Маринование Мороженыхбелыз Грибов

Маринование

Правила сбора грибов

Грибы от А до Я

Березовый гриб Чага

Тибетский молочный гриб

* © 2021 Полная энциклопедия грибов *
Использование материалов сайта разрешено только при размещении обратной ссылки

Грибы от А до Я

Маринование грибов

Маринованные грибы – это одно из любимых блюд многих народов. Для их готовки требуется много специй, лимонная или уксусная кислота и соль. Соединяясь вместе, эти ингредиенты придают грибам неповторимый вкус и аромат. Лучше всего для маринования подходят трубчатые грибы:белые, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки.

Тщательно выбирайте грибы, чтобы на них не было следов гнили, дырочек от червей, а сами они были твердыми и свежими.

Перед маринованием грибы нужно очистить от загрязнения, перебрать и рассортировать по размеру и сорту. Кстати, лучше готовить каждый сорт грибов по отдельности. Обрежьте у грибов ножки и удалите порченые места. Большие грибы желательно разрезать на две-три части.

Перед готовкой можно залить грибы водой с солью и лимонной кислотой, тогда они не почернеют. Для этого разведите 1 ч.л. соли и 2 г кислоты на литр воды. Существует два способа маринования грибов – в маринаде и отдельно от маринада.

Все зависит только от вашего вкуса. К тому же маринад в первом способе будет не очень привлекательным на вид, а во втором – практически прозрачным. Итак, давайте рассмотрим способы готовки каждого вида маринада отдельно.

Готовка в маринаде

Перед тем, как приступить к варке грибов в маринаде, их нужно помыть. Не промывайте их под проточной водой, лучше погружайте грибы, предварительно положенные в дуршлаг в емкость с холодной водой. В кастрюлю наливайте воду с расчетом пол-литра воды на килограмм грибов.

Когда вода закипит, высыпаем грибочки. После того, как они закипят, будет образовываться пена, которую нужно снимать. Именно сейчас нужно заметить время. Грибы нужно варить не более 25 минут, постоянно помешивая. После этого нужно добавить заранее приготовленные специи – лавр, гвоздику, перец горошек, корицу и укроп.

Также добавляем 10 г сахара и 2 г лимонной кислоты. Сразу после закипания маринада разливаем его по банкам. Рассчитываем, что на 1 кг грибов уходит половина столовой ложки соли, полстакана уксуса, всех приправ по 1 г и 1 листок лавра. Закрываем банку крышкой и тут же помещаем в емкость с водой, которая стоит на плите с температурой не больше 70 градусов для дальнейшей стерилизации.

Подождите полчаса и доставайте банку. Грибы – отдельно, маринад – отдельно Подготавливаем грибы, как и в первом способе – чистим, моем, сортируем. Далее готовим кастрюлю для грибов, наливаем в нее воду с солью и лимонной кислотой ( 50г/л и 2г/л соответственно).

Варим точно также – ждем, пока вода закипит, бросаем грибы, снимаем шумы и постоянно помешиваем. На заметку: готовые грибы опускаются на дно. Потом выкладываем грибы на просушку, а затем кладем в банки, и заливаем приготовленным ранее маринадом. Рецепт маринада: Берем два стакана воды и выливаем их в кастрюлю.

Добавляем соль – 1 ч.л., сахара 10 г, 6 горошинок душистого перчика, гвоздики и корицы – 1 г, 3 г лимон. кислоты. После того, как все это закипит, нужно будет добавить 5 ст.л. уксуса столового (6%) и снова ждем, пока закипит. Выключаем и начинаем заливать в банки с грибами.

После их нужно будет простерилизовать, как и в первом способе. Через месяц грибы можно кушать. Грибы в маринаде хранят в прохладном месте. Не переживайте, если заметили в банках плесень.

Грибы можно достать, промыть кипятком и заново переварить в маринаде.

Закрывать грибы можно не только в обычные банки, но и в глиняных горшках, кастрюльках. Главное, залить их сверху подсолнечным маслом, чтобы они не начали плесневеть. Особенно осторожно нужно обращаться с герметичными крышками.

Часто прилегание приводит к образование бактерий ботулинуса, которые вызывают ботулизм. Для того, чтобы избежать этого, грибы нужно тщательно промывать и несколько раз окатывать кипятком в течение двух дней до готовки.

После их нужно будет простерилизовать, как и в первом способе. Через месяц грибы можно кушать. Грибы в маринаде хранят в прохладном месте. Не переживайте, если заметили в банках плесень.

Как мариновать грибы: рецепты с фото

Чудные дары осеннего леса – грибы. Их сберегают на зиму разными способами: сушат, замораживают, закрывают в банки тушеными. Особенно хороши грибочки маринованные, украшающие стол для праздника и теплый семейный ужин. Вам не по душе заготовка лесных грибов? Попробуйте замариновать шампиньоны из ближайшего супермаркета, это не менее вкусно!

Маринование грибов

Прогулка удалась, вы принесли две кошелки грибочков из леса, и вам предстоит их переработать. С чего начать, как замариновать грибы правильно, вкусно и безопасно? Главное правило: в банке должны быть грибы одного вида. Рассортируйте трофеи. Для маринования подходят разные грибочки: опенок, рыжик, лисичка, масленок, рядовка. Вне конкуренции – боровичок, подосиновик, подберезовик – они прекрасны в любом виде. Грузди, свинушки, рыжики, волнушки мариновать можно, но они проявляют свои лучшие качества в засолке.

Грибочки предстоит вымыть и почистить. Чтобы фрагменты лесной растительности легче отходили от ножек и шляпок, замочите ненадолго урожай. Обрезайте часть ножки, соскабливая грязь и снимайте, если возможно, пленку со шляпки. Обязательно удаляйте скользкую кожицу у маслят, она портит внешний вид блюда в баночке. У шампиньонов такая пленка тоже легко снимается, но удалять ее не обязательно.

Консервантом в маринаде выступает уксус или иная кислота (лимонная, ацетилсалициловая), которая не дает шансов на размножение и развитие бактериям, вызывающим гниение. Кроме уксуса, соли, сахара, в маринад для грибов на зиму добавляют специи: горошинки черного и душистого перца, палочки гвоздики, лавровый лист. В некоторых рецептах присутствует зелень, чеснок, лук, морковь. У грибов свой, неповторимый запах леса и осени, не стоит слишком увлекаться специями, чтобы не перебить этот дивный аромат.

Рецепт маринованных грибов

У хозяйки в блокнотике всегда есть любимый рецепт маринования грибов. Даже несколько, ведь различные их виды консервируют по-разному. Выбор варианта блюда будет зависеть от удачи грибника, но вне сезона можно оттачивать кулинарное мастерство, маринуя вешенки или шампиньоны, которые всегда продаются в любимом супермаркете. Не забудьте сохранить пошаговые рецепты и фото маринованных лесных грибочков, следующий сезон обязательно будет урожайным.

Выбирайте грибы не очень крупные, крепкие, целенькие. Перед тем как замариновать вешенки, их нужно промыть, разделить, отрезав от основания, удерживающего гроздь. Не оставляйте слишком длинных ножек: они жестковаты и выглядят не слишком эстетично. Грибы, исполненные по этому рецепту, можно дегустировать уже завтра, но истинного вкуса они достигают, постояв около недели. Из данных продуктов получаются две литровые банки закуски.

• вешенки – 2 кг;
• укроп сушеный (стебли, цветоносы) – 50 г;
• перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
• перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус винный – 2-3 ст. л.

1. Подготавливайте грибы, загружайте их в кастрюлю.
2. Добавляйте нарезанные крупно стебли укропа, гвоздику, горошины перца.
3. Заливайте вешенки водой (им должно быть просторно), ставьте кипятить.
4. Закипела вода? Добавляйте соль и сахар, перемешивайте, чтобы они растворились.
5. Добавляйте уксус, уменьшайте огонь, варите 20-30 минут.
6. Остудите вешенки, раскладывайте их в банки, заполняйте маринадом под самую крышку.
7. Храните в прохладе не дольше одного месяца.

Шампиньоны

Эти грибы всегда есть в продаже, поэтому не обязательно их заготавливать впрок. Из раздела вы узнаете, как мариновать шампиньоны универсальным способом, позволяющим есть их сразу или хранить в баночках для особого случая. Такой запас не помешает, если гости придут к вам неожиданно. Стерилизуйте банки для надежности хранения и закрывайте их герметично. Набор продуктов рассчитан на два литра консервации. Шампиньоны, закрытые в домашних условиях, не сравнить с заводскими закатками: они красивы, ароматны и невероятно вкусны.

• шампиньоны – 2 кг;
• масло растительное – 70 мл;
• сахар – 4 ст. л.;
• соль – 2 ст. л;
• уксус – 120 мл;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
• перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
• перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.

1. Промывайте грибы, режьте на пластины, дольки, кусочки (по желанию). Мелкие шампиньоны можно мариновать целиком.
2. Отваривайте подготовленные грибы в воде без соли около 20 минут.
3. В это время готовьте маринад: сахар, соль, специи, масло кипятите вместе с водой (700 мл) 3-5 минут, добавляйте уксус. Снимите рассол с огня.
4. Сливайте воду из шампиньонов, горячими раскладывайте их по банкам .
5. Заливайте баночки с грибами горячим маринадом, закатывайте.

• вешенки – 2 кг;
• укроп сушеный (стебли, цветоносы) – 50 г;
• перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
• перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус винный – 2-3 ст. л.

• сыроежки;
• рыжики;
• опята;
• лисички.

маринование грибов простой рецепт

грибочки для маринования

Варить предварительно грибы нужно не менее двадцати минут. Вынуть и хорошо сполоснуть их холодной водой.

Затем приготовить простой рассол для маринования (обычно на литр воды берется столовая ложка сахара и столько же соли) и сварить маринад. Для этого добавить по рецепту в рассол зонтики укропа, листочки смородины, перец горошком и лавровый лист.

пряности для маринада

маринованные грибочки

В принципе, после того, как грибы остынут, их уже можно есть, но настоящий вкус маринованных грибочков раскрывается только спустя восемь — десять часов. Обычно закуска съедается очень быстро, но можно ее хранить в холодильнике не более пяти — шесть суток.

Этот простой рецепт выручит в тех случаях, когда хочется вкусных маринованных домашних грибов, а возиться с заготовками на зиму времени нет.

маринование грибов простой рецепт

Маринование Мороженыхбелыз Грибов

При этом грибы получаются вкуснее соленых и тоже могут храниться продолжительное время.

Для маринования требуются следующие принадлежности:
1) плита с комфорками;
2) кастрюли луженые или эмалированные;
3) корыта, ящики или деревянные лотки для охлаждения грибов;
4) шумовки
5) стеклянные или глиняные глазированные банки.

Можно употреблять дубовые или липовые кадки и боченки.

Вся металлическая посуда и принадлежности обязательн о должны быть луженые или эмалированные, так как железо и медь разъедаются уксусом.
Для маринования грибов нужны: уксус, мелкая чистая соль, сахарный песок, квасцы, селитра, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, тмин, а также свежие овощи: морковь, петрушка, сельдерей, лук, чеснок.

Сортов уксуса существует много: хлебный или натуральный, рейнский (гнездовой), ароматический, пивной и уксусная эссенция.
Пивной уксус для маринадов слаб: грибы быстро в нем портятся, плесневеют.
Уксус из эссенции дешев и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но приобретают едкий вкус и желтовато-грязный вид.
Наиболее пригоден для маринадов хлебный уксус.

Самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) уксус и уксус ароматический.

Грибы для маринования отбирают самые лучшие по видам и качеству: молодые, мелкие.

Особенно хороши для маринования белые и красные грибы, они в маринаде сохраняют цвет и плотность.

Пригодны также рыжики и шампиньоны.

Мало подходящи березовики, масленки, моховики и опенки. Эти грибы в маринадах быстро размокают, слизнут, теряют вид и вкус.

Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре, когда они растут медленно и бывают более плотны, прочны и мелки.

Перед маринованием грибы подготовляют так: сортируют по размерам, чистят, обрезают ножки, затем промывают в холодной воде и откидывают на решета для обсушивания.
Мариновать грибы можно разными способами.

Первый способ.
Приготовляют уксусный рассол.

Для приготовления рассола берут 2 литра пивного уксуса, или 1,5 литра плодового, или 0,75 литра рейнского, или же от 15 до 25 граммов крепкой уксусной эссенции.

Взятый уксус разбавляют таким количеством чистой воды, чтобы получилось ровно 3 литра рассола.

В рассол кладут 300 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей (гвоздики, корицы, перца, лаврового листа) и по 2 грамма квасцов и селитры.

Три литра рассола нужно расходовать не больше как на 16 килограммов свежих грибов.

Рассол выливают в кастрюлю или котел, складывают туда грибы, закрывают крышкой и на умеренном огне кипятят до тех пор, пока пена, выступающая наверх, не сделается прозрачной и чистой.

Для этого грибы требуется варить от 30 до 40 минут.

Грязноватую пену, появляющуюся во время варки, скидывают шумовкой.
После варки грибы вместе с рассолом выливают в эмалированные тазы, остуживают в течение 6—8 часов и укладывают шляпками вверх в банки или кадки.

Рассол процеживают через частое сито или холст и заливают им грибы так, чтобы часть его выступала поверх грибов.
Поверхность рассола заливают топленым коровьим маслом.
После этого банки тщательно закупоривают крышками с пергаментной бумагой. У боченков уторы и втулки заливают снаружи варом.

Готовую продукцию хранят в холодных подвалах или в погребах.

Второй способ.

Грибы варят в течение 15—20 минут в солоноватой или подкисленной уксусом воде.

Солоноватый раствор составляют из 2 литров воды и 150 граммов соли на 16 килограммов грибов, а подкисленный раствор—из 0,75 литра уксуса, 3 литров воды и 100 граммов соли.

Вареные грибы откидывают на решета, охлаждают, а затем укладывают слоями в банки. К этому времени подготовляют особый рассол для заливки грибов.

На каждые 16 килограммов грибов берут 2,25 литра плодового уксуса или 2 литра рейнского, 150 граммов соли, 100 граммов сахарного песку, 8 граммов лимонной кислоты, 12 граммов пряностей и все эго разбавляют отваром, в котором варились грибы, с таким расчетом, чтобы всего рассола получилось по 4,25 литра на каждые 16 килограммов грибов.

Составленный рассол кипятят от 1 до 1,5 часов, охлаждают и употребляют на заливку уложенных в банки или боченки грибов.
Закупорку банок и боченков производят так же, как и при первом способе.

Двумя указанными способами маринуют преимущественно белые и красные грибы, березовики и масленки.

Маринование рыжиков производят точно так же, с той лишь разницей, что соленую воду, в которой предварительно варят рыжики (при втором способе), выливают, так как она
получается очень горькая.
Соли для раствора берут 450 граммов на 16 килограммов рыжиков.

В уксусный рассол, которым заливают грибы, необходимо добавлять 8 граммов селитры, благодаря которой боровые рыжики сохраняют нормальный цвет (без селитры они темнеют).

Рассол через две недели нужно обязательно сливать и заменять свежим, прокипяченным с солью и пряностями.

Есть еще другой способ маринования рыжиков.

Отобранные и очищенные грибы складывают в кастрюлю, посыпают рубленым луком, закрывают крышкой и варят на легком огне от 20 до 25 минут, пока не выпарится выпущенный рыжиками сок.
Затем к грибам приливают уксус, дают несколько раз вскипеть, откидывают их на решето, охлаждают, складывают в посуду и заливают уксусным рассолом, составленным так, как указано при описании первого способа маринования. Точно так же маринуют и шампиньоны.

При мариновании опенков воды нужно брать в три раза больше, чем при мариновании белых грибов.

В процессе маринования всех грибов надо обращать особое внимание на то, чтобы после варки они были вполне охлажденными.
Грибы, сложенные и закупоренные в посуду теплыми или горячими, в течение 4 —5 дней сохраняют в себе теплоту, от этого рассол мутнеет и готовый продукт закисает, приобретая противный вкус.

Для приготовления рассола берут 2 литра пивного уксуса, или 1,5 литра плодового, или 0,75 литра рейнского, или же от 15 до 25 граммов крепкой уксусной эссенции.