Как Использовать Банан Для Дозаривания Перца
Для дозаривания бананов существует три поколения камер, различающиеся по способу организации движения воздуха в камере, относительно коробок с бананами. Камеры первого поколения просты с точки зрения технического оформления. Обычная герметичная климатическая камера, на торцевой стене которой расположены один или несколько воздухоохладителей с мощными вентиляторами, процесс дозаривания не автоматизирован. В автоматизированных камерах дозаривания второго и третьего поколений реализован принцип создания разницы давлений с разных сторон укладки с бананами и воздух, проходя через отверстия в коробках, охлаждает или нагревает бананы, благодаря чему достигается равномерность дозревания [2, 6].
Увеличение сроков хранения с сохранением товарного вида и доброкачественности плодоовощной продукции является одной из главной задач, решению которой уделяется особое внимание на кафедре холодильной техники в МГУПБ, где проводятся исследования, целью которых является изучение влияния электротехнологии на процесс дозаривания и увеличения сроков хранения бананов.
Точное поддержание температурно-влажностных параметров в холодильной камере не позволяет решить эту задачу полностью, т. к. соблюдение заданных технологических параметров не избавляет от вредного воздействия на бананы пагубной микрофлоры, попадающей в камеру через систему вентиляции, от испорченных продуктов и т. д. Температура мякоти бананов, как видно из рис.1, во время 4-х, 6-ти и 8-ми дневного дозаривания бананов в холодильной камере поддерживается в пределах от 14 до 18 °С и ступенчато изменяется в течение всего цикла, в зависимости от выбранного режима дозаривания.
Рис.1. Температуры мякоти бананов при 4-х, 6-ти и 58-ми дневном циклах дозаривания
Для поддержания заданной температуры мякоти бананов, температура окружавшей воздушной среды в камере изменяется в диапазоне от 10 до 20 °С, а относительная влажность — от 80 до 95%. Такие условия являются наиболее благоприятными для роста и развития многих видов грибков (стахилидиум, фомопсис, дотиорелла и др.), мезофилл, гнилостной микрофлоры, бактерий, которые в свою очередь способствуют уменьшению сроков хранения плодоовощной продукции и потере товарного вида [4, 5],
Поставленная задача может быть решена обеззараживанием воздушной среды ионным потоком и озоном, вырабатываемыми специальной электродной приставкой (рис. 2), размещаемой в камере.
Рис.2. Устройство для обеззараживания воздушной среды:
1 — корпус; 2 — игольчатый генерирующий электрод; 3 — заземленный электрод; 4 — блок питания
Рабочие параметры устройства: средняя напряженность электрического поля на электродах в пределах от 2,5 до 12 (х 10 5 В/м); потребляемая мощность от 1 до 11 Вт; производительность по воздуху от 100 до 170 м 3 /ч в зависимости от требуемого ионного потока и концентрации озона в обрабатываемом помещении.
На базе холодильного шкафа объемом 1 м 3 был собран экспериментальный стенд, моделирующий камеру дозаривания. Первоначально эксперименты проводились на бананах, помешенных в стеклянные 3-литровые банки, которые размещались в экспериментальной камере. Одновременно в камеру загружалось шесть банок: три банки с бананами обрабатывались ионным потоком и озоновоздушной смесью, вырабатываемыми электродной приставкой, три остальные — контрольные. Все банки с бананами в первые сутки подвергались газации — обрабатывались этиленом.
В каждую банку помещали по одному зеленому банану (по шкале цветности оценка 1-2 балла), подвешивая за плодоножку по центру банки; плод предварительно вкладывался в полиэтиленовый чехол с отверстиями для циркуляции воздушной среды, т. е. создавались условия, имитирующие нахождения банана в коробке.
Герметичность банки обеспечивала полиэтиленовая крышка. Технологические отверстия в крышке, служащие для осуществления газации этиленом, вентиляции и др., на время газации и между периодами вентиляции плотно закрывались. На дно каждой банки устанавливались вентиляторы (мощностью 1,5 Вт) для перемешивания газовоздушной среды в банке и улучшению теплоотвода от бананов.
Температура поддерживалась на заданном уровне системой автоматики, установленной в экспериментальной камере. В качестве датчика использовали терморезистор с отрицательным температурным коэффициентом. Температура мякоти бананов, как это и требуется по технологии, не отличалась от заданной более чем на 0,1-0,2 К.
Изменения температуры воздуха на поверхности и в центре плода, температуры воздушной среды внутри и снаружи банки, а также влажность во время всего цикла дозаривания фиксировались компьютерной системой мониторинга PMU, разработанной и собранной на кафедре при участии ООО «Термокул» (за что выражаем большую благодарность его руководству и инженеру А. Л. Бутусову). Интервал записи данных составлял 20 секунд. Вся информация записывалась на жесткий диск компьютера.
Применяли шестидневный цикл дозаривания. Вентиляцию производили один-два раза в сутки по 20-30 минут. Обработку банок ионным потоком и озоновоздушной смесью осуществляли сразу после газации и далее в продолжение цикла дозаривания 1 раз в сутки по 20-30 минут.
В итоге были получены следующие результаты:
Как в контрольных, так и в обрабатываемых банках бананы дозарились. Цвет соответствовал 5-ти балльной оценке по шкале цветности.
Такие же результаты были получены во второй части экспериментов, при переходе от единичных образцов к большему количеству бананов, поступающих на дозаривание.
Вторую часть экспериментов ставили на бананах, упакованных в пленку и уложенных в картонную коробку 6 (рис.3), которую предварительно разделили на три части (три ячейки).
Рис.3. Модифицированная коробка для проведения экспериментов (вид сверху):
1, 2, 3 — ячейки с бананами, упакованными в пленку; 4 — технологические отверстия в коробке;
5 — установленные вентиляторы; 6 — картонная коробка
С одной стороны каждой ячейки было вырезано технологическое отверстие 4, с другой был встроен вентилятор 5, просасывающий воздушную среду через коробку, как это происходит в коробках с бананами в камерах дозаривания 2-го и 3-го поколений, за счет чего уменьшается инерционность системы и улучшается теплоотвод от бананов. В одной из частей бананы являлись контрольными, в двух других обрабатывались ионным потоком и озоновоздушной смесью. Применяли шестидневный цикл дозаривания бананов. Вентиляцию и обработку ионным потоком и озоновоздушной смесью проводили по такому же принципу, как и при проведении опытов с бананами в банках.
Рис.4. Модифицированная картонная коробка (внешний вид)
После дозаривания все исследуемые бананы закладывали на хранение, и за ними проводились наблюдения.
Для выяснения антисептического воздействия на пагубную микрофлору, находящуюся на бананах, до и после обработки ионным потоком и озоновоздушной смесью проведены бактериологические исследования. Производились смывы с бананов через каждые 10 минут в течение 40 минут. Обработка проводилась при следующих режимах: напряжение, подаваемое на высоковольтные электроды 13-15,5 кВ; концентрация аэроионов (0,5-2) х 10 15 м -3 , концентрация озона вырабатываемого приставкой составляла 0,1-0,18 мг/м3. Концентрацию озона измеряли поверенным хемилюминесцентным газоанализатором озона модель «3-02П-1» (максимальная относительная по грешность измерения по технической документации составляет 8%).Результаты, представленные на рис. 5 согласуются с результатами, полученными в работах [1, 3].
Рис.5. Выживаемость мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,
где N/N — отношение концентрации микроорганизмов в момент времени τ к исходной концентрации микроорганизмов;
τ — время обработки, мин., N=N · e -0.089 τ
Кожура бананов, обработанных ионным потоком и озоновоздушной смесью, имела более яркий окрас. Срок хранения обработанных бананов увеличивался в среднем на 3-5 дней по сравнению с контрольными образцами.
Это позволяет сделать вывод, что воздействие на бананы ионным потоком и озоновоздушной смесью, вырабатываемыми электродной пристави последующего хранения уменьшают микробиологическую обсемененность как на поверхности плодов, так и в камере и увеличивают срок хранения спелых бананов.
Литература:
1. Болога М. К., Литинский Г. А. «Электроантисептирование в пищевой промышленности» /Под ред. И. А. Рогова — Кишинев: Штиинца, 1988 г.-181с.
2. Жуковский П. В. «Дозаривание бананов». — М: ЗАО РПТК «Русагро», 1997 г. — 29 с.
3. Исследование бактерицидного действия сильного электрического поля на культуру бактерий Bacillus mesentericus /A. M. Остапенков, Н. С. Меринов, Ю. В. Каптерева, В. Л. Лаврова //Интенсификация (существующих и разработка новых) технологических процессов в пищевой промышленности. М, 1978. С.121-125.
4. Колесник А. А. «Бананы», — М., 1953 г.,-68 с.
5. О применении электроконвекции при дозаривании и хранении бананов / Б. С. Бабакин, В. Т. Козыренко //Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», М: 2021 г. — С. 240
6. Сравнительный анализ камер дозаривания бананов / Б. С. Бабакин, Н. Н. Мизерецкий, В. Т. Козыренко и др. // «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии». Сборник научных трудов, выпуск 1, МГУПБ, М: 1999 г. — С. 89-90.
Точное поддержание температурно-влажностных параметров в холодильной камере не позволяет решить эту задачу полностью, т. к. соблюдение заданных технологических параметров не избавляет от вредного воздействия на бананы пагубной микрофлоры, попадающей в камеру через систему вентиляции, от испорченных продуктов и т. д. Температура мякоти бананов, как видно из рис.1, во время 4-х, 6-ти и 8-ми дневного дозаривания бананов в холодильной камере поддерживается в пределах от 14 до 18 °С и ступенчато изменяется в течение всего цикла, в зависимости от выбранного режима дозаривания.
Дозаривание бананов
Технология дозаривания бананов
Технологии дозаривания под воздействием этилена наиболее часто используются для ускоренного созревания бананов и помидор.
Ряд фруктов убирают и хранят в физиологическом состоянии, далеком от полной зрелости (яблоки, груши, персики, сливы, бананы, помидоры).
Целью дозаривания является стимулирование развития фруктов до доведения их до оптимальных кондиций, когда дозревание недостаточно быстро и в неполном объеме протекает при хранении этой продукции в охлажденном состоянии.
Для фруктов с недостаточной окраской дозаривание необходимо для достижения ими требуемой окраски (яблоки, лимоны, мандарины и др.).
При дозаривании применяют либо физические воздействия (температура, влажность) либо комбинированные физико-химические воздействия (этилен, кислород).
Камеры дозаривания бананов
Существует 3 типа дозаривания, в зависимости от первоначального физиологического состояния плодов и предполагаемого интервала между сроками реализации и потребления:
- быстрое – в течение 4 суток;
- нормальное – в течение 5-6 суток;
- медленное – в течение 8 суток.
Оптимальным является нормальное дозаривание. Для дозаривания применяют этилен.
В камере поддерживаются необходимые параметры: температурный режим, относительная влажность, циркуляция воздуха и воздухообмен, количество и концентрация газовой смеси.
Режимы работы в процессе дозаривания меняются ежедневно по определенному алгоритму, задаваемому контроллером.
Температуры созревания бананов
| Стандартные размеры камеры дозаривания рассчитываются на 24 паллеты по 48 (либо 54) коробок, по 18-19 кг в коробке. Вместимость такой камеры – одна фура бананов (1152 либо 1296 коробок). Могут быть спроектированы камеры также на 12, 36 или 48 паллет. Различаются камеры 1-го, 2-го и 3-го (с различными модификациями) поколения. Паллетирование одно-, двух- и трехъярусное. Камера первого поколения — это обычная герметичная климатическая камера, на торцевой стене которой расположены один или несколько воздухоохладителей с мощными вентиляторами. Процесс дозаривания не автоматизирован.
В автоматизированных камерах дозаривания второго и третьего поколений реализован принцип создания разницы давлений с разных сторон укладки паллет с бананами. Воздух, проходя через отверстия в коробках, охлаждает или нагревает бананы, благодаря чему достигается равномерность дозревания. Камеры газации собираются из сэндвич-панелей. Вдоль стен устанавливают отбойники, которые защищают их от повреждения погрузчиком и обеспечивают создание направленного воздушного потока. Подача этилена в камеры обеспечивается генератором этилена. Система увлажнения воздуха поддерживает необходимый уровень влажности. Холодильные установки подбираются с учетом местных климатических условий. Воздухоохладители могут работать в режиме охлаждения-нагрева. Система приточно-вытяжной вентиляции обеспечивает воздухообмен, при необходимости устанавливаются вакуумные станции. Камеры хранения зеленых и желтых бананов имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при проектировании. Организация и строительство фруктохранилищ подразумевает множество нюансов, которые поможет учесть компания ИНФРОСТ, Камеры дозаривания помидор
Для газации плодов томатов используется чаще всего этилен. Холодильная камера оснащается установкой для регулирования и поддержания в ней газовой среды типа KV-97. Установка может использоваться для камер объемом от 20 до 2021 куб.м.
Технология дозаривания бананов
Процесс принудительного дозревания бананов происходит в камерах газации и стимулируется этиленом – газом, который выделяют бананы и некоторые фрукты. Этилен ускоряет процесс созревания при котором углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар, хлорофилл в кожуре разрушается и проявляется желтый каротин.
Банан является одним из самых популярных ввозимых фруктов в нашей стране. Даже несмотря на то, что он проходит большое расстояние на пути к магазину и довольно привередлив в транспортировке и хранении, спрос на бананы не снижается. В течение теплого сезона конкуренцию банану составляют сезонные плоды, но с началом холодов банан становится одним из самых доступных массовому потребителю, фруктов. Основными странами, из которых ввозят бананы, являются страны Латинской Америки, такие как Эквадор и Чили (по данным Росстата около 96% объёмов продукции, представленной на рынке). После того, как бананы срезают, они могут храниться не более 35-50 суток при нормальных условиях, спелые бананы хранятся не более 5 суток. Важно обеспечить оптимальные условия на всех этапах: от транспортировки до хранения. Транспортировка бананов очень важный этап, связанный с высоким риском порчи товара. Бананы имеют определенный цикл созревания и долгий процесс логистики. Фрукты для продажи собирают недозревшими, транспортируют по морю в холодильных камерах судов-рефрижераторов, где они частично дозревают. Повышенное содержание крахмала в незрелых бананах и климатические условия при перевозке останавливают процесс созревания для этого необходимо обеспечить подходящие условия: 1. Температура воздуха в герметичных камерах должна быть +12-13 градусов. Даже один градус отклонения от нормы может привести к порче продукта. Причем это может произойти еще задолго до отгрузки фруктов. 2. Влажность воздуха – 85-90%. 3. Контейнер не должен быть заполнен полностью, фрукты должны свободно располагаться внутри. 4. Плоды упаковываются в пленку. От выбора пленки также может зависеть срок хранения фруктов. Есть три вида пленки: high dencity, banavac и polypack, в зависимости от типа пленки срок хранения может варьироваться от 50 до 28 дней с момента сбора. Бананы транспортированы в Россию и доставлены на склад. Что дальше? Бананы должны попасть к потребителю уже созревшими, этому отведена важная роль технологии дозаривания бананов — определенная последовательность действий, которая обеспечит максимально качественную продукцию: Процесс принудительного дозревания бананов происходит в камерах газации и стимулируется этиленом – газом, который выделяют бананы и некоторые фрукты. Этилен ускоряет процесс созревания при котором углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируются в сахар, хлорофилл в кожуре разрушается и проявляется желтый каротин. Сама суть процесса газации в пробуждении и стимуляции процесса созревания. Для этого необходимо: 1. Поместить бананы в холодильные камеры с температурой +13-15 градусов и выдержать их в течение нескольких дней, чтобы они плавно подстроились под новые условия. 2. Затем плоды помещаются в регулируемую газовую среду (РГС). В камере газации обеспечивают температуру +18-20 градусов и влажность 90%. Камера содержит азот и этилен (его еще называют банана-газ), при этом отсутствует кислород. Бананы хранятся в таких условиях сутки, чем стимулируется процесс дозаривания. 3. После этого бананы перемещаются в обычные условия и доходят до нужного состояния, что занимает до 8 суток. РГС для дозаривания бананов Камеры РГС состоят из: генератора этилена, с помощью которого он подается в камеру; системы увлажнения для поддержания оптимальной влажности; Для дозаривания могут использоваться три поколения камер регулируемой газовой среды. От первого — самого старого поколения с неавтоматизированным процессом управления до третьего – самого современного и эффективного. Что нужно помнить при использовании камеры для дозаривания бананов? В камере постоянно должно находиться количество фруктов не менее половины от ее объема, если количество плодов будет меньше, это может повлиять на микроклимат внутри камеры. Система циркуляции воздуха должна обеспечивать обдув каждой коробки с бананами, что обеспечит максимально равномерное созревание и качественную продукцию. Влажность воздуха должна поддерживать на уровне 90-95%, в таком случае товарный вид и вкусовая ценность фрукта будут сохранены. Следует избегать перепадов температуры, так как это может негативно сказаться на качестве и «здоровье» продукта.
Дозаривание томата и перца сладкогоЭто может быть связано с разными причинами: скороспелостью сорта, погодными условиями (жаркий или прохладный год), особенностями выращивания (теплица или открытый грунт). Плоды этих культур убирают раньше (в конце июля), если условия влажные и есть риск поражения их фитофторозом Но дозаривание плодов томата и сладкого перца – это хороший способ, позволяющий продлить их потребление до зимы.
Хранение и дозаривание бананов
Бананы являются самыми популярными импортными фруктами в нашей стране. Привозят их из стран Латинской Америки, среди которых – Чили и Эквадор. Поскольку бананам предстоит длительная транспортировка, их собирают недозрелыми. Дозревают они в дороге и впоследствии – в складах. Обычно бананы поставляют в Россию по морю посредством мощных судов-рефрижераторов, поддерживающих оптимальную температуру, при которой фрукты сохраняются в состоянии «съёмной зрелости» на протяжении всего временного периода транспортировки. Температура мякоти бананов при транспортировке должна быть на уровне 12-14 С. Состояние партии по прибытии в место назначения и выбор плёнки, в которую упаковывают фрукты, определяют сроки хранения. Если используется плёнка»high dencity» и «banavac», срок хранения может составить около 50 дней. Достигается это во время доставки и хранения путём модификации среды газом. Использование плёнки «polypack» может предотвратить порчу продукта на протяжении 28 дней от момента сбора. К потребителю бананы поступают в уже дозревшем состоянии. Для этого используют специальные камеры для газации. В один из дней цикла фрукты обрабатываются этиленом, который ещё называют «банана-газ». Этим стимулируется процесс дозаривания бананов. Во время газации в бананах происходит ряд изменений: плотная мякоть размягчается, крахмал превращается в сахар, разрушается значительная доля хлорофилла, проявляется жёлтый цвет. Фрукты при этом выделяют много тепла. Этилен может поставляться одним из способов: При поставках бананов в холодное и тёплое время года используется различный температурный интервал для дозаривания. При выдерживании низкой температуры фрукты могут потерять способность к дозариванию, «застудиться», начнётся необратимый процесс загнивания. Определить переохлаждение недозревших бананов можно по возникновению коричневых продольных прожилок под верхним слоем банановой кожуры. Чрезмерное переохлаждение бананов является наиболее распространённым повреждением. При этом разрушаются сосудистые ткани, которые находятся под верхним слоем кожуры. Если кожура, вместо равномерного жёлтого приобретает серый, дымного оттенка цвет, значит налицо переохлаждение банана в процессе дозаривания. Режим дозаривания может быть: 1) Ускоренный – 4 дня. Режим выбирают согласно множеству факторов – ёмкости рынка, качеству фруктов, состоянию партии. Наиболее качественного результата можно ожидать при выборе медленного режима дозаривания при пониженных температурах. Ещё одним основополагающим фактором правильного дозаривания является циркуляция воздушных масс. Нужно при этом правильно выбирать оборудование и порядок штабелирования тары. В правильно загруженной камере должна быть предусмотрена возможность закачивания воздуха буквально сквозь каждую коробку. Это важно при дозаривании с принудительным охлаждением. Чтобы не возникло проблем при дозаривании, не должно быть недогруза камеры. Оптимальная загрузка не менее 50 % проектной ёмкости. Если есть необходимость увеличения воздушного потока, проходящего сквозь коробки, следует поддерживать более высокую влажность воздуха, дабы избежать потери веса, высушивания (дегидрации) бананов. В камере дозаривания относительная влажность должна поддерживаться на уровне 80-95%. Это необходимо для поддержания товарного вида продукта.
  ВведениеБольшинство людей знают, что фрукты и овощи  Картофель — одна из самых распространенных и |