Закопать Вино В Землю

Закопать Вино В Землю

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

XVI. СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется вина, смотря по размерам посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Выдержка вина продолжается и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Курс молодого винодела

Отречься от вина? Да это все равно,
Что жизнь свою отдать! Чем возместишь вино?
Могу ль я сделаться приверженцем ислама,
Когда им высшее из благ запрещено?

Знал, знал старый «пророк вина» Омар Хайям то, что каждый грузин знает с младых ногтей, а мне открылось лишь на 30-м году жизни. Видно, вкушать ему доводилось настоящий благородный напиток, а не ту бормотуху, что пестрит этикетками на полках отечественных магазинов. Свою истину in vino нашла и я. Нашла, приехав в Грузию, которая встретила меня вином.

Вино в Грузии — это не алкогольный напиток, вино в Грузии — напиток ритуальный. Без него не обходятся ни праздники, ни встречи, ни прощанья. Его совершенно по-древнегречески льют на землю, поминая ушедших. А какой разговор может быть без пары литров хорошего вина? Правильно, никакой.

Мне повезло вдвойне: нас встретили не просто хорошим вином, а вином домашним, из любовно выращенного на благодатной кахетинской земле винограда. И продолжают встречать каждый вечер, еще и с собой по паре литров дают, чтобы гости дорогие, ни дай боже, без вина не заскучали.

Пару дней назад мы вернулись из Кахетии, где в деревне Манави живет наш дальний родственник батоно Гоги — владелец нескольких гектаров виноградников и винодел. Невероятными усилиями воли нам удалось в один из вечеров снизить темпы застолья и расспросить Гоги о его ремесле.

Вообще Кахетия — это один сплошной виноградник, населенный потомственными виноделами. За счет благоприятного для выращивания винограда климата, веками здешнее вино считается наиболее «правильным» не только в Грузии, но и далеко за ее пределами.

Виноделие в Грузии давно уже стало отраслью промышленности, но рассказ о винных заводах, пожалуй, выйдет скучноватым. Достаточно того, что в специальной науке о выращивании винограда ампелографии встречаются такие термины, как высокоштамбовая многорукавная веерная формировка и маточник привойных лоз. Поэтому интереснее будет рассказать о том, как делается вино в домашних условиях. Тем более что технологии, которыми пользуются сегодняшние кахетинские виноделы, на протяжении столетий практически не изменились, а объемы производимого ими вина близки к промышленным. Например, у батоно Гоги в подвале может храниться более 8 тонн вина.

Долгий процесс изготовления вина начинается со сбора винограда — в конце сентября-начале октября. Ему, кстати, предшествует не менее долгий процесс выращивания и ухода за виноградником. Практически круглый год виноделу есть чем заняться: подрезка, подвязка, окучивание — все должно быть сделано в свой срок.

Точное время сбора урожая зависит от количества сахара в ягодах, норма — 20% — определяется с помощью специальных проб, которые берутся по несколько раз в неделю. Если сахара будет меньше положенного, вино получится кислым, если больше — слишком крепким.

Далее из винограда выжимается сок. В основном сегодня для этого используют механические давилки, но в некоторых деревнях это все еще делают по-старинке: давят ягоды ногами в специальном деревянном корыте.

Рекомендуем прочесть:  Когда Можно Есть Соленые Опята Холодным Способом

Полученный сок переливают в чани — глиняные сосуды внушительных размеров — где он начинает бродить и остается до тех пор, пока не перестанет выделять углекислый газ. Считается, что чем медленнее бродит сок, тем лучше получится вино. При оптимальной температуре брожения (14–18°С) этот этап длится 3–4 недели.

При производстве белого вина чаще всего в чани отправляется чистый сок. С черным виноградом так нельзя — если хочешь получить красное вино, а не розовое, бродить сок должен вместе со жмыхом-чачей.

Перебродивший сок переливают в новый сосуд, следя за тем, чтобы осадок остался на дне старого. Процедура эта повторяется раз в 1–2 месяца, пока осадок не уйдет совсем. К Новому году уже можно пить молодое вино, молодое не только по сроку жизни, но и по вкусу и эффекту — резковатое, быстро опьяняющее. А можно перелить вино в закопанные в землю чани, и к апрелю получить выдержанное вино — спокойное, определившееся со своим вкусом и повадками.

Но это совсем не значит, что все вино выпьют весной. Оно может храниться в земле годами, становясь только выдержанней и ценнее. Например, когда в деревенской семье рождается сын, вино этого года запечатывают и зарывают в землю, чтобы открыть в день его свадьбы.

Конечно же, вино — не единственное, что в Грузии получают из винограда. Из жмыха готовят чачу, которую язык не поворачивается назвать самогоном, хотя она и является по сути таковым. Пьется 70-градусная чача на удивление легко, оставляя во рту приятное послевкусие и согревая каждую клеточку на пути своего следования. Кошкин, впервые попробовав чачу, назвал свои ощущения «изотопным исследованием организма». И был таки прав, лучшего сравнения не придумаешь — в каждую секунду после глотка чувствуешь, в каком именно участке находится чача сейчас.

Из уже готового вина делают коньяк и коньячный спирт, а из виноградного сока, уваренного до половины объема, знаменитые грузинские сладости — чурчхелу и пеламуши (рецептами которых я скоро поделюсь).

Кстати, возвращаясь к вину, хочу отметить одну интересную особенность. В местных кафе и ресторанах нет такого понятия как «бокал вина». В меню этот напиток измеряется исключительно в бутылках и литрах. Думаю, если попытаться заказать здесь грамм 200, тебя либо поднимут на смех, либо просто не поймут.

На тот случай, если кто-нибудь из читателей, вдохновившись этим рассказом, решит сбегать в ближайший магазин за грузинским вином, поспешу его удержать от этого неосторожного шага. Если где-то на витрине и затесалась случайным образом настоящая импортная бутылочка, ни вы, ни разговорчивый продавец-консультант, ни даже потомственный грузин-винодел не смогут определить, какая именно. Грузинское вино подделывают с незапамятных времен, причем даже на его родине. 100%-но настоящее грузинское вино сегодня можно найти, увы, только в Грузии и только у тех, кто сам или чьи родственники приложили руку к его созданию.

И уж точно ни в коем случае не пытайтесь купить на постсоветских просторах знаменитую грузинскую «Хванчкару». Ни за какие деньги вам не получить настоящего вина: этот сорт винограда выращивается только в одной грузинской деревне, «Хванчкара» — дефицит даже на родине, и на экспорт не идет в принципе.

Чтобы не заканчивать на этой печальной ноте, расскажу вам одну легенду. Когда-то давным-давно решил бог расселить народы по разным уголкам Земли. Призвал он их к себе, чтобы указать, какие места отныне будут называть они Родиной. Наконец, раздал бог всем земли и только было вздохнул удовлетворенно, как вдруг пришли грузины за своей частью планеты. «Где же вы были так долго?» — спросил их бог. «Ай, понимаешь, вино пили, тебя славили», — ответили грузины. «Нет больше земель, все другим народам раздал». Опечалились грузины, сели на землю и горько заплакали. Тогда посмотрел на них бог, вздохнул и сказал: «Ладно, оставил я тут для себя одно местечко…»

Пару дней назад мы вернулись из Кахетии, где в деревне Манави живет наш дальний родственник батоно Гоги — владелец нескольких гектаров виноградников и винодел. Невероятными усилиями воли нам удалось в один из вечеров снизить темпы застолья и расспросить Гоги о его ремесле.

Закопать Вино В Землю

ЗАКОПАТЬ — ЗАКОПАТЬ, закопаю, закопаешь, совер. (разг.). 1. (несовер. нет) что. Начать копать. Закопать яму. 2. (несовер. закапывать) кого что. Положив куда нибудь в углубление, засыпать, завалить, зарыть. Издохшую собаку закопали во дворе. Положил деньги в … Толковый словарь Ушакова

ЗАКОПАТЬ — ЗАКОПАТЬ, ся, закопка и пр. см. закапывать. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

закопать — см. зарыть Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2021. закопать гл. сов. • зарыть • прикопать … Словарь синонимов

закопать — 1. ЗАКОПАТЬ, аю, аешь; закопанный; пан, а, о; св. 1. кого что. Поместив в выкопанное углубление, засыпать, забросать сверху чем л. сыпучим; зарыть. З. клад. Ребёнок закопал свою машинку. Издохшую собаку закопали во дворе. 2. что чем. Забросать,… … Энциклопедический словарь

Закопать — сов. перех. см. закапывать IV Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2021 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

закопать — закопать, закопаю, закопаем, закопаешь, закопаете, закопает, закопают, закопая, закопал, закопала, закопало, закопали, закопай, закопайте, закопавший, закопавшая, закопавшее, закопавшие, закопавшего, закопавшей, закопавшего, закопавших,… … Формы слов

закопать — что л. куда и где. 1. куда (направление действия). [Попов] нагнулся и достал наполовину закопанный в землю кувшин с пивом (Симонов). 2. где (местонахождение). Все, какие у меня есть кубки, и закопанное в земле золото, хату и последнюю одежду… … Словарь управления

закопать — закоп ать, аю, ает … Русский орфографический словарь

закопать — (I), закопа/ю(сь), па/ешь(ся), па/ют(ся) … Орфографический словарь русского языка

закопать — выдать … Воровской жаргон

ЗАКОПАТЬ — ЗАКОПАТЬ, закопаю, закопаешь, совер. (разг.). 1. (несовер. нет) что. Начать копать. Закопать яму. 2. (несовер. закапывать) кого что. Положив куда нибудь в углубление, засыпать, завалить, зарыть. Издохшую собаку закопали во дворе. Положил деньги в … Толковый словарь Ушакова

Josko Gravner. Редкое вино из Фриули

Новая поставка редких вин Josko Gravner! Josko Gravner (Йошко Гравнер) — пожалуй, самый легендарный винодел из Фриули, не признающий никаких авторитетов и не использующий никакой «химии» при производстве своих вин. Он очень много экспериментировал и нашёл свой особый путь производства великолепных вин — огромные глиняные кувшины (кахетинские квеври) закопанные в землю и никаких излишних манипуляций с вином — природа должна сделать всё сама. Разливается вино в бутылки обязательно согласно лунному календарю, потому как Йошко считает, что даже спутник Земли может влиять на вино в бутылке! Такой щепетильный подход и крайне малые обьемы производства полностью оправдали себя. Сейчас многие пытаются делать что-то подобное, но Гравнер по-прежнему вне конкуренции для своих подражателей.

Этот хранитель-крестьянин обожает свою землю, свои виноградники, свои растения, все вместе и каждое в отдельности. Он слушает их, благоволит им. Так и получается, что его обращение с землёй продиктовано самой природой, он находится в постоянном взаимодействии с ней, причём всё это происходит самым естественным образом, в гармонии с окружающей средой, во взаимоотдаче, продуктивной и сбалансированной, будто бы ему доверена важнейшая миссия по охране окружающей среды: Йошко отвергает любой произвол и насилие. Он вспыхивает, когда речь заходит о гербицидах, инсектицидах, пестицидах и любых других химических синтетических веществах. Он отбрасывает всё то, что может обеднять грунт. На его винограднике чередуются фруктовые и оливковые деревья, кустарники. Там гнездятся птицы.

В погребах, где хранятся амфоры, возникает ощущение, что это средневековый склеп, ловятся запахи сладкого ладана, свечных огарков, сырой земли. Новые амфоры закапываются в землю в три ряда по семь. 21 яма в земле. 21 дыра, ведущая в недра. Думается, что вино добыто прямо из недр земли, и этим оно волшебно. Когда Йошко рассказывает о том, как он задумал применять на своей земле амфоры, в его глазах загорается озорной огонёк. Это был переломный момент: окончательный разрыв с прошлым, с его личным прошлым, момент полного осознания универсальных ценностей, вековых традиций, утраченных и вновь обретённых, возникших в его обыденной заурядности, ограниченной рамками обособленности и скоротечности.

Рекомендуем прочесть:  Как Правильно Завялить Болгарский Перец На Зиму И Где Хранить

Это был переломный момент: окончательный разрыв с прошлым, с его личным прошлым, момент полного осознания универсальных ценностей, вековых традиций, утраченных и вновь обретённых, возникших в его обыденной заурядности, ограниченной рамками обособленности и скоротечности. Кавказцы, как и римляне в своё время, до сих пор оставляют вино в закопанных глиняных кувшинах. Вот такие амфоры ёмкостью в среднем по 600-700 литров Йошко привёз с Кавказа под вино. «Кавказская глина – как жевательная резинка, я нигде не видел такой глины, из которой можно было бы делать предметы таких размеров» — рассказывает он.

Кавказцы, как и римляне в своё время, до сих пор оставляют вино в закопанных глиняных кувшинах. Вот такие амфоры ёмкостью в среднем по 600-700 литров Йошко привёз с Кавказа под вино. «Кавказская глина – как жевательная резинка, я нигде не видел такой глины, из которой можно было бы делать предметы таких размеров» — рассказывает он.Амфоры в погребе Гравнера закопаны в землю. На вид – они из добротной глины, внутри промазаны пчелиным воском, водонепроницаемыми, вместе с тем, пористым — таким образом, воск не препятствует микро окислительным процессам. При процессе мацерации Гравнер добавляет только дрожжевые культуры, а перелив в бочки проводится в дни ущербной (убывающей) фазы Луны. Вот и вся премудрость!

Амфоры в погребе Гравнера закопаны в землю. На вид – они из добротной глины, внутри промазаны пчелиным воском, водонепроницаемыми, вместе с тем, пористым — таким образом, воск не препятствует микро окислительным процессам. При процессе мацерации Гравнер добавляет только дрожжевые культуры, а перелив в бочки проводится в дни ущербной (убывающей) фазы Луны. Вот и вся премудрость! Многие улыбнутся на это, а Йошко застенчиво признаётся: «Мой отец говаривал, что кто смотрит на Луну, тому попасть в яму, а я, честно говоря, верю в такие вещи». После снятия с осадка и перелива в деревянные бочонки добавляется один грамм сернистого ангидрида на один гектолитр (на 100 литров), и больше ничего, только время. Природа сама о себе позаботится… Во взгляде Гравнера читается спокойная уверенность. Ведь он – человек, знающий, как и куда шагать, он крестьянин, понимающий свою землю, и теперь он уверенно идёт навстречу своему будущему вину.

В прошлом у него была масса экспериментов, много испробованных методик, но он всегда оказывался впереди других: будь то краткая мацерация холодным способом, или баки из нержавеющей стали с контролем за температурой брожения в них, или созревание вина в бочонках типа баррик…«В вино я почти ничего не добавлял, — говорит он как бы в своё оправдание, — помимо раствора сернистого ангидрида, одно время я добавлял бентонин или коллоидную глину». Ну, надо же, глину! Сколько же было хлопот, сколько испробовано вариантов! Не раз он заходил в тупик, иногда попадал на уводящий в сторону путь. Но в итоге Йошко сумел соединить рубежи разных эпох, проникнуть в суть малого, самого казалось бы незначительного, познать природу во всей её полноте и непререкаемости. Смотришь на Йошко и понимаешь: природа дала ему талант. И щедро дала ему возможность раскрыть его.

Новая поставка редких вин Josko Gravner! Josko Gravner (Йошко Гравнер) — пожалуй, самый легендарный винодел из Фриули, не признающий никаких авторитетов и не использующий никакой «химии» при производстве своих вин. Он очень много экспериментировал и нашёл свой особый путь производства великолепных вин — огромные глиняные кувшины (кахетинские квеври) закопанные в землю и никаких излишних манипуляций с вином — природа должна сделать всё сама. Разливается вино в бутылки обязательно согласно лунному календарю, потому как Йошко считает, что даже спутник Земли может влиять на вино в бутылке! Такой щепетильный подход и крайне малые обьемы производства полностью оправдали себя. Сейчас многие пытаются делать что-то подобное, но Гравнер по-прежнему вне конкуренции для своих подражателей.

Имение «Сикоры» прошло в финал дизайнерского конкурса SBID .

На виноградниках «Абрау-Дюрсо» начался сбор урожая

Агрофирма «Южная» в 2021 году заложит более 1 .

Автохтоны и французы

Егоровская дегустация

Куда ведут лозы

Деньги, зарытые в землю

Фото Игоря Улько

ыпускник Мичуринского государственного аграрного университета, пройдя школу «Лефкадии» в должности главного агронома, Антон начал в 2021 году собственную карьеру консультанта. Его труды повлияли на качество вин Дмитрия Гусева, Константина Дзитоева, Василия Марченко, «Собер-Баш» и многих других гаражистов. Живя в Анапе, Антон распространил свое влияние на всю винную Россию. Фактически Хмыров стал первым в нашей стране летающим консультантом. График очень плотный: постоянные переезды между Тбилиси, Севастополем и Самарой (и там появились клиенты!). В собственном питомнике растут донские, крымские, грузинские автохтоны. При этом Антон успевает участвовать во всевозможных научных и практических семинарах, постоянно повышая уровень квалификации.

Первые шаги в профессии

— Антон, как все началось?

— Студентом третьего курса в Мичуринске решил для своей группы сделать дегустацию. Был 2021-й год. Помог кое-кто из преподавателей, мы прошлись по магазинам, подобрали с десяток вин. Не помню, какие точно, но кое-что было с Кубани, был какой-то Токай. Товарищ принес что-то из домашнего. Нам рассказали, как по цвету, вкусу и аромату оценивать вино. Спустя 2 года уже стажировался в Германии в винодельческой земле Рейнгессен на предприятии, производившем виноградный сок для детского питания и немного вина.. И там познакомился с одним гагаузом из Молдавии. Он работал на винодельне Grossman. Так я втянулся в эту историю.

— И потом Кубань?

— Сначала практика в Швейцарии в кантоне Шаффхаузен на семейной винодельне Leimbacher-Beugger. Кстати, на их диалекте вторая часть фамилии звучала как «Бойко». Это была такая специальная программа повышения квалификации для российских специалистов. Правда, по винной теме был, кажется, один я.

— В России быстро нашлось применение после такой практики?

— С 2021 года я уже был в аспирантуре Северокавказского НИИ виноградарства и садоводства. Занимался там селекцией и сохранением генофонда. И вот оттуда уже попал на молодую перспективную винодельню «Лефкадия».

— И образование продолжилось?

— Конечно. Патрик Леон и Жиль Рей передали неоценимый опыт. Причем главное в том, что я стал разбираться в виноделии. У нас ведь агрономы часто не знают, что происходят с теми ягодами, которые они выращивают и поставляют на винодельни. Урожай обезличивается, теряется, превращается в виноматериал. «Лефкадия» и, пожалуй, «Мысхако» стали первыми, кто провел парцелляцию виноградников и выделил участки под те или иные сорта. Стали выращивать отдельно виноград под игристые, под тихие…

— Это та самая бордоская школа парцелляции?

— Разумеется, и консультанты «Лефкадии» именно из этой школы происходят. Единственный недостаток, который можно припомнить – адепты этой школы работают с определенным набором сортов. По преимуществу бордоским. Они предпочитают не рисковать, не связываться с другими сортами.

День Гаражиста — 2021

— Сандро Хатиашвили в статье на нашем сайте говорил о том, что Россия так и не решила до конца – развивать свои сорта или брать международные…

— Думаю, что у нас вино не является продуктом повседневного спроса, потому и нельзя навязывать какое-либо решение потребителю. Пока он сам что-то не осознает. В этом плане лучше, конечно, давать людям оценить понятные вина, сделанные в России: понятное каберне совиньон, понятный шардоне. Сравнить их с Чили, с Францией. Ну и какая-то ниша должна быть отведена эксклюзивным сортам. Аборигенным, типичным только для нашей страны.

— Кстати, как ты оцениваешь состояние российских автохтонов и перспективу их сбережения для потомков?

— Никак. Ситуация нулевая. Работы, которые ведутся, не имеют системы. Наука, производство, некоторые фермеры, делают свои хаотичные шаги, никак не связанные.

— Кто способен объединить эти усилия?

— Это привилегия скорее частных инвесторов. Должны появиться меценаты, способные вложить свои лишние деньги в эту отрасль, не ожидая скорого возврата. Должны появиться фанатично преданные сбережению автохтонов энтузиасты. Как академик Вавилов, некогда собравший и сберегший семена всех наших сельхозкультур. Причем его последователи даже во время блокады Ленинграда, во время голода не покушались на эти семена.

— Мы ставим науке в упрек то, что она занималась выведением гибридов, вместо того, чтобы спасать пухляковские, красностопы и варюшкины. Это справедливо?

Рекомендуем прочесть:  Как Сохранить Хрен На Зиму В Домашних Условиях Морозить

— Если взять того же Александра Потапенко, автора единственного научно-популярного труда о донских автохтонах, его идея переключиться на гибриды была вполне понятна. Он хотел распространить виноградарство на Центральную Россию. Он понимал, что ни автохтоны, ни «французы» на большинстве территории нашей страны расти не будут.

— Но не потеряли ли мы из-за этого целые зоны виноградарства, вроде Астрахани и Ставрополья?

— Это никак не связано с тем, что Потапенко хотел выращивать виноград в Подмосковье. Просто все эти калмыцкие пески были бы все равно утрачены в пользу более благодатных зон. У нас Кубань почти не освоена, а теперь еще и Крым. А те зоны, где работают с автохтонами, все равно выживут. Просто за счет эксклюзивного продукта. Возьмите цены и спрос на нынешние красностопы.

— Да, раньше, слыша название этого сорта, студенты «Энотрии» смеялись, теперь спрашивают: «Где его купить?»

— Если в стране вино признано национальным продуктом, то отрасль будет развиваться системно. Если не будет признано – то наше будущее в международных сортах, которые удобнее высаживать. Хотя, если говорить о государственной заинтересованности, то и здесь будет выгоднее развивать зону неукрывного виноделия, то есть причерноморскую Кубань, без автохтонов.

— Итак, вот мы и озвучили главный риск: центр притяжения инвестиций окончательно перешел на Кубань, где автохтоны исчезли после Кавказской войны вместе с большинством адыгов.

— Автохтоны нужны, они должны занять какую-то нишу. Но спасет их только ажиотажный спрос. Да и российское вино спасут подвижники. Лев Сергеевич Голицын тому доказательство. Давайте вспомним, с какими деньгами он вошел в этот бизнес и с какими вышел.

— Сочетание «кубанское вино» уже знакомо большинству россиян. Хотя и пьют на курортах что попало…

— Но это вопрос благосостояния населения.

— Кто будет пить вина в России? Сколько у наших вин потенциальных потребителей?

— Ровно столько, сколько есть у нас людей, у которых самосознание преобладает над общей тенденцией. А таких немало.

— Как один из активных участников движения, что ты скажешь о российских гаражистах?

— Мое первое знакомство с явлением нашего семейного виноделия было в 2021 году. Дочери было всего 2 месяца, и я вместе с ней и женой поехал к Владимиру Прохорову. Кстати, теперь наша шестилетняя дочь заявляет, что хочет стать дегустатором.

Прохоров был одним из инициаторов микровиноделия. А потом Янис Каракезиди доказал, что делать вино – еще не значит быть успешным, надо уметь его продать. Гаражное движение в какой-то момент приходило к четкой структуре, сейчас идет его полураспад. Атомизация, кто на что горазд. Люди собрались разные по социальному статусу – их разграничивают деньги и связанные с ними возможности.

— Кого именно ты консультируешь из гаражистов?

Гусева, Дзитоева в виноградарстве. Помогаю, чем могу, Василию Марченко. И еще масса проектов в Анапской долине, в «Винной деревне».

— Есть желание создать какую-то школу? Делиться опытом с молодыми агрономами?

— Пытаюсь создать какую-то команду людей, которые будут участвовать в этом общем созидательном труде. Чтобы занимались самостоятельно консалтингом в агрономии. Нужна конкуренция в нашей среде, ее не хватает.

С Дмитрием Гусевым в Абрау-Дюрсо

— Делаешь свой питомник?

— Да, и результат будет только через пару десятков лет. Сейчас хочу направить свои усилия на то, чтобы понятные предприятия со стабильным развитием выращивали здесь, в Анапской долине с десяток определенных сортов. Это будут чистосортные здоровые растения. Так появится в российском виноделии ячейка № 1 со здоровым сортиментом. А через 50-60 километров, где другой микроклимат, другие почвы, будет ячейка № 2 с другим сортовым набором. Главные принципы те же – чистосортность и фитосанитарное здоровье растений. И вот из этих ячеек будут следующие поколения виноделов брать сортовой материал. А пытаться доказывать, что 400 сортов на одном участке дают какой-то адекватный качественный потенциал – это утопия. К тому же у вас в таком питомнике окажется ограниченное количество кустов, а, если кто-то захочет посадить какого-то сорта гектар, то вам его несколько лет придется размножать. Получается долго и некомпетентно.

— Ты много ездишь и видишь развитие винной страны. Надо сделать классификацию регионов «по Антону Хмырову». Вот, например, в Самаре можно сделать вино?

— Можно. Белое из не самых поздних европейских сортов. Вегетативный сезон в России почти везде начинается одинаково. Континентальный климат, влияние сибирского «холодильника». От Анапы на 1500 км в северу виноград может зацвести в отдельные годы в одно и то же время, в другие годы – с разницей в пару недель. Но и тогда уборка будет в одно и то же время! Правда, что касается фенольной зрелости, тут уже дело в выдержке самих людей и культуре агротехники.

Консультации на Волге. Виноградник на Ахтубе.

— Итак, Волга у нас отвечает за белые сорта.

— Скорее да. Причем любые, хоть руссан с марсаном посади. Правда, почвы не известковые, песок. За последние месяцы я взял порядка 50 анализов почв по Долине Волги. И получили любопытные результаты в лаборатории «Лефкадии», которые говорят о потенциале региона.

— Теперь как насчет Долины Дона? Ее предназначение – классика, местные сорта?

— Такой четкой системы сделать нельзя. Это прерогатива человека, высаживающего виноградник. На Дону каберне совиньон будет не бордоским, но, благодаря знаниям и умениям, из него можно там сделать достойное терруарное вино.

— Кубань?

— У нас 190 сортов здесь растет по последним данным. И это на площади 20 с небольшим тысяч га виноградников. А на юге Германии на таких же площадях сортов всего 30. Такого безумия, как у нас, нет нигде. Это непаханое поле для экспериментов. Хотя, как писал Рома Неборский, Кубань ждет появления своих классов шардонистов, кабернистов….

— Ставрополье и Дагестан?

— Там еще денег нет на инвестиции в виноградники. Будут деньги, можно будет говорить о какой-то тенденции.

— Кстати, каких денег больше вкладывается в винодельческую Кубань – местных или московских?

— Думаю, что московских, как и во всей российской экономике. Централизация.

Бокал игристого «Эссе» за крымское виноделие

— А Крым? По-прежнему масса сладких крепленных вин?

— Как только первые 2-3 года их продажи перестанут покрывать производственные издержки – а это неизбежно произойдет, — они перестанут их делать. Потратят деньги, которые шли на покупку непонятного спирта, на консультантов и получение знаний. Да, у Риберо-Гайона написано, что в жарком климате великого вина не сделаешь. Но это же не значит, что надо всем переезжать в края Димы Гусева! Видимо, убеждение «Массандры» в том, что там можно делать только сладкие и крепленые, восходит к царским временам, когда они вышли на рынок. Не было возможностей транспортировать сухие вина на большие расстояния, да и дородные бородатые купцы, которые эти вина покупали на ярмарках – им нужна была мадера, они не понимали сухого вина! А теперь выясняется, что Лазурный берег на широте Ялты при сходных климатических данных дает множество простых сухих розовых и белых вин…

Напоследок: лучшие российские вина по рекомендации Антона Хмырова. Или нельзя говорить – клиенты обидятся?

— Лучшие российские вина – те, которые еще не сделаны. В варианте, когда эти вина можно будет повторять каждый год – таких вин у нас пока нет. Есть предпосылки: большие инвестиции и просторные фундаменты для будущего здания российского виноделия. Нужна выдержка. Gedult по-немецки.

— Не кажется тебе как агроному, что многое связано с молодостью наших виноградников?

— Не многое. Возраст виноградников будет пикантным штрихом для завершения портрета. Нам не хватает понимания типичности, терруарности. Выдержки! Люди, вкладывающие в виноделие, должны понимать, что деньги зарываются в землю. Дети их дело продолжат, а только внуки поймут, зачем это было нужно. Не моя цитата – умные виноделы так говорят.

— Автохтоны нужны, они должны занять какую-то нишу. Но спасет их только ажиотажный спрос. Да и российское вино спасут подвижники. Лев Сергеевич Голицын тому доказательство. Давайте вспомним, с какими деньгами он вошел в этот бизнес и с какими вышел.

Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
Оцените автора
Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру