Может ли в оливковом масле присутствовать осадок – это довольно часто задаваемый вопрос, особенно если потребитель приобретает подобное масло впервые. Ответ – может. Но осадок осадку рознь и не всегда его присутствие желательно.
Попробуем разобраться в причинах появления осадка в оливковом масле, и понять когда это считается нормой.
Производство оливкового масла
Оливковое масло по сути своей это сок плодов оливы средиземноморской. Причем его качество напрямую зависит от того, какой сорт оливы, когда и где собрали, за какое время и каким способом переработали. Поэтому лучшим маслом считается то, которое было получено из плодов одного сорта, собранных с деревьев вручную, переработанное в этот же день, путем холодного отжима. Именно оно может донести до потребителя всю прелесть своего вкуса и аромата, а так же полезные свойства, за которые ценится.
Для получения масла из оливок, прежде чем их подвергнуть процессу холодного отжима, сперва необходимо перемолоть.
После, полученное масло проходит ряд проверок, в том числе и химических проб, с целью выявить в нем такие показатели как влага, мутность, кислотность и осадок. Затем масло может быть направлено на дополнительную обработку – фильтрацию, рафинирование, дезодорацию и обогащение. И только после повторного химического анализа разлито в тару.
Осадок в оливковом масле при приобретении
Это один из тех параметров, на которые следует обращать внимание, приобретая масло в розничной сети.
Все дело в том, что содержащийся в оливковом масле витамин Е защищает его от процессов окисления. В результате чего оно не должно быть подвержено расслоению, то есть обе фракции – жидкая и твердая – в таком масле находятся в однородном состоянии. Но это касается только масла, которое получили путем холодного отжима и не придавали дальнейшей обработке (фильтрации, рафинации и т.д.). В таком масле осадка нет и не должно быть, даже при условии охлаждения. В нем допускается только, так сказать гастрономический осадок, то есть специально положенные на дно емкости кусочки оливок. Но срок хранения такого масла не велик – 1-1,5 месяца, потому что наличие оливок в масле ускоряет процессы его окисления.
Осадок в оливковом масле при хранении
Если при хранении оливкового масла в нем появился осадок (особенно в условиях пониженной температуры), это не значит, что оно испортилось. Это просто значить, что произведено оно было путем смешения – в оливковое масло прошедшее фильтрацию, рафинирование и дезодорацию добавили масло холодного отжима, которое придало ему нужный цвет и запах.
Происходит это по причине того, что содержащееся в нем масло более высокого качества просто напросто застывает, превращаясь фактически в жир. Консистенция такого масла становить неоднородной, что легко исправить, если подвергнуть емкость нагреванию, при комнатной температуре. Наличие осадка в масле такого качества допустимо и говорит о том, что оно все же содержит первоначальный продукт, не смотря на прошедшую обработку.
После, полученное масло проходит ряд проверок, в том числе и химических проб, с целью выявить в нем такие показатели как влага, мутность, кислотность и осадок. Затем масло может быть направлено на дополнительную обработку – фильтрацию, рафинирование, дезодорацию и обогащение. И только после повторного химического анализа разлито в тару.
Как же все-таки маркетологи могут запутать потребителя. Недавно к нам обратился клиент с просьбой посоветовать ему именно нефильтрованное оливковое масло. Мы даже не сразу поняли в чем дело и подумали, что речь идет о маслах второго отжима, но не прошедших рафинацию. Однако, клиент настаивал на том, что ему нужно очень хорошее масло, но нефильтрованное. Но ведь любое масло первого холодного отжима и является таковым…
Долго мы переписывались и убеждали друг друга, как потом выяснилось в одном и том же, пока клиент не прислал фото этикетки. Так вот в чем дело! В лишней информации, которая и так подразумевается, но которую производители решили подчеркнуть. А именно – указать на то, что их масло Extra Virgin, является нефильтрованным. Это, как если бы продавец лимонов специально подчеркивал, что его лимоны кислые 😉
Приводим переписку Клиента и нашего менеджера
Здравствуйте! Вчера отправил Вам вопрос: Меня интересует Ваше нефильтрованное оливковое масло. Уточните цену и даты розлива.
Какое именно масло Вас интересует. Есть Агротики в ПЭК упаковке. Это второго отжима и оно нефильтрованое.
Примечание: именно в ПЭК упаковке. То, что в жестяных банках – фильтрованное.
По Оливковому маслу Extra Virgin – оно все нефильтрованное. Это сок оливок, который методом сепарации разделен на воду и масло. Промышленный стандарт. Все другое масло не может называться Extra Virgin.
Примечание: Все что с ценой – доступно для розничных покупателей. Все что без цены – для оптовиков под заказ.
У Вас есть позиции нефильтрованного масла, которое меня заинтересовало.
Например — ОРГАНИЧЕСКОЕ НЕФИЛЬТРОВАННОЕ МАСЛО AGIA TRIADA, С ОРЕГАНО, 500 МЛ
И другие. Но. это для оптовиков, как я понял из Вашего сообщения. Придется искать где-то в других местах. Вам — успехов!
Не советовал бы. Как и писал ранее – любое натуральное масло класса Extra Virgin является нефильтрованным. Тем более класса BIO или Organic. А уж добавлять в органическое масло что либо (например, Орегано) – нонсенс. Слишком ценный продукт. Именно поэтому мы и отказались от продажи таких товаров. Не может Масло Extra Virgin Organic быть мутным (нефильтрованным) да еще и с ароматизатором. Это маркетинговый ход в лучшем случае или прямой обман в худшем. Мы продавали одно время оливковое масло Extra Virgin в подарочной упаковке с оливками внутри, но и оно не имело успеха. Уж если хотите масло высшего качества, обратите внимание на Extra Virgin PDO.
Рекомендую Creta Verde. По такой цене и такого качества в России не найдете.
Я, скорее всего, с Вами соглашусь. Масло мы используем уже много лет. После давней поездки в Грецию — перешли, в основном, на греческое. Никогда не берем с добавками, с наполнениями. Полностью с Вами в этом согласен. Но так получилось, что врач порекомендовал по медицинской причине попить именно НЕфильтрованное масло.
Creta Verde так же как и Terra BIO – Критское масло. У Creta Verde свои плантации и свой завод по производству масла. Примечательно, что эта компания вообще не производит никаких масел кроме как PDO и Organic. Т.е. лучше уж некуда. Что касается даты розлива, то там есть банки с концом 2016 года и с началом 2017. В силу этого срок годности закончится еще через год.
Еще несколько слов про нефильтрованное масло: любое Extra Virgin (первого отжима) и выше (PDO или Organic) — именно нефильтрованное.
Есть еще второго отжима – Pomace. Оно получается мутное, с взвесью из мельчайших частиц оливок. Вот его то и приходиться фильтровать. Видимо врач немножко не в курсе терминологии. Или он имел ввиду, что вам нужно НЕРАФИНИРОВАННОЕ масло. Вот все они (от Extra Virgin и выше) такие и есть. Монастырское не рекомендую. Оно более Light что ли, по сравнению с остальными.
Большое Вам спасибо за пояснения. Но Вы меня озадачили. Мы много знаем про масло, но больше теоретически. Что Вы можете сказать про ниже указанное масло. Оно Extra Virgin (даже Organic), но НЕФИЛЬТРОВАННОЕ. И с очень небольшой кислотностью.
Маслом Pomas это масло быть не может. Вот такое масло нам советовали попробовать как лечебное. Можете ли Вы что-то сказать про эти образцы. Про Ваше масло монастырское я понял, что всё же лучше попробовать Ваше масло Creta Verde.
- Olive Oil PLATINUM OLIVI НЕФИЛЬТРОВАННОЕ
- Монастырское нефилтьтрованное оливковое масло «Агурелио» Extra Virgin Organic
Маркетологи вас смутили )) Это как если бы на базаре несколько человек продавали тыквы. Но, вот один из них повесил бы табличку «Тыква ОРАНЖЕВАЯ». Зачем? И так же понятно, что оранжевая. Так и с маслом. И так же понятно, что масло класса Extra Virgin и выше – нефильтрованное.
У масла Organic и должна быть небольшая кислотность. Раньше хорошим показателем считалось значение 0.3. Теперь у многих стало 0.2 и даже 0.1. Скоро вообще уйдут в минус 😉
Мы продавали раньше такое масло. Потом отказались. Стоит дорого, качество ничем не лучше. Есть и еще аспект. Чем раскрученнее бренд (а Агиа Триада такой), тем больше вероятность подделки.
Большое спасибо за Ваши пояснения. Мы не являемся оптовым покупателем, но Вы не пожалели времени на общение. Это, на мой взгляд, говорит о Вашем высоком профессионализме и, думается, о Вашей отзывчивости к каждому потенциальному покупателю. Это высокий класс. Еще раз Вам спасибо! К сожалению, на Вашем сайте масла для розницы немного. По Вашей рекомендации закажем CRETA VERDE (а что Вы скажете о Вашем масле EXTRA VIRGIN MYKONOS PREMIUM).
На наш взгляд, ну или по нашей субъективной оценке (поскольку мы продаем так же и масло Mykonos) этот продукт лучше, чем Монастырское, но похуже чем Terra BIO или Creta Verde.
Мы продавали раньше такое масло. Потом отказались. Стоит дорого, качество ничем не лучше. Есть и еще аспект. Чем раскрученнее бренд (а Агиа Триада такой), тем больше вероятность подделки.
Как выбрать высококачественное оливковое масло?
Упаковка
Наиболее оптимальные условия для сохранения всех полезных свойств оливкового масла обеспечивает бутылка из затемненного стекла, поскольку она предохраняет продукт от окисления. Жестяная упаковка также позволяет сохранить всю пользу этого продукта, однако является менее эстетически привлекательной и удобной в использовании.
Не утихают споры вокруг пластиковой (ПЭТ) упаковки. Можем сказать, что если известный бренд продается в упаковке из плотного пластика зеленого цвета, то вы можете смело покупать такой продукт! Остерегаться нужно прозрачного тонкого, легко проминающегося в руке пластика.
Страна производства
Чаще всего на полках магазинов нашей страны можно встретить масло, произведенное в Испании, Италии, Греции и Тунисе. Однако ведущей страной-производителем оливкового масла в мире (более 60% всего производства!) является именно Испания. Стоит отметить, что международный совет по оливкам (International Olive Council), который был создан под эгидой ООН в 1959 году, находится именно в Испании.
Возраст масла
Качественная упаковка и современные технологии позволяют надолго сохранить весь вкус, аромат и пользу плодов оливы для вашего здоровья. При прочих равных выбирайте масло с более свежей датой производства.
Тип масла и кислотность
Ключевые параметры оценки оливковых масел четко регламентированы международным советом по оливкам (International Olive Council).
- Extra virgin olive oil – оливковое масло первого холодного отжима высшего качества, получаемое в результате отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок) при температуре не выше 27°С в течение не более 2-3 дней с момента сбора урожая.
- Lampante oil («ламповое» масло) – техническое оливковое масло низшего качества, которое в пищу не употребляется, а применяется исключительно в промышленных целях (смазка деталей и т.п.) Свое изначально название получило из-за того, что в доэлектрическую эпоху широко использовалось в качестве масла для светильников.
Масло Extra Virgin имеет богатый букет ароматов свежей зелени с фруктовыми нотками. Его обычно добавляют в уже готовые блюда, чтобы передать им всю пользу и вкус солнечного Средиземноморья. Отличительной чертой всех масел первого холодного отжима является пикантная горчинка. Степень и вкусовой профиль такой горчинки напрямую зависит как от используемого при отжиме сорта оливок, так и от погодных условий, которые господствовали в данной местности при созревании оливок каждого конкретного урожая.
Pure olive oil или просто Olive oil – смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла Extra Virgin (или Virgin). Такое масло имеет очень легкий вкус и аромат оливок и преимущественно используется для термической обработки – жарки, тушения, запекания. В отличие от обычного растительного масла, в котором, когда Вы готовите, могут образоваться опасные канцерогены и трансжиры, такое оливковое масло при нагреве не изменяет свою молекулярную структуру, не окисляется и не дымит.
Pomace olive oil (также называется Orujo, Sansa de Oliva) – масло второго отжима, которое получается из жмыха, то есть остатков после отжима масла Extra Virgin, и с применением термической и химической обработки. Такое масло не имеет никакого вкуса и запаха и представляет собой по составу просто растительный жир, в котором не содержится никаких витаминов, микроэлементов и т.п.
Жмыховое оливковое масло в нашей стране и странах СНГ вы можете найти под собственными марками (СТМ) розничных сетей и в составе дешевых оливковых масел. Часто такое масло закупают кафе и рестораны и используют для жарки и выпечки.
Настоящее оливковое масло Extra Virgin должно обладать глубоким бархатистым вкусом с приятной горчинкой и насыщенным ароматом. Допускаются различные оттенки вкусов в зависимости от сортов оливок.
Качественное оливковое масло – это ценный продукт, производство которого требует значительного времени и ресурсов, поэтому он не может быть дешевым. Чтобы получить один литр оливкового масла, требуется около 1380 оливок. Если же учесть, что вес одной оливки в среднем составляет 4 грамма, то несложно вычислить, что на 1 литр масла идет 5,5 кг оливок. Также следует помнить о затратах на упаковку и транспортировку этого импортного продукта. Низкая цена на оливковое масло – признак продукта низкого качества.
Бренд
Лучше отдавать предпочтение сильному бренду с большой историей, который может обеспечить высокий контроль качества на всех стадиях производства начиная с момента сбора оливок и до момента использования оливкового масла.
Жмыховое оливковое масло в нашей стране и странах СНГ вы можете найти под собственными марками (СТМ) розничных сетей и в составе дешевых оливковых масел. Часто такое масло закупают кафе и рестораны и используют для жарки и выпечки.
Если хранили при комнатной температуре, а не в холодильнике, то осадок может означать, что масло прогорькло.
«Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, другие страны и вовсе стараются практически не фильтровать масло, этим «грешат» французы. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает» , что может вызвать неприятные привкус и запах. Как с этим бороться? Элементарно – процедить зрелое масло сквозь марлю или тонкораскатанную вату»
Если хранили при комнатной температуре, а не в холодильнике, то осадок может означать, что масло прогорькло.
Доктор Джон Диан (John Deane) задался целью определить температуру замерзания оливкового масла. Для этого он провел следующий эксперимент. Поставил несколько оливковых масел разных производителей в холодильник с термометром. При температуре 4,5 градуса по Цельсию оливковые масла не замерзли, никакого осадка не выпало. При понижении температуры до 1,7 градусов Цельсия масла загустели и потеряли способность литься. По консистенции они были похожи на сливочное масло комнатной температуры. При дальнейшем понижении температуры почти все компоненты оливкового масла затвердели. При температуре -12 градусов Цельсия масла стали настолько твердыми, что их невозможно было проткнуть вилкой. Таким образом, ученый понял, что точно определить температуру замерзания многокомпонентного оливкового масла невозможно.
Миф 1. Оливковое масло должно замерзать в холодильнике. Замерзание масла доказывает, что оно соответствует категории extra virgin и вообще говорит, что масло хорошее.
Какие бы метаморфозы не происходили при замерзании масла – замерзает ли оно кубиками, целиком, с выпадением осадка хлопьями или без него – это ничего не скажет нам о качестве масла, так как даже высококачественное масло может замерзать без признаков выпадения каких-либо кристаллов или замутнения. Здесь все зависит от количества натуральных восков, защищающих оливки. К сожалению, определить низкокачественное масло, просто подержав его в холодильнике, тоже невозможно.
Миф 2. Охлажденное масло затвердевает, так как содержит насыщенные жирные кислоты (как те, из которых состоит сливочное масло, например).
Это настоящий миф, оливковое масло не содержит насыщенных жирных кислот вообще или содержит их минимальное количество. В оливковом масле замерзает, прежде всего, натуральный воск, который в таких количествах безопасен для здоровья (им покрыт любой фрукт, например, яблоко блестит именно из-за того, что покрыто плёнкой воска). С другой стороны, насыщенные жиры будут твердыми уже при комнатной температуре – это видно на примере маргарина, свиного или говяжьего жира. Это увеличивает их «цикл жизни», но далеко не полезно для здоровья.
Доктор Джон Диан (John Deane) задался целью определить температуру замерзания оливкового масла. Для этого он провел следующий эксперимент. Поставил несколько оливковых масел разных производителей в холодильник с термометром. При температуре 4,5 градуса по Цельсию оливковые масла не замерзли, никакого осадка не выпало. При понижении температуры до 1,7 градусов Цельсия масла загустели и потеряли способность литься. По консистенции они были похожи на сливочное масло комнатной температуры. При дальнейшем понижении температуры почти все компоненты оливкового масла затвердели. При температуре -12 градусов Цельсия масла стали настолько твердыми, что их невозможно было проткнуть вилкой. Таким образом, ученый понял, что точно определить температуру замерзания многокомпонентного оливкового масла невозможно.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
