Как убрать горечь в грибах?
Как убрать горечь в грибах?
Если речь идет о съедобных грибах с млечным соком, такие грибы вымачивают в воде, заменяя ее раза 3-4 в сутки.
Пригодные и широко используемые для засолки съедобные грибы, содержащие млечный сок, такие как: белый груздь, чернушка/черный груздь/, рыжик, волнушка, валуй и другие обязательно вымачивают в течении 8 — 10 дней, чтобы ушла излишняя горечь.
В жаркую погоду за вымачиванием надо следить, чтобы вода не закисла и не испортила урожай тихой охоты.
Если очень жарко, вымачивание можно производить с применением поваренной соли/вымачивание в соленой воде предотвращает грибы от быстрого закисания воды.
Так же горечь в грибах можно убрать и другим способом.
Правда при этом вместе с горечью уйдет и весь грибной аромат. Но зато горечи не будет совершенно.
Да, скажу сразу, что лучше, все же, грибы сначала замочить и оставить до утра.
Утром, слив воду и еще раз хорошенько ополоснув их в холодной проточной воде, грибы закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться.
Когда грибы закипят, огонь убавить до медленного и варить в течении 2-3 часов, при этом периодически не забываем снимать накипь.
Потом грибы остудить, слить воду и вымыть в проточной воде.
Получились такие отварные грибы, в которых не будет никакой горечи.
Потом их можно спокойно солить.
Как убрать горечь в грибах?
Горечь в разных грибах убирается совершенно разными методами.
Удаляем горечь из лисичек, два разных способа.
Грибы лисички являются съедобными условно, поскольку нуждаются в особой термической обработке перед употреблением в пищу. В грибах лисичках содержится горький сок, который необходимо убирать еще до начала приготовления.
1) Грибы необходимо перебрать, очистить от мусора и жучков. Затем их нужно тщательно промыть в проточной воде с добавлением небольшого количества муки. После этой операции грибы нужно ополоснуть и погрузить в холодную воду на 12-15 часов. После воду слить. Грибы готовы к дальнейшей обработке: жарке, отвариванию, тушению.
2) Убираем горечь из лисичек при помощи кипячения. Предварительно необходимо грибы перебрать, тщательно промыть, затем прокипятить грибы в подсоленой воде в течение 20 минут. После этой процедуры вся горечь уйдет, грибы будут готовы к дальнейшей термической обработке.
Убираем горечь из груздей
Экспресс-метод: чтобы удалить горечь из груздей без длительного вымачивания в воде, необходимо 3 — 4 раза закипять грибы, при этом меняя воду. При самом последнем кипячении вода после грибов должна стать прозрачной, если цвет будет мутным или серым, в таком случае нужно будет провести еще одно кипячение в новой воде.
Другой вариант удаления горечи из груздей — вымачивание в подсоленой воде в течение 2 — 3 суток. Единственное замечание, грибы нужно замачивать только в холодной воде и на время вымачивания хранить в прохладном месте, в противном случае грузди могут испортиться.
2) Убираем горечь из лисичек при помощи кипячения. Предварительно необходимо грибы перебрать, тщательно промыть, затем прокипятить грибы в подсоленой воде в течение 20 минут. После этой процедуры вся горечь уйдет, грибы будут готовы к дальнейшей термической обработке.
Предварительная обработка грибов
Обычно грибы, собираемые в лесу, кладут в одну общую корзину. При этом необходимо помнить, что предельный срок сохранения свежих грибов всего 6-8 ч, особенно в жаркую погоду. Поэтому, если сбор грибов был закончен только к вечеру и вы не имеете возможности их переработать, то до утра грибы необходимо хранить на леднике или в холодильнике.
Первое, с чего необходимо начинать переработку грибов – это их тщательный осмотр. Для этого грибы осторожно вынимают из корзины руками, высыпать их нельзя, иначе многие грибы поломаются.
При этом отбраковывают все негодные грибы, обращая особое внимание на то, чтобы исключить ядовитые. Необходимо помнить, что нередко на грибах сидят слизни, а в ямках сморчков — жуки и муравьи. Такая «мясная» добавка к вашим грибам ни к чему.
Для употребления грибов в свежем виде и заготовки впрок их следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и они будут употребляться в смеси, их необходимо сначала разделить, поскольку различные грибы требуют различной переработки.
Одновременно добычу сортируют по размеру и качеству. Наконец, как бы тщательно вы не отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину и их необходимо немедленно удалить.
Для консервирования пригодны свежесобранные грибы мелких и средних размеров, без повреждений и червоточин. Дряблые, переросшие, склизкие, заплесневелые экземпляры, а также смесь разных грибов для консервирования непригодны.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке.
Прежде всего, грибы необходимо очень тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя. Кроме того, некоторые грибы имеют повреждения, нанесённые вредителями.
Для мойки и чистки грибы складывают в таз, ведро или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому они всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, на них кладут кружок из фанеры с небольшим грузом. Через 3-5 мин приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, поскольку вода быстро впитывается шляпками, особенно если грибы старые. Затем приступают к их чистке.
Сначала отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, чистят грибы от земли и корней, у некоторых видов удаляют грубую кожицу с ножек, вырезают места, поражённые вредителями.
У ножек обрезают нижнюю часть с остатками грибницы и подравнивают верхнюю. Поверхность ножек очищают от загрязнений. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие ломтики. Ножки после чистки режут на кусочки толщиной 2-3 см.
Затем подготовленные грибы тщательно моют, 3-4 раза сменяя воду, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного тазика с водой в другой. Эту мойку необходимо проводить очень быстро, чтобы разрезанные грибы не впитали грязную воду, и чтобы не произошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде не более 7-8 мин.
У некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда счищают кожицу со шляпок. При этом у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез кожицы и движением руки к шляпке её срывают. Со шляпок маслят кожица снимается лучше, если их предварительно 23 мин. бланшировать в 1-2%-м кипящем растворе поваренной соли.
Такое бланширование необходимо и для подосиновиков, чтобы они не темнели на срезах, а также для осенних маслят, что придаёт им эластичность, предохраняет от измельчения и позволяет плотнее укладывать их в банки.
Так обрабатывают грибы, если их подготовка происходит быстро. Если же добыча велика, а обработка идёт медленно, то пока вы подготовите последнюю партию, первые уже потемнеют, поскольку от соприкосновения с воздухом многие грибы, особенно подосиновики, рыжики, шампиньоны, моховики, маслята быстро темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы этого не произошло, их необходимо положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды).
Очищенные подготовленные грибы вынимают из солевого раствора, складывают в чистую кастрюлю с небольшим количеством горячей воды (примерно треть к объёму грибов в кастрюле) и ставят на огонь.
Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой их необходимо бланшировать в солевом растворе или в слабом растворе уксуса. Затем грибы необходимо тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса и затем приступить к их переработке.
Затем подготовленные грибы тщательно моют, 3-4 раза сменяя воду, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного тазика с водой в другой. Эту мойку необходимо проводить очень быстро, чтобы разрезанные грибы не впитали грязную воду, и чтобы не произошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде не более 7-8 мин.
Сколько хранятся сорванные грибы?
те что уже сорванны нужно как можно скорее почистить и перебрать. если не перебрать или хотя бы не высыпать куда нибудь, то они начнут «гореть», не в прямом смысле. если в сумку или корзину с грибами сунуть руку, то вы почуствуете тепло, которое от них исходит. еще одна причина по которой грибы следует как можно скорее перебрать- это червячки, которые могут быть этих грибах. чем дольше грибы не чистить, тем больше ходов наделают эти червяки и тем меньше останется грибов, которые можно отобрать в еду. так что я перебираю грибы сразу, как только принесут..
Грибы принесённые с леса, а значит свежесобранные, надо сразу почистить, помыть и отварить, но если не получается, тогда только почистить, помыть и убрать в холодильник на ночь или в морозильную камеру, так будет намного спокойнее и безопасней.
Если вы хранили в холодильнике при плюсовой температуре , то на следующий день, как можно быстрее их отварить.
Но в целях безопасности лучше обработать сразу же и отварить, пожарить и съесть или замариновать в банки, срок хранения у свежих грибов от 5 до 8 часов при температуре от 0 до +4 градусов.
По этому вопросу могу писать из собственного опыта. Как только привезли грибы из леса, сразу же стоит замочить их в ванне с водой или другой емкости. Есть грибы чистые (лисички, рыжики, например) — их достаточно слегка почистить и ополоснуть в воде. Но в основном грибы загрязнены листочками, почвой, хвоинками. Вот эти грибы пусть полежат, откиснут, затем их нужно вымыть щеточкой.
Без воды хранить грибы можно четыре-пять часов (вместе с дорогой домой). Однажды мы оставили привезенные грибы на ночь в сухом виде. Наутро мы их просто выбросили, потому что они сплошь стали червивыми, крошились, маслята стали невозможно скользкими, «жидкими»; одним словом, грибы были непригодны для применения. Наши труды и «трофеи» пропали даром(.
П.С. Лучше все-таки писать «срезанные» грибы, а не «сорванные» — мы же пользуемся ножичком, мы грибы срезаем.
В первую очередь хранение грибов зависит от их сорта и вида. К примеру лисички, сорванные в лесу с утра, гораздо дольше могут сохраняться, чем мокрые грузди. Или белые грибы пролежат дольше, чем маховики, которые моментально теряют внешний и товарный свой вид.
Если вы принесли грибы из лесу и провели сухую чистку грибов, то можно в пакете на один день их сложить в холодильник, но а лучше сразу переработать нарезав их, и затем отварив, сложить в емкость и поставить в холодильник.
Либо заморозить их в камере, и там они пролежат долго, до момента их приготовления.
А срок хранения свежих грибов от трех до семи часов при температуре от ноля и до четырех градусов.
Принесённые из леса грибы нужно сразу же замачивать и промывать, чтобы удалить грязь, песок и мусор. Если есть в них червячки и насекомые, то часть их них всплывает, другие просто погибают и перестают дальше делать свои ходы.
Если пластинчатые грибочки вроде волнушек или груздей ещё могут полежать 3-4 часа, то вот рыжики темнеют, а трубчатые грибы вроде маслят, подберёзовиков или подосиновиков могут осклизнуть и совсем испортиться.
Денёк могут полежать необработанными лесные и полевые опята, их черви не едят.
Только вешенки или шампиньоны, которые выращиваются в теплицах могут сохраняться в холодильнике.
Грибы, которые выращивают в теплицах и в качестве которых можно быть уверенным хранятся несколько дней. Можно увидеть в магазинах и на прилавках грибы, шляпки которых окрылись, ножки подсохли, такие лучше не покупать, они не свежие.
Собранные грибы в лесу или купленные с рук у грибников лучше всего не хранить больше нескольких часов, а сразу перебрать, помыть и отварить или заморозить или приготовить к засушке.
Грибы в морозилке могут храниться несколько месяцев, но лучше конечно замораживать отваренные грибы, сушеные грибы тоже храняться долго. Вареные грибы хранятся в холодильнике не больше суток.
У нас леса находятся далеко и «по грибы» у нас только на дорогу в один конец уходит 3,5-4 часа. Но, это всё же лучше, чем купить грибы не рынке. Как-то надёжней.
Поэтому грибы мы собираем только НЕ червивые (иначе доедет труха)и только рыжики,грузди,белые, подосиновики и маслята. Подберёзовики не доезжают- как-то они мокнут.
Исходя из этого,скажу что 10-16 часов они вполне могут храниться и без холодильника. Говорю из опыта, у нас просто выхода нет другого и 40 лет отлично себе «охотимся» и лакомимся грибочками только собственного приготовления. И солим и маринуем и морозим и сушим.
Конечно,по приезду все грибы надо перебирать и процентов 10 у нас не доезжает. Плохой гриб видно сразу, даже ещё в лесу.
И обрабатывать надо их можно скорее. Но в нашем случае, половину мы осиливает сразу, остальное оставляем до утра. Всё нормально всегда. Леса экологически чистые, грибы только известные и безупречные, при таких исходных данных они сохраняются дольше.
У нас ещё бабушка в Горьком ездили с дедом по-грибы на электричке. Уезжают рано утром, возвращаются уже темно. Какие уж тут 4-8 часов. Как за это время успеть обернуться?
Грибы принесённые с леса, а значит свежесобранные, надо сразу почистить, помыть и отварить, но если не получается, тогда только почистить, помыть и убрать в холодильник на ночь или в морозильную камеру, так будет намного спокойнее и безопасней.
Tronics › Блог › Грибы засолка
Привет Всем. Ну вот грибы вымачил до утра. Нашел кастрюлю, эмалированную обязательно!
Вымыл ее до сияния, достал соль посыпал дно кастрюли солью
. Включил кран холодной воды каждый гриб снова проверял на мусор
и расскладывал на дно кастрюли шляпками вверх.
Один слой есть берем соль и снова посыпаем сверху
, каждый слой продолжаем также. Под конец я обильно насыпал соли(тут важно не непересолить, а не досолить)
. Потом можно отмочить если слишком соленные, а вот если недосолить они протухнуть короче говоря. Берем чистую тарелку ложим сверху
, вместо груза(гнета) я использую 3 литровую банку. Мою наливаю воды и ложу сверху на тарелку
. Ну вот и все убрать куда нить пока. На балкон не могу солнце нагревает и тепло становиться, а нам нужно прохладное место, пока отопление не дали вот спрятал возле батареи
и расскладывал на дно кастрюли шляпками вверх.
Текст песни Сруб — По грибы
черт в петле на ветке сосны
весна в кустах устала цвести
все вести тлен
взамен меня
спасти невест из пасти пня
по грибы
по ягоды
до утра
от темноты
по грибы
по ягоды
до утра
лишь я и ты
смерть в траве
все сотни жал
ужалят веки
ночь для сна
верь лишь тем,
кто устал
косить под луной
поля и луга
по грибы
по ягоды
до утра
от темноты
по грибы
по ягоды
до утра
лишь я и ты Mushrooms .
features in the loop on the branch of a pine
Spring in the bushes bloom tired
all lead ashes
instead of me
save brides from the jaws of the stump
mushrooms
berries
until morning
from darkness
mushrooms
berries
until morning
only me and you
death in the grass
all the hundreds of stings
sting forever
night for sleeping
Believe only in
who are tired
mow under the moon
fields and meadows
mushrooms
berries
until morning
from darkness
mushrooms
berries
until morning
only me and you
features in the loop on the branch of a pine
Spring in the bushes bloom tired
all lead ashes
instead of me
save brides from the jaws of the stump
