Некоторые ключевые факторы, которые могут помочь предотвратить порчу сушеного мяса обсуждаются в руководящих правилах безопасного приготовления и хранения вяленого мяса, и ниже представлены основные практические моменты:
- Знание источника и качества сырья (мяса и специй) имеет важное значение. Хорошее качество продуктов должны быть проверено и хранение проведено при требуемой температуре, чтобы избежать микробного роста и перекрестного заражения. Свинина должна быть заморожена для устранения Трихинелл.
- Если мясо заморожено, размораживать в гигиенических условиях при пониженной температуре (0-4°C), чтобы избежать условий для роста патогенных микробов.
- Нарезку мяса следует проводить в гигиенических условиях, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
- Маринование, в сочетании с последующей правильной обработкой, является ключевым процессом и следует рассматривать микробиологическое качество специи во избежание перекрестного загрязнения и особенно, дистанционно спорами. Используйте специи, термически обработанные и хорошего качества.
- Обработка продукта и процесс маринования должен быть верно, определен по времени.
- Мясо должно быть сильно прогрето до начала стадии сушки.
Важно! Правилами Института Питания предусмотрена стадия тепловой обработки говядины во влажном воздухе до внутренней температуры куска мяса 71°С измеренного по влажному термометру.
Таблица содержит краткое описание основных правил и факторов, которые необходимо учитывать при производстве безопасного вяленого мяса.
Этапы процесса
ОПАСНОСТЬ (химическая или микробная)
- Знание источника и качества сырья (мяса и специй) имеет важное значение. Хорошее качество продуктов должны быть проверено и хранение проведено при требуемой температуре, чтобы избежать микробного роста и перекрестного заражения. Свинина должна быть заморожена для устранения Трихинелл.
- Если мясо заморожено, размораживать в гигиенических условиях при пониженной температуре (0-4°C), чтобы избежать условий для роста патогенных микробов.
- Нарезку мяса следует проводить в гигиенических условиях, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
- Маринование, в сочетании с последующей правильной обработкой, является ключевым процессом и следует рассматривать микробиологическое качество специи во избежание перекрестного загрязнения и особенно, дистанционно спорами. Используйте специи, термически обработанные и хорошего качества.
- Обработка продукта и процесс маринования должен быть верно, определен по времени.
- Мясо должно быть сильно прогрето до начала стадии сушки.
Дополняю инфой с гугла, что как мне кажется будет помогать:
Маринование мяса (Т. к уменьшает время приготовления)
Остужать в воде
Вариант с тем, чтобы закидывать сырое мясо в пирог не работает, говядина не приготовится, а если фарш, то слишком много воды, тесто попортит, да и фарш людям не очень нравится, как то мясо лучше воспринимается )
Уварка, ужарка неизменны, игра со шприцеванием и посолом (увеличением доли влаги за счёт фосфатов) на вес конечного продукта не повлияют. Есть только суррогат выходы игра с соевыми изолятом и текстуратором, игра с БЖУ и игра с каррагинанами. Каждый способ для конкретного применения и может быть применён так же в комплексе.
Сори, описка. БЖУ читать как БЖЭ (белково — жировая эмульсия)
Купите себе сувид и потери ваши будут минимальны
Правда я не в курсе как быстро окупится профессиональный аппарат и в какую копейку влетит сам процесс
Второй вариант готовить мясо в форме так как готовят мясные сосиски, ветчину и колбасы с добавлением нитритной соли и запеканием в духовке при низких температурах, примерно 80 градусов
Подробности можно узнать по интернету потому что я не уверен что в вашем случае нужна именно нитритная соль .Можно обойтись и обычной
А если уж совсем ничего не выдумывать, то запекайте мясо как можно более крупными кусками в фольге .Так оно будет сочнее
И еще, никакой экономии маринование мяса вам не принесет .Случится скорее наоборот
Уварка, ужарка неизменны, игра со шприцеванием и посолом (увеличением доли влаги за счёт фосфатов) на вес конечного продукта не повлияют. Есть только суррогат выходы игра с соевыми изолятом и текстуратором, игра с БЖУ и игра с каррагинанами. Каждый способ для конкретного применения и может быть применён так же в комплексе.
Наибольшая потеря веса происходит в первые 30 мин варки. В течение этого времени извлекается большая часть белков, экстрактивных и минеральных веществ. Потери при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса. Так, при варке окороков потери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины весом 0,4—0,5 кг —30—35%. Если мясо погрузить в кипящую воду, то в результате быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снизится, однако качество обезвреживания ухудшается, ибо образовавшаяся корочка на поверхности мяса сдерживает проникновение тепла в толщу кусков.
При закладке мяса в холодную воду прогревание его происходит равномерно, и эффективность обезвреживания достигается выше, но зато ухудшаются вкусовые качества. В последнее время для обезвреживания мяса предложен стерилизатор нового типа (конструкции Гайдовского). Этот аппарат представляет собой шкаф с двумя стенками, между которыми налито минеральное масло. Нагревают стерилизатор электроприбором или сжиганием топлива в печке, смонтированной под шкафом. Масло, нагретое до 180—200°, передает тепло во внутрь шкафа, в котором обезвреживается мясо, разложенное на специальных противнях. Продолжительность обезвреживания 1,5 час. При этом температура внутри кусков мяса поднимается до 80—100°. В таком стерилизаторе мясо уваривается лишь на 26—27% от своего первоначального веса.
Тушки условно годной птицы и кроликов проваривают при температуре 100° не менее часа раздробленными на половинки вдоль; при салмонеллезах — в течение 1,5 час. Жир обезвреживают перетапливанием, с доведением температуры в топленом жире до 100° в течение более 20 мин.
При обезвреживании мясопродуктов необходимо создать такие условия, чтобы после проварки они не соприкасались с сырыми, условно годными. Несоблюдение этого правила может привести к обсеменению вареных мясопродуктов патогенной микрофлорой. Поэтому стерилизационное отделение должно состоять из двух помещений: в одном из них загружают сырые мясопродукты, в другом — выгружают проваренные. При такой системе обезвреживания устраняется возможность контакта проваренного мяса с сырыми необезвреженными мясопродуктами.
Необходимо следить, чтобы условно годные мясопродукты не явились источником распространения инфекционных заболеваний среди животных. С этой целью отбросы и сточные воды обезвреживают. Кости направляют на вытопку жира; сухожилия — на выработку студня или в утильцех. По окончании обезвреживания условно годных мясопродуктов тщательно дезинфицируют производственные помещения, инвентарь, оборудование и сан-одежду.
Финнозные свиные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до —10° с последующим выдерживанием при температуре —12° в течение 10 суток или до —12° с выдерживанием при температуре воздуха —13° в течение 4 суток. Финнозное мясо крупного рогатого скота обезвреживают доведением температуры в толще мускулатуры до —12°; при минусовой температуре мясо этих животных не выдерживают. Если температуру внутри мускулатуры доводили только до —6°, то финнозные туши крупного рогатого скота в последующем выдерживают при температуре —9° в течение более 24 час. Температуру в толще мускулатуры мясных туш измеряют в седалищных или других мускулах на глубине 7—8 см. Для этого рекомендуется в охлажденные перед замораживанием мясные туши вставлять на глубину 7—10 см трубочки из белой жести, наполненные глицерином и плотно закрытые сверху кусочками жира-сырца. При определении температуры термометр погружают в глицерин.
Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятиях общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, то его проваривают по методике, указанной выше, или солят.
Для посолки тушу разрубают на куски весом каждый не более 2,5 кг, после чего мясо солят мокрым или смешанным методом (см. Консервирование мяса поваренной солью и копчением). Финнозное мясо в засоленном виде выдерживают при температуре +2—4° не менее трех недель. Мясо считается обезвреженным, если по окончании установленного срока посола (три недели) концентрация поваренной соли была в глубине мышц не менее 5,5%.
При обезвреживании условно годных мясопродуктов, полученных от убоя животных, пораженных болезнями, передающимися человеку (бруцеллез, лептоспироз, Ку-лихорадка, туберкулез, листереллез, рожа свиней), необходимо соблюдать меры личной профилактики.
Изучение метода трихинеллоскопии свинины
Оборудование материалы. Для проведения трихинеллоскопии необходимо иметь трихинеллоскоп, компрессориум, ножницы типа хирургических глазных, с изогнутыми концами, пинцет остроконечный, 10%-ный раствор соляной кислоты, 0,5%-ный раствор едкого калия, рабочий раствор метиленовой синьки (0,5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки на 10 мл дистиллированной воды), пипетки, часовые стекла для обработки препаратов (в случае надобности), реактивы.
Методические указания. Трихинеллоскопию мяса производят как в парном, охлажденном, замороженном, так и засоленном виде.
Для трихинеллоскопии берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы мяса весом 60—90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межрёберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также шпиг, особенно с прорезью мышечной ткани).
При изготовлении препаратов из парной и охлажденной свинины пробы нарезают ножницами вдоль мышечных волокон по всей длине; попутно осматривают поверхность разреза на наличие тех или иных включений. Иногда при большом отложении жира на полюсах капсулы, а также при сильном обызвествлении трихинелл и ненормальном развитии их капсулы паразитов можно обнаружить невооруженным глазом на поверхности разреза мяса в виде мелких крупинок беловатого цвета. Такие участки особенно целесообразно вырезать для исследования.
Из каждой взятой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24) каждый величиной с овсяное зерно (толщиной не более 3 мм). Срезы раскладывают по одному в каждом поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, завинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт.
После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна в каждом поле зрения были тщательно осмотрены. Некоторую трудность представляет исследование на трихинеллез мяса, подвергавшегося медленному замораживанию. В таком мясе капсульная жидкость личинок переходит в просвет мышечных волокон, происходит полное или частичное обезвоживание содержимого капсулы, и она спадается. При оттаивании мясной сок проникает в содержимое капсулы, и она становится незаметной на фоне окружающей среды. Поэтому, чтобы улучшить видимость трихинелл, срезы мышц делают тоньше обычных (1,5—2 мм). Затем их раздавливают между стеклами компрессориума, снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1—2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Под действием соляной кислоты мышечные волокна становятся прозрачными, сероватого цвета, па этом фоне капсула приобретает вид серебристого ободка.
Раствором метиленовой синьки мышечные волокна окрашиваются в бледно-голубой цвет, жировая ткань приобретает слабо-розовую окраску, капсула трихинеллы — лилово-розовый или синий цвет; личинка не окрашивается и становится хорошо видимой при трихинеллоскопии.
В мясе-солонине, пораженной трихинеллами, в результате диффузионно-осмотических процессов жидкость капсулы также переходит в межмышечное пространство, и капсула спадается. В таком состоянии личинки становятся незаметными. В связи с этим срезы солонины делают несколько тоньше обычных. Уложенные на нижнее стекло компрессориума срезы слегка раздавливают верхним стеклом и обрабатывают глицерином пополам с водой в течение 1 мин. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше. В последнее время для исследования мяса на трихинеллез все шире применяют проекционные трихинеллоскопы, преимущества которых заключаются в том, что в работе с ними меньше утомляется зрение, имеется больше гарантий в точности исследования и ускоряется процесс работы. Пользуясь этим прибором, можно провести 45— 60 исследований в час.
Если есть пораженное финнозом мясо, то определяют жизнеспособность финн. Для этого вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсул и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физиологического раствора NaCl). Раствор желчи подогревают до 37—38° и удерживают такую температуру в течение 30 мин. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.
В практических условиях определение жизнеспособности финн в растворах желчи применимо лишь для исследования условно годного финнозного мяса, обезвреживаемого замораживанием. В солонине же обезвреживание финнозного мяса устанавливается косвенно — по определению содержания в нем поваренной соли.
Финны погибают при концентрации в солонине 6—7 % поваренной соли при условии, если мясо находится в посоле не менее трех недель.
При посещении мясоперерабатывающего предприятия необходимо ознакомиться со способами обезвреживания условно годного мяса. Учащиеся должны осмотреть помещение, где обезвреживают мясо, и проследить процесс стерилизации.
Для трихинеллоскопии берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы мяса весом 60—90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межрёберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также шпиг, особенно с прорезью мышечной ткани).
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Наименование
Потери при обвалке, %
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Готовя отзыв про сколько теряет в весе мясо при вялении, я не могла не вспомнить и рассказать вам об этом. Инструкции и видео доступно в международном формате для граждан любых стран старше 18 лет.
Чтобы дать правильный ответ на вопрос нужно посмотреть видео. После просмотра вам не потребуется обращаться за помощью к специалистам. Подробные инструкции помогут вам решить ваши проблемы. Приятного просмотра.
Юмор в теме: Жили они как залив и бухта: он заливал, а она бухтела.
Чтобы дать правильный ответ на вопрос нужно посмотреть видео. После просмотра вам не потребуется обращаться за помощью к специалистам. Подробные инструкции помогут вам решить ваши проблемы. Приятного просмотра.
Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.
Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.
Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.
Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.
Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.
Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.
В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.
Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении
Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.
Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).
Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).
При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
