Как Замараживают Мяса В Камбинате

СЫРОЕДЕНИЕ. Форум, посвященный всеядному сыроедению, сыроедению эпохи Палеолита, питанию сырой рыбой, мясом и морепродуктами. Только у нас вы сможете прочитать ПРАВДУ о сыроедении.»СУПЕРСЫРОЕД» был основан бывшими веганами.

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Как замораживать и размораживать мясо?

Сообщений 1 страница 5 из 5

Поделиться12021-02-19 15:32:22

  • Автор: Kosmonavt
  • Вершитель
  • Откуда: Великобритания
  • Зарегистрирован: 2021-01-15
  • Сообщений: 12781
  • Уважение: +2905
  • Позитив: +3720
  • Пол: Мужской
  • Возраст: 41 [1978-01-25]
  • Группа крови: 1
  • Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
  • Знак зодиака: Водолей
  • Провел на форуме:
    4 месяца 0 дней
  • Последний визит:
    2021-07-16 18:40:22

На форуме недавно был задан вопрос о том как правильно замораживать и размораживать мясо.
Предлагаю в качестве ответа отличную статью.

«Большинство из нас употребляет мясо в пищу в различном виде – жареное, пареное вареное, тушеное, соленое и даже сырое . Покупка мяса, как правило, проходит на местном рынке или в специализированных местах, в супермаркетах, например. Самое свежее мясо естественно продается на рынке. Помимо того, что оно свежее, оно еще и наше, отечественное и чаще всего домашнее. Самой лучший вариант покупки мяса это домашнего производства, то есть у людей, которые сами вырастили ту самую свинью, для того чтобы заработать немного денег. Такой продукт считается экологически чистым, так как поросенка кормили всем натуральным и домашним. Люди у которых дома есть хозяйство несколько соток земли, на которой они выращивают практически все, что можно купить на рынке, покупают парочку поросят для того, чтобы потом продать одного на рынке, а второго оставить себе. Берут они его с расчета на то, что после уборки урожая у них будет все необходимое для того, чтобы их вырастить, а вот покупать биодобавки это уже лишние расходы, которые не входят в их план, так как все дороговато стоит. На рынке продажу такого мяса разрешают только после того, как оно пройдет все нужные анализы в специальной лаборатории.

Мясо имеет три самых основных состояния, это парное или его называют живым так оно очень свежее, охлажденное, такое мясо уже побывало в холодильной камере, но не было замороженным и, конечно же, замороженное. Самое вкусное мясо — живое мясо, оно имеет вкус свежести, очень часто его жарят на сковородке и называют свежиной. Охлажденное мясо также имеет свой вкус, но не имеет той свежести, поэтому из него делают различные блюда или маринуют на всеми любимый шашлык. А вот замороженное мясо, пройдя неправильную заморозку, может совсем лишиться вкуса мяса.

Замороженное мясо лучше всего покупать после промышленной заморозки в специальных морозильных камерах. Быстрая заморозка или как ее еще называют сухая заморозка, не дает образовываться кристалликам льда в мясе и при этом разрушать его ткни изнутри. К примеру, замороженное мясо промышленным способом поставляется во многие рестораны страны, а именно в стейк-рестораны, а стейки там просто замечательные.

Как правильно замораживать мясо
Но если вы решили купить мясо на рынке незамороженное, а дома положить в морозильник до лучших времен, то вам нужно знать как лучше всего заморозить его в домашних условиях, чтобы оно сохранило вкус мяса. Если вы хотите отложить большой кусок мяса в морозилку, то вам необходимо сделать следующее – порезать мясо на порционные кусочки, замотать их по отдельности в пакет и сложить в морозилку. Таким образом вам не нужно будет размораживать весь кусок мяса, чтобы отрезать от него нужный, ну скажем для плова, тем более мясо замораживать повторно просто недопустимо. Заморозка мяса маленькими кусочками даст эффект сухой и быстрой заморозки, что сохранит в мясе его целостность и вкус.

Как правильно размораживать мясо
Но не только нужно уметь правильно замораживать мясо, его нужно еще и правильно разморозить. Принцип разморозки прост. Нужно сделать так, чтобы оно имело товарный и аппетитный вид, поэтому в этом деле торопиться не стоит. Достаньте небольшой, заранее приготовленный кусок мяса и положите его, примерно на сутки, в холодильную камеру, где стоит нулевая температура. Когда мясо полностью станет одной температуры и в нем не будут прощупываться кусочки льда, тогда можно достать его из холодильника и поместить в воду, чтобы оно приобрело нормальную температуру. В воде мясо быстрее обменяется температурой и станет готовым к приготовлению, нежели просто оставить его на воздухе.

Такие простые правила заморозки и разморозки мяса помогут хозяюшкам сохранить в мясе все вкусовые качества приравненные к свежему.»

Поделиться22021-02-19 15:35:49

  • Автор: Kosmonavt
  • Вершитель
  • Откуда: Великобритания
  • Зарегистрирован: 2021-01-15
  • Сообщений: 12781
  • Уважение: +2905
  • Позитив: +3720
  • Пол: Мужской
  • Возраст: 41 [1978-01-25]
  • Группа крови: 1
  • Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
  • Знак зодиака: Водолей
  • Провел на форуме:
    4 месяца 0 дней
  • Последний визит:
    2021-07-16 18:40:22

Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.

При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.

При замораживании температура в мясе понижается от -8° и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, а следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.

Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной минус 55—65°. При температуре минус 18—22°, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 процентов всей воды.

Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.

В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами и рядом других средств.

Нормы хранения мясных продуктов в мощных холодильниках следующие.

Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре плюс 1, минут 1° и влажности воздуха 80—85 процентов можно хранить 10—20 суток. Мороженое мясо — говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, мясокопчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до минус 18° 4—6 месяцев, птицу битую и мороженую — 8—10 месяцев, а после охлаждения — 7 суток. Для хранения мяса можно приспособить во дворе подвал-ледник. Лед для него нужно заготовить зимой из чистых водоемов. Камера хранения ледника должна быть изолирована от воды и теплого воздуха, оборудована системой вентиляции. В техническом и санитарном отношении наиболее приемлем сухой лед или твердая углекислота, при испарении которой получается температура около минус 80°. Кроме того, она не образует воду и не повышает влажность в хранилищах и в небольших концентрациях является неплохим бактериостатическим средством.

Рекомендуем прочесть:  Как Чистят Миндаль От Скорлупы В Домашних

Для кулинарной обработки мясо нужно разморозить. Это явление называется дефростацией. В домашних условиях можно применять медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°. Такой метод вызывает значительную потерю веса продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потери веса достигают 3,5—4 процентов. Быстрое размораживание проводят при температуре 16—25° и выше. При этом процесс ускоряется в 2,5—3 раза, потери веса очень незначительны.

Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25—40° или при орошении дает быстрый результат, но создаются благоприятные условия для развития микрофлоры.

В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током. Этот быстрый эффективный метод применяется в пищевой промышленности.

Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

Поделиться32021-02-19 15:45:03

  • Автор: Kosmonavt
  • Вершитель
  • Откуда: Великобритания
  • Зарегистрирован: 2021-01-15
  • Сообщений: 12781
  • Уважение: +2905
  • Позитив: +3720
  • Пол: Мужской
  • Возраст: 41 [1978-01-25]
  • Группа крови: 1
  • Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
  • Знак зодиака: Водолей
  • Провел на форуме:
    4 месяца 0 дней
  • Последний визит:
    2021-07-16 18:40:22

«Мясо» — пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

«Свежее мясо» — продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.

«Парное мясо» — мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.

«Охлажденное мясо» — парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

«Замороженное мясо» — парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.

Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

При медленном замораживании (при Ткам= -10 — -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 — -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких , равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат. Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.

Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.

Региональные производители не собираются замораживать мясо птицы

Слухи о том, что Роспотребнадзор с января будущего года запретит любой оборот замороженного мяса птицы, преувеличены, считает большинство руководителей птицефабрик в Челябинской и Свердловской областях. Постановление, наделавшее столько шума, фактически действует уже с 2021 года и предусматривает поэтапное введение запрета на использование замороженной птицы в переработке. Так, уже почти два года заводы используют только охлажденное мясо для производства детского и диетического питания. С января 2021 года этот запрет планируют распространить на производство всех мясных продуктов. О том, что замороженная курица будет изъята из розничной сети, речи пока не идет.

Уральские птицефабрики соглашаются с мнением Геннадия Онищенко, заявившего, что запрет на переработку замороженной птицы поддержит местного товаропроизводителя и ограничит импорт продукции.

— Каждая птицефабрика сегодня имеет собственные цеха по переработке сырья. Мы давно используем в производстве только охлажденное мясо просто потому, что процесс замораживания и последующей разморозки — очень энергозатратный и, следовательно, дорогой, — говорит генеральный директор агрохолдинга «Уралбройлер» Евгений Наруков. — Думаю, что если постановление все-таки вступит в силу, замороженное мясо мы будем поставлять в розничные сети, а переработчики станут получать только охлажденную продукцию.

Такая схема, по словам Нарукова, сможет действовать вполне успешно благодаря тому, что все предприятия-потребители сырья находятся в радиусе пятисот километров от птицефабрики, поэтому проблем с доставкой охлажденного мяса в срок не возникнет. Он также высказал предположение, что после введения новой нормы перерабатывающие предприятия начнут концентрироваться вблизи крупных птицеводческих комплексов.

Рекомендуем прочесть:  Маринованная Капуста Для Хранения В Квартире

Примерно такой же точки зрения придерживается и заместитель директора по торговле ГУП СО «Птицефабрика «Рефтинская» Алексей Топорков. Он заметил, что уже сегодня доля охлажденного мяса в общем объеме производства «Рефтинской» составляет 50% (до 30% предприятие реализует охлажденным, а оставшиеся двадцать используются в производстве готовой продукции).

Местные мясоперерабатывающие комбинаты тоже относятся к инициативе Роспотребнадзора спокойно. Глава ассоциации «Уралпищепром» Иван Колодяжный сообщил «РБГ» о том, что руководители мясокомбинатов с жалобами и предложениями написать официальное письмо в правительство по примеру некоторых коллег из других регионов не обращались. По словам Михаила Смолякова, первого заместителя генерального директора одного из пищевых комбинатов, производственные площади подготовлены к работе с охлажденным мясом. Более того, уже закуплено и установлено все необходимое для этого оборудование. На первом этапе комбинат планирует перерабатывать до 100 тонн птицы, а впоследствии руководство намерено увеличить эту цифру до 400 тонн. Он также отметил, что на экономическом состоянии его предприятия новая норма никак не скажется.

Однако Постановление Роспотребнадзора N 30 от 23 мая 2021 года все-таки вызывает определенные опасения. Так, например, главный специалист отдела животноводства и птицеводства министерства сельского хозяйства Челябинской области Елена Тихонова сообщила, что спрос на куриное мясо в регионе неровный, бывают такие периоды, когда на складах птицефабрик может лежать до шести тысяч тонн замороженного сырья. Если поставлять его переработчикам запретят, то все объемы нужно будет реализовывать через розничные сети, а это довольно трудная задача.

Российский мясной союз занял в этом вопросе отличную позицию. С одной стороны, он поддерживает инициативу Геннадия Онищенко. Председатель правления союза Мушег Мамиконян заявил, что введение запрета на переработку мороженого мяса птицы — это не что иное, как принуждение к инновациям, поскольку птицефабрикам и заводам так или иначе придется внедрять в работу новые технологии. Тенденция такого принуждения через нормы и стандарты соответствует международной практике. Тем не менее Мамиконян считает, что вводить запрет нужно постепенно. «В 2021 году помимо детского и диетического питания, — говорит он, — следует запретить производство мясных деликатесов и полуфабрикатов, не проходящих термическую обработку на комбинате из замороженной птицы». В общем, доля этих продуктов, по сценарию мясного союза, составит около 25% от общего объема перерабатываемого пищевой промышленностью мяса птицы.

«Подписывайтесь на ежемесячную аналитику мясной отрасли»

Местные мясоперерабатывающие комбинаты тоже относятся к инициативе Роспотребнадзора спокойно. Глава ассоциации «Уралпищепром» Иван Колодяжный сообщил «РБГ» о том, что руководители мясокомбинатов с жалобами и предложениями написать официальное письмо в правительство по примеру некоторых коллег из других регионов не обращались. По словам Михаила Смолякова, первого заместителя генерального директора одного из пищевых комбинатов, производственные площади подготовлены к работе с охлажденным мясом. Более того, уже закуплено и установлено все необходимое для этого оборудование. На первом этапе комбинат планирует перерабатывать до 100 тонн птицы, а впоследствии руководство намерено увеличить эту цифру до 400 тонн. Он также отметил, что на экономическом состоянии его предприятия новая норма никак не скажется.

Можно ли замораживать готовое мясо?

Конкретно, запекла сегодня баранину, сейчас понимаю-не справимся с объемами. Вопрос: можно ли заморозить запеченную баранину?

После того, как купили нормальный холодильник, я все пробую замораживать.

Может, не так полезно, зато экономия сил и времени, да и продукты все-таки не пропадают. А еще муж любит иногда позвонить и спросить: «я буду минут через 20, ты меня покормишь?». Так как это событие нельзя предвидеть, то заморозка очень выручает. Ну, и конечно, если уже говорить о полуфабрикатах, лучше уж собственноручно приготовленные))

Я замораживала готовые котлеты (мясные и печеночные), жареные пирожки, даже хлеб и еще много всего. Не сказала бы, что вкус так уж сильно изменился. Конечно, следует учитывать, что требования к еде в каждой семье разные..

А по поводу конкретно запеченой баранины.. Думаю, после заморозки разве что может немного усилиться специфический запах (и то не факт). Только размораживайте не срочно, а в холодильнике.

Я замораживала готовые котлеты (мясные и печеночные), жареные пирожки, даже хлеб и еще много всего. Не сказала бы, что вкус так уж сильно изменился. Конечно, следует учитывать, что требования к еде в каждой семье разные..

Как замораживать и размораживать мясо

Большинство из нас употребляет мясо в пищу в различном виде — жареное, пареное вареное, тушеное, соленое и даже сырое. Покупка мяса, как правило, проходит на местном рынке или в специализированных местах, в супермаркетах, например. Самое свежее мясо естественно продается на рынке. Помимо того, что оно свежее, оно еще и наше, отечественное и чаще всего домашнее. Самой лучший вариант покупки мяса это домашнего производства, то есть у людей, которые сами вырастили ту самую свинью, для того чтобы заработать немного денег. Такой продукт считается экологически чистым, так как поросенка кормили всем натуральным и домашним. Люди у которых дома есть хозяйство несколько соток земли, на которой они выращивают практически все, что можно купить на рынке, покупают парочку поросят для того, чтобы потом продать одного на рынке, а второго оставить себе. Берут они его с расчета на то, что после уборки урожая у них будет все необходимое для того, чтобы их вырастить, а вот покупать биодобавки это уже лишние расходы, которые не входят в их план, так как все дороговато стоит. На рынке продажу такого мяса разрешают только после того, как оно пройдет все нужные анализы в специальной лаборатории.

Мясо имеет три самых основных состояния, это парное или его называют живым так оно очень свежее, охлажденное, такое мясо уже побывало в холодильной камере, но не было замороженным и, конечно же, замороженное. Самое вкусное мясо — живое мясо, оно имеет вкус свежести, очень часто его жарят на сковородке и называют свежиной. Охлажденное мясо также имеет свой вкус, но не имеет той свежести, поэтому из него делают различные блюда или маринуют на всеми любимый шашлык. А вот замороженное мясо, пройдя неправильную заморозку, может совсем лишиться вкуса мяса.

Замороженное мясо лучше всего покупать после промышленной заморозки в специальных морозильных камерах. Быстрая заморозка или как ее еще называют сухая заморозка, не дает образовываться кристалликам льда в мясе и при этом разрушать его ткни изнутри. К примеру, замороженное мясо промышленным способом поставляется во многие рестораны страны, а именно в стейк-рестораны, а стейки там просто замечательные.

Как правильно замораживать мясо

Но если вы решили купить мясо на рынке незамороженное, а дома положить в морозильник до лучших времен, то вам нужно знать как лучше всего заморозить его в домашних условиях, чтобы оно сохранило вкус мяса. Если вы хотите отложить большой кусок мяса в морозилку, то вам необходимо сделать следующее — порезать мясо на порционные кусочки, замотать их по отдельности в пакет и сложить в морозилку. Таким образом вам не нужно будет размораживать весь кусок мяса, чтобы отрезать от него нужный, ну скажем для плова, тем более мясо замораживать повторно просто недопустимо. Заморозка мяса маленькими кусочками даст эффект сухой и быстрой заморозки, что сохранит в мясе его целостность и вкус.

Рекомендуем прочесть:  На сколько часов нужно замачивать коровники

Как правильно размораживать мясо

Но не только нужно уметь правильно замораживать мясо, его нужно еще и правильно разморозить. Принцип разморозки прост. Нужно сделать так, чтобы оно имело товарный и аппетитный вид, поэтому в этом деле торопиться не стоит. Достаньте небольшой, заранее приготовленный кусок мяса и положите его, примерно на сутки, в холодильную камеру, где стоит нулевая температура. Когда мясо полностью станет одной температуры и в нем не будут прощупываться кусочки льда, тогда можно достать его из холодильника и поместить в воду, чтобы оно приобрело нормальную температуру. В воде мясо быстрее обменяется температурой и станет готовым к приготовлению, нежели просто оставить его на воздухе.

Такие простые правила заморозки и разморозки мяса помогут хозяюшкам сохранить в мясе все вкусовые качества приравненные к свежему.

Россия, а в частности Карелия славится своими местами для отдыха. Но самому там отдыхать тяжело, лучше всего воспользоваться возможностью экскурсовода, который приставляется при заказе туров в Карелию. Отдых там на загляденье, потому упускать такой шанс не стоит.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Замороженное мясо лучше всего покупать после промышленной заморозки в специальных морозильных камерах. Быстрая заморозка или как ее еще называют сухая заморозка, не дает образовываться кристалликам льда в мясе и при этом разрушать его ткни изнутри. К примеру, замороженное мясо промышленным способом поставляется во многие рестораны страны, а именно в стейк-рестораны, а стейки там просто замечательные.

Можно ли повторно замораживать мясо

По мнению ученых, самое правильное и полезное мясо – охлажденное. Но, к сожалению, у большинства из нас не всегда есть возможность покупать мясные продукты непосредственно перед использованием, а лучшим способом длительного хранения является именно заморозка.

При этом никто не застрахован от аврала, когда использование размороженного и уже подготовленного к кулинарной обработке мяса, приходится отложить на некоторое время. Скажем, внезапно вызвали на работу или случился еще какой-нибудь форс-мажор. Самый простой выход в такой ситуации – сунуть мясо обратно в морозилку, но насколько это безвредно с точки зрения вкусовых качеств продукта и его полезных свойств? Можно ли замораживать мясо повторно?

Особенности процесса заморозки мяса

Чтобы ответить на поставленный вопрос, следует для начала разобраться в том, что происходит с мясом в процессе его заморозки. Ведь не случайно же диетологи рекомендуют по возможности избегать употребления замороженного мяса, отдавая предпочтение охлажденной продукции.

Поводом для таких утверждений являются биохимические процессы, которые активизируются в мышечной ткани под воздействием низких температур. Они становятся причиной частичного разрушения белка, который с точки зрения медицины является главной ценностью мяса.

Белок – вещество со сложной и весьма неустойчивой пространственной структурой, поэтому любое, даже самое незначительное воздействие извне может привести к его частичному или даже полному разрушению. Особенность строения клеток мышечной массы в том, что молекулы белка в них окружены водой. При замораживании она превращается в кристаллы льда, которые могут разрушать белок.

Как правильно замораживать мясо

Частично предотвратить нежелательные последствия заморозки можно, если соблюдать некоторые правила замораживания мяса. Ниже будет приведено несколько советов на этот счет, но можно ли повторно замораживать мясо, пользуясь этими рекомендациями, пусть каждый решает сам для себя.

Две основные характеристики этого процесса – скорость и температура. Чем быстрее происходит заморозка, тем меньше размер ледяных кристаллов, и, соответственно, меньше урона наносится белковой ткани.

Но у данного явления есть обратная сторона. Ведь заморозка идет тем быстрее, чем ниже температура воздействия. То есть, нужно поместить мясо в как можно более холодную среду. Но при этом, чем ниже температура заморозки, тем большее количество воды переходит из жидкой фазы в твердую.

Все видели, сколько жидкости образуется при размораживании мяса? Это и есть та самая вода, которая сначала превращается в лед, а затем выходит наружу. Естественно, эта жидкость содержит большое количество полезных веществ, и само собой понятно, что в мясе этих самых полезных веществ оказывается гораздо меньше, чем было до заморозки.

Именно поэтому специалисты рекомендуют перед заморозкой разделывать мясо на как можно более мелкие куски. Ведь в таком случае они окажутся в нужном состоянии гораздо быстрее даже при не слишком низких температурах. Таким образом, достигается необходимый баланс – мясо замораживается быстрее, благодаря чему в твердую фазу переходит минимальное количество содержащейся в мышечной ткани жидкости и образовавшиеся кристаллы льда имеют минимальные размеры.

Чем чревата повторная заморозка

Все это интересно и очень полезно, но как данная информация относится к тому, можно ли повторно замораживать мясо? Понимая суть процессов, которые происходят в мясе при заморозке, можно сделать вывод, что повторное помещение продукта в морозильную камеру не принесет ничего хорошего. Освободившаяся вода снова замерзнет, молекулы белка, которым посчастливилось сохраниться при первой заморозке, окончательно разрушаться, а структура мяса подвергнется поистине разрушительным изменениям.

Исследования ученых показали, что если в единожды замороженном мясе количество белка сокращается от нормы наполовину, то в повторно замороженном продукте, его содержание стремиться к нулю. То есть, дважды замороженное мясо, по сути, превращается в набор бесполезных волокон.

Сказывается повторная заморозка и на кулинарных качествах мяса. Прежде всего, это касается цвета и структуры, которая становится более рыхлой. Приготовленное мясо отличается большей жесткостью и практически полным отсутствием характерного вкуса.

Также не следует забывать о процессах развития различных патогенных флор, которые постоянно протекают на поверхности любых животных продуктов. При первой заморозке болезнетворные бактерии впадают в анабиоз, а когда температура мяса возвращается к комнатным значениям, они вновь просыпаются и начинают размножаться с удвоенной скоростью.

Таким образом, ответ на вопрос, можно ли повторно замораживать мясо, становится очевидным. Подобных действий лучше избегать. Если же это не удается, то необходимо использовать дважды замороженное мясо как можно быстрее и при этом подвергнуть его более тщательной термической обработке.

Частично предотвратить нежелательные последствия заморозки можно, если соблюдать некоторые правила замораживания мяса. Ниже будет приведено несколько советов на этот счет, но можно ли повторно замораживать мясо, пользуясь этими рекомендациями, пусть каждый решает сам для себя.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру