Какая Влажность В Холодильнике В Процентах Для Хранения Парного Мяса

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

• Свинины не более суток;
• Говядины не более суток;
• Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

• Свинина максимум 12 суток;
• Говядина не более 16 суток;
• Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

• При температуре -12 градусов:
• Свинина до 3 месяцев;
• Говядина до 8 месяцев;
• Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

• Свинина до 6 месяцев;
• Говядина до 13 месяцев;
• Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

• Свинина не более 15 месяцев;
• Говядина не более 2 лет;
• Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

• При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
• При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
• При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

• Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
• Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
• Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
• Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
• Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
• Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
• Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
• При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Мясо по виду термической обработки может быть:

Влажность воздуха в холодильниках

В любом холодильнике влажность воздуха ниже влажности окружающего воздуха, что является причиной усушки продуктов. Чтобы предотвратить усушку продукты рекомендуется хранить в закрытой посуде либо в герметичной упаковке.

Влажность воздуха в охлаждающей камере зависит от способа охлаждения и конструктивных особенностей холодильника, вида и условий хранения продуктов (растительные или животные, свежие, переохлажденные или замороженные) и качества уплотнения дверки. Плохое уплотнение двери и частое приготовление пищевого льда способны повышать влажность воздуха в камере.

Избыточная влажность воздуха в камере холодильника не только ухудшает условия хранения продуктов (может появиться плесень), но и влечет за собой повышенное потребление электроэнергии. Охлаждающий испаритель быстрее обрастает снежной «шубой», хуже охлаждает продукты и его чаще нужно оттаивать. Увеличение нагрузки на холодильный агрегат не способствует увеличению долговечности холодильника.

В холодильниках с естественным охлаждением влажность воздуха выше, чем в аналогах с принудительным охлаждением, а самая высокая влажность в камерах с самооттаивающим («плачущим») испарителем или стенкой.

При естественном охлаждении влажность воздуха меняется по высоте камеры охлаждения в соответствии с изменениями температуры. По физическим законам более теплый и влажный воздух всегда устремляется вверх, а холодный и сухой стекает вниз. При установке регулятора температуры на самый теплый режим в верхней зоне камеры температура может быть около +10°С, а в нижней около +7°С. При работе холодильника на самом холодном режиме в верхней зоне может быть около +5°С, а в нижней около +3°С.

Каждому продукту соответствует своя оптимальная температура и влажность воздуха при хранении. Фрукты и овощи лучше сохраняются при повышенной влажности воздуха. Наиболее благоприятными условиями для хранения свежей зелени, скоропортящихся овощей и фруктов создаются при влажности свыше 90 процентов и температуре немного выше 0 градусов, в то время как для хранения переохлажденных продуктов требуется низкая влажность.

Учитывая перепады температур по высоте, можно подобрать наиболее благоприятные условия хранения для каждого из продуктов, размещая их на соответствующие полки по этажам. В нижней зоне холодильной камеры устанавливают сосуд для фруктов и овощей, закрываемый стеклянной крышкой – полкой для создания условий повышенной влажности и температуры. Полностью изолировать нижний сосуд и исключить перетекание в него воздуха из камеры практически невозможно. При изменении температуры в камере и перетекании воздуха влажности в сосуде изменяется.

Для регулирования влажности в некоторых холодильниках пластмассовая крышка сосуда с заслонкой. Перемещая заслонку можно уменьшить или увеличить размер окна для сообщения с холодильной камерой. Таким способом Вы можете повысить или понизить влажность воздуха в сосуде.

Чем ниже температура, тем дольше сохраняется продукт, но при этом теряет свою свежесть. Продукты животного и растительного происхождения лучше всего сохраняют свою свежесть при температурах, близких к 0°С (к точке замерзания воды). В холодильниках с естественным охлаждением зона «нулевых» температур расположена под испарителем. Для сохранения в свежем состоянии парного мяса и только что выловленной рыбы в «нулевой» зоне устанавливают гигиеничные сосуды с плотными крышками.

В холодильниках с естественным охлаждением и электромеханическим управлением температура и влажность в сосуде для парного мяса и свежей рыбы зависят от режима в холодильной камере. Температура в сосуде может колебаться от -3°С до +3°С. В условиях «свежести» продукты сохраняются минимум в 3 раза дольше, чем при более высоких температурах в холодильной камере.

Чем меньше отклонения температуры и влажности от номинальных значений, тем лучше и дольше сохраняется качество продукта. В холодильниках с принудительным охлаждением и электронным управлением температуру можно регулировать с точностью до 1°С.

Для продуктов животного происхождения предназначены зоны «сухой свежести» с температурами от минус одного до 0°С и влажностью не более 50 %. Для продуктов растительного происхождения предназначены зоны «влажной свежести» с температурами от 0 до +1°С и влажностью до 95 %.

Условия «сухой свежести» наиболее благоприятны для хранения парного мяса и свежей рыбы, птицы и морепродуктов, колбасных изделий и сыра. В условиях «сухой свежести» свежую рыбу и парное мясо можно хранить в течение недели без потери питательных и вкусовых качеств. В условиях «влажной свежести» отдельные виды овощей и фруктов сохраняются в течение нескольких месяцев, зелень в течение 10-20 дней остается в том же состоянии, как ее сняли с грядки.

Отделения и камеры свежести бывают в разных типах холодильников, от однодверных шкафов до многодверных холодильников. В отделениях и камерах БХП высокого и среднего ценового диапазона предусматривают зоны «сухой» и «влажной» свежести для продолжительного сохранения в свежем состоянии продуктов животного и растительного происхождения. Имеются однодверные шкафы, в которых условия «свежести» обеспечиваются во всем объеме. В больших импортных холодильниках предусматривают вместительные отделения с прозрачными дверками и отдельные камеры «свежести». В трех- и многокамерных холодильниках могут быть универсальные камеры, способные работать в режимах «сухой» и «влажной» свежести.

Хранение вин тоже требует поддержания температуры и влажности в оптимальных пределах. В винных шкафах относительно низкого ценового диапазона влажность воздуха не регулируется и автоматически поддерживается на уровне от 50 до 80 %. Оптимальная температура вина при длительном хранении должна быть в пределах между +10 и +14°С, чтобы сохранялся присущий каждому сорту вина свой ягодный вкус.

В винных шкафах высокого ценового диапазона для марочных и коллекционных вин оптимальная влажность воздуха, при которой пробка в бутылке остается упругой и не рассыхается, а вино «дышит» в процессе выдержки, составляет 65-75 %. Рекомендуемые температуры для хранения марочных вин от +8°С до +12°С.

Обеспечить оптимальные условия по температуре и влажности воздуха для хранения конкретного вида продукта возможно только в изолированной камере с электронным регулятором температуры.

Наша компания предлагает услуги по ремонту холодильников марок Атлант (Белоруссия), Electrolux (Швеция) и Vestfrost (Дания).

© 2021—2021 Сервисный центр «Фрост ремонт» — ремонт холодильников Vestfrost, Electrolux, Atlant

Для продуктов животного происхождения предназначены зоны «сухой свежести» с температурами от минус одного до 0°С и влажностью не более 50 %. Для продуктов растительного происхождения предназначены зоны «влажной свежести» с температурами от 0 до +1°С и влажностью до 95 %.

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Нормы усушки мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Инструкция по применению норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли

(вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988 № 150, от 06.02.1991 №13)

Примечание. Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся мороженного мяса птицы и кроликов. — Приказ Минторга СССР от 06.02.1991 №13.

Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся охлажденного мяса. — Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 № 150.

1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и мясопродуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, доморажива-нии) и хранении (в охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов на распределительных холодильниках торговли. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясопродуктов при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных.

Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2. Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясопродуктов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками поданным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

3. Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов (парные, остывшие, охлажденные, мороженые, частично или полностью оттаявшие) и их температуре; нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов на доохлаждение, домораживание и повторное замораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика;

указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.

Примечание. Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой партии:

мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах — в толще мышц на глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;

мясопродуктов в блоках — в центре блока не менее чем в 4 единицах;

мяса птицы и кроликов — в толще мышц в 4 тушках, взятых не менее чем из четырех мест.

В приемные документы заносится средняя температура.

4. Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпро- j дуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках специальные журналы ведутся по формам № № 1 и 2 (прилагаются к на- стоящей Инструкции). Учет и начисление естественной убыли ведутся: по нормам при охлаждении парных, доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов — в журнале по форме № 1, а по нормам при замораживании, домораживании и хранении мороженых мяса и субпродуктов — в журнале по форме №2.

Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному 1 документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № № 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета норм естественной убыли — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;

остаток за вычетом норм естественной убыли — для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

5. При сроке хранения мороженых мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление естественной убыли должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения — путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

6. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в таблице 10, норма естественной убыли определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток.

Нормы естественной убыли установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения — 1,28; а за 30 суток — 1,44.

Нормы убыли за 6 суток хранения (свыше 15 до 21 вкл.) составит:

Норма естественной убыли за 21 сутки хранения составит: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. При расчете норм в соответствии с пунктами 5 и 6 настоящей Инструкции результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

8. Естественная убыль по нормам при охлаждении парных или доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при охлаждении или доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на охлаждение (если мясо и субпродукты поступили в парном состоянии) или доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше — приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С норма

естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

9. Начисление естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц —8 °С производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании в процентах в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли мороженых мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения мороженых грузов 5,3 тыс. т находится в средней климатической зоне.

Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха —30 °С; камеры хранения мороженых грузов имеют паспортную температуру —18 °С с батарейным охлаждением.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и мороженом состояниях. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке.

Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. журнал по форме № 1).

За июль на холодильник поступило говядины первой категории остывшей и охлажденной 250000 кг, в том числе с температурой (°С): от 0 до 4 С — 90000 кг, от 4,1 до 6 С — 50000 кг и от 12,1 до 18 °С -110000 кг.

Говядина остывшая 160000 кг была охлаждена и в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшей говядины первой категории до температуры 4 °С:

Естественная убыль на доохлаждение говядины первой категории, поступившей с температурой:

Всего: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории. Средний срок хранения в сутках:

или с округлением до целого числа — 4 суток.

Средний срок хранения говядины первой категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет: 4—1=3 суток.

Примечание. Исключены одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12 °С).

Естественная убыль при хранении охлажденной говядины первой категории:

Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой категории, поступившей с температурой от 0 до 4 °С и от 4,1 до 6 °С, составит:

Замораживание, домораживание и хранение в мороженом состоянии

На начало июля остаток говядины первой категории мороженой (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал по форме № 2).

За июль поступило на холодильник говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и мороженой 460000 кг, в том числе с температурой: от -1,5 С и выше — 20210 кг, от -1,6 С до -7,9 °С — 260000 кг и -8,5 С — 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание охлажденной говядины первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано говядины мороженой первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденной и полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины первой категории производится:

Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии:

1383,0+ 518,5 =1901,5 кг.

Общая убыль говядины первой категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и мороженом состояниях по данному примеру составляет:

2222,7+1901,5 = 4124,2 кг.

10. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с элек-грообогревом грунта) мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные табл. 6, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков мороженого мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 9, по состоянию на 1 января остатки мороженого мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами — 800 тонн

в штабелях, укрытых тканями с нанесением — 1600 тонн.

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества мороженого мяса для данного холодильника составляет:

Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для мороженой говядины первой категории составляют (в процентах):

Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли мороженого мяса в установленном размере производится предприятием (организацией) и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли мороженого мяса).

11. Предельный размер естественной убыли мяса птицы и кроликов определяется по каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, рассчитанных для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

Нормы применяются к количеству реализованных продуктов в течение инвентаризационного периода и к фактическим остаткам на дату инвентаризации.

На холодильник поступила партия мороженого мяса птицы (упакованное в полимерные пленки), оформленная приемным актом от 01.08.82 — № 600, в количестве 25300 кг, в том числе: кур первой категории 15300, кур второй категории — 5000 и цыплят — 5000 кг, с температурой в толще мышц —8 °С.

Реализация данной партии мяса птицы производилась в течение 4 месяцев в следующих количествах:

Партия № 600 полностью реализована 30.11.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством мяса птицы составила:

кур первой категории 15300 — 15225 = 75 кг; кур второй категории 5000 — 4976 = 24 кг; цыплят 5000 — 4962 = 38 кг.

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.12.82 составлен акт по типовой форме, утвержденной действующей инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли при хранении мяса птицы.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения мяса птицы и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по всем трем наименованиям птицы данной партии в следующем порядке:

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей мяса птицы в данной партии.

Поскольку недостача массы нетто мяса птицы не превышала естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы мяса птицы по партии № 600.

12. На холодильниках, где ведется партионный учет колбас и копченостей, предельный размер естественной убыли этих изделий определяется для каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, установленной для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, отпуска и даты закрытия марки или даты инвентаризации.

На холодильник, расположенный в первой климатической зоне, 01.08.82 поступила партия колбас, оформленная приемным актом № 605 от 01.08.82, в количестве 20210 кг, в том числе варено-копченой московской — 8000 кг и полукопченой одесской — 12100 кг.

Колбасы завезены на холодильник из другой области и направлены в камеру хранения с температурой воздуха -5 С.

Партия колбас реализована в следующих количествах:

Партия № 605 полностью реализована 30.09.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством колбас составила:

московской варено-копченой 8000 — 7960 = 40 кг,

одесской полукопченой 12100—11966 = 134 кг.

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.10.82 составлен акт по типовой форме (см. пример в п. 11), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли колбас при хранении.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения колбас и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по двум наименованиям колбас данной партии в следующем порядке:

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей колбас в данной партии.

Поскольку недостача массы нетто колбас не превысила естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы колбас в партии № 605.

На холодильниках, где нет учета колбас и копченостей по партиям, размер естественной убыли их по нормам начисляется путем умножения количества этих продуктов, поступивших за инвентаризационный период, с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода, на норму естественной убыли в процентах, установленную для среднего срока хранения каждого наименования колбас и копченостей.

Средний срок хранения колбас и копченостей определяется следующим образом:

суммируются остатки на конец каждых суток за инвентаризационный период, к их сумме прибавляется расход колбас и копченостей за инвентаризационный период;

результат делится на количество поступивших колбас и копченостей за инвентаризационный период с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода. Полученное отделения число будет составлять средний срок хранения колбас и копченостей в сутках.

Округление дробных чисел производится в соответствии с пунктом 8 настоящей Инструкции.

На холодильнике, расположенном в I зоне, произведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 июля; предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая.

Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре воздуха —5 °С.

Поступление, отпуск и остатки колбасы за весь инвентаризационный период составили:

или с округлением до целого числа 9 суток.

Установленная норма естественной убыли за 5 суток = 0,64%.

За 4 суток норма составит:

Норма естественной убыли за 9 суток хранения составит: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Естественная убыль колбасы полукопченой украинской по нормам за инвентаризационный период составит:

13. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не применяются:

при отпуске их по трафаретной массе нетто поставщика или по трафаретной массе нетто, установленной при приемке на холодильник;

по товарам, которые учтены в общем обороте холодильника, но фактически на холодильнике не хранились.

учета и начисления естественной убыли по нормам при охлаждении парных,

доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса

и субпродуктов на холодильнике

учета и начисления естественной убыли по нормам при замораживании

охлажденных, полностью оттаявших, домораживании частично оттаявших

и при хранении мороженых мяса и субпродуктов

Естественная убыль по нормам

на замораживание и домораживание:

Естественная убыль по нормам при хранении мороженой говядины первой категории, кг

Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении мороженой говядины первой категории за июль 1982 г., кг

Естественная убыль по нормам при хранении мороженой говядины первой категории, кг

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

• Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
• Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
• Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
• Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

• способ убоя животных;
• процесс обескровливания;
• забеловка и съёмка шкуры;
• ошпаривание и ударение щетины;
• распиловка;
• мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

• В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
• В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

• Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
• Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
• Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

• Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
• Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

• Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
• Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
• Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

• горячее, а также холодное копчение;
• запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
• сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

• посол сырья;
• двукратная варка;
• высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
• сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

• говядина – не более 16 суток;
• свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

• говядина – 8 месяцев;
• свинина – 3 месяцев;
• баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

• говядина – 13 месяцев;
• свинина – 6 месяцев;
• баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

• говядина – до 2 лет;
• свинина – до 15 месяцев;
• баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

• относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
• циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

• хранение в атмосфере углекислого газа;
• с применением азота, озона;
• используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
• применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки: