Квасят молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду. Среди них могут быть различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие, с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие -1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем их откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю шляпками вниз, пересыпая каждый слой (5-6 см) солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины и укропа. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, гнет увеличивают или подливают чистую, подсоленную кипяченую воду.
Квашение длится 1-2 месяца. Грибы при этом теряют горечь и сырой вкус. Для ускорения закваски добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибная культура, так как имеющиеся в ней бактерии используют для питания сахар, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус. При появлении плесени ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды, а крышку и гнет промывают раствором уксуса.
На 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 гр.) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 гр. зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 1/2-1 головку чеснока, 350-450 гр. соли, 3-4 столовые ложки сахара и 1/2-1 стакан сыворотки.
Грибы можно квасить и иначе. Для приготовления раствора на 1 л воды берут 70 г соли и 20 г сахара, заливают переслоенные приправами грибы и выдерживают их 15-30 дней при температуре 20°С. Благодаря образующейся при этом молочной кислоте они не портятся.
Для квашения пригодны практически все съедобные грибы, но особенно хороши сыроежки. Не снимая кожицу со шляпок, их помещают в холодную воду и выдерживают около 12 часов для уничтожения горчинки. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю с приправой, заливают приготовленным раствором из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды. Поверх грибов кладут листья черной смородины, крышку и гнет, чтобы немного раствора выступило над крышкой. Плесени при этом квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки будут готовы к употреблению.
Квашеные грибы полезнее маринованных, являются деликатесом. Хранят их только в холодном месте. Квашеные грибы можно использовать и как свежие. Для этого их вымачивают, жарят или тушат.
На 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 гр.) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 гр. зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 1/2-1 головку чеснока, 350-450 гр. соли, 3-4 столовые ложки сахара и 1/2-1 стакан сыворотки.
Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.
Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.
Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.
Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.
Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.
Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.
Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.
Существует и другой способ квашения грибов — уложенные послойно, пересоленные грибы заливают подготовленным раствором из 1 литра воды 70-80 г соли и 20-30 г сахара. Затем посуду с грибами устанавливают в теплое место (20-22 град) и через 15-20 дней грибы готовы. Они не портятся благодаря образующейся молочной кислоте. Для закваски подходят все виды съедобных грибов . В кулинарии используются, в основном в качестве закусок. По сравнению с другими способами обработки и заготовки грибов квашение считается самым распространенным и используемым способом. Хранить квашенные грибы можно только в холодном месте, не допуская перемерзания. В зимний период их после вымачивания можно использовать как свежие.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.
Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.
Для квашения пригодны молодые плотные, неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, масленки, опята, рыжики, волнушки.
Грибы квасят раздельно по видам.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезрелые, порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. Разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, у отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде, дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в 3-х или 10-литровые стеклянные баллоны и вливают теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 градусов, после чего добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Затем заливают баллоны, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб.
В процессе квашения образуется молочнокислое брожение.
Через один месяц квашеные грибы готовы для употребления в пищу в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда.
В целях сохранения квашеных грибов на долгое время их следует стерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на поверхности пену.
Недостающее количество заливки можно заменить кипятком. Наполнять банки следует на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Подают консервы на стол в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Консервирование грибов допускается и с использованием метода квашения. В таком случае происходит образование молочной кислоты, которая спасает грибы от гниения. Важно помнить, что в грибах очень мало сахаров, поэтому в процессе их заквашивания необходимо использовать столько сахара, чтобы объем молочной кислоты составил порядка 1%.
Квашеные грибы отличаются более высокой питательной ценностью, чем соленые, поскольку в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые оболочки клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.
Также квашеные грибы можно использовать в качестве отличной альтернативы для маринованных. Кроме того, после вымачивания в воде такие грибы теряют всю молочную кислоту, поэтому они могут использоваться в виде свежих.
Квашение осуществляется из белых грибов, лисичек, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, рыжиков и волнушек. Квасить их стоит в отдельности по каждому виду.
Свежесобранные грибы необходимо отсортировать по размеру, избавиться от непригодных для квашения, а также удалить землю, песок и прочие наносы. После этого происходит разделение грибов на шляпки и ножки. Если грибы маленькие, то их можно квасить целиком, а вот крупные разделяются на части. После сортировки у грибов удаляются корневые корешки, места повреждений. Затем они моются под холодной водой.
Для квашения необходимо использовать эмалированную кастрюлю, в которую добавляется 3 литра воды, 3 столовых ложки соли и 10 граммов лимонной кислоты. После этого раствор ставится на огонь, и доводится до кипения. Затем в кастрюлю добавляется 3 килограмма грибов, которые на слабом огне необходимо варить до готовности. Образующуюся в процессе варки пену необходимо удалять. Когда грибы осядут на дно кастрюли, варку можно считать завершенной.
Отваренные грибы выкладываются на дуршлаг, промываются при помощи холодной воды, распределяются по трехлитровым банкам, и заливаются заливкой.
Заливка готовится таким образом: к каждому литру воды в эмалированную кастрюлю добавляют 3 столовых ложки соли и столовую ложку сахара. Этот раствор ставится на огонь, доводится до кипения, и охлаждается до температуры в 40 0 С. Затем в заливку добавляется столовая ложка сыворотки, полученной из обезжиренного недавно скисшего молока.
После добавления заливки в банки, они накрываются крышками, и выносятся в теплое помещение. После трех суток их необходимо отнести в холодный погреб.
Употреблять такие грибы можно будет уже через месяц.
Для увеличения времени хранения квашеных грибов необходима их стерилизация. Для этого их помещают в дуршлаг, дают стечь жидкости, и промывают холодной водой. После этого грибы распределяются по банкам, и заливаются горячей жидкостью грибов, которая предварительно была профильтрована. Важно, чтобы в процессе ее кипячения, с жидкости постоянно снималась образовывающаяся пенка.
В случае нехватки заливки, она может быть заменена кипятком. После заполнения банки накрываются крышками, размещаются в кастрюлях с заранее нагретой до 50 0 С водой, и стерилизуются. Пол-литровые банки должны пройти стерилизацию на протяжении 40 минут, а литровые – 50минут. Затем происходит немедленная укупорка банок, после чего они охлаждаются.
Допускается употребление квашеных грибов без дополнительной обработки.
Квашеные грибы отличаются более высокой питательной ценностью, чем соленые, поскольку в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые оболочки клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
