Осетинский сыр очень соленый как его разбавить

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить осетинский сыр в домашних условиях смогут не только осетины. Ах, а какие вкусные из него получаются осетинские пироги – ум можно отъесть.

Домашний городской вариант рассольного сыра, как его принято называть, включает цельное «деревенское» молоко и сычужный фермент, плюс, конечно, соль. Времена, когда сыр готовился строго на молоке с добавлением сыворотки с высушенным желудком скота, далеко в прошлом. В настоящем заквасочных сырных ферментов (пепсинов), применяемых для изготовления настоящего осетинского сыра, полно и без того.

Молоко определите в большую, не менее 5 литров, емкость, чтобы не расплескать сей полезный продукт. Предварительно нагрейте до 37°C.

В небольшом количестве теплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в теплое молоко и размешайте. После чего емкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернется быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.

Превратившееся в желейную массу молоко, необходимо сразу пускать в работу.

Приготовьте марлевый материал, хорошо прогладьте его и сверните в три слоя. Покройте марлей дуршлаг или большое сито. Откиньте «желе» шумовкой на марлю, установленную над дуршлагом.

Дайте жидкости стечь, а затем крепко завяжите марлю в узел. Подвесте над емкостью, куда будет стекать лишняя сыворотка. Либо установите под пресс.

Через три часа извлеките осетинский сыр из марли и хорошо посыпьте солью. Для пирогов осетинский сыр готов!

Если вы захотите использовать рассольный осетинский сыр, сыворотку не сливайте, а хорошо посолите. Храните продукт в соленой сыворотке, пока не съедите. Рассольный сыр хорош для салатов и бутербродов.

Приготовленный в домашних условиях мягкий сычужный сыр, напоминающий брынзу, незаменим для национальных пирогов.

Если у вас появилось свежее утреннее молоко, то непременно пустите его на хорошее дело — приготовьте домашний сыр по нашему рецепту.

Сычужный фермент (пепсин) — 0,03 г

Сычужные сыры или мягкие, влажные сырные продукты и сейчас вполне реально делать самостоятельно. Да, нам понадобится молоко и причем настоящее. А еще один ингредиент придется поискать в. аптеке.

Итак с чего начать? Конечно же, с молока.

Стерилизованное или ультрапастеризованное молочко не подойдет. Ищите пастеризованное и ни в коем случае не порошковое, то есть без сухого молока в составе и заменителя молочного жира.

В идеале нам нужно самое обычное деревенское молоко.

Но если вы далековато от деревни или в ней нет коровки, то ищем молоко с «неопределенной» жирностью.

Такое молоко не «нормализуют» до определенной жирности, оно практически «из-под коровы».

Важно! Срок хранения у настоящего молока 3-5 суток. Не больше.

У нас в городе стоит молоко без определенной жирности от 40 рублей за литр. Вот из него сыр получается всегда. Сейчас многие производители выпускают такое молочко, найти его в больших городах несложно.

Ингредиенты для сыра:

0,5 л кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт)

Важно! Купить закваску можно почти в любой аптеке.

Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Найти его нетрудно. Дальше уже можно пробовать специальные сырные закваски. На 4 л молока надо 8 таблеток пепсина.

Если планируете делать сыр часто надо приобрести еще термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.

Как готовить:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю и поставить на плиту. Отдельно подогреть кефир до теплого состояния. Оба продукта должны быть температурой 28-32 градуса.

Молоко должно быть холоднее температуры тела человека, а кефир наоборот теплее.

2. Вылить кефир в молоко, подождать 5 минут. Не подогревать кастрюлю!

3. Пепсин раскрошить и растворить в теплой воде. И только затем вылить в молочную массу. Молоко очень быстро начинает сворачиваться.

Чтобы молоко оставалось все время теплым, можно включить рядом с кастрюлей газ на всех конфорках. Или поставить ее к батарее. Но не подогревать саму кастрюлю! В общем, нужно в течение часа после добавления кефира и пепсина сохранять молоко теплым.

4. Молоко разделится на сыворотку и сырный сгусток нужно разрезать ножом на крупные куски.

5. И вот теперь надо снова поставить посуду на плиту подогреваться до 40 градусов (пальцам будет горячевато, градусник необязателен).

Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше или сильнее.

6. Снять с огня. Оставить подогретое молоко на 15 минут, не больше. Чтобы сгусток стал плотнее.

7. Выселить форму для сыра или дуршлаг 2-3 слоями чистой марли, поставить в большую миску и выложить в нее сырную массу.

8. Накрыть слоями марли сыр, установить на инее блюдце и 1 л банку с водой — это пресс. Через 1-2 часа сыр необходимо перевернуть и снова под пресс.

9. Примерно через час перекладываем сыр в форму и в холодильник. У меня получается около 800 гр. вкуснейшего сыра.

10. Через сутки сыр можно пробовать.

11. Сыр надо посолить: берем 2 ч. л. соли, обсыпаем сыр и втираем ее руками со всех сторон.

Также можно посыпать сыр молотым перцем, орегано, сухим базиликом, молотой паприкой и вообще чем захотите.

Самый вкусный он становится на 5-7 день. А какие пироги с ним выходят отличные!

И очень вкусно с помидорами или ломтиками маринованной свеклы.

Как хранить?

Хранить сычужный домашний сыр можно 10 дней в холодильнике.

Дольше хранится он в рассоле, сделанном из сыворотки и соли, тогда у вас получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.

Подписывайтесь на канал «Кулинарные записки обо всём» в

Чтобы молоко оставалось все время теплым, можно включить рядом с кастрюлей газ на всех конфорках. Или поставить ее к батарее. Но не подогревать саму кастрюлю! В общем, нужно в течение часа после добавления кефира и пепсина сохранять молоко теплым.

Многие любят вкусный сыр, но есть его каждый день не всем по карману. Однако иногда можно позволить себя побаловать качественным продуктом. К числу таких продуктов относится осетинский сыр, который можно приготовить в домашних условиях, а не только приобрести за баснословную сумму. В этой статье разберем, почему так ценится данный продукт и как его приготовить в домашних условиях.

Сыр осетинский – это традиционный продукт Республики Осетия с многовековой историей, корни которой уходят в скифо-аланское время. В древние времена сыр делали из овечьего молока. В настоящее время для его приготовления используется также коровье и козье молоко. У горцев этот продукт входит в традиционный рацион. В Осетии его еще называют «ирон цыхт» и относится он к сычужным сортам.

Местные жители сами изготавливают этот продукт. Ведь почти в каждом дворе есть животные, приносящие молоко. Этот сыр можно употреблять как в сыром виде, так и использовать для приготовления многих блюд. Он входит в состав известных осетинских пирогов. Еще горцы заготавливают его на зиму, и он может долго храниться без холодильника.

Сыр, который доходит до нас, не является таким вкусным, как у местных жителей, по причине его производства на фабриках, а не самими горцами. Но сырье на многие фабрики закупается именно у местного народа.

«Ирон цыхт» обладает своеобразным видом, он имеет ломкую творожную консистенцию, но достаточно плотную. Корка отсутствует, а по цвету он обычно белый с небольшим желтым оттенком. По вкусу он кисловатый иногда с горькой или острой ноткой, с ярко выраженным ароматом.

Если кто пробовал фета, то может сказать, что с осетинским у них схожие вкусы. Они оба обладают большим количеством полезных качеств.

Вред сыра осетинского и противопоказания

Конечно, этот продукт полезен, но надо учитывать, что организм у каждого индивидуален. Если у вас аллергия на молочные продукты или индивидуальная непереносимость, то от продукта лучше отказаться, чтобы его употребление в пищу не навредило вашему здоровью.

Если вы находитесь на диете или просто желаете похудеть, то лучше употреблять сыр в умеренном количестве или вовсе отказаться от него. Он обладает большой калорийностью, в 100 граммах содержится около 356 ккал, находясь на диете нельзя про это забывать.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить осетинский сыр можно по различным рецептам. Разберем стандартный способ, наиболее доступный в наших условиях.

Для начала подготовим необходимые компоненты для приготовления:

• Молоко. Понадобится не менее 3,5 литра молока с жирностью около 3,2%. Если покупаете пастеризованное молоко, то понадобится кисломолочная закваска. При возможности взять свежее молоко прямо из-под коровы, такая закваска не нужна.
• Таблетки Реннин. Они понадобятся, чтобы сыр получился мягким.
• Таблетки Абомин. Применяются вместе с закваской, 2 штуки на литр молока.
• Для закваски необходим кефир или простокваша, примерно 10% от объема молока.

Когда все компоненты собраны, приступаем к готовке.

Подогреваем молоко до 30 градусов и добавляем полстакана закваски. Тщательно перемешиваем и оставляем на 5 минут. Берем таблетки и растворяем в 50 мл воды, выливаем в молоко и перемешиваем.

Эту смесь необходимо закрыть и поставить в теплое место на 3-4 часа. Когда жидкость станет как желе, значит, смесь готова. Нарезаем маленькими кусочками и оставляем на 25-30 минут, чтобы сырная масса смогла осесть. Теперь берем кусочки и отжимаем их, складывая в дуршлаг. Далее необходимо немного подогреть сыр.

Важно! Сыр необходимо немного подогреть, не более 40 градусов, иначе он будет как резина на вкус.

Теперь сливаем жидкость, утрамбовываем продукт руками, и оставляем его в холодильнике на 4-4,5 часа. В течение этого времени от продукта отделится сыворотка.

Получившийся продукт немного солим и осетинский сыр готов. В итоге его получится около 20% от общей смеси. В нашем случае от 3,5 литра молока и стакана закваски, получится около 0,7 кг сыра.

Чем заменить осетинский сыр

Если вам осетинский сыр не по карману или нет времени на его приготовление, а хочется приготовить осетинских пирогов, то остается только найти ему замену. С наших прилавков в качестве замены можно использовать такие виды сыров, как брынза, моцарелла и адыгейский сыр.

Хоть осетинский сыр и стоит дорого, но его вкусовые качества и полезные свойства оправдывают свою цену. А если вдруг не позволяет бюджет, то не страшно, и за несколько часов в домашних условиях можно приготовить необходимое количество сыра. И сможете сами насладиться этим лакомством и порадовать гостей.

Когда все компоненты собраны, приступаем к готовке.

Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.

Осетинский сыр — это продукт национальной кухни Осетии. Текстура — сравнительно плотная, нежная, ломкая; цвет — однородный, от сливочно-белого до желтоватого; небольшое количество круглых и овальных глазков разного размера; корочки нет. Запах и вкус — кисломолочный, слегка соленый, при домашнем изготовлении ощущается выраженная горчинка. Форма головки — сплюснутое колесо, вес — от 0,5 до 1,5 кг, высота — 2-4,5 см. На поверхности фермерского продукта присутствуют следы серпянки, у изготовленного на молочных фабриках ребристые боковые грани. Корочка отсутствует, но при длительной выдержке приобретает коричневый оттенок. Местное название — ирон цыхт.

Состав и калорийность Осетинского сыра

На фото Осетинский сыр

Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.

Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 26 г;
• Жиры — 26.5 г;
• Углеводы — 3.5 г.

• Витамин A — 0,4 мг;
• Витамин B3 (PP) — 0,2 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 400 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) 1,4 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 2,8 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,3 мг;
• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 4,516 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Железо — 0,9 мг;
• Цинк — 4 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Фосфор — 540 мг;
• Калий — 100 мг;
• Натрий — 860 мг;
• Магний — 50 мг;
• Кальций — 1005 мг.

Холестерин на 100 г — 89 мг.

Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.

Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.

Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.

Противопоказания и вред Осетинского сыра

Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.

Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:

• обострение хронического панкреатита и язвенная болезнь;
• проблемы с мочеотделением и почечная недостаточность;
• отложение конкрементов в желчных протоках и нарушение печеночной функции;
• подагра и артриты с частыми приступами;
• ожирение 1 и 2 степени;
• гипертония;
• склонность к отекам.

Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.

Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.

Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.