После сбора капусты она должна отлежаться прежде чем ее квасить

В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит вкус, а может подвергнуть опасности ваше здоровье.
Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом, впрочем, можно обойтись и без них.

Капуста наподобие квашеной

Способ приготовления:
Капусту шинкуем тоненько, морковь на крупной терке трем. Все это руками в тазу чуть-чуть перетираем с солью. Не как на салат, а поменьше, чтобы капуста не сок дала, а стала такой влажной. Запихиваем все этов банку очень плотно утрамбовывая. Я изо всех сил прижимаю кулаком, но можно деревянной толкушкой для пюре. В банку кладем сверху ложку меда. Воды не наливаем, т. к. капуста сама потом очень много сока дает. Ставим банку в глубокую тарелку и прикрываем крышкой (не закручивая) . При комнатной температуре держим до тех пор, пока не законится брожение, т. е. сок из капусты не перестанет выделяться и стекать на блюдце. Периодически капусту протыкаем деревянной палочкой. Когда готово закрываем крышкой и в холодильник. Очень вкусно кушать с клюквой и растительным маслом.

Хранится полгода в очень вкусном виде (такая очень хрустящая) . Потом становится мягче и не хрустит, но отлично подходит для тушения, в суп и т. д.

Правда, я это делаю только из поздних сортов капусты. Такие огромные, дубовые кочаны, которые начинают в октябре продавать.

Пропорции: на 5 кг капусты 100 гр. соли (крупной, мелкая не пойдет) . Мед — столовая ложка на 3-х литрову банку. Морковь — сколько хочется. Можно еще яблоки добавлять, или клюкву, но это на любителя. Из 5 кг капусты выйдет примерно полторы 3-х литровых банки.
Суточная капуста.

1. Вилок капусты на 2 кг разрезать на 6-8 частей
2.1 свеклу ( средней величины) и 1 морковку ( крупную) потереть на мелкой тёрке
3. Несколько зубочков чеснока ( по своему вкусу) мелко порезать
4. Приготовить маринад:
1 литр воды
1 стакан растительного масла
1 стакан уксуса
1 стакан сахара
3 столовые ложки соли
4. подготовленную свеклу и морковь
Всё это надо смешать и вскипятить.
Отставить в сторону для полного остывания.
5. Куски капусты перемешать с чесноком и залить остывшим маринадом.
Эта капуста готова через 24 часа, получается очень вкусная, хрустящяя, почему-то с привкусом хрена.

Я её квашу в собственном соку

Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать её. На крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить **ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ**. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

Капуста квашеная шинкованная
Ингредиенты:

10 кг капусты
200 — 250 г соли
500 г моркови
1 корень сельдерея
1кг яблок
100 — 200 г брусники
5 г тмина

Капусту шинкуют, укладывают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха. На 10 кг капусты добавляют 200 — 225 г соли. По желанию можно добавить морковь, корень сельдерея, яблоки, бруснику и тмин.

Поверхность уложенной и уплотненной капусты выравнивают и покрывают целыми листьями капусты. Сверху помещают чистый кусок холста, а поверх него — деревянную решетку, на которую кладут гнет.

Капусту шинкуют, укладывают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха. На 10 кг капусты добавляют 200 — 225 г соли. По желанию можно добавить морковь, корень сельдерея, яблоки, бруснику и тмин.

Квашеная капуста одна из самых распространенных заготовок. Содержит в себе полезные вещества, витамины, оказывающее лечебное воздействие. Для их сохранения и достижения приятного вкуса нужно внимательно отнестись к приготовлению салата, так как по причине простых ошибок можно его испортить, придав горький привкус.

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

• В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
• Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
• Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
• Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
• Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества заготовки.

• В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
• Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
• Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
• Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Польза квашеной капусты

Количество витамина С увеличивается в продукте после его закваски. Квашеная капуста обладает полезными свойствами:

• укрепление сердечной мышцы;
• улучшение обменных процессов;
• профилактика простудных заболеваний;
• способствует укреплению нервной системы;
• повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;
• понижает показатели холестерина.

Рекомендуют к добавлению в рацион питания в зимнее время.

Заключение

Несмотря на большое количество полезных свойств, квашеную капусту нужно есть в меру. Для квашения используют не только белокочанную, но и другие виды капусты, также как в рецепт добавляют различные овощи, фрукты и специи. Внимательное соблюдение рецептуры и советов гарантирует хороший вкус продукта и отсутствие горечи.

У опытных хозяек проблем с квашением капусты обычно не возникает. У тех же, кто решил впервые попробовать свои силы в этом традиционном для русской кухни направлении, могут получиться не совсем ожидаемые результаты.

Читают на Дача6.ру:

Вот одна из наиболее распространенных ситуаций, с которой столкнулась Лариса (пользователь дачного форума): «Заквасила капусту, а она горчит. Делала все строго по рецепту».

Причин может быть сразу несколько, вот лишь основные:

• При комнатной температуре капуста должна кваситься не меньше недели. Иногда хозяйки квасят всего по 3 дня, а этого мало.
• Чтобы горечь ушла, капусту из-под гнета нужно переваливать в другую посуду рыхло, а затем дать ей еще немного постоять. Только после этого ее можно раскладывать по стеклянным банкам.
• Некоторые лежкие сорта должны предварительно хорошо отлежаться на протяжении многих месяцев. Если их квасить сразу или почти сразу, они с большой долей вероятности будут горчить.
• Следует выбирать сорта, которые не склонны к горечи. Например, «Подарок» часто горчит в заготовках, а вот «Слава» не горчит, зато часто трескается. Хороша для квашения «Московская поздняя». Также из негорчащих сортов можно выделить «Атрию», «Ларсию», «Мегатон» и «Ринду».
• Во время квашения капусту обязательно следует периодически протыкать деревянной палочкой. Если этим правилом хотя бы частично пренебречь, горечь будет почти наверняка.
• Горчинка может появиться, если при засолке было добавлено много семечек укропа или тмина.
• В засушливое лето любая капуста становится более горькой.

Но раз наквасили уже с горечью, то делать ведь что-то все равно надо… Столько было потрачено сил на выращивание, времени ожидания до открытия первой баночки на пробу.

Попробуйте сделать следующее: полностью слейте сок и вместо него залейте водный раствор с сахаром и солью, взятыми в равных пропорциях. В итоге капуста отчасти потеряет свой душистый аромат, но после выдержки приобретет дополнительную кислотность, которая нивелирует неприятный горчащий привкус.

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

• В качестве емкости рекомендуют использовать 3-х литровые стеклянные банки. Так, готовую заготовку быстро съедают и она не успевает испортиться.
• Для приготовления квашеной капусты рекомендуют брать поздние сорта: «Слава», «Харьковская зимняя».
• Нужно выпускать лишний газ в период закваски при помощи деревянной палочки.
• Желательно точно соблюдать рецептуру приготовления.

Портал кулинарного дилетанта

Трудно представить зимний стол без квашеной капусты. Готовить её очень просто, а сколько витаминов она в себе содержит! Это лакомство может позволить себе каждый!

Иногда встречается такой неприятный момент, как горечь во вкусе. Попробуем разобраться в причинах горьковатого вкуса. Причины горького вкуса. Как убрать горечь в капусте. Процедура засолки.

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили . Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли . В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки . Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт «Слава», «Московская поздняя», «Харьковская зимняя», «Женева f 1» и «Валентина f 1».

Очень важным моментом является время среза капусты . Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова . Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту . Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится — просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Горчинку в капусте можно попробовать убрать. При заквашивании кочанов, их необходимо аккуратно проткнуть деревянной и тонкой палочкой в разных местах. Так же эту палочку втыкают посредине ёмкости, в которой заложена капуста.

Перед тем как вы собрались подавать капусту на стол, её необходимо выложить на тарелку и дать немного проветриться, иногда перемешивать.

Не стоит промывать капусту водой. Это ещё больше все испортит. Если вы не можете расстаться с ней, можно спасти ситуацию переделав квашеную капусту в маринованную.

Отожмите сок из капусты, добавьте чуть — чуть сахара, растительное масло немного уксуса и нарезанный полукольцами лук. После этого хорошо перемешайте, переложите в банки стеклянные и уберите в прохладное место.

Вверх ▲ — Отзывы читателей (10) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска.

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Отличная статья. Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская «газики».Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал. )
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку. ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же,но капуста мягкаяПочему,не можем понять.Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

«Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью»
— а что, гастрит разве от жира?

С лунными фазами вы напутали.

После сбора урожая или покупки белокочанной капусты хозяйка может обнаружить в ней горечь. Горчит капуста по нескольким причинам.

Ошибки выращивания

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду — обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Капуста является традиционным продуктом на грядках отечественных агрономов. Растение обладает огромным количеством витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному функционированию всех органов. Незаменима капуста также и в зимнее время, когда простудные заболевания — распространенное явление.

Существует огромное количество блюд, главным ингредиентом которых является капуста. Это борщ, рассольник, разнообразные салаты и зразы. Но первое место по праву можно отдать квашеной капусте. Блюдо имеет отменный вкус и прекрасно сочетается с разнообразными гарнирами. Однако многие спрашивают, почему квашеная капуста горчит. Данная статья поможет вам найти ответ на этот вопрос и научит, как правильно приготовить этот вкусный и полезный продукт.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют

Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.

Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.

Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.

Как подаем квашеную капусту с укропом

Кто-то любит квашеную капусту в естественном виде, ничего не добавляя. У меня ребенок так ест. А мы с мужем любим добавить порезанный тонкими полукольцами репчатый лук и подсолнечное масло с запахом, обязательно нерафинированное! Очень вкусно!

Если капуста кажется немного кисловатой, добавьте немножечко сахара. Если приготовить такой салат заранее, сахар растворится, капуста пропитается маслом и у вас будет прекрасная и полезная закуска.

Для меня квашеная капуста всегда как палочка-выручалочка, подходит практически к любому блюду. А с блюдами, приготовленными в горшочках, будет особенно хороша! И с картошкой подать можно, и к жаркому из индейки, кролика или говядины подойдет.

А когда нет ничего готового, и готовить не хочется, очень люблю квашеную капусту с зерновым хлебом.

Поскольку капусты получилось достаточно много, то и в различные блюда можно её использовать. Так что подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить рецептов с применением вкусной квашеной капусты. Первым будет свинина с квашеной капустой, приготовленная в духовке. Также можно сварить щи с квашеной капустой, по этому рецепту, очень вкусные!

А вы готовите квашеную капусту в домашних условиях? Поделитесь с чем и как!

И напоследок, музыкальный рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой, посмотрите, мне кажется, тоже неплохой вариант.

Как квасить капусту

Еще больше, чем условий для посола, существует и рецептов приготовления квашеной капусты. Какие только не встретишь:

• — только с солью;
• — с добавлением сахара;
• — с добавлением меда;
• — с яблоками;
• — со свеклой;
• — солят ее крупными кусками и целыми кочанами и т.д.

Остается сказать только: «Во всех ты душечка рецептах хороша».

Здесь я хочу рассказать, как солю капусту я. Америки не открою, а подробно изложить попробую.

• Капусту покупаем, как я уже писала белокочанную, желательно приплюснутую.
• На 3х литровый бутыль нужно капусты 4-5 кг. Смотря как будете набивать.
• Одна большая морковка
• Соли (каменной) приготовим 2 ст. ложки
• Перец горошком (10-15 шт.)
• Пару лавровых листиков
• По желанию любимые пряности

Капусту вымоем, удалим верхние листья. Разрежем пополам. Нашинкуем. Очень удобно для этого использовать шинковку или специальный нож.

Морковь вымоем, почистим и натрем на крупной терке. Я много моркови не использую, так как большое ее количество окрашивает капусту в розовый цвет. Но это на любителя. Если Вас это не смущает, моркови можно взять больше.

Капусту можно перемешать с морковью на столе, а можно в кастрюле, где будем мять нашу капусту.

А мять ее придется основательно, пока она не пустит сок. Добавим перец и лаврушку. Соль сразу всю не высыпайте. Когда капуста пустит сок, нужно попробовать на вкус и, если потребуется, досолить. Я всегда солю по вкусу. А потом еще чуть-чуть.

Когда вас все устроило, капусту можно переложить в 3х-литровый бутылек, а можно оставить в кастрюле. Если я набиваю бутылек, стараюсь капусты набить столько, чтобы сок пошел через верх. Ставлю бутыль с капустой в кастрюлю или чашку, чтобы сок, который будет выделяться, собирался в посуде. Он нам еще пригодится.

Сколько квасится капуста? Обычно 2-3 дня при комнатной температуре. Во время квашения капусту нужно несколько раз проткнуть деревянной палочкой или длинной вилкой (лопаткой). Вот в это время нам пригодится сок, который вытекал из банки. Мы его опять отправляем в банку.

Если же капуста осталась в кастрюле, сверху на капусту помещаем гнет. Накрываем капусту тарелкой, а на тарелку помещаем банку с водой.

Также во время брожения, нужно несколько раз проткнуть капусту, давая выходить выделяющимся газам.

Когда прекратится брожение, капуста считается готовой.

Помещаем ее в холодильник или выносим на балкон.

Это был так называемый классический вариант посола капусты.

А как еще можно квасить капусту?

— Во время посола капусты, в выделившемся соке развести две столовые ложки меда и залить этим соком капусту. Далее как в классическом варианте.

— Не набивать плотно капусту в банке. Но так как, капуста в этом случае не выделит много сока, развести соль в кипяченой воде и залить капусту этим рассолом. Через двое суток сливаем рассол и разводим в нем 2 ст. ложки сахара. И уже этим рассолом вновь заливаем капусту. Оставляем еще на сутки;

— При плотно набитом бутыльке, на вторые сутки в рассоле разводим 1-2 ст. ложки (по вкусу) сахара. Заливаем капусту. Оставляем еще на сутки.

Если Вы объедините все советы в одном рецепте, я думаю, у вас получится свой неповторимый вкус.

— В кастрюле на капусту поместить яблоки, а сверху яблок тарелку и груз. Вместе с капустой получите моченые яблоки.

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Важно! Перемешивать продукцию при протыкании нельзя. Иначе большинство бактерий погибнет при контакте с кислородом и процесс брожения остановится.. Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы

В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

Плюсы

• Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
• возможность избежать появления плесени;
• улучшение вкусовых качеств продукции.

Читайте о полезных и вредных свойствах квашеной капусты.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.

• При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
• распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
• отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.