Правильно приготовленные в домашних условиях заготовки на зиму можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя обычно достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.
Нельзя хранить заготовки рядом с отопительными приборами, так как при температуре выше 25° С многие соки и плоды, темнеют. Желательно понижение температуры до 0°С, при этом замедляются химические процессы, которые, хоть и в очень малой степени, проходят даже в хорошо консервированных продуктах.
Замораживать консервированные продукты не следует, кристаллики льда разрывают оболочки растительных клеток, и после оттаивания мякоть плодов становится дряблой, сироп мутнеет. Кроме того, при замораживании банки могут, лопнуть.
Хорошо хранить заготовки на зиму в сухом и темном помещении с температурой 10-16°С. Варенья и джемы при более низких температурах засахариваются.
Приготовленные заготовки на зиму, для проявления своих качеств, требуют определенной выдержки. Через 10-15 дней они приобретают свойственный им вкус и цвет. За этот же период в основном обнаруживается и брак, если не были выдержаны все условия консервирования и не все микроорганизмы погибли. Микроорганизмы могут попасть в консервированные продукты и при недостаточной герметизации тары. В этих случаях сиропы, заливки, маринады могут стать мутными. Часто образуются газы, которые вздувают, а потом и срывают крышку. Иногда на поверхности консервированных продуктов образуется плесень.
Все заготовки на зиму с признаком брака необходимо немедленно вскрыть. Если в плодовых и ягодных компотах появился винный запах, их можно переварить и использовать для приготовления киселей.
Плесень удаляют вместе с верхним слоем продукта. Если неприятный вкус и запах плесени в продукте не ощущается, то консервы надо тщательно проварить и использовать для кулинарных целей. Если вскрытые консервированные продукты имеют неприятный запах или привкус, то их следует уничтожить. Начавшее бродить варенье надо немедленно переварить с добавлением сахара.
Заготовки на зиму, хранящиеся при комнатной температуре
Очень хочу наделать на зиму заготовок (любых: салаты, соленья, маринады и т. п.) , но холодильник очень маленький, погреба нет, балкон не утеплен. Короче, хранить могу только в квартире. Подскажите рецепты любых заготовок, которые могут храниться при комнатной температуре (желательно с пропорциями) . Естественно банки буду стерилизовать и закатывать.
Закуска из кабачков
кабачки – 1 шт. — 700 гр.
перец болгарский – 5 шт. растительное масло – ½ стакана соль – 1,25 столовая ложка сахар – 1 столовая ложка томатная паста – 200 гр. чеснок – 1 головка вода – 1 стакан специи – по вкусу уксус 70 %-ый – 0,75 чайной ложки Кабачки чистим от кожицы, разрезаем на пополам, убираем сердцевину, перец также чистим от внутренних семян. Затем очищенные перец и кабачки, а также чеснок растираем на терке или в комбайнере. Выкладываем растертые овощи в кастрюльку, добавляем сахар, соль, специи, томатную пасту, выливаем стакан воды, полстакана масла растительного, уксус и все хорошенько перемешиваем. Ставим на огонь, закрываем крышкой, доводим до кипения. После того, как смесь закипит, делаем средний огонь и тушим еще около часа, периодически помешиваем Готовый салат раскладываем по баночкам предварительно прокипяченных, сверху заливаем слоем растительного масла, чтобы не прокисло, и закрываем также прокипяченными крышками. Готовую закуску можно хранить и не в холодильнике. Мы тут же одну из баночек открыли и благополучно слопали.
Сибмама — о семье, беременности и детях
Где вы храните заготовки на зиму?
Сообщение Пoлынь* » Вт Сен 28, 2021 16:59
Сообщение Lenasha » Вт Сен 28, 2021 19:09
Сообщение AURUM » Пн Окт 11, 2021 12:18
Сообщение Пoлынь* » Пн Окт 11, 2021 13:39
ну, спасибо большое успокоили, что мои заготовочки не испортятся!
Добавлено спустя 30 секунд:
Сообщение Лучсвета » Ср Окт 20, 2021 13:22
У меня тоже все дома хранится. вроде нормально. ну, бывает одна-две баночки за сезон «взорвутся»..но там много разных причин может быть — поэтому ничего страшного)))
перед закаткой банки мою с содой и стерилизую над паром. после закатки — вниз крышкой и сутки где-то они так стоят. практически как у Lenasha, только без одеяла на 3 дня. — меня устраивает))) стоят огурцы, помидоры, салаты всякие из кабачков, цветной капусты, лечо и прочее))) я так понимаю все благодаря уксусу
Правильно приготовленные в домашних условиях заготовки на зиму можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя обычно достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.
Как приготовить яблочный сок на зиму?
Последовательность работ при традиционном способе заготовки яблочного сока на зиму:
Последовательность работ при традиционном способе заготовки яблочного сока на зиму:
При температуре от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75%.
Повышенная температура
Хорошо простерилизованные, консервы в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, но все же лучше в прохладном месте (до 15°С).
Необходимо только следить за тем, что-бы помещение было сухим, так как крышки могут заржаветь.
Температура +25°С и выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой температуре не будут развиваться, если они были полностью уничтожены стерилизацией, но зато высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте. Может наступить частичное размягчение овощей.
Пониженная температура
Пониженная температура от +3°С до 0°С, вполне благоприятна для хранения всех консервов.
В прохладном помещении можно не опасаться понижения качества продуктов. Однако консервы готовят в качестве запаса на зиму. Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию. Так как в состав консервов входят различные растворимые в воде вещества, главным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0°С.
Консервы, содержащие немного сахара и соли, например различные овощные консервы и маринады, замерзают при температуре минус 2-3°С, а различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, при более низких температурах — до -30°С.
Известно, что при замораживании вода переходит в твердое состояние, то есть в лед. При этом происходит расширение воды. Объем льда больше, чем объем той воды, из которой он был получен. Кроме того, как известно, лед твердый и обладает кристаллической структурой. Эти обстоятельства имеют очень большое значение:
Во-первых, при замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных овощей, тоже образуются кристаллы льда, и, если размеры этих кристаллов будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться и впоследствии после размораживания такие овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок;
Во-вторых, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания. В результате увеличения объема содержимого банка может лопнуть;
Таким образом, замораживание консервов является нежелательным.
В пюре после замораживания и оттаивания особых изменений не отмечается, если не считать некоторого отслоения жидкости, что устраняется легким помешиванием пюре перед употреблением.
Ухудшение консистенции и дряблость существенно заметны на маринованных и консервированных овощах. Довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше мы уже говорили, что форма стеклянных банок дает им возможность выдерживать резкие колебания температуры при нагревании. По этой причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов. Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться.
Проблемы возникающие при хранении
Брак в приготовленных консервах можно обнаружить уже в первые 10-15 дней хранения. Если:
Сокращен срок тепловой обработки;
Плохо промыты овощи;
Последствия: это может привести к тому, что часть микроорганизмов не погибла и через несколько дней начала развиваться, питаясь содержимым консервов. Выделяющиеся газы вызывают вздутие жестяных крышек.
Банки необходимо хорошо простерилизовать;
Овощи используемые для консервирования, перед закладкой в банки, некбходимо:
Прежде всего хорошо помыть, удалить подпорченные места, затем промыть еще раз;
После этого обдать несколько раз кипятком, пробланшировать или провести паровую обработку овощей;
И только после этого их можно закладывать в чистые простерилизованные банки;
Вторая причина преждевременной порчи консервов:
Негерметичность укупорки банок;
Последствия: микроорганизмы проникают внутрь банки и начинают бурно развиваться, находя там хорошую питательную среду. Содержимое банки начинает бродить, сироп или заливка мутнеют, а выделяющиеся газы могут сорвать крышку.
Таким образом, замораживание консервов является нежелательным.
Такая разная каша. Во сколько лет и какую кашу можно давать малышам — 25 672 просмотров
Почему осенью листья меняют цвет? — 24 514 просмотров
Финики — полезные сладости — 23 856 просмотров
Три способа выращивания бонсай: из семян, черенкование и размножение воздушными отводками — 23 773 просмотров
Как правильно хранить заготовки на зиму?
Переработанный урожай допускается хранить при комнатной температуре, но лучше все же прохладное (до 15º С), сухое и темное помещение. Для хранения консервов температура выше 30° С не подходит. При такой температуре ускоряется карамелизация сахаров, может произойти частичное размягчение мякоти плодов, что влияет на вкус, теряются витамины и другие биологически активные вещества. Есть другая крайность – хранение на балконе, где консервы зимой буквально замерзают. Не вредит ли такое хранение консервам?
Правильно храним
Продукты, содержащие мало сахара, замерзают при температуре -2-3º С. Некоторые фруктовые компоты, в которых достаточно сахара, замерзают при температуре -5-7º С, а варенья, джемы, повидло с большим содержанием сахара – до -30º С.
Казалось бы, разморозка — и ешь. Но, из-за воздействия холода ухудшается консистенция консервированных плодов и ягод, после оттаивания появляется отслоение жидкости.
Варенье и повидло могут засахариваться, а из-за увеличения объема жидкости при размораживании стеклянные банки с продуктом рискуют лопнуть.
Вывод – консервы при хранении лучше не замораживать.
Моченые плоды и квашеные овощи следует изготавливать из качественного сырья, чтобы избежать развития посторонней микрофлоры и иметь качественный продукт.
Для брожения подходит температура не ниже 15º С, а хранение – около 0º С. Также следите, чтобы плоды не лежали на поверхности, а были залиты слоем заливки.
Хранение сушеных продуктов
Хранить лучше хорошо и равномерно высушенные плоды. Поэтому перед закладкой на хранение продукцию сортируем и пересматриваем, чтобы удалить недосушенные кусочки, иначе не избежать образования плесени.
Хорошо высушенные плоды помещают в открытую тару и оставляют на несколько дней в сухом помещении, чтобы выровнялась влага по всей массе продукта. Далее можно упаковывать – как можно плотнее. Верх закрыть пергаментной бумагой, если храните в ящике.
Для хранения лучше всего подойдут пластиковые для пищевых продуктов или стеклянные банки, герметично укупоренные жестяными или полиэтиленовыми крышками.
Помещение для хранения сушеных продуктов должно быть темным и прохладным, находящимся отдельно от других продуктов и сильно пахнущих веществ, чтобы не передался ненужный запах заготовкам.
Под воздействием света сушеные продукты могут потерять аромат.
Температура хранения — +1-10º С.
Если нарушить правила хранения, могут завестись моль, жучки. Сахарные клещи и иные вредители, загрязняющие и портящие продукт.
Для профилактики или уничтожения вредителей необходимо сушеные продукты рассыпать на противень и полчаса прогревать в печи или духовке при температуре 70º С. Или проморозить при температуре ниже -10º С. Помещение под хранение также следует очистить от вредителей.
В процессе хранения важно следить за влажностью сушеных продуктов. Если они на ощупь скользкие или влажные, покрылись плесенью, то срочно обдайте кипятком и просушите тару для хранения, застелите чистой пергаментной бумагой.
Сроки хранения заготовок
Известны случаи, когда консервы в стеклянных и жестяных банках хранились более 50 лет. Такие запасы лучше не делать, ведь в даже правильно приготовленных и хранящихся консервах протекают химические реакции. После 1-3 лет эти изменения незначительны. Но при многолетнем хранении изменится не только окраска продукта, но и утеряется аромат, изменится вкус, разрушатся витамины, особенно аскорбиновая кислота, и т.д.
Вывод – хранить консервацию лучше не более 1-2 лет.
Моченые плоды и квашеные овощи в негерметичной таре хранят не более 7-9 месяцев.
При высокой температуре и длительном бланшировании, и стерилизации, хранении консервов при повышенной температуре хранения, может произойти потемнение продукта. Употреблять в пищу можно, хотя внешний вид и ухудшился.
В банках с вареньем может появиться брожение. Если обнаружили своевременно, его можно переварить – добавляют больше сахара и доводят до кипения.
Засахаренное варенье – тоже дефект. Банки с таким вареньем, не вскрывая, ставят в кастрюлю с водой и нагревают до закипания воды. Варенье нагревается, и сахар растворяется в сиропе. Такое варенье используйте как можно быстрее.
При хранении моченых и квашеных продуктов в негерметичной таре, на поверхности образуется белая плесень. Ее необходимо время от времени удалять.
Виды бомбажа
Если вы заметили бомбаж – вздутие, реже срыв крышки, то, значит, продукт испорчен.
БИОЛОГИЧЕСКИЙ – происходит из-за негерметичной укупорки или недостаточной стерилизации, из-за чего в продукте развились микроорганизмы, питающиеся содержимым консервов. Из-за жизнедеятельности организмов выделяется углекислый газ, водород, реже метан – давление в банке повышается, и крышка вздувается либо срывается хлопком с банки. Естественно, эти консервы в пищу не пригодны.
ХИМИЧЕСКИЙ – кислоты продукта взаимодействуют с металлом тары или крышки, при этом выделяется водород, и крышка вспучивается. Хотя химический бомбаж консервы не портит, употреблять их в пищу тоже не стоит.
ФИЗИЧЕСКИЙ – возникает из-за переполнения банки, закладки в нее холодного продукта, при замораживании. Если банка была замерзшей, то консервы необходимо съесть сразу же после оттаивания. Такие консервы хранить после вскрытия банки хранить нельзя.
Бутулизм
БУТУЛИЗМ – это последствия употребления испорченных консервов. Возбудитель меняет вкус и цвет продукта незначительно, поэтому съесть такие консервы и ничего не заподозрить, а последствия не заставят себя долго ждать.
При консервировании палочки и споры ботулинуса могут попасть в продукт вместе с плохо вымытым продуктом вместе с землей, при переработке несвежего сырья и т.д. Вода плохого качества – также является источником инфекции.
Микробы могут сохранятся также при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: плохо вымытая тара и оборудование, крышки, несоблюдение режимов стерилизации.
Если кислотность продукта не высокая, палочки и споры ботулинуса развиваются быстрее.
Если вы заметили бомбаж – вздутие, реже срыв крышки, то, значит, продукт испорчен.
Где можно хранить заготовки на зиму?
В селах над этим вопросом особенно голову не ломают — каждую баночку относят в погреб. Но если вы живете в городе, что делать? Одни хозяюшки приводят баночки с дачи (там не оставишь, ведь не для соседского «алконавта» все это готовилось), а другие готовят закатки прямо на городской кухне… Можно ли хранить заготовки на зиму при комнатной температуре, в обычном шкафу или встроенной кладовке? И главное, сколько лет могут простоять эти баночки, сохраняя всю пользу своего содержимого?
Где можно хранить овощи, грибы, варенье?
Овощные консервы неплохо себя «чувствуют» и в кухонном шкафчике или в утепленном ящике на балконе. Главное, чтобы в вашем жилище не было жарко! Впрочем, есть некоторые виды заготовок, которые требуют холода: кабачковую икру, маринованные помидоры и огурцы стоит держать только в холодильнике. А вот выставлять банки зимой на балкон не желательно — перемерзнув, они могут лопнуть.
Грибы считаются «привередливым» продуктом, но тем не менее, маринованные опята или грибную икру можно хранить в квартире, если поставить баночки в холодильник. Важный момент: соленые грибочки хранятся не под железными, а под капроновыми крышками. Если же в холодильнике нет места, «ребят» можно отварить, охладить и упрятать в морозилку. Еще один хороший вариант: высушить их и сложить в банку или тканевый мешочек. Но этот способ хорош, если у вас не сыро.
Варенье любит сухость, поэтому в кухонном шкафу в помещении с нормальной влажностью не заплесневеет. Если в вашей кухне много пара и нет вытяжки, банки можно спрятать под кровать в спальне или в другом подобном укромном месте. Если в квартире слишком жарко, верх железной крышки рекомендуется смазать вазелином. Важный момент: варенье с косточками (из неочищенных вишен, слив, абрикосов) лучше в квартире не держать.
В связи с участившимися случаями заражения ботулизмом мы не рекомендуем вам делать домашние заготовки из мяса и рыбы.
Банки-долгожители: здоровая ли это еда?
Некоторые хозяюшки, закатывая салатики, подписывают баночки, указывая на «этикетке» не только состав, но и год «выпуска» консервы. И это правильно! Ведь часто случается, что достаете вы из глубины шкафа забытый кетчуп или варенье, и не можете вспомнить, когда же вы успели его приготовить. А кушать консервацию, отпраздновавшую свой пятилетний юбилей, не стоит.
Сколько рекомендуется хранить заготовки?
Овощи. Они простоят в кладовке максимум год. Если после этого срока банки не вздуются, то это не значит, что витамины и другие полезные вещества (ради которых мы, собственно, и трудимся часами над закатками) не погибли.
Грибы. Они могут стоять год, если закатать металлическими крышками. Стеклянная крышка продлит срок хранения этого до 2 лет, но до такого долголетия закатки все же лучше не доводить. Столько же (2 года) пролежат и сушеные белые или опята, а вот соленые грибочки могут сохранять свою пользу и не портиться максимум полгода.
Варенье. Если в нем нет косточек и много сахара, оно может выстоять до трех лет. Но что, если использованы ягоды, из которых очень сложно убрать косточки (малина, смородина)? Или то же сливовое с косточками? Максимум для таких банок — 1,5 года. Дальше из косточек начнет образовываться синильная кислота, которая может сильно навредить вам.
Некоторые хозяйки советуют: если банки на полке вздулись, убрать их в холодильник, тогда «вздутие» пройдет. Но помните: эта манипуляция не сделает подгулявший салат полезным! Мы рекомендуем консервацию, скомпрометировавшую себя (вздутые крышки, мутный рассол, непонятные пузырьки, плесень) выбрасывать. Здоровье своей семьи дороже каких-то огурцов, не так ли?
Некоторые хозяюшки, закатывая салатики, подписывают баночки, указывая на «этикетке» не только состав, но и год «выпуска» консервы. И это правильно! Ведь часто случается, что достаете вы из глубины шкафа забытый кетчуп или варенье, и не можете вспомнить, когда же вы успели его приготовить. А кушать консервацию, отпраздновавшую свой пятилетний юбилей, не стоит.
Мария
Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
