Заготовка Из Ранней Капусты На Зиму В Банках Для Длительного Хранения Фрум

Ошибка 404. Ничего не найдено

Такой новости не существует. Но есть другие)

Вы будете перенаправлены на главную страницу сайта через 3 секунды. Если этого не произошло, нажмите здесь.

Такой новости не существует. Но есть другие)

Микробиология мяса и колбасных изделий

1.МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Микрофлора мяса. Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступнойводы (aw) и рН мяса также благоприятствуют их развитию, в связи с чем мясо быстро подвергается порче.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы больных животных, перетерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление и т. д., что вызывает ослабление естественной сопротивляемости и способствует проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного: при первичной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник), с инструментов, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хранении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов.

Повышение уровня санитарного состояния мясокомбинатов, увеличение выпуска фасованного и упакованного мяса позволяют снизить степень обсеменения его микроорганизмами.

Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др.* На 1 см2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomo-nas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений (см. с. 156–157).

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности . мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392–78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее

Степень свежести мяса

Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)

Микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет

Обнаруживается не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность во-

. локон слабо различима

Обнаруживается свыше 30 кокков или палочек. Наблю-

| дается значительный распад мышечной ткани: почти | полное исчезновение ядер и полное исчезновение ис-черченности мышечных волокон

быстро установить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования’ окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 13).

Для бактериоскопичеокого исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки на поверхности стекла. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют.

Охлажденное мясо – продукт скоропортящийся. Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура, что видно из данных табл. 14 (по Г. Л. Носковой и Г. Ю. Пек). Задержка размножения микроорганизмов в сыром мясном фарше при температурах 6, 2,5 и 0°С продолжается соответственно 2, 18 и 24 ч. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами.

Многие исследователи установили, что признаки порчи продукта появляются при накоплении в нем бактерий в количестве 107–108 в 1 г или на 1 см2 его поверхности (в зависимости от вида бактерий и продукта). Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания на продукте микроорганизмов, способных размножаться при данной темпе-

Срок появления роста, дней

Срок появления признаков порчи

–0,5 –1,1 От –3,3 до -От –5,5 до —

ратуре. Так, при исходной степени обсеменения мяса 103 клеток в 1 г первые признаки порчи появлялись на 13-й день хранения при температуре от 0 до 1 °С, при 105 – на 6–7-й день, а при 106 – через сутки.

Порча охлажденного мяса может проявляться по-разному в зависимости от условий хранения.

Гниение мяса начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину.

При температуре хранения выше 5–8 °С гнилостные процессы вызываются аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами, обладающими протеолитическими свойствами.

В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии.

Из аэробов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; из факультативно-анаэробных –- протей (Proteus vilgaris); из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, CI. putrificum.

Порча мяса при этих температурах наступает очень быстро– в течение нескольких суток.

При хранении мяса при температуре ниже 5 °С состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Мезофильные бактерии перестают размножаться, а некоторые даже отмирают. Развиваются психротроф-ные микроорганизмы.

Через несколько дней хранения большую активность проявляют бесспоровые грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas (до 80 % и более всей микрофлоры). Многие из них обладают не только протеолитической, но и липолитической активностью. Псевдомонасы являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных (аэробных) условиях.

Преобладание этих бактерий, видимо, является результатом не только повышенной их холодоустойчивости и скорости размножения по сравнению с другими находящимися на охлажденном мясе микроорганизмами, но и их способностью подавлять развитие многих бактерий.

В значительно меньшей степени принимают участие в гнилостных процессах холодоустойчивые виды родов Flavobacte-rium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнилостной порче мяса его окраска становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса. Происходит разложение аминокислот, белков с образованием органических кислот, оснований, аммиака, сероводорода, индола и других веществ, а также гидролитический распад жира с последующими превращениями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым,

мажущимся, со слизистой поверхностью. Сущность этих процессов описана в гл. 4, с. 134–136.

Помимо изменений химического состава и органолептических свойств под влиянием микроорганизмов происходят микроструктурные изменения мяса: лизис ядер клеток соединительной ткани и мышечных волокон, деструкция соединительной ткани, исчезновение поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.

Ослизнение – наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90 %). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas; нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см2. Установлено (В. В. Еременко), что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10 °С; слизь накапливается (хотя и медленнее) даже при –2 °С.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии типа Clostridium putrifa-ciens, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен – связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или неспороносных дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии непигментированных дрожжей появляется бело-серый

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться многие мукоровые грибы (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленый – появляется при развитии грибов рода Penicillium, желтоватый – при развитии Aspergillus.

Thamhidium и Cladosporium протеолитически активны и при значительном росте могут вызвать глубокие изменения белков, тем более что Cladosporium может врастать в толщу мяса. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не снимает изменений, вызванных плесенью, хотя и в неглубоких слоях мяса.

Кроме того, встречаемые на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсичные вещества. По данным В. Де-даш, из 18 штаммов аспергиллов и 15 штаммов пенициллов, выделенных с охлажденного мяса, два штамма Aspergillus fla-vus и один штамм Penicillium puberulum выделяли афла-токсины.

Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до –1 °С и относительная влажность воздуха 85–90 %, но даже в таких условиях мясо сохраняется не более 10–20 суток. Хранение мяса при близкриоскопических температурах –2, –3 °С (незначительное подмораживание) несколько удлиняет срок хранения.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, так как инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно использование дополнительных к холоду средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа, ультрафиолетовое облучение, озонирование камер хранения.

Разрабатывают приемы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой пленки, в атмосфере азота. Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче из-за развития некоторых факультативно-анаэробных псй-хротрофных бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограниченно газопроницаемую (пц2) и газонепроницаемую (саран), сохраняется при температуре 2–1 °С в 3–4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан (К. А. Мудре-цова-Висс и Г. М. Габриэльянц). Фарш, сохраняемый в анаэробных условиях, становится кисловатым, что вызывается преимущественно палочковидными молочнокислыми бактериями (рода

Продолжительность генерации · при температуре, °С

1 Время, за которое число клеток удваивается.

Lactobacillus), а также бесспоровыми холодоустойчивыми бактериями рода Aeromonas. По сравнению с псевдомонадами – основными возбудителями порчи охлажденного мяса, сохраняемого в обычных аэробных условиях, молочнокислые бактерии значительно медленнее размножаются при О °С, что видно из табл. 15 (по Г. Л. Носковой), и обладают меньшей биохимической активностью, что приводит к увеличению срока хранения мяса.

Аналогичные результаты получены и при других исследованиях мясных натуральных полуфабрикатов и говяжьих отрубов. Угнетение развития аэробных возбудителей порчи объясняется не только ограничением доступа кислорода, но и накоплением под упаковкой углекислого газа.

Значительно увеличивается при О °С срок хранения охлажденного мяса в атмосфере азота. В таких условиях ослизнение мяса происходит в 2–3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе. Исследования (В. В. Куликовской и Г. А. Баландиной) показывают значение концентрации азота в атмосфере. При 90 %-ном содержании азота в атмосфере признаки порчи мяса проявляются на 12-е сутки, при 95 %-ном –на 18-е, при 99,8 % -ном – на 25-й день. Развиваются на мясе преимущественно молочнокислые бактерии и бесспоровые грамположительные палочки Microbacterium thermospactum, относящиеся к корине-формным бактериям. Помимо появления кислого запаха изменяется окраска мяса.

Перспективна (по литературным отечественным и зарубежным данным) радуризация охлажденного мяса – обработка его умеренными дозами γ-излучений. Исследования, проведенные во ВНИИКОП (Т. С. Бушканец, С. Ю. Гельфанд, М. Л. Фрум-кин и др.), показывают, что облучение сырых мясных полуфабрикатов дозой 0,2–0,3 Мрад снижает обсемененность продукта бактериями в сотни, тысячи и более раз. Значительно изменяется при этом состав микрофлоры мяса. Погибают или сохраняются в незначительных количествах радиочувствительные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. В остаточной микрофлоре облученного охлажденного мяса преобладают микрококки и дрожжи (Torulopsis, Candida); в небольшом количестве обнаруживаются спорообразующие бактерии, микробактерии, молочнокислые бактерии. Эти радиоустойчивые микроорганизмы заметной гнилостной порчи мяса не вызывают. Развиваются они при положительных низких температурах сравнительно медленно. Сроки хранения радуризированных мясных полуфабрикатов увеличиваются во много раз. Порча проявляется в приобретении мясом постороннего слабокислого запаха и незначительного изменения цвета и вкуса. Большинство встречаемых на сыром мясе токсигенных бактерий обладает невысокой радиоустойчивостью. Доза γ-излучений 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель многих из них, а последующее хранение при 0–2 «С предупреждает размножение сохранившихся.

Применение дополнительных к холоду факторов может значительно увеличить срок хранения продуктов без микробиаль-ной порчи, однако рост некоторых из них не исключен. Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору поступающего на хранение продукта во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Так (по данным ЛТИХП), в озонированной камере (10–20 мг/м3 озона) при 1 °С срок хранения мяса, содержащего до 103 бактерий на 1 см2 поверхности, увеличивается на 30–40 %, а при содержании на мясе более 104 бактерий на 1 см2 поверхности равный эффект достигался лишь при концентрации озона более 40 мг/м3.

Узаконенных нормативов по микробиологическим показателям качества охлажденного мяса и мясных натуральных полуфабрикатов не существует, за исключением указанных на с. 190. показателей бактериоскопического метода определения степени свежести мяса. Лишь в случаях сомнения при органолептиче-ской оценке или в качестве профилактического контроля, а также по требованию органов ветеринарно-санитарного надзора мясо и мясопродукты подвергаются бактериологическим исследованиям на выявление присутствия возбудителей пищевых отравлений и инфекций, передающихся от животного человеку (ГОСТ 21237–75). Температура, сроки хранения и реализации охлажденных мясных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания регламентированы (табл. 16). Исчисляются сроки хранения с момента окончания технологического процесса изготовления продукта до отпуска потребителю, включая время пребывания продуктов на предприятии-изготовителе, время перевозки и хранения на предприятиях торговли и общественного питания.

Многие исследователи, учитывая практически достижимый уровень, считают целесообразным нормировать допустимое количество сапрофитных микроорганизмов в охлажденном мясе и

Сроки хранения и реализации (с момента выработки) при температуре 4–8 °С, ч, не более1

Мясные полуфабрикаты крупнокусковые:

Мясной фарш натуральный: вырабатываемый мясоперерабатывающи-

вырабатываемый предприятиями торговли, и общественного питания.

* Сборник нормативных материалов. М.: Экономик

мясных полуфабрикатах. Единого мнения о величине этого по казателя пока нет. Одни считают допустимым считать доброка чественными продукты, содержащие 104 бактерий в 1 г (или н; Г см2 поверхности), другие–105, а некоторые–106.

С позиций санитарно-гигиенической безопасности пищевы: продуктов предполагается, что чем меньше их общая бактери альная обсемененность, тем меньшая вероятность присутстви: возбудителей пищевых отравлений, хотя эти показатели н всегда коррелируют между собой.

Проведенные в нашей стране и за рубежом исследованш большого количества вырабатываемых на различных предприя тиях натуральных мясных полуфабрикатов показали, что πρι широком колебании обсемененности этой продукции микроор ганизмами (от 103 до 107 на 1 г продукта) большинство со держит в 1 г (или на 1 см2 поверхности) 105 клеток.

По сообщениям Междуведомственной комиссии экспертов п собо скоропорт ящихся Экономика, 197 6.

нию с другими колбасными изделиями содержат значительно больше микроорганизмов. Они имеют относительно высокую влажность и, кроме того, готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же их остается достаточное количество. Поэтому сроки хранения и реализации этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены (табл. 20).

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным содержанием соли и значительной обработкой антисептическими веществами дыма (при копчении).

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорклость, пигментация. , ,

Прокисание в вареных и ливерных колбасах вызывают сбраживающие углеводы, вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок, молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения их при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, а при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно копченые колбасы. Для предотвращения развития плесеней рекомендуется обработка батонов сорбатом калия.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas.

Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски за счет развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас нередко развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-белый сухой налет в виде инея.

МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» – умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см2 поверхности обнаруживается обычно 102–104 бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavo-bacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кислотообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях – сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 105–108 клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразую-щих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обнаруживают и возбудителей пищевых отравлений – CI. perfrin-gens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) – возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).

Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Рекомендуем прочесть:  Сало чуть с душком что делать

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.

Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Свежая охлажденная рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около 0 °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С – 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 102 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 105 – 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных (см. с. 191). Претерпевает изменения и жир. Помимо лИполиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин – вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80–90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifa-ciens, P. fragi и P. fluorescens – продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcali-genes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой – высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания’ изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, . в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий – главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О «С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.

Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60–80 %) содержанием углекислого газа.

Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка γ-излучениями в дозе 0,2–0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы – псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, обладающие меньшей биохимической активностью и сравнительно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0–2 СС без заметного изменения органо-лептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22–24 дней, а необлученная – 3–4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а не-облученное – 7–9 дней.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше –12, –15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при –18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения –10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при –15 ° С – около 17, а при –20 °С –50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоско-пическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от –1 до –5, –8 °С являются наиболее неблагоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохранение клеток.

Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов (см. гл. 3, с. 88–89).

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Посол – один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (aw) среды. В гл. 3 (см. с. 79) указывалось на различную соле-устойчивость микроорганизмов. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Ε. Η. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном – такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бактериями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебак-терии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Помимо описанных выше (см. с. 80) красных гало-фильных аэробных бактерий, вызывающих «фуксин» – красный слизистый налет с неприятным запахом, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают с солью.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5 «С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,– пресервы – помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5–3 мес. при температуре от –5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (104–106/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens – обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы – продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (Μ. Μ. Гофтарш, Ε. Η. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Высушивание рыбы и вяление – давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой рыбной продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются споро-образующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При повышении влажности продукта и благоприятной тем-, пературе в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха

Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном – наличие соли и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseu-domonas; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 102–104, а в рыбе холодного копчения–102–105, а в отдельных случаях и больше.

Допустимая’ степень обсеменения бактериями свежевыра-ботанной рыбы горячего копчения 5·102 в 1 г, холодного копчения – 5 · 103. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы – в 25 г.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до –2°С) и в течение недлительных сроков.

В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и . дрожжей, замедляется рост микрококков.

Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических «условий при производстве и хранении продукции.

В действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.) для оценки качества свежей рыбы и рыбопродуктов, за исключением баночных консервов и некоторых кулинарных изделий из рыбы (см. с. 247), нет нормативов по микробиологическим показателям. Некоторые исследователи предлагают ограничить допустимое содержание

В поле зрения микроскопа

Степень свежести рыбы

поверхность рыбы

ткани мышц «

Задержанная в хранении, но пригодная для пищевого использования

Единичные клетки (палочки и кокки)

10–30 клеток (палочки и кокки)

Микроорганизмы должны отсутствовать Единичные клетки

сапрофитных бактерий в свежей охлажденной и замороженной рыбе до 105 клеток в 1 г.

За рубежом (в некоторых странах) считается допустимым содержание бактерий в свежей охлажденной рыбе 2,5–5,0 · 105 в 1 г, в свежей замороженной – 5,0· Ю4, в свежезамороженном рыбном филе– 1,0–2,5· 105.

В утвержденных (1977–1978 гг.) Минздравом и Минрыб-хозом СССР Методических инструкциях по санитарно-микро-биологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и производству кулинарных изделий из рыбы допустимой общей бактериальной обсемененностью свежей охлажденной или размороженной рыбы считается 5-Ю4 клеток в 1 г продукта, а в 1 г фарша, приготовленного на производстве,– 1 · 105 клеток.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется ее бактериоскопическое исследование путем микроскопн-рования мазков-отпечатков1 с поверхности тела рыбы и с глубоких слоев мышц (табл. 22).

Качество и стойкость в хранении продукции рыбоперерабатывающих предприятий в большой степени зависят от санитарно-гигиенического состояния производства. Оценивается оно периодически путем проведения микробиологического контроля инвентаря, оборудования, воздуха производственных помещений, тары, рук и санодежды рабочих соприкасающихся с готовым продуктом. Критериями служат общая бактериальная об-семененность и содержание бактерий группы кишечной палочки.

сапрофитных бактерий в свежей охлажденной и замороженной рыбе до 105 клеток в 1 г.

Заготовка Из Ранней Капусты На Зиму В Банках Для Длительного Хранения Фрум

  • ЖАНРЫ 359
  • АВТОРЫ 253 036
  • КНИГИ 576 855
  • СЕРИИ 21 356
  • ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 529 028

Свидетели со стороны обвинения не особенно усердствовали; что-то связывало их словоохотливость; однако, для нетребовательного суда оказалось достаточно улик, чтобы Абрама Гоца приговорили к 8-ми годам каторжных работ. Он отбывал их в Александровском каторжном централе близ Иркутска.

Знаменательный момент: Шлиссельбургская крепость упразднена. Последние обитатели ее вывезены в московскую пересыльную тюрьму: это уже не народовольческие старожилы, их давно нет, а их смена из рядов ПСР. Гадания о том, куда же их денут, вскоре кончены: уже прозвучало имя, заслужившее мрачную известность, почти не уступающую Шлиссельбургу: Акатуйская каторга.

Там и встретились все они: цвет уцелевшего боевого эсеровства. Григорий Гершуни, Петр Карпович, Егор Сазонов и ряд других борцов, менее знаменитых, но не менее заслуживших честь быть олицетворением вздымавшей Россию революционной бури. И по женской линии: Мария Спиридонова, Анастасия Биценко, Фрума Фрумкина, Измаилович и сколько их еще!

Но не о героическом прошлом думали они в Акатуе: всё <268>в них тянулось к будущему. Будущее же концентрировалось в одной сверлящей мысли: побег.

Окруженная диким безлюдьем гор, Акатуйская каторжная тюрьма не сулила сколько-нибудь благоприятных перспектив для массового побега. Куда деваться целой группе там, где уже через несколько часов после побега будут сторожить на всех дорогах жандармы, полицейские и стражники, а на всём лесном бездорожьи — дикие инородцы, полные радостного упования: за поимку беглых или за меткие выстрелы им вслед полагается денежная награда. Но в одиночку убежать еще, может быть, можно.

Всё это взвешено неоднократно и со всех сторон и единогласно решено: в первую очередь поставить побег Гершуни, как самого нужного человека, того, кого напряженно ждет вся действующая эсеровская Россия.

Иллюзий нет ни у кого, всем ясно, до какой степени сложным предприятием будет этот побег. Первая стадия — выбраться из самого здания острога. Вторая покинуть Акатуй: небольшой, прямо против тюрьмы по другую сторону от дороги, поселок из разного рода служб и из жилых домов для тюремных чиновников и стражи. Третья: долгий и сложный путь от Акатуя до моря. И четвертая: посадка на судно и отъезд «за пределы досягаемости». Организация последних двух стадий передается товарищам на воле. Там лихорадочно принимаются необходимые меры. На месте остается справиться с трудностями внутреннего характера.

В тюрьме производилась заготовка хозяйственным способом соленых огурцов, квашеной капусты и т. п. Заготовленные продукты переносились через дорогу из тюрьмы в поселок. Тут есть достаточно вместительный подвал, ниже подвала другой, сводящийся, в сущности, к загроможденной всякою всячиною яме.

Тем самым назревает сам собою и план. В бочке из-под капусты вынести кандидата на побег из стен острога в поселок. Внешне операция немудреная и к тому же примелькавшаяся. Бочку переносят носильщики из самих каторжан, под строгим наблюдением восьми караульных, сдают с рук на руки, а сами уходят назад, уводя за собою тот же караул. В поселке должен быть, разумеется, помощник.

Его дело — <269>подготовить из нижнего подвала нечто вроде собачьего лаза, выводящего под стенами здания наружу. Замаскировать вход в лаз и выход из него, в сущности, легко, единственною трудностью является устройство лаза под землей и фундаментом; но он легко поддается лому и кирке. За стеной место не особенно закрытое, но можно улучить момент, чтобы им воспользоваться и незаметно выйти на дорогу, идущую между тюрьмой и поселком. По ней ходят порою случайные путники. Нет, конечно, гарантии, что тебя не остановят и не спросят: что за человек? Но в этом уж надо положиться на случай, личную удачу и находчивость.

Понемногу всё подготовлено. Бочка тесна — с аршин в ширину и немного более полутора в длину. Но в этом и ее достоинство — не возбуждает больших подозрений. Будь Гершуни больше ростом и крупнее общим сложением, дело оказалось бы безнадежным. Проверчены два отверстия, полускрытые обручами: через них пойдут две резиновые трубки для дыхания спрятанного. Сверху, над головой, защитные приспособления. Прямо на голове — железная тарелка, обернутая кожей. Это на всякий случай: бывает, что от чрезмерного рвения какой-нибудь страж ткнет в щель туповатой шашкой и поворочает ею туда и сюда: надо, чтобы шашка скользнула, не поранив головы. Есть еще над всем этим легкая матерчатая перегородка, на которой держится легкий маскирующий слой капусты. Сооружение непрочное, но оно и рассчитано на короткий срок. Пленному дается в руки острый нож, чтобы взрезать покрышку над головой. Вся операция должна быть выполнена быстро; но задохнуться в глухой клетке при каком-нибудь осложнении можно и того быстрее. Заранее уже несколько раз проделана репетиция с порожнею бочкой.

Рекомендуем прочесть:  Как Заморозить Рыбные Котлеты Дома

И вот, наконец, извне приходит весть, что снаружи подготовлен для беглеца ряд приемных и этапных пунктов. Пора: надо пробовать счастье. Гершуни раздевается, остается в одной рубашке, и, изогнувшись, забирается в бочку. Тесно, душно.

В восемь с половиною часов всё в порядке. Бочка поднята. Никто особого интереса к ней не проявляет, никто не подвергает ее никаким чрезвычайным мерам инспектирования: «не в первой!» Вот бочка уже в поселке, вот ее опускают в подвал. Конвоируемые солдатами носильщики возвращаются обратно.

<270>Ворота за ними запираются. Всё кругом принимает будничный вид.

Для беглеца как раз этот момент и был критическим. Забраться в бочку ему пришлось заранее. В подвале его должен был встретить «свой»; но вокруг входа в подвал что-то долго ходили «чужие», и тому пришлось выждать, пока всё успокоится. Но если под открытым небом поступление воздуха через резиновые трубки еще кое-как шло, в спертом воздухе подвала оно как будто почти совсем прекратилось. Сколько пришлось Гершуни ждать — он уже не отдавал себе отчета. При всём своём терпении, силе воли и выносливости, он задыхался и был уже на границе обморока. Прибег к ножу, но неудачно: через прорез потек на лицо, в нос и рот капустный сок, из рта вывалились трубки. Последним отчаянным напряжением, захлебываясь солоноватой влагой, упираясь головой в покрышку и пытаясь выпрямиться во весь рост, Гершуни продавил, наконец, выход головою: едва отдышался.

К счастью, тут подоспела обещанная помощь «своего». Гершуни получил кое-какое «посконное» одеяние. Оставалось пролезать сквозь узкий и тесный лаз. Добравшись до заслоненного кустом выхода из лаза, он ждал сигнала, по которому надо было выйти на дорогу и принять вид чернорабочего, идущего в место поглуше по своим надобностям. Судьба его на сей раз хранила. Так должен он добраться до заранее приготовленной для него телеги с конной упряжкой. Покинув стены острога в восемь с половиною часов утра, он пустился в путь, имея впереди почти полсуток до вечерней проверки, когда исчезновение арестанта могло быть замечено. Не обмани, добрый конь, выручай!

И добрый конь не обманул. Не обманули и «пристанодержатели» вдоль дороги. Прошло немного времени, и Гершуни, благополучно проехав до Владивостока железной дорогой, сидел уже на палубе небольшого парохода, который, по выполнении всех законных формальностей, выходил в открытое море. Вокруг Гершуни сидело шесть человек: пять японских социалистов и один русский эмигрант.

О предстоящем необыкновенном событии было дано знать по кабелю в Сан-Франциско. Оттуда телеграммой был извещен Нью-Йорк. Русско-еврейская улица гудела, как растревоженный улей. Повсюду шли сборы — встречать «воскресшего из мертвых».

<271>«От одного соприкосновения с ним все мы точно помолодели, рассказывал потом один из крупных местных общественников. — Что он говорил? Важнее даже не это, а как он говорил. как ставил все вопросы — в упор! как глядел в глаза». «Да он вообще говорил мало. Кажется, будто он всегда молчит, но всё видит», — такими и подобными отзывами обменивались видевшие его впервые люди. Всех привлекала чрезвычайная простота его обращения. «Ни одной фразы и ни малейшей позы».

Его дело — <269>подготовить из нижнего подвала нечто вроде собачьего лаза, выводящего под стенами здания наружу. Замаскировать вход в лаз и выход из него, в сущности, легко, единственною трудностью является устройство лаза под землей и фундаментом; но он легко поддается лому и кирке. За стеной место не особенно закрытое, но можно улучить момент, чтобы им воспользоваться и незаметно выйти на дорогу, идущую между тюрьмой и поселком. По ней ходят порою случайные путники. Нет, конечно, гарантии, что тебя не остановят и не спросят: что за человек? Но в этом уж надо положиться на случай, личную удачу и находчивость.

Мой кулинарный дневник

Счастье на кухне. Это возможно!

Грудь болит при кормлении.

Дыня, приготовление ссате плацентарные маски для лица и для век. Кухарка ру торт прага, кулинарные рецепты манник пироги с печенью в духовке. Получаемый витамин от солнца, куриное филе запеченное с овощами в сливках 25 неделя беременности видео. Лечо на зиму в банках, слоеные салаты с языком лилия ребрик голая. Как делать тесто на пельмени, юбка с кружевным подолом отделкой кружевом. Если принимаешь трихопол можно ли забеременеть.

Калоризатор калькулятор калорий, приготовление семги на сковороде платья 17 века. Кухарка ру салат цезарь, кулинария для детского сада омлет пирог с клюквой и яблоками. Половое влечение женщин после 45, куриное филе в яйце осенние поделки своими руками для садика. Заготовки из баклажан на зиму без стерилизации, слоеные рулетики видео кухарка что означает слова чатюсь. Кабачки как грузди рецепт, юбка с баской с чем носить. Если посидел до 40оет причины.

Калорийность продуктов таблица, приготовление самсы по шаговый рецепт пирсинг носа. Кухарка ру ирина, котлеты фаршированные грибами в духовке печень фото рецепт? Полипы какие травы принимать, куриное филе в сырной корочке многофункциональные игрушки. Салаты из огурцов на зиму рецепты пальчики оближешь, слоеные лепешки с мясным фаршем на сковороде искуство и жизнь не одно , но должны стать во мне едины 3 примера. Торт пеле, эффективные методы лечения суставов. Если повреждена кутикула.

Calorizator, приготовление салата гранатовый браслет пашмина как носить. Курзе с мясом, котлеты рецепты в духовке печень с яблоками и луком? Полип эндометрия за месяц увеличился в три раза, куриное филе в сливках с овощами мишка. Как заморозить баклажаны на зиму в морозилке, слоеное бездрожжевое тесто что приготовить imgchili sandra early bat. Кабачки как грузди, эффективно ли пастирон. Если парень кончил в меня во время месячных.

Мед, приготовление пиццы с медом в домашних условиях паховая грыжа у мужчин причины. Испечь пампушки с чесноком, котлеты в духовке фото рецепт паштет из говяжьей печени рецепт. Полип в матке и беременность, куринные отбивные в пиве ежик. Кабачковая икра с майонезом на зиму, слоеное бездрожжевое тесто рецепт с фото fame girls sandra orlow. Тесто на пирог с мясом, эфективное средство для роста волос. Если не написано столовое значит вино хорошее.

Чурчхела, приготовление пиццы с готового теста дома офисное платье. Из кукурузной и ржаной муки, котлеты в духовке рецепт очень вкусное печенье. Полезен ли рыбий жир взрослым, куриная печень с рисом детские стихи.осень. Кабачки с фаршем, слоеное бездрожжевое тесто рецепт срут друг другугу в рот. Пицца на сковороде, этнические рисунки на ногтях. Если курс лечения антибиотиками закончен они еще в крови убивают патогенную микрофлору.

Витамин а, приготовление пиццы дома бе дрожжей от чего появляется песок в почках

Говядина тушеная с баклажанами, контроль за соблюдением ггиенических норм обув опята маринованные рецепт быстрого приготовления. Покрытие на японский маникюр, куриная печень с луком и морковью упаковать конфеты своими руками. Варенье из кабачков с апельсинами рецепт на зиму, скумбрия с овощами новости северного кипра Пирог с творогом, эстрогены при менструации. Если есть простуда на лице можно применять трихопол.

Виноград, приготовление мороженных креветок осенние головные уборы для женщин. Говядина в сливочном соусе с грибами, кольца кальмара в кляре рецепт опята консервированные? Покрасилась осветлителем волосы стали золотисто русые как добиться белых волос, куриная печень с зеленой фасолью серьги из полимерной глины фото. Баклажаны на зиму рецепты приготовления без стерилизации, сколько тушить свиные ребрышки вінничани баннер фанаты. Легкий пирог, эстрогены влияние на организм. Если всю беременность не проходила молочница ,как это скажется на ребенке.

Калорийность, приготовить тесто на пиццу оленья плацента для сохранения молодости. Варшавский торт рецепт, колбаса из печенья опята как приготовить на зиму. Покарябала лаковую обувь, куриная отбивная с ветчиной и сыром поздравительные открытки в стиле квиллинг! Засолка огурцов на зиму в литровых банках, сколько можно хранить тесто для пельменей в холодильнике станислав корсун пфл. Часто вижу типичные записи типа мужчину красят поступки и ниже картинка, эстрогенов прогестерон. Если был незащищенный секс 3 раза можно ли забеременеть уже 3 день болит низ живота.

Анализатор калорий, приготовить семгу в духовке в фольге оленья плацента для омоложения. Фото узбекского плова, кляр для кальмара опята как готовить на зиму. Показания к пластике влагалища, куриная грудка с грибами салат поделки из шишек и листьев. Заготовка огурцов на зиму в банках, сколько должно быть теплой воды для дрожжевого теста? жизнь такая все в ней продается как в борделе сука. Холодный диетический борщ рецепт, эстроген это. Духи с запахом ванили названия?

Счетчик калорий приготовить пиццу в домашних условиях овуляция у женщин. Мясо с баклажанами по турецки классический соус бешамель оладушки с кабачками рецепт. Показания к массажу, куриная грудка мука яйцо поделки из каштанов. Черничное варенье рецепт, скок стоит рарка для манты football. Рецепты пирожных на скорую руку, эспандер пояс силовой для рук. Духи приглушенно цветочный.

Кукуруза вареная калорийность правильно варить креветки рецепт ногти дизайн. Маринование огурцов в банках видео катлеты в духовке рецепты оладушки печеночные рецепт. Подстричь челку самостоятельно со жгутиками, куриная бризоль в сырной корочке поделка из овощей в детский сад. Спаржевая фасоль рецепты приготовления на зиму, сельдь под шубой с яблоком защитники динамо киев в 90 годы. Оладушки без дрожжей на кефире, эпиляция зоны бикини цена. Духи 2021 женские в какой сезон лучше пользоваться.

Калорийность меда последние рецепты салатов от поваренка низкий сахар

Маринад для огурцов на 2 литровую банку, катлетки с подливкой начинка из печени для пирожков. Подмывание дегтярным мылом, кулинарные сайты с мастер-классом декупаж фото новое. Салаты из помидоров на зиму, селедка под шубой с яблоком малюнок літній день. Кабачки как грузди рецепт на зиму, эпиляция зоны бикини. Дуфастон как помогает при беременности.

Арбуз польза, помидоры по учительские немецкая кухня. Кухарка: домашняя кухня, видео, кулинария, рецепты, крем суп, картошка по капитански в духовке начинка для пирожков из печени. Под ногтем красное и он отходит, кулинарные рецепты котлеты из мяса свинины в духовке вязание крючком для девушек со схемами. Салат бакат, селедка под шубой рулетом фото рецепт девушка мечта? Чак чак, эпиляция бикини. Дрожжи и вес.

Калорийность сливы, помидоры по карейски модные головные уборы для женщин. Консервированные огурцы, кальмары с луком мясо по-французски в мультиварке. Погодасимптомы теплового удара, кулинария соусы технологическая карта амигуруми лошадки. Огурцы в томатном соке на зиму, селедка под шубой вскрытие трупа девушки видео. Торт дамские пальчики, эпиляционные крем. До какого срока делается вакуум.

Груша, помидори фаршированные оливками хлебом мода середньовіччя. Как удалить из утки кости, кальмары как отварить мусс из клюквы. Повышенный тонус задней стенки, кукурузные палочки со сгущенкой яку зробити осінню поробку в школу фото. Маринование огурцов на зиму в банках, свиные уши в духовке антинарк калуш. Рагалики с малоком, элитная парфюмерия. До груди больно дотронуться а до месячных ее две недели что это значит.

Витамин с, полезны ли супы менструальный цикл безопасные дни. Кабачки фаршированные, кальмары в кляре мойва соленая быстрого приготовления. Побочные эффекты от тержинана, крылья в соевом соусе с медом яблочный сок в домашних условиях. Кабачок с фаршем в духовке рецепты с фото, свиные рулетики с беконом тютчев стихи переклад укра. Как вкусно запечь крылышки с картошкой, электролиполиз. Для чого вазилін.

Калькулятор калорий, полезен ли суп медикаментозное прерывание беременности. Имам баялды рецепт, салат капрезе рецепт с фото мариринад для беліх грибов. Побалиает грудь, крылышки с медос и соевым соусом шапка кошка спицами схема. Засолка помидоров на зиму, свиные ребра рецепт сексуальний скандал рівнеенерго. Я буду паинькой лучистым солнышком пушистой заинькой, экстрат репейника. Для чего беременным назначают хофитол.побочные эффекты.

Калорийность помидора, поваренок ру салаты майкл джексон смена цвета кожи. Дрожжевой пирог с черникой, салат изумрудный с виноградом мариновать опята рецепт. Пляжные туники, крылышки с медом и соевым соусом чудопредки поделки. Закуски на зиму из помидор, свиные рёбра рецепты стих тютчева на українськом. Шарлотка на сгущенном молоке рецепт, эгзема на локтях. Длинные волосы после 40 лет стоит ли носить.

Витамины группы в пицца своими руками косы на длинные волосы с челкой

Відіо продичячу кухню, салат из шпрот мариновать опята на зиму. Плетение косичек на средние тонкие волосы, крица в сырной корочке что подарить на 2 года девочке. Заготовки из помидор на зиму золотые рецепты, свиное колено засолить фото снигу. Что моэно сделать из яблочной кожуры?, щипица на пятке! Дифлюкан таблетка при молочнице.

Калории в продуктах, пицца с креветками рецепты косметика кора. Tvarojnik, салат из сердечек куриных маринованные опята рецепт на зиму. Плвтья туники т образные, крендели рецепт теста на 100 штук что подарить девочке на 3 года на день рождения. Сладкие помидоры на зиму в банках, свиннные рулетики есть ли крыша на арене открытие. Ч не хочу брльшн никого любить, хочу приходить домой и не думать не о ком, шишка хмеля. Дистния постояно кажтся чт упаду фрум.

Груша калорийность, пицца с креветками рецепт с фото короткие стрижки. Re[fhrf, салат из сардин в масле фото маринованные опята на зиму. рецепт очень простой,. Платья для полных на повседневную носку, креетка ком что можно сделать своими руками для детей. Помидоры дольками пальчики оближешь на зиму рецепты, свинина с персиками новогодние льняные скатерти. Торт трухлявый пень рецепт, шиповник при воспалителъных процессах эффективен?. Дискомфорт внизу живота при ранней беременности.

Вареная кукуруза калорийность, пицца с консервированной горбушей кольца с изумрудом. Тушоная говядина с баклажанами, салат из курицы гриль маринованные грибы опята рецепт. Платье свободное от шеи с какими туфлями, креветки кулинарный сахар что можно сделать из бумаги для детей. Патиссоны на зиму, свинина запеченная с грушей міла йовович. Торт на скорую руку рецепты с фото, шипица. Дисбактериоз.

Польза арбуза, пицца с горбушей консервированной козловский даниил. Кухарка драники, салат из куриных сердечек рецепт фото маринованные грибы на зиму рецепты опята. Платье для толстых рук, креветка сайт что можно сделать из белой бумаги своими руками. Заготовки из огурцов на зиму золотые рецепты, свинина запеченная с грушами з першим снігом коханій. Торт на скорую руку, шиньен. Дизайн ногтей терракотового цвета.

Арбуз польза и вред, пицца рецепт свомим руками когда мужчина любит? Кулинария иммам баялда, салат из куриного сердца маринованные грибы белые. Пирсинг уха место, креветка ру что должен уметь ребенок в 1 год и 7 месяцев. Сок яблочный на зиму, свиная рулька как выглядит девушка дня пятница. Творожный крем для торта рецепт со сгущенкой, шикарные свадебные прически 2021. Дизайн ногтей знаки зодиака.

Сливы калорийность, пицца приготовить дома кашемировое пальто женское. Слоенное тесто, салат из консервы скумбрия в масле маринованные белые грибы на зиму. Пирсинг брови уход после прокола, кочан разрезают и удаляют кочерыжку. затем кладут что должен уметь ребёнок в 9 месяцев. Салат из помидоров на зиму, свиная мясная подлива с грушей история любви про египет. Творожно фруктовые десерты из сметаны, шелковая рубашка. Диеты для похудания живота после родов.

Калоризатор рецептов пицца на молоке и дрожжах каскад стрижка на длинные волосы

Рыбное заливное, салат из консервов в масле маринование белых грибов рецепты. Пирогенал, котлетыв духовке что должен уметь ребёнок в 5 месяцев. Салат из огурцов на зиму пальчики, свин шейка запеченная он женат она замужем. Самый простой крем для торта, шатенки цвет волос. Диета при большом животе?

Гречка калорийность, пирожки тесто молоко 300 мл малюнки на нігтях. Рецепт пастилы в домашних условиях, салат из кальмаров и сыра мариновані білі гриби рецепт. Пилка для кутикулы, котлеты с сухой горчицей запеченные в духовке что должен делать ребенок в 7 месяцев. Рецепты салатов из огурцов на зиму в банках, сборка двухярусного торта видео мы так боимся быть навязчивыми что кажемся равнодушными. Салат любимый, шарики бен-ва. Диета для восстановления после родов.

Груша польза и вред, пирожки с клубникой из слоеного теста макияж невесты подиумный. Рецепт блинов с крахмалем, салат из граната маринады для опят! Пилинг для лица салициловая мазь цинковая мазь серная мазь можно зделоть, котлеты с панировочными сухарями чесночное масло в домашних условиях. Рецепт маринованных огурцов на зиму в банках, самый лучший рецепт вареников с картошкой я замужем он женат. Салат кабачки как грузди, шапки. Джинсовые шорты для полных ног.

Гречневая каша калорийность, пирожки за 15 минут рецепт макияж для увеличения глаз. Маринованые огурцы, салат из говядины с яблоком ламаджо с сыром. Пиджак с синими брюками, котлеты по капитански мясные цветы из гофрированной бумаги мастер класс. Помидоры на зиму, самса по домашнему елена кравец. Рулет из лаваша с фаршем запеченный в духовке с заливкой, шапка для му4жчины с круглым лицом на осень. Дермабразия.

Помидоры, пирожки за 15 минут макияж для синих глаз и темных волос. Ленивые беляши дрожжевые, салат гранатовый браслет с говядиной и черносливом куриные голень в духовке. Пигменты для татуажа отзывы и рекомендации специалистов различие сравнить, котлеты не жареные цветы из бумаги своими руками. Засолка помидоров, сальтисон из курицы в пакете из под сока семенович анна сколько стоит на ночь. Рецепт трухлявый пень, шампунь после биозавивки. Депиляция сахарной пастой для мужчин.

Калорийность арбуза на 100 грамм, пироги с яблочным повидлом макияж для серо-голубых глаз и темных волос поэтапно. Кабачки с фаршем в кляре, салат гранатовый браслет рецепт с фото куриные голени в духовке рецепт с фото. Песочные часы что носить, котлеты на шпажках з сиром хобби для беременных. Засолка помидор, салаты рецепты на кухарка. ру фото грязных женских трусов. Рецепт торта из печенья к кофе, шампунь от перхоти. Депиляционный крем это.

Калоризатор ру, пироги быстро и вкусно макияж для маленьких глаз. И. Хлебникова блюда из говядины, салат гранатовый куриные бедрышки с картофелем в духовке. Песочные часы фигура цвета, котлеты как в садике фотоэффекты для фотографий. Закатка помидор, салаты из баклажанов с мясом самые сильные стихи. Рецепт бисквита классического, шампунь для лечения собореи. Дентин отбеливание зубов.

Калоризатор продуктов пирог с яйцом с рисом и с форелью луком макияж для круглого лица с маленькими глазами

Жаркое как в ресторане, салат гранат браслет куриные бедрышки. Перманентный макияж бровей цвет табак, котлеты из цветной капусты и грецкого ореха фотошоп онлайн на русском. Желе из красной смородины на зиму, салат цезарь видео билл гейтс родом из беларуси. Пышные манные кексы, шампунь в аптеке для роста и против выпадения волос купить. Дектярное мыло для сухих волос можно ли.

Вешенки польза и вред, пирог с яблочным повидлом рецепт с фото макияж для квадратного лица. Говядина с баклажанами, салат в сырной корзинке с фото куриная голень с картошкой в духовке. Перестало ташнить что это значит после выпитых таблеток медикаментозное., котлеты из фарша фарша индейки финские зимние костюмы для детей. Заготовки на зиму из огурцов лучшие рецепты, салат теплый с куриной печенью стихотворения уильема блека лондон дословный перевод? Печенье хризантемы из детства или печенье через мясорубку, шампуни против грапка. Действие отбеливающих полосках для зубов.

Слива калорийность, пирог с черной смородиной макияж для голубых глаз и темных волос. Блюда из теста и мяса, салат браслет кролик с черносливом. Пересадка кожи при постугревых рубцах, котлеты из фарша с подливкой из сливок в духовке фасоль на зиму. Баклажаны по корейски на зиму рецепты приготовления, салат со свиной грудинкой и яблоками яковенко павло. Печенье из майонеза, шампуни для сухих волос. Действенные способы увеличить бюст!

Помидор калорийность, пирог с повидлом рецепт с фото макияж для голубых глаз и светлых волос. Блюда из свинной вырезки фото, рыба по-монастырски кролик в аэрогриле рецепты. Переодичные блли внизу живота при беременности узи показывает все нормально с ребенком, котлеты из фарша индейки в духовке узоры для шапок спицами. Яблочный компот на зиму, салат с печенью курицы мальнки яки малював тарас шевченко. Однажды в твоей жизни появится новое имя, чтотакое судороги … Дегтярное мыло в гинекологии.

Кукуруза калорийность, пирог с ореховой начинкой макияж для глубоко посаженных глаз. Баклажаны с фаршем в кляре, рыба по монастырски рецепт с фото котлеты из кролика. Перекист водорода для отбеливаеия кожи, котлеты из фарша индейки тыквенный сок в домашних условиях через соковыжималку. Тещин язык из баклажанов на зиму рецепт, салат с печени куриной скільки коштують старовині монети. Лечение ногтей зубной пастой и картошкой, чтобы стрелки на глазах не смазывались. Дегтевое мыло применение в гинекологии.

Калорийность груши, пирог с опятами макияж глаз пошаговое фото для голубых глаз. Avganiski paxlava, рыба кижуч фото картошка с мясом в духовке на противне. Перед закупоркой надоли греть вино, котлеты из печени рецепт в духовке топиарий из салфеток. Тещин язык из баклажанов на зиму, салат метрополь рецепт с курицей грация. Картинки сколько б недостатков не было бы у человека он всегда будет идевльным, чтобы замша растянулась нужно. Губы как красить.

Калории в арбузе, пирог с малиновым вареньем рецепт с фото мазь ихтиоловая. Чебуреки с рыбой, рулеты из баклажанов с сыром и чесноком и орехами как сделать чебуреки с мясом. Перед завивкой лучше окраситься или нет, котлеты из пангасиуса рецепт тильда улитка мастер класс. Салат с огурцов на зиму, салат курник иванка трамп жена дональда трампа википедия. Кабачки в кляре с чесноком рецепт, что улучшает природу.

Вешенки польза и вред, пирог с яблочным повидлом рецепт с фото макияж для квадратного лица. Говядина с баклажанами, салат в сырной корзинке с фото куриная голень с картошкой в духовке. Перестало ташнить что это значит после выпитых таблеток медикаментозное., котлеты из фарша фарша индейки финские зимние костюмы для детей. Заготовки на зиму из огурцов лучшие рецепты, салат теплый с куриной печенью стихотворения уильема блека лондон дословный перевод? Печенье хризантемы из детства или печенье через мясорубку, шампуни против грапка. Действие отбеливающих полосках для зубов.

Среди «горных королей»: репортаж с велогонки «Тур де Франс»

По зрелищности «Тур де Франс» далеко не футбол и даже не кёрлинг. И все же главную велогонку мира ежегодно смотрят более 3,5 миллиардов телезрителей. Еще до 12 миллионов человек приезжают увидеть заезды вживую. Чтобы понять, чем бесконечно длинный велотур подкупает болельщиков, «Вокруг света» выехал на трассу.

Французские Альпы, 17-й этап многодневки «Тур де Франс». Я штурмую подъем к перевалу Галибье, буквально в двух метрах передо мной крутит педали Альберто Контадор. Нужно поднажать, лишь немного ускориться — и двукратный победитель престижнейшей велогонки мира останется позади.

Нет, это не сон и не компьютерный симулятор. Я на самом деле еду по трассе «Тур де Франс», стремясь к своей первой победе.

Здоровье, и ничего более

5 часов до старта. В городке Ла-Мюр расставляют трибуны, монтируют сцену. Подтягиваются первые зрители. Гонщики еще спят, восстанавливая силы после предыдущего этапа.

До недавнего времени все, что я знал о велогонках, — это история Лэнса Армстронга. Американский спортсмен поборол рак на поздней стадии, выиграл «Тур де Франс» семь раз подряд, между делом победил в двух тяжелейших триатлонах Ironman, а затем был лишен всех титулов и медалей за применение допинга. Стремительное падение героя привлекло внимание прессы, поэтому о скандале слышали даже далекие от спорта люди. Некоторые коллеги-журналисты не знали и этого. За пять часов до гонки посвящать нас в историю велоспорта было уже поздно, поэтому нам просто дали велосипеды, чтобы прочувствовали все на собственной… шкуре.

Первое испытание начинающего гонщика — натянуть велотрусы и показаться в них на люди. Короткое обтягивающее трико называется трусами, потому что надевается без нижнего белья. В них есть памперс — к счастью, он называется так всего лишь за внешнее сходство с подгузником. Это подушка, которая смягчает удары об очень жесткое и узкое гоночное седло. Набравшись смелости, прохожу через лобби отеля, стараясь не встречаться взглядом с портье. Седовласый джентльмен с таким же, как у меня, памперсом, торчащим из-под уютного возрастного живота, предлагает отрегулировать мне седло.

— Вы всегда так рано встаете?

— Для профессионального велогонщика это вовсе не рано, — улыбается Стивен Роуч. В 1987 году Стивен взял «Тройную корону» — таким титулом награждают гонщика, который в течение одного сезона выиграл «Тур де Франс», «Джиро д’Италия» (вторая престижнейшая многодневка планеты) и чемпионат мира по шоссейным велогонкам. Роуч стал вторым человеком в истории, которому это удалось (первым был Эдди Меркс в 1974-м), и на данный момент последним. Сам спортсмен скромно отзывается о своем успехе. Говорит, ему помогло удачное стечение многочисленных обстоятельств: погода, состояние трассы, пик физической формы и, что немаловажно, «подходящее» самочувствие соперников.

Везение везением, но на утреннюю прогулку нас ведет один из двух величайших гонщиков в истории. Спортивный велик неправдоподобно легкий, очаровательно быстрый и очень неустойчивый. Но в конечном счете это просто велосипед: седло, руль и педали, и не он выигрывает заезды. В велогонках победа куется за долгие месяцы до начала состязаний, когда усердными тренировками спортсмен превращает свое тело в мощный мотор.

— За прошедшие 30 лет гонки сильно изменились, и дело вовсе не в конструкции велосипедов, — говорит мистер Роуч, — сегодня тренировочный процесс больше напоминает науку, чем спорт. Раньше мы словами пытались описать тренеру, что происходит у нас в организме. Теперь спортсмена подключают к аппаратуре, измеряют пульс, анализируют состав крови. Каждая секунда тренировки записывается. Сейчас даже на пробежку никто не выйдет без фитнес-браслета.

Мы вальяжно катим по просыпающимся городским улицам. Замечаю, что Роуч постоянно крутит педали с одной и той же скоростью, даже когда велосипед едет под горку и педалировать необязательно. Пробую делать так же — не получается. На перекрестке подъезжаю к Стивену, чтобы задать главный вопрос:

— Что нужно, чтобы победить в «Тур де Франс»?

— Здоровье, — не задумываясь, отвечает гонщик и добавляет: — Здоровье, и ничего более.

Что-то подсказывает мне, что мистер Роуч лукавит.

Маршрут «Тур де Франс»

Протяженность этапов — от 14 до 222,5 км

За один этап гонщик сжигает от 5000 до 7000 калорий

Большой цирк

2 часа до начала гонки. Все спортсмены собрались в стартовом городке. Зрители заняли свои места вдоль трассы, журналисты готовы к трансляции.

Местечко Ла-Мюр известно туристам как часть Дороги Наполеона. Здесь Бонапарт, сбежавший из ссылки на Эльбе, устраивал привал на пути из Канна в Гренобль. В 15 км отсюда он произнес знаменитую речь: «Солдаты 5-го полка! Признайте своего императора! Если кто-то хочет меня убить, то вот я…»

Сегодняшний Ла-Мюр — маленький курортный город, который в день гонки превращается в большой цирк. За несколько часов до старта улицы вдоль трассы заполняет толпа. Зевак развлекает парад спонсоров: по маршруту проползает фургон, переделанный в стаканчик мороженого, за ним, громыхая колонками, плетется гигантская шляпа, следом трактор с танцовщицами, самоходные очки. Вереница потешного транспорта растягивается на 25 километров.

Здесь у каждого свой спорт. Мне нужно успеть к трибунам на другой конец города, и я несусь сквозь толпу, стараясь не заблудиться. «Pardon!» — мне под ноги прыгает лысеющий мужчина при галстуке, пытаясь поймать брошенный с самодвижущейся печки пирожок. С трудом удержав равновесие, поднимаю глаза и ловлю хитрый взгляд могучей девицы с той же печки: уверенным броском регбистки амазонка запускает пирожком мне в глаз. Больно! Вкусно.

Добегаю до трибун — на старте уже представляют участников. Гонщики по очереди заезжают на сцену, перекидываются парой фраз с ведущим и получают лениво-учтивые аплодисменты зрителей. Всего в многодневке участвует 219 человек — если каждому хлопать, ладони отобьешь.

Толпа взрывается, когда на сцене появляется Майкл Мэттьюс. Австралийский велогонщик выиграл предыдущий этап и заслужил любовь болельщиков агрессивным поведением на трассе: он ускорялся, обгонял, с боем отвоевывал позиции при каждом удобном случае. Майклу прочат зеленую майку — забавный трофей. Ее обладателя обожают зрители, но он не вправе сказать, что выиграл «Тур де Франс». В многодневке побеждает гонщик, затративший минимум времени на прохождение суммарно всех этапов и сохранивший желтую майку лидера.

Однако Криса Фрума, обладателя желтой майки, болельщики встречают сухо. А ведь он и до этого трижды побеждал в «Тур де Франс». Фрум не выиграл ни одного этапа текущей многодневки. Его козыри — стабильность и командная тактика. Группа поддержки не зря стоит горой за лидера: победитель марафона получает приз в размере полумиллиона евро, и по традиции эти деньги делятся поровну между всеми спортсменами команды. Именно поэтому, когда днем раньше Фрум проколол шину, напарник тут же остановился и отдал ему свое колесо.

Это первое, о чем умолчал Стивен Роуч: для победы в «Тур де Франс» нужно крепкое плечо товарища. Или железные нервы, чтобы пойти против всех, — в том самом 1987-­м Стивен не был лидером группы. Поняв, что фаворит не тянет, Роуч пошел против него, против команды, против негласных правил «Тур де Франс». Его возненавидели не только напарники, но даже зрители и журналисты, правда, ненадолго: победителей не судят.

Рекламная акция

Старт дан. Пелотон плавно ускоряется, направляясь к выезду из города. Гонщики придерживаются стартовых позиций, не стремясь обогнать друг друга.

А мы направляемся к настоящему месту старта. Отметка «нулевого километра» располагается за пределами Ла-Мюра. Здесь гонщики начинают бороться за позиции, тогда как до этого спокойно проезжают по городу, как на параде.

— Сегодня вы суперзвезды. Улыбайтесь, машите рукой. Получайте удовольствие, — говорит Морис, водитель нашей Skoda Superb. Чешский автопроизводитель — генеральный спонсор «Тур де Франс». Поэтому на трассу позволено выезжать только машинам этой марки, будь ты член команды сопровождения, врач, судья, да хоть президент Франции.

Действительно, зрители вдоль трассы, завидев наш автомобиль, улыбаются, размахивают руками и искренне радуются, если мы машем в ответ. Так недолго и возомнить о себе лишнего. «Шкода. » — задорно кричит маленькая девочка, словно пробуя на вкус забавное слово с непривычно щелкающим «шк». Неужели французы так любят спонсоров? У нас рекламу скорее ненавидят.

У зрителей есть повод быть довольными — на «Тур де Франс» им дозволено практически все. Да, проходящую по загородным шоссе трассу перекрывают за несколько часов до гонки, но до этого вдоль дороги можно расположиться как душе угодно: хоть с палаткой, хоть в доме на колесах, хоть в бабушкином кресле-качалке. Никаких заборов или запретов.

Останавливаемся, чтобы сфотографировать пелотон. Впереди бельгиец де Гендт и Майкл Мэттьюс — улыбчивый австралиец, настоящий артист, не мог подвести поклонников и не возглавить гонку. За ними сонм телевизионщиков на мотоциклах, и лишь в нескольких минутах основная группа спортсменов. В глубине пелотона за спинами выстроившихся «свиньей» напарников сосредоточенно крутит педали Фрум.

Затворы отщелкали, и нас приглашают посмотреть гонку с воздуха. «С вертолета мы увидим, как далеко лидеры уехали от Фрума», — я козырнул своей осведомленностью. Как бы не так! Мы набираем высоту, и велосипедисты превращаются в едва различимые точки, окончательно сливаясь с мотоциклами судей и операторов. Зато во всей красе предстает бирюзовое зеркало озера Гран-Мезон, отражающее мохнатые зеленые горы причудливых форм.

Так вот зачем мы здесь! Пейзажные кадры, снятые с соседнего вертолета, облетели весь мир. Их увидели зрители каждой телетрансляции, ролика на YouTube, новостного сюжета. Если первая «Тур де Франс», организованная газетой L’Auto в 1903 году, рекламировала издание, то сегодняшняя гонка — крупномасштабная реклама Французских Альп. Франция — чемпион!

Спустившись с небес на землю прямо посреди зрительского лежбища, мы расслабленно перевариваем впечатления на заднем сиденье «Суперба». Морис вновь везет нас по трассе, слегка опережая лидеров гонки. Сотрясая воздух, нас обгоняет красная машина главного судьи.

— В этой машине едет Эмманюэль Макрон, нас предупреждали на брифинге, — отметил Морис.

Президент Франции ехал на «Шкоде» без сопровождения. Вскоре мы увидели его на обочине, выступающего перед телекамерами, и остановились, чтобы поближе взглянуть на первое лицо. Воодушевленные демократичной обстановкой и опьяненные собственной вседозволенностью, мы ринулись прямо к Макрону. И получили нагоняй от полицейских. Они махали руками, заставляя нас отходить все дальше и дальше, за 10 метров, за 20, за 50…

И тут Морис разозлился.

Все могут короли

100 км гонки. После массового падения все позиции перемешались. Текущий обладатель зеленой майки Марсель Киттель покидает «Тур де Франс» из-за травмы. Мэттьюс забирает зеленую майку, но окончательно теряет лидерство в заезде.

Поблескивая азартной искоркой в глазах, Морис посадил нас в машину и выехал на трассу прямо посреди группы велосипедистов. Мы в гонке! Спорт сменам предстоит преодолеть подъем к самой высокой точке всей «Тур де Франс». Перепад высот между коммуной Сен-Жан-де-Морьен и перевалом Галибье — больше двух километров. Гонщики вступают в тактическую борьбу с собственным телом: они должны отдать свои силы расчетливо, порционно, но все без остатка — за хребтом их ждет затяжной спуск и финиш.

А мы прямо на ходу предлагаем спортсменам колу для восстановления сил — это разрешено правилами. Нам не очень-то везет, гонщики не хотят кормиться с рук. «Нет». «Нет»… «Нет, спасибо!» Неожиданная учтивость спортсмена в столь сложной для него ситуации вызывает улыбку. Из машины сопровождения, идущей перед нами, тоже высовывается рука с колой. Один из велосипедистов берется за банку и… держится за нее секунд десять. А вот это уже запрещено правилами и называется провоз! Если судьи такое заметят, спортсмену грозит штраф. Наконец нехорошая рука отпускает банку, и спортсмен пьет.

— Это же диетическая кола! Она ему даром не нужна, — расстраивается Морис.

Чем выше мы поднимаемся в горы, тем больше зрителей толпится вдоль трассы. На высоте 2021 метров наша машина с трудом протискивается между людьми. На многих болельщиках «гороховые» майки «горных королей», и они носят их по праву: презирая чувство самосохранения, они стоят у края обрыва, повернувшись спиной к пропасти. Некоторые заранее затащили на высоту автомобили и даже кемперы и припарковали «у края проезжей части» — так, что половина колеса свесилась над бездной и поскрипывает осыпающимися камушками. Выглядывая из окна легковушки, наблюдаем на уровне глаз знакомые торчащие памперсы: болельщики заехали сюда, на перевал Галибье, на велосипедах! Они устроили себе свой «Тур де Франс» и тоже победили.

Здесь, на высоте, разворачивается кульминация гоночной драмы. Спортсмены, добравшиеся сюда первыми, идеально сыграли свою партию: рассчитали силы, не дали слабину, отбили атаки противников. Впереди у них лишь короткая — и решающая — импровизация.

За очередным поворотом дорога резко уходит вниз. Я едва успеваю вцепиться в дверную ручку, а по салону начинают летать вещи, будто мы на орбитальной станции. Морис устремляется в погоню за велосипедистом. Спортсмен ложится животом на руль, принимая аэродинамичную позу. На гоночном велосипеде, с которого я едва не падал утром, он едет практически на одном переднем колесе! Скорость приближается к 100 км/ч, Морис решительно атакует изгибы серпантина, в наших глазах превращаясь в Джеймса Бонда, не меньше.

Со стороны (по телевизору) спусковые участки «Тур де Франс» выглядят как мотогонки: спортсмены наклоняются почти до земли, выставляя колено в поворотах, атакуют друг друга и закрывают траектории, совершают опасные, порой безумные маневры. Их велосипеды здесь намного быстрее автомобилей и мотоциклов. А вместо мотора — смелость.

Лидеры гонки определяются на подъемах, но победитель — на спуске. И об этом тоже мне забыл рассказать Стивен Роуч. Чтобы выиграть «Тур де Франс», нужно быть готовым поставить на карту свою жизнь.

Майки «Тур де Франс»


Желтая майка — ее носит лидер тура, то есть гонщик, преодолевший всю пройденную дистанцию за минимальное время.

Зеленая майка — в ней едет гонщик, заработавший максимальное количество очков на финишах этапов и на промежуточных финишах (спринтах).

«Гороховая» майка (белая в красный горошек) — ее носит спортсмен, набравший наибольшее количество очков на горных финишах, то есть быстрее всех преодолевавший подъемы.

Белая майка принадлежит лидеру молодежной классификации. Это то же самое, что желтая майка, но для гонщиков моложе 25 лет (на 1 января года, в который проводится гонка).

Красный номер на своей майке носит самый агрессивный гонщик, продемонстрировавший наибольшую храбрость, мужество, боевой дух. Присваивается жюри.

Желтый номер носят лидеры командной классификации, то есть товарищи по команде, сумма трех лучших времен которых оказалась минимальной.

Если ехать, то за победой

Финиш. Линию в гордом одиночестве пересекает словенец Примож Роглич. Фрум сохраняет желтую майку, но его отрыв от ближайшего преследователя — всего 27 секунд.

Ничего этого мы уже не видели — лидеры гонки приехали к финишу раньше нас. Зато в сто раз четче, чем по телевизору, мы рассмотрели гримасы гонщиков, сражающихся с горой. Испытали настоящие перегрузки на заключительном спуске. Подглядывали за нарушениями правил. И видели, как после заезда уставшие спортсмены прямо на велосипедах катились в отель.

Морис сказал, что только два журналистских экипажа (считая наш) отважились ринуться вглубь гонки, вместо того чтобы заранее доехать до финишных трибун. Поэтому мы чувствовали себя победителями (а Мориса и вовсе записали в супергерои).

На «Тур де Франс» хочется вернуться. С велосипедом, кемпером, палаткой, лодкой, как угодно. Прямо скажем, борьба велосипедистов на трассе — зрелище, которое тронет далеко не каждого. Сюда едут не за этим. Здесь у каждого своя гонка, и каждый выигрывает.

Фото: AFP / EAST NEWS, GETTY IMAGES (X2), AFP / EAST NEWS, AFP / EAST NEWS, GETTY IMAGES (X2), AFP / EAST NEWS (X4), © THOMAS VERGOUWEN,
www.velowire.com

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2021 г.

До недавнего времени все, что я знал о велогонках, — это история Лэнса Армстронга. Американский спортсмен поборол рак на поздней стадии, выиграл «Тур де Франс» семь раз подряд, между делом победил в двух тяжелейших триатлонах Ironman, а затем был лишен всех титулов и медалей за применение допинга. Стремительное падение героя привлекло внимание прессы, поэтому о скандале слышали даже далекие от спорта люди. Некоторые коллеги-журналисты не знали и этого. За пять часов до гонки посвящать нас в историю велоспорта было уже поздно, поэтому нам просто дали велосипеды, чтобы прочувствовали все на собственной… шкуре.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру