Если вы решились поколдовать над своей праздничной выпечкой, включив фантазию, тогда мы советуем вам использовать шоколадную мастику, а как правильно ее сделать, мы подробно расскажем в рецептах ниже.
Рецепт шоколадной мастики из маршмеллоу для обтяжки торта
- сахарная пудра – 230 г;
- плитки темного шоколада – 2 шт. (по 100 г);
- маршмеллоу – 180 г;
- жирные сливки – 80 мл;
- сливочное масло – 40 г.
Обе плитки темного шоколада ломаем маленькими кусочками, высыпаем в любую металлическую емкость, которую затем устанавливаем на водяную баню. При частом помешивании шоколадных кусочков доводим их до полного расплавления. Снимаем емкость с шоколадом, переставляем ее на плиту со слабым режимом огня и добавляем сюда нарезанные на 2-3 части кусочки маршмеллоу. Теперь мешаем также часто, как мешали кусочки шоколада до образования из этих ингредиентов однородной массы. Вводим нужное количество сливочного масла, свежие жирные сливки и, перемешав держим на огне еще пару минут, а затем все отставляем. Далее сразу же, но разделив в несколько подходов, добавляем обязательно просеянную сахарную пудру. Когда силы мешать мастику ложкой иссякнут, перекладываем ее на стол и домешиваем до однородности, подобно плотному тесту. На 15 минут накрываем мастику пищевой пленкой, после тонко ее раскатываем и используем по назначению.
Рецепт шоколадной мастики с медом в домашних условиях
- белый шоколад – 150 г;
- жидкий, светлый мед – 3 ст. ложки.
Шоколад белого цвета разламываем на максимально мелкие кусочки и складываем их в емкость подходящую для микроволновки, включаем печь на 60 секунд. Далее достаем, перемешиваем и, если шоколад еще не полностью растаял, то отправляем его снова в микроволновку на время 30 секунд (так повторяем до полного расплавления белого шоколада). Теперь в эту емкость, с уже жидким шоколадом по одной ложечке вводим жидкий мед, сразу интенсивно все перемешиваем. Когда будет вмешан весь мед, не перестаем мешать нашу мастику, до тех пор, пока она не приблизится к стадии остывания и не станет плотной, словно тесто. Тогда погружаем ее в целлофановый пакетик и отправляем на полчаса в холодильную камеру.
Такая мастика прекрасно сгодится для лепки украшений.
Если вы решились поколдовать над своей праздничной выпечкой, включив фантазию, тогда мы советуем вам использовать шоколадную мастику, а как правильно ее сделать, мы подробно расскажем в рецептах ниже.
Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Новороссийский профессиональный техникум»
дополнительнАЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ программа
(общеразвивающая программа)
«Изготовление украшений из сахарной мастики и шоколада»
(для обучающихся техникума)
На заседании педагогического совета Директор ГБПОУ КК НПТ
Протокол от_______20___г.№______ _____________С.А. Хузина
____ _____________20___ г.
__________________________________ Зав.отделением ГБПОУ КК НПТ
__________________________________ _______________ О.В. Лукета
__________________________________ ____ _____________ 20___г.
и профессионального цикла
Протокол от ___ ________20___г.
______________/ Л.Н. Новгородских /
Дополнительная общеобразовательная программа (дополнительная общеразвивающая программа) разработана на основе ФГОС по19.01.17 Повар, кондитер, Федерального закона от 29.12.2012г. №273 – ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», приказ Минобрнауки России от29.08.2013г. №1008 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам» (зарегистрировано в Минюсте России 27.11.2013г. № 30468), на основе положения Образовательной организации «О порядке оказания платных образовательных услуг» и других локальных актов Образовательной организациии соответствует установленным требованиям к минимуму содержания, уровню подготовки.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Новороссийский профессиональный техникум»
Мастер п/о ГБПОУ КК НПТ ______________________ Л.Н. Новгородских
( Ф.И.О., должность, место работы )
( Ф.И.О., должность, место работы )
условия реализации программы
Контроль и оценка результатов Освоения
1.1. Область применения программы
Дополнительная общеобразовательная программа (общеразвивающая программа) соответствует ФГОС по специальностям 19.01.17 Повар, кондитер.
Дополнительная общеобразовательная программа (общеразвивающая программа) для обучающихся «Изготовление украшений из сахарной мастики и шоколада» (далее — Программа) направлена на повышение квалификации обучающихся по приготовлению отделочных полуфабрикатов из сахарной мастики и шоколада, а также для тех, кто не будучи профессиональным кондитером, хочет научиться профессионально оформлять и подавать кондитерские изделия.
Программа рассчитана на 24 часа и включает два модуля:
модуль 1 «Изготовление украшений из сахарной мастики» -13 часов;
модуль 2 «Изготовление украшений из шоколада»-9 часов;
итоговый контроль в форме дифференцированного зачета – 2 часа.
1.2. Цели и задачи программы – требования к результатам освоения:
приобретение теоретических знаний и практического опыта, необходимого для оформления, подачи и оценки качества кондитерских изделий сахарной мастикой и шоколадом.
В результате освоения дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы) слушатель должен уметь:
— проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для изготовления декора из сахарной мастики, шоколада;
— определять их соответствие технологическим требованиям к оформлению кондитерских изделий;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование для оформления кондитерских изделий сахарной мастикой, шоколадом;
— использовать различные технологии оформления кондитерских изделий из сахарной мастики и шоколада;
— оценивать качество готовых изделий;
В результате освоения дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы) иметь практический опыт:
— оформления, подачи и оценки качества кондитерских изделий сахарной мастикой, шоколадом.
В результате освоения дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы) слушатель должен знать:
— ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов;
— рецептуру, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов из сахарной мастики и шоколада;
— правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых отделочных полуфабрикатов;
— способы отделки простыми отделочными полуфабрикатами;
— правила хранения и требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов;
— требования к качеству, условия и сроки реализации кондитерских изделий декорированных сахарной мастикой, шоколадом;
— эстетические требования к оформлению готовых изделий;
1.3. Количество часов на освоение дополнительной общеобразовательной программы (общеразвивающей программы):
Программа рассчитана на 24 часа.
Методика обучения строится на основе сочетания теоретического и практического обучения приемам работы, новым техникам оформления и декорирования тортов, десертов сахарной мастикой, шоколадом с непосредственным включением слушателей в обучающий процесс. Практические занятия проводятся по всем основным разделам курса, во время которых слушатели приобретают практический опыт по обтяжке, изготовлению украшений и приемам декорирования тортов сахарной мастикой и шоколадом.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
2.1 УЧЕБНЫЙ ПЛАН
дополнительной общеобразовательной программы
«Украшения из сахарной мастики и шоколада »
1.1. Область применения программы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
«Краснодарский политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
Как научиться делать сахарные букеты
МДК 04.01.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.6 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
для специальности 19. 02 .10. Технология продукции общественного питания
_______________ И.В. Остапенко
_______________ И.В. Остапенкоассмотрено
_______________ И.В. Остапенко
_______________ И.В. Остапенко
Цикловой методической комиссией
на заседании педагогического совета
Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по МДК 04.01.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.6 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов разработаны на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС , с требованиями Профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.
Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»
Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» ________ ( подпись)
Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П .
ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.
Самостоятельная работа — планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).
Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.
2Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе
Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации (диверсификация высшего образования, введение образовательных стандартов, внедрение системы педагогического мониторинга и т.д.).
Самостоятельная работа реализуется:
1. Непосредственно в процессе аудиторных занятий — на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ.
2. В контакте с преподавателем вне рамок расписания — на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д.
3. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.
Границы между этими видами работ достаточно размыты, а сами виды самостоятельной работы пересекаются. Таким образом, самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в виду в основном внеаудиторную работу. Виды внеаудиторной СРС разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту желательно предоставить право выбора темы и выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это — решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы; выполнение курсовых проектов и работ; подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач.
3 Цели и задачи самостоятельной работы студента
Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 04.01.
Задачи самостоятельной работы:
1. Формирование у студентов основных приемов приготовления отделочных материалов;
2. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных отделочных материалов.
Требования к результатам самостоятельной работы
В результате выполнения работы студент должен:
ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
принимать организационные решения по вопросам процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
— навыками работы с мастикой.
4Технология работы с мастикой
Немного вкусной цветочной истории
Первые цветы из сахарной мастики появились в Англии в конце 19 века. Их, как и фигурки из шоколада, придумали кондитеры, которым до этого приходилось украшать торты для дворцовых мероприятий живой растительностью с клумб.
Натуральные букеты быстро увядали, к тому же, некоторые цветы были ядовиты, что могло грозить мастерам обвинением в попытке отравления важных персон. Вот и пришлось им искать выход из ситуации, который быстро переродился в целое искусство. В 1981 году английские почитатели сахарной флористики объединились в первую в стране Британскую гильдию мастеров. В современной Великобритании, пожалуй, самым известным представителем гильдии является кондитер Алан Данн. Его мастер-классы сегодня пользуются огромной популярностью по всему миру. Отчасти, благодаря ему сладкое искусство превратилось в отдельное модное хобби.
Как научиться делать сахарные букеты. При первом взгляде на искусно сделанные букеты может показаться, что это увлечение требует наличия каких-то специальных художественных знаний и навыков. Но это глубокое заблуждение. Не смотря на то, что изящные изделия похожи на маленькие шедевры талантливого скульптора, вполне реально сделать цветы из сахарной мастики своими руками. На первых порах учиться лепке цветов стоит из покупной мастики. И только когда руки станут достаточно ловкими, можно переходить на самодельную. Начинать овладение базовыми навыками лучше с изготовления простых цветов, состоящих всего из нескольких деталей, например — с соцветий душистого горошка.
4.1 Инструменты и материалы для создания сахарных цветов. Следует сказать, что без специальных инструментов изготовить качественные цветы из сахара не получится. В принципе, инструменты используют точно такие же, как и для работы с полимерной глиной, а еще они очень похожи на стеки для лепки из пластилина. Так что, если дома найдется что-то из этого — можно смело использовать. Если ничего нет, то искать подходящее нужно в специализированных магазинах для кондитеров.
Необходимый набор инструментов состоит из:
доски для раскатывания мастики;
резиновой подушечки для придания формы лепесткам;
резаков и стеков для формования;
художественных кистей для подкрашивания деталей;
флористической ленты для скрепления цветов и листьев;
Для работы также понадобятся выкройки лепестков и листьев разных цветов. Со временем, если хобби перерастет в серьезное занятие, можно приобрести специальные металлические вырубки, а для начала подойдет выкройка из плотного картона. Ее можно скачать из интернета или же нарисовать самостоятельно. В последнем случае лучше разобрать «на запчасти» понравившийся живой цветок и обвести его детали на бумаге.
Для окраски сахарных цветов используется два вида пищевых красителей — гелевые и порошковые (их еще называют цветной пудрой или пыльцой). Гелевые добавляют в мастику для придания общего тона изделию. Готовые детали цветка перед сборкой подкрашивают сухими красками, придавая максимальное сходство с его натуральным аналогом.
Секреты и рецепт самостоятельного приготовления сахарной мастики
Состав мастики, из которой изготовляют сахарные цветы для торта, сильно отличается от той, из которой лепят разнообразные фигурки или обтягивают сам торт. Эта мастика должна быть очень эластичной, тонко раскачиваться, достаточно быстро застывать и хорошо держать форму.
Готовая мастика разных цветов
Кондитер Алан Данн разработал собственный рецепт сахарной мастики, для которой понадобятся:
11 г СМС (пищевая карбоксилметилцеллюлоза);
50 г сиропа пищевой глюкозы;
2 чайные ложки кулинарного жира;
5-10 капель лимонного сока.
Пудру смешивают с порошком СМС. Желатин заливают холодной водой, дают набухнуть и подогревают на водяной бане, помешивая до полного растворения. Добавляют в слегка теплый желатиновый раствор кулинарный жир, глюкозу, перемешивают и выливают его в пудру. Туда же добавляют лимонный сок и белок. Сначала смесь вымешивают ложкой, а затем руками. Месят до тех пор, пока не получится однородная эластичная масса, слегка прилипающая к рукам. Мастику складывают в пакет, выпускают из него воздух и оставляют на 6-8 часов в прохладном месте.
Требования к результатам самостоятельной работы
SOS. Подскажите пожалуйста, что я сделала не так? Все сделала по рецепту только пропорции в два раза меньше, а результат — не плотная масса, жидковатая, немного растекается. (масло не выделилось) Совсем нет вязкости, в ком точно не собрать. Использовала плитку черного шоколада (лучшего качества) 100 гр , добавила топленый мед 45гр.
Скажите, пожалуйста, у вас написано, что сутки должна пролежать при комнатной температуре. А в условиях нынешней жары, тоже на сутки оставлять в комнате? Она затвердеет хоть немного так? И если на обтяжку — раскатывать на чем ее? На крахмале, пудре, масле или вообще без всего?
в условиях нынешней жары я бы не стала делать будет таять(((
по истечении суток она становится тверже и эластичней
я люблю работать на пищевой пленке, можно на крахмале раскатать
Вопросик созрел.Скажите,пожалуйста,сколько приблизительно мастики получается из этого кол-ва ингредиентов? Какой по размеру (ну,хотя бы примерно) тортик покрыть можно?
мастики получается столько сколько по весу ингредиентов))) особо тонко ее не раскатаешь, поэтому думаю что 250 гр мастики хватит на торт 20 см
я этой мастикой не покрывала, а делала корзинку — этой порции мне хватило на корзинку в диаметре 16 см
Попробовала эту мастику, замесила, масса получилась пластичная ,но слишком тает в руках. Можно ли использовать крахмал или пудру как с обычной мастикой.
с пудрой нужно аккуратно, так как мастика может потерять свою элластичность и будет трескаться. При работе с шокомастикой нужно давать мастике «остывать» от тепла рук.
Так же вы можете смешать шокомастику с мастикой из маршмеллоу.
Я выдержала сутки , уже вторые пошли. Вечером попробую делать корзину, страаааашно, ну очень она тает.
Скажите, пожалуйста, у вас написано, что сутки должна пролежать при комнатной температуре. А в условиях нынешней жары, тоже на сутки оставлять в комнате? Она затвердеет хоть немного так? И если на обтяжку — раскатывать на чем ее? На крахмале, пудре, масле или вообще без всего?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
