Как Закопать Вино В Землю

Как Закопать Вино В Землю

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Выдержка вина продолжается и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Бочковая и бутылочная выдержка вина

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

• содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
• сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
• возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
• погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

• столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
• легкие белые – 4-5 лет;
• легкие красные сухие – 5-8 лет;
• благородные белые – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
• лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Что происходит с человеком, которого закопали в землю живьем по горло

Сегодня закапывание на пляже своего приятеля по шею в песок является всего лишь безобидной шалостью. А когда-то это было страшной пыткой или даже казнью. И в том, и в другом случае жертва испытывала ни с чем несравнимые мучения.

Погребенные заживо

Погребение осужденного заживо практиковалось во многих странах. Так еще в Древнем Риме казнили языческих жриц, которые нарушили обет девственности. Жриц закапывали в землю, предварительно оснащая их пищей и водой в таком количестве, чтобы их хватило ровно на сутки. На Украине осужденного за убийство заживо хоронили в одном гробу с его жертвой. А в Средние века в Италии закапывали преступников, нераскаявшихся в содеянных ими убийствах.

На заре христианства таким же способом язычниками были казнены многие христианские святые, получившие позже звание мучеников.

По шею в земле

Кроме погребения заживо, существовал и другой – более мучительный вид казни. Это закапывание преступника в землю по горло. Так поступали с некоторыми осужденными в XVII – XVIII веках и в России. Подобное наказание было предусмотрено преимущественно для женщин, лишивших жизни собственных мужей. Это было прописано даже в своде законов «Соборное уложение», датируемом 1649 годом: «… жена учинит мужу своему убийство или окормит его отравою, за то ее казнити — живую окопати в землю, покамест она умрет».

Непосредственно перед казнью в людном месте, огороженном невысоким забором для того, чтобы зеваки могли наблюдать за мучениями жертвы, выкапывали глубокую и узкую яму. Осужденной женщине связывали за спиной руки, а затем опускали ее в землю. Промежутки между телом и стенами ямы заполнялись почвой, которая тут же тщательно утрамбовывалась с помощью деревянных молотков или кольев.

Возле преступницы, вплоть до ее смерти, круглосуточно дежурил стражник. Он не допускал к осужденной сердобольных граждан, которые пытались тайком дать жертве еду или воду. Все, что разрешалось оставлять неподалеку от торчащей из-под земли головы, это свечи и мелкие деньги на гроб.

Как умирал осужденный?

Обычно жертва такого рода казни умирала долго и мучительно: от нескольких часов до нескольких суток. В среднем женщины выдерживали не более 4-6 дней. Однако историкам стал известен один случай, когда некая Ефросинья, приговоренная к смерти в 1731 году, прожила в земле ровно месяц. Однако ученые склоняются к мысли о том, что Ефросинью кто-то кормил или, по крайней мере, давал ей пить.

Наиболее частой причиной смерти женщин являлось обезвоживание организма. Однако мучились осужденные не только от жажды. Дело в том, что утрамбованный грунт сдавливал грудную клетку, и сделать нормальный вдох было практически невозможно. К тому же стражники следили за состоянием ямы и с каждым днем все плотнее утаптывали землю. Именно поэтому второй причиной смерти приговоренной была асфиксия, то есть удушье.

Кроме того прохладная земля зачастую вызывала переохлаждение организма, доставлявшее дополнительные мучения жертве.

Наиболее частой причиной смерти женщин являлось обезвоживание организма. Однако мучились осужденные не только от жажды. Дело в том, что утрамбованный грунт сдавливал грудную клетку, и сделать нормальный вдох было практически невозможно. К тому же стражники следили за состоянием ямы и с каждым днем все плотнее утаптывали землю. Именно поэтому второй причиной смерти приговоренной была асфиксия, то есть удушье.

Как долго можно хранить домашнее вино?

На свадьбе сына отец угостил гостей вином, которое сделал в год его рождения. Это правда, может ли домашнее вино так долг храниться или это просто красивый тост?

Соблюсти правильные условия для длительного хранения самодельного вина в домашних условиях вовсе не так просто, как может показаться.Для этого необходимо соблюсти целый ряд условий.

Во-первых, вино должно храниться при постоянной невысокой температуре. Для различных видов вин это примерно +10+12 градусов Цельсия. Креплёные вина можно хранить при немного более высокой температуре (на пару градусов выше).

Во-вторых, помещение должно быть тёмным, вентилируемым и иметь достаточную, 60-80% влажность воздуха, иначе пробка просто-напросто рассохнется и вино «скиснет».

В третьих, лучшее положение бутылки с вином для хранения — горизонтальное, с небольшим уклоном, достаточным, для того, чтобы обеспечить полное покрытие пробки вином, это делают опять-же для предотвращения рассыхания пробки. Любое перемещение бутылок, встряска — крайне нежелательны.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что лучшим местом для хранения самодельного вина в домашних условиях является погреб или подвал, однако не стоит забывать, что вино, как и любой натуральный продукт очень хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому длительное соседство вина с овощами, соленостями, квашеной капустой и прочими заготовками совсем не пойдут на пользу вину.

Ну и еще следует отметить, что даже при соблюдении всех условий хранения, вино достигает вершины вкуса примерно на двенадцатый год созревания, дальше развивается процесс окисления и вино начинает портить свой вкус.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что лучшим местом для хранения самодельного вина в домашних условиях является погреб или подвал, однако не стоит забывать, что вино, как и любой натуральный продукт очень хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому длительное соседство вина с овощами, соленостями, квашеной капустой и прочими заготовками совсем не пойдут на пользу вину.

Josko Gravner. Редкое вино из Фриули

Новая поставка редких вин Josko Gravner! Josko Gravner (Йошко Гравнер) — пожалуй, самый легендарный винодел из Фриули, не признающий никаких авторитетов и не использующий никакой «химии» при производстве своих вин. Он очень много экспериментировал и нашёл свой особый путь производства великолепных вин — огромные глиняные кувшины (кахетинские квеври) закопанные в землю и никаких излишних манипуляций с вином — природа должна сделать всё сама. Разливается вино в бутылки обязательно согласно лунному календарю, потому как Йошко считает, что даже спутник Земли может влиять на вино в бутылке! Такой щепетильный подход и крайне малые обьемы производства полностью оправдали себя. Сейчас многие пытаются делать что-то подобное, но Гравнер по-прежнему вне конкуренции для своих подражателей.

Этот хранитель-крестьянин обожает свою землю, свои виноградники, свои растения, все вместе и каждое в отдельности. Он слушает их, благоволит им. Так и получается, что его обращение с землёй продиктовано самой природой, он находится в постоянном взаимодействии с ней, причём всё это происходит самым естественным образом, в гармонии с окружающей средой, во взаимоотдаче, продуктивной и сбалансированной, будто бы ему доверена важнейшая миссия по охране окружающей среды: Йошко отвергает любой произвол и насилие. Он вспыхивает, когда речь заходит о гербицидах, инсектицидах, пестицидах и любых других химических синтетических веществах. Он отбрасывает всё то, что может обеднять грунт. На его винограднике чередуются фруктовые и оливковые деревья, кустарники. Там гнездятся птицы.

В погребах, где хранятся амфоры, возникает ощущение, что это средневековый склеп, ловятся запахи сладкого ладана, свечных огарков, сырой земли. Новые амфоры закапываются в землю в три ряда по семь. 21 яма в земле. 21 дыра, ведущая в недра. Думается, что вино добыто прямо из недр земли, и этим оно волшебно. Когда Йошко рассказывает о том, как он задумал применять на своей земле амфоры, в его глазах загорается озорной огонёк. Это был переломный момент: окончательный разрыв с прошлым, с его личным прошлым, момент полного осознания универсальных ценностей, вековых традиций, утраченных и вновь обретённых, возникших в его обыденной заурядности, ограниченной рамками обособленности и скоротечности.

Это был переломный момент: окончательный разрыв с прошлым, с его личным прошлым, момент полного осознания универсальных ценностей, вековых традиций, утраченных и вновь обретённых, возникших в его обыденной заурядности, ограниченной рамками обособленности и скоротечности. Кавказцы, как и римляне в своё время, до сих пор оставляют вино в закопанных глиняных кувшинах. Вот такие амфоры ёмкостью в среднем по 600-700 литров Йошко привёз с Кавказа под вино. «Кавказская глина – как жевательная резинка, я нигде не видел такой глины, из которой можно было бы делать предметы таких размеров» — рассказывает он.

Кавказцы, как и римляне в своё время, до сих пор оставляют вино в закопанных глиняных кувшинах. Вот такие амфоры ёмкостью в среднем по 600-700 литров Йошко привёз с Кавказа под вино. «Кавказская глина – как жевательная резинка, я нигде не видел такой глины, из которой можно было бы делать предметы таких размеров» — рассказывает он.Амфоры в погребе Гравнера закопаны в землю. На вид – они из добротной глины, внутри промазаны пчелиным воском, водонепроницаемыми, вместе с тем, пористым — таким образом, воск не препятствует микро окислительным процессам. При процессе мацерации Гравнер добавляет только дрожжевые культуры, а перелив в бочки проводится в дни ущербной (убывающей) фазы Луны. Вот и вся премудрость!

Амфоры в погребе Гравнера закопаны в землю. На вид – они из добротной глины, внутри промазаны пчелиным воском, водонепроницаемыми, вместе с тем, пористым — таким образом, воск не препятствует микро окислительным процессам. При процессе мацерации Гравнер добавляет только дрожжевые культуры, а перелив в бочки проводится в дни ущербной (убывающей) фазы Луны. Вот и вся премудрость! Многие улыбнутся на это, а Йошко застенчиво признаётся: «Мой отец говаривал, что кто смотрит на Луну, тому попасть в яму, а я, честно говоря, верю в такие вещи». После снятия с осадка и перелива в деревянные бочонки добавляется один грамм сернистого ангидрида на один гектолитр (на 100 литров), и больше ничего, только время. Природа сама о себе позаботится… Во взгляде Гравнера читается спокойная уверенность. Ведь он – человек, знающий, как и куда шагать, он крестьянин, понимающий свою землю, и теперь он уверенно идёт навстречу своему будущему вину.

В прошлом у него была масса экспериментов, много испробованных методик, но он всегда оказывался впереди других: будь то краткая мацерация холодным способом, или баки из нержавеющей стали с контролем за температурой брожения в них, или созревание вина в бочонках типа баррик…«В вино я почти ничего не добавлял, — говорит он как бы в своё оправдание, — помимо раствора сернистого ангидрида, одно время я добавлял бентонин или коллоидную глину». Ну, надо же, глину! Сколько же было хлопот, сколько испробовано вариантов! Не раз он заходил в тупик, иногда попадал на уводящий в сторону путь. Но в итоге Йошко сумел соединить рубежи разных эпох, проникнуть в суть малого, самого казалось бы незначительного, познать природу во всей её полноте и непререкаемости. Смотришь на Йошко и понимаешь: природа дала ему талант. И щедро дала ему возможность раскрыть его.

Кавказцы, как и римляне в своё время, до сих пор оставляют вино в закопанных глиняных кувшинах. Вот такие амфоры ёмкостью в среднем по 600-700 литров Йошко привёз с Кавказа под вино. «Кавказская глина – как жевательная резинка, я нигде не видел такой глины, из которой можно было бы делать предметы таких размеров» — рассказывает он.Амфоры в погребе Гравнера закопаны в землю. На вид – они из добротной глины, внутри промазаны пчелиным воском, водонепроницаемыми, вместе с тем, пористым — таким образом, воск не препятствует микро окислительным процессам. При процессе мацерации Гравнер добавляет только дрожжевые культуры, а перелив в бочки проводится в дни ущербной (убывающей) фазы Луны. Вот и вся премудрость!