Колбаса Полукопченая Раствор В Упаковке Вакуум Белый Мутный

Колбаса Полукопченая Раствор В Упаковке Вакуум Белый Мутный

В СССР «докторская» колбаса употреблялась, как лечебный продукт для людей с подорваным здоровьем. Фото: livejournal.com

В 30-е гг. XX в. «Докторскую» колбасу изобретали, как лечебный продукт. Новинку предлагалось откушать больным, имеющим «подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, много лет соответствовала своему лечебному названию, пока в неё не стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки.

Как купить более или менее натуральную варёную колбасу? Об этом — сегодняшний разговор с нашим экспертом, кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом кафедры товароведения МГОСГИ Александром Коваленко.

Мясо или туалетная бумага?

Классическая рецептура «Докторской» предполагала в своём составе 95% мяса. Продукт получали из 25% говядины и 70% свинины высшего сорта. 3% приходились на яйца, 2% — на молоко. Разрешалась и добавка — 0,005% нитрита натрия, добавленного на кг продукта, придававшего колбасе приятный цвет.

Сегодня «Докторскую» имеют в своём ассортименте многие производители. И отличаются эти колбасы друг от друга значительно. Чтобы не купить продукт с заниженным содержанием основного ингредиента — мяса — выбирайте тот, что сертифицирован по ГОСТу Р 52196-2021 г. (он определяет стандарты для производства варёных колбас, сосисок и сарделек). В этом ГОСТе колбаса делится по сортам: высшего (колбаса не предусматривает добавок растительного происхождения), первого и второго (типа «Чайной»). В последний сорт разрешено добавлять крахмал и различные добавки.

— Производить колбасу по ГОСТу невыгодно, — говорит Александр Коваленко. — Ведь это практически 100% мясо. Поэтому все производители переходят на технические условия (ТУ). Продукция предпринимателей, сертифицирующих свои изделия по ТУ, отношения к «Докторской», «Любительской» и прочим видам классических колбас не имеет. Как правило, неподалёку от знакомого «Докторская» будет написано другое слово — «по-новому», «для вас», «к обеду» и т.п.

Словом, любое фирменное продолжение известного названия означает одно: вы должны принять как данность, что перед вами не «тот самый», а совершенно новый продукт, разработанный конкретным мясокомбинатом.

— Как правило, на этикетке колбасы написано: «мясо свинины», «мясо говядины», «мясо птицы», — говорит Александр Коваленко. — Не нужно наивно думать, что это мясо высшего сорта. Не всякое «мясо», особенно за рубежом, считается мясом. В Евросоюзе, например, действует директива, которая регламентирует процентное содержание даже жира в каждом куске. У нас такого норматива нет. Наше колбасное «мясо» — это, в основном, низкокачественное сырьё, в котором используются эмульгаторы, гранулообразователи и вытяжки из различных продуктов вроде шкурок и щетины. Всё это при помощи аппаратуры формируется в массу, напоминающую фарш. Беляши на всех вокзалах, пельмени и готовые котлеты готовятся именно из него.

«Мясо птицы» — это куриные кожа и кости с остатками мяса, которые под прессом превращаются в пюре. Чтобы заставить эту субстанцию быть похожей на мясо, в неё добавляют сою (которая, кстати, может фигурировать на этикетке не только как соя, но и как растительный белок).

Из чего делают колбасу?

Сегодняшняя колбаса — это 30 % «птичьего мяса», произведённого подобным образом, 25% эмульсии (кожа, субпродукты и размолотые отходы мясопроизводства), 25% соевого белка, 10% «просто мяса» (идентифицировать, кому оно принадлежало при жизни, не всегда удаётся даже при помощи гистологического анализа, который проводится лабораториями далеко не с той скоростью, с какой производители выпускают колбасу: в качестве «просто мяса» используют брикетированное английское, бразильское, южно-африканское и австралийское мясо, порой и мясо кенгуру), 8% муки или крахмала и 2% вкусовых добавок. Без загустителей, ароматизаторов и красителей нынешней колбасе дороги нет. Они призваны не только придать форму, цвет и запах продукту, но и подсадить покупателя «на иглу» вкусовых ощущений, заставляя его привыкать к полюбившемуся вкусу добавки и покупать колбасу определённого производителя.

— Вкус мяса в колбасе — это глютаминат натрия, — говорит Александр Коваленко. — Бесцветный порошок, способный при попадании на рецепторы языка вызывать ощущение усиления вкуса того продукта, в котором он присутствует. Иногда в колбасу добавляют много перца и пряностей. Это тоже имеет конкретную цель: производителю нужно скрыть некачественное сырьё. Ведь колбаса, возвращаясь на мясокомбинат, как правило, не утилизируется, а снова перерабатывается в готовую продукцию второго сорта. Вы когда-нибудь слышали о том, чтобы на городские свалки вываливали колбасу? Я — нет.

Следующий ингредиент, который может содержаться в варёной колбасе, — шпик. Он тоже может быть искусственным. Производят его из свиного сала с добавкой различных эмульгаторов.

Ещё один колбасный компонент — морковная клетчатка, она же гемицеллюлоза. Прикрываясь тем, что она улучшает желудочную и кишечную функции, производители умалчивают о том, что такой полезный продукт не переваривается в человеческом организме и очень выгоден мясокомбинатам. Ведь, кроме прочего, гемицеллюлоза обладает удивительной способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют туда воду, и она разбухает, увеличивая конечный вес продукта до 300%. Плохо ли из килограмма «мяса» получить три?

— В законах РФ не прописано, что на этикетке должно указываться процентное соотношение компонентов, которые содержатся в колбасе, и этим пользуются производители, — говорит Александр Коваленко. — Фактической рецептуры мы с вами не узнаем. Из добавок, как правило, указываются нитрит натрия, либо консерванты, пресловутые «Е». Понятно, что все эти «Е» должны быть разрешены Минздравом РФ, и они разрешены. Но как они отразятся на следующем поколении, неизвестно. В 1949-м изобретатель ДДТ получил Нобелевскую премию по химии. Всё, что бегало, — погибало, но человек, попадая даже под дождь из этого вещества, оставался жив. Однако через 30 лет оказалось, что ДДТ вызывает у людей онкологические заболевания. А мы его столько насыпали с послевоенного времени, когда боролись с тараканами, что он присутствует во всех домах…

Натуральное на вид не всегда натурально

В советские времена колбасу всегда упаковывали в целлофан. Есть продукты в такой упаковке и сегодня. Завёрнутая таким образом колбаса хранится 72 часа. Самая популярная «одёжка» варёной колбасы — синтетическая оболочка (она позволяет удлинить срок годности продукта от 45 суток и выше).

Самая популярная «одёжка» варёной колбасы — синтетическая оболочка. Фото: aif.ru

Другой вариант упаковки — натуральная (в основном, используется, для полукопчёных и варёно-копчёных колбас). «А как же сосиски и сардельки в натуральной оболочке?» — спросите вы. Как правило, они помещены не в натуральную, а в белкозиновую оболочку.

— Белкозиновую оболочку часто выдают за натуральную. Но отличить её от натуральной очень просто, — говорит Александр Коваленко. — Рисунок на первой — словно орнамент на обоях, повторяющийся. При чистке натуральная оболочка отрывается кусками, а искусственная — слоями, она словно тянет за собой тоненькую марлю. Почувствовать разницу можно ещё и сварив колбасные изделия в оболочке. Если при варке она лопнет, значит, не натуральная. Белкозиновая оболочка не переваривается, поэтому есть её самим и давать домашним животным не стоит.

Как мухлюют с колбасой

Самый популярный способ сделать почти негодную колбасу свежей — нарезать её. На такой колбасе ставится дата упаковки, а упоминания о сроке годности, указанном на колбасном батоне, бесследно исчезают вместе с выброшенной этикеткой. По этой причине покупать в магазинах нарезанную и расфасованную колбасу можно только в том случае, если её нарезали при вас, и вы видели срок её годности. Нереализованный продукт могут открыть, промыть от слизи и перефасовать ещё раз. Если вы всё же решитесь купить фасованную колбасу, помните: срок годности уже нарезанного колбасного продукта резко сокращается. И пусть на колбасном батоне было написано, что он может храниться хоть 45 суток, как только продукт вскрыт, срок годности уменьшается до 72 часов. Поэтому смотрите на дату упаковки и прибавляйте к ней 72 часа.

Срок годности снижает и неправильное хранение: если сказано, что температура в отсеке, где лежит колбаса, должна составлять от 0 до 6 градусов, а она на самом деле 12 — срок годности сокращается в два раза.

Иногда производители доставляют продукцию в мясные магазины ещё тёпленькой: тёплая колбаса всегда тяжелей, и продавец, принимая её по весу, обязательно «подарит» мясокомбинату или экспедитору лишних 5—10 кг. Расплачиваться за недостачу, скорее всего, придётся потребителю. Иногда колбасу (кроме той, что в синтетической оболочке) вымачивают для придания объёма. А в продукцию в синтетических оболочках воду просто вкалывают, в месте металлической клипсы, чтобы не было видно прокола. Такая колбаса начинает портиться куда быстрее заявленного на этикетке срока.

Как выбрать колбасу?

Напоследок суммируем советы и дадим несколько новых:

• колбаса, сертифицированная по ГОСТу содержит больше мяса и ближе к классической рецептуре, чем та, при производстве которой руководствовались ТУ;
• смотрите на название — на самом батоне: если оно содержит дополнительные определения рядом со знакомыми, значит, перед вами не классический продукт, а новый сорт, полученный на конкретном мясокомбинате;
• хорошая колбаса через некоторое время после нарезки начинает зеленеть — в ней разлагается нитрит натрия; изменение цвета должно быть равномерным, а не касаться только краёв или середины колбасных кружков;
• чрезмерно красный или насыщенно розовый цвет — признак красителей, щедро добавленных производителем;
• настоящая колбаса не может стоить дёшево; посмотрите классическую рецептуру «Докторской», пересчитайте её на стоимость мяса и вы увидите, что 150 руб. — неприемлемая цена для той колбасы, какой она была в советское время;
• если вы видите, что батон вздутый, сморщенный или с пустотами, то перед вами испорченная продукция;
• если колбаса вылезает из оболочки и даже лопается, это означает, что в ней очень много растительных добавок, а вот мяса очень мало: «тесная» обёртка — признак того, что крахмал или соя просто начинают вылезать наружу;
• помещать варёную колбасу в вакуумную упаковку нежелательно. Но уж коли такой продукт представлен в магазинах, выбирайте его правильно. Вакуумная упаковка должна плотно прилегать к продукции. Если вы видите пустое пространство или жидкость — это уже не вакуумная упаковка, а обычное гигиеническое покрытие. Наличие «водички» в упаковке в данном случае говорит о том, что загуститель каррагинан, содержащийся в колбасе, стал разлагаться и выделять воду, а значит, продукт начал портиться.

Иногда производители доставляют продукцию в мясные магазины ещё тёпленькой: тёплая колбаса всегда тяжелей, и продавец, принимая её по весу, обязательно «подарит» мясокомбинату или экспедитору лишних 5—10 кг. Расплачиваться за недостачу, скорее всего, придётся потребителю. Иногда колбасу (кроме той, что в синтетической оболочке) вымачивают для придания объёма. А в продукцию в синтетических оболочках воду просто вкалывают, в месте металлической клипсы, чтобы не было видно прокола. Такая колбаса начинает портиться куда быстрее заявленного на этикетке срока.

Упаковка и хранение колбас полукопченых

Технология производства колбас полукопченых

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Ассортимент колбас полукопченых

высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальманелл.

Упаковка и хранение колбас полукопченых

Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

28.Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4 С называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши — упругие.Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися.

сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения — замораживают.Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 0 С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса:

1.в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 0 С, а относительная влажность воздуха — 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4 0 С и продолжается 30 … 36 часов.

2. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса:

1. медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3 0 С и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/сускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 0 С . Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории — 1,59%.

2. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа.

• При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3 0 С, скорость его движения 0,8 м/с
• При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10 0 С. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5 0 С. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0 С в течение 8 … 10 ч.

3. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12 0 С в течение 6 .. 7 ч. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0 С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

29. консервы оцен-т в хол или разогр виде. Опр-т вкус, запах, внешн вид и консист содерж-го банки. При налич бульона доп-но опр-т его цвет и прозр-ть. При оценке внеш вида обращ внимание на укладку, кол-во и размер кус-в мяса.
Вкус и запах дб свойст данн мясн прод со специями и наполн-ми. Куски мяса не дб сухими, волокни­ст или перевар (распадаться при осторож извлеч из банки). Консист колб фарша дб плотная, нек­рош-ся, без пустот и своб бульона; паштет массы — пастообр, однор, без крупинок, некрош-ся; ветчинных консервов — упругая, сочная. Цвет консерв прод зависит от способа обр-ки мяса и типа заливок. При испол-нии нитритного посола мясн сырья (кон­сервы ветч, колб фарш, со­сиски, языки, завтрак туриста) цвет содерж-го от светло-розового до темно-красного, серые пятна не доп; в консервах из куск-го мяса — серый с разл оттенками, шпик не д иметь серого оттенка или желтизны.
В конс-х типа мяса пт-ы в собст соку дб соотв укладка час­тей тушек в банку, огранич кол-во дове­сков, в т.ч. кус-в сердца или шеи; по­в-сть кожи дб без пеньков, волос-х перьев кровоп-в. В ветч кон­сервах шкурка должна быть чистая, без остатков щетины; в конс-х с залив из соуса — соус однор, без комков муки, томат соус ор-кр цвета (допуск коричн оттенок), белый соус — от серовато-белого до кремов цв. Желе дб от св-жел­ до желто­ват цвета, в конс-х из языков доп-ся мутность. Бульон в конс-х мясн туш от желт до св-коричн цв, в конс-х говяд в собств соку -от св-корич до коричн цв.
В мясораст-ых конс-х зерна боб-х целые, мягкие, неразв-е (развар-х зерен фасоли не более 15%), каша хорошо провар-я, рассыпч-я, без комков. Доп-я по­лувязкая консис-я для перловой, ячн и пш каш. Макар изд-я неразва­р-е без комков.
Для мн-х конс-в НД реглам-ся соотн-е сост частей: мд мяса и желе; мяса, жира и бул-на; мяса и соуса; мяса, жира и расти­т сырья (каша, боб-е, макар изд-я, овощ); сос-к и бул-на или соуса; со­держ нит­-та, хлор-а Na, олова, Cu, свинца и др.
Из ФХ пок-й в мясн консер-х реглам-ся мд жира, белка, мясн комп-в, соли.

30) задача по ГОСТу

31) Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

32) Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2021 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и в первую очередь детского, в рациональном здоровом питании, в соответствии с требованиями медицинской науки с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания — это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, вырабатывающие детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, например, свинины, которая не уступает по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходит её.

В настоящее время мясная промышленность России испытывает серьёзный дефицит отечественного мясного сырья. Особенно резко сократилось поголовье крупного рогатого скота. Исправление сложившейся ситуации требует больших финансовых затрат и продолжительного времени. В связи с этим актуальна проблема интенсификации процесса разведения и откорма свиней, поскольку этих сельскохозяйственных животных отличает скороспелость и высокая продуктивность, что согласуется с общемировой тенденцией развития животноводства.

На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает в основном мясные продукты общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продуктов для детей отсутствуют, что ограничивает использование в питании детей этой группы высококачественных продуктов.

Колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей, включающее компоненты животного и растительного происхождения, перец душистый, соль поваренную и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамины A и E, а в качестве компонента животного происхождения говядину 1 с, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, а в качестве компонента растительного происхождения пектин яблочный или свекловичный, соевый изолят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина 1 с — 35 — 51
Свинина жирная — 25 — 30
Кровь пищевая или печень говяжья или свиная — 1 — 16
Белковый стабилизатор — 2 — 4
Пектин яблочный или свекловичный — 1 — 2
Соевый изолят — 12 — 15
Перец душистый — 0,05 — 0,08
Соль поваренная — 1,5 — 1,7
Нитрит натрия — 0,0015 — 0,003
Орех мускатный — 0,03 — 0,05
Белок молочный с пектиновым веществом амаранта — 4 — 6
Натрий аскорбиновокислый — 0,05 — 0,1
Витами A — 0,0005 — 0,001
Витамин E — 0,008 — 0,0095
Вода — Остальное

Предпочтение из мясных продуктов при организации рационального питания отдается колбасным изделиям — сарделькам, сосискам, которые дети с удовольствием едят, начиная уже с двух летнего возраста. На сегодняшний день в России ассортимент колбасных изделий для рационального питания детей крайне ограничен («Колбаса киевская вареная высшего сорта», «Колбаса сливочная вареная высшего сорта», «Колбаски куриные детские»), для лечебно-профилактического питания также разработан небольшой ассортимент колбасных изделий. Что касается деликатесных мясных продуктов из свинины, то они в детском питании практически отсутствуют .

34) Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режимы размораживания должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.

Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претерпевают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, находящиеся на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных волокон.

Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашиваемую массу.

Один из перспективных способов — размораживание мяса в вакууме. Сопоставление результатов гистологических и электронно-микроскопических исследований мяса, замороженного и размороженного при атмосферном давлении и в условиях вакуума, свидетельствует о более полном сохранении микро- и ультраструктуры мышечной ткани в случае размораживания мяса при пониженном давлении. Размораживание мяса традиционным способом сопровождается деформацией и частичным разрушением мышечных волокон, внутри которых образуются полости. Изменения на ультраструктурном уровне характеризуются образованием микропустот в области изотропных дисков, разволокнением и распадом мио- фибрилл. При размораживании мяса в вакууме деформация мышечных волокон менее значительна, выявляется поперечная исчерченность. Электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о некотором уплотнении миофибриллярного аппарата в области темных дисков.

Сублимация — обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимационная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства.

В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продукта после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает их транспортирование на дальние расстояния.

Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Так, максимальные потери сока отмечаются в говядине, более низкие — в телятине и баранине, минимальные — в свинине. При этом потери сока мяса более высокого качества при размораживании, как правило, ниже, чем низкокачественного. В целом количество мясного сока составляет около 5% общего количества замороженного мяса, у не полностью созревшего мяса может увеличиваться до 40%. Однофазное замораживание, проводимое до начала развития процессов посмертного окоченения, замедляет развитие гликогенолиза и явления сжатия при размораживании, связанного с повышенным выделением сока.Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости замораживания. При медленном замораживании в воздухе потери увеличиваются в3 раза по сравнению с иммерсионным методом.

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала.

Перед продажей колбасные изделия подвергаются органолептической оценке. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом — приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).Форма и размер — соответствующие каждому наименованию изделий.Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта — более 10, 2-го сорта — более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта — не более 5, 2-го сорта — более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.

Правила реализации вареных колбасных изделий — до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности).

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек.

37) Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования (ГОСТ 7269-79).У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет — свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхностьсуставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

Умяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химического и микроскопического анализов (ГОСТ 23392-78)Д

Мясо, выпускаемое в торговлю, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

Не допускается в реализацию мясо: сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев, хряков и свинина IV категории; с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, бахромок мышечной и жировой тканей, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, деформации; с зачистками и срывами подкожного жира общей площадью более 15% поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10% — для баранины, телятины и козлятины;размороженное, а также замороженное более одного раза: с наличием льда и снега; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее), и с дефектами.

38) Мясные консервы — изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения — при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Колбаса Мясной Дом Бородина Краковская полукопченая в вакуумной упаковке

Мясной дом Бородина — один из самых заметных и признанных покупателями брендов на рынке мясной гастрономии

Рекомендуем

Хотите задать вопрос, нужна дополнительная информация или у Вас есть предложение? Отправьте нам сообщение с помощью специальной формы, расположенной ниже. Мы обязательно Вам ответим!

В связи с ростом числа письменных обращений ответ будет предоставлен в срок до 10 рабочих дней.

Хотите задать вопрос, нужна дополнительная информация или у Вас есть предложение? Отправьте нам сообщение с помощью специальной формы, расположенной ниже. Мы обязательно Вам ответим!

Классификация и ассортимент полукопченых колбас

Полукопченые колбасы. Полукопченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу I и II сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, I, II, III сортов. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы I сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам II сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

Требования к качеству

Качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша.

Колбасы полукопченые изготавливаются согласно требований ГОСТа.

Одной из проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества — консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных ве-ществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводитьдифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки — до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

высший сорт – чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);

первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход 40-50%);

второй сорт – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную — мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют –на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная — 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная — более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное — из пашины, реберной и других частей.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.

Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину — для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.

Предварительное измельчение и посол мяса применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопченых), измельчают на волчке — мясорубке с электрическим приводом — с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.

Крупно измельченное мясо солят сухой солью из расчета 1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).

При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4 о С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченых колбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Подготовка шпика, свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках после

Дефекты колбасных изделий

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 13361, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто не более 1000 г.

Украинскую жареную колбасу упаковывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент и укладывают в ящики или контейнеры. Допускается выпускать колбасу в бочатах вместимостью 1,5 и 3 кг с заливкой жиром.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления. При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Маркировка ярлыка следующая:

— наименование и сорт колбасы;

— масса нетто, брутто;

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75—78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. 5.16. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски,сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Колбаса в вакуумной упаковке

Велком Колбаса Докторская вареная в вакуумной упаковке

Краковская колбаса в вакуумной упаковке ГОСТ Дымов, 1кг

Колбаса вареная Докторская Рублёвский в вакуумной упако.

Колбаса Велком Языковая вареная в вакууме 500г

Колбаса Черкизовский Прошутто сыровяленая 100г, нарезка

Салями Дымов Финская полукопченая 330 г

Колбаса чоризо из медведя сырокопченая в подарочной упа.

Колбаса Велком Докторская вареная высший сорт в вакууме.

Краковская колбаса в вакуумной упаковке ГОСТ Дымов, 1кг

Велком Колбаса Языковая вареная в вакуумной упаковке

Колбаса Велком Любительская вареная в вакууме, 0,5кг

Колбаса Велком Телячья вареная в вакууме 500г

Колбаса Черкизовский Сальчичон сырокопченая 100г, нарез.

Велком Колбаса Салями Милано сыровяленая нарезка

Колбаса Дымов Брауншвейгская сырокопченая в вакууме 300.

Колбаса вареная Докторская Малаховский в вакуумной упак.

Колбаса Австрийская сыровяленая Охотный Ряд, 1кг

Колбаса Дымов Зернистая сырокопченая в вакууме, 300г

Колбаса сырокопченая Свиная Малаховский гост, 300 г

Колбаса Велком салями Чикен сырокопченая 230г

Колбаса из крокодила сырокопченая в подарочной упаковке

Колбаса веганская «Ветчинная» из Кукуйки 400.

Суджук Биелла нарезка вакуум

Колбаса веганская «Ветчинная Экстра» из Кукуй.

Колбаса из косули с перчиком сырокопченая в подарочной.

Колбаса велком Брауншвейгская с/к в/у нарезка 150гр

Колбаса велком Салями Милано нарезка 300гр

Колбаса клинский сервелат сырокопченая вакуумная упаков.

Колбаса веганская «Варёная» из Кукуйки 380 г

Ремит Колбаса сервелат Ореховый, 360 г

Колбаса веганская «Копчёная Экстра» из Кукуйк.

Колбаса царицыно вареная 2,20 нарезка 200 гр

Колбаса из Кукуйки «Копченая Экстра», 330 гр

Колбаса сырокопченая сухая Чикен салями №2 из мяса птиц.

Колбаса вареная с сыром, VEGO, 400г

Колбаса из Кукуйки «Вареная классическая», 40.

Язык говяжий замороженный в вакуумной упаковке

Колбаса запеченная Боровицкая Рублёвский, 200 г

Карбонад Мясной Дом Бородина копчено-вареный в вакуумно.

Колбаса Пикантная с/к Биелла

Колбаса Клинский Брауншвейгская сырокопченая высший сор.

Колбаса из оленины, сыровяленая в подарочной упаковке -.

Упаковщик вакуумный PACKVAC VM-300

Колбаса вареная диетическая, «Малика», 00 г

Вакуумный упаковщик Hurakan HKN-VAC260M

Колбаса Рублевский Салями контадино сыровяленая полусух.

Колбаса Дымов Салями Милано сыровяленая нарезка 90г

Колбаса веганская «Молочная» из Кукуйки 300 г

Колбаса велком Салями Милано нарезка 300гр