Кальмары Темного Цвета Нормально Это Или Нет

Кальмары

Кальмары (лат. Teuthida) — отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25 — 0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.

Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело, что позволяет им двигаться с большой скоростью «хвостом» вперёд, основной способ движения — реактивный. Вдоль тела кальмара проходит хрящевая «стрелка», поддерживающая тело. Она называется гладиус и является рудиментом раковины.

Окраска разнообразна, некоторые глубоководные виды кальмаров имеют прозрачное тело.

Туловище кальмара цилиндрической формы, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом — голова. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных длиной и формой и служат ловчими. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара.

Мясо богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод, по их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из сыромороженых и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда.

При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению.

Засаливают кальмаров в бочках очищенными и разделанными на куски, обычно вместе с печенью. Предприятия рыбной промышленности выпускают из мороженого кальмара консервы. Наиболее распространены консервированный кальмар в собственном соку или в ароматизированном масле и кальмар фаршированный.

Из мороженого филе кальмара можно готовить различные блюда. Прежде всего мороженое филе надо оттаивать на воздухе или в слегка подсоленной холодной воде. Затем снять с филе кожу. Это можно сделать двумя способами: с помощью ножа содрать с филе верхний, т. е. более темный слой кожи, или же быстро окунуть сырое филе в горячую воду и затем ножом сильно поскоблить темный слой кожи.

После такой обработки тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара. Если .этого не делать, то филе кальмара при варке и жарке стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое филе можно нарезать большими или меньшими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.

Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо — чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить нужно 3,5—5 минут, Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т. д.), может потребоваться 10—15 мин.

Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона. Из фарша можно приготовить также котлеты, биточки, тефтели, начинку для пельменей и т. д.

Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 200 видов.

Дальневосточные кальмары — Кальмар Командорский, Кальмар Бартрама, Кальмар Тихоокеанский.

Кальмары можно добывать круглогодично. В зависимости от районов промысла, кальмары называются тихоокеанскими или атлантическими. Особенно богат запасами кальмара Тихий океан. Всего в мировом океане добывается ежегодно более миллиона тонн кальмара. Кальмар ведет ночной образ жизни. Поэтому и лов кальмаров производится преимущественно в ночное время, когда их привлекают к судну источниками искусственного света. В дневное время кальмар ловится тралами.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

По материалам Интернет сайтов

Что такое чернила кальмара и стоит ли их есть?

Чернила кальмара – популярный ингредиент средиземноморской и японской кухни.

Они придают блюдам отчетливый черно-синий цвет и насыщенный пикантный вкус.

Тем не менее вы можете задаться вопросом, что именно это за ингредиент и стоит ли его есть.

В этой статье объясняется, что такое чернила кальмара, и рассматриваются их потенциальные полезные свойства и безопасность.

Что такое чернила кальмара?

Чернила кальмара, также известные как чернила головоногих моллюсков, представляют собой темные чернила, производимые кальмарами.

Они служат защитным механизмом, помогая этим животным убежать от хищников, скрывая их из виду.

Чернила содержат много соединений, включая меланин, ферменты, полисахариды, катехоламины (гормоны), металлы, такие как кадмий, свинец и медь, а также аминокислоты, такие как глутамат, таурин, аланин, лейцин и аспарагиновая кислота.

Основным компонентом чернил кальмара является меланин, который является пигментом, ответственным за темный цвет чернил. Этот пигмент также есть в организмах людей – он определяет цвет вашей кожи.

Люди веками использовали чернила кальмара, в том числе в традиционной медицине, письме, искусстве, косметике и в качестве пищевой добавки.

Сегодня они используются в качестве пищевой добавки в макаронных изделиях, рисе и соусах во многих блюдах японской и средиземноморской кухни благодаря их уникальному темному цвету и насыщенному, пикантному вкусу.

Чернила кальмара – это темные чернила, которые кальмары производят в качестве защитного механизма. Они содержат много уникальных соединений, включая меланин, и имеют множество применений, в том числе кулинарных.

Возможные полезные свойства чернил кальмара

Чернила кальмара были связаны с различными потенциальными полезными свойствами.

Могут обладать антимикробными свойствами

Исследования в пробирке и на животных показывают, что эти чернила обладают антимикробными свойствами, что может позволить им нейтрализовать вредные бактерии и вирусы.

Например, исследование в пробирке показало, что экстракт чернил кальмара был эффективен при нейтрализации бактерий, которые обычно вызывают зубной налет, таких как Streptococcus mutans, Actinomyces viscosus, Lactobacillus acidophilus и Candida albicans.

Другое исследование в пробирке показало, что соединения чернил кальмара способны нейтрализовать бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, такие как кишечная палочка и листерии.

Могут обладать антиоксидантными свойствами

Исследования показывают, что чернила кальмара обладают мощными антиоксидантными свойствами.

Антиоксиданты – это соединения, которые борются с потенциально вредными молекулами, называемыми свободными радикалами. Если уровень свободных радикалов становится слишком высоким в вашем организме, они могут вызвать повреждение клеток и повысить риск возникновения хронических заболеваний, таких как рак, болезни сердца и сахарный диабет.

Несколько исследований в пробирке и на животных показывают, что эти антиоксидантные свойства чернил кальмара связаны с содержащимися в них полисахаридами, которые являются длинными цепочками соединенных молекул сахара, которые, как было установлено, защищают от свободных радикалов.

Могут помочь в борьбе с раком

Некоторые данные свидетельствуют о том, что чернила кальмара обладают противораковыми свойствами.

Исследования в пробирке показывают, что чернила могут уменьшить размер опухоли и распространение раковых клеток. Эти противораковые свойства связаны с сильными антиоксидантными свойствами чернил.

Исследования в пробирке показали, что белки и полисахариды чернил кальмара могут подавлять рост клеток рака молочной железы, легких и простаты.

Кроме того, исследования на животных показывают, что полисахариды чернил кальмара могут защищать от потенциального ущерба, наносимого химиотерапевтическими препаратами.

Хотя эти результаты являются многообещающими, человеческие исследования в этой области отсутствуют, и необходимы дальнейшие исследования, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы.

Другая потенциальная польза

Вот список других потенциальных полезных свойств чернил кальмара:

• Могут снизить артериальное давление. Исследования в пробирке показывают, что чернила кальмара содержат соединения, которые могут способствовать расширению кровеносных сосудов, что улучшает кровяное давление.
• Могут бороться с язвами желудка. Исследования на животных показывают, что чернила кальмара могут снизить выработку кислоты в желудке, что может защитить от язв желудка.
• Могут укрепить иммунитет. Одно исследование на животных показало, что чернила кальмара способствуют росту и развитию иммунных клеток и повышают общий иммунитет по сравнению с контрольным раствором.

В исследованиях в пробирках и на животных было выявлено, что чернила кальмара обладают различными лечебными свойствами. Тем не менее прежде чем можно будет сделать убедительные выводы необходимы дополнительные исследования этих полезных свойств на людях.

Применение чернил кальмара

Чернила кальмара веками использовались во многих целях.

Они традиционно использовались в китайской медицине для лечения заболеваний сердца и крови. Кроме того, в 19 веке они широко использовались для письма и рисования.

Сегодня они в основном используются в качестве ингредиента в кулинарии.

Они чаще всего используется в средиземноморской и японской кухне, где их темный цвет и пикантный вкус помогают улучшить вкус и привлекательность соусов, а также блюд из макарон и риса.

Пикантные свойства чернил кальмара проистекают из их высокого содержания аминокислоты глутамата, который также является соединением умами. Продукты с высоким содержанием глутамата имеют пикантный вкус умами.

Если вы хотите попробовать чернила кальмара, вы можете получить чернильный мешок из целого кальмара. Кроме того, для большего удобства вы можете купить чернила кальмара в бутылках в специализированных магазинах или онлайн.

Поскольку они имеют богатый пикантный вкус, добавлять их нужно в небольшом количестве – всего лишь несколько чайных ложек.

Стоит отметить, что большинство коммерчески доступных чернил кальмара – это чернила каракатицы. Это связано с тем, что чернила каракатицы имеют более богатый, более приятный вкус. Поэтому, чтобы получить в свои руки чернила кальмара, обязательно внимательно прочитайте этикетку приобретаемого вами продукта.

У чернил кальмара есть много традиционных применений. Сегодня они в основном используются в кулинарии. Они имеют богатый пикантный вкус, поэтому вам нужно употреблять только небольшие количества.

Стоит ли есть чернила кальмара?

Чернила кальмара – это безопасная пищевая добавка, которая может помочь улучшить вкус ваших блюд.

Хотя их употребление связано с различными полезными воздействиями в отношение здоровья, эти данные получены только из исследований в пробирке или на животных. Неясно, применимы ли такие же эффекты к людям.

Кроме того, чернила кальмара обычно потребляются в небольших количествах. Таким образом, вряд ли их употребление принесет значительную пользу для здоровья.

Данных, свидетельствующих о том, что люди, страдающие аллергией на моллюсков, могут испытывать симптомы при употреблении чернил кальмара, нет. Поэтому будьте осторожными, если у вас есть этот вид аллергии.

Чернила кальмара – это безопасная пищевая добавка, которая может улучшить вкус ваших блюд. Однако маловероятно, что чернила принесут людям значительную пользу для здоровья, так как они потребляются в небольших количествах.

Чернила кальмара были связаны с различными потенциальными полезными свойствами.

Кальмары (Teuthida) — ряд головоногих моллюсков. Хотя эта группа считается парафилетичною, она сохраняется в некоторых классификациях. Обычно имеют размеры 0,25 — 0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать до 20 метров с щупальцами и являются самыми крупными беспозвоночными.

Кальмары имеют обтекаемое торпедообразной тело, что позволяет им двигаться с большой скоростью «Хвостом» вперед, основной способ движения — реактивный. Вдоль тела кальмара проходит хрящевая стрелка, поддерживающая тело. Она называется гладиус и является рудиментом раковины.

Окраска разнообразна, некоторые глубоководные виды кальмаров имеют прозрачное тело.

Кальмаров употребляют в пищу, поэтому они являются одним из объектов промышленного вылова.

1. Описание, внешний вид, особенности

Природный цвет кальмаров темно-зеленый, а в минуты раздражения или страха делается красным.

Кальмары имеют наибольшие среди животных глаза — до полуметра в диаметре.

Есть виды кальмаров, светящиеся в темноте. Ночью они выглядят чрезвычайно красиво — как новогодние елки.

Есть среди кальмаров и «летучие», которые могут выпрыгивать из воды и лететь над ее поверхностью.

Существует вид кальмаров, имеющих прозрачное студенистое тело. Животное это настолько прозрачна, что в воде почти невидимая — как кусок льда. Выдают прозрачного кальмара только черные блестящие глаза велики.

2. Использование

Кальмары — настоящая сокровищница белка. Также их мясо богато незаменимыми аминокислотами и веществами, которые способствуют пищеварению.

По содержанию белков, витаминов В6 и РР кальмары превосходят рыбу и мясо домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми жирами, которые играют важную роль в питании человека. К тому же, кальмар содержит фосфор, железо, медь и йод. Их часто называют морским женьшенем за позитивное влияние на мужскую потенцию.

2.1. Кальмары тушеные с помидорами

Ингредиенты : 1 кг очищенных кальмаров, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 800 г свежих или консервированных в собственном соке помидоров, 0,5 ч.ложки семян фенхеля, 0,5 ч.ложки сладкой паприки, соль, перец, оливковое масло, зелень.

Кальмары вымыть, снять пленки и нарезать кольцами шириной около 1 см.

Лук порезать кубиками и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный чеснок, семена фенхеля, тщательно перемешать.

Помидоры раздавить ложкой и добавить в соус, посолить его, поперчить, насиипаты паприку и довести до кипения.

Добавить кальмары и тушить на маленьком огне в течение 30 минут под крышкой и еще 30 минут без покрышки. Подавать кальмаров с макаронами или рисом, посыпав рубленной зеленью.

2.2. Жареные кальмары

Ингредиенты: 2 мороженых кальмары, 1 пучок зеленого салата, 0,5 лимона, 2-3 зубка чеснока, 1 луковица, 5-7 листочков мяты, 2 ст. ложки масла для жарки.

Тушки кальмаров разморозить, тщательно почистить и порезать по длине на 4 части. Каждую четвертинку порезать на кусочки по 5 см.

На сковороде разогреть масло, добавить измельченный чеснок, а затем переложить кусочки кальмаров и обжарить при постоянном помешивании 3-5 минут. Кальмары должны скрутиться в трубочки. Готовые кальмары перевести на салат.

Для приготовления салата порежьте лук кубиками и слегка поджарьте на масле. Зелень салата порежьте крупными кубиками, полейте соком половины лимона и добавьте посеченные листьев мяты. Заправьте салат солью и маслом, добавьте поджаренный лук и перемешайте.

3. Интересные факты

Кальмары — чемпионы по плаванию. Они могут двигаться со скоростью 200 километров в час. Формой тела кальмары напоминают ракету и двигаются задним хвостом — хвостом вперед.

Крупнейшие среди головоногих моллюсков — кальмары кракены длиной до 18 метров, живущие на глубине 500 метров. Присоски этих гигантов имеют в диаметре до 20 сантиметров, а вес животных — несколько тонн.

Древние греки в своих мифах называли их гидрами. Именно кальмара-гидру победил в поединке Геракл.

По содержанию белков, витаминов В6 и РР кальмары превосходят рыбу и мясо домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми жирами, которые играют важную роль в питании человека. К тому же, кальмар содержит фосфор, железо, медь и йод. Их часто называют морским женьшенем за позитивное влияние на мужскую потенцию.

Как выглядит кальмар?

• Фото: Как выглядит кальмар?

Как выглядит кальмар?

» «Если вас интересует внешний вид кальмаров которых вы приобретаете в магазине, «это светлое мясо, покрытое обычно розовато-красноватой пленкой, которая снимается очень легко , стоит его отварить. Продаются они обычно тушками, сантиметров двадцать ndash;тридцать в длину. По форме тушка кальмара напоминает пулю. Он может быть как с головой , так и без головы. Все зависит от поставщика. Я предпочитаю покупать кальмара уже без головы, это какие-то непонятные щупальца, которые конечно тоже съедобные, но более жесткие. При покупке в магазине следует обратить внимание, что бы тушки были равномерно окрашены, без темных пятен, без разрывов.

«

» «Приобретая кальмаров, следует помнить, что не стоит гнаться за размером. Чем мельче кальмар, тем нежнее его мясо. Кстати варить его стоит совсем не долго. Минут пять-семь. При длительной варке мясо становится laquo;резиновымraquo;. И теряет во вкусовых качествах.

» «Как выглядит кальмар?» Еще кальмар в продаже встречается в сушёном виде. Тогда он обычно в виде тонких колечек или полосочек, светло бежевого цвета.» Это готовая «легкая закуска.

» «Если вы приобретаете кальмара для приготовления салата, лучше купить мороженого кальмара с внутренностями.

» «Приобретая кальмаров, следует помнить, что не стоит гнаться за размером. Чем мельче кальмар, тем нежнее его мясо. Кстати варить его стоит совсем не долго. Минут пять-семь. При длительной варке мясо становится laquo;резиновымraquo;. И теряет во вкусовых качествах.

Изучение процесса производства консервов (кальмар натуральный)

Краткая характеристика сырья. Химический состав мяса кальмара. Технологическая схема производства консервов «кальмар натуральный». Основные технологические операции. Нормы закладки на одну учетную банку. Тепловая стерилизация консервируемых продуктов.

Морепродукты всегда были достаточно популярной пищей для человека, в последнее время им стали уделять повышенное внимание. Кроме рыб в морях и океанах в огромных количествах обитают разнообразные животные и растительные организмы: беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Среди прочих многие по праву отдают предпочтение кальмарам.

Кальмар — это диетический продукт, который содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но полезные жирные кислоты. Кроме этого, польза кальмара не подлежит сомнению, в связи с тем, что он богат таурином, который способствует выведению опасного для организма холестерина, при этом стабилизируя кровяное давление и уменьшая риск болезней сердца и сосудов.

Мясо кальмара просто изобилует экстрактивными веществами, которые улучшают переваривание пищи и одновременно придают блюдам неповторимый вкус. О пользе кальмара для детского питания также известно давно. За счет аргинина и лизина, этот моллюск оказывает благоприятное воздействие на подрастающий организм.

Консервы из морепродуктов — это продукт в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке и пригодный для длительного хранения. Эти консервы объединены в одну ассортиментную группу, общим признаком которой является вид сырья. Из гидробионтов вырабатывают консервы натуральные, в масле, в различных соусах и маринадных заливках, с овощными и растительными добавками, а также диетические с различными гарнирами.

Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы, мяса крабов, креветок, а также из кальмара с добавлением небольшого количества соли. При изготовлении некоторых видов консервов добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, а иногда рыбный бульон или желирующие заливки.

За последние годы в ассортимент этой группы консервов вошли новые виды, вырабатываемые путем добавок к рыбе небольшого количества растительного масла или пряностей и кореньев.

Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью. Используют их главным образом для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов.

Целью данной работы является изучение процесса производства консервов(кальмар натуральный), изготовляемых из кальмара — одного из самых популярных в кулинарии гидробионтов.

1. Краткая характеристика сырья

Кальмары (лат. Teuthida) — это отряд десятиногих головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры менее 0,5 м, но также встречаются и крупные экземпляры. Наибольший экземпляр Architeuthis достигал длины 17 м (с вытянутыми щупальцами). Однако, гигантские кальмары довольно редки, свыше 90% видов — мелкие формы, не превышающие 0,5 м. Крупные кальмары весят несколько центнеров, а кальмары обычных размеров — несколько сот граммов.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего таковые встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.

В основном кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.

Кальмары — хищники, питающиеся планктоном, рыбой и кальмарами, часто своего же вида. Добычу убивают клювом.

Отряд кальмаров насчитывает около 250 видов и делится на два подотряда — Myopsida — неритические кальмары (около 50 видов) и Oegopsida — океанические кальмары (200 видов).

Плавники всегда имеются, их одна пара, они сидят обычно на заднем конце тела, иногда простираются до середины мантии; оба плавника часто срастаются на спинной стороне тела по средней линии. Конечностей пять пар: четыре пары рук, которые обычно несут по два ряда присосок по всей длине, и одна пара щупалец. Щупальца эластичные, но не втяжные. Присоски рук и щупалец стебельчатые, с хитиновыми кольцами. [2]

Органы чувств: глаза (одна пара на голове) и специальные фоторецепторные органы в головном мозгу, статоцисты (органы равновесия), органы обоняния и вкуса. Наиболее развитое чувство — зрение; кальмары способны узнавать предметы, определять плоскость поляризации света, но, по- видимому, не воспринимают цветов. Слуха не имеют.

Всегда имеется чернильный мешок. Чернильную жидкость кальмар выбрасывает струей или облаком в момент опасности. Само название кальмаров произошло от способности выбрасывать чернильную жидкость: calamaio (итал.) — «чернильница».

Основные части тела кальмара (самка тихооке¬анского кальмара Todarodes pacificus, вид снизу)

Большой интерес представляет реактивный двигатель кальмара. При медленном перемещении кальмар пользуется большим ромбовидным плавником, периодически изгибающимся. Для быстрого броска он использует реактивный двигатель. Мышечная ткань — мантия окружает тело моллюска со всех сторон, объём ее полости составляет почти половину объема тела кальмара. Животное засасывает воду внутрь мантийной полости, а затем резко выбрасывает струю воды через узкое сопло. Это сопло снабжено специальным клапаном, и мышцы могут его поворачивать, изменяя направление движения. Двигатель кальмара очень экономичен, он способен развивать скорость до 60 — 70 км/ч. Таким образом, они, используют для плавания отдачу выбрасываемой струи.

Некоторые из видов кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и руки. Несъедобная часть кальмара составляет 52 %. Энергетическая ценность данного моллюска примерно равна 110 ккал. [1]

1.1 Химический состав мяса кальмара

Таблица 1. содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) 100 г съедобной части. [6]

Насыщеные жирные кислоты

Таблица 2. содержание макроэлементов и микроэлементов 100 г съедобной части.

Таблица 3. содержание витаминов 100 г съедобной части

Витамин В1 (тиамин)

Витамин 82 (рибофлавин)

Витамин В6 (пиридоксин)

Витамин В9 (фопиевая)

Витамин РР (Ниациновый эквивалент)

Среди незаменимых аминокислот кальмара наибольший удельный вес имеют лейцин, лизин (по 10,5% от всех белков) и аргинин (8,3%).

Жирнокислотный состав липидов мяса кальмара в основном представлен пальмитиновой (16:1) и Омега-3 докозагексаеновой (22:6) кислотами (18,5 и 24,7 % соответственно). Белки, присутствующие в составе укрепляют и способствуют развитию мышечных волокон.

Мясо кальмара рекомендуют употреблять людям, стремящимся нарастить мышечную массу (спортсменам, бодибилдерам и пр.). Кальмары улучшают работу ЖКТ, т.к. в них нет пуриновых оснований, которые нарушают обменные процессы организма. Мясо кальмара стимулирует секрецию желудочного сока, повышает аппетит и нормализует работу толстого кишечника. Содержащиеся в них витамин Е и селен помогает организму выводить соли тяжелых металлов. Кальмар — мочегонный продукт, выводит излишки жидкости, уменьшает оттеки, и укрепляет мочеполовую систему. [6]

2. Ассортимент продукции

Кальмары по праву считаются одним из самых востребованных морских деликатесов. В последнее время наряду с сушёной, копчёной, мороженой продукцией из этого гидробионта всё большую популярность приобретают консервы из кальмара. Кальмаров чаще всего консервируют либо в собственном соку, либо в масле. Последний вариант предпочтительнее, так как продукт получается нежнее и вкуснее, а бульон — прозрачнее и ароматнее.

Консервы из кальмара.

Сырьё — атлантический или тихоокеанский кальмары. Натуральные следующие:

ѕ из целых неразделанных кальмаров (нежная консистенция и приятный вкус, но интенсивно окрашенная заливка тёмного цвета)

ѕ из кальмаров, у которых удалены внутренности, глаза и клювы

ѕ из мешочка — мантии, с которого снята кожа

ѕ нарезанного в виде лапши (в виде полосок шириной 2 мм)

ѕ из щупалец кальмара.

Из неразделанных предпочтительны только свежие кальмары, других видов -мороженое сырьё. Сырец промывают, дают стечь воде. Массовая доля кальмара в консервах должна быть не менее 50%. [2]

Из наиболее распространённых консервов можно выделить такие, как:

· «Кальмар натуральный» без кожицы;

· «Кальмар натуральный» с головой и кожей;

· «Кальмар натуральный» обезглавленный с кожей;

· «Кальмар натуральный порционированный» с головой;

· «Кальмар копчёный в масле»;

· «Кальмар, фаршированный рыбой, в масле»;

· «Кальмар, фаршированный кальмаром, в масле»;

· «Дары Нептуна» (кальмар в остром ароматном соусе);

· «Кальмар в ароматизированном масле»;

· «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга). [2]

2.1 Технологическая схема производства консервов «кальмар натуральный»

2.2 Основные технологические операции

Приём сырья. Кальмаров используют в живом, охлаждённом и замороженном видах. При приёмке сырья особое внимание обращают на состояние глазури, целостность и цвет кожного покрова, запах и цвет мяса, свидетельствующие о качестве сырья. Основная съедобная часть кальмара — мантия (туловище), которую и используют для приготовления консервов. [4]

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не 1гижс первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

— кальмар, охлажденный — нормативной документации;

— кальмар мороженй — ГОСТ 20414;

— соль поваренная пишевая — ГОСТ 13830.

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. СанПин 2.3.2.560-96

Размораживание. Мороженый кальмар размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размораживание в морской или пресной воде при температуре 40 0 С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.

Размораживание считается законченным, когда тело кальмара приобретёт гибкость, и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щупальца легко отделяться друг от друга. Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.

Разделка. Разделывают кальмара на тушку следующим образом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хитиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку.

Внутренности при разделке необходимо удалять осторожно, чтобы не загрязнить мясо и не раздавить мешочек с сепией, иначе тело кальмара окрасится в черный цвет.

Разделка кальмара на филе: острым ножом делают разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Сделав разрез, отгибают стенки мантии, удаляют хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности, голову разделывают, удаляя клюв и глаза.

Мойка. Разделанных головоногих моллюсков тщательно промывают в воде при температуре 15. 18 0 С до полного удаления остатков слизи, внутренностей, песка и оставляют для стекания избытка воды.

Обесшкуривание. Одна из наиболее трудоемких операций при первичной обработке кальмара на предприятиях — обесшкуривание, слабо поддающееся механизации. При удалении кожи значительные трудности создает изменение цвета мяса. Выбор способа удаления кожи с головоногих должен обеспечить максимально возможное сохранение всех качеств мяса. Показателями качества обесшкуривания служат потери массы и сухих веществ, продолжительность процесса, а также сохранение характерных для мяса моллюсков органолептических признаков: цвет, запах, вкус и консистенция.

Существуют следующие способы удаления кожи с кальмаров: термический, химический, биохимический и механический.

При термическом способе кальмаров (филе, тушки, головы с щупальцами) закладывают в емкость и заливают горячей водой температурой 65. 70 °С (соотношение кальмаров и воды 1:3) и интенсивно перемешивают. Процесс обработки кальмаров в зависимости от вида, размера, сроков и условий хранения длится от 1 до 12 мин. Чрезвычайно важно при термическом обесшкуривании сохранять постоянной температуру воды, которая должна быть не выше 70 °С. Повышение температуры вызывает отвердевание кожи, и пигментные клетки при этом не диффундируют в воду.

Чтобы удалить кожу, можно кратковременно (на 30 с) опускать кальмаров в воду температурой 90. 100 °С. При перемешивании и последующем промывании холодной водой кожа легко удаляется щёткой. Преимущества этого способа заключаются в том, что термической обработке подвергается только кожа, а белки мышц не затрагиваются. После тепловой обработки кальмаров промывают холодной водой с одновременным охлаждением и смыванием остатков кожи.

Химический способ заключается в обработке моллюсков химическими препаратами (ацетат натрия, молочная кислота). При этом коллаген кожи под действием химических реагентов набухает и при последующем промывании водой растворяется. Для обработки используют 2%-й раствор ацетата натрия или 0,5%-й раствор молочной кислоты. Продолжительность обработки 15. 20 мин. Однако при этом молочная кислота проникает в мышечные ткани моллюсков, что резко ухудшает качество готового продукта, поэтому после воздействия химического препарата кальмаров следует промыть не только в воде, но и в слабой щёлочи, чтобы восстановить рН до начального значения. Химический способ применим только в условиях жёсткого контроля за качеством полуфабрикатов.

Для удаления кожи используют смесь раствора лимонной кислоты и поваренной соли. В воду при температуре 25 °С добавляют 0,5 % лимонной кислоты и 5 % поваренной соли к массе загружаемых кальмаров и нагревают. Процесс удаления кожи с мантии тихоокеанских и командорских кальмаров начинается уже при температуре 30 °С и интенсивно протекает в интервале от 42 до 44 °С. Полностью коллаген кожи желатинизируется при 49 0 С, и при перемешивании кожа легко снимается с мантии.

Для механического снятия кожи с кальмаров существуют специальные машины. Использование механического способа обеспечивает сохранение функциональных свойств белка, уменьшает потери экстрактивных веществ.

При механическом обесшкуривании кальмаров обычно удаляют только пигментированную кожу, а непигментированная очень плотная оболочка, покрывающая наружную и внутреннюю стороны тушек, остается. При нагревании тушек эта оболочка сжимается, и поэтому тушки при варке сморщиваются и приобретают круглую форму.

Любой способ удаления кожи сопровождается потерями массы: механический — 12 %; горячей водой температурой 55. 70 °С — 47,18, кипящей водой — 39,13 %. На потери массы существенное влияние оказывает вид кальмаров.

Ополаскивание. Допускается при изготовлении консервов «Кальмар натуральный» наличие остатков хитиновых пластинок и частичное оставление присосок на щупальцах обесшкуриванное сырье тщательно ополаскивают пресной проточной воде до удаления остатков шкуры и загрязнений

Бланширование. Мясо кальмара бланшируют в пресной кипящей воде: кальмара тихоокеанского — 10-15 мин, кальмара командорского — 20 мин, считая с момента вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3: 1.

Стекание. Вареное мясо кальмара охлаждают в пресной воде температурой 12—18 °С в течение 10—15 мин и подвергают стеканию для удаления избытка влаги.

Порционирование. Тушку, мантию с головой или филе кальмара без кожицы, с хвостовыми плавниками или без них режут вдоль или поперек мантии на куски шириной, соответствующей высоте банки, или шинкуют на ломтики шириной не более 10 мм. Крупные головы со щупальцами разрезают вдоль на 2—4 части. Допускается мелкие тушки, филе, мантию с головой кальмара в целом виде.

Укладка в банки Кальмара укладывают в предварительно промытые и прошпаренные банки в виде тушек, мантии с головой, филе, нарезанных на куски или шинкованных, с добавлением или без добавления целых или разрезанных голов со щупальцами, а также в виде щупалец с головой или частью головы, с добавлением или без добавления отдельных щупалец.

Целые тушки или мантии с головой, или филе кальмара, с хвостовыми плавниками или без них укладывают по окружности банки или параллельными рядами. При этом целые тушки могут быть вложены друг в друга, а филе или мантии с головой свернуты пополам и уложены перегибом вверх.

При фасовании целых тушек, мантии с головой или филе допускается укладывать в банку 2—3 кусочка (довеска). Куски кальмара укладывают срезами к донышку банки или плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами или по окружности банки. Шинкованного кальмара укладывают в банки насыпью с разравниванием. При изготовлении консервов с добавлением целых или разрезанных г-лов со щупальцами их наличие в банке не нормируется. Высота порции щупалец должна соответствовать внутренней высоте банки или быть ниже ее не более чем на 0,5 см[6]

Заливка и добавление пряностей. В наполненные банки закладывают сухую соль или заливают солевой раствор плотностью 1,2 г/см 3 . Массу закладываемой сухой соли или солевого раствора устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от массовой доли соли в кальмаре. Цвет бульона- от светло-крем о во го до коричневого. может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона- непрозрачный от взвешенных частиц белкового происхождения

Эксгаустирование Эксгаустированне — процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед их закаткой.

Различают тепловой и механический способы эксгаустирования.

Тепловое эксгаустирование основано на способности газов к расширению или сжатию в зависимости от температуры. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом пространства банки и из консервируемого продукта удаляется в результате их теплового расширения.

На практике тепловое эксгаустирование осуществляется двумя способами:

— наполнением банок предварительно нагретым продуктом, как это делают при выработке рыбных консервов в томатном соусе. Заполненные теплой рыбой и горячим томатным соусом банки немедленно закатывают;

— прогреванием паром банок с заложенным в них холодным продуктом перед закаткой. Этим способом пользуются при изготовлении натуральных консервов некоторых видов. Банки с продуктом прогревают паром в специальных аппаратах — паровых эксгаустерах.

— прогреванием паром заполненных рыбой банок, удалением образовавшегося в банках бульона и заливкой горячей рыбы подогретым маслом с немедленным направлением банок на закатку.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных продуктом банок в процессе укупорки их на вакуум-закаточных машинах. Механическое эксгаустирование часто совмещают с тепловым. В этом случае на вакуум-закаточных машинах укупоривают банки, заполненные предварительно нагретым продуктом, или укупоривают банки с холодным продуктом на паровакуумных закаточных машинах, в которых процесс вытеснения части воздуха из банок паром совмещается с нагреванием воздуха, остающегося в банках.

Закатка банок. Закатка консервных банок — процесс их укупорки жестяными или алюминиевыми крышками. Назначение закатки — герметизация мест соединения крышек с корпусами металлических или горловинами стеклянных банок для предотвращения попадания в банки наружного воздуха и микроорганизмов.

Мойка банок. Закатанные банки моют для удаления жира и других загрязнений. На непромытых жестяных банках жир при стерилизации разлагается. Выделяющиеся при этом свободные жирные кислоты, соединяясь с солями железа, образуют нерастворимые мыла, прочно пристающие к поверхности жести. Кроме того, свободные жирные кислоты реагируют с солями кальция и магния, которые находятся в воде или влажном паре, в результате чего также образуются нерастворимые мыла. Моют банки после закатки 0,5-1%-ным горячим (70-80° С) раствором щелочи, к которому иногда добавляют жидкое калиевое мыло.

Большая концентрация раствора щелочи недопустима, так как может вызвать частичное растворение полуды жести. После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Моют банки в специальных машинах. [4]

Стерилизация. Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Тепловая стерилизация — основной процесс консервного производства.

Ее главной целью является уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.

Режим стерилизации рыбных консервов зависит от размера (объема) и формы применяемых для их упаковки банок, а также от свойств материала, из которого сделаны банки.

Охлаждение и мойка банок. После охлаждения до температуры 40—45° С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35—45° С, подсушивают и направляют на склад для приведения их в товарный вид.

Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и дру- гими налетами моют 2—3%-ным раствором сульфанола, растворителя ОП-7, ОП-10 или другими моющими = средствами, тщательно ополаскивают их чистой водой, сушат или протирают ветошью[6]

Этикетирование. На банки (если они не литографированы) при помощи специальных машин наклеивают бумажные этикетки с обозначением наименования консервов, массы нетто, сорта, розничной цены, наименования предприятия изготовителя и организации, в ведении которой находится данное предприятие, места нахождения предприятия, номера ГОСТа, ОСТа или технических условий.

На обратной стороне этикеток, предназначенных для стеклянных банок, каучуковым штампом наносят следующие обозначения: порядковый номер смены, число, месяц и год изготовления консервов.

Упаковывание и маркирование. После оклейки этикетками банки и консервы в литографированных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключалась возможность перемещения их внутри ящика. [6]

Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техническим условиям. В каждый ящик вкладывают контрольный талон размером 85×100мм с указанием номера укладчика и текстом ?О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон?.

На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаретов указывают несмываемой краской наименование, местонахождение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типограф ским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом. Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики.

Складирование и хранение консервов. Ящики с консервами устанавливают в штабеля высотой до 3 м по 10 — 12 рядов торцовыми сторонами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам. Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением

партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее емкости, даты изготовления консервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера.

При созревании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 до 15° С. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся консервы, должна быть не выше 75%. Резкое колебание температуры не допускается.

?Кальмар натуральный?. Тушки кальмара укладывают в банки в зависимости от размера целыми, с поперечными или продольными разрезами, или шинкованными, мантию разрезают на две-три части, голову и щупальца укладывают внутрь мантии или шинкуют.

Куски и тушки укладывают в банки параллельными, перекрещивающимися рядами или плашмя, а шинкованные кусочки — насыпью с разравниванием. Соль сухую добавляют в банки до расфасовки или в момент укладки. В наполненные продуктом банки наливают соляной раствор плотностью 1,2 г/см3. [3]

Таблица 4. Нормы закладки на одну учетную банку, г[3]

Витамин 82 (рибофлавин)