Упаковка и хранение корнеплодов
Скачать
презентацию
Упаковка и хранение корнеплодов. Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20кг. Укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды в той же таре или закромах при температуре 3оС в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Картинка 30 из презентации «Свежие овощи» к урокам технологии на тему «Блюда из овощей»
Размеры: 960 х 720 пикселей, формат: jpg. Чтобы бесплатно скачать картинку для урока технологии, щёлкните по изображению правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как. ». Для показа картинок на уроке Вы также можете бесплатно скачать презентацию «Свежие овощи.pptx» целиком со всеми картинками в zip-архиве. Размер архива — 942 КБ.
Блюда из овощей
«Винегреты» — Историческая справка. Непритязательность. Винегрет «кубик-рубика». Дополнить схему приготовления винегрета. Салаты из варёных овощей. Овощи. Технологический диктант. Винегреты. Солёные огурцы. Винегрет можно приготовить с мясом. Лук нарезают мелкими кубиками. Салатная заправка для винегрета. Солёные огурцы для винегретов нарезают.
«Хранение овощей» — 2 режима хранения плодоовощной продукции. Джонатановая пятнистость. Схема. Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ. Рациональные нормы потребления. Полевой способ хранения. Зависимость интенсивности дыхания плодов и овощей от температуры. Содержание воды в различных сельскохозяйственных продуктах. Среднее содержание сахаров в плодах и ягодах.
«Салаты из овощей» — Украшение салата. Инвентарь и посуда. Что же такое салат. Два вида обработки пищевых продуктов. Требования, предъявляемые к качеству салатов. Чем заправляют салаты. Последовательность приготовления салата. Блюда из овощей. Рациональное питание человека. Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда.
«Блюда из тушёных овощей» — Капуста тушеная. Накрыть крышкой. Консервированный зеленый горошек. Картофеля. Котел. Знания по приготовлению блюд. Пассерованные овощи. Нарезают овощи. Добавить морковь. Картофель. Назовите порядок приготовления пищи. Обжариваем лук. Овощ. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Тушим под крышкой на среднем огне.
«Свежие овощи» — Земляная груша. Болезни лука и чеснока. Савойская капуста. Редька. Капуста цветная. Цветная капуста. Корнеплоды. Требования к качеству корнеплодов. Капуста брюссельская. Сахара. Упаковка и хранение капустных овощей. Болезни капустных овощей. Редис. Щавель. Пастернак. Топинамбур. Капуста краснокочанная.
«Характеристика овощей» — Полезные советы. Капуста. Условия обработки овощей. Пикантность. Семя. Репа. Характеристика овощей. Тыква. Овощи. Витамины. Перец. Кабачок. Баклажаны. Редька. Котлеты из семян подсолнечника. Петрушка.
Всего в теме «Блюда из овощей» 15 презентаций
«Хранение овощей» — 2 режима хранения плодоовощной продукции. Джонатановая пятнистость. Схема. Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ. Рациональные нормы потребления. Полевой способ хранения. Зависимость интенсивности дыхания плодов и овощей от температуры. Содержание воды в различных сельскохозяйственных продуктах. Среднее содержание сахаров в плодах и ягодах.
Корнеплоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение, кулинарное использование.
Корнеплоды — мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды — свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат
гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Требование к качеству. Не зависимо от сорта, корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта. Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3- 7 см. Для свеклы отборной – 5-10 см; для обыкновенной – 5-14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням. Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Упаковка и хранение.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают (простые формы). Соломка. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Звездочки, Гребешки – используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Ломтики. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.
Как Упаковывают И Хранят Корнеплоды?
В основном корнеплоды хранят в закромах, насыпью и в контейнерах.
Технология хранения «грубых» корнеплодов – свеклы, брюквы, редьки – в буртах и траншеях почти не отличается от хранения картофеля. После загрузки корнеплодов в бурты и траншеи лучше сразу укрывать их слоем рыхлой почвы (10-15 см), после этого соломой и землей. Это предотвращает испарение влаги и потерю верхними слоями тургора.
Морковь и другие нежные корнеплоды хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием песком. Песок должен быть влажным (14-15%) и чистым, расход его – 0,5 т на 1 т корнеплодов. При закладке корнеплодов в траншею на ее дно насыпают 3-5 см песка, затем распределяют корнеплоды в один слой, затем засыпают слоем песка в 2-3 см, снова слой корнеплодов, слой песка и т.д. Верхний слой корнеплодов должен быть ниже поверхности земли на 5-10 см (чтобы не подмерзал). Заполненную траншею укрывают слоем земли толщиной 20 см так, чтобы по оси получился невысокий земляной вал. Затем до охлаждения продукции до 2-30С и наступления заморозков укрывают соломой и землей, увеличивая толщину укрытия на 25%.
В бурты и траншеи можно закладывать корнеплоды в ящиках по 15-25 кг (тарное хранение). Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2-3, а в основании траншеи – один приточный вентиляционный канал. При тарном размещении размеры буртов и траншей увеличиваются. Ширина буртов до 3-3,5 м, высота до 1,5 м, ширина и глубина траншей до 1,2-1,4 м. Длина может достигать 30-40 м. Устройство вытяжных труб и укрытие обычные.
Маточники всех корнеплодов рекомендуется хранить, переслаивая влажным песком. Важно во время уборки не повредить почки на них, поэтому листья ботвы нужно срезать осторожно, оставляя черешки длиной 1-2 см.
Хорошие результаты получены при хранении маточников моркови, репы, петрушки в полиэтиленовых мешках вместимостью 30-35 кг, размещенных в траншеях. В траншею шириной и глубиной 1 м устанавливают открытые сверху мешки с корнеплодами в 3 ряда по ширине траншеи, в ней умещается 50-60 мешков. Сверху траншею укрывают дощатыми щитами, оставляя воздушную прослойку 15-20 см. с торцовых сторон устанавливают вентиляционные трубы. Затем наносят слой земли толщиной 15-20 см, а с наступлением холодной погоды траншею окончательно укрывают землей. Затраты труда при этом сокращаются в 1,5 раза по сравнению с пескованием.
Эффективен способ хранения моркови в жидкой торфяной массе. При этом в траншею или дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м наполовину заливают смесь верхового торфа с водой и засыпают корнеплоды моркови. Затем доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку – слой шлака, мелкого гравия (10-15 см), через который удаляется лишняя влага. Спустя 1-2 часа опалубку снимают. Получается плотный торфяной штабель. Загруженные емкости укрывают на зиму торфом, опилками или соломой, а сверху – землей.
Свеклу и брюкву успешно хранят на буртовых площадках для картофеля по той же технологии.
В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку хранят в закромах. Высота насыпи для свеклы 1,6-2,0 м, редьки и репы – 0,7-1,0 м. При наличии активного вентилирования высота насыпи может достигать 2,5-3,5 м.
Грубые корнеплоды хорошо хранятся в ящиках, контейнерах. Можно хранить их также в штабелях на приподнятых от пола настилах. Размеры штабеля: ширина – 1,0-1,5 м, высота – 0,7-1,3, длина до 6 м.
При хранении моркови в хранилищах можно использовать такой надежный способ как пескование. Размеры штабелей переслоенной песком продукции следующие: ширина – до 1,0-1,5 м, высота – 0,8-1,0, длина до 8-12 м.
Переслаивание песком проводят вручную. Корнеплоды, расположенные во внешних рядах штабеля, укладывают головкой наружу. Распространению болезней препятствует добавление в песок гашеной извести или мела (2%), образующих слабощелочную среду (такая среда неблагоприятна для развития грибковых заболеваний).
Можно песковать корнеплоды и в контейнерах, выстланных плотной бумагой. Для переслаивания корнеплодов можно использовать древесные опилки влажностью 18-20% (0,5 м 3 на 1 т корнеплодов). Эфирные масла, содержащиеся в опилках, дезинфицируют воздух и препятствуют распространению болезней. Для переслаивания корнеплодов можно использовать сульфатный лигнин влажностью 24%, также обладающим бактерицидным действием (подавляет развитие микрофлоры в штабеле).
Известен способ хранения моркови в защитном слое глины (глинование). Покрытие корнеплодов тонким слоем глины обеспечивает более высокую сохраняемость моркови по сравнению с обычным способом.
Корнеплоды опускают в корзинах или ящиках в смесь глины с водой (глины 250 кг и воды 200 л на 1т моркови), затем извлекают и подсушивают. Тонкий чехол глины, оставшийся на корнеплодах, защищает их от испарения влаги, увядания и распространения болезней.
При хранении моркови, петрушки, сельдерея и др. широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается 2-3% СО2. Незавязанные мешки в вертикальном положении ставят на стеллажи или поддоны, которые затем устанавливаются в камерах холодильника.
Морковь можно хранить в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98%) и концентрация СО2 около 2% в таких упаковках способствует увеличению срока хранения, сохранению высокого качества продукции и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах, кроме того, препятствует переносу спор грибных болезней при вентиляции. Эффективно присыпать сверху корнеплоды в контейнерах гранулированным вермикулитом, адсорбирующим продукты дыхания и стабилизирующим влажность воздуха.
В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. Загрузку и выгрузку корнеплодов ведут с помощью транспортеров. В процессе загрузки корнеплоды опрыскивают 30%-ой суспензией мела с водой или опудривают сухим мелом (3% массы продукции). Это создает слабощелочную среду и предотвращает развитие болезней при хранении. При использовании активного вентилирования нижние слои корнеплодов могут подвядать; в этом случае применяют систему искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь.
Весной и летом корнеплоды часто перегружают в холодильники или снегуют.
Свеклу, редьку хранят в снегу как и картофель. Морковь помещают в плотные ящики на 15-20 кг. Ящики укладывают в снеговой штабель с промежутками 8-10 см, которые заполняют снегом. Сверху наносят слой снега около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Его размеры: ширина 2-3 м, высота 1,0-1,5 м, длина секций 8-10 м. Готовый штабель укрывают слоем снега 0,4-0,6 м, а сверху опилками или торфом (0,5-0,6 м).
Относительно хорошей лежкостью обладает морковь с удлиненным корнеплодом конической формы (сорта Московская зимняя А-55, Шантенэ 2461, Несравненная), меньшей лежкостью обладают сорта цилиндрической формы (Нанская 4).
На длительное хранение закладывают свеклу с хорошей лежкостью (Бордо 237, Одноростковая, Холодостойкая 19, Несравненная А-463, , Грибовская плоская Д-473). Хорошо хранится репа сорта Петровская 1, брюква— Красносельская. Для хранения пригодны сорта редьки Одесская 5, Зимняя круглая черная, Зимняя круглая белая; петрушки — Сахарная, Урожайная; пастернака — Круглый; сельдерея — Корневой, Грибовский и Яблочный.
Одна из наиболее распространенных и вредоносных болезней при хранении – белая гниль (склеротиния). Корнеплоды размягчаются без изменения окраски, затем пораженные участки покрываются густой белой грибницей.
Хорошие результаты получены при хранении маточников моркови, репы, петрушки в полиэтиленовых мешках вместимостью 30-35 кг, размещенных в траншеях. В траншею шириной и глубиной 1 м устанавливают открытые сверху мешки с корнеплодами в 3 ряда по ширине траншеи, в ней умещается 50-60 мешков. Сверху траншею укрывают дощатыми щитами, оставляя воздушную прослойку 15-20 см. с торцовых сторон устанавливают вентиляционные трубы. Затем наносят слой земли толщиной 15-20 см, а с наступлением холодной погоды траншею окончательно укрывают землей. Затраты труда при этом сокращаются в 1,5 раза по сравнению с пескованием.
Как Упаковывают И Хранят Корнеплоды?
Все виды корнеплодов следует убирать как можно позднее. Недостаточно вызревшие корнеплоды во время сбора сильно подвержены механическим повреждениям; кроме того, они обладают коротким периодом покоя и низкой устойчивостью к заболеваниям, в результате чего плохо хранятся. Поэтому производить сбор урожая нужно тогда, когда корнеплоды достигнут окончательного созревания.
Однако сильно задерживать уборку также недопустимо. Даже временные ночные заморозки чрезвычайно опасны для корнеплодов, поскольку самое незначительное подмораживание снижает их лежкость, способствует загниванию и таким образом сокращает сроки хранения. Кроме того, некоторые виды корнеплодов (репа, редис и др.) при перезревании увядают и утрачивают свои вкусовые качества. Поэтому лучше всего выкапывать корнеплоды в конце сентября или в начале октября в максимально сжатые сроки.
При уборке и транспортировке корнеплодов очень важно стараться нанести им как можно меньше механических повреждений. Их осторожно выкапывают, после чего обрезают ботву, оставляя короткие черешки, очищают от земли, просушивают и сортируют. Стандартные, здоровые корнеплоды, не имеющие повреждений, перевозят к месту хранения.
Для транспортировки нежных корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея, репы, редиса) можно использовать только жесткую тару: ящики, корзины или контейнеры, поскольку при перевозке в матерчатых или сетчатых мешках они сильно травмируются. Свеклу, брюкву, редьку и пастернак можно перевозить и в мягкой таре, так как они обладают более прочной и мощной кожицей, а значит, меньше повреждаются.
Существует несколько способов хранения корнеплодов. Морковь, петрушку, репу, сельдерей эффективнее всего хранить в холодильниках. При этом можно начинать уборку значительно раньше указанного срока. Корнеплоды, предназначенные для хранения в холодильниках, рекомендуется закладывать в камеры сразу после уборки.
Предварительное выдерживание в течение длительного времени при температуре выше 10 °C, успешно применяемое при хранении картофеля и некоторых других видов овощей, способствует заживлению полученных в процессе уборки механических повреждений, однако при этом также интенсивно развиваются многие болезни, в частности белая гниль.
В связи с этим в целях максимального сокращения потерь от заболеваний следует укладывать нежные корнеплоды в холодильники непосредственно в день сбора урожая. Температура в камере в момент закладки на хранение должна быть не ниже 0 °C. Такие устойчивые к механическим повреждениям корнеплоды, как свекла, редька, брюква, турнепс, можно хранить в буртах и траншеях. При этом используется та же технология, что и для хранения картофеля. Корнеплоды укладывают на дно траншеи или бурта, пересыпают 15-сантиметровым слоем влажной рыхлой земли, а сверху укрывают соломой и снова землей. Не стоит сразу покрывать овощи сухой соломой, поскольку в этом случае верхний их слой может увянуть.
Морковь, петрушку, репу, сельдерей и другие овощи также нередко хранят в траншеях с переслойкой песком. Сначала закладывают слой корнеплодов, затем пересыпают его чистым влажным песком слоем 5 см и повторяют эту операцию несколько раз. Уложенные таким образом овощи накрывают соломой и землей, но слой укрытия должен быть несколько толще, чем при хранении механически прочных корнеплодов.
Все виды корнеплодов успешно хранятся в деревянных ящиках, установленных в траншеях или буртах. На дно сооружения помещают ящики с овощами, присыпая их песком, рыхлой землей или торфом. Разумеется, бурт или траншею в этом случае необходимо оборудовать вентиляцией и обеспечить надежное укрытие.
Известен довольно своеобразный способ хранения моркови в жидкой торфяной массе. Он весьма удобен и эффективен, поскольку обеспечивает сравнительно невысокие потери урожая – не более 7 %. При этом применяется обычная смесь торфа с водой, которая, как правило, используется в сельском хозяйстве для заливки парников и изготовления кубиков для рассады.
На дно стандартной траншеи укладывают 10-сантиметровый слой мелкого гравия (для удаления воды), наполняют ее торфяной массой примерно наполовину, после чего засыпают и равномерно распределяют в ней корнеплоды. Затем снова заливают жидкость и добавляют морковь. Через 2 часа торфяная масса застывает, в результате чего образуется плотный штабель, в котором создаются те же условия, что и при хранении с переслойкой песком. Укрытие делается обычное: из сухого торфа, опилок или соломы, засыпанных сверху землей. Следует заметить, что при таком способе хранения можно использовать только слаборазложившийся торф, неспособный удерживать большое количество воды, в противном случае корнеплоды неизбежно отсыреют и погибнут.
Грубые корнеплоды успешно хранятся в помещениях с естественной вентиляцией. Их укладывают на полу хранилища на деревянном настиле штабелями шириной примерно 1 м и высотой около 0,7 м. Располагают штабеля рядами поперек хранилища, оставляя посередине широкий проход. Свеклу, редьку и брюкву можно хранить также в ящиках и контейнерах, предназначенных для картофеля.
Нежные корнеплоды в хранилищах с естественной вентиляцией укладывают штабелями с переслойкой песком. Штабеля размещают так же, как и при хранении свеклы, редьки и др. Расположенные в наружных рядах овощи следует укладывать черешками внутрь. Целесообразно добавить в песок некоторое количество мела или гашеной извести (около 2 % от всей массы). Это позволяет создать на поверхности овощей слабощелочную среду, предохраняющую корнеплоды от заболеваний.
С этой же целью можно применять глинование моркови и других нежных корнеплодов. Для этого овощи перед закладкой на хранение помещают в металлическую емкость, наполненную полужидким раствором глины, после чего засыпают в ящики со щелями. В результате на поверхности корнеплодов образуется тонкий слой засохшей глины – некое подобие чехла, который не только препятствует проникновению болезнетворных бактерий и грибов, но также задерживает испарение влаги и тем самым защищает овощи от увядания. Естественно, перед употреблением корнеплоды необходимо тщательно промыть.
Хорошие результаты дает хранение нежных корнеплодов в открытых полиэтиленовых мешках. Обычно используются пакеты из толстого полиэтилена (100–150 мкм). Основное их преимущество состоит в том, что они обеспечивают высокую влажность и оптимальное содержание углекислого газа, что способствует высокой сохраняемости корнеплодов. Мешки, не завязывая, ставят на поддоны и помещают в хранилище или в холодильник. Вместо них также можно применять контейнеры или ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 40–60 мкм. Наименьшей лежкостью среди всех корнеплодов обладает редис. Для него характерны очень нежные ткани и тонкая кожица, вследствие чего редис быстро увядает и очень недолго хранится. Наиболее эффективно его хранение в холодильнике, в полиэтиленовых пакетах или контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.
Продлить срок хранения корнеплодов можно с помощью снегования. При этом снегование нежных корнеплодов имеет свои особенности. Овощи закладывают в плотные ящики и помещают в снеговой штабель, оставляя между ними 10-сантиметровые прослойки из снега. Каждый последующий ряд ящиков пересыпают слоем снега толщиной 10 см. По направлению к верхушке штабель сужают, уменьшая количество ящиков в каждом ряду. Сверху создают укрытие из полиэтиленовой пленки, снега и теплоизоляционного материала. Грубые корнеплоды снегуют так же, как и картофель.
Независимо от способа хранения в течение всего этого времени необходимо постоянно следить за состоянием корнеплодов. Их следует периодически осматривать, а при обнаружении пораженных болезнями овощей немедленно уничтожать последние. Корнеплоды, расположенные рядом с ними, требуется посыпать мелом, чтобы предотвратить распространение заболеваний. И разумеется, нужно регулярно контролировать температуру и относительную влажность в помещении.
Корнеплоды, особенно нежные, не переносят даже незначительного переохлаждения. При температуре ниже 0 °C они подмерзают, а после оттаивания становятся абсолютно не устойчивыми к возбудителям болезней, что неизбежно приводит к их гибели. Поэтому оптимальная температура хранения корнеплодов составляет 0–1 °C.
Не выдерживают корнеплоды и низкой влажности. Такие условия способствуют сильному испарению влаги, в результате чего ткани овощей ослабевают, увядают и теряют способность противостоять болезням. В наибольшей степени это касается моркови, петрушки, репы, сельдерея и хрена, поэтому при их хранении следует поддерживать относительную влажность воздуха около 95 %. Достичь этого помогает переслойка влажным песком или упаковка в полиэтиленовую пленку.
Подобный способ хранения также позволяет создать идеальную для корнеплодов газовую среду. Несколько повышенная концентрация углекислого газа благоприятно воздействует на состояние овощей, поскольку замедляет обмен веществ в их тканях, а значит, продлевает период покоя и улучшает лежкость. Но превышение нормы содержания СО 2 тоже недопустимо, так как при этом нарушается процесс дыхания овощей. В связи с этим оптимальная концентрация СО 2 составляет 1–2%, О 2 – 2–3% и N 2 – 95–97 %.
При соблюдении всех вышеперечисленных условий все виды корнеплодов, в том числе и морковь, способны полностью сохраняться в течение 6 месяцев. В противном случае овощи теряют иммунные свойства и подвергаются различным заболеваниям. Белая гниль – распространенное и очень опасное грибное заболевание, поражающее корнеплоды всех видов. Овощи заражаются болезнью через почву и растительные остатки, в которых содержатся склероции гриба, устойчивые к неблагоприятным условиям и сохраняющие жизнеспособность в течение длительного времени. Белая гниль активно развивается при наличии на корнеплодах механических повреждений, особенно в условиях повышенной температуры и влажности в начальный период хранения.
Пораженные белой гнилью ткани корнеплодов становятся мягкими и в конце концов превращаются во влажную бесформенную массу. При этом они не приобретают неприятного запаха и не изменяют своего цвета. Внутри зараженных участков поселяется белая грибница, которая впоследствии уплотняется. В ней образуются белые, постепенно чернеющие склероции гриба. Характерно, что грибница способна существовать не только на овощах, но также на стенах хранилища, закромов и тары.
Белая гниль очень быстро переходит с больных корнеплодов на здоровые, поражая таким образом весь урожай. Наиболее интенсивно она развивается при высокой температуре и относительной влажности; также ее распространению способствует вентилирование помещения влажным воздухом.
В целях борьбы с заболеванием рекомендуется поддерживать достаточно низкую температуру в первый период хранения. При сортировке следует отбраковывать подмороженные, поврежденные и мелкие корнеплоды, которым свойственна наименее высокая сопротивляемость белой гнили. Необходимо проводить тщательную дезинфекцию хранилища, тары и оборудования. Поддержание оптимальных условий хранения также тормозит развитие заболевания.
Другое вредоносное грибное заболевание корнеплодов – серая гниль. Ее источником являются растительные остатки и почва. Чаще всего болезнь поражает механически поврежденные, увядшие корнеплоды. Активно способствует ее развитию хранение корнеплодов вместе с капустой, которая подвержена серой гнили наиболее сильно.
Признаки заболевания проявляются, как правило, спустя 1–2 месяца с момента начала хранения. Сначала загнивает хвостовая часть овоща, затем он поражается полностью. Больной корнеплод приобретает буроватый цвет, а через некоторое время на его кожице образуется серая пушистая грибница. Серая гниль очень быстро распространяется, приобретает массовый характер и поражает всю насыпь корнеплодов.
Бороться с заболеванием следует так же, как и с белой гнилью. Ни в коем случае нельзя допускать увядания корнеплодов и после уборки оставлять их на длительный период времени на открытом воздухе. При хранении необходимо создавать и поддерживать оптимальный режим температуры и влажности.
Морковь при хранении нередко поражается черной гнилью . Этому грибному заболеванию подвержены лишь поврежденные и подмороженные корнеплоды, имеющие ослабленный иммунитет. Интенсивное развитие болезни вызывается повышенной температурой. Следует заметить, что при поражении нескольких корнеплодов черной гнилью редко наступает массовое перезаражение всей моркови, и в сухую прохладную погоду заболевание практически не развивается.
Симптомы черной гнили становятся заметны через 2–3 недели после уборки урожая. На поверхности корнеплодов появляются сухие вдавленные пятна сероватого цвета. Пораженная ткань чернеет, вследствие чего морковь теряет вкусовые качества и товарный вид.
Инфекция проникает в корнеплоды через зараженную ботву, поэтому перед уборкой морковь нужно опрыскивать специальными препаратами – фунгицидами. Не рекомендуется закладывать в хранилище поврежденные или подмороженные корнеплоды и допускать превышения нормальной температуры хранения.
Фомоз моркови поражает овощи в период вегетации и интенсивно развивается и распространяется на другие корнеплоды во время хранения. Первые признаки болезни отчетливо видны уже при уборке, что позволяет выявлять и отсортировывать пораженные овощи. На верхушке больного корнеплода появляется сухая гниль, а при разрезе заметно темно-коричневое пятно. Впоследствии число пятен возрастает, ткани корнеплода погибают, образуя заполненные грибницей пустоты. В наибольшей степени фомозу подвержены ослабленные поврежденные овощи.
Предупредить заболевание можно при помощи опрыскивания моркови 1 %-ным раствором бордоской жидкости примерно за 20 дней до уборки. Пониженная температура во время хранения также останавливает течение болезни.
Часто поражается фомозом и свекла. Внешне болезнь не проявляется, и обнаружить ее симптомы можно лишь при разрезе. На первой стадии заболевания пораженный участок чернеет, но мякоть свеклы остается сочной и твердой. Постепенно пораженная ткань разрушается и образует выстланные белой грибницей пустоты.
Меры борьбы с фомозом свеклы в основном такие же, как и с фомозом моркови. Особое внимание следует обратить на температуру хранения: она не должна превышать 0 °C. Не следует закладывать на хранение подмороженные и механически поврежденные овощи.
При наличии существенных механических повреждений все виды корнеплодов поражаются мокрой бактериальной гнилью . Бактерии проникают в трещины, вызывая появление на поверхности корнеплодов темных пятен. Впоследствии ткань пораженных участков разлагается, приобретает слизистую консистенцию и неприятный гнилостный запах. В последнюю очередь погибают покровные ткани: они растрескиваются, и через эти трещины вытекает разлагающееся вещество.
Быстрое распространение бактериальной гнили может привести к серьезным потерям урожая, поэтому необходимо своевременно предупредить болезнь. Во время уборки и транспортировки нужно стараться нанести корнеплодам как можно меньше механических повреждений. Возбудители заболевания активизируются при высокой температуре (выше 3 °C), поэтому в процессе хранения следует поддерживать оптимальный режим. Перед закладкой в хранилище овощей помещение и оборудование рекомендуется тщательно продезинфицировать.
Продлить срок хранения корнеплодов можно с помощью снегования. При этом снегование нежных корнеплодов имеет свои особенности. Овощи закладывают в плотные ящики и помещают в снеговой штабель, оставляя между ними 10-сантиметровые прослойки из снега. Каждый последующий ряд ящиков пересыпают слоем снега толщиной 10 см. По направлению к верхушке штабель сужают, уменьшая количество ящиков в каждом ряду. Сверху создают укрытие из полиэтиленовой пленки, снега и теплоизоляционного материала. Грубые корнеплоды снегуют так же, как и картофель.
Как Упаковывают И Хранят Корнеплоды?
Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают лучшую сохраняемость корнеплодов.
Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0-10С, недопуская ее подмораживания.
Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.
Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов — моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3-4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО2 2%, О2 3%, N2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.
Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав, скорость движения воздуха.
Методы хранения корнеплодов
Хранение корнеплодов, при котором возможно контролирование протекающих процессов в продукции является хранение их в корнеплодохранилищах. По емкости типовые хранилища делятся на малые, средние и крупные (от 100-200 т до 3-6 тыс. т). С увеличением емкости хранилища в три раза стоимость его в расчете на 1 т сокращается примерно на 30%. В настоящее время строят хранилища из унифицированных секций 6×36 м, 12×36 м, 18×36 м, соответственно вместимостью 500, 1000 и 1500 т для картофеля и свеклы и 250, 500 и 750 т для капусты.
По способу поддержания режима хранения стационарные хранилища бывают:
-с естественной вентиляцией, т. е. охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции;
-с принудительной вентиляцией, т. е. охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором, в том числе через штабель продукции по методу активного вентилирования;
-холодильники с искусственным охлаждением;
-холодильники с регулируемым составом газовой среды.
Ниже приводятся типовые проекты корнеплодохранилищ.
Корнеплодохранилища. 802-9-36.83. Вместимость 2021 т. Размер здания 18×66 м. Степы панельные, легкобетонные. Температура наружного воздуха до —23 °С.
213-160. Механизированное. Вместимость 1000 т. Хранение в закромах. Наземного типа. Размеры 18×30 м. Температура до —30 °С.
813-2-1. Вместимость 2021 т. Хранение маточников кормовых корнеплодов насыпью высотой 4 м. Механизация загрузки и выгрузки, холодильная установка, вентиляция, автоматизация температурного режима. Наземное строение размером 24×12 м. Температура до -40 °С.
813-2-3. Комбинированное. Емкость 1000 т. Для маточников свеклы столовой, моркови, репы, редьки, салатного цикория в изолированных секциях в ящичных поддонах. Механизация погрузки и выгрузки, вентиляция, автоматизация температурного режима. Наземное строение размером 37,7×48 м, навес 3×36 м. Температура до —30°.
При размещении контейнеров намечают главный проход в середине хранилища 3-3,5 м. Контейнеры располагают по обе стороны от прохода штабелями длиной (от прохода до стены) 6-8 контейнеров и шириной 4-5 контейнеров.
В хранилищах с принудительной вентиляцией корнеплоды размещают в таре — контейнерах с вкладышами, мешках из полиэтиленовой пленки и в закромах (3,5×4 м) высотой 1,5-1,7 м.
Система регулирования режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей система поддержания режима это обычная вентиляция, а в плодохранилищах — вентиляция и искусственное охлаждение, в лукохранилищах — вентиляция и отопление. Системы вентиляции делят па естественную и принудительную, выделяя разновидность активного вентилирования.
Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, а более холодный и плотный, наоборот, вниз, в результате чего создается тяга
Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Приточные трубы устанавливают обычно у боковых стен с наружной стороны.
Входные отверстия находятся на небольшой высоте над уровнем земли, сверху защищены козырьками. Их устраивают в виде деревянных плотно сбитых коробов, покрытых битумом и слоем толя, что предохраняет их от влаги и порчи. В последнее время в качестве приточных труб используют асбестоцементные. Внутренние отверстия выводят в нижней зоне у основания хранилища либо под решетчатым приподнятым полом закромов, либо в проезжей части, оборудуя каналы заслонками.
Вытяжные трубы располагают в верхней зоне хранилища по коньку перекрытия.
В хранилищах с естественной вентиляцией корнеплоды хранят в ящиках по 15-30 кг. Устанавливают их в штабеля высотой 1,5-2 м, шириной 2-3 м с прокладкой между ними реек. Длину делают равной ширине одной стороны хранилища (от стены до центра прохода).
Принудительной вентиляцией оборудуются хранилища средней и большой емкости. Воздух подается принудительно вентилятором с электроприводом, а удаляется через вытяжные трубы за счет создающегося напора вентилятором. Производительность вентиляторов: 20-30-кратный воздухообмен за час. Поступающий воздух распределяется по сети подземных каналов со щелевыми выводными отверстиями, равномерно распространенными по всей площади поля. Продукцию размещают в таре, сложенной штабелями, чтобы воздух омывал каждую упаковку.
Активное вентилирование. Воздух подается через массу продукции равномерно, омывая каждый ее экземпляр, вследствие чего удается: 1) значительно быстрее охладить, утеплить, просушить продукцию; 2) поддерживать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава воздуха, не опасаясь возникновения самосогревания и отпотевания; 3) увеличить высоту загрузки. Последняя ограничивается механической прочностью экземпляров продукции (картофель до 6-8 м), необходимостью воздушного промежутка у стен и перекрытиях хранилища в 0,5-1 м. Обычно при хранении устанавливают такую высоту слоя, которая обеспечивается транспортерами: для картофеля и свеклы — 4-5 м; для моркови, лука, капусты- 2,5-2,8 м.
Полное обсушивание происходит за 1-2 суток, эффективно для предупреждения отпотевания, так как позволяет ликвидировать перепады температуры и влажности по зонам штабеля.
Автоматизация работы активного вентилирования осуществляется при помощи датчиков температуры (термопар, ртутных контактных термометров, термометров сопротивления).
При хранении в буртах и траншеях их размеры должны быть типичными для данной зоны. В траншеях корнеплоды переслаивают песком. В буртах составляют ящики глубиной 20-40 см, шириной 3,5 м, длиной 10 м, высотой 1,2 м (1.0 т моркови).
Маточники свеклы в хранилищах с принудительным вентилированием хранят в контейнерах по 250-300 кг в ящиках, устанавливая в штабеля, как и морковь; с активным вентилированием — в закромах 3×4, 4×4 при высоте до 2,25 м; с естественной вентиляцией — в закромах, на стеллажах, в штабелях с переслаиванием песком, на постоянных буртовых площадках.
В буртах и траншеях хранят навалом в полууглубленных буртах шириной 1,5-2 м, глубиной 0,3 м, длиной 10-15 м и высотой 1-1,5 м.
Технология хранения. Выкопанные корнеплоды перевозят к месту хранения в жесткой таре (корзины, ящики, контейнеры). Мягкая тара менее подходяща, так как в ней происходит большее травмирование. Столовую свеклу допускается перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих механическое повреждение при погрузке и выгрузке корнеплодов. Технология хранения свеклы, брюквы, редьки, турнепса в буртах и траншеях такая же, как и картофеля. Для брюквы и редьки уменьшают размеры буртов: ширина 1,8 м (вместо 2-2,2), размеры траншей — типовые для зоны. То же касается толщины и порядка нанесения слоев укрытия. Лучше сразу после загрузки корнеплодов в бурты и траншеи укрыть их рыхлой, чистой почвой слоем 10-15 см, а после этого соломой и землей, как обычно.
Укрывают землей (слоем около 20 см) полувалом. Затем после охлаждения продукции до 2-3°С и наступления заморозков укрывают, как обычно, соломой и землей. Толщину укрытия увеличивают на 25% при переслойке песком. Рекомендуется разделять траншеи земляными перемычками в 0,3-0,5 м.
Хранение моркови в полевых условиях в жидкой торфяной массе основано на использовании полужидкой смеси торфа с водой. В дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м или в траншею типовых размеров на 1/2 объема наливают жидкий торф и засыпают морковь, которая произвольно распределяется в торфяной массе. Доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку (слой шлака, мелкого гравия 10-15 см) для удаления влаги. Через 1-2 ч опалубку снимают, на зиму укрывают торфом, опилками, соломой, а сверху землей.
В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, брюкву, редьку хранят в узких (2 м) закромах. Высота загрузки зависит от вида корнеплода и срока храпения: свеклы — 1,6-2 м, брюквы — 1,5-1,7 м, редьки и репы — 0,7-1 м. В хранилищах с активным вентилированием эту продукцию можно хранить и высоким слоем — до 2,5-3,5 м.
Лучше хранить грубые корнеплоды в хранилище в таре: ящиках, овощных малых контейнерах. Морковь хранят в контейнерах. Рисунок 1.
Рисунок 1. Размещение корнеплодов в хранилищах в штабелях и контейнерах
Преимуществом хранения в контейнерах является также полная механизация по размещению продукции. Выполняют это с помощью злектроштабелеров.
Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или снегуют. Свеклу, брюкву, редьку снегуют так же, как и картофель.
При снеговании моркови и других нежных корнеплодов используют плотные ящики емкостью около 10 кг. Их укладывают в снеговой штабель с промежутками 5—10 см, заполняемыми снегом. Затем прикрывают слоем снега около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Размеры штабеля: ширина —2—3 м, высота—1—1,5, длина секций 8-10 м. Укрытие обычное (снег и теплоизолирующий материал).
При хранении корнеплодов необходим регулярный контроль температуры.
Виды порчи продукции
Во время хранения корнеплодов происходят потери продукции, вызванные разными причинами.
Все виды корнеплодов, особенно морковь, теряют устойчивость при подвядании. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. У свеклы выделяют микробиологическое поражение, которое может быть вызвано разными возбудителями, но называется одинаково (хвостовая гниль). Причина кроется в увядании корневой зоны корнеплода. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы до или немедленно после выкопки корнеплодов; укрытие от ветра и солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных экземпляров продукции друг от друга препятствует не только испарению влаги, но и распространению инфекции от какого-либо единичного зараженного корнеплода на весь штабель, что неизбежно при хранении без переслойки. Кроме того, в условиях относительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО2 и пониженной О2.В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а потери при хранении корнеплодов снижаются.
Не допускать даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:
1. Снижение процессов обмена веществ до минимума, но не вызывая физиологических расстройств.
2. Максимально ограничить испарение влаги.
3. Устранить развитие патогенных микроорганизмов.
Это достигается контролем температуры, подбором газового состава, регулированием влажности, скорости прохождения воздуха через продукцию.
Маточники свеклы в хранилищах с принудительным вентилированием хранят в контейнерах по 250-300 кг в ящиках, устанавливая в штабеля, как и морковь; с активным вентилированием — в закромах 3×4, 4×4 при высоте до 2,25 м; с естественной вентиляцией — в закромах, на стеллажах, в штабелях с переслаиванием песком, на постоянных буртовых площадках.
