Грибы. При этом слове мы сразу вспоминаем душистые крепкие белые, яркие красноголовые осиновики, желтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-зеленые рыжики. Но это лишь малая часть огромного грибного мира, который является большой группой растительных организмов. Грибы есть всюду: в воздухе, в воде, в почве. Их роль в природе и в жизни человека огромна.
Грибы находят широкое применение в производстве хлеба, пива, сыра, кефира и других продуктов питания.
В настоящее время известно и описано около 100 000 видов грибов, которые делятся на множество групп.
Из огромного грибного мира в пищу употребляют главным образом шляпочные грибы, надземная часть которых — плодовое тело — состоит из шляпки и ножки.
В лесах средней зоны встречается более 100 видов съедобных грибов, но в корзины грибников попадают лишь до 25 видов. Остальные считаются поганками.
Распознать грибы, отличить съедобные от ядовитых и использовать их в хозяйстве люди умели еще в глубокой древности. В IV веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст в своих трудах упоминает о таких грибах, как шампиньоны, сморчки, трюфели.
Первым угощением издавна на Руси были грибы (по-старинному — губы). Жареные, вареные, соленые — в любом виде они хороши. Сколько пословиц, поговорок, загадок и примет связано с грибами.
Наука о грибах — микология — развивалась до XVIII века медленно, она долго не могла объяснить многие тайны грибного мира. Поэтому о грибах сочиняли самые невероятные небылицы и вымыслы. Так, хороший урожай шляпочных грибов в одних местах был дурным предзнаменованием, в других, наоборот, — хорошим. Людей поражало неожиданное появление грибов и быстрый рост их.
Много удивительного и необычного в том, как растут и устроены грибы, которые мы собираем в лесу.
Грибы размножаются спорами. Они очень мелкие, от 0,003 до 0,2 мм в диаметре, и их до десятка миллионов у одного гриба. Споры, попав в благоприятные условия, прорастают в грибницу — тонкие белые нитевидные гифы наподобие паутины. В определенное время на грибнице появляются плодовые тела — грибы, с которыми знакомы грибники.
Грибы довольно требовательны к составу почвы, ее влажности, они чаще растут в лесу по соседству с определенными породами деревьев — это белые, осиновики, березовики, грузди и другие.
У большинства шляпочных грибов грибница многолетняя и живет 15—25 лет.
Грибник должен заботиться о сохранности грибного места. Гриб надо срезать ножом или срывать деликатно, осторожно покачивая ножку из стороны в сторону или по кругу, главное не разворошить вокруг лесную подстилку, не разгребать сухие листья, мох, не разрушать грибницу!
Плодоносят грибы с весны до глубокой осени, но неравномерно, а волнами или, как еще говорят, слоями. Всего в средней полосе бывает три или четыре таких слоя.
Грибы растут почти по всей территории Советского Союза, от крайнего севера до крайнего юга. Неисчерпаемы грибные богатства нашей страны. В лесах России ежегодно вырастает более трех миллионов тонн грибов. Но богатство леса используется далеко не полностью. Подсчитано, что если за сезон собрать и рационально использовать хотя бы 5 процентов урожая, то можно заполнить белыми грибами, рыжиками и груздями все рынки мира.
Сбор грибов — это активный, увлекательный, ни с чем не сравнимый отдых. Всем — от детей до пенсионеров — доступна «тихая охота» с корзинкой в руках. Поэтому грибники — самая многочисленная рать среди туристов и охотников. Ежегодно в армию сборщиков вливается немало начинающих грибников. Искать грибы лучше с восходом солнца, по росе или в дождь: шляпки блестят, и не пестрит в глазах, и не слепит солнце. Да и грибы тогда самые сочные, крепкие, душистые или, как говорят, ядреные. Чтобы сохранить свежесть грибов, собирать их лучше всего в плетеную ивовую корзину. Нельзя собирать грибы в ведра, сумки, полиэтиленовые мешки — грибы в них мнутся, крошатся, воздух в такую тару не проходит, и грибы «сгорают».
Срезанные грибы обычно очищают, чтобы они не грязнили корзину и соседние грибы, укладывают их шляпками вниз или боком. У пластинчатых грибов, которые идут на засол, ножки не берут, их отрезают, у рыжиков, лисичек, сыроежек, шампиньонов — оставляют. Червивые грибы нельзя брать и употреблять в пищу, так как черви и яйца лесной мухи загрязняют мякоть гриба вредными выделениями. Надо помнить, что срезанные грибы быстро портятся, поэтому их необходимо использовать в день сбора.
Среди дикорастущих грибов есть не только съедобные, но и ядовитые, такие, как бледная поганка и мухоморы (красный, пантерный, поганковидный). Их следует хорошо знать «в лицо».
Рекомендуется собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете, незнакомый гриб лучше оставить в лесу. Если он съедобный, его возьмет другой грибник, который с ним знаком, а ядовитый, может быть, понадобится какому-нибудь животному или просто украсит лес, как украшает его, например, мухомор. Ядовитые грибы никому не причиняют вреда, если их не трогать.
Во втором выпуске комплекта открыток мы рассказываем о наиболее часто встречающихся грибах средней полосы нашей Родины и об отличительных их признаках. В различных местностях одни и те же грибы называют по-разному, поэтому мы даем их общепринятые названия.
Т. Д. Никиточкина, кандидат сельскохозяйственных наук
2. ОСИНОВИК БЕЛЫЙОсиновики бывают красные, буровато-желтые, белые. В предыдущем выпуске мы давали описание первых двух видов. Художник А. Шипиленко | |
3. БЕРЕЗОВИК РОЗОВЕЮЩИЙБерезовики довольно известные грибы, на территории СССР встречается до 12 разновидностей. Среди них березовик розовеющий. Шляпка гриба диаметром до 15 см, в начале роста выпуклая, позднее подушковидная, сухая, от темно-серо-бурого до черного цвета со светлыми пятнами, по расцветке напоминает мрамор. Художник А. Шипиленко | |
4. БЕРЕЗОВИК БОЛОТНЫЙШляпка березовика болотного диаметром до 15 см, сухая, белая или бледно-зеленая, выпуклая, позднее поду-шковидная. Трубчатый слой беловатый, с возрастом гриба приобретает грязно-серо-буроватую окраску. Мякоть белая, рыхлая, на изломе цвета не меняет, без особого запаха и вкуса. Художник А. Шипиленко | |
5. ДУБОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙШляпка диаметром 3—12см, а иногда 20см, сначала полушаровидная, потом выпуклая, с ростом гриба уплощается. Цвет шляпки оливково-бурый, желтовато-буроватый, буровато-сероватый. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, сначала зеленовато-желтоватой окраски, но вскоре становится ярко-красной, от надавливания синеет. Художник А. Шипиленко | |
6. МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫЙШляпка моховика диаметром 5—12 см, выпуклая, иногда плоская, с тонким краем, вначале роста гриба охристо-желтая, затем коричневая или бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая, с неотделяющейся кожицей. Трубчатый слой в начале роста гриба тускло-желтый, затем желто-оливковый с мелкими неровными порами. Ножка короткая, чаще цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, на изломе несколько синеет, без особого запаха и вкуса. Художник А. Шипиленко | |
7. ОПЕНОК ОСЕННИЙШляпка у молодого опенка шаровидная, до 10 см в диаметре, затем плоско-выпуклая с бугорком посередине, сухая, серо-желтоватая или грязно-коричневая с тонкими с возрастом исчезающими коричневыми чешуйками. Пластинки, приросшие к ножке, сначала белые, позднее коричнево-желтые с более темными пятнами. Ножка длинная, тонкая, книзу утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом в верхней части, с возрастом грубо волокнистая, поэтому она для переработки не годится. Художник А. Шипиленко |
8. ЛОЖНООПЕНОК СЕРНО-ЖЕЛТЫЙ
Художник А. Шипиленко |
10. РЯДОВКА ЖЕЛТО-КРАСНАЯШляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, затем почти плоская, обычно сухая, желто-оранжевого цвета с многочисленными красноватыми и волокнистыми чешуйками. Пластинки желтые, по краю как бы опушенные, приросшие, с разной шириной от основания к краю. Мякоть плотная, желтая. Ножка ровная, волокнистая, светлее шляпки. Художник А. Шипиленко |
11. ШАМПИНЬОН ЛЕСНОЙ
Художник А. Шипиленко |
| Рыжик зелёно-красный | |
| Lactarius semisanguifluus | |
| Научная классификация | |
|---|---|
| Царство: | Рыжик зелёно-красный [1] (рыжик полукрасный, рыжик зелёный, рыжик красный сосновый) Шляпка 3-8 (10) см в диаметре, среднемясистая, плотная, выпукло- или плоско-распростертая, в центре вогнутая, с возрастом иногда воронковидная, с тонким опущенным затем плоским краем, во влажную погоду слегка клейкая, светло-охряная, зеленовато-рыжая, рыжевато-зеленая, иногда сначала вся зеленая, с узкими более темными концентрическими зонами, при нажатии сначала краснеет, становится винно-красной, затем зеленеет. Гименофор пластинчатый. Пластинки спускаются на ножку, частые, узкие, бледно-охряные, светло-оранжевые, с возрастом обычно с темно-зелеными пятнами. Ножка 3-6 х 0,8-2,5 см, цилиндрическая, иногда к основанию слегка суженная, оранжево-розовая, с зелеными пятнами, плотная, с возрастом с узкой полостью. Мякоть плотная, желтоватая, в центральной части ножки беловатая, под шкуркой шляпки зеленоватая, сладкая, с приятным фруктовым запахом. Млечный сок оранжевый, на воздухе через 10 минут становится пурпуровым, затем пурпурово-фиолетовым, вкус вначале сладкий, затем горьковатый до слегка пекуче-горького. Споры 8,5-9,5 х 7-7,5 мкм, широкоовальные, бледно-охряные, сетчато-боро-давчатые. Споровый порошок светло-охряный. РаспространениеРастет одиночно и группами на почве в сосновых и смешанных лесах и в лесокультуре сосны в горной части Крыма, в некоторых районах (например, Бахчисарайском, Судакском) встречается часто, в благоприятные годы массово. Плодовые тела образует преимущественно в октябре — декабре. Каждый год встречается глубоко в траве в сосновых лесах и посадках недалеко от Старого Крыма. От других рыжиков отличается цветом шляпки и млечным соком, приобретающим на воздухе пурпурно-фиолетовую окраску.
Домен: Эукариоты Царство: Грибы Отдел: Базидиомицеты Класс: Агарикомицеты Порядок: Руссуловые Семейство: Сыроежковые Род: Млечник Вид: Рыжик настоящий
Рыжики – славные грибочки российских лесов из рода Млечник (Lactarius). Рыжик – нарядный «веселый» гриб, издали привлекающий грибника своей ярко-оранжевой шапочкой. Его отменные вкусовые качества никого не оставляли равнодушными, поэтому описание рецептов с рыжиками датируется еще временами Древней Руси. Рыжик – группа съедобных грибов рода млечник. Они высоко ценятся во многих странах мира; некоторые виды считаются деликатесными. Растут большими семьями преимущественно в хвойных лесах; названия – рыжик еловый и рыжик сосновый получили по типу леса, в котором их можно найти. Собирают эти грибы с конца июля и до конца октября. Они хорошо прячутся и трудно различимы в густой траве, их желто-розовые и красно-оранжевые шляпки сливаются с осенними красками леса. По внешнему виду рыжики отдаленно напоминают менее ценную и условно-съедобную розовую волнушку. Их легко отличить, потому что у волнушки шляпка сильно опущенная и на срезе проступает прозрачный млечный сок. Рыжика же отличает млечный сок оранжевого цвета, шляпка – округло-выпуклая, до 17 см в диаметре, ножка цилиндрическая, светлая, до 2 см толщиной. По пищевым свойствам эти грибы совсем не уступают первосортным грибам. Помимо полезных химических микроэлементов, вырабатывают биологически активное и ценное вещество – фунгин, который хорошо нормализует секрецию желудочного сока. Также для рыжика характерна низкая калорийность. Поэтому нередко встретишь его в списке рекомендаций диетологов. Химический составГрибы состоят из воды, белка, жиров и углеводов, золы, клетчатки, моно- и дисахаридов, витаминов группы В (В1, В2, РР), витамина С, макро- и микроэлементов, таких как магний, натрий, железо, калий и фосфор. Калорийность рыжиков составляет 17 кКал на 100 граммов продукта. Разновидности рыжиковСамыми распространенными являются три вида рыжиков – красный, настоящий и еловый. Они отличаются немного на вид и растут на разных лесных участках. Основными особенностями каждого вида являются: Еловый рыжик
Среди разновидностей рыжиков этот гриб имеет сравнительно небольшие размеры. Высота ножки его обычно достигает всего семь сантиметров, а диаметр шляпки не более девяти сантиметров. Появляются такие грибы среди елей в августе и растут до начала октября. Отличается еловый рыжик своим окрасом. На светло-оранжевой шляпке присутствуют зеленоватые оттенки, из-за чего его иногда называют зеленым рыжиком. Рыжик красный
Шляпка 6-12 см в диаметре, мясистая, широко-воронковидно-вдавленная, с подвернутым вначале, затем прямым гладким краем. Кожица влажная, сухая, гладкая, от кремово-розовато-оранжевой до грязно-лососевой, с хорошо выраженными, концентрическими, серебристо-зеленоватыми зонами, с возрастом по всей поверхности шляпки появляются грязно-зеленые пятна. Пластинки нисходящие, частые, узкие, с пластиночками, оранжевые, с характерным розовым отливом, с возрастом более винно-красные. Млечный сок грязно-винно-красный, на воздухе приобретает цвет от кроваво-красного до темно-пурпурно-фиолетового, вначале достаточно, а позже менее обильный, со слабым горьковатым вкусом. Ножка 5-6 х 1,5-2,5 см, цилиндрическая, к основанию несколько сужается, ломкая, полая, влажная, гладкая, розовато-оранжевая, иногда может приобретать зеленоватый оттенок (особенно у основания), с мелкими лакунами или без них. Мякоть хрупкая, желтовато-белая, на разрезе от млечного сока окрашивается от винно- до кроваво-красного тона, с пресным вкусом, без особого запаха. Споровый порошок светло-охряной. Настоящий рыжик
Шляпка настоящего рыжика (диаметр 5-14 см): блестящая, оранжевая или красноватая, может быть охристой, темно-желтой или красно-коричневой. Имеет характерные концентрические кольца и иногда белый налет. Выпуклая, но со временем меняется на практически плоскую или даже вдавленную. Края обычно заворачиваются к внутренней стороне. На ощупь гладкая, скользкая и немного липкая. Ножка (высота 4-10 см): одного цвета со шляпкой, полая, с небольшими рытвинками-щербинками. Расширяется снизу вверх. Может быть с легким пушком. Пластинки: тонкие, того же цвета, что и шляпка. Зеленеют от слабого нажатия. Мякоть: очень плотная, зеленеет на месте среза при взаимодействии с воздухом, обладает слабым фруктовым запахом. Млечный сок светло-оранжевого цвета. Ложный рыжик
Также ложными рыжиками являются не годные к употреблению в свежем виде янтарные млечники. Цвет шляпки у такого гриба красновато-рыжий. Сок из мякоти течет янтарного цвета. На воздухе такое водянистое молочко высыхает. Этот ложный рыжик пахнет как цикорий. Иногда его сушат и применяют в качестве приправы.
Как правильно собирать?Рыжики – грибы, которые растут в лесах сосновых или еловых на подстилке из хвойных иголок. Собирают рыжики летом, начиная с июля, и осенью, вплоть до октября. Плодовые тела прорастают только при достаточном количестве влаги, поэтому начинают активный рост после проливных дождей. В засушливые годы плодоношение, скорее всего, не наступит. Рыжики не растут поодиночке, а собираются в семьи. Предпочитают освещенные, а, значит, более теплые места. Искать рыжики нужно на опушках и полянах. При этом они прячутся под слоем опада, иногда в траве. Несмотря на яркую окраску, эти грибы не так легко заметить – именно поэтому неопытным грибникам они «попадаются» редко. Для сбора рыжиков нужно вооружиться длинной палкой для раздвигания травы и «подозрительных» бугорков, настроиться на сбор именно этого гриба. Если вы будете просто бродить, собирая все, что попадется, то рыжиков (как и белых, и многих других грибов) вряд ли найдете. Нужно целенаправленно искать поляны, где растут рыжики (или могли бы расти), и внимательно, сантиметр за сантиметром, осматривать их. Больше всего ценятся молодые грибы со шляпками небольшого диаметра. Мякоть у них плотнее и вкуснее. К тому же рыжики очень быстро червивеют, поэтому взрослые, крупные экземпляры будут наверняка заражены насекомыми. Грибы двойники
Рыжик настоящий, как и другие представители группы, ядовитых двойников не имеет. Эти грибы можно спутать с условно-съедобной розовой волнушкой. Действительно, внешнее сходство достаточно сильно, так что волнушки можно даже назвать ложными рыжиками. Отличаются опушенной поверхностью шляпки и светлым млечным соком. Отдаленное сходство есть с несъедобным млечником янтарным, или серо-розовым. Этот гриб имеет бархатистую поверхность, окрашенную в красновато-охристые или коричневато-розовые цвета. Ножка его длиннее, не имеет сужения. Запах резкий, можно сказать, неприятный. Но переживать из-за кажущегося сходства не стоит. Зная, как выглядят рыжики, их сложно спутать с другими Млечниками. Полезные свойства рыжиковПольза от приема рыжиков огромна, ведь в них есть витамины А и В1, улучшающие зрительные функции, позитивно влияющие на волосы и кожные покровы, а также целый ряд полезных микроэлементов (фосфор, кальций и калий) и даже противоревматические вещества, которые способны оказывать мощнейший противовоспалительный эффект. Мякоть рыжиков содержит лактариовиолин, натуральный антибиотик, отлично подавляющий бактериозы и многие инфекции, включая туберкулез. Народная медицина рекомендует употреблять рыжики при различных обменных нарушениях. Калорийность рыжиков невысока (всего 17 Ккал), а вот при засолке ее уровень стремительно увеличивается, и по содержанию калорий грибы начинают «обгонять» куриное филе и говядину, но рыжики лучше мяса усваиваются человеком. Белки гриба содержат полезнейшие аминокислотные соединения, не горчат и не вмещают специфические вещества, поэтому, в принципе, вполне возможно есть даже сырые рыжики, не опасаясь при этом отравиться. Противопоказания к приему рыжиковРыжики обладают и некоторыми вредными свойствами, например некоторые вещества в составе грибов могут вызывать запоры, также стать причиной появления мышечной слабости. При наличии заболеваний пищеварительного тракта (гастрит, холецистит, панкреатит), а также после операции по удалению желчного пузыря рыжики употреблять противопоказано. Рыжики – лесные грибы, произрастающие чаще всего под хвойными деревьями (елями, соснами), они никогда не растут поодиночке, а целыми семьями, поэтому обнаружив один гриб, всегда есть возможность найти рядом другие и набрать целое лукошко. Наиболее ценятся мелкие рыжики, шляпка которых не более 2-3 см, считается, что их вкус наиболее нежен. Если вы не знакомы со съедобными грибами, никогда не собирайте их самостоятельно, ведь даже один ядовитый гриб, попавший в общую массу, может стать причиной сильнейшего отравления или даже смерти. Применение в кулинарии
Вымачивать рыжики перед приготовлением не требуется. Рекомендуется лишь ошпарить грибочки кипятком. Почищенные рыжики промывают и опускают в подсоленную воду. Варить грибы нужно 15-20 минут. Перед засолкой рыжики очищают и вытирают тряпочкой (не моют), складывают в ведро рядами, пересыпая каждый из них солью. Затем ведро накрывают крышкой и гнетом. Когда засоленные рыжики оседают, к ним добавляют свежие. Есть такие грибы можно через 2 недели. Готовые грибочки в соленом виде можно просто подавать с чесноком и луком, либо добавлять в салат, окрошку, овощные блюда. Быстрым методом заготовки рыжиков является сухая засолка. Тщательно очищенные от загрязнений грибы укладывают в миску шляпками вниз и полностью засыпают солью. Через 1,5 часа сок сливают, грибы промывают и подают к столу. Соли требуется около 40 грамм на каждый килограмм грибов. Засоленные таким образом грибочки долго хранить нельзя. Холодная засолка рыжиков предусматривает использование:
Горячая засолка более длительная, но может применяться даже для не очень свежих грибов и обеспечит им длительное хранение. Нарезанные грибы заливаем полностью водой и ставим на огонь, чтобы прокипятить 5 минут. Слив воду, грибы помещаем в посуду, в которой они будут солиться, а затем засыпаем солью и приправами. На каждый килограмм грибочков нужно взять:
Накрыв емкость с грибами тканью, ставим сверху гнет и прячем рыжики на 1,5 месяца в прохладное место (с температурой до +8). Периодически ткань следует отжимать. Рецепт можно разнообразить добавлением листочков смородины. Их выкладывают на дно емкости с грибами, а также сверху на рыжики.
У жареных рыжиков приятный острый вкус. Жарят грибочки на сливочном масле с репчатым луком. Хорошим гарниром к ним являются тушеная капуста, свежие овощи, соленые огурцы, жареный картофель. Весьма приятным вкусом отличаются рыжики, тушеные в сметане. Также эти грибочки можно потушить с мясом, например, с говядиной. Весьма оригинальный вариант тушеных рыжиков – с яблоками. Маринованные
Для маринада воду смешивают с солью и специями – на каждый килограмм рыжиков нужно 0,75 стакана воды и чайная ложка соли. Прокипятив такую воду 20-30 минут на маленьком огне, в нее добавляют 1/2 стакана уксуса (8%). Помытые грибы заливаются кипятком с солью и оставляют в закрытой посуде на несколько минут. Слив воду и дав грибочкам немного остыть, их раскладывают по банкам, заливают охлажденным маринадом и закрывают крышками. В пищу такие маринованные рыжики можно употреблять через 30 дней. Если вы заметите в банках появление плесени, промойте грибы кипятком, приготовьте новый маринад, поместите проваренные в нем грибы в чистые баночки и залейте маринадом. ЗамороженныеИзначально рыжики перебирают и очищают от лесного мусора. Потом откладывают для замораживания только целые, без червивых частей и других поражений грибы. Лучше всего для этого подходят молодые крепкие рыжики. Мыть грибы не следует, так как они пропитаются влагой и станут непригодны для хранения в морозильной камере. Чтобы убрать загрязнения нужно протереть рыжик слегка влажной тканевой салфеткой, а после подсушить полотенцем. Только такие правильно подготовленные грибы можно раскладывать по пакетам из полиэтилена и слаживать в морозилку. Хранятся рыжики в таком виде при температуре восемнадцать градусов ниже нуля в течение полугода. За это время их желательно использовать. При максимальных заморозках с минусовой температурой ниже двадцати пяти градусов продукт можно держать и до года. Из замороженных рыжиков можно готовить различные блюда. Их варят или жарят на сковороде. Также из таких грибов получается очень вкусный суп, который легко приготовить по рецепту:
Такой суп из рыжиков подают на стол со сметаной и зеленью.
РЫЖИК встречается часто и местами обильно, особенно в северной половине европейской части России, в сосновых и еловых лесах, чаще в изреженных молодых ельниках и сосняках. Появляются рыжики в середине лета и растут до середины сентября. Шляпка диаметром до 15 см, сначала почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым вниз краем, позднее распрямляется до воронковидной, гладкая, голая, рыжая, светло-оранжевая, рыжевато- или синевато-зеленая с более темными концентрическими зонами или пятнами. Пластинки оранжевые, от надавливания зеленеют. Ножка длиной до 9 см, толщиной до 2 см, ровная, полая, такого же цвета, что и шляпка, или несколько светлее. Мякоть оранжевая, позднее зеленая, с оранжевым млечным соком, без особого запаха и вкуса. Гриб съедобный. Известны рыжики двух видов: красные (сосновые) и темно-зеленые (еловые). Чаще встречаются сосновые рыжики. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску. Еловые рыжики по пищевым качествам не уступают сосновым, но не так нарядны (окраска у них темная). И сосновые и еловые рыжики имеют прекрасный вкус. При желании сохранить особый смолистый аромат рыжики не вымачивают и даже не моют, а очищают, протирают и потом сразу солят, или жарят.
Почему рыжики зеленеют и что делать в этом случаеСвоими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо. Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности. Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок. Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)
Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.
Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих. Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.
Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека. Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит. Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?
Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.
Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению. Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес. Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?
Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.
Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.
Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится. Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?
Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).
Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.
Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.
При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет. Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.
  Что делать, чтобы соленые грузди не потеряли свой вкус и аромат?  Белый гриб – один из самых популярных грибов в мире. |