Не варить грузди перед заморозкой

Груздь – гриб знаменитый и популярный у грибников. Его традиционно принято солить или мариновать. В холодном засоле сохраняется его плотная структура, грибочки получаются хрустящими и очень вкусными. Но долго хранить заготовки в условиях городской квартиры невозможно, а перемерзшие на балконе соленья годятся только для приготовления супов или пирогов. Грибы размягчаются и в качестве самостоятельного блюда малопригодны. При больших урожаях соленья можно разложить по банкам, но для хранения в холодильнике нужно место. Поэтому для сохранения грибов можно использовать метод заморозки.

Максимально сохранить качество продукта можно при его быстром охлаждении при -30 °С, но в домашних условиях доступны только возможности морозильной камеры, где температура не может быть ниже 15-18 °С. При подобном способе заморозки крупные кристаллы льда разрушают клеточную структуру продукта. Можно ли заморозить при таких условиях пластинчатые грибы, содержащие млечный сок.

Груздь имеет плотное тело и казалось бы, должен идеально морозиться. Но наличие горьковатого млечного сока, требует вымачивания. К тому же в лесу они традиционно прячутся под слоем опавших листьев, так что в любом случае их придется хорошенько промыть, перед отправкой на хранение.

Все это вызывает справедливые вопросы, можно ли замораживать грузди без существенных потерь качества и вкуса. Опыт грибников подсказывает, что есть несколько методов, позволяющих замораживать грузди, но не в свежем виде.

Перед заморозкой грибы подвергают тепловой обработке, в результате которой достигается тройной эффект:

• уничтожаются, находящиеся на поверхности сырья микроорганизмы;
• часть клеточного сока переходит в бульон, исчезает горечь;
• объем сырья уменьшается на 10-15 %.

Свежие грузди – продукт скоропортящийся, который требует переработки в день сбора или на следующие сутки. Поэтому заморозка груздей подходит, как дополнительный способ сохранить ценный урожай. Небольшие по размеру экземпляры отбираются для засолки, а переросшие можно разрезать и заморозить.

Общие правила сводятся к следующим этапам:

• сортировка по видам и размерам;
• чистка и мойка сырья;
• тепловая обработка;
• фасовка остывшего сырья по пакетам;
• замораживание.

Необходимо учитывать объем морозильной камеры и то, что однажды замороженные грузди нельзя повторно подвергать этому процессу. Объем контейнеров или пакетов, в которые продукт фасуется, должен вмещать небольшое количество продукта, рассчитанное на разовое приготовление.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов . Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

• Маринад грибов помутнеет;
• Цвет грибов начнет меняться;
• Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

• Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
• Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
• Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
• Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Рецепты грибной засолки

Холодный способ соления

Подготавливаем грузди к засолке: чистим, моем укладываем в емкость, заливаем водой. Вымачиваем 2-е суток. В течение этого времени несколько раз меняем воду.

Укладываем грузди несколькими слоями в большую емкость без повреждений. Каждый слой хорошо просыпаем солью. Сверху на емкость ложиться деревянный диск, обмотанный марлей (или что-то подобное). На диск устанавливаем тяжелый грузик. На 2 месяца оставляем грузди в прохладном помещении.

Грузди соленые в банках

• груздей : 3 кг;
• 15 зонтов укропа;
• соли: 150 г;
• 3 головки чеснока;
• воды: 2 л;
• подсолнечного масла: 75 мл.

В воде растворяем 40 г соли, кипятим, добавляем разрезанные на части грузди (заранее вымоченные и промытые). Варим около 10 минут, вливаем масло. После вылавливаем грибы и сцеживаем воду. Берем ветви укропа, отделяем зонты (ветви не выбрасывать). Их разделяем на части, измельчаем чеснок. Грузди смешиваем с солью, чесноком и укропом. Ложем их под гнет на половину суток, перемешиваем и снова под гнет настолько же. После выкладываем в банки грибы, поливаем рассолом и последним слоем укладываем стебли укропа. Заготовку герметично закрываем и храним в холодильнике.

Соленые грузди с чесноком и пряностями

Данный рецепт позволит уже через месяц наслаждаться вкусными солеными ароматными грибочками.

• Грибы грузди – 1 кг.
• Чеснок – 4-6 зубков.
• Соль – 45 г.
• Приправы (перец, имбирь, душица, гвоздика) – немного по вкусу.

• Тщательно помойте грибы, удалите старые и порченные. Чистые грузди положите в эмалированную емкость, и залейте холодной водой.
• Оставьте вымачиваться их в прохладном месте 2 – 3 суток (при этом раз в день меняйте воду).
• Далее нарежьте крупными кусочками грузди и уложите в деревянный бочонок. Измельчите чеснок, смешайте его с солью, приправами и равномерно посыпьте смесью грибы.
• Накройте сверху легкой тканью, положите круг и придавите гнетом.
• Поставьте в прохладное место на 25 – 35 дней. После чего можно пробовать.

Грузди с листочками малины и смородины

• Грузди 2 кг.
• 90 г соли.
• Листья малины и смородины – по 10 штук.
• Веточки укропа – 3-5 шт.
• Перец горошек – немного по вкусу.

• Переберите, почистите и тщательно помойте грибы, далее замочите их в холодной подсоленной воде на двое суток. В течение этого времени несколько раз поменяйте воду.
• Далее поменяйте воду и варите 15 минут, откиньте на дуршлаг.
• Переместите грузди в деревянную емкость, каждый слой при этом присыпайте перцем и солью. Закройте листочками смородины, малины и веточками укропа верхний слой грибов, далее накройте тканью или марлей. Сверху положите круг из дерева и гнет.

Уберите грузди в прохладное место на 25 – 35 дней. После можно пробовать и наслаждаться ароматными солеными хрустящими грибочками.

Грибы, несомненно, одни из самых популярных заготовок на зиму. Действительно, если свежие овощи и фрукты нынче можно запросто купить зимой, пусть и несколько дороже, то из грибов по окончании богатого на них сезона можно найти, наверное, только шампиньоны да вешенки, которые предпочитают далеко не все.

Грибы можно замораживать как сырыми, так и отварными. Для заморозки груздей больше подходит второй способ.

• уничтожаются, находящиеся на поверхности сырья микроорганизмы;
• часть клеточного сока переходит в бульон, исчезает горечь;
• объем сырья уменьшается на 10-15 %.

Если есть желание, перед заморозкой свежие грузди можно слегка обжарить. Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусками, после чего их немного тушат (около 20 минут) на сковороде на сливочном или растительном масле, посолив по вкусу. Во время жарки из грибов должно выпариться как можно больше влаги. Обжаренные грузди оставляют до полного остывания, затем их раскладывают в заранее подготовленные контейнеры и отправляют в морозилку на хранение.

Если времени совсем нет, грузди можно заморозить в сыром виде. Перед закладкой в морозильную камеру грибу следует предварительно очистить и вымыть, порезать небольшими кусочками. Для заморозки берут молодые грузди без червоточин. При нарезке все поврежденные грибы следует выбраковать. Такие грибные заготовки придутся кстати зимой при приготовлении вкуснейшей груздянки!

Хранить отварные, обжаренные или сырые грузди следует в холодильной камере при температуре минус 18°C. Аналогичным способом заготавливают опята, шампиньоны, лисички и другие пластинчатые грибы.

Замороженные грузди перед приготовлением не нужно оттаивать, чтобы грибы не потеряли своей привлекательности.

Хранить отварные, обжаренные или сырые грузди следует в холодильной камере при температуре минус 18°C. Аналогичным способом заготавливают опята, шампиньоны, лисички и другие пластинчатые грибы.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.