Пахлава. Из какой страны к нам пришла? Какие есть виды и как их готовить?
Из какой страны пришло блюдо пахлава?
Какие есть разновидности пахлавы?
Какие особенности её приготовления?
Пахлава — это знакомое всем кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе. Очень широко распространена в кухнях восточных народов, прежде всего в азербайджанской, арабской, армянской, крымско- татарской, лезгинской и турецкой.
Способов приготовления пахлавы очень много, каждый из них имеет свои особенности. Для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть пахлава Ассаби. Практически диетическая пахлава— Кул Шкур. Турецкая Бугжа (в Америке называется “Птичье гнездо”)- один из видов пахлавы, представляет собой листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом.
Рецепт приготовления пахлавы.
Для теста: 0, 5 кг муки, 150 мл теплого молока, 150 мл сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5– 6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.
В молоко всыпать сахар и дрожжи, перемешать, оставить на 10 мин. В миске смешать муку со сливочным маслом, сметаной и яйцами, посолить, добавить дрожжевую смесь, тщательно перемешать. Полученное тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол, тщательно вымесить мягкое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 1, 5 ч.
Для начинки: 250 г сливочного масла, 250 г грецких орехов, 250 г сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, 0, 5 ч. л. кардамона, ваниль.
Орехи слегка поджарить в духовке, перекрутить на мясорубку, добавить сахарную пудру, ванилин, корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
Для сиропа: 150 г мёда, 90– 100 мл горячей воды.
Для оформления верхнего слоя: 1 взбитое яйцо, половинки грецких орехов (миндаль или другие орехи).
Для выпечки пахлавы лучше использовать прямоугольную форму (примерно 20 на 30 см) с высокими бортиками, смазанную растительным маслом.
Подошедшее тесто разделить на 12 частей, одна часть должна быть в 2 раза больше остальных. Большую часть очень тонко раскатать (толщина должна быть не более 1 мм). Пласт теста должен закрыть дно и стенки формы, а концы теста свисать. Аккуратно выложить раскатанный пласт на форму, смазать его растопленным сливочным маслом (после смазывания всех слоев пахлавы масла должно остаться чуть меньше половины).
Оставшиеся одинакового размера части теста, раскатать по размеру дна формы (толщина не больше 1 мм). Выкладывать слоями на первый большой пласт теста, смазывая каждый пласт сливочным маслом и посыпая ореховой смесью.
Предпоследнюю часть теста раскатать, выложить на предыдущий (смазанный и посыпанный) пласт, смазать маслом. Срезать свисающие края нижнего пласта, оставляя 1– 2 см, подвернуть их так чтобы они легли на верхний слой теста, закрывая бока всех слоев. Смазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать последнюю часть теста, выложить сверху, всю поверхность смазать взбитым яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву на ромбики (не дорезая самый нижний пласт теста), в центр каждого ромбика положить по половинке грецкого ореха, слегка вдавливая, оставить на 15 мин. Затем поставить форму с пахлавой в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 15 мин. Достать, полить оставшимся сливочным маслом, слегка раздвигая ножом разрезы, чтобы масло обильно попало на слои теста в разрезах. Вернуть форму в духовку и запекать до легкой румяности.
Смешать мед с горячей водой и полить этим сиропом подрумянившуюся пахлаву сверху и в разрезы. Сиропа понадобится примерно 1/3 часть. Поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. Вынуть форму с готовой пахлавой из духовки, дать остыть, достать ромбики, дорезая их до конца, обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Выложить на блюдо, дать пахлаве пропитаться 15– 20 мин и подать к столу.
Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.
Приготовление начинки. Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3—4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1—2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).
Сырое яйцо подготавливают следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3—5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом. Приготовление заливки. Готовую пахлаву заливают сиропом либо из меда, либо из сахара, либо из медово-сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.
Медово-сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нити. Соотношения воды и сахара обычно следующие (в г):
Смотреть что такое “Пахлава” в других словарях:
пахлава́ — пахлава, ы … Русское словесное ударение
пахлава — Азербайджанский национальный пирог с ореховой начинкой и размером с целый противень, на котором выпекается, а потом делится на порции ромбики. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются характером теста, соотношением теста и начинки … Кулинарный словарь
Пахлава — ж. Восточное пирожное с ореховой начинкой. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пахлава — сущ., кол во синонимов: 3 • баклава (1) • пирог (44) • пирожное (20) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
Пахлава — Несколько видов пахлавы … Википедия
пахлава — пахлав а, ы … Русский орфографический словарь
пахлава — кулин. восточная сладость с ореховой начинкой … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
пахлава — (1 ж) … Орфографический словарь русского языка
пахлава — пахлав/а … Морфемно-орфографический словарь
Орехи слегка поджарить в духовке, перекрутить на мясорубку, добавить сахарную пудру, ванилин, корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
Пахлава – традиционная и любимая восточная сладость. Самому раннему рецепту более 500 лет. Её готовили во дворце султана. Сегодня насчитывают около двадцати разновидностей пахлавы с различными добавками и начинками. Например, турецкая пахлава готовится с фисташками и мёдом, в сирийскую и иранскую добавляют розовое масло, англичане поливают шоколадом. Различается пахлава и по форме: бакинскую нарезают ромбами, колушкор напоминает пельмени, пакаше – цветок, кунапа – гнездо, свитое из тонких нитей теста.
Главная особенность пахлавы – это лёгкое, воздушное и очень тонкое тесто. Его приготовление требует определённой сноровки и умения, ведь задача – чтобы тесто было максимально тонким и эластичным. Традиционная турецкая пахлава состоит из десяти и более слоёв, но при этом тает во рту. Её секрет – ручная раскатка с помощью специальных тонких скалок. На предприятиях по производству восточных сладостей тесто готовят исключительно мужчины.
В интернет-магазине «Счастье в чае» вы сможете купить пахлаву медовую на любой вкус. Знаменитая бакинская, пахлава с фисташками и фундуком, шоколадная английская, малиновая, сирийская с манкой, хрустящие гнезда кунапа. Все виды изготовлены вручную с добавлением настоящего цветочного мёда.
Главная особенность пахлавы – это лёгкое, воздушное и очень тонкое тесто. Его приготовление требует определённой сноровки и умения, ведь задача – чтобы тесто было максимально тонким и эластичным. Традиционная турецкая пахлава состоит из десяти и более слоёв, но при этом тает во рту. Её секрет – ручная раскатка с помощью специальных тонких скалок. На предприятиях по производству восточных сладостей тесто готовят исключительно мужчины.
ПАХЛАВА СДОБНАЯ
(турецкая кухня)
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока или воды, 1 яйцо, 4 ст. ложки топленого масла.
Для начинки: 1 стакан ядер орехов, 1 стакан сахарного песка, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки меда для заливки.
Приготовление
Развести дрожжи в теплом молоке (или воде) , всыпать стакан муки и замесить опару, на два часа поставить в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Снова поставить бродить тесто на час, затем разделить его на три равные части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины и толщины.
Приготовление начинки. Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.
Противень смазать маслом. Положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом, потом положить второй пласт теста и поверх него — второй слой начинки, наконец, положить третий пласт теста и защипнуть края пахлавы.
Через 30 минут смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.
В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25-30 минут.
Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.
ПАХЛАВА «БАКИНСКАЯ»
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды.
Для начинки: 250 г очищенного миндаля, 1 стакан сахара, 120 г меда, 1 яйцо.
Приготовление
Масло и яйцо взбить, добавить разведенные дрожжи и замесить тесто. Оставить его подниматься при комнатной температуре в течение 1,5 часа.
Миндаль опустить в кипяток на 7 минут, подсушить, очистить от кожицы, истолочь, смешать с сахаром, корицей, кардамоном (если вместо миндаля используются грецкие орехи, их ошпаривать не нужно) . Тесто разделить пополам, одну часть раскатать толщиной 2 мм, а другую — 2/4 мм. Более толстый пласт положить на смазанный маслом противень, на него — начинку слоем 3-5 мм, накрыть тонким слоем, края защипать, не натягивая верхний пласт. Пахлава должна входить в противень без зазоров.
Дать ей подойти в течение 10 минут, смазать желтком, разрезать на ромбовидные кусочки (7×5 см) и сразу же поставить в нагретую до 200-220°С духовку.
Минут через 10 вынуть, залить растопленным маслом, опять смазать яйцом и поставить в духовку. Огонь убавить и печь 25 минут.
Готовую пахлаву, не вынимая из противня, полить по линиям разреза медом и дать ему впитаться.
Пахлава, или баклава, – сладчайшая сладость на свете. Оба ее имени женские. Образ томной восточной красавицы как нельзя лучше подходит под описание этого блюда
Представьте себе все самое вкусное, запретное и влекущее: мед, сироп из лепестков роз с кориандром и корицей, фисташки, грецкий орех, шоколад, тонкое слоеное тесто – и соберите вместе. Добавьте нежную хрустящую корочку, пропеченную до розовато-золотистого отлива.. .
Несмотря на нежнейший вкус – или благодаря ему – пахлава на протяжении столетий была причиной раздоров и жесточайших споров. Предполагаемых отечеств у кушанья не счесть. Спросите у грека – покачивая пышными усами и хмуря бровь, он скажет, что рецепт пахлавы у греческого народа похитили ливанцы. Ливанец то же думает про греков. Горячие турки утверждают, что это их изобретение и национальное блюдо. Армяне убеждены, что пахлаву придумали они. И все в один голос говорят, что ИХ пахлава – самая вкусная. Жизнь и судьба пахлавы – кулинарная история Средиземноморья и Востока. Она продолжается по сей день: совсем недавно разразился «кондитерский скандал» между Турцией и Кипром из-за права называть пахлаву исконно турецким или греческим десертом. Лет сто назад вопрос бы решили войной. Сегодня проблемой регистрации пахлавы как торговой марки занимается Евросоюз.
Я познакомилась с пахлавой в Испании благодаря моему иорданскому приятелю Фади. По-восточному медлительный и ленивый, он любил проводить время за чаем. Дни стояли жаркие, и совместные вечерние чаепития под апельсиновыми деревьями были как нельзя кстати. Родные присылали Фади тонны кардамона и разных специй, которые он добавлял в чай, и напиток разливал пряные ароматы на пару кварталов вокруг. К чаю полагались сладости, и верхом наслаждения были ореховые пирожные из арабской лавочки.. . Кусочки пахлавы таяли во рту, жару сменяла вечерняя прохлада, а я чувствовала себя героиней «Тысячи и одной ночи». И немножко – «Секса в большом городе», поскольку мы с приятелем, как лучшие подружки, обсуждали студенческие сплетни, потом переходили на политику, а уж затем принимались за смысл жизни.
Познания моего друга этим не ограничивались: он был прекрасным кулинаром и любил готовить сложносочиненные блюда. От него я узнала, что в пахлаве главное – тесто, ореховая начинка и сладкий сироп. Чтобы тесто получилось нежным и ароматным, каждый его слой перед выпеканием нужно смазать растопленным сливочным маслом. Сироп должен содержать пряности в нужном сочетании: корица с гвоздикой или кардамоном, розовый сироп, имбирь или апельсиновая цедра. Что касается эффектов, выходящих за рамки вкусовых, есть некоторые особенности пахлавы, которые не мешает знать заранее: специи в ее составе обладают действием афродизиака – на женщин больше влияет корица, на мужчин – кардамон. Не случайно ведь пахлаву любили подавать в восточных гаремах.
Представьте себе все самое вкусное, запретное и влекущее: мед, сироп из лепестков роз с кориандром и корицей, фисташки, грецкий орех, шоколад, тонкое слоеное тесто – и соберите вместе. Добавьте нежную хрустящую корочку, пропеченную до розовато-золотистого отлива.. .
Сегодня, в канун самого главного праздника»Новруз» в моём родном Баку, где я родилась и выросла, хочу рассказать о самой вкусной, на мой взгляд, восточной сладости. И название её «Бакинская Пахлава». Ммммм, при одной мысли о ней слюнки текут. И говорю так не потому что я коренная бакинка, а потому, что это факт. Все мои друзья, кому посчастливилось попробовать её именно по этому рецепту, говорили мне: «Лена, это не пахлава, это похвала тебе и тому, кто придумал этот рецепт!»
По одной из легенд история пахлавы начинается в 8 веке до н.э., когда ассирийцы впервые начала выпекать ее в своих дровяных печах. Впоследствии рецепт этой сладости, путешествуя по соседним странам, обрастал уникальными особенностями, присущими кухням земель, в которых он оказывался. По другой легенде дело было в Турции, один повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. Султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.
Рецепты приготовления сладости есть разные. Выпекают ее тоже разной формы. Но изменения не так уж существенны. И как бы ее не называли: турецкой, слоеной, медовой или бакинской, не имеет значения, ведь пахлава любима жителями многих стран. В приготовлении этого восточного десерта иногда достигаются рекорды. Так, например, кондитеры азербайджанского города Гянджа в 2008 году специально ко дню праздника «Новруз» приготовили гигантскую бакинскую пахлаву. Конечно, это стоило несколько дней трудов. На приготовление ушло огромное количество продуктов. В итоге получилось двенадцатиметровое лакомство, шириной три метра. А попробовать его довелось всем гостям этого праздника.
Ну, это было отступление, а теперь вернёмся к рецепту:
Тесто:4 ст. муки, 4 желтка, 200 гр. сливочного масла, 100 грамм маргарина. 250 гр. сметаны, 4 ст. ложки сахара, щепотка соли, 1/4 ст. молока, 30-40 гр. дрожжей
Начинка: Орехи, миндаль, фисташки + столько же сахара
1. Дрожжи развести в молоке + 2 ст. ложки сахара
2 Муку порубить с холодным маслом
3 Сделать лунку, положить туда желтки, оставшийся сахар, сметану,дрожжи, соль. Хорошенько смешать, оставить на 2 часа в холодильник.
4 Тесто разделить на 7-8 частей. Смазать маслом противень. Поочередно раскатывать тесто в тонкие пласты. Каждый пласт смазать маслом, посыпать начинкой. Последний пласт маслом не смазывать
5 Острым ножом порезать ромбиками не до конца. На каждый ромбик положить по грецкому орешку. Смазать желтком.
6 Настой шафрана поставить на огонь,добавить мёд
7 Минут через 10-15 достать пахлаву из духовки, порезать на ромбы до конца, залить в разрезы топленное масло. Опять в духовку.
8 На огонь — медовый сироп для глазирования (до кипения не доводить). Вынуть пахлаву , полить сиропом, опять в духовку минут на 5
9 Вынуть, когда зарумянилась. Снимать после остывания.
По одной из легенд история пахлавы начинается в 8 веке до н.э., когда ассирийцы впервые начала выпекать ее в своих дровяных печах. Впоследствии рецепт этой сладости, путешествуя по соседним странам, обрастал уникальными особенностями, присущими кухням земель, в которых он оказывался. По другой легенде дело было в Турции, один повар, раскатывая тесто, так увлекся, что у него получилось тесто, сквозь которое можно было прочесть книгу. Султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
