На главную >> Записи >> Пармиджано Реджано и Грана Падано
Вот мы и добрались до дегустации, которую я хотел сделать давно. Мы отправились в «Молнию» и купили Пармиджано Реджано «Гальбани» 1713,9 руб. за кг и Грана Падано производства, судя по этикетке, «Кастелли Италия» 1385,9 руб. за кг. У торговой марки «Гальбани» неплохая репутация, свои производственные мощности, мировая сеть продаж. Судя по тому, что написано в интернете, можно считать Пармиджано Реджано от Гальбани хорошим образцом этого сыра. А на сайте Кастелли вообще написано, что их Грана Падано производится под защитой DOP, поэтому в качестве сомнений быть не должно. Таким образом, сегодня у нас есть два настоящих итальянских сыра.
Я думал, что разница между вкусами Пармиджано Реджано и Грана Падано будет мала, вплоть до того, что ее трудно будет уловить. Но это совсем не так. Это разные сыры.
На главную >> Записи >> Пармиджано Реджано и Грана Падано
—Всегда под рукой
—Музыка
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO). Именно строгие правила в изготовлении делает его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.
Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По. «Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», — рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.
Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения. Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано — заключается именно в питании коров. Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.
Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока! Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.
Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра. Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра. Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.
Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра. Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.
Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.
Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом. Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.
Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export. Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.
Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных. И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.
Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По. «Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», — рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.
Если Вы все еще уверены в том что «сыроедение» — от слова «сыр», а фраза «Хлебом не корми — только дай сыра поесть» слишком напоминает Вам самого себя, тогда эта статья специально для Вас. Сегодня мы говорим о высокопочтенном госте наших домов, уроженце Италии — пармезане. На «родине» его принято называть «Пармиджано-Реджано», весьма солидно, именно так и должен «звучать» древнейший, уникальный сорт сыра — нежный и пикантный.
Такое название сыр пармезан получил в честь территорий, на которых его начали изготавливать — Парма и Реджо-нель-Эмилия. Важно, что его официальное название защищено. Его применение к сырам, произведенным за пределами Италии запрещается законодательством Евросоюза. Однако практически в каждой стране мы можем натолкнуться на «лже-пармезан» на прилавках, что значительно вредит имиджу итальянских производителей.
Чем отличается сыр пармезан от других сыров?
История сыра пармезан началась еще в XIII веке, когда монахи-бенедиктинцы поняли, что им необходим такой сорт сыра, который может долго храниться и не терять своих вкусовых качеств. Именно на территориях названных выше провинций, впервые начали появляться «caselli» — небольшие помещения, в которых проходила переработка молока. Его, в свою очередь, и по сей день принято собирать исключительно у коров красной реджанской породы и только руками. Для того, чтобы получить 1 кг. необходимо около 14 л. молока. При производстве сыра пармезан, никогда не используют консерванты.
Технология изготовления пармезана остается неизменной и сегодня. Начало производства стартует ежегодно с 1 апреля и продолжается до 11 ноября. Для того, чтобы сыр созрел, необходимо несколько лет (от 2 до 3, а иногда и еще дольше). Головка сыра может весить от 24 до 40 кг. Спустя год, после того, как пармезан был отправлен на созревание — каждая единица проходит специальный контроль. Специалисты-сыроделы простукивают молоточком поверхность каждой головки и если звук не соответствует нормам — это значит, что в сыре образовались пустоты. Такой образец моментально вскрывают и признают бракованным. Однако на этом его «жизнь» не заканчивается. Чаще всего такой сыр натирают и расфасовывают по упаковкам, а затем — реализуют на рынке.
«Король сыров» является самым твердым сыром. Он имеет зернистую структуру, при нарезке — крошится. Интересно и то, что жира в нем содержится намного меньше, чем в других сырах — всего лишь 32%.
Традиционно в Италии производят разные виды пармезана, которые немного отличаются по рецептуре, форме и размеру. Пармезан славится многочисленными полезными свойствами. Это богатый источник белка, кальция и витаминов.
Невероятно, но в северных частях Италии существуют банки, в которых с 1950-х годов функционирует весьма экзотический способ кредитования. Там Вы можете взять кредит под залог сыра пармезан. Этот процесс хорош для сыроделов, так как таким образом им удается защититься от всевозможных финансовых трудностей, пока новая партия сыра созревает.
Все итальянцы отлично осведомлены о своеобразных «правилах хорошего тона» при употреблении пармезана. Для легкого обеда с белым вином выбирают «молодые» сыры (до 18 месяцев созревания). Для овощных и фруктовых блюд идеально подходит сыр 22-месячного возраста, а добротный сыр, созревающий более 30 месяцев смакуют с выдержанным вином.
Ходят слухи и о том, что чаще всего в Италии воруют именно пармезан. Действительно, если в родной стране этого сыра ради него идут на преступления — он однозначно достоин похвалы и почета. А нам остается с должным вниманием относиться к выбору такого деликатеса, ведь настоящие гастрономические жемчужины «на дороге не валяются»!
Есть мнение? Напишите! Отменить ответ
Технология изготовления пармезана остается неизменной и сегодня. Начало производства стартует ежегодно с 1 апреля и продолжается до 11 ноября. Для того, чтобы сыр созрел, необходимо несколько лет (от 2 до 3, а иногда и еще дольше). Головка сыра может весить от 24 до 40 кг. Спустя год, после того, как пармезан был отправлен на созревание — каждая единица проходит специальный контроль. Специалисты-сыроделы простукивают молоточком поверхность каждой головки и если звук не соответствует нормам — это значит, что в сыре образовались пустоты. Такой образец моментально вскрывают и признают бракованным. Однако на этом его «жизнь» не заканчивается. Чаще всего такой сыр натирают и расфасовывают по упаковкам, а затем — реализуют на рынке.
Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Да и по вкусу не каждый определит разницу.
Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным…
РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА
Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).
- Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
- Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.
Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.
Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.
ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО
Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.
Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.
ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ
Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.
РЕННИН
Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.
ТЕКСТУРА
У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.
СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ
С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.
С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.
СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ
Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.
С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.
Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.
Перед рецептом чуть-чуть истории, для настроя.
От прочих сортов сыра Пармиджано Реджано отличается тем, что его не прессуют. Пармезан производят по технологии самопрессования в соляном растворе. Сырную голову в течение двух лет периодически переворачивают. После двух лет вызревания самые качественные сырные головы перевозят в специальное хранилище. Там они зреют еще в течение года. На последней стадии за созреванием следят «пармские слухачи». Эти люди обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают издаваемый звук. Если звук от головы недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается. Он уже отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.
Но, как вы догадываетесь, все рассказы про 70 видов луговых трав и вызревание в течение десятка лет в сегодняшней индустрии мегамаркетов звучат наивно. Важно понимать одно — для приятного, фруктово-сливочного и сладковато-горчащего вкуса пармезана нужно хорошее цельное молоко и честный товаропроизводитель с купленной по патенту рецептурой.
Ну, а теперь поделюсь тем, что я планирую сделать с этим деликатесным сыром. Меня радует то, что в один килограмм пармезана входит аж десять литров молока, а я его столько и за год не выпиваю.
Берем пару-тройку зубчиков чеснока и пару головок лука. Обжариваем их, мелко нарезанные, на растительном масле. После чего добавляем к зажарке стакан сухого вина (мужчины одобрят!) и выпариваем, помешивая, минут пять. Теперь вливаем стакан сливок (бабушки одобрят!) и опускаем в булькающую жидкость пакет размороженных под горячей водой и промытых под холодной мидий (или очищенных креветок, или морской коктейль). Не усердствуйте особо. Мидии могут иметь некую льдистость в душе. Буквально три-пять минут, и мы все это снимаем с огня, щедро приправляем рубленой петрушкой и плотно прикрываем крышкой.
В это же время, то есть параллельно, отвариваем макароны (спагетти, феттучине, все остальное из паст) и пытаемся сырным ножом тоненько настрогать наш пармезан. Тот, у кого нет сырного ножа, берет овощечистку.
Выкладываем пасту в миску, топим ее в соусе с мидиями, засыпаем сверху горой пармезана и… блаженствуем, блаженствуем, блаженствуем! Суббота близко!
И вино, которое осталось от соуса, под рукой…
И открыто, так почему не поблаженствовать-то?
От прочих сортов сыра Пармиджано Реджано отличается тем, что его не прессуют. Пармезан производят по технологии самопрессования в соляном растворе. Сырную голову в течение двух лет периодически переворачивают. После двух лет вызревания самые качественные сырные головы перевозят в специальное хранилище. Там они зреют еще в течение года. На последней стадии за созреванием следят «пармские слухачи». Эти люди обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают издаваемый звук. Если звук от головы недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается. Он уже отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.
Правильное название настоящего сыра, который мы называем «пармезан» — «пармиджано-реджано». «Пармиджано» — прилагательное, образовавшееся от слова “Parma”, то есть «из Пармы», «реджано» — соответственно от “Reggio Emilia”, то есть «из Реджо Эмилия». Пармиджано-реджано может производиться только в четко обозначенных законом районах, поэтому название имеет принципиальное значение.
Право называться родиной этого сыра долго оспаривали Парма и Реджо Эмилия, в результате было доказано, что впервые пармезан был сделан в деревне около Реджо Эмилия, и реджанцы отстояли право на слово «реджано» в названии.
«Пармезан» — французское название этого сыра, которое теперь обозначает во многих европейских языках сыры, имитирующие пармиджано-реджано.
Пармиджано-реджано делают из коровьего молока. Молоко с утренней дойки смешивают с вчерашним вечерним молоком, с которого уже сняли отстоявшиеся за ночь сливки. Молоко помещают в медные емкости, нагревают до 33-35 °C, добавляют сычужный фермент теленка и смесь оставляют сгущаться 10-20 минут. Затем сгустки разрываются механическим способом на маленькие гранулы размером с рисовое зернышко, температуру поднимают до 55 °C и оставляют на 45-60 минут. После этого сыворотку отделяют от сгустков, которые помещают в стальные формы таким образом, чтобы сыр приобрел форму колеса. Оставшуюся от сыра сыворотку обычно отвозят на свиноферму: ей традиционно поят свиней, предназначенных для высококачественной пармской ветчины.
Между тем пармиджано-реджано 20-25 дней выдерживают в ваннах с морской солью и отправляют вызревать на 12 месяцев.
12 месяцев спустя сыр приходит проверять эксперт консорциума «Пармиджано-Реджано». Он простукивает сырное «колесо» молотком в разных местах, чтобы убедиться в том, что в сыре нет нежелательных полостей или трещин. На сырах, прошедших тест, ставится логотип консорциума, остальные поступают в продажу с отметками, информирующими покупателей, что сыр не соответствует стандартам пармиджано-реджано.
Гурманы считают пармиджано-реджано великолепным столовым сыром, в Эмилии-Романье его часто подают с грушей и грецкими орехами в конце трапезы. Лучший возраст для этого сыра – от 24 до 30 месяцев, когда он еще мягкий и рассыпчатый, но уже с богатым сложным вкусом и ароматом.
Пармиджано-реджано используют в натертом виде, посыпая им пасту, суп и ризотто, его нарезают кусочками и употребляют с бальзамическим уксусом. Этот сыр – ключевой ингредиент для соуса «Альфредо» и песто.
Молодой пармиджано-реджано хорош с сухим белым вином, лучше игристым, или с молодым красным типа кьянти.
Куски, отколовшиеся от твердой корки пармиджано-реджано, тоже употребляют в пищу. Их добавляют в супы или просто жуют до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы проглотить. Итальянские матери поколениями скармливают эти осколки своим детям из-за высочайшего содержания в них кальция, необходимого для роста ребенка.
В 13-14 веке пармиджано-реджано уже был таким, каким мы знаем его сегодня. В 1348 году его воспел Боккаччо в «Декамероне».
Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев 17 века, рассказывает, что во время лондонского пожара 1666 года он сберег свой «пармезан» вместе с вином и другими важными вещами, закопав все это в землю.
Куски, отколовшиеся от твердой корки пармиджано-реджано, тоже употребляют в пищу. Их добавляют в супы или просто жуют до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы проглотить. Итальянские матери поколениями скармливают эти осколки своим детям из-за высочайшего содержания в них кальция, необходимого для роста ребенка.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
