Почему плесневеют соленые рыжики в банке

Самыми вкусными многие называют солёные и маринованные рыжики, приготовленные на зиму. Такие хрустящие плодовые тела – мечта любого гурмана. Один раз попробовав консервацию из грибов рыжиков, человек никогда больше не откажется от подобной закуски. Однако не каждый кулинар-любитель владеет секретами правильного маринования и засолки. Тем более, последующее хранение грибов также вызывает много вопросов. Например, что делать, когда солёные рыжики заплесневели, и как справиться с этой проблемой?

Что нужно делать, если соленые рыжики заплесневели сверху или под гнетом?

Для начала выясните степень поражения плодовых тел. Если солёные рыжики заплесневели лишь сверху, то следует аккуратно удалить их верхний слой примерно на 2-3 см. После чего:

• Слить весь рассол, а остальные грибы хорошо промыть под проточной водой.
• Отварить в кипящей воде 20 мин, постоянно снимая пенку.
• Воду слить, а продукт выложить на решётку и дать просохнуть.
• Банки нужно снова перемыть горячей водой и содой, простерилизовать над паром или в кипящей воде не менее 5 мин.
• Уложить основной продукт в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой до самого верха и закрыть тугими капроновыми крышками.

Однако если рыжики заплесневели под гнётом, и грибок глубоко проник в эмалированную кастрюлю или бочонок, тогда грибы лучше выбросить. Всегда нужно помнить, что употребляя плодовые тела, сильно испорченные плесенью, вы рискуете получить тяжёлое пищевое отравление.

Что делать, чтобы рассол рыжиков не заплесневел?

Чтобы рассол, сделанный для рыжиков, не заплесневел, следует правильно подготовиться к засолке.

• Посуда, приготовленная для засолки, должна быть тщательно простерилизована. Банки лучше прокипятить в воде около 7-10 мин, а бочки или эмалированные ёмкости следует промыть с содой и уксусом, а затем обдать кипятком.
• Для засолки рыжиков нельзя жалеть соли, и если вы считаете, что соли много, всегда помните – грибы можно вымочить.
• Рассол должен полностью покрывать все грибы, а также гнёт с марлевой салфеткой.
• Жидкость имеет способность быстро испаряться, поэтому её объём нужно постоянно восполнять. Для этого используют холодную кипячёную воду и немного каменной не йодированной соли (на 1 л воды берут 2 ч. л. соли).
• Между слоем грибов и перевёрнутой тарелкой не должно быть воздушных карманов. Поэтому тарелка должна быть плоской и на неё уложена марлевая салфетка.
• Корни и листья хрена, а также чеснок, обладают фунгицидными свойствами, поэтому никогда не пренебрегайте этими специями при засаливании рыжиков.

Как уже говорилось выше, если солёные рыжики заплесневели очень сильно и имеют стойкий неприятный запах, то в этом случае даже кипячение не спасёт вашу заготовку – грибы лучше утилизировать.

При засолке в банки с рыжиками сразу нужно наливать прокипяченное подсолнечное масло, которое создаёт на поверхности плёнку, не допускающую появления плесени. Слой масла не должен превышать 2 см.

Кроме того, не рекомендуется при консервации использовать металлические крышки. Лучше в этом варианте брать тугие капроновые крышки, которые нужно обдавать кипятком. Сначала их моют содой, промывают под краном и опускают в кипящую воду на 3-5 мин. Тугие крышки после стерилизации становятся мягкими и легко надеваются на банки.

Причины появления и виды плесени

Соленые грибы плесневеют по нескольким причинам, зная их, можно избежать этой проблемы. Факторы, благоприятствующие развитию грибка, это:

• Плохо стерилизованная емкость. Если недостаточно хорошо продезинфицировать или простерилизовать тару, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
• Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредных бактерий и грибков.

Плесень на соленых грибах