Самодельный мармелад портится?

Мармелад бывает разный. Тот, к которому мы привыкли с детства, называется твердым и обычно делается на основе агар-агара. А еще бывает мягкий мармелад, хотя, конечно, это название условно. Он приготавливается на пектине и в зависимости от содержания этого вещества может быть совсем мягким, как джем или вполне пригодным для нарезания. На самом деле эти два варианта почти ничем не отличаются и готовятся по одному рецепту.

Что потребуется для домашнего мармелада

Сначала доставай из холодильника фруктовый сок, я точно помню, у меня как раз было чуть больше полулитра. Нам подойдет практически любой сок, только, конечно, я выберу тот, у которого вкус поярче.

Для того чтобы сделать мармелад в домашних условиях, нам понадобится пектин или агар-агар. Именно он сгустит наш сок, превращая его в домашний мармелад. Пектин продается в любой аптеке в качестве пищевой добавки. А агар можно купить через интернет, в магазинах специй или в хороших супермаркетах. Пектина отмерь три столовых ложки. Если вместо пектина ты берешь агар-агар, то на поллитра сока его нужно две столовых ложки.

Остается только сахар — его потребуется два стакана.

Как готовить домашний мармелад

Сок вылей в металлический ковшик и поставь на плиту, чтобы он чуть-чуть подогрелся. Только выливай не весь, оставь буквально полчашки для сиропа. В сок высыпай подготовленный пектин или агар. Теперь мы с тобой попьем чайку с магазинным мармеладом, пока желирующее вещество в соке «раскрывается». Это займет буквально полчаса.

Готово? Тогда возьми отдельную кастрюльку, засыпь в нее приготовленный сахар, залей половиной чашки сока и поставь на самый маленький огонь. Всю эту массу нужно хорошенько размешать и, не переставая помешивать, довести до кипения. Закипело? Теперь вари, пока весь сахар не растает, — и еще пять минут.

В приготовленный сироп влей сок с загустителем, и снова подожди, пока содержимое кастрюли закипит. Не забывай постоянно помешивать жидкость, иначе она может взяться комками. И ни в коем случае не прибавляй газ, даже если готовишь домашний мармелад в кастрюле с толстыми стенками.

Как только жидкость закипит, сразу ее выключи и дай остыть. Только не остужай до конца, иначе загустеет и превратится в мармелад прямо в кастрюле. Лучше всего выйдет, если ты возьмешь поднос с бортиками или поддон для запекания, выстелишь его пищевой пленкой и перельешь еще жидкий мармелад туда. А если есть формочки для льда — то получится еще лучше.

Мармелад уже остыл до комнатной температуры? Тогда ставь его в холодильник. Через пару часов ты вынешь его из формы, посыплешь сахаром, попробуешь. И тогда-то ты поймешь, что самый лучший — это именно домашний мармелад. И делать мармелад в домашних условиях время от времени просто необходимо, ведь магазинный мармелад — это, увы, совсем не то.

Для того чтобы сделать мармелад в домашних условиях, нам понадобится пектин или агар-агар. Именно он сгустит наш сок, превращая его в домашний мармелад. Пектин продается в любой аптеке в качестве пищевой добавки. А агар можно купить через интернет, в магазинах специй или в хороших супермаркетах. Пектина отмерь три столовых ложки. Если вместо пектина ты берешь агар-агар, то на поллитра сока его нужно две столовых ложки.

Домашний мармелад — полезное лакомство, которое можно самостоятельно приготовить из различных ягод, фруктов и даже овощей. В Европе об этом десерте узнали ещё в XIV веке. Существует множество версий происхождения названия. По одной из них, оно произошло от испанского marmelada — «варенье из айвы». По другой — от немецкого marmeladе, что означает «джем, повидло, варенье». Во французском языке слово marmelade обозначает «джем, варенье из айвы», а по другим сведениям, оно переводится как «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». И это неудивительно, ведь первый мармелад готовили именно из яблок и айвы. Считается, что родиной мармелада является Ближний Восток, где для сохранения фруктов и ягод их долго варили до загустения.

Мармелад в домашних условиях можно приготовить на основе пектина, желатина, агар-агара и других загустителей, а иногда фрукты и ягоды уваривают без них, но тогда мармелад получается менее плотным и плохо держит форму.

Домашний мармелад — полезное лакомство, которое можно самостоятельно приготовить из различных ягод, фруктов и даже овощей. В Европе об этом десерте узнали ещё в XIV веке. Существует множество версий происхождения названия. По одной из них, оно произошло от испанского marmelada — «варенье из айвы». По другой — от немецкого marmeladе, что означает «джем, повидло, варенье». Во французском языке слово marmelade обозначает «джем, варенье из айвы», а по другим сведениям, оно переводится как «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». И это неудивительно, ведь первый мармелад готовили именно из яблок и айвы. Считается, что родиной мармелада является Ближний Восток, где для сохранения фруктов и ягод их долго варили до загустения.

В магазинных сладостях часто много неполезного, например, ненатуральные красители или ароматизаторы. Иногда в десерты кладут слишком много сахара, а бывает, добавляют и сахарозаменители. Исходя из этого, единственный выход – готовить сладости самостоятельно. Это не всегда сложно и затратно, например, домашний мармелад готовится очень быстро и обходится дешево. Расскажем, как приготовить мармелад в домашних условиях.

Настоящее лакомство можно приготовить из летних ягод: вишни, малины, клубники.

• ягоды (вишня/клубника/малина) – 750 г;
• отечественного производства сахар-песок белый очищенный – 170-200 г;
• ванилин – 1 пакетик (необязательный компонент);
• свежевыжатый сок лимона – 5-6 капель;
• агар-агар – около 10 г.

Проще всего приготовить мармелад в домашних условиях с агар-агаром. Благодаря этому компоненту мармелад не придется долго уваривать, следовательно, сохранится максимальное количество полезных веществ из ягод. Для мармелада можно выбрать «некондиционные» ягоды – чуть примятые, не очень свежие, но ни в коем случае не порченные. Перебираем их, укладываем в дуршлаг и хорошо промываем, чтобы не осталось мусора и грязи. Далее у клубники удаляем чашелистики, у малины – белую сердцевину (если ее собирали с веточками), у вишен – черешки и косточки.

Складываем ягоды в чашу и пюрируем. Можно использовать блендер или любое другое приспособление. Далее отцеживаем шкурки и семечки, пропуская массу через сито, добавляем сахар и начинаем варить. Когда закипит, добавляем ванилин, сок лимона и агар-агар. Можно добавить веточку мяты или мелиссы, потом ее придется убрать.

Провариваем нашу массу около четверти часа (можно на пару минут дольше), даем остыть примерно наполовину, затем перекладываем мармелад в формочки или в неглубокий противень. Полностью остывшее лакомство убираем в холодильник, после чего нарезаем ломтиками и обваливаем в сахарной пудре. Получается полезный ягодный домашний мармелад, рецепт очень прост и совершенно не дорогой.

Чаще всего готовят яблочный мармелад, в домашних условиях именно яблоки обычно есть в наличии. Однако можно приготовить сладость также из груш, слив, персиков, абрикосов, апельсинов или из фруктовых соков.

• яблоки – 1 кг;
• отечественный очищенный белый сахар – 0,7-0,9 кг;
• дистиллированная или фильтрованная вода – около 70 мл.

Для начала нужно приготовить пюре из яблок. Для этого фрукты моем, нарезаем дольками, укладываем в кастрюльку и, залив водой, варим до мягкости. Не удаляем сердцевину и кожицу – в них содержатся нужные нам вещества. Пюре протираем через сито и начинаем уваривать, постепенно добавляя сахар. Когда масса загустеет, перекладываем ее на застеленный пергаментом противень и отправляем на просушку. Сушим в духовом шкафу около 2 с половиной часов, затем там же остужаем, переворачиваем и повторяем процедуру.

Вкусный мармелад можно сделать в домашних условиях с желатином, используя сок, в этом случае его вообще не нужно варить – при нагревании сохранятся все витамины. На 1 л сока используем 3-4 ст. ложки желатина, а чтобы получить жевательный мармелад в домашних условиях, желатина кладем больше – 5-7 ложек на 1 литр сока.

Для начала нужно приготовить пюре из яблок. Для этого фрукты моем, нарезаем дольками, укладываем в кастрюльку и, залив водой, варим до мягкости. Не удаляем сердцевину и кожицу – в них содержатся нужные нам вещества. Пюре протираем через сито и начинаем уваривать, постепенно добавляя сахар. Когда масса загустеет, перекладываем ее на застеленный пергаментом противень и отправляем на просушку. Сушим в духовом шкафу около 2 с половиной часов, затем там же остужаем, переворачиваем и повторяем процедуру.

Думаю, по обычаю своей страны Шахерезада угощала своего султана не только сказками, но и разного рода вкусностями, среди которых и был Его Величество Мармелад! Именно так я называю этот десерт. Потому что он: вкусный, полезный, легко готовится.

Настоящий домашний мармелад состоит из фруктового пюре или сока, готовится с использованием загустителей (пектин, агар-агар,желатин) или без (уваривается с сахаром). Но самое главное — он должен отличаться от желе, а значит, быть упругим, эластичным, плотным. Этого поможет добиться правильная технология и пропорции!О которых я сегодня расскажу.

Мармелад на пектине

• Пюре из черной смородины/любое другое фруктовое пюре – 0,5 кг;
• Пектин – 20 гр;
• Сахар – 350 гр;
• Лимонный сок – 1 ст.л.

Приготовление:

• Итак, свежезамороженную смородину выкладываю в сотейник (желательно с толстым дном), на среднем огне дожидаюсь разморозки, изредка помешивая. Если используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1-2 ст.л.).
• Как только ягоды разморозились, выключаю огонь и пробиваю погружным блендером до однородности.
• Перетираю через сито ягодное пюре, чтобы освободить от кожурок и косточек. Удобно,если сито металлическое (а не такое, как в этот раз у меня)), и перетирать тоже лучше железной ложкой, а не деревянной лопаткой (так эффективнее).
• Добавляю в пюре 300 гр сахара. Ставлю на огонь. Помешивая, довожу до полного растворения сахара. Немного остужаю.
• Смешиваю 50 гр сахара с пектином.
• Возвращаю пюре на огонь (его температура к этому времени должна быть 40 С). Если нет термометра, можно определить на глаз такую температуру: от пюре не должен идти пар, при опускании пальца должно быть горячим. Добавляю в пюре сахар с пектином тонкой струйкой -«дождиком» при постоянном помешивании и варю еще минут 10 (до температуры 106 С). В какой-то момент покажется, что температура застыла на месте, но это не так! Набираюсь терпения и добиваюсь нагревания до нужной температуры.
• При достижении t 106 C — отключаю огонь.
• Добавляю 1 ст. л. сока лимона, перемешиваю.
• Переливаю пюре в форму (можно использовать обычную круглую или квадратную форму, а потом разрезать готовый мармелад на порционные кусочки). В этот раз я использую силиконовую в виде сердец. Внимание! Сильно остужать мармеладную массу не требуется, потому что загустевает быстро. Есть риск, что застынет прямо в сотейнике! Для проверки мармеладной массы на готовность можно сделать такой тест — капнуть на блюдце или холодную ложку массой, если она не растекается, значит, можно разливать!
• Аккуратно накладываю в каждую ячейку мармеладную массу (она густеет на глазах). Силиконовую форму я никогда не смазываю, но если вы не доверяете своей формочке, можете для подстраховки смазать растительным маслом.
• Оставляю застывать на несколько часов (примерно 2-3 ) при комнатной температуре.
• Спустя это время можно вынуть мармелад и дать ему подсохнуть с другой стороны.
• Остается только присыпать сахарком и можно пить чай!

Невероятно просто и очень вкусно. Вот только хранить (если у вас получится хоть что-то сохранить) нужно в прохладном и сухом месте (чтобы сахар не таял).

Внимание! Если вы добавите в ягодное пюре 110 г сиропа глюкозы или инвертного сиропа, мармелад будет храниться дольше (не будет засахариваться) и его структура будет лучше (больше эластичности и пластичности).

Если домашний мармелад не застывает:

Если вы сделали тест на холодной ложке и масса растекается, есть шанс все исправить: добавьте в массу еще немного сока лимона (или разведенной с водой лимонной кислоты) и снова разогрейте-уварите массу. Если и после этого мармеладная масса растекается, значит, попался некачественный пектин или пюре содержит настолько мало пектина, что этого количества дополнительного пектина не хватило.

Мармелад без загустителя

Самый древний рецепт, который перекочевал с Востока в Великобританию, без загустителя
По своей сути это больше напоминает густое варенье, если бы не одно «но»! Если с добавлением большого количества сахара очень долго вываривать такие ягоды, как малина, смородина (красная и черная) и другие, сама их структура, после того, как варенье настоится при низкой температуре, станет похожа на мармелад.

А теперь еще раз об условиях:

• Сахара столько же, или больше, чем ягод;
• Вываривать до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме;
• Дать настояться в течении суток (можно больше);
• Обязателен холод, не морозилка, но именно в холодильнике.

Рецепт смородинного мармелада (в нашем, русском понимании, густого повидла)

• Смородина – 1 кг;
• Сахар – 1 кг.

• Промываю ягоды, растираю их в блендере.
• Ягодную массу перетираю сквозь мелкое сито, чтобы отделить косточки.
• Смешиваю ягоды с сахаром и варю. Готовность проверяю по капле, которая не должна растекаться по тарелке.
• Остужаю до комнатной температуры, разливаю массу по формочкам и отправляю в холодильник на 24 часа. Но можно и не остужать, и не ждать так долго. Мармелад, который так был популярен в викторианской Англии готов уже после варки и остужения. Его переливаю в симпатичные баночки и подаю к столу.

Конфетки на желатине

Этот рецепт я назову внесезонным. А все потому, что ягоды и фрукты, та даже цитрусовые, зависят от сезона. Но есть возможность баловаться мармеладками круглый год, если делать их из… варенья! Что-что, а такое добро всегда в наличие.

Мармеладные конфеты из варенья

Ингредиенты:

• Варенье (с ягодами, но без косточек) – 1 ст.;
• Желатин – 2 ст. л.;
• Лимон – 0,5 шт.;
• Вода – 250-300 мл (в зависимости от густоты варенья).

Приготовление:

• В 100 гр холодной воды ставлю набухать желатин.
• Варенье развожу оставшейся водой. Ставлю на огонь кипятиться.
• Когда варенье закипает — убавляю огонь. Важно только поддерживать пюре горячим(если есть термометр, проверьте, чтобы она не превышала 60 С).
  Аккуратно, помешивая варенье, ввожу желатин. Через 1,5-2 минуты отставляю миску с вареньем. Немного остужаю и даю желе слегка затянуться.
• Добавляю сок половины лимона и блендером пюрирую массу.
  Если не хочу, чтобы оставались кусочки фруктов, пропускаю нежную желеобразную массу через ситечко.
• Заливаю фруктовое желе в форму и остужаю в холодильнике.
  После чего нарезаю конфетки и обмакиваю их в сахаре.
• Цвет такого мармелада будет непривычным, он совсем непрозрачный. Но мне нравится для разнообразия именно такой десерт.

Хочу сделать важное отступление про желатин. Обычно используется два вида:

Порошковый (Dr.Oetker в голубой пачке, очень быстро растворяется)

Такой желатин мы замачиваем в холодной воде в соотношении на 1 часть желатина 5 частей воды. Спустя 5-10 минут (никаких двух часов!) мы получаем готовую желатиновую массу, которую можно использовать. Но перед использованием желатин нужно растопить (я нагреваю короткими импульсами в микроволновке). Перегревать желатиновую массу нельзя, так как при t выше 60 С желатин теряет свои свойства.

Листовой желатин. Эту разновидность желирующего вещества производят, высушивая и очищая пластинами желатиновую массу. Такой продукт нужно замочить в воде и отжать перед применением. Купить листовой желатин можно в крупных магазинах вашего города (например, в «Ашане») или в кондитерских интернет-магазинах.

Чтобы домашний мармелад всегда получался

Каждое приготовление блюда имеет закулисные моменты, о которых я сейчас расскажу:

• Плотность мармелада зависит не только от того, насколько хорошо уварен основной продукт: ягоды, цитрусовые и т.д. Главным образом плотность определяется загустителем. Желатин делает мармелад рыхлым, но, в то же время, и нежным. С агар-агаром структура получается всегда более плотной.
• Если сок получается кислый, есть вероятность, что конфеты могут не застыть, кислота нейтрализует загуститель. Поэтому, желатина или агар-агара стоит взять в 1,5 раза больше нормы. И добавлять стоит только в подслащенный сок. И только, когда желатин уже схватился, а температура сока одинакова с температурой воды.
• Правило, что сок или нектар нельзя кипятить во время добавления желатина. Иначе загуститель теряет силу. загуститель теряет силу.
• Количество сахара в продукте тоже влияет на плотность конфет. Чем больше его, тем продукт плотнее.
  Вот и все! Не забывайте о небольшом домашнем задании: ягоды в мармеладе. Удачи вам, и, надеюсь, вы разгадаете тайну восточных сладостей!

Очень жду ваших фотографий с домашним мармеладом, пишите отзывы, комментарии, прикрепляйте фото.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Внимание! Если вы добавите в ягодное пюре 110 г сиропа глюкозы или инвертного сиропа, мармелад будет храниться дольше (не будет засахариваться) и его структура будет лучше (больше эластичности и пластичности).

1. Ягоды моем, перебираем, удаляем порченные. Перетираем ягоды с помощью ступки или блендера.

2. Добавляем сахарную пудру и лимонную кислоту, смешиваем до однородной массы. Обязательно пробуем вкус, в зависимости от ягод, сахарной пудры можно добавить по вкусу.
3. Желатин замачиваем как указано в инструкции, если у вас быстрорастворимый, то это займет намного меньше времени.

4. Ставим емкость с желатином нагреваем до кипения.

5. Даем желатину немного остыть, а потом соединяем его с общей массой и хорошо взбейте, чтобы он не схватился комочками.

6. Ставим на огонь, постоянно помешивая ждем пока масса немного загустеет.

7. После чего можно разлить массу по формочкам, если формочек нет, можно застелить пергаментом противень и вылить массу на него. А когда мармелад застынет порезать его кубиками.

2. Добавляем сахарную пудру и лимонную кислоту, смешиваем до однородной массы. Обязательно пробуем вкус, в зависимости от ягод, сахарной пудры можно добавить по вкусу.
3. Желатин замачиваем как указано в инструкции, если у вас быстрорастворимый, то это займет намного меньше времени.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.