Как Хранят Отварное Мясо Птицу И Субпродукты Для Первых И Вторых Блюд

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Для вторых блюд варят говядину, свинину, телятину, баранину, козлятину, языки, почки, мозги, вымя и другие субпродукты, ветчину, мясные копчености, колбасы, сосиски, сардельки, выбирая оптимальный режим тепловой обработки, при котором в мясных продуктах осталось бы как можно больше питательных веществ.

Мясо варят крупными кусками (до 2,5 кг), лопатку — свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки с внутренней стороны прорезают пленку вдоль ребер, чтобы после варки их удалить.

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем заливают холодной водой и варят.

Мозги также вымачивают в холодной воде, снимают пленки и варят с добавлением уксуса.

Почки вымачивают, заливают холодной водой, доводя до кипения, сливают отвар, промывают, вторично заливают холодной водой и продолжают варить.

Языки заливают кипящей водой и варят (соленые языки предварительно вымачивают в холодной воде), готовые языки обмывают холодной водой и, пока они не остыли, снимают кожу.

Мясо варят в горячей воде с добавлением сырых овощей (моркови, петрушки, репчатого лука, сельдерея) при слабом кипении — оно получается сочным и ароматным, в копне варки солят н добавляют специи (лавровый лист, перец горошком). Готовность мяса определяют проколом поварской иглой; она легко входит в сварившееся мясо, а вытекающий сок бесцветен. Па бульонах от варки мяса и языков приготавливают соусы.

Почки по-русски. Телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломтиками и жарят сырыми, говяжьи предварительно отваривают. В красный соус (833) закладывают нарезанные почки, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен ломтики соленых огурцов, добавляют специи и тушат, в конце тушения добавляют чеснок. При подаче почки кладут в баранчик вместе с соусом п овощами; па гарнир отдельно подают жареный картофель (785). Обжаренный картофель можно положить в соус при тушении.

Мозги отварные в соусе. Вареные мозги разделяют на 2 или 4 части, прогревают в бульоне. При отпуске мозги кладут на подогретый порционный баранчик, украшают припущенными шампиньонами или белыми грибами, нарезанными ломтиками, гарнируют припущенным рисом (769) или отварными овощами (773), заливают соусом паровым (851) или белым с яйцом (852) и украшают зеленью.

Блюда из мяса и субпродуктов. Котлеты отбивные. 350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки репчатого лука, 3—5 столовых ложек майонеза, 1′ /г
Подать с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью петрушки или укропом.

Блюда из мяса и субпродуктов. Рецепты. Затем залить свинину соусом, добавить сметану, соль, молотый перец и лавровый лист, довести до кипения и тушить 15—20 мин при слабом кипении. На гарнир можно подать отварной.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы
В случае заморозки вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются.

Дополнением к хлебу, по существу «содержанием» бутербродов, может служить все, что есть дома: ветчина, колбаса, жареное или отварное мясо, курица, индейка, копченая корейка или грудинка, паштеты
Блюда из мяса и субпродуктов.

Блюда из мяса и субпродуктов. Рецепты. 220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 Печень жареная.

Мясные блюда. Солонина отварная под соусом с хреном.
Говядина тушеная с луком п картофелем. Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-^—150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на.

После этого нарезать тонкими кусками, положить на блюдо, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, веточками петрушки, залить
Затем бульон процедить, смеш

Для вторых блюд варят говядину, свинину, телятину, баранину, козлятину, языки, почки, мозги, вымя и другие субпродукты, ветчину, мясные копчености, колбасы, сосиски, сардельки, выбирая оптимальный режим тепловой обработки, при котором в мясных продуктах осталось бы как можно больше питательных веществ.

Мясо отварное №289

Наименование блюда: Мясо отварное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №289

Вид обработки: Варка

Диеты: Диета 3, Диета 4в, Диета 5, Диета 6, Диета 7, Диета 8, Диета 9, Диета 10, Диета 11, Диета 15, Диета 5р, Диета 5п

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Или Говядина, тазобедренная часть(боковой кусок)

Масса мяса отварного

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов

Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:

С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.

Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)

Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.

Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:

Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.

Хранение заправленных салатов не допускается .

Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания. Порционное отварное мясо птицу субпродукты для первых и вторых блюд хранят до отпуска

Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име­ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других фак­торов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

§ 1. Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпера­туре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325.

§ 2. Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарта­летки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовлен­ный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

§ 7. Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на­рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, до­бавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кла­дут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, крас­ным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репча­тый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи — предварительно сваренные наре­зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломти­ками и припускают. Картофель — дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные ово­щи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, за­ливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи — предва­рительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кла­дут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рас­сыпчатую кашу, рядом — почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продук­та, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают ук­сус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, по­суду закрывают крышкой и варят 25-30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шам­пиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом — моз­ги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посы­пают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до об­разования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зе­леный горошек или сложный гарнир, рядом — мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджари­стой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметан­ным с луком и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, карто­фельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом — печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное то­матное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, по­сыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, кар­тофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч при сла­бом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лап­ши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — картофель отварной или жаре­ный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом — гуляш вместе с соусом.

«Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 19 — Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
• изготовление макарон по-флотски;
• использование творога из непастеризованного молока;
• приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
• использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
• переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы;
• использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
• приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
• приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
• приготовление сушеной и вяленой рыбы;
• изготовление сухих грибов.

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 — 8 град. C в течение 3 — 5 дней, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.

11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 — 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 — 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 — 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.

11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 — 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 град. C в течение 5 — 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 — 270 град. C в течение 20 — 25 мин. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.

11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 — 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 — 7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 — 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 — 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 — 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 — 200 град. C на 8 — 10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода — 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

— при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

— жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

— переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

— использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

— изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

— соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:

— наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

— использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

— наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

— соблюдение работниками правил личной гигиены.

11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.

Обработка мяса и мясных продуктов

Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора.

Похожие статьи

Отварное мясо, субпродукты. Введение

☞ В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Как Хранят Отварное Мясо Птицу И Субпродукты Для Первых И Вторых Блюд

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 — 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 — 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 — 60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 — 25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

568. Мясо отварное

Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81

или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78

(лопаточная часть, грудинка)

или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83

или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного мяса — 100 — 75 — 50

Гарнир N 744, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150

Соус N 824, 827, 844, 845, 867 — 75 — 75 — 50

Выход — 325 — 300 — 250

Отварное мясо (см. подраздел «Отварное мясо, субпродукты») гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

569. Баранина, козлятина

отварные с овощами

Баранина, козлятина 218 ——— 164 ——— 109 ——-

(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19

Картофель 100 75 100 75 120 90

Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70

Морковь 31 25 31 25 31 25

Репа 27 20 27 20 — —

Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300

Выход: без кости — 400 — 375 — 350

с костью — 438 — 403 — 369

В числителе — масса полуфабриката без костей.

В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).

В числителе — масса вареной баранины, козлятины без костей.

В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 — 5 кусочков на порцию массой по 30 — 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

570. Язык отварной с соусом

Язык говяжий 169 169 126 126 84 84

или бараний 191 191 143 143 96 96

или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного языка — 100 — 75 — 50

Гарнир N 750, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150

Соус N 824, 826, 843, 867 — 100 — 75 — 50

Выход — 350 — 300 — 250

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2 — 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

571. Окорок, рулет, корейка,

Окорок копчено-вареный и 132 100 99 75 66 50

вареный (со шкурой и костями)

или окорок копчено-вареный и 125 100 94 75 63 50

вареный (без шкуры с костями)

или окорок сырокопченый 155 100 116 75 77 50

(со шкурой и костями)

или рулет копчено-вареный (со 114 100 85 75 57 50

шкурой и костями)

или рулет вареный (со шкурой 109 100 82 75 54 50

без костей) ленинградский,

или корейка копченая 113 100 85 75 57 50

(со шкурой без костей)

или корейка копченая 132 100 99 75 66 50

(без шкуры и костей)

или грудинка копченая 114 100 86 75 57 50

(со шкурой без костей)

или грудинка копченая 135 100 101 75 67 50

(без шкуры и костей)

Гарнир N 750, 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150

Соус N 824, 826, 867 — 100 — 75 — 50

Выход — 350 — 300 — 250

Масса готовых мясных продуктов.

Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 — 3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).

572. Сосиски, сардельки

Сосиски или сардельки 103 100 77 75 51 50

Гарнир N 744, 746, 757, 759, — 150 — 150 — 150

Соус N 824, 829, 848 — 50 — 50 — 50

или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2

или масло сливочное

Выход: с соусом — 300 — 275 — 250

с жиром — 255 — 228 — 202

Масса готовых продуктов.

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3 — 5 мин., сардельки — 7 — 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

573. Рулет из рубца

Рубец 192 182 143 136 96 91

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Морковь 5 4 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50

Гарнир N 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150

Соус N 827, 848, 867 — 100 — 75 — 75

Выход — 350 — 300 — 275

Рубцы вымачивают 6 — 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 — 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2 — 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.

574. Рубцы в соусе

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50

Гарнир N 744, 748, 753, 757, — 150 — 150 — 150

Соус N 824, 827, 848 — 100 — 75 — 75

Выход — 350 — 300 — 275

Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 — 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.

575. Мозги отварные

Мозги 166 133 125 100 84 67

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3

Масса отварных мозгов — 100 — 75 — 50

Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —

или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —

Масса вареных грибов — 30 — 20 — —

Гарнир N 748, 757, 759, 765 — 100 — 100 — 150

Соус N 843, 844, 847, 848 — 100 — 75 — 50

или масло сливочное 5 5 3 3 — —

Выход: с соусом — 330 — 270 — 250

с маслом — 235 — 198 — —

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 — 15 мин.). За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

576. Вымя отварное в соусе

Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50

Гарнир N 744, 746, 753, 757, — 150 — 150 — 150

Соус N 824, 827, 828, 829, — 100 — 75 — 50

Выход — 350 — 300 — 250

Куски вымени массой 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде 3 — 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 — 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 — 15 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

577. Котлеты натуральные

Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 — —

или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 — —

Масса готовой котлеты:

из свинины — 125 + 20 — 63 + 20 — —

из телятины — 125 + 20 — 67 + 20 — —

Шампиньоны свежие 47 36 38 29 — —

или грибы белые свежие 43 33 36 27 — —

Масса вареных грибов — 25 — 20 — —

Гарнир N 747, 748, 757, 759, — 150 — 150 — —

Соус N 844 — 100 — 75 — —

или масло сливочное, или 15 15 10 10 — —

свинина — 420 — 328 — —

телятина — 420 — 332 — —

свинина — 335 — 263 — —

телятина — 335 — 267 — —

Масса реберной косточки.

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 — 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

578. Бешбармак по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, 218 156 164 117 — —

Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 — —

Масса вареной баранины — 100 — 75 — —

Мука 62 62 42 42 — —

в том числе мука на подпыл 2 2 2 2 — —

Вода 15 15 13 13 — —

Масса теста — 83 — 58

Масса готовой лапши — 150 — 100 — —

Лук репчатый 36 30 30 25 — —

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 — —

Бульон 150 150 150 150 — —

Выход — 430 — 350 — —

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 — 7 см.

Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 — 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон — отдельно в пиале.

Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —