Разгрузка проросшего зерна с солодовенных грядок

При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В процессе замачивания для быстрого и безупречного проращивания зерна должны снабжаться кислородом. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. При А
этом в прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша (рис. 4.2). Корешки и листок зародыша после сушки отбивают. При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но препятствующие процессу меланоидинообразования. Показатели качества неферментированного солода приведены в табл. 4.16 и 4.17.

При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В процессе замачивания для быстрого и безупречного проращивания зерна должны снабжаться кислородом. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. При А
этом в прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша (рис. 4.2). Корешки и листок зародыша после сушки отбивают. При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но препятствующие процессу меланоидинообразования. Показатели качества неферментированного солода приведены в табл. 4.16 и 4.17.

Проращивание ячменя на току. Токовое солодоращение ячменя является наиболее старым способом, но в нашей стране и за рубежом он распространен наряду с пневматическим.

Токовые солодовни располагаются в одноэтажных или многоэтажных помещениях с гладким полом, который называется током и служит для проращивания зерна. Ток делают с небольшим уклоном в сторону канализации, он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо изолирован. Окна в солодовне должны быть небольшими, стекла матовыми или синими, чтобы солнечные лучи не попадали на проращиваемое зерно.

В солодовне поддерживают температуру 10—12°С, влажность воздуха 90%. Процесс проращивания зерна происходит при 13—17° С.

Длительность проращивания ячменя зависит от качества самого зерна и сорта приготовляемого солода и колеблется от 6 до 9 дней. При солодоращении выделяется большое количество тепла и углекислого газа, поэтому для. воздухообмена в солодовнях имеется приточная и вытяжная вентиляция.

Длительность работы токовых солодовен в нашей стране, имеющем широкую климатическую зону, колеблется от 9 до 10 месяцев в году. Для продления периода соложения применяют промывку полов ледяной водой, охлаждение вентилируемого воздуха или установку холодильных батарей непосредственно в солодовне.

Норма съема сухого солода с 1 м 2 тока 120 кг в месяц.

Ворошение солода в основном осуществляется перелопачиванием вручную. За границей и на некоторых отечественных заводах ворошение солода производят механическими ворошителями.

Способ токового солодоращения является устаревшим, поэтому солодовни такого типа уже не строят, а старые по возможности переоборудуют в пневматические.

Проращивание ячменя на токах производят следующим образом. Перед выгрузкой замоченного ячменя ток тщательно очищают, моют и дезинфицируют. На чистый ток выгружают зерно, которое обычно развозят на тележках, предварительно вымытых и продезинфицированных внутри и снаружи.

Замоченный ячмень влажностью 43—45% для светлых или 44—47% для темных солодов перед спуском на тока слегка обсушивают, т. е. оставляют на 2 ч без воды. После этого ячмень выгружают на ток солодовни, где укладывают в форме грядки или в остроконечную кучу — мокрый ворох. После выгрузки зерна подметают дорожку, по которой его подвозили, смет удаляют, чтобы раздавленные зерна не попали в грядку.

Первоначальная высота грядки ячменя от 30 до 50 см, длина и ширина ее определяется размерами тока. При недостаточном замачивании и низкой температуре в солодовне грядку укладывают более высоким слоем, чтобы нагреть зерно до температуры соложения. Если же при замочке применяли теплую воду (зерно слегка перемочено и уже наклюнулось), то его кладут в более тонкую грядку.

Таким образом, на первоначальной стадии соложения можно регулировать температуру в зерне укладкой замоченного ячменя в грядку различной высоты.

Мокрый ворох лежит в течение 12 ч без перелопачивания (ворошения). Затем для регулирования влажности и температуры в ячмене и удаления углекислоты, образовавшейся при дыхании зерна, грядку-ворох необходимо перелопатить. При перелопачивании зерно проветривают и распределяют таким образом, чтобы верхние и боковые слои зерна, быстро обсохшие, попали вниз и середину грядки, а нижние, наиболее влажные, находились бы наверху.

Свободную площадь тока около грядки следует смочить холодной водой из лейки, чтобы более сухие зерна ячменя из верхнего слоя грядки попали на влажный ток.

При первом перелопачивании мокрого вороха высоту грядки снижают до 35—25 см, а при последующих перелопачиваниях грядка распускается, ее высота уменьшается и к концу соложения ячменя достигает 12—10 см.

Перелопачивание производят в три или два приема.

При перелопачивании в три приема лопатой вначале берут верхний слой солода и веерообразно разбрасывают его на свободную площадь тока, затем берут средний слой солода и также веерообразно разбрасывают на перелопаченное зерно верхнего слоя; после этого берут зерно нижнего слоя и таким же движением распределяют его равномерно на поверхности солода. При этом способе достигается наибольшее охлаждение и обсушивание солода.

При перелопачивании в два приема сначала верхнюю часть солода сбрасывают веерообразно на свободный участок тока, а затем нижнюю часть солода тоже веерообразно разбрасывают на него сверху. При этих условиях получается умеренное проветривание и охлаждение зерна.

При правильном перелопачивании поверхность солода выглядит ровной, толщина слоя его одинаковая на всех участках тока. После перелопачивания солода зачищают края грядок, солод сгребают с края так, чтобы образовался с боковых сторон бортик. Зерна на полу подметают к общей массе грядки солода.

При перелопачивании необходимо следить, чтобы дорожка между обработанной и подлежащей обработке грядкой была чистой без зерен проросшего ячменя. Солодовщик при работе может оставшиеся зерна раздавить, и на них будет образовываться плесень. Ширина дорожки должна быть около 1 м, чтобы при переброске зерна на такое расстояние оно успело проветриться и охладиться.

Частота перелопачивания солода зависит от скорости роста, самосогревания зерна, степени растворения эндосперма, необходимости аэрации зерна, температуры воздуха в солодовне, влажности солода и от того, в какой стадии соложения находится зерно на току.

Соложение ячменя на току можно условно разделить на две стадии: стадия развития и интенсивного прорастания зерна (первые 3—4 суток); стадия энергичного растворения эндосперма (последние 3—4 суток).

Обе стадии соложения ячменя имеют различное технологическое значение, но разграничивать их нельзя.

В первой стадии активируются и накапливаются ферменты, идет усиленный рост зародыша. Запасные вещества эндосперма переходят в растворимое состояние и потребляются зародышем. Часть углеводов расходуется на дыхание, в результате образуется углекислота и вода, выделяется большое количество тепла.

Повышение температуры в солоде ускоряет испарение влаги, которая конденсируется на верхнем холодном слое в виде росы, называемой в практике соложения «потом».

Ростки солода быстро развиваются, становятся курчавыми, и солод лежит более рыхлым слоем. Необходимо следить, чтобы температура повышалась медленно. На третий и четвертый день жизненные процессы в зерне активизируются, ростки сильно развиваются и, если не тормозить рост, в зерне поднимается высокая температура. В конце первой стадии соложения для ограничения роста ростков и дыхания грядку перелопачивают и кладут более тонким слоем — до 25—20 см, чтобы температура солода не превышала 17°С. Необходимо следить, чтобы грядка прорастающего зерна не потеряла «пот». Если через 8—10 ч температура зерна не повысится и на верхнем слое не образуется капель воды (пота), грядку необходимо полить водой из лейки, мелко разбрызгивая воду, и после этого тщательно перелопатить. Расход воды на опрыскивание — 5—10 л на 1 т сухого ячменя.

Во второй стадии соложения накопившиеся и активированные ферменты энергично растворяют запасные вещества в эндосперме. Появляется значительное количество растворимых сахаров, аминокислот и разных веществ, увеличивающих кислотность солода. Растворение запасных веществ идет настолько быстро, что они не успевают потребляться зародышем и их избыток накапливается в эндосперме.

В рыхло лежащем солоде в период между перелопачиваниями накапливается большое количество углекислоты, которая угнетает рост и способствует усилению ферментативных процессов растворения эндосперма. При перелопачивании зерно хотя и хорошо охлаждается, но приток свежего воздуха усиливает дыхание зерна, что в свою очередь приводит к повышению температуры солода. На этой стадии перелопачивание является самой ответственной операцией, от своевременного проведения ее зависит качество солода. Солод перелопачивают не менее чем через 8 ч с уменьшением слоя до 15—20 см в зависимости от температуры солода.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к так называемому схватыванию, заключающемуся в том, что корешки его переплетаются между собой. При схватывании солода затрудняется вентиляция зерна. В процессе изготовления светлых сортов солода не допускают схватывания. В крайнем случае схватывание допускается в последний день соложения для трудноразрыхляемых ячменей.

Во время соложения ячменя вследствие сильной вентиляции или слишком сухого воздуха в солодовне может произойти преждевременное подвяливание корешков. Этого допускать нельзя, так как клетки отмирают и питательные вещества, заключенные в клетках, становятся доступными для микроорганизмов, всегда находящихся на зерне.

Рекомендуем прочесть:  Какие Яблоки Лучше Сушить На Компот

Поливать солод в это время нельзя, так как это создает наиболее благоприятные условия для развития плесеней на солоде.

В конце соложения стремятся возможно больше подсушить зеленый солод и ослабить дыхание зерна в результате снижения слоя солода на току до 15—12 см. Перелопачивают солод редко.

Соложение рекомендуется проводить по холодному режиму — до максимальной температуры 17°С. При отсутствии условий, обеспечивающих такой режим, допускается максимальная температура ращения до 20°С.

Режим соложения светлого солода, приведенный в табл. 11, ориентировочный — для сопоставления технологических операций соложения с температурным режимом.

Соложение светлого солода заканчивается примерно на восьмой день. При готовности зеленого солода длина корешков должна быть в 1,5—2 раза больше длины зерна, а зародышевый листочек должен находиться около верхнего конца зерна. «Гусаров» не должно быть. Состояние эндосперма меняется настолько, что он легко растирается между пальцами, как полусухой чистый крахмал, оставляя на пальцах бархатистую черту.

Таблица 11. Режим соложения светлого солода.

Продолжительность проращивания, сут

Максимальная температура. °С

Число перелопачиваний в сутки

Характеристика корешков и степени растворения эндосперма

Обе стадии соложения ячменя имеют различное технологическое значение, но разграничивать их нельзя.

Определение влажности замоченного зерна

При определении методом высушивания до постоянной массы замоченное зерно предварительно подсушивают при температуре 60—70° С. Луч­ше определять влажность этого зерна высушиванием инфракрасным излучением в полуавтоматической уста­новке или простым облучением исследуемого зерна ин­фракрасной лампой. Удобен также метод определения влажности прибором Чижовой.

Пример.Определили влажность замоченного зерна высушиванием лампой инфракрасного света. Масса пустого бюкса 14,5 г. Масса бюкса с навеской замоченного зерна 18,8 г. Навеска зерна 18,8—14,5=4,3 г. Масса бюкса с навеской после высушивания 17,2 г. Потеря массы после высушивания 18,8—17,2—1,6 г.

Влажность замоченного зерна составит

Технический способ определения влажности замоченного зерна

Из средней пробы зерна, поступающего на замочку, отвешивают около 1 кг. Навеску помещают в ситчатый сосуд, который затем закрывают и опускают в начале производственной замочки в замочный чан. После замачивания сосуд вынимают, дают стечь воде, взвешивают и вычисляют влажность зерна (w)no формуле

где а — масса зерна до замачивания, кг;

b—масса зерна после замачивания, кг;

w1 — исходная влажность зерна, %.

Пример.На замачивание взят 1 кг ячменя (а) влажностью w1 =14,2%. После замачивания масса зерна составила b=1,4 кг.

влажность замоченного зерна составит

КОНТРОЛЬ ЗЕЛЕНОГО СОЛОДА

Для составления средней пробы зеленого солода в токовой солодовне берут выемки от каждой грядки перед сдачей солода в производство. Выемки отбирают горстью по четырем углам и в середине из разных мест (отступив от края на 15—20 см) и на разной высоте грядки с захватом всего слоя, в том числе и с самого пола, так как все непроросшие зерна обычно скапли­ваются у самого низа постели.

В пневматической солодовне солод отбирают таким же способом, но обязательно -из трех слоев — верхнего, среднего и нижнего.

Отобранные выемки тщательно перемешивают и сра­зу тем же способом выделяют навески для определения влажности и внешних признаков солода — количества проросших и заплесневелых зерен.

Остаток перемешивают и, отобрав тем же способом 40—60 г, измельчают его, от полученной массы отбирают среднюю пробу для определения качества солода.

Внешняя оценка

В отобранной пробе солода определяют величину ростков и корешков и их вид, равномерность прорастания, запах, заплесневение зерна. Солод нормального ка­чества имеет белые корешки, сочные, с завитками. Запах солода должен быть свежим (у ячменного — запах све­жих огурцов, у просяного — желтой акации). Причинами появления затхлого запаха могут быть: недоброкачест­венное зерно, недостаточное перелопачивание, высокая температура ращения.

Наличие плесени говорит о неудовлетворительной очистке и дезинфекции зерна или недостаточной чистоте солодовни. Высокая температура ращения тоже способ­ствует размножению плесневых грибов.

Зерно нормально проросшего солода при растирании между пальцами должно быть рыхлым и хорошо расти­раться, не давая ни крупинок, ни жидкой кашицы.

Определение проросших и заплесневелых зерен

Определение влажности солода

При определении методом высушивания до постоян­ной массы солод предварительно подсушивают при тем­пературе 60—70° С.

Пример.Определение влажности солода проводили в полуавтоматическом приборе. Масса пустого бюкса 14,50 г. Масса бюкса с навеской 20,10 г; навеска 20,1—14,5=5,6 г. Масса бюкса с навес­кой после высушивания 17,750. Потеря массы 20,10—17,75=2,35 г.

Влажность зеленого солода

Поверхностную культуру плесневых грибов на неко­торых спиртовых заводах выращивают в специальных цехах, но в большинстве случаев ее получают в готовом виде со специализированных заводов.

При производстве поверхностной культуры непо­средственно на заводе пробу отбирают из готовой куль­туры, подаваемой на производство. Для составления исходной пробы берут выемки из нескольких кювет. При размере партии в 10 кг отбирают пробы из 5 кювет по 40 г. При более крупных партиях —100 г от каждых 40 кг культуры из 5—7 кювет.

При поступлении на завод готовой культуры выемки отбирают стерильным щупом из разных мест партии — 5 мест по 40 г из партии в 10 кг и 5—7 мест по 40 г от каждых 40 кг культуры при больших партиях.

Отобранные выемки помещают в банки с притертой пробкой, перемешивают, отбирают среднюю пробу и выделяют навески по той же методике, как при анализе зерна.

Пробы глубинной культуры отбирают так же, как от жидких полупродуктов — бражки, сусла.

Контроль сырья

Определение влажности отрубей проводят общепринятыми методами.

Определение содержания сбраживаемых углеводов.

Отруби содержат сбраживаемые углеводы в пределах 15—30%, а также большое количество гемицеллюлоз и пентозанов, вследствие чего крахмалистость их нельзя определять поляриметрическими методами. Для опре­деления крахмалистости отрубей пользуются химиче­ским или колориметрическим методами.

Для определения колориметрическим методом взвешивают 4 г отрубей в стаканчик и коли­чественно переносят их в мерную колбу на 200 мл, до­бавляют 100 мл 0,4%-ного раствора серной кислоты, тщательно перемешивают и помещают в бурно кипящую водяную баню, где выдерживают в течение 15 мин для гидролиза крахмала. По истечении этого времени колбу вынимают из бани, содержимое ее охлаждают до 20° С, объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки, добавляют 1 мл воды (объем, занимаемый осад­ком) и проводят фильтрование. Первые порции фильтра­та отбрасывают, а последующие используют для даль­нейшего анализа. Отбирают 2—4 мл фильтра­та (в зависимости от предполагаемого содержания крахмала в отрубях) в мерную колбу на 100 мл, добав­ляют для осветления 1 мл 30%-ного раствора серно­кислого цинка и после перемешивания 1 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли. Раствор вторично пере­мешивают, доводят дистиллированной водой до метки и фильтруют. В фильтрате определяют углеводы коло­риметрическим антроновым методом.

Пример. На анализ взята навеска отрубей 4 г. После гидролиза раствор разбавлен до 200 мл, на вторичное разбавление отобрано 2,0 мл и объем доведен дистиллированной водой до 100 мл. После реакции с антроном получены растворы, оптическая плотность которых равна

Dt = 0,850 (при λ = 610 нм); D2 = 0,420 (при λ = 413 нм);

где: 18,9 — постоянный коэффициент, полученный экспериментальным путем;

D1 — оптическая плотность, полученная с оранжевым светофильтром;

D2 — оптическая плотность, полученная с синим светофильтром;

n – коэффициент разведения.

Определение сухих веществ в барде проводят ареометрическим методом.

Определение сбраживаемых углеводов в барде про­водят колориметрическим антроновым методом.

Муку (ржаную или пшеничную) добавляют в барду в количестве 1—2%, что способствует получению высо­кой ферментативной активности культуры.

В муке определяют крахмалистость и влажность теми же методами, что и при анализе зерна.

Определение энергии и способности прорастания солодового зерна

Отбор средних проб и анализ солодового зерна про­водят так же, как зерна, поступающего в производство. Дополнительно определяют энергию и способность прорастания при комнатной тем­пературе— не ниже 16—17 и не выше 22° С.

При температуре поступающего зерна выше 22° С во избежание плесневения зерна при проращивании необходимо применять дезинфекцию хлорной известью.

Известь вносят в воду при первой замочке зерна, после чего зерно промывают водой.

Из среднего образца выделяют 10—50 г зерна, очи­щают его от сорной примеси, смешивают и распределяют на столе или стекле ровным слоем в виде квадрата, ко­торый делят по диагонали на четыре треугольника и из двух противоположных треугольников, начиная с вер­шин, отсчитывают подряд, без выбора, по 250 целых зерен, всего 500 зерен.

Оставшееся зерно снова смешивают и выделяют таким же образом вторую пробу в 500 зерен.

Каждую пробу зерна помещают в установленную в держателе стеклянную воронку диаметром 8—9 см, на конец которой надевают короткую каучуковую трубку с зажимом. В отверстие воронки, во избежание проскакивания зерен, помещают кусочек согнутой под углом стеклянной ваты, В воронку с зерном при закрытом за­жиме приливают воду комнатной температуры так, чтобы уровень ее был на 1,5—2,0 см выше поверхности зерна. Зерно в воронке тщательно перемешивают, чтобы дать возможность осесть всплывшим зернам.

По истечении 4 ч воду из воронки спускают и на 16—18 ч оставляют зерно в воронке с разжатой каучу­ковой трубкой. При этом во избежание подсыхания зе­рен воронка должна быть закрыта часовым стеклом с влажной фильтровальной бумагой на внутренней сто­роне.

По истечении 16—18 ч зерно снова заливают водой и оставляют на 4 ч. Затем спускают воду и оставляют ка­учуковую трубку открытой до конца проращивания, а воронку снова закрывают часовым стеклом с влажной фильтровальной бумагой.

Рекомендуем прочесть:  Как Сохранить Маслята На Ночь

Контроль за приготовлением солода ведут по схеме представленной в табл. 1

Таблица 1. — Контроль за приготовлением солода

Величину этих показателей вычисляют как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определения­ми способности прорастания допускается: при способности прорастания 90% и выше — не более 5%; -ниже 90% —не более 7%.

Согласно действующим техническим условиям для зерна всех культур, способность прорастания должна быть не менее 92%; энергия прорастания — не ме­нее 85%.

Пример. При подсчете через трое суток после замочки в первой пробе проросло 465 и во второй 445 зерен; энергия прорастания первой пробы будет равна 465:5=93,0%; второй пробы 445:5=89%; разница 4,0% — анализ проведен правильно. Среднее значение энергии прорастания составит

На пятые сутки в первой пробе проросло еще 22 зерна и во второй — 28 зерен.

Способность прорастания первой пробы (465+22) / 5=97,4; вто­рой пробы (445+28) /5=94,6%.

Среднее значение способности прорастания

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-11; просмотров: 493

Определение влажности замоченного зерна

Солодовня передвижная грядка. В солодовне с передвижной грядкой, отличающейся от обычной ящичной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового, проращиваемое зерно постепенно перебрасывается ковшовым ворошителем вдоль ящика от места загрузки зерна до места выгрузки солода. Солодовня с передвижной грядкой представляет собой длинный ящик, в котором подситовое пространство разделено перегородками на секции, число которых равно числу суток ращения солода. Замоченное зерно из чанов выгружается на площадь сита. Перемещение зерна на сита последующих секций и его ворошение проводятся через каждые 12 часов при помощи ковшового ворошителя, установленного по ширине ящика передвижной грядки. На освободившуюся площадь сита вновь загружается замоченное зерно. Масса готового свежепроросшего солода выгружается в бункер, а из него подаётся на сушку.

К солодовням передвижная грядка можно отнести установку с солодорастильными аппаратами»Lausmann». Аппарат для проращивания Lausmann предусматривает ежедневное перемещение проращиваемого зерна в следующий ящик.

Ящики квадратного или прямоугольного сечения располагают в ряд, непосредственно друг около друга. Поднимают и опускают их с помощью подъемного устройства обычной конструкции, регулируя высоту пространства под ящиками. При максимальном подъеме сито достигает края ящика для проращивания, чем обеспечивается его полная очистка. Ворошение осуществляется при подъеме сита, в результате чего часть проращиваемого материала пересыпается через разделительную стенку двух ящиков и перемещается с помощью ворошителя особой конструкции в следующую секцию ящика или в сушилку. Ворошитель состоит из системы скребков и возвышается над двумя ящиками, благодаря чему можно полностью разровнять солод в следующем ящике. За последним ящиком располагается либо встроенная сушилка, либо бункер для транспортирования свежепроросшего солода. Поскольку сушилка требует большой площади, ворошитель должен исполнять и функцию по выгрузке из нее солода.

Солодорастильные аппараты барабанного типа

Солодорастильные аппараты барабанного типа. Представляют собой горизонтальный стальной цилиндрический корпус, установленный на двух парах опорных роликов. Проращиваемое зерно продувают кондиционированным воздухом, а перемешивают в результате медленного вращения барабана. Барабанные солодовни бывают закрытые и открытые. Особенностью закрытых барабанов — полная изолированность проращиваемого зерна от внешних условий. Существует два типа закрытых барабанов: с плоским ситом и с ситчатыми трубами. Барабанные солодовни с плоским ситом представляют собой горизонтальный цилиндрический корпус, внутри аппарата закреплено плоское сито, на котором равномерно загружают замоченное зерно. Высота слоя зерна на ситчатом днище может достигать 1м. Ворошение два раза в сутки, при этом барабан осуществляет 1 об. /45′. Барабанные солодовни с ситчатыми трубами во многом устроены идентично вышеописанному аппарату, но в центре барабана закреплена ситчатая труба. Кондиционированный воздух нагнетается или в подситовое пространство или в ситчатую трубу, в зависимости от типа солодовни. Качество солода, выращенного в такой солодовне, хорошее. Он достаточно растворен и имеет свежий вид и чистый солодовый запах.

Примером такой солодовни можно представить солодовню барабанного типа фирмы «Galland». Проращивание в ней ведется при местной аэрации и кондиционировании, а также с применением рециркуляционного воздуха.

Зерно в барабане после пневматического замачивания увлажняется или подсушивается до содержания влаги 38% и температуры 18 °С. Загрузка осуществляется через люки сначала на одну треть так, чтобы путем поворота барабана на пол оборота можно было равномерно распределить замоченное зерно. После стекания замочной воды начинается аэрация кондиционированным воздухом температурой 16 °С. Для поддержания режима сушки первые 4-6 ч барабан вращается постоянно. Равномерное начало проращивания наступает через 12-16 ч. Во время этой фазы барабан вращается в течение 3 ч. Если наклюнулось 95% зерен, то влажность повышают до 42% путем интенсивного орошения через отверстия при вращении. При правильном ведении процесса свежепроросший солод имеет свежий запах и характеризуется хорошо сохраненным зародышем.

Примером такой солодовни можно представить солодовню барабанного типа фирмы «Galland». Проращивание в ней ведется при местной аэрации и кондиционировании, а также с применением рециркуляционного воздуха.

По традиции майские праздники стали для многих петербуржцев началом дачного сезона. Что нужно предусмотреть, чтобы летом не болеть, а, наоборот, набираться сил на весь последующий год, расскажут ведущие медики Петербурга.

Первый совет, который дают специалисты, – посетить перед отъездом своих врачей, в том числе стоматолога. Рекомендуется сделать прививки, в том числе от клещей, и взять с собой необходимые лекарства и приборы, например тонометр и глюкометр.

Солнце, которому всегда так радуются в Петербурге, может таить опасность.

«Любая родинка может быть потенциально опасной. Толчком к ее перерождению способны стать механическая травма и избыточный загар. Поэтому лето – опасное для нашей кожи время. А родинки, которые подвергаются механическому воздействию или находятся на открытых участках тела, требуют особенного внимания», – предупреждает заведующий поликлиническим отделением Городского клинического онкологического диспансера кандидат медицинских наук Максим Зинькевич. Самый тревожный сигнал – активное поведение родинки. Если она изменила цвет, форму, размер, нужно незамедлительно проконсультироваться у онколога. По скорости роста заболеваемости меланома кожи занимает второе место у мужчин и первое – у женщин.

По статистике, 10 лет назад меланомой в городе заболевали 300 человек в год, а сейчас уже 500. Следует иметь в виду: чаще меланома грозит светлокожим и голубоглазым людям.

Опасность грозит и тем, кто до 20 лет хотя бы пару раз сильно обгорел на солнце. В этом случае риск развития меланомы кожи остается на всю оставшуюся жизнь.

В Петербурге диагностике меланомы уделяют особое внимание. До 19 мая в городе проводится бесплатное исследование родинок. Записаться можно по телефону 8-800-2000-345.

Кому не знакома такая картина: вырвавшийся из города человек начинает трудиться на грядках до тех пор, пока не утрачивает способность разогнуться. Бывают случаи, когда таких ударников уносят с огорода буквально на руках. И потом они еще долго не могут прийти в себя, жалуясь на боль во всем теле.

Как избежать перегрузки суставов? Рекомендации дает профессор Городского ревматологического центра доктор медицинских наук Виктор Шишкин.

«Боль в суставах летом можно назвать еще «дачной» болезнью. Ею страдают многие пожилые дачники, некоторые из них сразу же нагружают свои ноги и руки излишним трудом. Поэтому надо начинать работы в огороде постепенно. В первые дни копать грядки советую не дольше 10 минут и обязательно делать перерывы», – говорит доктор.

Максимальный вес, который без последствий для здоровья может поднимать человек, не должен превышать 10 кг. При этом его следует распределить между обеими руками. И брать груз, присев на корточки, а не наклоняясь.

«Если нужно поднять особенно тяжелую вещь, то обхватите ее двумя руками и несите, не разгибая спины», – советует врач.

Не стоит работать все время внаклонку. Лучше сесть на маленькую скамеечку или на колени, подложив под них мягкий резиновый коврик. А поскольку часто приходится иметь дело с сырой землей, поливать растения холодной водой, то обязательно нужно обращать внимание на руки. «Чтобы избежать переохлаждения, купите утепленные перчатки», – рекомендует специалист.

Важен и инструмент. Например, лопата должна быть с выгнутой ручкой, с острым лезвием. Неплохо приобрести специальные приспособления для прополки и другие.

В качестве профилактики профессор рекомендует надевать наколенник.

Если суставы все же пострадали, то лечиться можно и народными средствами: приложить капустный лист, лист лопуха (беловатой пушистой стороной) или теплый парафин.

Подойдет и простая грелка либо просто мешочек с нагретым песком, солью, гречкой или пшеном.

«Работайте на здоровье, но не перетруждайтесь. Обязательно давайте своему телу покой и разгрузку», – настаивает Виктор Шишкин.

Летом родители хотят напичкать ребенка витаминами и потому порой кормят его проросшими зернами, салатами из полыни или одуванчиков. Но делать это, считает главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению правительства СПб и СЗФО, доктор медицинских наук, профессор Елена Булатова, нельзя.

«У ребенка в желудке нет ферментов, которые переваривали бы целлюлозу в больших количествах. Да, в небольших количествах в яблоках и других фруктах клетчатка полезна. Но есть жесткую траву и проростки зерен небезопасно для желудка ребенка», – предупреждает она. Сырые овощи надо давать понемногу. Мелко нарезанную редиску, огурцы, немного зелени можно заправить сметаной или растительным маслом. Хороши для малыша компоты, кисели из свежих ягод.

Рекомендуем прочесть:  Пахлава крымская как долго хранится

Малышу до года не следует давать цельное молоко, оно полезно детям постарше. «Если вы знаете хозяйку коровы или козы и видите, что она опрятная, а животное прошло ветосмотр, то можно давать и парное молоко. Но если купили молоко с машины или в ларьке, то лучше его прокипятить», – предостерегает эксперт.

«Длительное пребывание под солнцем может вызвать солнечный удар. Его первые признаки – слабость, частый пульс, головная боль, тошнота. При этих симптомах необходимо уйти в тень или в прохладное помещение, выпить холодной воды, умыться, сделать охлаждающий компресс. При повышении температуры, рвоте, обморочном состоянии, судорогах надо вызвать скорую. Чтобы избежать удара, с 12:00 до 16:00 старайтесь не быть на солнце, носите светлый головной убор», — говорит Елена Карабан, врач-терапевт, главврач клиник.

Важен и инструмент. Например, лопата должна быть с выгнутой ручкой, с острым лезвием. Неплохо приобрести специальные приспособления для прополки и другие.

Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях «передвижная грядка» в течение 4 сут при температуре в слое солода 12-15°С.

При солодоращении в токовой солодовне зерно перед спуском из замочного аппарата на 2 ч оставляют без воды для подсушивания, затем с влажностью 44-48% укладывают на току в грядки слоем 30-50 см. Температура воздуха в помещении 10-12°С. Первый раз зерно перелопачивают через 10-12 ч, уменьшая высоту грядки до 25-35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15-20 см. Температура в слое зерна повышается: в первый день — до 13-15°С, на четвертый день — до 18-19°С. В процессе проращивания зерно орошают водой, поддерживая влажность 44-48%.

При пневматическом солодоращении для поддержания заданной температуры зерно продувают кондиционированным воздухом температурой на 2-3°С ниже температуры проращиваемого зерна и относительной влажностью 96-100%.

К концу проращивания понижение влажности солода допускается не более, чем на 1%. В случае подсыхания зерна его дополнительно увлажняют.

Расход воздуха на 1 т ржи должен составлять 1300-1600 м 3 /ч.

В ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом дне слоем до 50 см, подсушивают, периодически продувая увлажненный воздух температурой до 12°С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. В первые сутки температуру проращивания солода поддерживают 14- 15°С, во вторые 15-16°С, в третьи 16-17°С и на четвертые 17-18°С, регулируя ее продуванием воздуха.

В барабанной солодовне замоченное зерно в течение 1 — 1,5 ч продувают сухим воздухом во вращающемся барабане. Затем его оставляют в покое на 4-6 ч и после этого, вращая барабан, продувают кондиционированным воздухом: в первые сутки через каждые 5 ч по 1 ч, на вторые — через 3 ч по 1 ч, на третьи — через 3 ч по 2 ч, на четвертые — через 2-3 ч по 1-2 ч. Температуру солода по суткам проращивания поддерживают соответственно: 13-14, 14-15, 15-16 и 17-18°С.

К концу проращивания по любому режиму ростки достигают 1-1,5 длины зерна. Они должны быть сочными и упругими. Длина зародышевого листка не должна превышать 3/4 длины зерна. Свежепроросший солод должен иметь запах свежих огурцов, затхлый запах свидетельствует о переработке поврежденного зерна или неправильном замачивании и проращивании его. Зерно солода должно легко растираться между пальцами и оставлять белый мучнистый след, недопустима упругая резиноподобная консистенция.

После проращивания ржаной солод подвергают ферментации (томлению) при повышенной температуре. При этом, в результате химического взаимодействия редуцирующих сахаров и аминокислот протекает меланоидиновая реакция и солод приобретает темно-коричневый цвет и приятный аромат хлебной корки.

Ферментацию солода на току проводят в течение 4-5 суток следующим образом. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы, высотой до 1 м и шириной у основания до 1,5 м. Температура наружного воздуха в солодовне должна быть 13-15°С. В первые двое суток зерно оставляют в покое для самосогревания, в нижней части температура солода достигает 30°С, в средней 55-60°С, в верхней — 50°С.

В конце вторых суток солод перемешивают так, чтобы верхний слой переместился на место нижнего, а нижний — на место верхнего. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления, что и в первый период. Свежепроросший томленый солод имеет аромат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжатии в горсти он превращается в клейкую массу.

При ферментации в ящиках свежепроросший солод слоем не более 70 см оставляют в покое на 12-24 ч, до тех пор, пока температурa в среднем слое не повысится до 50-55°С. Затем ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50-55°С. Процесс в ящике продолжается 5 сут.

При ферментации в барабане свежепроросший солод на 1 сут оставляют в покое, температура его при этом повышается до 55°С. После этого солод перемешивают вращением барабана и в последующие 4 сут его температуру с помощью подогревателя постепенно повышают до 65°С (на пятый день).

Для повышения концентрации ароматических веществ ферментированный солод рекомендуется подвергать термической обработке при 105°С в течение 5 ч с таким расчетом, чтобы влажность его была не ниже 35% масс.

Сушка и хранение ржаного солода.Ржаной солод сушат в двух- i трехъярусных горизонтальных сушилках в течение 24 ч: при естественной тяге — слоем не более 25 см на верхней решетке, при принудительной тяге высоту слоя солода поднимают до 35 см. В двухъярусной сушилке солод находится по 12 ч на каждой решетке, включая время загрузки и выгрузки. Температура сушки на верхней решетке поднимается до 55°С, а влажность солода снижается до 25%. Первое ворошение проводят через 6 ч от начала загрузки, последующие — каждый час. На нижней решетке температуру солода повышают до 65°С, а влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же, как и на верхней решетке.

Высушенный ржаной солод охлаждают в течение одних суток и хранят в сухом вентилируемом помещении около 1 мес, при этом улучшаются его вкус и аромат. Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке.

В процессе приготовления ржаного солода (при 5-суточной ферментации) теряются сухие вещества зерна: на стадии замачивания до 2%, на стадии проращивания до 9% и на стадии ферментации до 13,5% к массе зерна.

При производстве кваса используют также и неферментированныйржаной солод, сохранивший ферменты и называемый Анастатическим.Зерно для этого солода замачивают до 45%-ной влажности (в течение 32-36 ч) при температуре 13-16°С. Проращивание длится около 3,5 сут. Длина ростка не должна превышать длины зерна. Свежепроросший солод без ферментации направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и томленый солод.

Требования к качеству ржаного солода.Показатели качества ферментированного и неферментированного солода в соответствии с требованиями стандарта должны соответствовать следующим требованиям (табл. 19).

Показатель Солод
ферментированный неферментированный
Цвет Коричневый с красноватым оттенком Светло-желтый с сероватым оттенком
Вкус Кисло-сладкий, близкий к вкусу ржаного хлеба, без пригорелого привкуса Сладковатый
Запах Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили
Крупность помола Проход без остатка через сито № 085
Массовая доля влаги в солоде,%, не более в целых зернах
тонко размолотого
Массовая доля экстрактивных веществ солода на абсолютно сухое вещество (%, не менее), определенная методом: холодного экстрагирования (экстракт вытяжки)
горячего экстрагирования (экстракт осахаривания)
при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания)
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Кислотность (см 1 раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г абсолютно сухого солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования, не более
холодного экстрагирования, не менее
Цветность (см 3 1 н раствора йода на 100 г абсолютно сухого солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования Не более 5
холодного экстрагирования 10-20
Примеси мг/кг, не более металлические
песок и др. Не допускается Не допускается
Зараженность амбарными вредителями Не допускается Не допускается

Примечание. Метод горячего экстрагирования применяют для неферментированного солода.

Для определения экстрактивности ферментированного солода, предназначенного для производства ККС и концентратов квасов, используют метод экстрагирования с солодовой вытяжкой, а предназначенного для хлебопекарной промышленности — метод холодного экстрагирования.

Для установления цветности и кислотности ферментированного солода используют метод холодного экстрагирования, а неферментированного — метод горячего экстрагирования.

При солодоращении в токовой солодовне зерно перед спуском из замочного аппарата на 2 ч оставляют без воды для подсушивания, затем с влажностью 44-48% укладывают на току в грядки слоем 30-50 см. Температура воздуха в помещении 10-12°С. Первый раз зерно перелопачивают через 10-12 ч, уменьшая высоту грядки до 25-35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15-20 см. Температура в слое зерна повышается: в первый день — до 13-15°С, на четвертый день — до 18-19°С. В процессе проращивания зерно орошают водой, поддерживая влажность 44-48%.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру