В наших лесах встречается некоторое количество грибов, которые учеными относятся к категории условно съедобных. Яркий пример – те же сморчки и строчки, пригодные к употреблению в пищу только после двукратной варки. Не являются исключением и грибы свинушки. Ядовитые или нет они? Старшее поколение грибников считает, что после варки они вполне пригодны в пищу.
Действительно, в течение долгого времени биологи и специалисты полагали, что ничего смертельно опасного в свинушках нет. Вот только люди уже давно заметили, что употребление в пищу этого гриба плохо влияет на некоторых гурманов.
Изучением вопроса об их токсичности ученые впервые занялись в 50-х годах прошлого века. Ранее полагали, что грибы свинушки (ядовитые или нет они, стали выяснять позднее) оказывают неблагоприятное действие на здоровье только по той причине, что они слишком быстро портятся.
Чуть позже выяснили, что они обладают повышенной способностью к кумуляции токсичных веществ. Но в 70-е годы установили, что при обычной варке токсины разрушаются, а гриб становится вполне пригодным для еды. После этого свинушки продолжали фигурировать во всех справочниках в качестве съедобных даров природы.
К сожалению, все было гладко только на бумаге. Из всех районов страны время от времени поступали сообщения об отравлениях людей, отведавших грибы свинушки. Ядовитые или нет, они нередко приводили к смерти или тяжелейшим токсическим поражениям печени.
Тогда этой проблемой занялась целая комиссия из микологов со всего Союза. Оказалось, что эти грибы способны продуцировать и накапливать мускарин. Этот же токсин содержится в мухоморах.
В последнее время исследователи узнали, что в составе этих малоприятных грибов содержится не только мускарин, так как тяжелые повреждения почек и печени его действием не объяснить. Что это, пока неясно. Но полученных сведений хватает, чтобы с уверенностью заявить о том, что свинушка – ядовитый гриб!
Кроме того, дальнейшие опыты еще раз доказали уникальную его способность к накоплению токсинов из окружающей среды. Так, если в пределах досягаемости есть хотя бы одна автомобильная дорога, то в мякоти этого гриба будет столько свинца, кадмия и мышьяка, что его употребление в пищу однозначно опасно для жизни.
Кроме того, в течение долгого времени не было надлежащего контроля над продажей их на рынках. Так, до конца 80-х годов далеко не все торговцы знали, что свинушки вообще запрещено употреблять в пищу. Да что там говорить, если и по сей день их можно встретить на рынках.
Надеемся, что вы будете внимательными. Отныне вы знаете о том, чем опасны грибы свинушки. Ядовитые или нет они, мы уже рассказали.
Тогда этой проблемой занялась целая комиссия из микологов со всего Союза. Оказалось, что эти грибы способны продуцировать и накапливать мускарин. Этот же токсин содержится в мухоморах.
Причины отравления грибами
Основной причиной отравления грибами является наличие в их плодовых телах токсинов. Помимо этого, грибы аккумулируют тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды из почвы. Среди 3000 разновидностей всех существующих шляпочных грибов к съедобным относится только 400 видов. Остальные считаются ядовитыми или условно съедобными.
Отравление грибами относят к биологическим отравлениям, это одно из самых распространенных сезонных пищевых отравлений. Его причиной является употребление в пищу грибов, которые можно разделить на три группы:
- Собственно ядовитые.
- Условно съедобные, выделяющие млечный сок при разламывании.
- Съедобные, но накопившие ядовитые вещества, придающие им качественно новые свойства.
Наибольшую угрозу здоровью представляют следующие виды грибов:
- бледные поганки (содержат яды аманитин и фаллоидин, в краткий срок разрушающие клетки печени, вызывающие дегенерацию почек);
- красные и пантерные мухоморы (содержат гиосциамин и скополамин, которые негативно воздействуют на центральную нервную систему);
- сатанинские грибы (вызывают расстройства органов ЖКТ);
- партерные грибы (воздействие яда поражает нервную систему, в первую очередь, вегетативную);
- свинушки (содержит радиоактивные изотопы медь и цезий, соли тяжелых металлов, лектины, потенциально опасные для кровеносной системы, яд свинушки тонкой вызывает аллергию);
- ложные опята (токсичность галерины окаймленной приравнивается к яду бледной поганки);
- желчные грибы (смолянистые вещества, содержащиеся в мякоти гриба, раздражают слизистые оболочки желудка и кишечника);
- паутинники (орелланин и его метаболиты приводят к поражению почек, нарушению структур РНК и ДНК);
- лепиоты (цианиды стремительно поражают клетки головного мозга);
- волоконницы (мускарин и его изотропы воздействуют на органы ЖКТ, центральную и периферическую нервную систему).
При неправильном сборе и нарушении условий обработки токсичными становятся строчки и сморчки, содержащие гиромитрин и гельвеловую кислоту. Гиромитрин устойчив к термическому воздействию, накапливаясь в организме, начинает действовать постепенно. Неумеренное потребление сморчков и строчков опасно для жизни.
В перечне причин, способных привести к отравлению грибами, следующие действия:
- сбор незнакомых либо малознакомых экземпляров;
- сбор грибов на придорожной полосе, в непосредственной близости от промышленных предприятий, в зонах повышенной радиоактивности;
- невнимательный осмотр частей гриба: ножек, шляпок, шляпных пластинок;
- сбор червивых или гнилых, старых грибов;
- надкусывание шляпки, взятие пробы в сыром виде;
- использование некачественной тары;
- несоблюдение правил личной гигиены во время сбора грибов;
- длительное (более трех часов) хранение необработанного продукта;
- несоблюдение правил термической обработки грибов;
- употребление в пищу несвежих грибов;
- употребление в пищу грибов вместе с алкоголем.
Грибы семейства Псилоцибе (Псилоцибе мексиканская и Псилоцибе полуланцетовидная) содержат яд псилоцин, вызывающий сильный упадок сил и расстройства психики: депрессивные состояния, бред, галлюцинации, выраженные суицидальные настроения.
Распространенной причиной отравлений грибами становится накопление в тканях грибной шляпки (в меньшей степени – ножки) радионуклидов, самым активным из которых является цезий. Наиболее опасными в данном отношении являются трубчатые грибы: польский гриб, масленок, моховик, а также горькушка и свинушка.
В целях безопасности грибы перед приготовлением тщательно моют, затем вымачивают в течение суток в прохладной воде. Концентрация цезия-137 значительно снижается в результате длительной (до 60 минут) варки с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Отвар сливается 2-3 раза.
Своевременное знакомство с правилами сбора, хранения и обработки на 90% снижает риск возникновения отравления грибами.
Признаки отравления грибами
Сроки проявления основных признаков отравления грибами варьируются в зависимости от их вида, особенностей приготовления и употребления, количества полученного токсина. Первые симптомы могут появиться уже через полчаса после того, как яд попал в организм (говорушка, красный мухомор), а могут дать о себе знать лишь через несколько часов (бледная поганка) и даже через неделю-другую (лепиота, паутинник).
Клиническая картина грибной интоксикации в некоторых случаях идентична типичным проявлениям любого пищевого отравления:
- боль в желудке;
- тошнота и рвота;
- диарея;
- повышение температуры тела;
- озноб, чувство холода в конечностях.
Такая симптоматика свойственна отравлению сатанинским грибом, розовопластинниками млечниками, а иногда и сыроежками.
Отравления некоторыми грибами имеют выраженную специфику, тем самым указывают на конкретный источник яда и упрощают процесс его обнаружения. Специфические симптомы отравления грибами:
- слюноотделение, повышенная потливость, спазмы в бронхах, затруднение дыхания, сужение зрачка, резкое понижение давления, слабость, возникновение галлюцинаций, потеря сознания, кома – при интоксикации красными мухоморами и говорушками;
- сухость слизистых оболочек, расширение зрачка, учащение пульса, повышение артериального давления – симптомы отравления пантерными мухоморами;
- мышечные боли, резь в животе, кровавый стул, частая рвота, по консистенции напоминающая кофейную гущу (более 20-25 раз за сутки), сердечная и почечная недостаточность, желтуха, кома – при отравлении бледными поганками;
- судороги, гемолиз, поражения почек, увеличение в размере печени и селезенки, желтушность, полная или частичная потеря сознания – при употреблении в пищу токсичных сморчков, строчков.
Опасность отравления грибами не устраняется полностью обработкой продукта. Консервированные грибы при длительном хранении в закрытой емкости могут стать причиной интоксикации ботулотоксином, т. е. ботулизма. Подозрение должны вызывать емкости с вздутой крышкой. Выделяют следующие симптомы отравления грибами вследствие нарушений правил консервации:
- внезапная тошнота и рвота;
- боли и рези в животе;
- интенсивная головная боль;
- лихорадка;
- расширение зрачков;
- нарушение координации движений;
- изменения сознания.
Во избежание отравлений консервированными грибами следует тщательно следовать технологии консервирования, следить за гигиеной помещения, в котором происходит приготовление пищи, не приобретать готовые грибные консервы на стихийных рынках, у продавцов, не имеющих сертификата.
Первая помощь при отравлении грибами
При первом же подозрении на возможное отравление грибами следует незамедлительно вызвать бригаду скорой помощи, а затем принять следующие экстренные меры:
- промыть желудок пострадавшего большим количеством воды (выпить не менее 1 л, затем нажав на корень языка вызвать рвоту, повторить до появления чистых промывных вод);
- при отсутствии дефекации сделать очистительную клизму (некоторые виды грибов вызывают не диарею, а запор) или принять солевое слабительное (например, Карловарскую соль);
- принять сорбент (Активированный уголь, Сорбекс, Энтеросгель и т. п.);
- давать обильное питье (минеральная вода без газа или крепкий сладкий чай), в случае неукротимой рвоты давать пить часто, но не более 1 столовой ложки за один прием;
- обеспечить больному покой и тепло, положив у его ног грелку;
- обеспечить пострадавшему доступ свежего воздуха.
Самостоятельно принимать любые лекарственные средства (за исключением сорбентов) до приезда врача не рекомендуется. При подозрении на отравление грибами меры первой помощи следует применять ко всем участникам трапезы. Следует иметь в виду, что промывание желудка в домашних условиях нельзя делать детям до пяти лет.
Отравление грибами нуждается в стационарном лечении. При появлении таких признаков, как кровавый понос, пересыхание губ и ладоней, бледность кожных покровов, помутнение в глазах, торможение речевых процессов, замедление пульса, необходима как можно более быстрая доставка пострадавшего в стационар. Редкие виды ядов требуют лечения в специально оборудованном для этого отделении токсикологии.
Отравление грибами требует незамедлительного вызова скорой помощи. До ее приезда предпринимаем следующие меры:
- Промывание желудка с помощью большого количества воды. Важно вызвать рвоту, чтобы токсические вещества не успели попасть в кровь.
- Очищение кишечника с помощью клизмы. Можно использовать и слабительное.
- Прием сорбентов для токсической нейтрализации.
- Применение обильного питья. Подойдет не только вода, но и черный чай.
- Постельный режим. К ногам пострадавшего нужно приложить теплую грелку.
Постарайтесь предоставить врачу остатки грибов, которые перед этим ел пострадавший. Это поможет в определении ядовитого вещества и последующем лечении.
Последствия отравления грибами очень серьезны. Нельзя пренебрегать врачебной помощью. Интоксикация грибной поганкой приводит к смерти в 40-90%, а отравление мухомором или говорушкой увеличивает вероятность летального исхода на 50%, если медицинская помощь не была оказана своевременно.
Лечение грибной интоксикации ведется в таких направлениях:
- промывание желудка через зонд,
- применение солевых слабительных,
- форсированный диурез,
- гемосорбция – очищение от токсинов крови с помощью сорбентов,
- лечение сердечной и почечной недостаточности.
Лечение отравления грибами
В случае необходимости бригада скорой помощи может начать оказание первой медицинской помощи на дому, принимая меры, поддерживающие функции жизненно важных органов в условиях тяжелой интоксикации:
- постановка капельницы с препаратами, восполняющими потери жидкости;
- введение препаратов, регулирующих работу сердца и легких (внутримышечно или внутривенно);
- устранение дыхательной недостаточности (путем использования дыхательной маски или проведения искусственной вентиляции легких);
- осуществление сердечно-легочной реанимации (при наступлении клинической смерти).
При отравлении бледной поганкой показана экстренная экстракорпоральная детоксикация.
Если состояние больного позволяет, его перевозят в стационар для скорейшего начала комплексного лечения. В условиях стационара отравление грибами лечится в несколько этапов:
- Выведение токсинов из организма.
- Профилактика (а в случае, если состояние развилось, то лечение) дыхательной, почечной, печеночной и сердечно-сосудистой недостаточности;
- Восстановление пострадавших систем организма.
На первом этапе больному с помощью зонда делают промывание желудка, назначают солевое слабительное и внутривенное введение растворов для форсирования диуреза. Для ликвидации коллапса применяются плазмозаменители: раствор Рингера, изотонический раствор хлорида натрия, полиглюкин в объеме не менее 3-5 литров в сутки в вену капельно.
На втором этапе используют Мезатон или норадреналин для нормализации пониженного кровяного давления. В целях предотвращения поражений печени назначают гидрокортизон или его аналоги, антибиотики широкого спектра действия. При сердечной недостаточности показано применение Строфантина, Коргликона.
На завершающем этапе лечения предписывается строгая диета в течение 1–2 недель с целью восстановления работы желудочно-кишечного тракта. Рекомендовано обильное теплое питье (черный чай, кисель, компот из сухофруктов), некрепкие и нежирные мясные бульоны, рисовые, овсяные, гречневые каши на воде, сухари.
- сбор незнакомых либо малознакомых экземпляров;
- сбор грибов на придорожной полосе, в непосредственной близости от промышленных предприятий, в зонах повышенной радиоактивности;
- невнимательный осмотр частей гриба: ножек, шляпок, шляпных пластинок;
- сбор червивых или гнилых, старых грибов;
- надкусывание шляпки, взятие пробы в сыром виде;
- использование некачественной тары;
- несоблюдение правил личной гигиены во время сбора грибов;
- длительное (более трех часов) хранение необработанного продукта;
- несоблюдение правил термической обработки грибов;
- употребление в пищу несвежих грибов;
- употребление в пищу грибов вместе с алкоголем.
В посуду обязательно должен быть доступ воздуха, исключение составляют методы
консервирования предполагающие стерилизацию. Наиболее опасным токсином является
ботулинус, которые вызывает опаснейшее заболевание — ботулизм.
По мнению специалистов ботулизм в 50% случаев является смертельно опасным, поэтому
к предупреждению такого отравления следует относится серьезно.
Возбудитель ботулизма чаще всего находится в почве и на нижней части ножки гриба,
поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы мы уже выполняем первую меру
предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле.
При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно
тщательно их очистить от грунта, листьев, налипшей травы.
Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости
снимают шкурку с шляпок. Однако несмотря на предварительную очистку,
не исключается попадание спор и бацилл ботулизма в грибах. Особенно в герметично
закрытой таре, так как палочки ботулинуса лучше развиваются при отсутствии воздуха.
Поэтому лучшим способом уберечься от отравления — это стерилизация при температуре
не ниже 120-125 град. Такие условия можно обеспечить используя автоклавы.
Однако в домашнем хозяйстве отсутствует оборудование для промышленной обработки
грибов, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ
консервирования предусматривающий консервацию жаренных, тушеных грибов или
в собственном соку.
Непосредственно перед закаткой банок такие консервы следует кипятить не менее
30 минут с момента закипания.
За это время токсины вызывающие ботулизм разрушаются и грибные консервы пригодны
к употреблению.
Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов.
При несоблюдении правил предосторожности грибы, заготовленные на зиму могут
стать страшным смертельным ядом.
Ботулизм развивается очень быстро и приводит к общему отравлению организма.
Уже через несколько часов после употребления пищи содержащей токсин, наступают
последствия в виде головной боли, слабости, головокружений, иногда с потерей
остроты зрения. Появляются резкие боли в области желудка и кишечника.
Пострадавшего нужно немедленно отправить в больницу, а до приезда врача
постараться тщательно, несколько раз промыть желудок 5% раствором питьевой соды.
Для того, чтобы избежать тяжелых последствий отравления токсином ботулизма при
заготовке грибов, нужно придерживаться простым правилам, а именно — никогда
не употреблять грибы если отсутствует полная уверенность в их безопасности,
не покупать грибы на рынках и у частных лиц.
Если это грибы собственного приготовления то следует соблюдать правила их
обработки и условия хранения.
Хранение сушеных грибов
Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха,
легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи.
Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях
и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных
или металлических банках.
Хранить в тканевых мешочках сушеные грибы не рекомендуется.
Хранение соленых грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении
при температуре 5 — 6`С, но не ниже 0`С. При низкой температуре грибы промерзнут,
будут крошиться, утратят вкусовые качества.
Хранение соленых грибов при температуре свыше 6`С тепла может вызвать их закисание
и порчу.
Надо следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле, Если рассол испарится
и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную
кипяченую воду.
В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка
подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной
в горячей воде.
Хранение маринованных грибов
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8`С.
В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования.
В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг,
промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы,
а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.
Если Вы съели ядовитый (отравленный) гриб, то через некоторое время появляются
неприятные ощущения, боли, урчание в области живота.
Лицо становится бледным, ладони покрываются испариной — сомнений нет — это отравление.
Еще через некоторое время к слабости и недомоганиям прибавится тошнота и рвота,
ослабление сердечной деятельности, падение пульса, похолодание конечностей.
Желательно в это время принять меры, так как состояние может ухудшиться — вплоть
до потери сознания, а лучше всего сразу обратиться к врачу.
До приезда врачей необходимо промыть желудок теплой водой с содой или слабым
раствором марганцовки. Выпить несколько таблеток активированного угля,
слабительное, сделать очистительную клизму.
Запрещается: пить таблетки «от живота», «от поноса», жаропонижающее и
обезболивающее — они только могут ухудшить действие яда.
Нельзя пить молоко, так как оно способствует высасыванию токсинов.
Понравилось? Поделитесь: |