Как сохранить свежий огурец? Изучим старинные и современные методы
Сохранить свежий огурец надолго нельзя. Уже по истечении первых трех суток после снятия его с куста овощ начинает вянуть и терять свою пищевую ценность. Но все же предприимчивые хозяйки научились продлевать срок сбережения огурцов. Каким образом? Об этом мы и поговорим в этой статье. Изучите всю представленную ниже информацию, и вы узнаете, как сохранить свежий огурец на протяжении нескольких недель и даже месяцев. Возможно, эти методы пригодятся вам, и уже следующим летом вы сможете заготовить впрок этот овощ.
Как лучше сохранить свежие огурцы? Способ №1
Плотные и целые плоды вытрите насухо полотенцем и сложите их в чистую и стерильную трехлитровую банку. Емкость должна быть заполнена плодами на три четверти. Сверху на овощи поставьте кусочек парафиновой свечи и зажгите ее. Пускай огонь горит минут 10. Это нужно для того, чтобы сжигался кислород внутри банки. Затем, не задувая свечу, накройте посудину металлической крышкой и закупорьте ее. Огонь еще некоторое время будет гореть (секунд 30), а когда кислород закончится — погаснет сам. Такая заготовка сберегается в подвале или холодильнике в течение 3-4 месяцев.
Как сохранить свежий огурец? Способ №2
Около месяца после сбора урожая плоды можно сберечь в свежем виде в воде. В прохладном месте поставьте кастрюлю, в нее уложите огурчики таким образом, чтобы острые концы были внизу. Залейте емкость на четверть объема очень холодной водой (хорошо, если она будет ключевая или из колодца). Регулярно меняйте жидкость, не давая овощам нагреваться.
Способ №3 (деревенский старинный)
Еще наши бабушки, не имея на хозяйстве холодильников и подвалов, знали, как сохранить дольше огурцы в свежем виде. Каким образом? Способ очень необычный, но эффективный. Осенний урожай этого овоща складывали в деревянный бочонок, накрывали крышкой и плотно ее закрепляли. Далее относили эту емкость к водоему и опускали на дно. В проточной воде такая заготовка хранилась до середины зимы — начала весны. После откупоривания бочки, огурчики и на вкус, и по внешнему виду были, как будто бы их только собрали с грядки.
Куриное яйцо и огурцы. В чем связь?
Именно этот продукт животного происхождения может стать помощником в деле сбережения плодов. Как сохранить свежий огурец, и причем здесь яйцо? А вот и ответ на этот вопрос. Каждый овощ оботрите и обмажьте белком. Дайте огурцам просохнуть и сложите в деревянный или пластиковый ящик. Хранятся овощи, обработанные этим продуктом, в течение месяца, а то и двух. Белок, высыхая, образует на кожице огурчика пленку, которая не пропускает воздух. Тем самым плод находится в стерильных условиях и не портится. Перед употреблением овощи нужно будет просто тщательно вымыть.
Как сохранить свежий огурец в холодильнике?
Каждый плод вытрите насухо салфеткой и положите в чистый полиэтиленовый мешочек. Хранить огурчики нужно в отделении для овощей. Но в таком виде овощи сберегаются не больше двух недель. Если же вы хотите сохранить их дольше, то воспользуйтесь функцией заморозки. Порежьте плоды на кружки, сложите в судок или пакет и положите в морозильную камеру. Сберегать овощи в таком виде можно несколько месяцев. После размораживания они станут немножко мягкими, но не утратят свою пищевую ценность.
Надеемся, что эти методы помогут вам продлить срок сбережения свежих огурчиков подольше. Желаем вам на все зимние праздники угощать родных и друзей вкусными салатами с этими овощами.
Как сохранить огурцы на зиму
КАК И В ЧЕМ СОЛИТЬ ОГУРЦЫ
Здравствуйте, уважаемые друзья!
Чего только не перепробовали простые люди и специалисты, чтобы огурчики не портились всю зиму: их пробовали хранить при низкой температуре, подвергали заморозке, обрабатывали антисептиками, но ничего лучше маринования и засолки так и не придумали – сохранить огурцы на зиму надолго возможно пока только с помощью этих способов.
Однако и в те рецепты консервирования, которые испытаны веками, можно внести некоторые поправки. Для примера, если огурцы засолить в дистиллированной воде, то они получатся мягкими и безвкусными, если засолить в водопроводной воде – овощи получат удовлетворительную оценку. Если же для соления использовать жесткую, с добавлением окиси кальция, воду, то мы получим отличный результат. Огурцы будут твердыми и вкусными. Причиной этого служит соединение пектина овощей с окисью кальция. Образуется нерастворимое вещество «пектат калия», которое укрепляет кожицу и мякоть огурцов. При использовании для засолки метод жесткой воды (8 – 12 мг-экв/л) важно не переборщить с количеством окиси кальция, так как при этом огурцы приобретут металлический привкус.
Трудно поспорить с тем, что лучшие соленые огурцы получаются в деревянных бочках, но рассол частенько находит путь наружу, а без него огурцы быстро портятся. Эту беду можно легко предупредить, засунув перед засолкой внутрь деревянных бочек полиэтиленовые мешки. В них кладут огурцы и солят как обычно и никакие щелки в бочке теперь не страшны. Ваши огурчики отлично сохранятся до самой весны. Расход пленки при этом способе совсем невелик. На 1 тонну овощей при толщине пленки 0,01 мм. понадобится всего 500 грамм пленки. Сварить из пленки мешки можно с помощью электрического паяльника или утюга.
Кстати, сохранить огурцы на зиму, заквасить или засолить, можно вообще без бочек или какой-то другой посуды, а прямо в мешках из полиэтиленовой пленки. Сверху края мешков с овощами надо заварить паяльником или утюгом.
До встречи, уважаемые друзья!
Как хранить свежие огурцы и помидоры. Чтобы огурцы и помидоры сохранились дольше | КАК СДЕЛАТЬ
Как хранить свежие огурцы и помидоры. Чтобы огурцы и помидоры сохранились дольше
Несмотря на распространенное среди многих хозяек заблуждение, свежие огурцы и помидоры не рекомендуется хранить в холодильнике. Где же тогда их хранить?
Огурец – овощ теплолюбивый. Не зависимо от того, где он куплен, на рынке или в супермаркете, оптимальные условия для хранения свежих огурцов обеспечиваются только при температуре около 150 С.
А что происходит в повседневной жизни? Принесенный домой пакет с огурцами сразу же помещается в холодильник да еще на полку по соседству с морозильной камерой. В результате хранения при температуре ниже 100 С огурцы «простужаются».
Они покрываются черными точками, на поверхности появляется белая слизь и благодаря доступу кислорода вовсю начинается процесс размножения гнилостных бактерий. Через несколько дней такого хранения огурцы можно смело отправлять в мусорное ведро.
Если нет возможности обеспечить огурцам комфортную температуру хранения, в порядке исключения их можно положить на хранение в холодильник, но разместить при этом подальше от морозилки и на срок не более 3 дней.
Еще одной распространенной ошибкой является мытье купленных огурцов сразу же по приходу домой. После такого мытья защитный слой кожуры повреждается, на поверхности образуются микротрещины и ссадины, через которые происходит активное испарение влаги и питательных веществ. Через них внутрь огурца попадают и болезнетворные микробы с бактериями.
Правильное хранение свежих огурцов заключается в заворачивании каждого овоща (немытого!) в бумажное полотенце и укладывании их в воздухонепроницаемый полиэтиленовый пакет или в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Для предотвращения образования гнили и слизи в пакет или в банку кладут кусочек корня хрена или нарезанные дольки чеснока. Температура хранения 150 С, в темном месте.
Еще один вариант сохранить огурцы свежими в течении недели – поставить их вертикально, хвостиками вниз, в кастрюлю, на дно которой налить слой воды толщиной около сантиметра. Крышку кастрюли обязательно закрыть, воду менять ежедневно, температура хранения та же, что и в способе, описанном ранее.
Избегайте хранения огурцов в одном пакете с яблоками, бананами, помидорами и дыней, выделяющими газ этилен, являющийся губительным для этих нежных зеленых овощей.
Как и огурцы, помидоры «не любят» холода. При температуре ниже 150 С в их структуре происходят необратимые изменения, нежные мембраны внутри овощей разрушаются, их текстура становится рыхлой, а плоды теряют натуральный вкус и аромат.
Чтобы этого не произошло, помидоры следует уложить плодоножками вверх в емкость с невысокими стенками и разместить их в стороне от прямых солнечных лучей, но с обязательным поступлением естественного дневного света.
Можно выкладывать на подоконник под прямые солнечные лучи недозрелые помидоры для обретения ими необходимого уровня спелости. Для равномерного созревания желательно поворачивать их вокруг своей оси несколько раз в течении дня.
Рекомендуемый срок хранения зрелых плодов 5-6 дней, по истечении этого времени плоды перезревают и внутри их начинаются гнилостные процессы.
Поскольку помидоры превосходно впитывают посторонние запахи, храните их подальше от других овощей и фруктов с ярко выраженным ароматом.
Еще наши бабушки, не имея на хозяйстве холодильников и подвалов, знали, как сохранить дольше огурцы в свежем виде. Каким образом? Способ очень необычный, но эффективный. Осенний урожай этого овоща складывали в деревянный бочонок, накрывали крышкой и плотно ее закрепляли. Далее относили эту емкость к водоему и опускали на дно. В проточной воде такая заготовка хранилась до середины зимы — начала весны. После откупоривания бочки, огурчики и на вкус, и по внешнему виду были, как будто бы их только собрали с грядки.
Соление огурцов
Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями
В Волго-Вятской зоне для соления наиболее пригодны огурцы следующих сортов: Неросимые, Вязниковские, Муромские и Ржавские. Лучше всего солить зеленые, не полностью созревшие огурцы, имеющие плотную, хорошо развитую мякоть без пустот в середине и водянистые семена.
Качество огурцов, поступивших на перерабатывающий пункт, определяется только органолептически (т. е. по внешнему виду, упругости, вкусу, цвету в соответствии с требованиями стандарта). И проверку качества и прием сырья осуществляет товаровед или мастер, или другой работник, но обязательно хорошо знакомый с характерными показателями ботанического сорта и требованиями стандарта.
Огурцы каждого сорта имеют свои особенности и по-разному «ведут себя» при засолке. Поэтому их обязательно нужно сортировать и засаливать каждый сорт отдельно. Чем однороднее плоды, тем лучше идет процесс засолки. В свежих огурцах совершаются интенсивные биохимические процессы. Поэтому время хранения плодов должно ограничиваться только часами. Нарушение этого правила ведет за собой изменения в качестве сырья, а следовательно, и ухудшение готового продукта. Чтобы избежать этого, необходимо организовать своевременную и быструю доставку свежих огурцов на засолочные пункты или заводы и солить их в день сбора. Для этого огуречные плантации рекомендуется размещать вокруг засолочных пунктов. Можно организовать засолку на месте выращивания.
Если огурцы после съема хранятся более 24 часов, то они начинают перезревать, количество сахара в них уменьшается, увеличивается кислотность. Такие огурцы теряют больше в весе и во время ферментации, т. е. в период брожения. В том случае, когда нет возможности посолить огурцы в день съема, надо организовать их правильное хранение, причем долее 24 часов хранить их не следует. Прежде всего, их нужно укрыть от солнечных лучей и дождя. Для этого сырьевые площадки необходимо устраивать так, чтобы выстланный досками пол несколько приподымался над землей. Крышу надо делать из материала, имеющего очень малую теплопроводность (из дерева, например). Хранить огурцы на площадках желательно в мелкой таре, чтобы предохранить от механических повреждений и порчи. Можно использовать для этой цели корзины и ящики-клетки. В том случае, когда тары нет, плоды хранят навалом, слоем не более 50 см. Если все эти условия не будут соблюдены, то огурцы испортятся и станут непригодными к засолке.
При пониженной температуре (на леднике, в подвале) интенсивность биохимических процессов замедляется. Запрещается солить вялые, сморщенные огурцы, так как готовый продукт из них будет низкого качества. Сортировка по размеру дает однородное по химическому составу и степени зрелости сырье, а это обеспечивает нормальное течение процесса брожения. Практика убедительно говорит о том, что ферментация протекает с разной скоростью в зависимости от величины плодов, характеризующей степень их зрелости. Сортировать по размерам необходимо в соответствии с требованиями стандарта, а именно: мелкие корнишоны — до 50 мм, крупные корнишоны — от 51 до 70 мм, огурцы мелкие — от 71 до 90 мм, средние — от 91 до 120 мм, крупные — от 121 до 140 мм.
Рабочим, калибрующим огурцы, необходимо пользоваться шаблонами — это ускоряет и облегчает сортировку. По качеству огурцы делят на три товарных сорта: высший, первый и второй. Огурцы высшего сорта — совершенно свежие и здоровые, зеленые, правильной удлиненной формы, не сморщенные, не мятые, с плотной мякотью без внутренних пустот и водянистыми недоразвитыми семенами. Огурцы первого сорта — цельные, свежие, здоровые, удлиненной формы. Допускается не более 19% плодов с искривлениями, не уродующими их формы. Огурцы второго сорта — должны по качеству соответствовать первому сорту, но допускаются плоды с пожелтевшими концами и искривлениями, не уродующими формы,— не более 15%.
Отобранные огурцы тщательно моют. Для этого, имеются специальные механические мойки. Но на большинстве перерабатывающих пунктов огурцы моют в чанах или корытах с вторым решетчатым (ложным) дном. После мойки плоды обязательно надо ополаскивать проточной водой, а еще лучше — под душем. Если после мытья прошли сутки, а огурцы еще не засолены, то их нужно на 3—4 часа положить в воду. Этот прием позволяет получить продукт удовлетворительного достоинства.
Требования к качеству воды
Вода, предназначенная для мойки бочек, огурцов и приготовления рассола, должна быть прозрачной, без запаха, постороннего привкуса и взвешенных частиц. В ней не должно быть аммиака, сероводорода, солей тяжелых металлов и болезнетворных микроорганизмов. Перед приготовлением рассола воду подвергают анализу и устанавливают степень жесткости и пригодности. Степень жесткости не более 30—40°.
Требования к качеству соли
Соль, нужная для приготовления рассола, должна удовлетворять требованиям стандарта. Лучше пользоваться выварочной солью — пермянкой, славянкой — и каменной (бахмуткой). Она обычно содержит небольшое количество сернокислого магния и кальция. Ту соль, в которой много соединений магния и кальция, следует избегать (кальциевые соли задерживают накопление молочной кислоты, а магниевые придают готовому продукту горький вкус). Хранить соль нужно в сухом, чистом и изолированном помещении.
Приготовление рассола
Для заливки используют рассол разной крепости, в зависимости от сорта огурцов, степени их зрелости, срока и условий их хранения. Учитывая сложившиеся вкусовые требования к соленым огурцам, следует считать наилучшим рассол крепостью 6—8%. При крепости выше 8% ухудшаются вкусовые качества продукта и возрастают потери в весе. Готовят рассол холодным и горячим способом.
Приготовление рассола холодным способом. Для этой цели используют специально изготовленные чаны, емкость которых должна обеспечить работу засолочного пункта на половину рабочего дня. Должно быть, как правило, не меньше двух чанов: в одном готовят рассол, а из другого заливают огурцы. Сверху на чаны устанавливают рамы с натянутыми на них ситами или чистой белой тканью. Соль высыпают на сито или на ткань и сверху поливают водой. Рассол, уже отфильтрованный, стекает в чан, где его все время размешивают мешалкой. Преимущество холодного способа заключается в экономии рабочего времени и топлива.
Приготовление рассола горячим способом. При необходимости быстро получить рассол соль растворяют в горячей воде из расчета одна весовая часть ее на четыре части воды. Концентрированный рассол фильтруют через сито или полотно в рассольные чаны и разбавляют водой до нужной концентрации. В открытых чанах из рассола испаряется вода, и это увеличивает количество соли. Поэтому перед использованием рассол обязательно проверяют на крепость и доводят концентрацию до нормы, установленной рецептурой. Невыполнение этого правила приводит к перерасходу соли. Крепость приготовляемого рассола проверяют ареометром.
Правильные показания ареометра зависят от умения им пользоваться. Рассол необходимо наливать в хорошо вымытый стеклянный цилиндр. Ареометр нужно брать только за верхний конец и медленно опускать в цилиндр так, чтобы он не касался его стенок. Если ареометр отсутствует, то рассол готовят следующим образом: измеряют ведрами (емкость 12,3 л) чан и вычисляют нужное количество соли.
Вкусовые достоинства соленых огурцов в значительной степени зависят от качества и подбора специй, времени уборки последних, подготовки их к использованию, способа консервирования. Обязательны такие специи: укроп, хрен, чеснок, листья вишни и черной смородины. Рекомендуется такое их количество (в процентах от веса уложенных в тару огурцов): 1) укроп — в стадии цветения или семенной, без корней — 3%;
2) хрен — 0,6% (корневища должны быть свежие, чистые, без гнили, плесени, не поврежденные вредителями, не одревесневшие);
3) свежий, вполне здоровый остро-горький стручковый перец — 0,1 %, сушеный — 0,02 %;
4) свежий чеснок в луковицах (без повреждений и загнивания) — 0,3 %.
В переводе на 100 кг свежих огурцов следует брать: укропа 3 кг, хрена — 0,6 кг, острого стручкового перца — 0,1 кг, свежего чеснока — 0,3 кг. Кроме этих специй, для улучшения вкуса и запаха огурцов рекомендуется добавлять свежие листья черной смородины, вишни, дуба, эстрагон, майоран, чабер, базилик, иссоп, кориандр, листья петрушки и сельдерея. Если бочки сделаны из дерева мягких пород, то следует добавлять листья дуба и вишни —1 %, т. е. на 100 кг огурцов 1 кг листьев.
Для засолки лучше всего использовать специи в свежем виде. Если же их необходимо предварительно законсервировать, то укроп и эстрагон лучше засолить, а перец высушить. Ароматические вещества, находящиеся в специях и придающие приятный вкус и запах соленым огурцам, обладают летучестью. Поэтому, естественно, специи требуют особых условий хранения и подготовки к использованию. Свежие специи нужно хранить обязательно в прохладном помещении и непродолжительное время. Их тщательно перебирают, удаляя все пожелтевшие, грубые части и посторонние примеси, и хорошо промывают чистой холодной водой. Для лучшего использования их измельчают. Укроп и эстрагон разрезают на части, не длиннее 8—10 см. Хрен измельчают на корнерезке, а чеснок освобождают от сухих кроющих чешуи и растирают в ступках. Подготавливать специи следует непосредственно перед засолкой, так как они быстро теряют свои ценные свойства.
Тщательно вымытые бочки заранее взвешивают вместе с укупорочным дном, на котором записывают вес тары. После этого начинают укладку огурцов и специй. Огурцы берут те, с которых стекла вода после мойки. Если пренебречь этим правилом, то вес увеличивается за счет воды на 2—3%. Заполняют бочки в таком порядке: на дно укладывают одну третью часть специй по весу, на них огурцы до половины бочки, встряхивают, затем кладут вторую треть специй, потом огурцы доверху, вновь встряхивают бочку и закрывают плоды оставшимися специями (1/3).
Огурцы укладывают тщательно и аккуратно, максимально используя емкость бочки. Лучшие результаты дает вертикальная укладка: готовый продукт при этом бывает более высокого качества. При заполнении следует всегда стремиться к тому, чтобы вес уложенных огурцов составлял 50—53% — не менее — от общего их веса с рассолом.
Вертикальная укладка огурцов
Следует отметить, что чем плотнее уложены в бочке огурцы, тем меньше требуется рассола, тем выше концентрация молочной кислоты и меньше весовые потери. Повышенное отношение рассола к весу огурцов, как правило, ухудшает их качество и снижает вес. Плотная укладка требует меньшего количества бочек, сокращает расходы на их приобретение, на провозку, погрузку, разгрузку, амортизацию и т. д.
Бочку с огурцами тщательно взвешивают и пишут на ней чистый вес (без специй). В производственный журнал записывают: на какой день засолены огурцы после их съема, дату засолки, хозяйственно-ботанический и товарный сорт, емкость бочки и из какого дерева она изготовлена, вес специй, вес тары, вес (нетто) огурцов, крепость рассола. После этого укупоренные бочки отправляют на ферментативную площадку (на брожение), заливают рассолом через шпунтовое отверстие и внимательно их осматривают. Если будет обнаружено, что рассол просачивается, то места течи тщательно проконопачивают мочалом и осаживают обручи. Если этого не сделать, то огурцы испортятся и, кроме того, произойдет значительная потеря их веса.
На ферментативной площадке бочки с огурцами находятся 2—3 суток, в зависимости от температуры воздуха. За это время накапливается 0,25—0,35% молочной кислоты. Более 3 суток выдерживать бочки на площадке нельзя, так как это приводит к резкому ухудшению качества продукции. Поэтому через 2—3 дня их маркируют и закупоривают шпунтами. На верхнем днище каждой бочки четко пишут: наименование засолочного пункта, название продукции и сорта, номер стандарта, вес (нетто, брутто) тары, порядковый и прейскурантный номер. После этого бочки немедленно помещают в ледники, ледяные хранилища или водоемы.
Если засоленные огурцы будут храниться в обычных (не охлажденных) хранилищах, то их не выдерживают на ферментативной площадке. В этом случае сразу после заливки рассолом бочки помещают в подвалы. Шпунтовые отверстия оставляют в течение 2—3 дней открытыми, доливая через них рассол. Затем их укупоривают шпунтами. Во время хранения иногда возможна полная или частичная утечка рассола. Это совершенно недопустимо, потому что вызывает ухудшение качества огурцов. В таких случаях необходимо доливать бочки или доброкачественным огуречным рассолом или же раствором соли и молочной кислоты (ориентировочно соли берут 3—4%, молочной кислоты—0,5%). Если молочной кислоты не имеется, то используют уксусную кислоту (тоже 0,5%).
В том случае, когда после доливки и выстаивания количество кислоты в огурцах окажется менее 0,6%, они для дальнейшего хранения непригодны и их необходимо немедленно реализовать. Лучшая температура хранения 0 — плюс 1°С. Свойства квашеного продукта огурцы приобретают через определенное время: в неохлажденных помещениях— примерно через 30 суток, на леднике — через 55—60 суток. Температура в хранилище должна быть нулевая или, в крайнем случае, не выше плюс 8°. Относительная влажность воздуха — 85—90%.
На пунктах, находящихся вблизи небольших спокойных рек или родников, можно хранить бочки с огурцами в воде. У берега водоема выбирают место глубиною не менее 2 м и погружают их туда. Удобнее всего их уложить в клетки по 12—14 бочек в каждой, в два ряда и два яруса. Клетку закрывают решеткой и погружают в воду на 1,2 м, чтобы образовавшийся лед не покрыл верхнего ряда бочек. Решетку с берега в воду опускают по наклонным, параллельно уложенным бревнам.
Бочки в водоемах можно хранить и без клеток. Для этого в дно водоема в виде буквы П забивают столбы, между которыми оставляют небольшие промежутки. Бочки укладывают в два-три яруса. На первый ярус кладут решетку из досок, на нее — второй ярус. Решетка, покрывающая верхний ярус, должна быть погружена в воду на 1,2 м и прикреплена к столбам. Если отсутствуют водоемы, подвалы, ледники, то огурцы можно хранить в простых траншеях и ледяных буртах. Во время хранения в ледниках и подвалах продукт систематически проверяют.
При повышенной температуре рассол под влиянием особого вида молочнокислых бактерий ослизняется, огурцы покрываются слоем густой белой слизи и становятся острокислыми. Если процесс ослизнения зашел не очень далеко, то качество продукта можно восстановить путем перекатывания бочек, причем рассол приобретает нормальную консистенцию. В том случае, когда это не помогает, испорченный рассол выливают, а огурцы и бочку тщательно промывают. После этого продукт заливают свежим, только что приготовленным рассолом. Хранить такие огурцы нельзя, их надо быстро реализовать.
Оценка качества соленых огурцов определяется органолептически. При этом учитывают: вкус, запах, состояние, консистенцию, цвет, внешний вид и форму, наличие пустот, качество рассола. Хорошие соленые огурцы удовлетворяют следующим требованиям: цвет их темно-зеленый, оливковый, вкус — кисловато-солоноватый, приятный, консистенция плотная, пустот нет, огурцы при раскусывании хрустят, запах — характерный для добавленных специй. Рассол — кисловато-солоноватый, ароматный, с привкусом от специй, прозрачный или слегка мутноватый, не тягучий, без плесени и загрязнения.
Соление огурцов в домашних условиях производят по той же рецептуре, что и в колхозах. Однако здесь очень часто не пользуются укупорочным дном, а уложенные в бочку вместе со специями огурцы покрывают чистой белой тканью, кладут подгнетный круг, а на него легкий груз. Делают это так, чтобы круг все время был покрыт рассолом слоем в 5—6 см. Некоторые хозяйки в качестве гнета используют речной промытый и прокаленный крупный песок, насыпав его в чистый мешок. Но и в домашних условиях все-таки лучше пользоваться не подгнетным кругом и грузом, а укупорочным дном, так как качество готового продукта при этом значительно выше.
До недавнего времени считалось, что успешно сохранить соленые огурцы и помидоры или моченые яблоки и груши для употребления в весенне-летнее время можно только на леднике. Однако кафедрой сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева разработан новый способ, позволяющий обходиться и без ледника. Он, этот способ, заключается в следующем.
Отсортированные, прокалиброванные и вымытые огурцы укладывают в чистые стеклянные бутыли емкостью в 3, 10 л и более и покрывают обычным набором специй. Потом заливают рассолом поваренной соли (крепость — от 7% до 8%) и оставляют на 8—10 суток при температуре 18—20°. За это время бурно протекают основные биохимические процессы, сопровождающиеся обильным выделением газов. Затем, через 8—10 суток, удаляют пену с поверхности и, если нужно, добавляют рассол (той же концентрации) и закатывают бутыли, прокипяченные в воде (в течение 20 минут), металлическими крышками с резиновой прокладкой.
В герметически укупоренных бутылях создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов: слабо протекают биохимические процессы, выделяется небольшое количество газов (они не могут сорвать крышку); молочнокислое брожение постепенно завершается. Засоленные таким образом огурцы при хранении в подвале хорошо сохраняют свои превосходные качества в течение длительного времени (до 2 лет). Этим способом можно засаливать помидоры и мочить яблоки и груши.
Популярные рецепты нашего сайта
|
|
|
|
|
|