Засолка грибов с использованием уксуса или маринование – давно известный и широко распространенный способ их заготовки для длительного хранения. Одними из лучших по вкусу всегда считались маринованные подберезовики – отличная закуска зимой и знатное угощение для гостей. Но, чтобы ваше праздничное застолье не омрачилось тяжелым отравлением, необходимо очень тщательно отнестись к процессу консервирования грибов в домашних условиях.
Подготовка грибов к маринованию
Безупречная очистка грибов от земли и лесного мусора – едва ли не самый важный шаг в приготовлении. Именно с частицами земли в консервы проникают споры смертельного ботулизма.
Принесенные из леса грибы следует начинать обрабатывать незамедлительно:
- используйте при очистке щеточки, кисточки, постоянно меняйте воду или промывайте грибы под сильной струей;
- можно предварительно на непродолжительное время опустить грибы в воду, чтобы набухшая грязь потом легче удалялась. Однако и долго держать их в ней не следует, чтобы шляпки, особенно старые, не впитывали в себя грязную воду и не раскисали;
- одновременно ножом из нержавеющей стали полностью срезайте нижнюю часть ножки с остатками корня, все потемневшие, поврежденные и размягченные места;
- мелкие грибы оставляйте целиком, крупные шляпки разделите на равные части, ножки нарежьте отдельно (кружочками). У очень больших подберезовиков ножки сухие и жесткие, их лучше отложить для сушки;
- чтобы подберезовики не почернели на воздухе, что для них характерно, всё следует делать быстро; сразу их складывайте и держите до начала готовки в кисло-соленой воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты или уксуса на литр воды);
- в идеале для маринования отбираются только небольшие экземпляры, но в любом случае они должны быть молодыми, плотными и нечервивыми.
Подберезовики маринуют только горячим способом: либо отваривают непосредственно в маринаде, либо сначала отваривают в воде, а потом заливают готовым маринадом.
Как быстроразваривающийся вид, подберезовики требуют индивидуального процесса приготовления, не стоит варить их одновременно с другими видами, даже их собственные шляпки и ножки лучше готовить по отдельности.
Для тепловой обработки используйте только луженую, эмалированную, алюминиевую или стеклянную огнеупорную посуду. В медной, чугунной и оловянной пойдет опасная реакция, способная вызвать не только потемнение грибов и потерю витаминов, но и тяжелые отравления.
Варка грибов в маринаде
- Подготовленные подберезовики выложите в дуршлаг, промойте или несколько раз быстро опустите в холодную воду, затем дайте воде хорошенько стечь.
- Вскипятите на каждый килограмм подготовленных грибов воду (75 г) с солью (25 г) и 5%-ным столовым уксусом (250 г). Если хотите вместо последнего использовать 70%-ную эссенцию, то возьмите 18 г (3,3 ч. л.) её и добавьте ещё 234 г воды.
- Профильтруйте раствор через 3–4 слоя марли и снова поставьте на огонь. Погрузите в него грибы и варите при слабом кипении до готовности, осторожно перемешивая для равномерности и снимая образующуюся пену. Подберезовикам достаточно 10 минут (отсчет начинается с момента их закипания). За это время грибы должны опуститься на дно, а маринад стать прозрачным.
- На 1 кг уваренных грибов добавьте:
- сахар — 10 г;
- лимонная кислота -2 г;
- душистый перец — 6 горошин;
- лавровый лист — 1шт.;
- корица — 1 г.
- Прокипятите всё еще раз и расфасуйте, равномерно зачерпывая грибы вместе с маринадом, в сухие нагретые банки. Наполнять их следует на 1 см ниже верха горлышка банки.
Заливка подберезовиков маринадом
- Вскипятите воду, добавив на каждый литр 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
- В кипящий раствор загрузите подготовленные грибы (из расчета 1 кг грибов на 1 литр воды). Отварите до готовности.
- Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
- Разложите по стерильным горячим банкам.
- Залейте заранее приготовленным кипящим маринадом:
- вскипятите 400 г воды, добавив в нее по 10 г соли и сахара;
- профильтруйте, снова доведите до кипения;
- добавьте душистый перец (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицу (1 г), лимонную кислоту (3 г) и в последнюю очередь 5%-ный столовый уксус (100 г) или 1,3 г 70%-ного плюс 93 г воды.
Специи можно укладывать и на дно банок, на них размещать грибы и заливать всё кипящим маринадом.
Хранение маринованных грибов
В домашних условиях грибы можно консервировать впрок путём маринования только с добавлением большого количества кислоты и соли, поэтому для собственного спокойствия не нарушайте указанную рецептуру и соблюдайте правила хранения. Храните маринованные грибы при температуре не выше 8 °С и обязательно в открытой для доступа воздуха таре (споры ботулизма неактивны в его присутствии), для чего закрывайте банки, например, капроновыми крышками.
Если же вы хотите закатать их герметично, то непременно соблюдайте условия и время стерилизации:
- Банки с уложенными в них грибами накрывайте прокипяченными лакированными крышками и ставьте в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Уровень воды должен совпадать с уровнем содержимого банок.
- Время стерилизации начинайте отсчитывать с момента закипания воды (100 °С):
- для банок объёмом 0,5 л – 20–30 мин.;
- для литровых – 30–40 минут.
Бурление воды должно быть еле-еле заметным, спокойным, но постоянным.
- По окончании стерилизации банки сразу же герметично закатывайте, переворачивайте горлышком вниз и охлаждайте. К употреблению такие маринованные грибы будут готовы через 25–30 дней.
Для предохранения от плесени сверху их можно залить тонким слоем растительного масла. Если плесень всё же появилась, откиньте грибы на дуршлаг и обдайте несколько раз кипятком. Затем прокипятите их в свежеприготовленном маринаде и закройте снова.
Тщательное соблюдение санитарных и технологических правил консервации уже является гарантией вашей безопасности, но, если есть хоть малейшие сомнения, достав перед едой заветную баночку с грибами, выньте ее содержимое и прокипятите в течение 15 минут. На вкусе это негативно не отразится, а токсины ботулизма, если они там вдруг образовались, будут уничтожены наверняка.
Хранение маринованных грибов
В домашних условиях грибы можно консервировать впрок путём маринования только с добавлением большого количества кислоты и соли, поэтому для собственного спокойствия не нарушайте указанную рецептуру и соблюдайте правила хранения. Храните маринованные грибы при температуре не выше 8 °С и обязательно в открытой для доступа воздуха таре (споры ботулизма неактивны в его присутствии), для чего закрывайте банки, например, капроновыми крышками.
Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно их и смешивать в любом соотношении. Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев , мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).
Можно варить маринад в домашних условиях вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ маринования в домашних условиях — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество — токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.
Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин.
Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Последняя мера предосторожности при мариновании в домашних условиях — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным
Можно варить маринад в домашних условиях вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Самый простой и надежный способ заготовки грибов — маринование.
Начинаем готовить за за 8 – 12 дней до подачи. Рецепт маринования грибов на зиму:
Лучшие грибы для маринования – белые, опята, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, моховики. Маринование грибов следует проводить отдельно по сортам.
Состав на 5 кг. грибов:
- белый винный уксус – 1 литр
- лавровый лист – 8 – 10 шт.
- душистый перец – 2 ч. ложки
- луковица средняя – 7 шт.
- молотая корица – ? ч. ложки
- гвоздика – ? ч.ложки
- соль – 10 ч. ложек
- сахар – 10 ч.ложек
- двухлитровые банки – 3 шт.
Засолка грибов, как сушка, маринование и заморозка, является одним из способов их заготовки на зиму. Для засолки, из трубчатых грибов, используют молодые белые, подосиновики, подберезовики, маслята, из пластинчатых — опенки осенние, рыжики, волнушки, грузди, белянки.
В свежем виде грибы не могут храниться долго, поэтому их надо перебрать, очистить от мусора и засолить. Сортируя, их раскладывают по видам: грузди, подберезовики, белые, маслята и так далее. Сразу же откладывают экземпляры, предназначенные для маринования и немедленного использования в свежем виде.
Если засоленные грибы будут храниться в погребе, при температуре не выше пяти градусов тепла, для их засолки берут 50 грамм соли на 1 кг грибов. Если же температура хранения будет комнатной, на 1 кг грибов следует взять 100 г соли. Специи и пряности кладут по своему вкусу. Одни хозяйки используют лавровый лист, другие душистый и черный перец, кто-то кладет лист смородины, а некоторые, ничего.
Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные кастрюли и ведра, деревянные бочки и так далее. Все соленые грибы следует держать под гнетом. Засолка грибов сухим способом
Чернушки, рыжики и гладыши можно засолить так: У подготовленных грибов отрезать ножку, уложить в емкость, засыпать солью, накрыть салфеткой, сверху положить кружок и поставить груз. Грибы будут выделять сок и оседать. По мере их уплотнения, в емкость можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, до тех пор, пока посуда не заполнится полностью и оседание грибов прекратиться.
Грибы, засоленные таким способом, готовы к употреблению не раньше, чем через 35 дней. Грибы — 1 кг соль — 50 г Засолка вымоченных и отваренных грибов
Некоторые пластинчатые грибы имеют острый, горький или неприятный вкус и запах. Это можно устранить их вымочкой, в течение двух-трех дней или варкой. Грибы, предназначенные для засолки, складывают в посуду и заливают холодной, подсоленной водой. На 5 кг грибов берут 1 литр воды. Накрывают тканевой салфеткой, затем, деревянным кругом и ставят сверху груз.
Вымоченные грибы убирают в холодное место, что бы они не закисли. Время вымачивания, в зависимости от вида грибов, колеблется от 1 до 3 суток. Воду следует менять не реже, чем один раз в сутки.
В процессе вымачивания грибы теряют свои вкусовые качества, так как вода уносит из них часть растворимых веществ, поэтому вымочку можно заменять ошпариванием. Грибы, имеющие стойкий неприятный запах и вкус, надо вываривать.
Подготовленные к засолке валуи, лисички, грузди, подгрузди, сыроежки и т.д. опускают в кипящую воду и варят от 5 до 30 минут. Опята — 15-20 минут, валуи и лисички — 30 минут, горькуши — 8-10 минут, белянки и волнушки ошпаривают кипятком. Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики варят в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего солят обычным способом или маринуют.
Воду, в которой отваривают грибы, не используют для ошпаривания или отвара. Ее следует вылить. Кастрюлю после варки грибов, следует протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть полотенцем. Засолка грибов таким способом имеет свои особенности для каждого вида. Засолка белых грибов, подберезовиков,
подосиновиков, маслят
Грибы очищают от грязи, обрезают ножки и варят в подсоленной, кипящей воде 15 минут. Затем, промывают холодной водой и откидывают на решето, дают им обсохнуть. Далее, грибы укладывают в посуду вверх шляпками, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Накрывают салфеткой, кружком и ставят сверху груз. подготовленные грибы — 10 кг соль — 500 г лавровый лист — 20 г душистый перец — 8 г Засолка груздей и подгруздей
Грибы очищают и сортируют, обрезают ножки и вымачивают в холодной воде 2-3 дня. После вымочки грибы откидывают на решето, дают хорошо стечь воде и укладывают в бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Сверху накрывают салфеткой, кладут кружок и ставят груз.
После засолки, грибы будут оседать, и бочку можно докладывать. Сверху должен появиться рассол. Если он не появиться, следует прибавить груз. Такие грибы можно употреблять через 20-25 дней. Грибы — 10 кг соль — 400 г корень хрена — 20 г зелень укропа — 35 г чеснок — 40 г лавровый лист — 10 шт. перец душистый — 40 горошин Холодная засолка грибов
Способ 1. Грибы солят сырыми, предварительно их вымачивая в холодной воде и меняя ее несколько раз: белянки и волнушки — 1 день, рыжики — 4 часа, валуи — 2-3 дня, грузди и подгруздки — 2 дня. Затем, обдают кипятком.
Способ 2. Рыжики не отмачивают, белянки, волнушки, грузди, подгруздки отмачивают 5 дней, валуи отваривают.
Способ 3. Белянки, волнушки, грузди, подгруздки, валуи отмачивают в подсоленной воде 3 дня.
Способ 4. Грибы не отмачивают совсем. Их хорошо промывают и сразу солят.
Способ 5. Грибы не солят сырыми. Их обязательно отваривают. Считают, что они становятся нежнее и душистее.
Посоленные холодным способом рыжики, можно употреблять через 5 дней для остальных грибов сроки больше: грузди и подгруздки готовы через 30 дней, валуи — через 50, белянки и волнушки — через 40. Горячая засолка грибов
Грибы отваривают перед засолкой.
Способ 1. Маслята, подберезовики, моховики, опенки, козлята, отваривают 5-8 минут, белые, шампиньоны, подосиновики — 8-10 минут, лисички — 12-15 минут, валуи — 15-20 минут.
Способ 2. Сыроежки, грузди, подгруздки отваривают 5 минут, белые, подосиновики, подберезовики, маслята — 5-7 минут.
Способ 3. Белые и подосиновики варят 1-2 минуты, лисички, свинушки — 20-25 минут, белянки и волнушки сначала заливают кипятком, выдерживают в нем полчаса, меняют воду и отваривают в течение 15 минут.
Грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению через 2-3 суток.
Лучшие грибы для маринования – белые, опята, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, моховики. Маринование грибов следует проводить отдельно по сортам.
Лесные грибы заготавливают на зиму различными способами: их тушат, замораживают, сушат, но чаще всего заливают маринадом и закатывают в банки. Любители готовить знают, что каждый вид грибов имеет свои особенности при приготовлении и консервировании, в отличие от обычных овощей при закатке грибов следует быть аккуратнее. Используйте только проверенные рецепты, из которых получаются вкусные, полезные и сочные зимние закуски.
- Лисички, маринованные по классической технологии – вкусно и аппетитно
- Опята в горячем маринаде со специями — вкусная и простая заготовка
- Белый гриб в традиционном маринаде — используем «бабушкин» рецепт
- Маслята в пикантном маринаде с горчицей
- Маринованные домашние шампиньоны — идеальный компонент сочных салатов
- Шампиньоны «по-голландски» маринованные с луком и морковкой
- Свежие вешенки в экспериментальном маринаде — наисочнейшая грибная закуска
- Грузди в томатной заправке — эксклюзивный грибной салат на зиму
- Быстрая закуска из сыроежек с лучком и пряностями
- Подберезовики в стеклянных банках «по классике»
- Грибное ассорти в маринаде – «золотая тройка».
Опята в горячем маринаде со специями — вкусная и простая заготовка
Простой рецепт маринования опят не отнимает много времени, при этом сама закуска получается ароматной. Чтобы ее приготовить, берут следующие ингредиенты:
- мелкие опята (можно и средних размеров) — 0,5 кг;
- уксус, соль, немного сахара;
- лаврушка, гвоздика, подсолнечное масло;
Обычно маринуют молодые виды опят, которые предварительно очищают, сортируют, промывают несколько раз, затем опускают в кастрюлю и заливают сверху водой, чтобы она покрыла грибы с горкой. Теперь включают огонь и дают им повариться 10-15 минут в слабом режиме до полуготовности.
В это время занимаются приготовлением маринада. Соль, сахар, перец, лаврушку и гвоздику отправляют в воду и кипятят около 5-6 мин. После закидывают слегка проваренные грибы в рассол и доваривают их в течение 10-15 минут. В конце заправляют все уксусом и дают им остыть в кастрюле.
В банки можно опустить немного толченого чеснока или корня хрена, которые придадут пикантности. Остывший маринад с опятами разливают по емкостям и приправляют сверху 1-2 ст. ложками свежего растительного масла, после чего закатывают в пластиковые крышки и отправляют в холод на зимнее хранение.
Маслята в пикантном маринаде с горчицей
Для приготовления свежих маслят в пикантной заливке, которые можно использовать как самостоятельно блюдо с луком и свежей петрушкой либо как отличное дополнение к горячему.
Приготовить их по классической технологии очень просто, для этого используют:
- свежие маслята;
- зерна горчицы, укроп (можно сушеный) и гвоздика;
- душистый и черный перцы;
- соль, уксус с сахаром и рафинированное масло.
Все грибы перебирают и как следует промывают в холодной воде. Со шляпок можно снять кожицу, но необязательно, далее засыпают их в кастрюлю с небольшим количеством соли и проваривают 20-30 минут. Рядом делают маринад, в металлической емкости кипятят воду с лавровым листом, туда же добавляют соль, чуть сахара, специи и гвоздику.
На дно стеклянных банок засыпают зонтики свежего укропа и горчичные зерна. За 5 минут до конца варки в кастрюлю с грибами добавляют уксус и заливают подготовленные в емкостях пряности горячим маринадом. Сверху льют ложку подсолнечного масла так, чтобы грибы полностью были под маслянистым слоем и не торчали.
Банки закрывают металлическими или пластиковыми крышками, переворачивают и кутают в теплую ткань, после чего раскладывают по полкам и наслаждаются закуской всю зиму.
Шампиньоны «по-голландски» маринованные с луком и морковкой
Классический и быстрый для приготовления рецепт можно использовать как украшение любого праздничного стола.
Для приготовления таких грибочков вам потребуется минимум продуктов, а именно:
- шампиньоны цельные — 750 гр;
- свежий репчатый лук — 1 шт. ;
- морковка средняя;
- соль, сахар и масло для маринада;
- гвоздика, перец душистый, лаврушка.
Шампиньоны хорошенько промывают водой от песка и других загрязнений. Мелкие грибочки оставляют в естественном виде, более крупные сорта нарезают ломтиками, шляпки можно не очищать. Морковь и лук нарезают полукольцами, подготавливают специи для заливки.
Шампиньоны заливают небольшим объемом воды, 1-1,5 стандартных стакана и доводят до кипения на медленном огне. Как только закипит, бросают в кастрюлю нарезанный лук и морковку, лаврушку, перец и другие специи по вкусу. Через 10 минут готовки подливают 1 ложку уксуса и доваривают маринад на слабом огне.
Теперь разливают маринованную смесь по баночкам в горячем виде, закупоривают крышки и ставят в темное и прохладное место, например, в погреб или правильно оборудованный подвал.
Грибы подготавливают по стандартной схеме: чистят, моют, при необходимости разрезают на несколько частей (если попались крупные плоды). Лук нарезают тонкими колечками, свежую зелень промывают и режут не слишком мелко.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
