Можно грузди замочить на ночь и потом почистить

Как правильно чистить грузди после сбора

Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.

Как правильно чистить грузди после сбора

Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.

Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.

Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.

Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.

Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.

Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.

Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.

Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое “молочко” – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.

Грузди – белые по окраске грибы с диаметром шляпки 5-20 см. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Эти грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.

Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.

Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.

Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.

Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.

Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.

После процедуры вымачивания грузди начинают чистить. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.

Маринование груздей

Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и ее способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется уксусная кислота слабой концентрации, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся исключительно при низких (но не минусовых!) температурах.

Рекомендуем прочесть:  Заморозка Свежей Ранней Капусты

Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:

  • 1 кг подготовленных груздей;
  • 6 ст. л. 9 %-го столового уксуса;
  • 1 л чистой воды для маринада;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • зеленые листья вишни и смородины;
  • специи (лавровый лист, перец душистый и горошек, 2-3 дольки чеснока, гвоздика — по желанию).

При мариновании груздей важно не забывать несколько простых секретов:

  • Слишком мягкие грибы для маринования не подходят.
  • Отбирать для маринования нужно грибы примерно одного размера. Если же у вас в основном крупные экземпляры – их можно разрезать на части.
  • Отваренные грузди отправляют в маринад как только он закипит и варят в нем 15 минут на медленном огне при периодическом помешивании.
  • Банки стерилизуют при температуре +100…120℃ в духовке или же на максимальной мощности в микроволновке 2-3 минуты, налив в них немного воды.
  • Крышки кипятят в отдельной посуде.

Приготовление груздей: тщательно перебранные, очищенные и промытые грибы высыпают в эмалированную кастрюлю большой емкости, заливают водой, доводят до кипения и отваривают в течение 10-15 минут. В процессе отваривания обязательно собирают пену. Затем откидывают грибы на дуршлаг, хорошо промывают под проточной водой и дают стечь лишней жидкости.

Приготовление маринада: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 минут. В конце варки добавляют уксус.

Подготовка банок: для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают.

Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют их в таком виде до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.

Чтобы собранный урожай доставил удовольствие, необходимо попользоваться советами опытных грибников:

Грибные блюда, независимо от происхождения основных компонентов, относят к группе повышенной степени риска. Но, если знать, как чистить грибы и обрабатывать после этого, потенциальная опасность будет сведена к минимуму. Чтобы сделать все правильно, следует ознакомиться не только с универсальными рекомендациями, но и специфическими моментами работы с компонентами. Независимо от вида продукта, манипуляция не займет много времени, а польза от нее будет огромна.

Некоторые хозяйки задумываются, нужно ли вообще чистить грибы, особенно те, которые не собираются в лесах и на полях, а выращиваются на специальных грибных фермах (шампиньоны, лисички, вешенки). В случае с искусственно выращенными продуктами действительно достаточно их тщательного промывания в воде. Но только в том случае, если на поверхности ножек и шляпок не наблюдается повреждений и проблемных участков. В случае с дикорастущими грибами предварительная механическая обработка проводится в обязательном порядке. И чем чаще она начнется, тем лучше.

Если хочется делать все правильно, следует навсегда запомнить следующие моменты:

  • Перед тем, как чистить грибы, их следует осмотреть и рассортировать по степени загрязнения, виду, размеру, качеству.
  • Категорически запрещено затягивать с первичной чисткой. Это может привести к началу порчи грибов, а насекомые из одного просмотренного червивого гриба способны перейти на другие. В идеале, свежесобранные продукты следует чистить по мере их сборки и укладывания в ведро.

Совет: Вопреки распространенному мнению, искусственно выращенные грибы также подвергаются поражению червями. Это может случиться даже при соблюдении правил хранения пищевых продуктов. Поэтому приведенные рекомендации следует учитывать всегда.

  • Первым этапом всегда становится сухая чистка. Не стоит спешить с замачиванием компонентов, независимо от их вида.
  • А вот после проведения первых манипуляций изделия рекомендуется замочить на несколько минут в холодной подсоленной воде. Это позволит избавиться от незамеченных червей.

То, как чистить грибы, во многом зависит от их размера, качества и вида. В некоторых случаях путаница и неправильная обработка компонентов может привести к ухудшению вкусовых характеристик готового блюда и даже пищевому отравлению.

Боровик или белый гриб , который называют также королем грибов — самый популярный среди гурманов. Опытные грибники утверждают, что этот сорт грибов практически не нуждается в специальной обработке перед приготовлением. Они считают, что ножку на боровиках обрезать не нужно, так же, как и кожуру со шляпки. Чтобы отделить «лишнее», необходимо просто протереть ножку и шляпку специальной щеточкой, которую можно приобрести в магазине хозяйственных товаров. Если такой прибор отсутствует, подойдет простая зубная щетка с мягкой щетиной.

Рекомендуем прочесть:  Как Переработать Морковь В Салаты Или Как Еще В Промышленых Маштабах

Мнение грибников, относительно того, нужно мыть белые грибы перед приготовлением или нет — также расходятся.

Название этих грибов свидетельствует о том, что их можно кушать сырыми: по крайней мере те 7 видов, которые встречаются на территории России. Это пластинчатые грибы, их шляпки покрывает кожица различных цветов и оттенков. Причем, если окрас этой пленочки бледный (серо-зеленый, бледно-желтый), то ее действительно можно не очищать. Это никак не повлияет на вкусовые качества гриба и не причинит вреда тому, кто его съест.

Когда же кожица на шляпке красная или ярко-синяя, ее необходимо очистить и только после этого готовить грибы. Что до ножки сыроежки, то «юбочку» с нее снимают, а «корешок» отрезают.

Если грибы сильно загрязнены или есть подозрение, что они могли накопить токсины, то кожицу со шляпки сыроежки необходимо счистить. В случае, если кожица плохо очищается, то грибы можно на некоторое время замочить. Однако многие кожицу со шляпки сыроежки не очищают, считая, что так грибы получаются вкуснее.

Как вымочить сильно соленые грузди от соли

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

  • перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).
  • грузди, подгруздки (сухие грузди) отмачивают 5 дней.
  • грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов . Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.

Засоленные грузди – это особенный деликатес, который придется по вкусу любителям острых и пикантных блюд. Для того чтобы сделать все правильно и получить хороший результат, в первую очередь нужно разбираться в видах груздей и быть уверенным, что используются только съедобные их сорта. Еще одна особенность этих грибов — они немного горчат.

Засоленные грузди – это особенный деликатес, который придется по вкусу любителям острых и пикантных блюд

Основным этапом в предварительной обработке груздей перед посолом является их очистка от лесного мусора и подгнивших частей. Так как грибы являются слишком тяжелой пищей для желудочно-кишечного тракта человека, то они требуют обработки.

Для начала их вымачивают трое суток в немного подсоленной воде для того, чтобы ушла вся горечь. После все испортившиеся места отрезают острым ножом и приступают к чистке. Удобнее всего это делать при помощи кухонного ершика или грубой щетки. Также можно использовать и лишнюю зубную щетку.

Грузди необходимо очистить до появления белого равномерного цвета на шляпке. Бытует миф, что черные и белые грузди чистят одинаково, но это не так. У черных груздей на шляпке образуется слизь, которую также нужно удалить. Это затрудняет процесс.

Рекомендуем прочесть:  Как Правильно Выбрать Фундук В Скорлупе

Если грибы чистятся слишком тяжело, то их можно ненадолго замочить в кипятке.

Классический рецепт засолки груздей холодным способом

Для посола груздей холодным способом используются исключительно целые, неповрежденные грибы. Иначе есть риск, что закуска испортится в кратчайшие сроки. Засолить можно белые, черные или сухие грузди.

  • около пяти килограммов груздей;
  • поваренная соль грубого помола без йода — 2,5 стакана;
  • стебли укропа или его семена;
  • листья хрена или высушенный корень;
  • головка чеснока;
  • вишневые листья.

Для посола груздей холодным способом используются исключительно целые, неповрежденные грибы

  • Подготовить грузди для посола — очистить, несколько дней выдержать в воде для избавления от горечи. Переложить плоды в посуду с широким основанием, залить водой. Сверху установить плоскую тарелку, а на нее гнет. Поставить грибы в темное и умеренно прохладное место на 3 дня, меняя воду трижды в день.
  • Вынуть плоды, откинуть на дуршлаг, обсыпать каждый плод измельченной солью со всех сторон.
  • Положить посоленные грузди в тару слоями, чередуя их чесночными дольками и сухим корнем хрена в виде порошка. Накрыть их марлей, а на марлю выложить смородиновые или вишневые листья.
  • Снова установить гнет так, чтобы выделившийся сок полностью покрыл грибы. Вынести емкость в прохладное место на 1 месяц. По истечении этого времени выложить их в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Засолка груздей холодным способом

Как засолить грузди горячим способом (видео)

Для приготовления соленых хрустящих груздей понадобится:

  • грибы;
  • чеснок;
  • листья лавра;
  • гвоздика;
  • перец горошком;
  • не йодированная соль;
  • вода для рассола;
  • зонтики укропа.

Хрустящие соленые грузди готовятся по следующему алгоритму:

  • Пропорции необходимо рассчитать самостоятельно исходя из собственных вкусовых предпочтений. Высчитать количество соли можно по формуле 1 кг грибов = 40 грамм соли.
  • Грибы замочить в тазу на несколько дней, после чего почистить и вымыть под проточной водой.
  • Сварить рассол — налить в кастрюлю воду, посолить ее и добавить укроп и специи. Довести до кипения и остудить до комнатной температуры.
  • Чистые грузди залить водой и проварить на медленном огне в течение получаса. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
  • Простерилизовать банки и крышки. Лучше всего использовать крышки из капрона или с завинчивающимся механизмом. Крышки из металла использовать нежелательно.
  • Стерилизовать грибы в банках около 15 минут. Очистить чеснок, добавить в грибы. Закрыть закуску крышками и подождать до полного ее остывания.

Хрустящие соленые грузди на зиму

Засолка груздей в капустных листьях

Грузди горячего посола — это отличная закуска как для праздничного стола, так и в качестве дополнения к основному блюду. Из указанного количества ингредиентов получается около 6-8 порций.

Для приготовления понадобится:

  • несколько зубчиков чеснока;
  • 600 грамм груздей;
  • 10 капустных листьев;
  • семена укропа или кориандра;
  • не йодированная соль грубого помола.
  • Подготовить для посола грузди — помыть их, вымочить в воде и почистить.
  • Переложить все плоды в эмалированную посуду, залить водой и поставить на огонь. Постоянно помешивать грибы и после их закипания отмерить время, проварив еще двадцать минут. Вынуть плоды при помощи дуршлага или шумовки и положить в отдельную посуду для остывания.
  • Вода, в которой кипели грибы, не выливается. Ее нужно процедить через несколько слоев марли и перелить в банку, оставить в холодильной камере.
  • На дно посуды, в которой будут солится грибы, выложить чесночные дольки, поваренную соль и укропные семена. Далее выкладывают грибы ровным слоем шляпками вниз. Сверху посуду накрывают чем-то плоским. Например, крышкой или плоской тарелкой подходящего размера. На нее установить груз. Грузди должны находится под давлением, чтобы они пустили сок.
  • Выделившийся рассол должен полностью покрыть плоды. Если сока недостаточно, то понадобится вода из банки, оставленная в холодильнике — ее можно долить. Грибы должны просолиться около трех суток, затем их укупоривают в банки. В каждую банку поверх груздей уложить по 2-3 капустных листа.
  • Через неделю грибы готовы к употреблению.

После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру