Лучше вялить рыб средней степени жирности: если она некрупная, то можно сушить целыми тушками или в виде пластов, которые режут вдоль позвоночника, либо кусками массой не более 100 граммов, нарезанными поперек.
Лучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, лещ, рыбец, подлещик, язь, синец, щука, карп, мойва. Рыбу небольших размеров засаливают непотрошеной: подкожный жир рыбы во время вяления пропитывает мясо и оно приобретает яркий вкус. Вяление и сушку рыбы проводят весной или осенью из жирных и среднежирных сортов. Не стоит вялить рыбу непотрошеной в летнее время, потому как большинство рыб питается зеленью, которая разлагается при вялении. В результате рыба становится горькой на вкус и имеет неприятный запах.
Вяление рыбы состоит из трёх этапов: засолка, отмачивание и сушка. Засолку осуществляют одним из способов — мокрый или сухой. Мокрым способом солят рыбу небольшого размера, а сухим — засаливают крупную рыбу весом больше килограмма.
Просоленную рыбу промывают посредством проточной воды. При очень плотной консистенции мяса, следует вымочить тушки в холодно воде примерно 5 — 10 часов: при этом воду меняют несколько раз. Рыбу вымачивают столько часов, сколько дней проходила засолка. Когда соленая рыба всплывает, это значит, что она созрела.
Перед вялением рыбы её раскладывают рядами на бумаге, чтобы она подсушилась, а затем нанизывают на шнур или шпагат. Если вялить и сушить рыбу проходится зимой, то её можно развешивать на кухне вблизи газовой или электроплиты. В летнее время существует вероятность, что рыбу могут испортить личинки мух. Во избежание этого рыбу обмакивают в раствор трехпроцентного уксуса. В качестве альтернативы можно смазать тушки рыбы подсолнечным маслом. Рыбу вывешивают в короба из досок и марли. Короба с рыбой устанавливают в месте, которое хорошо проветривается, однако нужно следить, чтобы на сушеную рыбу не попал дождь. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. После обсыхания жабры рыбы покрываются корочкой: тогда мухи для сушеной рыбы уже не представляют опасности. Лучшая температура для вяления рыбы — от 18 до 20 градусов. Вялиться и сушиться рыба может от одной до четырех недель в зависимости от величины рыбы. Рыба, которая хорошо провялена, не имеет соли, выступившей на поверхность, а структуру можно просмотреть на свету. После снятия кожицы с рыбки виден слой блестящего мяса: причем мясо должно быть упругое и несухое. После сушки на воздухе рыбу некоторое время оставляют дозревать: хранят её в тканевом мешке в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
Скумбрию готовят из весеннего улова. После потрошения вытаскивают внутренности, промывают и подвешивают тушки за хвосты. Предварительно погружают в солевой раствор. Далее промывают водой и сушат две недели. Карпа очищают от чешуи, удаляют внутренности, хвост и голову удаляют. После засола рыбу промывают и слегка подсаливают смесью соли с двухпроцентной пропорцией селитры. В вентилируемом месте сушат 2 — 3 недели. Во время высушивания рыбу помещают в щепки: в таких условиях она может храниться целый год.
Лучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, лещ, рыбец, подлещик, язь, синец, щука, карп, мойва. Рыбу небольших размеров засаливают непотрошеной: подкожный жир рыбы во время вяления пропитывает мясо и оно приобретает яркий вкус. Вяление и сушку рыбы проводят весной или осенью из жирных и среднежирных сортов. Не стоит вялить рыбу непотрошеной в летнее время, потому как большинство рыб питается зеленью, которая разлагается при вялении. В результате рыба становится горькой на вкус и имеет неприятный запах.
Вяленый продукт – это рыба, которая была в рассоле и специях в течение нескольких дней перед сушкой. Желательно использовать только свежую, поскольку некоторые виды замороженной теряют во вкусе. Выбор специалисты советуют делать в пользу более жирной. Названия рыб, идеальных для вяления: лосось, сом, тунец, камбала, палтус или треска.
Вяленая рыба подвергается воздействию воздуха, соли и тепла. Она может храниться гораздо дольше сырой. В самом начале рыбаки использовали этот метод приготовления, чтобы сохранять большие запасы на случай, если придёт время, когда уловы станут скудными.
Данный процесс по приготовлению средней по размеру рыбы занимает от двух до восьми дней в зависимости от размера и вида. Замоченные в рассоле тушки размещаются на подставках или подвешиваются. Продукт, особенно в пасмурные и дождливые дни, часто заражается личинками, жуками и даже клещами; вот почему важно знать не только как правильно готовить вяленую рыбу, но и как уберечь её от насекомых.
Для защиты продукта от заражения торговцы часто используют вредные инсектициды и фунгициды. Отсюда и риск отравиться магазинным продуктом, поэтому готовить вяленую рыбу лучше дома самостоятельно. В процессе изготовления сначала удаляют внутренние органы. Затем рыбу сушат на солнце в течение 12–14 дней, а готовые тушки кладут в мешок примерно на месяц.
Через месяц продукт распаковывают и вымачивают в воде. Восемь или десять часов спустя, когда он становится мягким, его помещают в глиняный горшок. Когда он будет заполнен, закрывают ёмкость подобием крышки, которая представляет собой полиэтилен или мешок. Рыба ферментируется внутри примерно три — четыре месяца.
Стоит сказать, что соль позволяет избавиться от влаги в рыбе, она выступает натуральным консервантом. Нередко в рецептах используют пряности и другие ингредиенты, которые добавляют конечному блюду аромата. Рассол может быть как жидким, так и представлен в виде сухой соли с приправами.
Сушка является популярным способом сохранить продукт. Его активно используют в азиатских рыбацких городах. Вяленую рыбу там разрезают на мелкие кусочки, чтобы потом её можно было есть в качестве закуски, измельчать для использования в другом рецепте или комбинировать с рисом.
Чтобы сделать вяленую рыбу, её сначала моют, крупные тушки делят пополам, удаляют жабры и внутренние органы, оставляя филе. Продукт оставляют сохнуть несколько дней на улице или используют сушилку, чтобы ускорить процесс. Некоторые рыбы, особенно крупные, вывешиваются на солнце.
Как правильно завялить?
Если на производстве это блюдо готовится в соответствии с ГОСТом и техническими условиями, то в домашних условиях требуется соблюдать простые правила и рецептуру, чтобы приготовить вкусную и безопасную для здоровья рыбу.
Вялить можно по готовому рецепту, соблюдая технологию, а можно придумать что-то своё. По времени такой продукт готовится от 5 дней до 2 недель, а при использовании большой рыбы иногда и дольше. Если становится холодно, то можно досушить рыбу в духовке или сушилке для овощей.
Соль сохраняет рыбу двумя не менее важными способами: путём извлечения воды из плоти и наполнения её кристаллами. Если не использовать этот природный консервант, то рыба быстро разлагается, поскольку её мясом начинают питаться бактерии и микробы, она становится опасной для человека.
Первым шагом является очистка и подготовка рыбы. Кишки и жабры удаляют, поскольку они начинают разлагаться в рыбе первыми. Если используется мелкая рыбёшка типа карасей или корюшки, то можно внутренности не трогать: они успеют пропитаться солью до того, как начнут портиться, но для этого продукт необходимо будет поместить в рассол и поставить в холодильник.
Лучше всего использовать крупную зерновую морскую соль, стараться не брать йодированную, поскольку она может придавать конечному блюду ненужный аромат. Кроме того, добавляют специи и травы, другие пряные компоненты, чтобы можно было добавить рыбе больше аромата.
Не стоит бояться пересолить продукт, поскольку рыба принимает соли столько, сколько ей необходимо. Используя сухую соль, не стоит переживать за то, что продукт испортится: уже через несколько часов в ёмкости появится рассол из той влаги, которая вышла из рыбы. Единственный важный момент — каждая тушка должна быть полностью погружена в соль.
В концентрированном рассоле рыба должна постоять до 3 суток, в простом — максимум две недели, но обязательно в прохладном помещении или холодильнике. Перед тем как вынимать рыбу и приступать к дальнейшему приготовлению рассол потребуется понюхать.
Он должен иметь аромат моря; если присутствует неприятный запах или плоть мягкая и полупрозрачная, тогда есть вероятность, что рыба уже была испорчена, поэтому такую заготовку категорически нельзя использовать. Некоторые предпочитают дважды солить свою рыбу. После первого посола, её промывают и укладывают в новый слой ещё на четырнадцать дней. Некоторые повара утверждают, что двойная засолка делает рыбу более ароматной; на самом деле такой продукт становится суше, поскольку из него выходит практически вся влага.
Последующая сушка помогает сохранить рыбу в течение длительного времени. Для этого продукт вывешивают на улицу или в хорошо проветриваемое помещение, где не должно быть влажно. Иногда используют вентилятор, чтобы ускорить процесс.
Технология, в соответствии с которой выполняется сушка рыбы, достаточно проста: нужно найти оптимальное сочетание низкой влажности, движения воздуха и правильной температуры. Из этих факторов температурный режим, вероятно, наименее важен. Норвежцы доказали, что рыбу можно вялить, даже когда очень холодно. Более высокая температура ускоряет засыхание, но она также помогает бактериям размножаться.
Время сушки зависит от многих факторов, в том числе от размера тушек. В среднем приготовление вяленой рыбы занимает от нескольких дней, если использовать духовку, до нескольких недель.
Как защитить от мух?
Очень важно, чтобы мухи не садились на продукт, пока он готовится, поскольку они являются распространителями заразы и всегда норовят отложить свои личинки на рыбу. Есть такое блюдо нельзя, можно получить серьёзное отравление.
Чтобы они не садились, используется специальная защита — марля. Можно взять и другую натуральную ткань, которая хорошо пропускает воздух. Ею накрывают рыбу полностью и завязывают внизу, чтобы мухи не смогли проникнуть под неё.
Желательно сначала пропитать её уксусом, который не испортит вкуса вяленой рыбы, а потом каждый день сбрызгивать им же через распылитель. Таким образом, можно легко и недорого защитить продукт от порчи.
Как хранить?
Срок годности у вяленого продукта значительно превышает тот, что доступен свежей рыбе. Упаковка тоже играет немаловажную роль, но в домашних условиях практически невозможно вакуумировать рыбу, поэтому её советуют хранить в холодильнике или замораживать.
Несколько дней вяленая рыба может храниться в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Влажность не может превышать 75%, а температура окружающей среды – 10 С. Если создать такие условия, то она продержится и будет безопасной в качестве источника пищи в течение года.
При комнатной температуре можно хранить только месяц, потом рыба портится. Если её много, то лучше завернуть в качестве упаковки в газету и убрать в морозильную камеру, но после разморозки продукт необходимо съесть, поскольку повторное замораживание недопустимо.
Есть ещё один способ — стеклянная банка с 500 мл водки. Влага внутри останется в норме, а микроорганизмы не распространятся. Есть такие хозяйки, которые просто зажигают на дне банки свечу и закрывают контейнер с рыбой. Когда кислород кончается, она тухнет, а продукт остаётся храниться в безвоздушном пространстве.
Специалисты дают свои советы относительно того, что делать с рыбой и как её хранить.
Засолка рыбы для сушки и вяления
Чтобы вяленая рыбка оказалась вкусной, ее нужно правильно засолить. Приготовление соляного раствора – вот основная задача, с которой нужно справиться на данном этапе. То есть, важно соотношение воды и соли. И так, начинаем:
- Рыбу промыть в проточной воде. Можно ее выпотрошить перед солением, а можно оставить так. Вкус у готовой рыбы от этого не поменяется. Но учитывайте, что выпотрошенная рыба в итоге окажется более сухой.
- Подготовьте эмалированную емкость, соответствующую количеству рыбы.
- Дно емкости хорошо усыпать солью, слой должен быть примерно 1 см.
- Рыбу выкладывать на соль боком, так выложить один слой. Далее следует слой соли в 1 см, после него снова слой рыбы. Так поступать до тех пор, пока рыба не закончится.
- Верхний слой должен быть соляной. На рыбу поставить груз, например гирю или кастрюлю с водой. Рыба под действием дополнительной массы пускает сок, мясо ее становится более плотным.
- Емкость с рыбой поставить в темное место на 15 дней.
- Рыба готова к следующему этапу.
Вымачивание рыбы перед сушкой или вялением
- Если рыба крупная (лещ, щука, язь), то ее нужно вымачивать 2 суток, более мелкую рыбу (до 0,5 кг массой) можно вымачивать 1 сутки.
- Для вымачивания подготовьте емкость, наполните ее холодной водой.
- Достаньте рыбу из соляного раствора, промойте под проточной водой, отправьте в емкость для вымачивания.
- После окончания вымачивания рыбу достать из воды, подвесить, дать воде стечь.
- Рыба готова к последнему этапу приготовления – сушке или вялению.
Сушка или вяление рыбы
- Чтобы сушить рыбу, нужно закрытое, но хорошо проветриваемое и обязательно теплое помещение. Нельзя допустить того, чтобы насекомые, кошки или другие животные имели доступ к рыбе. Некоторые люди вялят рыбу на чердаках, другие же делают специальные ящики с натянутой в середине проволокой, а две стенки заменяют мелкой сеткой или марлей.
- Рыбу нужно нанизать на проволоку, продевая ее через рыбий глаз.
- Длительность сушки зависит от того, на сколько влажный воздух в ваших краях, а также от размера самой рыбы и ваших предпочтений. Одни люди любят сухую рыбу, другие – слегка подвяленную. Вы всегда можете взять 1 рыбу на пробу. Можно же просто по нажатию пальцем определять степень сухости рыбы.
Вяленую рыбу лучше хранить в холодильнике или темном сухом месте. В любом случае ее нужно завернуть в пергаментную бумагу. Только не используйте полиэтиленовые пакеты, от них рыба быстро портится.
Теперь вы знаете, как солить рыбу для сушки, сушить ее и правильно хранить. Покупайте свежую рыбу, желательно еще живую, солите ее и сушите. Ваши гости обязательно попросят вас сказать им магазин, в котором вы купили столь вкусную рыбу.
Сухое соление
Обычно так заготавливают воблу, бычки, окуня. Подготовить их необходимо так же, как и в предыдущем рецепте – промыть, выпотрошить и засолить, укладывая слоями в выбранную тару. Применять специи не надо, но все же некоторые добавляют сахар либо любимые специи. Через два, максимум три дня рыбные тушки моют, вытирают салфетками из ткани досуха и подвешивают за глаза либо хвост на веревку.
Вешать нужно плотно, но с таким расчетом, чтобы между отдельными тушками проходил воздух. Причем, размещать продукт не на солнце, а в тени. Например, на балконе либо в помещении, где постоянно сквозняк. Так улов будет и лучше сохнуть, и потом не отсыреет.
Если процесс происходит весной, когда нет мух, то ничего делать не нужно, просто ждать когда продукт будет готов, а вот в летний период вывешенный для сушки улов необходимо укутать в марлю, сложенную в 3-5 слоев, чтобы мухи не добрались. Если так не сделать, то в рыбе быстро заведутся опарыши, и она к употреблению будет непригодна. Сколько сушить тушки – зависит от вкуса хозяев. Кто-то так держит несколько дней, кто-то – полдня.
Если попалась крупная вобла, окунь, бычок (что хоть и редко, но бывает), то ее нужно выпотрошить и освободить от головы. Затем – сделать несколько разрезов вдоль спины от головы до самого хвоста и втереть в их соль. Можно – с пряностями. Пересыпав весь улов солью, оставить так на 8-10 дней в прохладном помещении. Появляющийся рассол (тузлук) нужно сливать каждый день. После промывания при вывешивании на сушку каждой особи в брюшко вставляют деревянную распорку (например – зубочистки или очищенные от коры веточки).
Если весь процесс проведен правильно, то тушка по внешнему виду будет похожа на балык, из-за чего этот вариант соления в народе называют «балыковым». Вкус полученного продукта весьма изысканный.
Мелкую рыбу, например, плотву, солить еще проще, поскольку ее не надо потрошить. Ее моют, солят, кладут слоями, и помещают емкость в холодильник на 3, максимум на 5 дней. Затем продукт промывают, выдерживают в чистой воде час. После этого сушат на бумажных полотенцах и подвешивают тушки на нитку или на шампур. Вялят улов от 5 до 10 дней – все зависит от размеров плотвы и температуры воздуха на улице или в помещении, где сушится продукт.
Провисной посол
Применяется для рыб жирных сортов. Крупных представителей рыбьих подготавливают и подвешивают на прутья. Затем — помещают в соляной раствор. Рассол должен быть настолько соленым, чтобы сырая картофелина всплывала. Размещать тушки нужно так, чтобы они не сильно сдавливались одна другой. Через неделю продукт можно доставать из рассола и, промыв и просушив, употреблять в пищу.
Если большой улов попался в летнюю жару далеко от дома, можно поступить следующим образом:
Если рыбные тушки крупных размеров, то их нужно сначала выпотрошить, вытереть насухо (мыть – нельзя!), отрезать голову и хвостовую часть. Натереть каждую тушку снаружи. Насыпать соли во все разрезы и внутреннюю часть. Обернуть чистой мешковиной. Можно использовать и тканевую салфетку. Плотно обернуть шпагатом, бинтом. Перед готовкой тушки вымачивают, используя молоко или воду. Дальше готовят – варят, тушат, жарят. Выбор варианта – по вкусу. Можно кушать и сырыми, заправив как селедку.
Совет. Если крупный улов попался зимой и по дороге домой основательно промерз, засаливать подобных рыб не стоит: после размораживания структура тканей уже нарушена, поэтому набирает очень много соли. Из-за этого очень сложно уловить момент, когда тушки просолились и можно значительно пересолить рыбу. Кроме того, при отмачивании и подвешивании тушки могут распадаться. Лучше всего переживший замораживание и размораживание улов переработать на тушенку.
Определение просола рыбы
При приготовлении вяленого продукта применяют три вида его соления по количеству применяемой соли:
- Малосольный (или слабосоленый) — до 10%.
- Средний (среднесоленый) — 10-14%.
- Сильный (крепкосоленый) — более 14%.
Соленую рыбу после концентрированного солевого раствора перед употреблением необходимо вымочить:
- Для вымачивания продукта среднего просола применяют прохладную воду, охлажденную заварку из чая или смесь из молока и холодной воды.
- Рыбку более концентрированного засола перед тем, как ее подадут на стол, нужно вымочить, положив ее в воду с температурой от 12°С до 15°С.
- Слабосолеными обычно готовят ставриду, жирную селедку и скумбрию. Их не вымачивают перед подачей на стол.
Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 — 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 — 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.
Прежде чем приступать к сушке, рыбу нужно правильно подготовить.
- Свежие рыбные тушки очистите от внутренностей и тщательно промойте. Ни в коем случае не счищайте чешую.
- Дно предварительно выбранной емкости засыпьте крупной поваренной солью. Уложите на нее рыбу в несколько слоев. Старайтесь, чтобы кладка была ровная. Каждый слой присыпайте солью так, чтобы она равномерно и плотно прикрывала тушки.
- Накройте будущую закуску крышкой, диаметр которой чуть меньше используемой емкости.
- Подготовьте гнет. Для этих целей можно использовать кирпич, камни или бутыли с водой. Уложите выбранный утяжелитель на крышку.
- Через 4–7 дней выньте заготовки и хорошо промойте в воде. Определить степень готовности продукта можно по внешнему виду. Хорошо просоленные рыбины плотные и твердые, со спинкой темно-серого цвета.
- Вымочите засоленные тушки в воде в течение 1,5–2 дней. Это позволит удалить излишки приправы и напитать рыбку водой, чтобы при последующей сушке она сохранила свои пищевые качества и не превратилась в соленую деревяшку.
Крупная рыба
При сушке крупных экземпляров рыбы имейте в виду, что чем толще и жирнее мясо, тем больше для него понадобится соли. Поэтому профессиональные рыбаки не советуют сушить рыбу весом более 1 кг, их нужно солить.
- Сначала крупные тушки необходимо распялить. Для этого сделайте разрез вдоль спины и разложите. Укладывая на засолку рыбины среднего размера, размещайте их брюшком вверх.
- Засыпьте небольшое количество соли в рот и жабры.
Крупные экземпляры рыбы нужно солить от 10 до 15 дней, вымачивать – около 5 дней.
Сушка над газовой плитой
При желании можно ускорить процесс сушки. Для этого развесьте улов над газовой плитой. Теплые пары высушат его за 4–5 дней. Помните: на правильно приготовленной рыбе не должно быть следов выступившей соли. После снятия чешуи ее мясо будет упругим, но не сухим. Если потянуть тушку за хвост или за голову, она должна скрипеть.
Теперь вы вооружены знаниями о том, как сушить рыбу в домашних условиях, и сможете организовать процесс даже зимой. Ведь сделать вяленые заготовки можно и в квартире без балкона. Достаточно разместить просоленные заготовки над плитой. Обратите внимание на то, что вешать рыбу можно двумя способами: продев леску через глаза или подвязав за хвост. В первом случае продукт получается более жирным, сохраняет особый вкус и аромат. При использовании второго способа сушка протекает более равномерно, а обезвоженные рыбины менее жирные и дольше хранятся.
Вяленую рыбу можно без проблем достать во многих магазинах, но настоящие любители предпочитают готовить такое лакомство самостоятельно. Ведь только приготовив блюдо собственными руками, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Но чтобы рыба получилась вкусной, следует знать некоторые правила и секреты её приготовления.
Подготовка
Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.
Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения.
Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.
В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.
Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.
- теплый посол при температуре +15°C. +16°C — от 9 суток;
- холодный посол при температуре +5°C. +6°C — от 13 суток;
- сухой посол (не потрошеной) — от 13 суток;
- сухой посол (потрошеной) — от 12 дней.
- На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
- Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.
Стало куда дороже, чем какие-то пять-шесть лет назад. Приходя на рынок или в магазин, вы ловите себя на мысли: «А не выпить ли мне пивка с сушеной рыбкой?» И тут вы идёте к прилавку, смотрите на цену и понимаете, что одной рыбкой не обойтись, а две покупать уже дорого. Так и возвращаетесь домой ни с чем. Но теперь благодаря этой статье вы узнаете, как засолить рыбу для сушки или вяления.
Прежде чем сушить или вялить рыбу, нужно определиться с тем, какого просола она должна быть. Сейчас мы поговорим о том, сколько солить рыбу для сушки, и вы сможете самостоятельно изготавливать эту прелесть у себя дома или на даче. Если рыба содержит десять процентов соли, то она считается малосольной, от двадцати и выше — сильно солёной. Тузлук (сок, который выделяет рыба, смешанный с солью) периодически сливают, чтобы не дать бактериям размножаться и портить для сушки или вяления должна быть обязательно свежей и охлаждённой. Только после этого можно приступать к потрошению. Соление рыбы для сушки — дело очень ответственное. Нужно выпотрошить внутренности так, чтобы микробы не попали на мясо.
Для вяления выбирают не очень до полукилограмма. В жаркое время года нужно выпотрашивать, в холодное — нет. Мыть рыбу не нужно, только протереть сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Для приготовления нужно брать обязательно соль крупного помола. Любая другая не подойдёт, так как цель наша — не придать рыбе вкус, а убрать из нее влагу. Такая рыба, для сушки засоленная, и так будет иметь отличный запах и вкус. Минус крупной соли только в том, что она медленно растворяется, но всасывает больше влаги.
Далее поступаем таким образом: в ведро или таз (если нет ни того, ни другого, можно взять кастрюлю) насыпаем соль, только не очень много. Рыбу следует выложить так, чтобы голова одной касалась хвоста другой. Каждый слой хорошо просолить. После того как рыба закончится, нужно насыпать на неё соли столько, чтобы она покрывала всю поверхность. Можно добавить немного сахара для вкуса. Накрыть крышкой и поставить под гнёт. Чем тяжелее гнёт, тем вкуснее будет рыбка. Он не даёт просачиваться воздуху внутрь ёмкости и препятствует размножению бактерий. Примерно через 5 часов рыба выпускает свой сок — тузлук. Ее нужно держать как можно в более прохладном месте, можно даже и на льду.
Сколько солить рыбу для сушки или вяления? Солить таким способом нужно около двух-трёх дней. По истечении этого времени у хорошо просоленной рыбы мясо становится серого цвета. Следующим этапом будет подготовка к нанизыванию и вывешиванию. Просоленную рыбу нужно вымочить под проточной водой, пока она не начнёт всплывать. Вывешивают рыбу следующим способом: специальные крючки продевают через глаз и подвешивают на верёвку. Рыба должна обсохнуть после вымачивания, поэтому её лучше вывешивать на ночь, чтобы мухи не обсиживали ваш улов. Утром, чтобы отпугнуть мух, рыбу опрыскивают раствором уксуса и воды. Сушение или вяление продолжается до восьми дней, все зависит от рыбьих размеров.
Вяление и сушка рыбы на природе
Многие задаются вопросом о том, как засолить рыбу для сушки на природе. Если вы выехали на пикник с друзьями на пару дней и наловили рыбки, её смело можно высушить или завялить прямо на месте. Как солить рыбу для сушки в походных условиях? Выпотрошенный улов помещают в пакет с солью на сутки, а потом развешивают на свежем воздухе. Закрепить рыбёшек можно с помощью прищепок, подвесив их за хвосты на свежем воздухе. Самая приемлемая погода для этого — ветреная. Для защиты от насекомых рыбку обматывают марлей и протирают подсолнечным маслом или раствором марганца. Оптимальная температура сушки или вяления — до двадцати градусов. В естественной среде рыба вялится до двух недель. Хранить вяленую рыбу лучше в тканевом мешке в проветриваемом месте, но следует учесть, что после вяления она должна «настояться» до месяца.
Маринование горячим способом
1. Рыбу нарезаем кусками, предварительно вынув внутренности.
2. Пересыпаем мелкой солью и ставим в холод на 30 минут.
3. Для маринада: вскипятить два литра воды, добавить четыре луковицы и три нарезанные морковки.
4. Через десять минут кипения добавить две столовые ложки уксуса, перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
5. Рыбу залить маринадом и варить двадцать минут на маленьком огне.
6. Ошпарить банки, заложить туда рыбу и залить маринадом.
7. Закрыть пластиковой крышкой.
Хранить рыбку можно до трёх дней в холодильнике.
3. Влить в рассол 500 мл уксуса и кипячёную воду.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
