Белевская пастила из яблок в домашних условиях: пошаговый рецепт приготовления – как сделать домашнюю белевскую пастилу
Белевская пастила из яблок — исконно русский десерт. Придумана и впервые произведена она была купцом Прохоровым в небольшом городке Белеве Тульской области. Оттуда и пошло название знаменитого блюда – белевская пастила. Сегодня мы рассмотрим способы приготовления яблочной белевской пастилы в домашних условиях.
Подготовка продуктов
Для приготовления пастилы нам понадобятся следующие ингредиенты:
- яблоки — 2 килограмма;
- сахарный песок — 100 грамм;
- яйцо — 1 штука;
- сахарная пудра для обсыпки.
Яблоки предпочтительнее брать сорта «Антоновка». Если таковых не нашлось, то можно взять любые яблоки с плотной и сладкой мякотью. Яйцо понадобится не целое, а только его белковая часть.
Рецепт приготовления белевской пастилы
Первоначально из яблок нужно приготовить пюре. Для этого фрукты подвергают термической обработке, а затем пюрируют. Способов, как это сделать существует несколько:
- В духовке. Яблоки моют и вырезают червоточины. Затем их выкладывают на противень и запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов до готовности, примерно, 40 минут. Затем размягченные фрукты перетирают через сито, чтобы избавиться от семян и шкурки.
- На плите. Яблоки разрезают на четвертины и очищают от семян. Складывают нарезку с кастрюлю, с добавлением 200 миллилитров воды, и тушат их на маленьком огне под крышкой до размягчения. После этого фрукты пюрируют блендером и процеживают через сито.
- В мультиварке. Яблочные дольки полностью очищают от кожуры и семенных коробок. Далее нарезку помещают в чашу мультиварки и готовят их на режиме «Выпечка» 40 минут. Чтобы фрукты не пригорели, в кастрюлю добавляют 50 миллилитров воды. Запеченные яблоки пробивают блендером до однородной консистенции.
Следующим этапом яблочное пюре нужно хорошенько взбить. Удобно это делать погружным миксером. Времени на активное взбивание фруктовой массы должно уйти не менее 10 минут.
После этого в емкость с яблоками вводят половину нормы сахара небольшими порциями.
Отдельно взбивают яичный белок со второй частью сахарного песка. После работы миксера должны образоваться устойчивые пики.
Пюре из яблок и белки соединяют вместе, и взбивают еще порядка 10 минут, до того момента, как масса увеличится в объеме и перестанет стекать с ложки.
От полученного объема отделяют, примерно, 1/5 часть. Это будущий крем, которым в дальнейшем будут смазываться коржи. Чтобы продукт не испортился, его помещают в банку с крышкой и отправляют в холодильник.
Вторую часть яично-яблочной массы делят пополам и выкладывают на противни размером 20 х 30 сантиметров. Слой массы должен быть, примерно, 1 – 2 сантиметра. Чтобы пастила не прилипала, поверхность противня выстилают пекарской бумагой.
Противни отправляют в духовой шкаф на сушение. Температура нагрева не должна превышать 80 градусов. Оптимальный вариант – 60 – 70 градусов. Время сушения – 5 – 8 часов. Обязательное условие: дверца духовки должна быть приоткрытой, примерно, на 2 пальца. Игнорирование этого пункта может привести к тому, что пастила останется сырой.
После того, как коржи перестанут липнуть к рукам, пастилу вынимают из духовки и дают полежать ей на ровной поверхности в течение 2 часов до полного остывания. Располагать их лучше бумагой вверх.
Остывшие коржи освобождают от пергамента. Если бумага плохо отстает, то ее можно слегка намочить водой.
Далее заготовки смазывают подготовленным ранее кремом. При этом, если планируется делать пастилу в форме рулета, то коржи не разрезаются. Их просто смазывают яблочно-яичной массой и скручивают.
Если же планируется формировать пастилу в форме торта, то каждый корж разрезается пополам, а затем поочередно смазывается и накладывается друг на друга.
На завершающем этапе, собранную белевскую яблочную пастилу снова отправляют в духовку на 1,5 – 2 часа. После того, как она окончательно просохнет в духовке, ей дают остыть при комнатной температуре 2 – 3 часа.
После этого, получившийся «тортик» разрезают на порционные куски, каждый из которых обильно посыпают сахарной пудрой.
Смотрите видео от канала «Готовим с Ириной Хлебниковой» о способе приготовления белевской пастилы из яблок в домашних условиях
Белевская пастила без сахара
Если вы являетесь ярым поклонником блюд без сахара, то рецепт белевской пастилы можно модернизировать. Для этого сахарный песок и пудру можно полностью исключить, а сорт яблок заменить на более сладкий. Также, для ароматизации в фруктовую массу можно добавить корицу или ванилин, а для изменения цвета – пищевые красители.
Как хранить белевскую пастилу в домашних условиях
Считается, что пастила, приготовленная по всем правилам, может храниться в холодильнике до года. Для этого ее оборачивают бумагой и помещают в пакет. Однако, на практике, домашняя белевская пастила из яблок съедается практически моментально.
Для приготовления пастилы нам понадобятся следующие ингредиенты:
Белевская пастила уникальная русская сладость.
Это абсолютно натуральный продукт из антоновских яблок,яичных белков и сахара.
Два года я пытала духовку,пересушила вагон антоновки,пока наконец не прочувствовала как и что должно получиться 🙂
И вот,алилуйя,в этом году последнее ведро яблок я перевела не зря.
Довольно приличную пастилу научилась я делать за эти долгие годы экспериментов )))
Все оказалось гораздо проще,чем я наворачивала.
Пааехали..
продукты:
1 кг антоновских яблок
1ст. сахара
1 яичный белок
процесс:
Яблоки хорошо помыть,выложить на противень и запечь 200°С до полной мягкости.Яблоки запекают целиком,чтобы сохранить светлый цвет пюре,в запеченном виде мякоть не так темнеет.
продукты:
Пастила яблочная (почти белевская)
Пастила яблочная (почти белевская)
автор Елена Н в 26/10/2021, 02:19
Девочки, позвольте сделать небольшое лирическое отступление, поскольку у этого рецепта есть своя история.
Слоеную и воздушную пастилу, признанную во многих странах мира, изобрел знаменитый купец Амвросий Павлович Прохоров.
В семье Прохоровых бытовало предание, будто бы еще три века назад их далекий предок из Белева возил лыко в будущий Санкт-Петербург. За усердие выдал ему Петр I пять тысяч серебром. На эти деньги купил Прохоров землю по берегам Оки под строительство пакгаузов и под закладку яблоневого сада – посадку тысячи антоновок. Состояние в семью пришло с момента открытия огневого метода сушки плодов и овощей, которые в соответствии с очень выгодными контрактами регулярно поставлялись для нужд русской армии.
В доме Прохорова всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что делать с яблочной кашей.
Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Житейская практичность подсказывала, что в таком виде продукт можно будет хранить гораздо дольше. Предложением заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство. В ту пору шел в России 1890 год. Через два года прохоровская яблочная пастила, нареченная белевской, завоевала свою первую медаль на Санкт-Петербургской выставке садоводства …
Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Вскоре белевская пастила покорила взыскательный вкус жителей многих столиц Европы.
Информация с официального сайта.
При приготовлении яблочной пастилы я ориентировалась на рецепт Ирины Чадеевой (chadeyka, livejournal).
Назвать ее белевской на 100 % не могу, поскольку сделана не в Белеве, не из антоновки и не в печах на березовых дровах и медных листах… Но тем не менее, пастила очень вкусная получается!
Поскольку готовила пастилу уже трижды, думаю, что пора поделиться своими наблюдениями и выводами.
Рецепт этот и прост, и сложен одновременно. Прост своими ингредиентами. Сложен – нюансами, а главное — необходимостью обладать такими качествами, как терпение и выдержка.)))
На разных сайтах рецепт дан для духовки. Моя духовка не в состоянии держать температуру 80°, поэтому пришлось осваивать приготовление пастилы в электрической сушилке
Ингредиенты:
Яблочное пюре – 500 г
Белок яичный — 1-2 шт.
Сахар -170-200 г
Для начала надо приготовить яблочное пюре. Для этого запекаем яблоки, желательно кисло-сладкие. Количество их может быть разным в зависимости от сорта, размера и пр. Примерно 1,5 кг.
В оригинале надо запекать целые яблоки, чтобы они не окислялись на воздухе. И потом протирать через сито. Но этот процесс настолько трудоемок, что я его даже не рассматривала. Я предлагаю просто порезать яблоки на четвертинки, удалить середку (с семенными коробочками), а потом уже, после запекания, с помощью ложки отделить мякоть от шкурки. Можно часть яблок даже сразу без шкурки запечь. Не стоит бояться подрумянивания яблок, из таких пастила получается даже вкуснее.
Я запекала яблоки в духовке, на противне, в два слоя. Нижний слой яблок уложила шкуркой вниз. Сверху прикрыла вторым противнем, чтобы яблоки быстрее пеклись и не подсыхали.
Как только яблоки испеклись, их необходимо переложить в дуршлаг для удаления лишнего сока. Этот момент в рецептах пропускают, но я считаю, что именно в нем и состоит процентов 80 успеха. Яблоки бывают разной сочности. Избыток влаги просто существенно затянет процесс сушки, да и, возможно, не получится взбить массу до нужного состояния.
Дать яблокам постоять в дуршлаге минимум час, а лучше оставить на ночь.
После того, как яблоки отдали свободный сок, отделяем мякоть от шкурки. Взвешиваем и, уже исходя из полученного количества, определяемся с тем, сколько надо сахара. Если вы не протирали яблоки через сито, то измельчаем массу погружным блендером (до однородного состояния нежного пюре.)
Добавляем в пюре яичный белок (1-2 шт.). Я делала и с одним, и с двумя, но разницы особой не заметила. Можно один белок, если яйцо крупное, два — если мелкое).
Всыпаем сахар. Перемешиваем. Миксером взбиваем яблочного пюре до побеления (или существенного посветления) и увеличения массы в объеме примерно в два раза. На это понадобится минут десять.
Встречается в рецептах и другой вариант приготовления яблочной массы. Сначала взбиваются 2 белка с 200 г сахара – типа безе. Взбиваются до такого состояния, чтобы в перевернутом состоянии взбитый белок не стекал из кастрюльки. Потом отдельно взбивается пюре до светлого и пышного состояния. Потом белки соединяются с пюре, перемешиваются. И вся масса еще пару минут миксером взбивается.
Делала я и такой вариант. Визуально масса показалась пышнее. Однако в процессе сушки все равно уменьшилась процентов на сорок в объеме, так же, как и при первом способе. Так что как взбивать, решайте сами.
Поддон для сушки застилаем пекарской бумагой хорошего качества. Это важно! Прилипает пастила крепко (если бумага неважная).
Откладываем примерно 1 стакан пюре и убираем в холодильник. Оно нам понадобится для смазывания слоев и обмазки пастилы.
Остальную массу выкладываем на бумагу и разравниваем толщиной в один сантиметр, выравнивая края. Это наиболее оптимальная толщина для приготовления белевской пастилы.
Вторая сушка у меня была экспериментальная – четыре разных варианта. Пробовала и 3 см, как в рецепте рекомендуется. Сушится очень долго, и не факт, что удастся просушить середину полностью. Позже, у другого автора, я нашла подтверждение своим наблюдениям. Она тоже сначала готовила пастилу по рецепту Чадейки в 3 см, и тоже пришла к такому же выводу, что толщина не более 1 см – это лучший вариант.
Массу желательно разложить не вплотную к бортикам.
Пастила по краям сохнет быстрее и сильнее. Во второй сушке я пробовала слой уложить вплотную, в надежде, что будет сохнуть равномернее.
Но, увы! И в этом случае края подсыхают раньше. Поэтому, постарайтесь делать примерно так, как на этом фото. Удобнее будет работать потом.
Отправляем поддон в сушилку, ставим температуру 80° и набираемся терпения. Дальше все зависит от самой сушилки (духовки), от яблок и пр. В среднем. слой в 1 см просыхает часов за 6-7. Возможно, что в духовке будет быстрее.
Сушилка у меня старая, советская, на два уровня. Температура в ней распределяется неравномерно. Поэтому я каждый час поддоны меняла местами. Через пять часов верхний слой пласта обычно уже эластичный. Я его переворачивала прямо на решетку поддона, снимала бумагу и досушивала еще час-два.
Если бумага будет отделяться плохо, можно ее немного смочить водой.
Один из самых сложных моментов — это определить степень готовности.
На словах примерно так: края совсем сухие, как меренга. А в середине пласта, если пальцем осторожно верхний слой снять и под ним вы увидите уже не сыроватую массу, а вполне структурированную, то самое время вынимать пастилу из сушилки.
Обрезаем сухие края. Это можно ножницами кухонными сделать. А остальной пласт делим на три, четыре или пять равных частей. В зависимости от того, какой высоты хотим получить «буханочку».
Смазываем отложенной массой один отрезанный кусок, накладываем на него второй, прижимаем немного, смазываем второй и т. д.
Обмазываем пастилу по бокам, сверху, снизу и отправляем опять в сушилку еще на 1.5-2 часа. По истечении этого времени пастила готова. Ее можно и сразу попробовать. Но потом надо дать остыть ей в сушилке, на решетке. Если положить на блюдо, то, остывая, низ «отпотеет».
Пастиле желательно дать вылежаться несколько часов. Тогда получается самое то! Влажность более равномерно перераспределяется внутри брусочка и пастила приобретает равномерную упругость. Можно завернуть в бумагу и дать полежать. Я этого не делала.
Остывшую пастилу традиционно натирают со всех сторон сахарной пудрой.
Разрезать пастилу лучше влажным ножом, промывая его после каждого разреза.
Поскольку у меня во второй раз были разложены четыре разных варианта и по толщине, и по составу, то за одной частью я не уследила. И получила хрустики. Они так и называются))) Продаются на официальном сайте в интернет-магазине эти хрустики еще дороже, чем пастила. По 75 руб. за 70 г. Так что не огорчайтесь, если пересушите. Получите нечто среднее между меренгой и песочным печеньем. Только из яблок. Вот фото моего пересушенного пласта. Он не режется, ломается.
А вот остальные три. Из двух кг пюре. Урожай!
Так они в разрезе выглядят.
Самую тонкую, двухслойную, я разрезала ножницами на такие «конфетки».
А это — результат третьей сушки из смеси печеных яблок и яблок из соковарки. Конструкция моей сушилки не позволяет сделать буханочку выше трех-четырех слоев. Четырехслойную уже еле-еле разместила для досушки.
Из 500 г яблочного пюре (плюс сахар и белок) выход готовой пастилы у меня получился примерно 330 г.
Кстати, стоимость классической белевской пастилы на официальном сайте – 300 руб за 400 граммовую буханочку. И я стала понимать почему! При всем желании быстро и много не сделаешь.
Пастила очень понравилась всем домашним! Они, конечно, могли бы ее съесть за один присест. Но я бы этого не пережила! ))) Выдавала по кусочку.
Попробуйте, девочки, приготовить. Это совсем не страшно. Долго, но не страшно! И вкусно! А еще на нее можно подсесть
Последний раз редактировалось: Елена Н (27/10/2021, 18:22), всего редактировалось 1 раз(а)
Один из самых сложных моментов — это определить степень готовности.
На словах примерно так: края совсем сухие, как меренга. А в середине пласта, если пальцем осторожно верхний слой снять и под ним вы увидите уже не сыроватую массу, а вполне структурированную, то самое время вынимать пастилу из сушилки.
Белёвская пастила рецепт в домашних условиях
Пастила – продукт, который непросто описать словами. Что-то среднее между мармеладом, жевательной резинкой и конфетой, она представляет собой абсолютно натуральный продукт, любимый многими, особенно, детьми.
Пастила малокалорийна, очень полезна и прекрасно сохраняет вкус и аромат фруктов, из которых приготовлена, но, к сожалению, часто незаслуженно остается забытой, хотя рецепты ее приготовления очень просты. Вот несколько из них.
Пастила яблочная без сахара
Пастила кисло-сладкая. Степень сладости регулируется только сортами яблок, из которых она готовится. Из вымытых яблок вырезать сердцевину и разрезать их на две-восемь частей, в зависимости от размера. Дольки положить в кастрюлю (желательно, толстостенную неэмалированную), в которую предварительно налить немного воды (до сантиметра).
Накрыть крышкой и варить 10-15 минут до размягчения. Затем размягченные яблоки следует хорошенько размять толкушкой. Не следует протирать через сито, вполне достаточно просто размять. Далее открытая кастрюля ставится на малый огонь для упаривания.
На противень или решетку раскладывается пергамент, на который следует выложить и тщательно разровнять уваренную яблочную массу, которая сушится в открытой духовке при температуре 100°С. Если слой получился толстым, следует перевернуть его другой стороной, не забыв предварительно остудить массу, иначе она будет рваться.
Высушенная пастила скатывается в рулоны и хранится в стеклянных банках. Правильно приготовленная пастила немного влажная на ощупь, но не пачкает руки. Режется пастила мягко и легко. Пересушенная пастила ломается. Если внутри масса остается сырой и мажется, следует ее дополнительно досушить.
Пастила белевская
Исторический рецепт 1888 года, автором которого был купец Прохоров, был рожден в городе Белеве, давшем название знаменитой пастиле.
Состав белевской пастилы:
- Яблоки антоновские 1 ведро
- Сахар-песок 12 стаканов
- Белки яичные 6 штук
- Сахарная пудра
Яблоки помыть, очистить и мелко нарезать. Сложить в алюминиевую кастрюлю и упарить в духовке до состояния пюре. Остудить и перетереть через дуршлаг или сито. Белки взбить с сахаром и, добавив их в пюре, взбить дополнительно до того, как масса посветлеет. Для смазывания пластов пару стаканов пюре следует отложить, а остальное выкладываем на два противня, застеленных пергаментом, и сушим в духовке на минимальном огне несколько часов.
Вынув пласты, которые высохли, перевернуть их и смочить бумагу водой. Приготовленные пласты смазываем отложенной специально массой и сворачиваем в рулеты. Рулеты вниз швом опять укладываются на противень и подсушиваются в духовке. Готовые рулеты следует натереть сахарной пудрой, завернуть в пергамент. Хранить пастилу в сухом и прохладном месте.
Пастила по-словацки из груш
Груши моем и режем дольками. Налив в кастрюлю немного соды, помещаем туда груши. Развариваем до мягкого состояния, протираем через сито и вывариваем опять. Затем, добавив сахар, варим до густого состояния. Горячее пюре тонким слоем выкладывается на противень, покрытый пергаментом. Высушиваем в духовке, охлаждаем, сворачиваем в рулоны и храним в закрытых стеклянных банках.
Как видим, рецепты приготовления очень похожи, поэтому подобным образом пастилу вы можете приготовить из любых фруктов. Это очень вкусно и полезно!
Пастила – продукт, который непросто описать словами. Что-то среднее между мармеладом, жевательной резинкой и конфетой, она представляет собой абсолютно натуральный продукт, любимый многими, особенно, детьми.
Пастила » Белевская «
Белевская пастила готовится на основе пюре из печеных яблок сорта Антоновка.
| Продукты | ||
| пюре из яблок печеных | 1 | |
| сахар | 1.5 | |
| белок | 1 | |
| пудра сахарная | ||
Как приготовить белёвскую пастилу в домашних условиях:
В половину подготовленного яблочного пюре ввести сырой белок, взбитый до пенистой массы, добавить оставшееся пюре и взбить до полного растворения сахара.
Выложить на мелкую металлическую сетку слоем 3 — 4 см, сушить 4 — 6 часов в духовке при 40 ° С; вынуть, выдержать в теплом сухом месте и снова сушить белевскую пастилу в духовке еще 4 — 6 часов.
Готовую белевскую пастилу посыпать сахарной пудрой.
| 5 спасибо | 1 |
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Выложить на мелкую металлическую сетку слоем 3 — 4 см, сушить 4 — 6 часов в духовке при 40 ° С; вынуть, выдержать в теплом сухом месте и снова сушить белевскую пастилу в духовке еще 4 — 6 часов.
