат начнет портиться. Если в майонезе нет этих добавок, то салат надо съесть в течение 12 часов с момента приготовления. Это в случае, если салат после приготовления сразу положили в холодильник. Я знаю, что люди едят селедку под шубой и оливье на второй-третий день после приготовления, но не стоит этого делать. Есть риск отравления! А на столе салаты с майонезом желательно не держать более семи часов, лучше подавать еду маленькими порциями. Дело в майонезе– Как долго можно хранить в холодильнике майонез, причем в открытом виде? – Майонез в открытой заводской упаковке годен до конца его срока годности, так как в нем зачастую содержатся консерванты. Однако если в майонезе нет консервантов и имеются грибы или другие добавки, то срок годности открытого майонеза будет меньше указанного производителем примерно в два раза. Если срок годности майонеза с консервантами в закрытом или открытом виде примерно шесть месяцев, то срок годности открытого майонеза без консервантов или с добавками – полтора месяца. Маринованные и соленые овощи– На праздники многие люди открывают банки с маринованными и солеными овощами (тыквой, огурцами, помидорами). Как долго можно хранить в холодильнике открытую банку с маринованными и малосольными овощами? – Соленые овощи в стеклянной банке в холодильнике могут храниться до трех недель. Главное – не лезть в банку руками, доставать овощи из нее можно только вилкой. С маринованными овощами ситуация сложнее, на рассоле или маринаде может образоваться плесень. Я знаю, что некоторые убирают плесень и употребляют маринованный продукт в пищу, но я не советую этого делать. Плесень, даже если ее не видно, может спровоцировать как аллергию, так и серьезное токсическое отравление. Может, купить «про запас?»– Какие продукты питания можно купить про запас и положить на хранение в морозильник? – Маргарин и масло можно заморозить, главное – положить их в морозильник заранее, а не в тот день, когда истекает их срок годности. После разморозки продукт останется безопасным, но может потерять в своих органолептических показаниях, например, продукт расслоится. Кисломолочные продукты можно есть после окончания их срока годности, только если за пару дней до его окончания вы положили продукт в морозильник. Органолептические свойства продукта пострадают, но он останется безопасным. Мясные продукты не стоит долго хранить в морозильнике, это испортит вкус. Но если очень хочется и надо, то можно заморозить палки колбасы, но не позже той даты, когда у них истек срок годности. Чем опасны просроченные продукты?■ Печенье, хлеб, булка, бисквиты Главную опасность представляет плесень. Если вы обнаружили ее на хлебе, лучше не пытаться срезать испорченный участок – споры распространились по всему продукту, и последствия такой добавки могут оказаться фатальными для организма. Более того, отметим: плесень эта вовсе не пенициллиновая и никакой пользы организму не несет. Плесень может спровоцировать как аллергию, так и серьезное токсическое отравление. ■ Молоко и кисломолочная продукция Если молоко на вкус горчит, это свидетельствует о том, что оно испорчено – пить его нельзя, можно серьезно отравиться. Дело в том, что в молоке ускоренными темпами размножаются различные микробы, включая кишечные палочки и стафилококки, способные вызвать токсикоинфекцию и дисбактериоз. ■ Свежий салат в упаковках До тех пор, пока листы салата не тронула плесень, он безопасен для использования. Как и в случае с большинством продуктов, главная опасность – плесень и гниль. Если заметили на листьях подобные проявления, без сожалений прощайтесь со всей упаковкой.
Это видео недоступно.Очередь просмотра
YouTube PremiumСамая дешевая колбаса в России.16 рублей
Хотите сохраните это видео?
Пожаловаться на видео?Понравилось?Не понравилось?Текст видеоКолбаса — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Докторская колбаса — сорт варёной колбасы, популярный в странах СНГ. Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток. Полукопчёные колбасы. Сырокопчёные колбасы. Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. Сыровяленые колбасы. Ливерная колбаса. В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Ливерные колбасы содержат 10—18 % белков, 12—44 % жиров; энергетическая ценность 196—444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток. Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции: обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;
 |