Закисают Рыжики При Горячем Посоле Что Делать Форум

Содержание

Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию

Одними из самых лучших «кандидатов» на засолку являются рыжики. Солёные грибы любят все, но не все знают, как правильно их солить на зиму, чтобы получилось вкусно и аппетитно. Существует несколько вариантов приготовления рыжиков способом засолки – сухой, горячий и холодный. Поэтому каждая хозяйка должна знать технологию их приготовления, а также условия хранения заготовки.

Иногда у кулинаров возникает проблема – закисли рыжики. Многие решают сразу избавиться от закуски и выбросить её, чтобы не подвергать своё здоровье и здоровье своих родных опасности. Другие начинают искать информацию, как спасти закисшие рыжики.

В данной статье речь пойдёт о том, почему закисают рыжики, и стоит ли спасать ситуацию?

Иногда причиной закисания может быть вымачивание грибов. Рыжики относятся к 1 категории съедобности, поэтому в вымачивании не нуждаются. Их употребляют даже в сыром виде, просто посыпав солью. Кроме того, длительное пребывание плодовых тел в воде негативно сказывается на структуре грибов. Именно поэтому специалисты не рекомендуют оставлять рыжики на долгое время в воде. Рассмотрим несколько ситуаций, в которых могут закиснуть грибы.

Закис рассол в рыжиках: как спасти закисшие грибы?

Если закис рассол в рыжиках, возможно, проводилось неправильное хранение заготовок. При любом способе засолки грибы хранят либо в холодильнике, либо в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, температура которого не выше +10°С.

Если рассол приобрёл неприятный запах, а грибы были приготовлены совсем недавно (1-5 суток назад), тогда ситуация исправима. Нужно предпринять следующие шаги:

Рыжики вынимают из ёмкости, тщательно промывают в несколько подходов и отваривают в кипящей воде с добавлением щепотки лимонной кислоты не более 5-7 мин.
Откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут, чтобы хорошо стекли.
Распределяют грибы в сухие стерилизованные банки, заливают свежим рассолом или маринадом.
Стерилизуют в горячей воде 20 мин и закрывают тугими капроновыми крышками.
Дают полностью остыть и только затем выносят в прохладное место.
Если рассол прокис более чем 5 суток назад – грибы лучше выбросить, не жалея свой труд и потраченное время.

Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?

Если закисли рыжики под гнётом, и на поверхности образовалась плесень, некоторые кулинары, как уже говорилось выше, больше ценят своё здоровье и жизнь. Поэтому выбрасывают грибы без промедления, не предпринимая никаких действий. Но если это произошло всего через несколько дней после засолки и рыжики закисли, что делать в этом случае?

Хорошо прополоскать марлевую салфетку в горячей воде с добавлением уксуса.
Помыть гнёт и тарелку, лежащую на грибах, а затем обдать кипятком.
Удалить плесень, слить весь рассол и хорошо промыть грибы в нескольких водах.
Снова выложить их в промытую ёмкость и залить новым рассолом из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов.

Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?

Солёные рыжики отлично хранятся в банках и считаются вкуснейшей закуской на любом праздничном столе. Но иногда и здесь бывают проблемы – грибы рыжики закисают, хранясь в банке.

Зачастую хозяйки, которые сталкивались с подобными ситуациями, уверяли, что делали всё по рецепту и соблюдали условия хранения, но рыжики всё равно закисли. Что же нужно делать, если рыжики начали закисать в банках? Возможно, что-то всё же было упущено или недосмотрено. Иногда, полностью придерживаясь инструкции приготовления, но лишь совсем немного не закатав крышку до конца, возникает проблема закисания грибов, и заготовка может испортиться. Может быть, была плохо проведена первичная обработка и в продукте осталась грязь. Помимо этого, специи и пряности также могут быть причиной закисания плодовых тел.

Если было замечено появление пузырьков воздуха в банке спустя 3-4 дня после приготовления, заготовку можно спасти: как исправить закисшие рыжики?

Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.
Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.
Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.
Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.
Закатать, перевернуть вверх дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.

Посолили рыжики и они начали закисать: что нужно сделать с закисающими грибами?

Часто возникают проблемы с рыжиками, если они закисли в маринованном или солёном виде. Сначала в заготовках появляется небольшое помутнение рассола или маринада, затем пузырьки воздуха или даже пена. Это говорит о том, что в ёмкости произошло размножение бактерий, которые попали в продукт.

Если посолили рыжики и они начали закисать практически сразу после процесса приготовления, ситуация исправима. Если же с банки под давлением слетела крышка, то содержимое, несмотря на затраченное время и усилия, следует выбросить, чтобы избежать отравления.

Что нужно сделать с закисающими рыжиками, чтобы исправить вкус закуски?

Грибы вымочить 30-40 мин в холодной воде, промыть и залить горячей водой.
Проварить 5 мин, выложить в дуршлаг и оставить на 15-20 мин, чтобы полностью стекли.
Приготовить новый маринад или рассол, залить в банки и закрыть тугими крышками.
После остывания вынести в тёмный подвал и хранить при температуре не выше +10°С. Если температура будет выше, тогда грибы закиснут, их уже не спасти. Если же температура будет ниже 0°С, то заготовка промёрзнет, её вкус ухудшится. Если солнечный свет будет попадать на банки с рыжиками, это также приведёт к закисанию закуски.
Кроме того, следует наблюдать за влажностью воздуха в помещении, она должна быть не выше 70%. При повышенной влажности крышки начинают ржаветь и пропускать воздух. Поэтому их нужно смазывать техническим вазелином или минеральным маслом.

Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус?

Если закисли маринованные рыжики, что делать в этом случае? Как уже говорилось выше, если это произошло не более 5 дней после маринования, грибы переделывают, проваривая их. Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус грибов?

Рыжики промывают, заливают кипящей водой и проваривают 5-7 мин.
Откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости.
Готовят новый маринад со специями, включая чеснок, гвоздику и укроп.
Заливают стерилизованные банки, заполненные грибами, и закрывают тугими пластмассовыми крышками.
После полного остывания выносят банки с заготовками в тёмный подвал или оставляют на хранение в холодильнике.

Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.

Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.

Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.

Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.

Закатать, перевернуть вверх дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.

Соленые рыжики закисли: что делать с грибами

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.

Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

соль – 50 гр.;
душистый горошек – 1 шт.;
кориандр (по желанию);
лавровый лист.

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

соль – 50 гр.;
душистый перец – 1 шт.;
лавровый лист;
черный перец – 5 гр.;
листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию

В данной статье речь пойдёт о том, почему закисают рыжики, и стоит ли спасать ситуацию?

Закис рассол в рыжиках: как спасти закисшие грибы?

Рыжики вынимают из ёмкости, тщательно промывают в несколько подходов и отваривают в кипящей воде с добавлением щепотки лимонной кислоты не более 5-7 мин.
Откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут, чтобы хорошо стекли.
Распределяют грибы в сухие стерилизованные банки, заливают свежим рассолом или маринадом.
Стерилизуют в горячей воде 20 мин и закрывают тугими капроновыми крышками.
Дают полностью остыть и только затем выносят в прохладное место.
Если рассол прокис более чем 5 суток назад – грибы лучше выбросить, не жалея свой труд и потраченное время.

Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?

Хорошо прополоскать марлевую салфетку в горячей воде с добавлением уксуса.
Помыть гнёт и тарелку, лежащую на грибах, а затем обдать кипятком.
Удалить плесень, слить весь рассол и хорошо промыть грибы в нескольких водах.
Снова выложить их в промытую ёмкость и залить новым рассолом из расчёта 1 ст. л. соли на 1 кг грибов.

Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?

Вылить содержимое банок: грибы тщательно промыть в нескольких водах, банки стерилизовать не менее 10 мин над паром или в кипящей воде.
Проварить грибы в воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 воды берут 1 щепотку) 5-7 мин.
Промыть в горячей воде, разложить в стерилизованные банки, залить свежим маринадом или рассолом и поставить на стерилизацию в горячую воду.
Стерилизовать 10-15 мин на медленном огне.
Закатать, перевернуть вверх дном и посмотреть, не протекают ли закатанные крышки. Если под крышками просочилась жидкость, следует повторить процесс закатки другой крышкой.

Посолили рыжики и они начали закисать: что нужно сделать с закисающими грибами?

Если посолили рыжики и они начали закисать практически сразу после процесса приготовления, ситуация исправима. Если же с банки под давлением слетела крышка, то содержимое, несмотря на затраченное время и усилия, следует выбросить, чтобы избежать отравления.

Что нужно сделать с закисающими рыжиками, чтобы исправить вкус закуски?

Грибы вымочить 30-40 мин в холодной воде, промыть и залить горячей водой.
Проварить 5 мин, выложить в дуршлаг и оставить на 15-20 мин, чтобы полностью стекли.
Приготовить новый маринад или рассол, залить в банки и закрыть тугими крышками.
После остывания вынести в тёмный подвал и хранить при температуре не выше +10°С. Если температура будет выше, тогда грибы закиснут, их уже не спасти. Если же температура будет ниже 0°С, то заготовка промёрзнет, её вкус ухудшится. Если солнечный свет будет попадать на банки с рыжиками, это также приведёт к закисанию закуски.
Кроме того, следует наблюдать за влажностью воздуха в помещении, она должна быть не выше 70%. При повышенной влажности крышки начинают ржаветь и пропускать воздух. Поэтому их нужно смазывать техническим вазелином или минеральным маслом.

Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус?

Рыжики промывают, заливают кипящей водой и проваривают 5-7 мин.
Откидывают на дуршлаг и дают стечь лишней жидкости.
Готовят новый маринад со специями, включая чеснок, гвоздику и укроп.
Заливают стерилизованные банки, заполненные грибами, и закрывают тугими пластмассовыми крышками.
После полного остывания выносят банки с заготовками в тёмный подвал или оставляют на хранение в холодильнике.

Если закис рассол в рыжиках, возможно, проводилось неправильное хранение заготовок. При любом способе засолки грибы хранят либо в холодильнике, либо в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, температура которого не выше +10°С.

Как засолить грибв -свинушки

Соленые свинушки
Грибы промыть, почистить, порезать.
Отварить в соленой воде. Грибы должны быть слегка пересолены.
Добавить лавровый лист, перец, зонтики укропа, гвоздику.
Плотно набить в банку (бочку, ведро и. п.) . Хорошо какой нибудь пресс сверху на грибы водрузить. Особенно если это ведро или боченок. Под пресс чистую ткань подложить.
Поставить в теплое место кваситься. Через несколько дней грибы закиснут. Готово.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.

Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.

Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.

Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.

Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.

Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.