Как Засоленные Рыжики Сложить Для Долгого Хранения

Рецепты вкусных соленых рыжиков холодным и горячим способом

Рыжики — славянское название вкусного и полезного грибочка, подаренного человеку щедрым лесным царством. Эти дары леса замечательно подходят для жарки, тушения, маринования и даже употребления в сыром виде. Применяют их и для засолки, которую готовят горячим и холодным способом. Рецептов соленых рыжиков существует немало, а это отличная возможность заготовить на зиму несколько баночек такого ароматного и питательного продукта.

Такие полезные рыжики

Lactarius, или просто рыжик — это название гриб получил за свой ярко-рыжий и даже красноватый оттенок, который образуется благодаря богатому содержанию бета-каротина. Попадая в человеческий организм, это ценное вещество преобразуется в ретинол (или витамин A), являющийся мощным антиоксидантом, а также незаменимым компонентом для улучшения зрения и состояния кожи. Кроме того, рыжики содержат витамины группы B и С, способствующие нормальному функционированию иммунных и обменных процессов в организме.

Есть в грибах и очень ценный природный антибиотик под названием лактариовилин, способный подавлять множество бактерий. Эффективное воздействие этого вещества особенно ярко проявляется при лечении легочных инфекций, в том числе и такого опасного заболевания, как туберкулез. Антибактериальные и антисептические свойства рыжика можно использовать и для внешнего применения, прикладывая чистый кусочек гриба к месту пореза или укуса насекомого.

В общий состав рыжиков входит:

• вода — 90%;
• белки — 4%;
• клетчатка — 2%;
• углеводная составляющая — около 1,5%;
• минеральные компоненты — до 1,5%;
• жиры — до 1%.

Для людей, не употребляющих мяса, рыжики будут практически незаменимым продуктом, поскольку по содержанию аминокислот белки этого гриба могут сравниться с белками животного происхождения. Именно поэтому рыжики и многие другие виды грибов часто называют «растительным мясом».

Если говорить о питательной ценности рыжика, то эти грибы в сыром виде содержат минимум калорий и могут служить отличным диетическим продуктом. В приготовленном же состоянии калорийность рыжика существенно увеличивается. Так, 100 г соленых грибов на 80 ккал превосходят говядину, на 75 — мясо курицы, на 55 — соленую селедку, на 44 — куриные яйца, а молоко на 17 калорий. Несмотря на довольно высокую калорийность в готовом состоянии, рыжики очень легко усваиваются и имеют богатую витаминную составляющую, что делает их ценным и полезным продуктом.

Предварительная подготовка грибов

Подготовка к засолке рыжиков несложна и не требует особых усилий. Эти грибы относятся к семейству сыроежковых, и поэтому их можно заготавливать даже в сыром виде. Главное — правильно подобрать грибы. Этапы подготовки:

• идеальными для засолки являются сосновые виды рыжика;
• размер грибов не имеет большого значения, но все же лучше выбирать маленькие молодые плоды (цельные рыжики в банке выглядят очень аппетитно);
• важно, чтобы грибы не были червивыми или перезрелыми;
• червивость проверяется таким образом: на срезе ножки не должно быть отверстий;
• для засолки сухим способом необходимо выбирать только чистые грибы, поскольку этот метод не предусматривает мытья (свежее сырье просто вытирают чуть влажной губкой, удаляя легкие загрязнения);
• при других способах рыжики также не замачивают, а тщательно промывают под струей воды, затем дают влаге стечь на дуршлаге, после чего полностью просушивают на полотенце;
• крупные или средние грибы нарезают на кусочки одинаковых размеров.

Разделяют две основные технологии засолки рыжиков: холодный способ и горячий посол. Все эти способы просты в приготовлении, и поэтому с ними справится даже начинающая хозяйка. Вне зависимости от выбранного метода засолки готовые соленые рыжики хранят только в прохладном темном месте.

Методики горячего приготовления

Очень вкусная и красивая засолка рыжиков горячим способом предусматривает термическую обработку грибов. Метод позволяет получить готовую закуску в короткие сроки. Вдобавок такая консервация долго хранится, а сами грибы не теряют свой насыщенный оранжевый цвет.

Классический рецепт

Этот способ подойдет для любителей проверенных классических рецептов. Приготовление рыжиков соленых на зиму при помощи термической обработки занимает лидирующие позиции среди множества подобных методов.

Ингредиенты: свежие рыжики, листья смородины, сухая гвоздика, лимонная кислота, лавровый лист, перец черный в виде горошка, соль.

Приготовление:

1. Помыть и почистить 2,5 кг грибов.
2. Смородиновые листья (около 15−20 шт.) промыть в тазике с чистой чуть подсоленной водой или просто обдать кипятком, после чего листья полностью просушить.
3. Грибы залить водой и поставить на средний огонь. Дождаться закипания, затем добавить соль и лимонную кислоту (из расчета по ¾ ст. л. каждого компонента на 1 л воды) Проварить 10- 15 минут, регулярно удаляя пену.
4. Слить воду, а грибы откинуть на дуршлаг и оставить до полного просыхания.
5. На дно емкости для засолки сложить часть смородиновых листьев, затем выложить на них слой из грибов, посолить и добавить по несколько штук лаврового листа, перца и гвоздики. Снова сделать слой из листьев смородины.
6. Накрыть все ингредиенты стерильной марлей и поставить на нее подходящую тарелку с грузом, тем самым хорошо придавив заготовку.
7. Убрать в помещение с температурой не выше + 10 °C или в холодильник. Через несколько дней закуска будет готова.

Очень важно следить, чтобы грибы были полностью покрыты соком, иначе они испортятся. Если через пару дней рыжики не выделили нужного количества жидкости, в посуду с грибами можно добавить немного слегка подсоленной холодной кипяченой воды.

Засолка в банках

Засолка в банках — очень хороший и практичный способ, позволяющий увеличить сроки хранения закуски до 10−12 месяцев. К тому же метод сберегания в банках более удобный и безопасный, поскольку, в отличие от хранения в общей посуде, не несет в себе риска порчи всей заготовки.

Необходимые продукты: рыжики свежие, листья вишни или смородины, сушеный укроп, перец черный (горошком) и соль.

Создание закуски:

1. Вишневые или смородиновые листья тщательно вымыть и высушить.
2. Подготовить и сварить 3 кг грибов (по аналогии с предыдущим рецептом), затем переложить их в довольно вместительную посуду.
3. В двух стаканах теплой кипяченой воды растворить около 4 ст. л. соли и вылить к грибам.
4. Добавить 1 ч. л. сушеного укропа и 20−25 шт. перца.
5. Все хорошо перемешать, накрыть перевернутой тарелкой или крышкой и сделать гнет.
6. Через 4−5 часов массу с рассолом переложить в стерилизованные банки, добавив в каждую из них по несколько свежих листьев вишни или смородины.
7. Закрыть пластмассовыми крышками и вынести в холодное помещение.
8. Через 5−6 суток закуску можно продегустировать.

Самый простой вариант

Очень простой рецепт, не включающий дополнительных специй и приправ. В таких грибах нет посторонних усилителей вкуса, поэтому они полностью сохраняют свой первоначальный лесной аромат.

Состав закуски: свежие рыжики, соль, вода.

1. Отваренные грибы переложить в посуду для соления и пересыпать солью (на 3 кг рыжиков нужно взять около 4 ст. л. соли), затем залить 1,5−2 стаканами холодной кипяченой воды.
2. Грибы прижать ко дну кастрюли крышкой или тарелкой меньшего диаметра, на которую затем поставить пресс.
3. Хранить в погребе или холодильнике. Через 5−6 дней закуску с рассолом можно переложить в стеклянные банки и закрыть капроновыми крышками.

Способы холодного посола

Такой метод более всего подходит для засолки молодых грибов некрупных размеров. Преимущество рецептов соленых рыжиков холодным способом на зиму заключается в отсутствии термической обработки, поэтому в таких плодах сохраняются все витамины и другие полезные вещества. Засолка условно делится на два вида: влажный и сухой.

Различие между влажной и сухой засолкой состоит в предварительной подготовке рыжиков: первый способ предполагает мытье грибов, при втором же требуется только сухая очистка.

Традиционный метод

Классическое приготовление закуски из рыжиков холодным влажным способом. Грибы будут готовы к употреблению приблизительно через 4−6 недель. Понадобятся такие продукты: рыжики, виноградные листья, зонтики укропа, лавровый лист, соль, черный перец в виде горошка.

Рецепт:

1. Очистить и аккуратно промыть в воде 5 кг рыжиков, затем просушить любым удобным способом.
2. Листья винограда (20 шт.) также помыть и высушить.
3. Около 6 шт. виноградных листьев слоем разложить на дне миски для засолки, после чего положить на них слой из грибов.
4. Обильно пересыпать грибы солью (около 2 ст. л.), добавить по 3−4 шт. лаврового листа, перца и укропа.
5. Таким образом сделать несколько слоев, пока не закончатся все ингредиенты. Сверху накрыть листьями и поставить под пресс.
6. Убрать в холодное место.
7. Через 3−5 недель переложить закуску с рассолом в стерильные банки и накрыть крышками. Снова поставить в подвал или другое подходящее место с температурой не выше +8 °C.

С хреном и чесноком

Еще один рецепт приготовления рыжиков. Сочетание с острым чесноком и хреном придает грибам особенной пикантности. Остроту можно корректировать под собственный вкус.

Ингредиенты закуски: грибы рыжики, корень хрена, чеснок, листья смородины, соль.

Приготовление:

1. Рыжики (5 кг) и около 20 листьев смородины промыть и высушить.
2. Почистить 8−10 долек чеснока и нарезать их тонкими колечками.
3. Приблизительно 70 г корня хрена натереть мелко.
4. Соль (180 г) перемешать с хреном и чесноком.
5. Дно посуды для засолки заполнить листьями, затем положить слой из грибов, после чего слегка смазать их смесью из соли, хрена и чеснока.
6. Сделать несколько таких слоев, после чего накрыть все тонкой тканью (лучше всего марлей) и поставить под гнет.
7. Отправить закуску в прохладное место на несколько недель.
8. В течение этого периода необходимо регулярно проверять заготовку на наличие достаточного количества рассола, а в случае неполного покрытия грибов жидкостью восполнять ее холодной кипяченой водой.

Сухая засолка с горчицей

Грибы, приготовленные методом холодной сухой засолки, очень ценятся гурманами, поскольку именно такой способ позволяет получить самый вкусную, ароматную и полезную закуску, сравнимую разве что с деликатесными блюдами. Важно знать, что при сухой засолке цвет рыжиков поменяется с оранжевого на зелено-коричневый.

Необходимые компоненты: рыжики, еловые ветки, зерна белой или розовой горчицы, соль, лавровый лист.

Рецепт приготовления:

1. Очистить сухим методом 2 кг рыжиков.
2. На дно эмалированной или деревянной посуды положить веточку ели и выложить слой рыжиков шляпками вниз.
3. Грибы посолить, обильно посыпать горчичными зернами и добавить пару лавровых листиков.
4. Затем повторить слой в таком порядке: грибы, соль, горчица и лавровый лист.
5. Таким образом повторить слои, пока не закончатся все основные ингредиенты.
6. Сверху положить еще одну хвойную ветку, прикрыть марлевой тканью и придавить крышкой или перевернутой тарелкой с любым грузом.
7. Вынести в погреб или поставить в холодильник на 2 недели, меняя марлю каждые 4−5 дней.
8. По истечении указанного времени переложить грибы в стерилизованные банки, накрыть крышками и хранить при температуре до +8 °C.

Засолить рыжики абсолютно несложно, однако бывают ситуации, когда закуска быстро закисает и портится. Причины таких неприятностей кроются в неправильной первичной обработке грибов или хранении их при слишком высокой температуре. Чтобы такого не происходило, необходимо строго придерживаться всех правил, описанных в рецептах.

1. Вишневые или смородиновые листья тщательно вымыть и высушить.
2. Подготовить и сварить 3 кг грибов (по аналогии с предыдущим рецептом), затем переложить их в довольно вместительную посуду.
3. В двух стаканах теплой кипяченой воды растворить около 4 ст. л. соли и вылить к грибам.
4. Добавить 1 ч. л. сушеного укропа и 20−25 шт. перца.
5. Все хорошо перемешать, накрыть перевернутой тарелкой или крышкой и сделать гнет.
6. Через 4−5 часов массу с рассолом переложить в стерилизованные банки, добавив в каждую из них по несколько свежих листьев вишни или смородины.
7. Закрыть пластмассовыми крышками и вынести в холодное помещение.
8. Через 5−6 суток закуску можно продегустировать.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• А-неразобранное (2616)
• Библиотека (12)
• Бижутерия, аксессуары (16)
• Биоэнергетика (4)
• Бисер (800)
• картины (6)
• пасхальные яйца (30)
• украшения (427)
• фигурки из бисера (58)
• цветы и деревья (278)
• Ботанический сад в квартире (46)
• Букеты из конфет (86)
• Вокруг света (56)
• Вышивка (137)
• барджелло (17)
• блэкворк (6)
• в помощь вышивальщице (9)
• вышивка гладью (3)
• вышивка лентами (33)
• коучинг (1)
• пластиковая канва (65)
• хандангер (2)
• Вышивка крестом (2324)
• бабочки (37)
• большой размер (34)
• восток (35)
• город, замки, крепости (34)
• грибы, ягоды, фрукты, овощи (161)
• детское (54)
• домики (32)
• животные (293)
• журналы, книги (16)
• картины (41)
• кошки (157)
• люди (153)
• миниатюры (6)
• мишки Тэдди и другие (18)
• монохром (106)
• насекомые (12)
• натюрморт (127)
• Новый год (29)
• обереги (4)
• пейзаж (356)
• по морям, по волнам (46)
• подушки (60)
• птицы (215)
• разное (30)
• розы (127)
• скатерти (17)
• транспорт (9)
• триптих (9)
• цветы (439)
• церковное (29)
• юмор (12)
• Вязание — узоры (9)
• Вязание — уроки (28)
• Вязание для детей (197)
• джемпера, пуловеры, кофточки (23)
• пинетки, тапочки (57)
• платья, сарафанчики (81)
• шапочки, шарфики, панамы (41)
• штанишки, комбинезоны (3)
• юбки (11)
• Вязание крючком (688)
• болеро (25)
• джемпера, пуловеры, кофточки (41)
• для мужчин (1)
• жакеты (20)
• жилеты (26)
• кардиганы (2)
• костюмы (6)
• пальто (1)
• платья, сарафаны (48)
• салфетки, скатерти (426)
• топики, маечки (45)
• туники (32)
• юбки (23)
• Вязание спицами (381)
• джемпера, пуловеры, кофточки (141)
• болеро (24)
• для мужчин (29)
• жакеты (42)
• жилеты, безрукавки (45)
• кардиганы (7)
• платья, сарафаны (18)
• салфетки, скатерти (17)
• топики, маечки (34)
• туники (32)
• юбки (2)
• Дела домашние (31)
• Для детей (83)
• воспитание (1)
• еда для кукол (5)
• мебель для кукол (19)
• одежда и обувь для кукол (29)
• развивайки (9)
• Домашняя бытовая химия (14)
• Здоровье и медицина (315)
• гимнастика, лечебная физкультура (68)
• зеленая аптека (35)
• лечение, народные рецепты (145)
• массаж (37)
• очищение (17)
• похудей-ка (31)
• Игрушки (188)
• африканский цветок (4)
• вязаные игрушки (111)
• из колготок (1)
• из носочков (8)
• новогодние (18)
• текстильные игрушки (47)
• Интересно (29)
• История (6)
• Камни (2)
• Картинная галерея (276)
• Коврики (20)
• Компьютер для чайников (25)
• Косметика своими руками (57)
• Кройка и шитье (66)
• блузки (7)
• брюки (10)
• детское (3)
• для мужчин (2)
• переделки (12)
• платья, cарафаны (10)
• шторы (3)
• юбки (17)
• Кулинария (1077)
• без выпечки (72)
• блюда из крупы и макарон (4)
• блюда из мяса (34)
• блюда из овощей (22)
• блюда из рыбы (3)
• блюда из творога (15)
• винный погребок (41)
• выпечка (13)
• десерты, сладости (50)
• заготовки для зимовки (178)
• заготовки сладкие (59)
• закуски (31)
• запеканки (18)
• карвинг, украшение блюд (13)
• конфеты (38)
• манник (29)
• мультиварка (10)
• напитки (8)
• пасха (16)
• первые блюда (19)
• пироги,пирожочки (239)
• постный стол (6)
• салаты (115)
• солим, маринуем сало,мясо,рыбу (45)
• торты (28)
• хлебопекарня (6)
• Купальники, белье (7)
• Ли.ру — шпаргалка (22)
• Магия (44)
• Мастер — класс (380)
• Мои хвастушки (4)
• вышивка (4)
• Мыловарня (170)
• Непознанное (3)
• Новый год (59)
• Носки, гетры, перчатки, варежки (118)
• Обереги (9)
• Обувь своими руками (105)
• тапочки (64)
• Одежда для животных (18)
• Палантины, шали (65)
• Подушки, пледы, покрывала (114)
• Полезные советы (6)
• Помоги (3)
• Поэтическая страница (15)
• Психология (7)
• Развлечения (347)
• домашний кинотеатр (289)
• игры (28)
• музыка (20)
• шевели мозгами (9)
• Религия, молитвы (27)
• Рукоделие (814)
• ганутель (10)
• декупаж (2)
• игольницы (18)
• из бумаги и картона (18)
• из газет (107)
• из пластиковых бутылок (59)
• из полиэтиленовых пакетов (13)
• из скорлупы (1)
• изонить (39)
• канзаши (4)
• квиллинг (283)
• киригами (2)
• кусудама (20)
• макраме (18)
• мебель своими руками (12)
• оригами (87)
• поделки для дома (61)
• полезные вещи (9)
• пэчворк (21)
• фриволите (1)
• цветы рукодельные (16)
• шкатулочки, коробочки, упаковка для подарков (42)
• Салон красоты (225)
• волосы (83)
• лицо (111)
• ноги (10)
• ногти (9)
• руки (5)
• тело (13)
• Сумки (37)
• Фазенда (149)
• борьба с сорняками (2)
• вредители и болезни (30)
• клубника, земляника (14)
• овощи (42)
• плодовые деревья и кустарники (21)
• подкормки и удобрения (11)
• советы для огородника (3)
• цветы (5)
• Фотошоп (4)
• Фэн-шуй (9)
• Шапочки, шарфики (73)
• Шляпы, шляпки, панамы (26)
• Юмор (34)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Как засолить рыжики?

Пятница, 19 Сентября 2021 г. 00:49 + в цитатник

КАК ЗАСОЛИТЬ РЫЖИКИ?

Самым популярным грибом осенью становится всеми любимый рыжик. Хозяйки, которые знают как засолить рыжики, закатывают их в банки и оставляют на зиму.

Рыжик можно засолить разнообразными способами, но мы вам расскажем о трех самых популярных. Первый подходит для тех, кто хочет поскорее попробовать свежие засоленные грибочки. Второй подойдет для тех, кто хочет получить от рыжика его полезные свойства. Третий способ подходит для тех, у кого оказались не очень чистые грибы, и не очень свежие.

Быстрое соление рыжиков или Экспресс-метод засолки рыжиков

Осталось только рассказать, как солить рыжики экспресс-методом. Этот способ засолки рыжиков подходит вам, если хотите побаловать себя вкусной закуской уже сегодня. Итак, вам понадобятся:

мелкие рыжики
соль

Рыжики, засоленные экспресс-методом, нельзя хранить долго, их следует съесть в течение пары дней, поэтому не берите много грибов. Почистите грибы, сложите их шляпками вниз в стеклянной посуде. Каждый слой щедро пересыпайте солью. Соли не жалейте, так как грибы должны быть полностью засыпаны ею. После появления коричневого рассола, подождите еще полтора часа. По истечении этого времени соленые рыжики можно подавать на стол. Если вы решили приготовить таким способом рыжиков, то знайте, что они долго храниться не смогут, испортятся, поэтому не солите чересчур много.

Этим способом вам удастся сохранить все полезные свойства грибов.

1-ый вариант
Берем чистые и свежие грибы и, не промывая, улаживаем аккуратно их в какую-нибудь посуду. По мере укладки грибов посыпаем солью. Требуется 1,5 стакана соли на ведро грибов. После укладки грибов накрываем крышкой необходимого диаметра, под крышку улаживаем салфетку хлопчатобумажную. И крышку придавливаем сверху чем-то не сильно тяжелым. На протяжении двух недель, раз в три дня меняем салфетку из под крышки на новую, не забудьте, что нужная температура в помещении должна быть не больше 20 градусов. Когда пройдут две недели, вы можете переложить грибы в банки, но не закрывайте наглухо их. Теперь эти грибочки можно кушать. После такого соления, грибы будут годны к употреблению в пищу в течении двух лет.

Холодный способ засолки рыжиков хорош тем, что в грибах сохраняются все их полезные свойства. Чтобы засолить рыжики по этому способу, возьмите на 1 кг грибов:

50 г соли
20 г листьев смородины
10 лавровых листочков
20 горошин душистого черного перца
несколько зубчиков чеснока (нарезать пластинками)
черный молотый перец по вкусу

Для этого метода засолки рыжиков подходят только молодые грибы. Рыжики требуется почистить и промыть в холодной воде. Подсушите мытые грибы немного, затем начинайте выкладывать их в посуду, в которой будете солить рыжики. На дно посуды насыпьте немного соли, затем начинайте выкладывать рыжики слоями, шапками вверх. Каждый слой пересыпайте солью и добавляйте пряности.

Теперь положите сверху на рыжики чистую марлевую салфетку, накройте ее тарелкой или деревянным кругом. На тарелку поставьте груз. Грибы следует отправить в прохладное место (погреб или холодильник), где они будут солиться в течение 3-4 недель.

Лучше всего для засолки рыжиков использовать деревянный или керамический бочонок. Также солить грибы можно в банках. Не солите грибы в пластиковой или железной посуде.

Горячее соление рыжиков.

Берем грязные и слегка испорченные грибы и тщательно их перебираем и чистим. После этого нарезаем их большими кусками и кладем в кастрюлю с водой и ставим на огонь. Кипятим грибы 3-5 минут, потом процеживаем через дуршлаг и даем хорошо слиться воде, опять помещаем их в кастрюлю, но уже пересыпая солью в расчете 1,5 стакана на ведро грибов, может быть кому-то нравятся грибы с приправами, тогда можно добавить по вкусу. Закрываем емкость крышкой и кладем сверху груз. Емкость необходимо поместить в прохладное место, где будет температура от +1 до +7 не более.

Если во время хранения вы заметите, что рассол почернел, то грибы не пригодны для употребления в пищу, рассол должен быть коричневого цвета. Если вы увидите черные шляпки у грибов, то не переживайте, их можно есть. Как только грибы приобретут нужный соленый вкус, перекладывайте их по банкам для длительного хранения.

Рыжики на зиму можно приготовить также методом горячей засолки. Он хорош тем, что солятся рыжики таким способом немного быстрее, да и можно использовать грибы различной величины. Чтобы засолить рыжики по этому способу, вам понадобятся:

5 кг рыжиков
1 головка чеснока
250 г соли
ветки укропа
хрен
лавровый лист
листья смородины
черный перец горошком

Итак, как солить рыжики горячим методом: почистите и помойте грибы. Для горячей засолки подходят не только маленькие грибочки, но и крупные. Большие шляпки грибов порежьте на кусочки средней величины. Залейте грибы водой и поставьте их провариться в течение 3-4 минут. После закипания грибов снимайте с них пену. Проваренные грибы откиньте на дуршлаг и охладите. Холодные грибы выкладывайте в емкость для засолки шляпками вверх. Каждый слой пересыпайте солью и пряностями. Сверху положите чистую салфетку и накройте тарелкой или деревянным кругом. Теперь поставьте сверху на грибы груз. Емкость с грибами поставьте в холодное место на месяц. Затем грибы можно уже подавать на стол.

50 г соли
20 г листьев смородины
10 лавровых листочков
20 горошин душистого черного перца
несколько зубчиков чеснока (нарезать пластинками)
черный молотый перец по вкусу

Как правильно солить рыжики. Сколько дней солить рыжики

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

• Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
• Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
• Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Простые пошаговые рецепты засолки рыжиков в домашних условиях на зиму в банках

Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.

Подготавливаем грибы

Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.

Очищаем рыжики для засолки

Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.

1. Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
2. С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
3. Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.

Замачиваем грибы

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.

Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.

Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели

Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.

Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.

Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.

Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.

Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.

Возможные причины потемнения:

1. Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
2. Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
3. При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
4. Хранились долгое время перед обработкой.

Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.

При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.

Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.

Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:

• сахар – 1 столовая ложка;
• соль – 1,5 столовых ложки;
• уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
• чеснок – 6 зубков;
• по 8 горошинок черного и душистого перца;
• 2 сушеные гвоздики;
• 1 чайная ложка молотой корицы;
• пучок укропа и лавровый лист.

1. Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
2. Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
3. Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
4. Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.

Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.

Это делается разными способами:

1. Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
2. Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
3. Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
4. Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
5. Проварить в кипятке крышки.

Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.

Приготовление маринада

В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.

1. Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
2. Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
3. Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
4. Сверху залить остатком рассола до бортика.
5. Закатать стерилизованными крышками.
6. Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
7. Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
8. На крышке банки поставить маркером год закатки.
9. Употребить в пищу в течение года.

Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.

Холодным способом

Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.

Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:

• поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
• чеснок – 4 зубка;
• укроп;
• гвоздика – 4 штуки;
• перец горошком – 5 штук;
• хрен – 2 листа;
• дубовые и смородиновые листья, веточки ели.

1. Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
2. Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
3. Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
4. Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
5. Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
6. Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
7. Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
8. Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
9. Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
10. Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
11. Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
12. Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Рыжики солёные: как готовить и хранить

Как хранить соленые рыжики после засолки, чтобы можно было радоваться этому лесному деликатесу на протяжении долгого времени без риска для здоровья? Грибы – это, безусловно, очень питательный и вкусный продукт, но и случаи отравления ими, увы, не так уж и редки. Чтобы избежать таких неприятных последствий, важно соблюдать несколько правил:

1. Никогда не следует покупать консервированные грибы «с рук» у случайных людей на рынках.
2. При сборе грибов не отправлять в корзину экземпляры, вызывающие сомнения в их съедобности, ведь даже если при сортировке они будут выброшены, остаётся опасность того, что их присутствие уже испортило лесные дары, лежащие по соседству. Среди грибов встречаются и очень ядовитые виды!
3. Для похода за рыжиками и их собратьями нужно выбирать только чистые леса и избегать мест вблизи проезжих трасс.

Как распознать рыжики?

Любимые грибочки гурманов отличить можно по следующим признакам:

• на полянке между сосен шляпки рыжиков обычно имеют коричневатый оттенок, а среди елей они могут быть даже зеленоватыми;
• под шляпками обязательно наличие пластинок;
• из среза должен выделяться насыщенно-оранжевый сок;
• настоящий рыжик можно узнать по характерному смолистому приятному аромату.

Как заготовить грибы на зиму?

Холодная засолка

Солёные рыжики – изумительная закуска на праздничном столе, а для постящихся они могут быть прекрасной заменой мясу. Чтобы засолить грибочки холодным способом, вот что нужно с ними проделать:

1. Рыжики перебирают, оставляя для засолки только самые лучшие и крепкие из них, чистят и моют.
2. На дно эмалированной или стеклянной посуды сыплют соль. Подойдёт и деревянная кадка, а вот оцинкованная или глиняная тара может послужить причиной пищевого отравления, если засолить грибы в ней.
3. Свежие рыжики бережно выкладывают слоем в 6 см и снова посыпают солью. Так поступают до тех пор, пока все они не окажутся в посуде.
4. Соль берётся из расчёта 30 г на 1 кг продукта. Для придания заготовке более насыщенного вкуса и аромата хорошо добавлять лавровый лист, душистый перец горошком, хрен и дольки чеснока.
5. Грибы покрывают чистой марлей и ставят сверху гнёт: широкое плоское блюдо и банку с водой.
6. Рыжики будут просаливаться в течение полутора-двух недель при температуре не более 20 градусов выше нуля, причём марлю желательно менять примерно один раз в три дня. Повышенная температура может привести к тому, что консервация закиснет.
7. Далее грибочки раскладывают по стеклянным банкам, прикрывают крышками и убирают в холод. Прекрасно подойдёт погреб или полка в холодильнике, где поддерживается температурный режим от 0 до 6 градусов тепла. В таком виде заготовку нужно держать полтора месяца, после чего можно налегать на вкуснятину и угощать гостей, а вот долгосрочный запас закатывают в банки.

Рыжики холодной засолки по данному рецепту в стерилизованных закрытых банках сохраняют превосходные вкусовые качества на протяжении двух лет. Дольше беречь не стоит, да и вряд ли заготовка столько простоит, она для этого слишком вкусна!

Горячая засолка

Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!

Подготовленные и крупно нарезанные рыжики необходимо бланшировать примерно пять минут, после чего слить всю воду и уложить их в посуду описанным выше способом, пересыпая солью и специями, оставить под гнётом на шесть-семь недель в холоде (0-6°С).

Все это время необходимо проверять состояние рассола. Коричневый цвет – это нормально, а вот чёрный свидетельствует о закисании. В таком случае рыжики подлежат утилизации.

Просолившиеся грибы разложить по стерилизованным банкам и плотно закрыть. Сколько хранятся рыжики горячего посола, закатанные в стеклянные банки? Да столько же, сколько и холодного – до двух лет.

Откупоривая консервы из грибов, нужно всегда обращать внимание на цвет рассола, как было сказано выше, ведь иногда продукт может испортиться даже под плотной крышкой в чистой банке. Открытую баночку солений можно держать в холодильнике в течение двух недель.

Условия хранения

Как хранить рыжики, засоленные тем или иным способом? Главные факторы, обеспечивающие сохранность грибных консервов:

1. Температура от нуля до шести градусов.
2. Отсутствие света, особенно – солнечного.
3. Защита от плесени.
4. Банки из стекла – оптимальный вариант для хранения солёных и маринованных грибов.

Если в хозяйстве имеется погреб, то заготовкам там самое место. Важно лишь обработать хранилище специальными средствами от плесени и гнили, что станет благом и для прочих запасов.

Когда нет ни погреба, ни подпола, подойдёт холодильник, ведь температуру в нём можно регулировать, а солнечный свет туда практически не проникает.

В грибной год солений может получиться настолько много, что холодильник просто не в состоянии вместить все банки. Выручит балкон. На утеплённой лоджии даже в мороз баночки с консервами будут ждать своей очереди, чтобы побаловать хозяев и гостей.

Возможно хранение солёных рыжиков и в квартире, если найдётся для этого местечко в прохладной кладовке или возле самой холодной стены.

Учитывая, что комнатная температура всё-таки выше нормы, указанной для хранения консервированных грибов, и сроки их годности непременно сокращаются. В этом случае лучше не затягивать с употреблением вкусных запасов, а использовать их не только как самостоятельную закуску, но и как компонент для салатов, рецептов которых — множество. Например, ниже прекрасный рецепт салата из соленых рыжиков с картофелем.

О том, сколько можно хранить маслята после сбора, вы можете прочитать в специальной статье, посвященной этому виду грибов. также вам возможно будет интересно, сколько хранятся вешенки и какими способами их лучше готовить к заморозке и сушке.

Салат из соленых рыжиков с картофелем. Видео

Как хранить рыжики, засоленные тем или иным способом? Главные факторы, обеспечивающие сохранность грибных консервов: