Содержание

Маринование — это способ заготовки грибов с применением лимонной или уксусной кислоты, а также с добавление различных специй, соли и сахара.

Как правило, для маринования используются грибы с наилучшими вкусовыми качествами: белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята, опята, рыжики, лисички, шампиньоны.

Для маринования использовать следует только небольшие шляпки молодых грибов. Если мариновать более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части, чтобы при отваривании они проваривались более или менее равномерно.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Так, например, не следует вместе с подосиновиками отваривать маслята, так как при этом они могут потемнеть. А вот подосиновики и белые грибы не рекомендуется отваривать вместе с подберёзовиками, так как в этом случае они могут провариться не равномерно. Подосиновики и белые могут не провариться, а подберёзовики, наоборот, перевариться.

Все грибы, прежде чем их мариновать, необходимо отобрать по размерам, почистить, вымочить. После этого их надо тщательно промыть, обрезать ножки: у подосиновиков и подберёзовиков — до 3 см, у маслят и моховиков — до 1,5 см, у белых, опят, лисичек ножки следует обрезать на расстоянии 5 мм от шляпки. Кроме того, положено снимать со шляпки кожицу у маслят.

Если мариноваться будут моховики, то их следует обдать горячей водой, а затем промыть в холодной. Валуи необходимо сначала в течение нескольких часов вымочить в холодной воде, после немного отварить и промыть.

Первый способ маринования

Для того чтобы замариновать грибы по этому способу, необходимо прежде всего приготовить маринад.

На 1 кг свежих грибов необходимо взять 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли и 1/3 стакана 8%-го раствора столового уксуса. Полученную смесь нужно перелить в эмалированную посуду и поставить на огонь. Маринад следует довести до кипения и опустить в него подготовленные грибы.

Как только грибы закипят, огонь следует убавить. При варке грибы следует всегда помешивать, чтобы они не подгорели, при этом время от времени необходимо снимать пену.

После того как пена в кипящем маринаде перестанет образовываться, в него следует добавить 1 ч. л. сахара на 1 кг грибов, 5—6 горошин душистого

перца, корицу, гвоздику, бадьян, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа.

Время варки грибов в таком маринаде зависит от их вида. Белые, подосиновики, шампиньоны и другие виды грибов с плотной мякотью следует варить в течение 25 мин, ножки белых и подосиновиков — 15—20 мин, лисички и опята — в течение 30 мин, а вот подберёзовики, маслята, моховики — 10—15 мин.

Время варки следует отсчитывать с момента закипания. При варке необходимо следить за тем, чтобы грибы не переварились, а маринад не помутнел.

После того, как варка закончится, грибы необходимо снять с огня, остудить в маринаде, а затем разложить по банкам и залить маринадом, в котором они варились.

Все банки следует закрыть пластмассовыми крышками и поставить на хранение.

Грибы, замаринованные описанным способом, сохраняются в течение 1 года.

Второй способ маринования

Для того чтобы замариновать грибы этим способом, их следует отварить в подсоленной воде, из расчёта 2 ст. л. соли на 1 л воды, до полной готовности.

После этого отваренные грибы следует откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в банки и залить приготовленным холодным маринадом, а банки закрыть крышками.

Маринад готовится по следующему рецепту. В эмалированную посуду на 1 кг грибов необходимо налить 400 мл воды, добавить 1 неполную чашку соли, 6—8 горошин душистого перца, лавровый лист, гвоздику, корицу, бадьян, лимонный сок. Полученную смесь следует кипятить на медленном огне в течение 30 мин.

Если залить грибы очень горячим маринадом, то в банке довольно длительное время будет держаться тепло. В результате жидкость станет мутной, а грибы прокиснут и приобретут неприятный вкус.

После этого полученный маринад необходимо охладить и добавить 80 мл 8%-го раствора столового уксуса.

Замаринованные по этому способу грибы не очень острые на вкус и могут храниться меньше года.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы следует хранить в прохладном помещении при температуре 8 °С.

Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 30 дней после приготовления.

Если в банках с грибами появилась плесень, то грибы необходимо откинуть на дуршлаг, тщательно промыть горячей водой, приготовить новый маринад по тому же рецепту, снова проварить в нём грибы, а затем переложить их в чистые банки и вновь залить маринадом.

После этого отваренные грибы следует откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в банки и залить приготовленным холодным маринадом, а банки закрыть крышками.

Маринование грибов

&nbsp &nbsp &nbsp Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, сыроежки, лисички, вешенки и другие. Грибы сортируют по видам. Крупные шляпки разрезают на части. Ножки белых и подосиновиков разрезают поперек на кусочки в 2 — 3 см. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают. Подосиновики нельзя варить в одной посуде с очищенными маслятами, так как последние могут потемнеть.

&nbsp &nbsp &nbsp При мариновании консервирующим веществом является уксусная или лимонная кислота. В определенных концентрациях кислота угнетает микроорганизмы, которые портят грибы. Маринуют грибы в собственном соку или отваренные в воде заливают маринадом.

&nbsp &nbsp &nbsp Грибы в собственном соку. В эмалированную посуду наливают полстакана воды, добавляют 1 — 1,5 столовой ложки поваренной соли и 2/3 стакана столового уксуса. Полученный раствор доводят до кипения. Затем в него опускают 1 кг хорошо очищенных, промытых грибов и варят на слабом огне, осторожно помешивая. Пену снимают шумовкой. Когда пена перестает появляться, в кастрюлю добавляют пряности: 5 горошин душистого перца, 2 кусочка корицы, 2 штуки гвоздички, немного бадьяна, лавровый лист, одну чайную ложку сахарного песка. Чтобы у грибов сохранился естественный цвет, добавляют немного лимонной кислоты. Есть и другой способ. В большую эмалированную посуду кладут подготовленные для маринования грибы (10 кг), 400 г соли, наливают 2 л воды и варят на слабом огне. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую снимают шумовкой, кладут 2 г лаврового листа, столько же душистого перца, гвоздики, немного корицы, бадьяна, укропа, петрушки, а также 2 — 3 чайные ложки сахара. Как только грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно следует добавить 100 — 180 г уксусной эссенции.

&nbsp &nbsp &nbsp Грибы в маринаде. Подготовленные для маринования грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли). Затем откидывают их на решето или дуршлаг и раскладывают в простерилизованные банки. Одновременно готовят маринад. На 1 кг грибов требуется 250 — 300 г маринада, который готовят следующим образом. На 0,4 л воды добавляют неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 кусочка корицы, 2 гвоздички и на кончике ножа лимонной кислоты. Полученный раствор с пряностями кипятят в течение 20 — 30 минут на слабом огне. Затем немного охлаждают и добавляют 1/2 — 1/3 стакана столового уксуса. Разложенные в банки грибы заливают остывшим маринадом.

&nbsp &nbsp &nbsp Банки с маринованными (любым способом) грибами закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят грибы в сухом и прохладном месте при температуре от +4 до +6 °С.

&nbsp &nbsp &nbsp Консервирование грибов. Для лучшего хранения соленые и маринованные грибы можно консервировать.

&nbsp &nbsp &nbsp Главное условие при консервировании — в банку ни в коем случае не должны попасть бактерии бутулинуса. Они выделяют ЯД , который для человека смертелен. Поэтому грибы, предназначенные для консервирования, необходимо тщательно промывать. Чисто вымытые стеклянные банки следует хорошо обдать кипятком или прокипятить и высушить. Крышки с резиновыми кольцами также прокипятить в течение 10 — 15 минут. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки, прикрывают их крышками и стерилизуют в кипящей воде. Пол-литровые банки стерилизуют 10 — 15 минут, литровые — 20 — 30 минут. По окончании стерилизации банки закатывают и перевертывают вверх дном. В таком виде банки стоят, пока не остынут.

&nbsp &nbsp &nbsp Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, сыроежки, лисички, вешенки и другие. Грибы сортируют по видам. Крупные шляпки разрезают на части. Ножки белых и подосиновиков разрезают поперек на кусочки в 2 — 3 см. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают. Подосиновики нельзя варить в одной посуде с очищенными маслятами, так как последние могут потемнеть.

Как проводить маринование грибов? Лучшие рецепты маринованных грибов.

Маринованные грибы. Рецепты

Подготовленные грибы опустить в эмалированную кастрюлю и отварить, осторожно помешивая, в слабом растворе уксуса с добавлением соли и обязательно снимая пену, получающуюся при кипении.

Каждый вид грибов лучше варить отдельно, так как время их варки различно. Грибы будут готовы, если осядут на дно. Грибы снять с огня и откинуть на дуршлаг.

Остывшие грибы разложить по банкам, залить подготовленным маринадом так, чтобы грибы плавали в маринаде (плотно грибы в банку не набивать).

В банки с маринованными опятами или маслятами сверху налить подсолнечное масло, чтобы предохранить от плесени.

Банки с маринованными грибами лучше не укупоривать металлическими крышками. Вполне достаточно покрыть банки полиэтиленовыми или стеклянными крышками и поставить в прохладное место. Через некоторое время можно открыть крышку и попробовать маринад, если остроты не хватает, можно добавить уксус прямо в банку и опять закрыть.

Маринованные грибы хранятся в прохладном месте, при температуре около 8 °С. Готовы к употреблению через 25-30 дней после маринования.

В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить грибы, а затем сложить их в чистые, стерилизованные банки и вновь залить их маринадом.

Грибы маринованные

Рецепт маринада: на 1 л воды взять 3 г. ложки 80%-ой уксусной эссенции или 1 стакан столового уксуса (в этом слугае воды взять меньше на 1 стакан), 3 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахара, 4 г. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, на котике ножа корицы.

Приготовление: вскипятить воду, в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи и прокипятить, затем остудить и залить грибы маринадом.

Грибы в остром маринаде

Рецепт: На 1 кг грибов взять 250-300 г заливки. Для заливки: на 1 л воды взять 60 г соли, 5-6 лавровых листьев, 10-12 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 5-6 шт. гвоздики, 40 г уксусной эссенции и 320 г 9%-ной уксусной кислоты (при этом воды — 0,75 л).

Приготовление: отобранные грибы (после чистки и мойки) отваривают в подсоленной воде (4-5% соли), укладывают в банки. Заливку варят 20-30 минут и заливают ею грибы. По вкусу можно добавить при варке корицу, бадьян, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют уксусную эссенцию или уксус. В маринаде сохраняют все пряности. Такие маринованные грибы содержат повышенные процент уксусной кислоты и имеют остро-кислый вкус. Маринованные грибы лучше хранить в прохладном месте.

Грибы в кисло-сладком маринаде Для заливки: на 1 л воды взять 35 г сахара, 30-35 г соли, пряности как и в остром маринаде, 20-25г уксусной эссенции или 250 г 9% уксуса (с уменьшением количества воды до 0,75л).

Маринованные белые грибы

Рецепт: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70% укосной эссенции, 200 г соли.

Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70% уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.

Приготовление: грибы вымыть под проточной водой, очистить, проварить несколько минут в подсоленной кипящей воде или просто 2-3 раза обдать кипятком, после чего положить в емкость. Добавить воду и уксусную эссенцию, посолить и варить в течение 10-15 минут.

Приготовить маринад, когда закипит вода, добавить пряности. Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и положить в стерильные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом.

Плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные грузди и рыжики

Рецепт: На 10 кг груздей или рыжиков взять специи по вкусу, 200 г соли.

Для рассола: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.

Приготовление: сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, положить их в емкость с кипящей водой и бланшировать в течение 2-3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку или емкость для соления, пересыпав солью и добавив пряности.

Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого промыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Грибы, замаринованные по-болгарски

Рецепт: На 500 г грибов взять полстакана 9% уксуса, 20 г растительного масла, 1 г. ложку сухой горгицы, соль, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист. Приготовление: отобрать молодые, крепкие, очень свежие грибы, обработать их и варить в соленой воде в течение 15 минут. Переложить в простерилизованную банку, добавить перец, лавровый лист, залить кипящей водой с добавлением уксуса, посолить по вкусу и, когда остынет, прибавить горчицу. Сверху маринад залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном месте.

Маринованные рыжики

Рецепт: На 1 кг грибов взять три четверти стакана воды, 1г. ложку соли, 0,5 стакана 9% уксуса, специи по вкусу.

Приготовление: отобранные, очищенные и промытые шляпки молодых рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, который готовится из воды, соли и специй (прокипятить 20-30 минут на слабом огне, чуть остудить, добавить уксус и окончательно остудить).

Маринованные горькушки

Рецепт. На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку соли, 1-2 г. ложки сахара, 10 горошин герного перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, пол-моркови, 2 стакана воды, 150-160 г 9% уксусной кислоты.

Приготовление: промытые мелкие шляпки горькушек отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде и отжать.

Приготовить маринад, соединив воду, соль, сахар, добавить горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, лук, морковь и варить до готовности. В конце варки прибавить уксусную кислоту, а затем в маринад положить отжатые грибы и варить еще 5-10 минут.

Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом, плотно укупорить и после охлаждения перенести в место для хранения.

Маринованные подосиновики и подберезовики

Рецепт: 10 кг подосиновиков или подберезовиков.

Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70% уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Приготовление: грибы промыть, положить в емкость с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и окатить водой. Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5-10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.

Маринованные маслята

Подготавливая, со шляпок маслят снимают слизистую кожицу и пленочку на ножке, находящуюся под шляпкой. Обрезают ножку, оставляя под шляпкой 1,5 см. Если маслята мелкие и кожицу трудно снять, то для облегчения обработки грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую, слегка подсоленную воду.

Грибы варят в маринаде, приготовленном как описано выше, 20-25 минут, затем охлаждают и раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились.

Приготовление: сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, положить их в емкость с кипящей водой и бланшировать в течение 2-3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку или емкость для соления, пересыпав солью и добавив пряности.

Теперь пару слов о грибах – подойдут белые, маслята, опята… Если гриб крупный, значит старый (пишу для горожан, какой и сама была), и у такого гриба под шляпкой, вокруг ножки — место, где образуются споры, оно может слегка позеленеть. Это плохо. НО если гриб не червивый, то эта «зелень» легко снимается ножом до «мяса» и гриб идет в дело, но не в консервацию, а для грибного соуса.

Вообще, чем гриб меньше, тем он вкуснее. Да, например моя золовка «покусанные» грибы не собирает. Опять же, бабушка учила, что их «попробовала белочка» и значит они сто процентов хорошие, без червячков и вкусные! Я их всегда беру!

Еще, если грибы хорошие, но есть «подозрения» на червячков, то грибы можно на ночь замочить в тазу с соленой водой и червячок выползет из гриба (так делала моя бабушка, когда мы собирали грибы ведрами). После этого она маринад для консервации немного не досаливала.
Маслята лучше чистить до мойки, иначе они становятся очень скользкие и с них невозможно снять шкурку со шляпки.

И еще, если у вас есть дача, то все очистки вы не выбрасывайте в мусорное ведро, а положите в пакетик и в холодильник. На выходные отвезите на дачу. Если их положить на затененные места (например, под деревьями и кустами или на северной стороне участка, или в низинке, где повышенная влажность), то на следующий год вы начнете собирать урожай грибов прямо на даче. Их не много, но для « пожарить с картошечкой» несколько раз хватит. Я выбросила на участке очистки от маслят и сыроежек, и теперь они растут у меня на даче. Конечно же, осенью, убирая листья, я эти места не граблями чищу, а убираю руками. чтобы не расковырять споры и будущую грибницу.

А теперь, собственно, этот потрясающий рецепт!
Грибы (у меня белые) очистить, вымыть, отварить 35-40 мин. Я варила 35 мин.

При закипании (как видно на фото) грибы уменьшаются в размере и постепенно увариваются до половины своего объема, даже до 1/3. Исходя из этого расчета, я могу рассчитать необходимое количество банок для стерилизации. И исходя из этого же, я их режу, чтобы потом кусочки не оказались очень уж маленькие. За счет долгой варки грибы не портятся и в рецепте используется небольшое количество уксуса. После закипания я снимаю пену шумовкой и солю. Пену можно и не снимать, так как мы потом грибы промоем, но она (в смысле пена) начинает из кастрюли вылезать. Соли кладите чуть меньше (процентов на 25-30), чем вы положили бы в суп для такого объема воды. На этом этапе главное — не пересолить!

Снять с огня, откинуть грибы на дуршлаг и очень хорошо промыть их буквально ледяной водой из крана. Вот эта процедура самая важная, вне зависимости от того, какие грибы используются! Ее ни в коем случае нельзя пропускать! Переложить грибы в миску, ополоснуть кастрюлю и варим маринад.

На 1 литр воды нам понадобятся (на кастрюлю, что на фото я варила полтора литра и немножко маринада осталось):
— 8 ст.л. 9%-го уксуса,
— 3 гвоздички (обязательно, но не больше, по количеству банок разламываю пополам),
— 4 горошины черного перца (кладу по количеству баночек и потом их раскладываю по банкам),
— 4 горошины душистого перца (то же -по количеству банок),
— 1 лавровый лист (тоже разламываю, чтобы потом распределить, так как я люблю для заготовок грибов брать маленькие баночки),
— 1,5-2 ст.л с верхом сахара,
— 1 ст.л. с верхом соли.

Маринад закипятить, добавить промытые грибы и варить их в маринаде 15-20 мин. (я варила 15 мин).

В это время я в духовке простерилизовала банки и в кипятке поварила крышки.

Выключить грибы и сразу, прямо кипящими разложить по банкам, распределить плавающие в маринаде специи и залить маринадом. Закрыть. Перевернуть, укутать, оставить на ночь. На следующий день убрать в погреб (у меня – холодильник).

Из грибов, которые не очень красивые или слишком большие делаем
грибную подливку:
слегка обжариваем на сковороде лук, добавляем порезанные (мельче, чем для консервации) грибы. Слегка солим. Когда грибы хорошо пустят сок, добавляем 1 ст.л муки. Пару минут жарим, все помешивая. Потом добавляем сливки и пару минут тушим. Все! Подаем с чем душа желает! У меня с картофельной пюрешкой и жаренными на мангале колбасками!

Не нашла хорошего рецепта для лисичек (везде слишком много или соли или масла), потому решила сегодня поэкспериментировать с этим маринадом. Что получится — неизвестно.
Может кто-то подскажет хороший проверенный рецепт для консервации лисичек? Хозяюшки, отзовитесь, пожалуйста, а то я их морожу и морожу.