Как Дома Пастерилизовать Сливки

Как Дома Пастерилизовать Сливки

Сливки пастеризуют с целью уничтожения микрофлоры и разрушения ферментов липазы, пероксидазы, протеазы и лактазы, ускоряющих порчу масла. Наиболее теплоустойчивые пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Термоустойчивые ферменты лактаза и липаза бактериального происхождения инактивируются при температуре выше 85 °С. Следует также учитывать, что жировая дисперсия имеет низкую теплопроводность и медленнее прогревается, чем плазма сливок. Благодаря этому микроорганизмы, находящиеся на поверхности жировых шариков, частично защищены от воздействия высоких температур. Поэтому сливки пастеризуют при более высоких температурах, чем молоко.

Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивирования всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98-99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации избирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфический запах и привкус, называемые ореховыми (по сходству со вкусом жареных орехов). Этот привкус должен быть отчетливо выражен в вологодском масле, других видах — очень слабо. Чтобы ароматические вещества, образующиеся при пастеризации сливок для вологодского масла, не улетучивались, пастеризацию их необходимо проводить в закрытой системе. Для получения вологодского масла сливки пастеризуют при 93-95 °С с выдержкой 5-10 мин, для сладкосливочного — при 85-87 °С, для кислосливочного — при 90-92 °С с такой же выдержкой для полного уничтожения теплолюбивой микрофлоры и иммунных тел, мешающих впоследствии развитию в сливках закваски на чистых молочнокислых культурах.

Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100-105, в стойловый — 105-115 °С. На заводах Эстонии для изготовления кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95-110 °С, а для ослабления кормовых привкусов — при 106-110 °С.

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации сливки высокой жирности, имеющие пониженную теплопроводность, необходимо выдерживать при температуре пастеризации более длительное время.

При выборе температуры пастеризации необходимо учитывать качество сливок. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках становятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия температур пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бактериально обсемененные следует пастеризовать при более высоких температурах (сливки второго сорта — при 92-96 °С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93-95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульфгидрильных групп (-SH), понижающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению этого порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК. Точка тепловой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация молочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота растворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они могут выдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведена в табл. 18.4.

Кислотность плазмы Кп (в °Т) легко рассчитать, зная кислотность сливок и массовую долю жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

где Ксл — кислотность сливок, °Т; Жсл — массовая доля жира в сливках, %.

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не следует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислотность жира.

Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пастеризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.

18.4. Допустимая кислотность сливок для разных режимов пастеризации, °Т (по данным М. М. Казанского)

В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98-99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Калорийность Сливки питьевые пастерилизованные 10% . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Сливки питьевые пастерилизованные 10%».

Энергетическая ценность Сливки питьевые пастерилизованные 10% составляет 117 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Пастеризация сливок

Эта технология была предложена в конце XIX в. датчанином Сторхом. С тех пор пастеризация сливок широко распространилась почти во всех странах с развитой молочной промышленностью, и лишь Франция, одна из крупных промышленных стран, использовала ее в ограниченных масштабах. В то время как в Дании, Нидерландах, Швейцарии, Канаде, США. Повой Зеландии и других странах пастеризация сливок уже давно была введена на всех маслодельных заводах в обязательном порядке, во Франции накануне второй мировой войны насчитывалось не более 20 заводов, на которых масло приготовляли из пастеризованных сливок. В 1943 г. была создана служба контроля производства пастеризованного масла и началась большая работа по внедрению пастеризации сливок.

В настоящее время не менее 450 предприятий регулярно выпускают пастеризованное масло.

Задачи пастеризации

Задачи пастеризации сливок во многом отличаются от целей пастеризации молока.

Основная цель пастеризации — разрушение болезнетворных бактерий и, в частности, туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех.

В настоящее время доказано, что масло из сырых сливок может служить переносчиком инфекционных заболеваний.

Вторая задача заключается в том, чтобы как можно полнее устранить начальную флору сливок. Наряду с настоящими молочнокислыми бактериями, исходная флора содержит ряд нежелательных видов бактерий (дрожжей, плесеней и т. п.), которые попадают в сливки во время различных операций на ферме или на заводе. Эти бактерии, если их не уничтожить, частично могут попасть в масло и вызвать порчу. Если при обработке молока хотят путем умеренного нагревания оставить в молоке молочнокислую флору, препятствующую развитию бактерий, то при обработке сливок, напротив, стараются уничтожить все микроорганизмы, развитие которых во время созревания сливок может вызвать разложение их компонентов и помешать действию чистых молочнокислых бактерий, вводимых в сливки после пастеризации в виде закваски.

Наконец, последняя цель — инактивация липаз, вызывающих определенные виды порчи масла в период хранения.

Карбонаты и бикарбонаты нужно использовать с большими предосторожностями, т. к. они могут вспенить сливки.

В заключение подчеркнем еще раз всю важность нейтрализации. Именно этот процесс в большой степени определяет качество масла.

Условия пастеризации сливок

Для пастеризации сливок не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока.

При определении интенсивности нагревания нужно учитывать следующие моменты: 1) в сливках теплостойкость бактерий слегка повышена; 2) некоторые бактериальные липазы имеют очень высокую температуру инактивации, примерно 85° С; 3) нагревание до высокой температуры приводит к выделению в сливках ингибиторов окисления (обнаруженных швейцарским ученым Риттером), которые способны бороться с осаливаннем масла и образованием рыбного привкуса (сульфгидрильные соединения — SH); 4) пригорелый привкус в сливках возникает не так быстро, как в молоке.

Опыт показывает, что пастеризация сливок при 92-95° С в течение 30 секунд обеспечивает достаточно полное разрушение бактерий и диастаз; органолептические свойства сливок при этом сохраняются. Добавим, что нагревание без доступа воздуха проводится не только в целях максимального сохранения витаминов, но также во избежание окисления жира, которое обычно приводит к серьезным порокам масла.

За последние годы определилось стремление к постепенному повышению температуры пастеризации. В настоящее время пастеризуемый продукт часто нагревают до 97-98° С.

Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок

Охлаждение нужно проводить: 1) быстро, чтобы в масле не могли возникнуть такие органолептические пороки, как пригорелый и колеистый привкусы; 2) в условиях, защищающих сливки от возможных бактериальных загрязнений и окисления.

Сливки охлаждают без доступа воздуха в трубчатых или пластинчатых охладителях; в этом случае опасность окисления и загрязнения из атмосферы сводится почти к нулю. Кроме того, эти охладители, обычно изготовленные из нержавеющей стали, можно прекрасно дезинфицировать химическими растворами, циркулирующими под давлением в замкнутой системе. Наконец, в них по мере необходимости можно регенерировать тепло.

Однако иногда сливки предпочитают охлаждать в оросительных охладителях с доступом воздуха. Это происходит, когда на завод попадают крестьянские сливки, обычно сильно испорченные и, следовательно, содержащие много летучих веществ, образовавшихся в них при брожении во время хранения на ферме. То же самое происходит в определенное время года с молоком, когда в нем обнаруживаются различные кормовые привкусы (капустный, свекольный, чесночный и т. п.).

От: Бирюкова Ирина, &nbsp18894 посещений

Основная цель пастеризации — разрушение болезнетворных бактерий и, в частности, туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех.

Как Дома Пастерилизовать Сливки

пастеризованные сливки — pasterizuota grietinėlė statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Grietinėlė, apdorota 85–95 °C temperatūroje tam tikrą laiką, siekiant užtikrinti pasterizavimo efektą (fosfatazės reakcija), arba pagaminta iš pasterizuoto pieno.… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Сливки — У этого термина существуют и другие значения, см. Сливки (значения). Сливки молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации … Википедия

Молочные продукты — сливки — Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% жира). Молочные комбинаты… … Книга о вкусной и здоровой пище

взбитые сливки — Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

МОЛОКО — МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М. 612 Хим. и физ. свойства М. 615 Бактерии М. и уничтожение их. 622 Фальсификация М. 629 Производство и распределение М. 630 Молочное… … Большая медицинская энциклопедия

Вологодское масло — Вологодское масло несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благо … Википедия

Напитки — ликер со сливками — Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости … Книга о вкусной и здоровой пище

Молочные продукты — сметана — Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый (30%) и второй (25%). Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо,… … Книга о вкусной и здоровой пище

Сливочно-апельсиновый напиток — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из форели): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

crème pasteurisé — pasterizuota grietinėlė statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Grietinėlė, apdorota 85–95 °C temperatūroje tam tikrą laiką, siekiant užtikrinti pasterizavimo efektą (fosfatazės reakcija), arba pagaminta iš pasterizuoto pieno.… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

взбитые сливки — Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

Делаем сливки пастеризованные в домашних условиях

Сливки – аппетитное дополнение к чаю, кофе и многим кулинарным рецептам. Не все знают, чем они отличаются от сметаны, а между тем последнюю делают именно из сливок. Разумеется, если сравнивать сливки со сметаной, то они более калорийны и насыщенны полезными жирами.

Полезные свойства сливок

Помимо углеводов, белков и жиров в сливках содержатся витамины многих групп, а также витамин А, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, йод, медь, фтор, кобальт, молибден, цинк, селен. Также сливки содержат одно из важнейших веществ – лецитин, необходимый организму для нормального холестеринового обмена.

Именно в сливках лецитина содержится на порядок выше, чем в молоке и масле.

Так, при взбивании масла либо нагревании молока разрушаются мельчайшие жировые шарики, в оболочках которых содержится вышеупомянутое вещество и мы теряем возможность употребления полезного лецитина, ведь он остается в пахте. Сливки же получают путем отстаивания либо сепарации, поэтому все полезные вещества максимально сохраняются. Именно поэтому при любой возможности масло необходимо стараться заменить сливками. Кстати, этот продукт очень полезен пожилым людям и может продлить им жизнь. Именно со сливочными жирами их организм успешно справляется.

Этот продукт полезен людям, чей труд связан с повышенными физическими нагрузками, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньших энергозатратах. Кроме того, сливки рекомендуются при некоторых видах отравлений, при язве желудка, 12-перстной кишки, гастрите.

Благодаря богатому составу сливок повышается настроение, поддерживается общий тонус организма, улучшается работоспособность, исчезает бессонница, депрессии.

Способы приготовления домашних сливок

Сделать сливки пастеризованные в домашних условиях несложно. Зато вы будете уверены в качестве и подлинности продукта. Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных бактерий. Срок хранения пастеризованных сливок составляет всего 3 суток, потом они превращаются в сметану.

Можно сделать сливки стерилизованные, их срок хранения достигает 4-х месяцев. Разница заключается только в тепловой обработке.

Для стерилизации готовые сливки необходимо нагревать до 117 градусов в течение 15 минут, затем выдержать 25 минут и медленно охлаждать до 20 градусов в течение 35 минут.

Для пастеризации необходимо нагреть сливки до 90 градусов в специальном пастеризаторе.

Для приготовления сливок понадобится единственный ингредиент: цельное коровье молоко. Приготовить сливки можно вручную, а можно с помощью специального сепаратора.

Используя ручной способ, необходимо просто перелить цельное молоко в чистую посуду, желательно с большой площадью, оставить в холодном месте на 14-20 часов, а затем осторожно снять сливки.

Если у вас есть сепаратор, то его необходимо закрепить на крае стола строго вертикально. Молоко нужно немного подогреть до температуры 30-35 градусов, процедить. Теперь переливайте молоко в молокоприемник сепаратора. Если у вас ручная модель, начните медленно вращать ручку, постепенно увеличивая скорость. После звукового сигнала можно открывать вентиль и осуществлять подачу молока в емкость. Именно в этот момент происходит отделение сливок от молока.

Не забывайте, что использовать нужно только свежее молоко.

И напоследок видео по теме: